MÓDULO V
Pré-requisitos do Sistema HACCP
Formador: Vera Madeira Data:11/02/15
Objectivos
Objectivo Geral do Módulo
Pretende-se que os formandos conheçam quais os pré-
requisitos a ter em conta, numa implementação eficaz
de um Sistema de HACCP.
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Objectivos
Objectivos Específicos
No final do módulo os formandos deverão ser capazes de:
�Enunciar os pré-requisitos do sistema de HACCP;
�Hierarquizar os diferentes pré-requisitos;
� Implementar um sistema de pré-requisitos;
�Controlar os pré-requisitos implementados.
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Definição de Pré-requisitos
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O que é um Pré-requisito?
É uma condição exigida à partida, para a execução de um
determinado fim, que neste caso é a implementação de
um sistema de HACCP.
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Pré-requisitos do Sistema HACCP
1. Layout das Instalações
2. Controlo de Pragas
3. Controlo da Potabilidade da Água
4. Controlo de Manutenção
5. Controlo de Temperaturas
7. Controlo de Resíduos
6. Higienização
8. Controlo Rastreabilidade9. Serviços de HST e
Medicina no Trabalho
11. Formação
10. Controlo de Produto Acabado
12. Controlo de Não
Conformidades
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1. Layout das Instalações
�As instalações devem estar desenhadas de forma a
permitir a separação de áreas sujas e limpas;
�Durante as fases de processamento não deverão
ocorrer quaisquer cruzamentos e/ou retrocessos dos
produtos.
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1. Layout das Instalações - Objectivo
�Estabelecer um circuito de “marcha em frente” na
empresa, de modo a minimizar os cruzamentos
existentes;
ArmazenamentoRecepção Preparação Confecção Empratamento Distribuição
CopaCopa
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2. Controlo de Pragas
�As pragas são animais indesejados e são
atraídos por qualquer local que lhes forneça alimento,
água, calor e abrigo.
�Estes animais reproduzem-se rapidamente,
quando possuem as condições ideais.
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2. Controlo de Pragas (cont.)
�A sua eliminação é muito mais cara que o seu controlo
efectivo;
�Na indústria alimentar estas são responsáveis por um
elevado numero de intoxicações alimentares.
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2. Controlo de Pragas - Objectivo
�Definir e implementar um plano de controlo de
pragas, no qual deverão constar:
- Planta de localização dos iscos;
- Fichas técnicas dos produtos usados;
- Fichas de segurança dos produtos;
- Fichas de homologação dos produtos;
- Relatórios de visita.
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3. Controlo da Potabilidade da Água
�A água a usar no interior da instalação tem que ser
potável e deverá efectuar-se um controlo periódico à
água, usada nas instalações.
�Este controlo deverá ser microbiológico e pontualmente
físico-químico. No caso da água sem tratamento, o
controlo deverá ser sempre microbiológico e físico-
químico.Implementação de um Sistema
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3. Controlo da Potabilidade da Água – Objectivo
�Definir e implementar um sistema de recolha de
amostras à água periódico.
�Caso a água seja da rede pública, deve-se solicitar uma
cópia do boletim de análises da água á Câmara
Municipal da zona, devendo no entanto estabelecer um
sistema de análises menos frequente.
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4. Controlo de Manutenção
�Os equipamentos devem ser sujeitos a operações
regulares de verificação, de modo a garantir um
funcionamento eficaz e prevenir avarias;
�Todo o tipo de óleos e massas a usar na manutenção
de equipamentos deverão ser próprios para o contacto
alimentar.
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4. Controlo de Manutenção – Objectivo
�Criar um plano de manutenção anual, o qual deverá ser
devidamente cumprido e no qual deverão constar todos
os equipamentos/utensílios, bem como, todas as
acções a praticar ao longo do ano nesses
equipamentos/utensílios.
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4. Controlo de Manutenção – Objectivo
EQUIPAMENTOS / ACÇÃO FREQ JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT N OV DEZ
Balança - Calibração Anual
Frigoríficos – Limpeza motores 2x/ Ano
Frigoríficos – Gás 2x/ Ano
Arcas Cons. Cong. – Limpeza motores
2x/ Ano
Arcas Cons. Cong.b– Gás 2x/ Ano
Máquina de Imperial – Limpeza Filtros
3 – 3 Meses
Exaustor – Limpeza / Mudança filtros
Mensal
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5. Controlo de Temperaturas
�Nos equipamentos de frio, devido á quantidade de
vezes que são abertos, a sua temperatura deverá ser
monitorizada de modo a perceber se as temperaturas
se mantêm no intervalo legalmente estabelecido;
�A temperatura é um factor que permite inibir ou reduzir
o crescimento microbiano;
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5. Controlo de Temperaturas
�A verificação da temperatura deverá ser feita pelo
menos 2 vezes por dia (recomendado) ;
�Temperaturas recomendadas:
- Refrigeração: 0 a 5 ºC
- Congelação: < -12 ºC
- Ultra Congelação: -18 a -20 ºC
- Quentes: > 65 ºC
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5. Controlo de Temperaturas - Objectivo
�Estabelecer um
controlo efectivo diário
das temperaturas
legalmente aceites.
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6. Higienização
�A higienização das instalações e equipamentos é um
ponto muito importante na garantia da segurança
alimentar.
�Deve efectuar-se um registo efectivo da higienização
feita no estabelecimento.
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6. Higienização
�Á empresa fornecedora dos produtos de limpeza deverão
ser solicitadas:
- Fichas técnicas dos produtos de limpeza;
- Fichas de segurança dos mesmos produtos (obrigatório por lei) ;
- Plano de Limpeza.
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6. Higienização – Objectivo
�Criar e implementar um Plano de Limpeza nas
instalações que deverá ser cumprido.
ProdutosMétodo de Aplicação
Dosagem Frequência Responsável Precauções
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6. Higienização - Objectivo
�Deverão ser criados registos da limpeza efectuada.
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7. Controlo de Óleos de Fritura
�A percentagem de compostos polares permitida nos
óleos de fritura é estipulada por lei (Portaria nº 1135/95 de
15 de Setembro);
�O óleo de fritura não deverá ultrapassar os 180ºC;
�Deverá fazer-se uma avaliação visual e
química dos óleos de fritura;
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7. Controlo de Óleos de Fritura – Objectivo
�A avaliação visual, permite-nos verificar se o óleo tem
resíduos queimados e se forma espuma;
�A avaliação química, permite-nos verificar se o óleo tem
compostos polares dentro dos parâmetros legais. Esta
avaliação faz-se normalmente através de testes
colorimétricos.
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7. Controlo de Óleos de Fritura – Objectivo
�Os testes colorimétricos permitem-nos quantificar a
concentração de compostos polares existentes no óleo
através da mudança da cor.
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7. Controlo de Óleos de Fritura – Objectivo
�Os óleos usados deverão ser entregues
a uma empresa para reciclagem. Esta
empresa deverá deixar no local um relatório no qual
deverá constar a quantidade de óleo recolhida
bem como a data de recolha.
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7. Controlo de Óleos de Fritura – Objectivo
�No final do ano, a empresa que efectua a recolha do
óleo usado deverá entregar um documento no
Ministério do Ambiente
com os dados da empresa
e a quantidade de óleo
recolhida no ano anterior.
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7. Controlo de Óleos de Fritura – Objectivo
�Deverá ser registada a recolha de óleo por parte da
empresa num formulário próprio.
Data da Recolha Quantidade Responsável
22/05/2008 45 L Manuel
... ... ...
... ... ...
... ... ...
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8. Controlo de Rastreabilidade
�É muito importante para conseguir-mos fazer todo o
percurso do produto desde que foi produzido/fabricado
até ao seu consumo final.
�Havendo uma quebra na cadeia há uma perda de
informação, tornando-se difícil a retirada do produto do
mercado, por exemplo.
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8. Controlo de Rastreabilidade - Objectivo
�Conhecer a origem do produto em qualquer ponto do
seu processo de recepção, produção, manipulação,
transformação e expedição.
�Efectuar o controlo dos fornecedores, a recepção das
matérias-primas e ingredientes.
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8. Controlo de Rastreabilidade - Objectivo
�Detectar qualquer tipo de não conformidade nos
produtos recepcionados (prazo de validade,
embalagem, rotulagem, temperaturas do produto
(quando aplicável), características organolépticas do
produto, etc.)..
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8. Controlo de Rastreabilidade - Objectivo
�Dever-se-á fazer um registo e um controlo de todo o
produto que entra.
Data ProdutoLote /
ValidadeFornecedor
T.º Carro
Temp. ProdutoAprovada Recusada Rubrica
Tº Ref Tº Con
30-05-08 Frango LT205230 Aviludo 2ºC X X Margarida
--- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
--- -- --- --- --- --- --- --- --- ---
--- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
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8. Controlo de Rastreabilidade - Objectivo
�Este tipo de rastreabilidade realizada através do lote,
data de durabilidade ou qualquer outra forma de
identificação do produto destina-se a detectar o que
aconteceu antes de um comerciante se tornar
responsável por um produto.
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9. Serviços de HST e de Medicina no Trabalho
�Todos os manipulares de géneros alimentícios não
podem sofrer ou ser portadores de qualquer doença
que ponha em risco a Saúde Pública.
�Como tal, todos os manipulares de alimentos devem ser
submetidos a um exame médico no inicio da actividade
que deverá ser repetido periodicamente.
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9. Serviços de HST e de Medicina no Trabalho
�Devem efectuar exames médicos
completos, antes do inicio da sua
actividade profissional e sempre
que se justifiquem novos exames
(doenças infecto-contagiosas,
diarreia, etc.).
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9. Serviços de HST e de Medicina no Trabalho
�Devem ainda realizar exames periódicos: anuais para
os menores de 18 anos e para os maiores de 50, de
dois em dois anos , para os restantes trabalhadores
(segundo a legislação em vigor).
�Sempre que haja alteração do seu estado de saúde
devem informar o seu superior de tal facto.
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10. Controlo de Produto Acabado
�É recomendável que sejam efectuadas recolhas de
amostras testemunhas dos pratos representativos a
serem servidos, no caso de se verificar algum problema
no produto final ou haver alguma reclamação por parte
de um cliente.
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10. Controlo de Produto Acabado - Objectivo
�A amostra dever ser guardada durante 72h;
�A temperaturas entre os 0 e 4ºC;
�Devidamente identificada com o nome do
prato, a data, a hora da recolha e se o produto
pertence ao almoço ou ao jantar.
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10. Controlo de Produto Acabado - Objectivo
�Podem-se também fazer análises microbiológicas ao
produto final para verificar a eficácia dos vários controlos
ao longo da de todo o processo.
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11. Formação
�A formação inicial e contínua de todos os colaboradores
da empresa, de modo a proporcionar uma formação
adequada àsfunções exercidas dentro da empresa, é
uma exigência da implementação
adequada de um sistema de HACCP bem
como legal.
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11. Formação
�As acções de formação deverão ser em sala,no mínimo
anualmente, e “in loco”, sempre que se ache necessário
ou sempre que a formação em sala o exija.
�Os manipuladores de alimentos deverão ter formação
específica e adequada ao seu posto de trabalho.
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11. Formação - Objectivo
�Deverá ser criado um plano de formação anual, para os
vários sectores, adequada às necessidades de cada
um, de modo a que todos os funcionários estejam
devidamente informados das alterações ou
reestruturações feitas na empresa, bem como das
exigências legais.
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12. Controlo e Não Conformidades
�Tudo o que se verificar que não esteja dentro da
normalidade, dentro dos parâmetros exigidos, etc., é
uma não conformidade.
�O Controlo do Produto Não Conforme resulta de um
controlo efectivo desde a recepção das matérias-primas
até à venda do produto.
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12. Controlo e Não Conformidades
�O controlo das não conformidades é aplicado a todas a
todas as situações fora dos parâmetros considerados
normais, sejam eles ou não quantificáveis, que sejam
verificadas na Unidade.
�Após a detecção de uma não conformidade é
necessário aplicar uma acção correctiva.
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12. Controlo e Não Conformidades - Objectivo
�Verificar a existência de Não Conformidades, sejam
elas matérias-primas, produtos confeccionados, avarias
de equipamentos, etc., no estabelecimento.
�Sempre que se detectarem deverão ser
registadas e deverá ser aplicada a cada
uma delas a respectiva acção correctiva.
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Exercício Prático
- Enumere os pré-requisitos do sistema HACCP que
conhece;
- Explique em linhas gerais cada um deles;
- Diga para cada um, quais os objectivos da sua
implementação.
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