PRODUÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO
DE ALIMENTOS
• Nutritivos
• Saborosos
• Seguros:
• Riscos físicos
• Riscos químicos
• Riscos microbiológicos
RISCOS MICROBIOLÓGICOS:
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (DTA)
(Vieira et al. 2009; WHO 2011; WHO 2013; 2009; WHO, 2016)
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (DTA)
FOODBORNE DISEASE BURDEN EPIDEMIOLOGY REFERENCE GROUP 2007-2015
FERG - WHO
Sssssss
sssDisability-adjusted life years (DALY): anos de vida ajustados por incapacidade (AVAI)
avalia a gravidade de doenças altamente incapacitantes, mas que possuem baixa letalidade.
Medida que une morbidade e mortalidade (AVAI = API + APVP).
FOODBORNE DISEASE
BURDEN
EPIDEMIOLOGY
REFERENCE GROUP
2007-2015 WHO
SURTOS NOTIFICADOS NOS EUA
• Conforme CDC (2014), apenas nos Estados
Unidos:
48 milhões de pessoas adoecem;
3.000 óbitos por ano de DTAs.
CDC National Outbreak Reporting System, 2004–2008.
RISCOS MICROBIOLÓGICOS
• Bactérias multiplicação por fissão binária
• Condições ótimas:
tempo de geração 15-20’
Características microbianas
Água
Matéria-prima
Manipuladores
Equipamentos e utensílios
Ambientes de processamento
Ar do ambiente de processamento
ALIMENTO SEGURO:
O QUE AVALIAR PARA CONTROLAR OS
RISCOS ?
O QUE AVALIAR?
Microrganismos indicadores
Indicam qualidade
Microrganismos patogênicos
Indicam inocuidade
PRINCIPAIS ENSAIOS DE
MICRORGANISMOS INDICADORES
Contagem total de bactérias
Contagem de enterobactérias
Contagem de coliformes totais (35°C)
Contagem de coliformes termotolerantes
(a 45°C ou “fecais”)
Escherichia coli
Contagem de bolores e leveduras
INDICADORES GERAIS DE CONTAMINAÇÃO
Teste presuntivo Teste confirmativo:
coliformes totaisTeste confirmativo:
coliformes termotolerantes
Determinação de coliformes e E. coli por tubos
múltiplos Número mais provável (NMP)
Determinação de coliformes totais e Escherichia
coli por substrato cromogênico (ONPG-MUG)
Técnica de presença ou ausênciaMétodo aplicável na avaliação da potabilidade da
água
INDICADORES GERAIS DE CONTAMINAÇÃO
CONTAGEM TOTAL DE BACTÉRIAS
• Cocos e bacilos, Gram +, Gram –
• Diversos microrganismos, por exemplo:
• Staphylococcus spp.
• Micrococcus spp.
•Pseudomonas spp.
• Bacillus spp.
• Escherichia spp.
• Salmonella spp.
• Listeria spp.
CONTAGEM DE ENTEROBACTÉRIAS
• Família Enterobacteriaceae
• Bacilos Gram negativos
• Fermentadores da Glicose
• Catalase +
• Oxidase –
• Mais de 40 gêneros, centenas de espécies e
subespécies e milhares de sorotipos
• Salmonella spp., Escherichia spp., Proteus
spp., Shigella spp., Yersinia spp., Klebsiella
spp., Enterobacter spp., Citrobacter spp.,
Serratia spp., Hafnia spp., etc.
CONTAGEM TOTAL DE BACTÉRIAS
CONTAGEM DE ENTEROBACTÉRIAS
CONT. DE COLIFORMES TOTAIS(Coliformes totais ou coliformes a 35°C)
•Família Enterobacteriaceae• Bacilos Gram negativos, fermentadores da
clicose, catalase +, oxidase –
• Fermentadores da lactose a 35°C
• 4 gêneros, mais de 20 espécies• Escherichia spp.,
• Enterobacter spp.,
• Citrobacter spp.,
• Klebsiella spp.
CONTAGEM TOTAL DE BACTÉRIAS
CONTAGEM DE ENTEROBACTÉRIAS
CONT. DE COLIFORMES TOTAIS
CONT. DE COLIFORMES “FECAIS”(Colif. fecais, a 45°C ou termotolerantes)
• Família Enterobacteriaceae
• Fermentadores da lactose a 35°C e 45°C
• Principal representante:• Escherichia coli origem fecal
• Algumas cepas de Enterobacter e Klebsiella
• Origem não fecal
CONTAGEM TOTAL DE BACTÉRIAS
CONTAGEM DE ENTEROBACTÉRIAS
CONT. DE COLIFORMES TOTAIS
CONT. DE COLIFORMES “FECAIS”(Colif. fecais, a 45°C ou termotolerantes)
• Família Enterobacteriaceae
• Fermentadores da lactose a 35°C e 45°C
• Principal representante:• Escherichia coli origem fecal
• Algumas cepas de Enterobacter e Klebsiella
• Origem não fecal
CONTAGEM TOTAL DE BACTÉRIAS
CONTAGEM DE BOLORES E LEVEDURAS
Eucariotos
Multicelulares (bolores ou fungos verdadeiros)
Unicelulares (leveduras)
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS
Doenças transmitidas por alimentos
Infecção
Toxinfecção
Intoxicação
Principais bactérias veiculadas por alimentos de
origem avícola:
Salmonella spp.
Campylobacter jejuni
Campylobacter coli
Listeria monocytogenes
Escherichia coli
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Água
Matéria-prima
Manipuladores
Equipamentos e utensílios
Ambientes de processamento
Ar do ambiente de processamento
ALIMENTO SEGURO:
O QUE AVALIAR PARA CONTROLAR OS
RISCOS ?
Imagens gentilmente cedidas pelo Prof. Nélio José Andrade.
Diferentes microtopografias
Fissuras, microfissuras ou fendas alojam microrganismos
Imperfeições
Regiões de difícil
acesso
eficiência procedimentos de
higienização
Crescimento
microbiano
SUPERFÍCIES UTILIZADAS NO
PROCESSAMENTO
Imagens gentilmente cedidas pelo Prof. Nélio José Andrade.
Características gerais:
Inertes;
Atóxicas;
Não deve haver migração nem absorção de
componentes;
Mais indicadas lisas, contínuas, sem fendas e
sem fissuras, sem desenvolvimento de poros,
resistente a deformações;
Auxiliar no procedimento de higienização adequado.
Superfícies utilizadas no processamento
Imagens gentilmente cedidas pelo Prof. Nélio José Andrade.
Aço inoxidável
Resistente à corrosão.
Superfície suave e impermeável.
Resiste a oxidação e às altas
temperaturas.
Fácil de limpar.
Melhor superfície!
TIPOS DE SUPERFÍCIES
Imagens gentilmente cedidas pelo Prof. Nélio José Andrade.
ALGUMAS SUPERFÍCIES UTILIZADAS
• Poliuretano
• Polietileno
• Poliestireno
• PVC
• Nylon
• Silicone
• Isopor
Adesão Bacteriana e
Formação de Biofilmes
Imagens gentilmente cedidas pelo Prof. Nélio José Andrade.
BIOFILMES: HISTÓRICO
• Primeira visualização de microrganismos aderidos
Antoine van Leeuwenhoek (16321723)
BIOFILMES: HISTÓRICO
• Robert Kock (1843-1910)
Bactérias:
Capacidade de formação
de aglomerados e
comunidades complexas
→ maior subsistência
BIOFILMES: HISTÓRICO
• Claude E. Zobell (1922-2010)
1943 → Primeira publicação
Adesão de bactérias marinhas
Cascos de navios, vidro, metal
e plástico submersos
ZOBELL, C. E. The effects of
solids surfaces upon bacterial
activity. J. Bacteriology. 46, 39-
56.
BIOFILMES: HISTÓRICO
• John William Costerton (1934-2012)
“ PAI DOS BIOFILMES”
1978 → Artigo: denominação biofilme
Em ambientes naturais:
→ a maioria dos microrganismos estão aderidos
“In a paper in Science in
1999, we said 65 percent
of all diseases in the
developed world are
biofilms. Now the NIH says
80 percent.”
Costerton, J. W., 2004
O QUE SÃO BIOFILMES?
• Microrganismos aderidos:
Células sésseis
• Microrganismos em suspensão
(vida livre):
Células planctônicas
(SANTOS, 2009)
(WILDEMAN, 1998)
O QUE SÃO BIOFILMES?
• Biofilmes são:
agregados de microrganismos
embebidos em uma matriz de substâncias
poliméricas extracelulares (EPS)
aderidos a uma superfície sólida
formando uma estrutura porosa e
altamente hidratada
(FLACH et al., 2005)
SANITIZANTES ANTIBIÓTICOS
Radiações UV
Alterações de pH Choques osmóticos
Dessecação
BIOFILMES: 500 a 1000 vezes mais resistentes que células planctônicas!!!
(Costerton et al., 1995)
O QUE SÃO BIOFILMES?
• Após a aderência a uma superfície:
As bactérias proliferam-se
Acumulam-se em multicamadas
(BOARI, 2008)
O QUE SÃO BIOFILMES
• Monoespécie
Apenas um tipo de microrganismo
Mais comum em superfícies bióticas
(tecidos orgânicos), em consequência de
processos infecciosos
O QUE SÃO BIOFILMES
• Multiespécies
Mais de uma espécie bacteriana na
comunidade
Frequente em superfícies abióticas, como
as de indústrias produtoras de alimentos
PROCESSO DE FORMAÇÃO DE
BIOFILMES
1. Eventos pré-adesão
2. Adesão reversível
3. Adesão irreversível
4. Maturação
5. Destacamento
(CAPELETTI, 2006)
BIOFILMES BACTERIANOS
CARACTERIZAÇÃO DA FORMAÇÃO
DE BIOFILMES
• Para alguns autores
Wirtanen et al. (1996)
Mínimo de 103 UFC/cm2 →3 log10UFC/cm2
Andrade et al. (1998)
Mínimo de 107 UFC/cm2 →7 log10UFC/cm2
• Valores inferiores podem ser indícios
apenas de adesão ????
DESAFIOS PARA O CONTROLE E
REMOÇÃO DE BIOFILMES
•Tipo de resíduo
• Ambiente de processamento
• Natureza da superfície
• Tipo de microrganismo
• Métodos de higienização
• Detergentes e sanificantes
DESAFIOS PARA O CONTROLE E
REMOÇÃO DE BIOFILMES
• HIGIENIZAÇÃO COM EFICÁCIA E CONSTANTE
Controles químicos
Desinfecção
–Amônia quaternária
– Ácido peracético
– Biguanida
– Cloro
DESAFIOS PARA O CONTROLE E REMOÇÃO DE BIOFILMES
Fonte: Biofilmes – the hypertextbook. Cunningham; Lennox and Ross, 2011.