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Curso de Especialização Tecnológica
“Segurança e Higiene Alimentar”
NUTRIÇÃOE DIETÉTICA
1º semestre - 2011/12
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As gorduras ou lípidos são um grupo diverso de
substâncias constituídas por carbono, hidrogénio eoxigénio;
Possuem a característica comum de
serem insolúveis na água;
Lípidos
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Os lípidos podem estar presentes em alimentos de
origem animal ou vegetal;
Gorduras : lípidos que são sólidos ou semi-sólidos àtemperatura ambiente;
Óleos : lípidos que são líquidos à temperaturaambiente;
Lípidos alimentares
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Nos alimentos estão presentes sob a forma de:
• Gorduras visíveis: representadas pela manteiga,natas, banha, azeite, óleos;
• Gorduras invisíveis: fazem parte da constituição dosalimentos;
Presença dos lípidos nos alimentos
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Os lípidos de acordo com sua constituição química podem ser
classificados, entre outros, em:
- Triglicérides
- Colesterol e outros esteróis
Classificação dos lípidos
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Constituem a formaprincipal dearmazenamento dasgorduras no organismohumano;
São formados pela união
de glicerol com trêsácidos gordos;
Triglicérides
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Os ácidos gordos sãoformados por cadeias deátomos de carbono (4 a 22)ligados ao hidrogénio eoxigénio;
Ácidos gordos
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Podem ser classificados deacordo com:
a) Tamanho da cadeia de
carbonos;
Classificação dos ácidos gordos
C
C
C
C
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Os ácidos gordos podem ser classificados como sendo de:
Cadeia curta (4 a 6 átomos de carbono)
Cadeia média (8 a 12 átomos de carbono)
Cadeia longa ( 14 a 22 átomos de carbono)
Tamanho da cadeia de carbonos
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b) Grau de saturação doscarbonos na cadeia , ou seja, onúmero de hidrogénios e suas
duplas ligações com essescarbonos;
Classificação dos ácidos gordos
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Ácidos gordos saturados – os átomos decarbono estão unidos por ligações simples;
Estão presentes em grandes quantidades na
gorduras de origem animal;
Grau de saturação
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Ácidos gordos insaturados – dois átomos decarbono estão unidos por uma dupla ligação;
Estão presentes nas gorduras de origemvegetal e nos óleos do pescado;
Grau de saturação
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Quanto ao número de duplas ligações os ácidos gordos
insaturados podem ser:
Ácidos gordos monoinsaturados – quando nas suasmoléculas existe apenas uma dupla ligação;
Ácidos gordos polinsaturados - quando nas suasmoléculas existem duas ou mais ligações;
Ácidos gordos insaturados
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♠ Constituem um grupo de lípidos que não sãosintetizados pelo organismo;
♠ São ácidos gordos polinsaturados, sendo os
mais importantes do ponto de vista nutricional;
Ácidos gordos essenciais (AGE)
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♠
São fundamentais parao bom funcionamentodo organismo pela suaprotecção ao sistema
cardiovascular;
Ácidos gordos essenciais (AGE)
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Ómega-6 Ómega-3
Estrutura química dosácidos gordos essenciais
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Ácido linoleico(Ómega-6): presentenos óleos de sementes(milho, soja, girassol);
Fontes alimentares dos AGE
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Ácido linolénico (Ómega-3) : presente nospeixes gordos(salmão, atum, sardinhas);
Fontes alimentares dos AGE
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São lípidos em que os carbonos formam anéis em vez decadeias;
Esteróis
Colesterol – esterol de origem animal
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O colesterol não é um nutriente essencial (pode ser
sintetizado pelo fígado);
Desempenha diversas funções fisiológicas:
- constituição da membrana celular
- síntese de hormonas
Colesterol
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Os seus valores elevadosno sangue estão
associados à ocorrência dedoenças cardiovasculares;
Colesterol
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Colesterol:Fontes alimentares
Alimentos não apenasricos em colesterol,
mas também em
gorduras saturadas
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Ingestão diária recomendada
A ingestão média diária de lípidosdeve representar
30% do valor energético total;
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Ingestão diária recomendada
AG Saturados 10 % do valor energético total
AG Monoinsaturados 10 % do valor energético total
AG Polinsaturados 10 % do valor energético total
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ColesterolIngestão diária recomendada
A ingestão recomendadade colesterol não deve ser superior a
300 mg/dia;
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Os lípidos ajudam a satisfazer as necessidades
energéticas do organismo (1 g de gordura = 9 kcal);
Os lípidos são constituintes das membranascelulares;
Funções dos lípidos no organismo
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Contribuem com o fornecimento diário de ácidosgordos essencias;
Servem de isolador térmico do tecido subcutâneo e
de revestimento para alguns órgãos;
Funções dos lípidos no organismo
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As gorduras são as únicas fontes alimentares devitaminas lipossolúveis (A, D, E e K);
São compostos necessários à síntese de algumas
hormonas;
Funções dos lípidos no organismo
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Lípidos de origem animal:
Manteiga, banha de porco, toucinho, carnes de vaca, porco epescado, gema de ovo;
Lípidos de origem vegetal:Óleos vegetais, margarina, azeite, frutos secos e alguns frutosfrescos;
Fontes alimentares
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As proteínas são compostos constituídos por carbono,hidrogénio, oxigénio e azoto, dispostos em cadeias
elementares de aminoácidos, unidos entre si;
Proteínas
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Proteínas
Fórmula geralde um aminoácido
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Estrutura química
As proteínas diferem entre si pelo:
númerotiposequência
de aminoácidos
na sua estrutura
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Estrutura
primária
Estrutura química
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Estrutura
secundária
Estrutura química
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Estruturaterciária
Estrutura química
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Estruturaquaternária
Estrutura química
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São conhecidos vinte aminoácidos;
As proteínas são constituídas por
aminoácidos em quantidades e combinaçõesvariáveis;
Aminoácidos
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Os aminoácidos são classificados em dois grupos,
dependendo da capacidade do organismo de ossintetizar:
Aminoácidos essenciais
Aminoácidos não essenciais
Classificação dos aminoácidos
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São aqueles que podem ser sintetizados peloorganismo;
Aminoácidos não essenciais
GlicinaAlaninaProlinaTirosinaSerina
Cisteína
AspartatoGlutamatoAsparaginaGlutaminaArgininaHistidina
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Há oito aminoácidos que não podem ser
sintetizados pelo organismo e têm de ser
fornecidos pelos alimentos;
Aminoácidos essenciais
IsoleucinaLeucinaLisina
FenilalaninaTreonina
ValinaMetioninaTriptofano
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São nutrientes que fornecemenergia
1 g fornece 4 kcal; 17 kjoules;
Funções das proteínas
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São o constituinte estruturaldas células;
Fornecem os principais materiaisde construção dos tecidos;
Proteínas
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Função mais importante capacidadeplástica;
São os nutrientes responsáveis pelo
crescimento, manutenção e renovação dostecidos;
Funções das proteínas
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Função plástica – representam 80% do
peso seco das células;
Funções das proteínas
Constituição:
Pele
TendõesMúsculosCartilagemOssos
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Função de controlo genético – proteínas donúcleo celular;
Função reguladora – um grande número deenzimas e hormonas são de natureza proteica;
Funções das proteínas
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Função imunitária – participam nosmecanismos de defesa contra infecções
e agentes patogénicos;
Funções das proteínas
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Situações que alteram as necessidades
diárias de proteínas:
Crescimento
Gravidez
Aleitamento
Ingestão diária recomendada
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Ingestão diária recomendada
As necessidades diárias de proteínas,
para os adultos,
variam entre 0.8 e 1 g por Kg de peso;
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Principais fontes alimentares
Fontes alimentares de
proteínas de origem animal
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Principais fontes alimentares
Fontes alimentares de
proteínas de origem vegetal
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As proteínas de origem animal evegetal diferem na sua proporção emaminoácidos essenciais;
Classificação das proteínas quanto aoseu valor nutricional
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De acordo com essa
proporção de aminoácidos
podem ser classificadas em
Classificação das proteínas quanto aoseu valor nutricional
Proteínas completas
Proteínasincompletas
Proteínascomplementares
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São proteínas que contêm todos osaminoácidos essenciais;
Estão representadas pela proteína do ovo
(albumina) e pela proteína do leite(caseína);
Proteínas completas ou de alta qualidade
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São proteínas que não contêm todos osaminoácidos essenciais ;
São representadas pela maior parte dasproteínas de origem vegetal;
Proteínas incompletas ou de baixaqualidade
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São proteínas incompletas que quando
combinadas formam uma proteína completa;
Proteínas complementares
Ex: cereais + leguminosas
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Carência proteica na dieta
Deficiência de proteínas na dieta
Resistênciaa infecções Anemia
Peso corporal
Enfraquecimento
unhas, cabelos
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Proteína na dieta
Excesso de proteínas na dieta
Excreção denitrogénio na urina
Doenças renais
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Apresenta informação sobre a composição dos
alimentos consumidos em Portugal;
Permite a avaliação nutricional dos alimentos e dasementas;
Serve de guia para a elaboração de dietas e para osprogramas de educação alimentar;
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Apresenta os alimentos distribuídos por 6 grupos, combase no critério de que cada grupo reúne produtoscom composição semelhante;
Informa sobre alimentos frescos e processados; nãoapresenta valores para alimentos cozinhados;
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Os alimentos estão distribuídos por 14
grupos que além de apresentar umacomposição semelhante, partilhamconstituintes de mesmo significado
nutricional ;
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Apresenta informação sobre alimentosfrescos, processados e cozinhados;
Compreende os principais nutrientesutilizados nos cálculos de Nutrição eDietética;
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Engloba um total de962 alimentos crus,processados e cozinhados
42 nutrientes
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Os produtos encontram-se distribuídos por ordemalfabética e ordenados dentro de cada grupo:
Alimentos crus Alimentos cozinhadosAlimentos processados
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Nutrientes daTabela da
Composição deAlimentos
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Todos os nutrientes são referidos a 100 g
de alimento edível, com exceção dasbebidas alcoólicas e não alcoólicas emque os nutrientes são referidos a 100 mldo produto;
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Os teores de nutrientes correspondem aovalor médio das determinações efectuadas
(5 amostras para cada produto);
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Requerem actualização constante;
Variabilidade na composição dos alimentos deacordo com as diferentes épocas do ano;
Compatibilidade dos métodos utilizados na análisedos alimentos;
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Nova Tabela daComposição de
Alimentos(2006)
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A Roda dos Alimentos é um instrumento de educação
alimentar;
Foi concebida em 1977, tendo sido baseada naorganização da Tabela de Composição de AlimentosPortugueses.
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Foi concebida com o objectivo deorientar as escolhas e combinações dosalimentos permitindo a elaboração de
uma dieta saudável;
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É constituída por 7 grupos de alimentos:
Grupo I: Cereais
Grupo II: Leguminosas
•Grupo III: Produtos hortícolas
•Grupo IV: Frutas
•Grupo V: Leite e derivados
•Grupo VI: Carne, pescado e ovos
•Grupo VII: Gorduras e óleos
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Os alimentos que integram a Roda dos
Alimentos estão associados de acordo com assuas afinidades nutricionais , sendo em cadagrupo, equivalentes entre si;
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A sua forma circular confere-lhe a imagem de
complementaridade;
A divisão em sectores desiguais, significa o diferentepeso que cada sector deve ter para uma alimentaçãoequilibrada e saudável.
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Quando os alimentos estão prontos a comer, deverãoser consumidos nas seguintes proporções:
- 43% de produtos hortícolas e frutos;
- 30% de cereais e derivados, leguminosas secas ebatatas;
- 14% de leite e derivados; - 10% de carne, peixe, ovos, crustáceos e moluscos;
- 3% de gorduras e óleos (gorduras de adição);
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osos
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A pirâmide dos alimentos é uma forma de
representação gráfica das necessidadesnutricionais diárias dos indivíduos;
Permite a elaboração de uma dieta equilibradae pode representar diversos tipos de dietas;
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Pirâmide dos alimentos
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Pirâmide da actividade física
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Princípios da alimentação saudável
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São valores baseados em tabelas nutricionais;
Indicam a quantidade diária de nutrientes quecorrespondem aos requisitos nutricionais de umapopulação de adultos saudáveis, da mesmo idade egénero;
Valor Diário de Referência
ou Dose Diária Recomendada
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Valor Diário de Referênciaou Dose Diária Recomendada
Os rótulos informam a quantidade deenergia e nutrientes presentes nos alimentosem termos de percentagem dos
Valores Diários de Referência
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Valor Diário de Referência
ou Dose Diária Recomendada