UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA: GASTRONOMÍA
TEMA: ESTUDIO DEL ACEITE DE AGUACATE EN EL CANTÓN MIRA DE
LA PROVINCIA DEL CARCHI Y APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE ADMINISTRADOR
GASTRONÓMICO
AUTOR
JOAQUÍN NICOLÁS GUZMÁN BUITRÓN
DIRECTOR DE TESIS
ING. JUAN MARÍA PAZMIÑO
PORTADA QUITO, JUNIO 2013
ii
CERTIFICADO DE AUTENTICIDAD
Del presente trabajo de investigación y de todo su contenido se responsabiliza el autor Joaquín Nicolás Guzmán Buitrón.
Joaquín Nicolás Guzmán Buitrón
C.I: 1716631203
AUTOR
iii
AGRADECIMIENTO
Sin lugar a dudas, nuestra vida, nos lleva a buscar un camino constante de
superación, de ahí nacen nuestros sueños y depende solamente de nosotros
en poder hacerlos palpables, así podremos perfeccionarnos, no solamente
como profesionales, sino como los seres humanos que tanto le hace falta a
nuestra sociedad; ahora, mi sueño se está materializando, gracias a la ayuda
de un cúmulo de seres humanos dignos de imitar y como un reto para superar.
De esta forma, nace este agradecimiento, que sin ser el merecido, es sincero y
lleno de emoción.
En primer lugar quiero agradecer a mis padres, Francisco y Cecilia; sin
ustedes, no tendría ningún precedente del amor desinteresado que existe en
nuestro hogar.
A mis hermanos, por ser siempre mis cómplices y degustadores de los platillos
aprendidos; solamente ustedes fueron capaces de brindarme una mano
cuando más lo necesité.
A ti Anita, gracias de sobremanera por ser ese pilar tan fuerte que está
presente en toda mi vida.
A mis maestros y directivos, ya que sin el conocimiento transmitido con esa
abnegación y preocupación, solamente seríamos vasijas vacías y no los
hombres y mujeres comprometidos con la sociedad que somos ahora.
También quiero agradecer a mi tutor Ing. Juan María Pazmiño por esa
paciencia y dedicación que me ha permitido culminar con este, mi gran sueño,
pero a la vez con el primer peldaño de todos los logros que alcanzaré.
iv
DEDICATORIA
Este proyecto lo dedico con mucho amor y dedicación, al gran arquitecto del
universo y a mi familia; es poca la retribución que representa, comparado con
todo el apoyo y entrega de la que me he sentido siempre cobijado. Son ustedes
y solo ustedes, mi querida familia, quienes han permitido que sea feliz y ahora
me desarrolle como profesional; un “gracias” nunca será suficiente, sin
embargo me empuja a seguir adelante, solo por ustedes.
v
ÍNDICE GENERAL
PORTADA ........................................................................................................... i
CERTIFICADO DE AUTENTICIDAD ................................................................. ii
AGRADECIMIENTO ......................................................................................... iii
DEDICATORIA ................................................................................................. iv
ÍNDICE GENERAL ............................................................................................. v
ÍNDICE DE FIGURAS ....................................................................................... ix
ÍNDICE DE TABLAS ......................................................................................... ix
ÍNDICE DE CUADROS ...................................................................................... x
ÍNDICE DE GRÁFICOS .................................................................................... xi
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: ............................................................... I
ANTECEDENTES ............................................................................................... I
JUSTIFICACIÓN ................................................................................................ II
OBJETIVOS: ..................................................................................................... III
OBJETIVO GENERAL ...................................................................................... III
OBJETIVOS ESPECÍFICOS: ............................................................................ III
MÉTODOS: ....................................................................................................... IV
TIPOS DE INVESTIGACIÓN: ........................................................................... IV
FUENTES DE INFORMACIÓN .......................................................................... V
TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN ...................................... VI
ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN ................................................................... VI
TABULACIÓN DE INFORMACIÓN .................................................................. VI
CAPITULO I ....................................................................................................... 1
GENERALIDADES ............................................................................................ 1
1.1 Historia del aguacate ................................................................................ 1
1.2 Antecedentes ............................................................................................ 3
1.3 Descripción ............................................................................................... 3
1.3.1 Variedades .......................................................................................... 3
1.4 Características del aguacate ..................................................................... 7
1.4.1 Forma ................................................................................................. 7
1.4.2 Peso y tamaño .................................................................................... 7
vi
1.4.3 Color ................................................................................................... 7
1.4.4 Sabor .................................................................................................. 7
1.5 Cultivo ....................................................................................................... 8
1.5.1 Zonas aptas para el cultivo ................................................................. 8
1.5.2 Poda ................................................................................................... 8
1.5.3 Plagas y enfermedades ...................................................................... 8
1.6 Características agroecológicas ........................................................... 10
1.6.1 Suelo ................................................................................................. 10
1.6.2 Clima ................................................................................................. 11
1.6.3 Altitud ................................................................................................ 11
1.7 Posibilidades de Industrialización ........................................................... 12
1.8 El aceite de aguacate .............................................................................. 12
1.8.1 Generalidades .................................................................................. 12
1.9 Fabricación ............................................................................................. 13
1.9.1 Aceite crudo de aguacate ................................................................. 13
1.9.2 Aceite de aguacate refinado ............................................................. 14
1.10 Variedades de aceites ........................................................................... 15
1.10.1 Aceite de maní ................................................................................ 15
1.10.2 Aceite de oliva................................................................................. 15
1.10.3 Aceite de girasol ............................................................................. 16
1.10.4 Aceite de maíz ................................................................................ 16
1.10.5 Aceite de ajonjolí............................................................................. 16
1.10.6 Aceite de soya ................................................................................ 16
1.10.7 Aceite de nuez ................................................................................ 16
1.10.8 Aceite de palma .............................................................................. 16
1.11 Producción en el Ecuador ..................................................................... 17
1.11.1 Producción y comercialización ........................................................ 17
1.12 Valores nutricionales del aceite de aguacate ........................................ 17
1.12.1 Beneficios nutricionales .................................................................. 17
1.12.2 Información nutricional .................................................................... 18
1.13 Usos ...................................................................................................... 19
vii
CAPITULO II .................................................................................................... 20
INVESTIGACIÓN DE CAMPO ......................................................................... 20
2.1 Determinación del universo y la muestra poblacional ............................. 20
2.2 Diseño de la encuesta ............................................................................. 22
2.3 Objetivo de la encuesta ........................................................................... 24
2.4 Tabulación de resultados ........................................................................ 24
2.5 Entrevista ................................................................................................ 34
2.6 Objetivo de la entrevista .......................................................................... 34
CAPITULO III ................................................................................................... 39
PROPUESTA GASTRONÓMICA .................................................................... 39
3.2 Receta estándar ...................................................................................... 41
3.2.1 Mayonesa de aguacate ..................................................................... 41
3.2.2 Mayonesa de aguacate picante ........................................................ 42
3.2.3 Salsa de aguacate y pan .................................................................. 43
3.2.4 Aliños para ensaladas verdes ........................................................... 44
3.2.5 Vinagreta .......................................................................................... 45
3.2.6 Aliño de aguacate y naranja ............................................................. 47
3.2.7 Salsa parrillera .................................................................................. 48
3.2.8 Vinagreta de frutos secos ................................................................. 49
3.2.9 Salsa de vegetales............................................................................ 50
3.2.10 Salsa de queso y aguacate ............................................................. 51
3.2.11 Salsa de hierbas y aguacate ........................................................... 52
3.2.12 Pimientos agridulces ....................................................................... 53
3.2.13 Rollo con salsa de queso y aguacate ............................................. 54
3.2.14 Rollo a la parrillera .......................................................................... 55
3.2.15 Rollo al aguacate ............................................................................ 56
3.2.16 Wantan relleno con camarón .......................................................... 57
3.2.17 Berenjenas fritas ............................................................................. 58
3.2.18 Verduras salteadas ......................................................................... 60
3.2.19 Papa rellena .................................................................................... 61
3.2.20 Ensalada de queso mozzarella ....................................................... 62
3.2.21 Ensalada criolla............................................................................... 63
3.2.22 Marrones con mayonesa picante .................................................... 64
viii
3.2.23 Trucha a la plancha ........................................................................ 65
3.2.24 Pulpo a la parrilla ............................................................................ 66
3.2.25 Pulpo al aguacate ........................................................................... 67
3.2.26 Lomo con salsa parrillera ................................................................ 68
3.2.27 Brochetas de camarón .................................................................... 69
3.2.28 Tortas de aceite de aguacate ......................................................... 70
CAPITULO IV ................................................................................................... 71
FOCUS GROUP ............................................................................................... 71
4.1 Lugar de degustación .............................................................................. 71
4.2 Personas a degustar ............................................................................... 71
4.3 Evaluación sensorial mediante Focus Group .......................................... 72
4.3.1 Plato: Rollo con salsa de queso y aguacate ..................................... 72
4.3.2 Plato: Rollo al aguacate .................................................................... 77
4.3.3 Plato: Ensalada mixta con vinagreta de frutos secos........................ 82
4.3.4 Plato: Ensalada verde con salsa de vegetales ................................. 87
4.3.5 Plato: Brochetas de camarón ............................................................ 92
4.3.6 Plato: Lomo con salsa parrillera ........................................................ 97
4.3.7 Plato: Pulpo a la parrilla .................................................................. 102
CAPITULO V .................................................................................................. 107
ANÁLISIS DE IMPACTOS ............................................................................. 107
5.1 Metodología .......................................................................................... 107
5.2 Impacto socio – cultural ........................................................................ 108
5.3 Impacto ambiental ................................................................................. 109
5.4 Impacto económico ............................................................................... 110
5.5 Impacto general .................................................................................... 111
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................. 113
Conclusiones .................................................................................................. 113
Recomendaciones .......................................................................................... 115
BIBLIOGRAFÍA: ............................................................................................ 116
ANEXOS: ....................................................................................................... 119
ix
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Árbol de aguacate ............................................................................... 1
Figura 2. Frutos del aguacate ............................................................................. 4
Figura 3. Bacon .................................................................................................. 4
Figura 4. Fuerte .................................................................................................. 4
Figura 5. Hass .................................................................................................... 5
Figura 6. Lambhass ............................................................................................ 5
Figura 7. Pinkerton ............................................................................................. 6
Figura 8. Reed .................................................................................................... 6
Figura 9. Zutano ................................................................................................. 6
Figura 10. Aceite de aguacate .......................................................................... 12
Figura 11. Esquema funcionamiento del aceite de aguacate ........................... 14
Figura 12. Tipos de aceites .............................................................................. 15
Figura 13. Botella aceite de aguacate mira ...................................................... 17
Figura 14. Almacenamiento de aguacate ....................................................... 119
Figura 15. Almacenamiento de aguacate ....................................................... 119
Figura 16. Selección de aguacate .................................................................. 119
Figura 17. Triturado de aguacate ................................................................... 120
Figura 18. Lavado y desinfectado de aguacate .............................................. 120
Figura 19. Maquina deshuesadora, descortezadora y amasadora................. 120
Figura 20. Extractora de aceite de aguacate .................................................. 121
Figura 21. Almacenamiento del aceite de aguacate ....................................... 121
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Valores nutricionales .......................................................................... 18
x
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Pregunta 1 ....................................................................................... 24
Cuadro 2. Pregunta 2 ....................................................................................... 25
Cuadro 3. Pregunta 3 ....................................................................................... 26
Cuadro 4. Pregunta 4 ....................................................................................... 27
Cuadro 5. Pregunta 5 ....................................................................................... 28
Cuadro 6. Pregunta 6 ....................................................................................... 29
Cuadro 7. Pregunta 7 ....................................................................................... 30
Cuadro 8. Pregunta 8 ....................................................................................... 31
Cuadro 9. Pregunta 9 ....................................................................................... 32
Cuadro 10. Pregunta 10 ................................................................................... 33
Cuadro 11. Variable: Apariencia ....................................................................... 72
Cuadro 12. Variable: Consistencia ................................................................... 73
Cuadro 13. Variable: Olor ................................................................................. 74
Cuadro 14. Variable: Sabor .............................................................................. 75
Cuadro 15. Variable: Aceptabilidad .................................................................. 76
Cuadro 16. Variable: Apariencia ....................................................................... 77
Cuadro 17. Variable: Consistencia ................................................................... 78
Cuadro 18. Variable: Olor ................................................................................. 79
Cuadro 19. Variable: Sabor .............................................................................. 80
Cuadro 20. Variable: Aceptabilidad .................................................................. 81
Cuadro 21. Variable: Apariencia ....................................................................... 82
Cuadro 22. Variable: Consistencia ................................................................... 83
Cuadro 23. Variable: Olor ................................................................................. 84
Cuadro 24. Variable: Sabor .............................................................................. 85
Cuadro 25. Variable: Aceptabilidad .................................................................. 86
Cuadro 26. Variable: Apariencia ....................................................................... 87
Cuadro 27. Variable: Consistencia ................................................................... 88
Cuadro 28. Variable: Olor ................................................................................. 89
Cuadro 29. Variable: Sabor .............................................................................. 90
Cuadro 30. Variable: Aceptabilidad .................................................................. 91
Cuadro 31. Variable: Apariencia ....................................................................... 92
Cuadro 32. Variable: Consistencia ................................................................... 93
xi
Cuadro 33. Variable: Olor ................................................................................. 94
Cuadro 34. Variable: Sabor .............................................................................. 95
Cuadro 35. Variable: Aceptabilidad .................................................................. 96
Cuadro 36. Variable: Apariencia ....................................................................... 97
Cuadro 37. Variable: Consistencia ................................................................... 98
Cuadro 38. Variable: Olor ................................................................................. 99
Cuadro 39. Variable: Sabor ............................................................................ 100
Cuadro 40. Variable: Aceptabilidad ................................................................ 101
Cuadro 41. Variable: Apariencia ..................................................................... 102
Cuadro 42. Variable: Consistencia ................................................................. 103
Cuadro 43. Variable: Olor ............................................................................... 104
Cuadro 44. Variable: Sabor ............................................................................ 105
Cuadro 45. Variable: Aceptabilidad ................................................................ 106
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Pregunta 1 ....................................................................................... 24
Gráfico 2. Pregunta 2 ....................................................................................... 25
Gráfico 3. Pregunta 3 ....................................................................................... 26
Gráfico 4. Pregunta 4 ....................................................................................... 27
Gráfico 5. Pregunta 5 ....................................................................................... 28
Gráfico 6. Pregunta 6 ....................................................................................... 29
Gráfico 7. Pregunta 7 ....................................................................................... 30
Gráfico 8. Pregunta 8 ....................................................................................... 31
Gráfico 9. Pregunta 9 ....................................................................................... 32
Gráfico 10. Pregunta 10 ................................................................................... 33
Gráfico 11. Apariencia ...................................................................................... 72
Gráfico 12. Consistencia .................................................................................. 73
Gráfico 13. Olor ................................................................................................ 74
Gráfico 14. Sabor ............................................................................................. 75
Gráfico 15. Aceptabilidad ................................................................................. 76
Gráfico 16. Apariencia ...................................................................................... 77
Gráfico 17. Consistencia .................................................................................. 78
xii
Gráfico 18. Olor ................................................................................................ 79
Gráfico 19. Sabor ............................................................................................. 80
Gráfico 20. Aceptabilidad ................................................................................. 81
Gráfico 21. Apariencia ...................................................................................... 82
Gráfico 22. Consistencia .................................................................................. 83
Gráfico 23. Olor ................................................................................................ 84
Gráfico 24. Sabor ............................................................................................. 85
Gráfico 25. Aceptabilidad ................................................................................. 86
Gráfico 26. Apariencia ...................................................................................... 87
Gráfico 27. Consistencia .................................................................................. 88
Gráfico 28. Olor ................................................................................................ 89
Gráfico 29. Sabor ............................................................................................. 90
Gráfico 30. Aceptabilidad ................................................................................. 91
Gráfico 31. Apariencia ...................................................................................... 92
Gráfico 32, Consistencia .................................................................................. 93
Gráfico 33. Olor ................................................................................................ 94
Gráfico 34. Sabor ............................................................................................. 95
Gráfico 35. Aceptabilidad ................................................................................. 96
Gráfico 36. Apariencia ...................................................................................... 97
Gráfico 37. Consistencia .................................................................................. 98
Gráfico 38. Olor ................................................................................................ 99
Gráfico 39. Sabor ........................................................................................... 100
Gráfico 40. Aceptabilidad ............................................................................... 101
Gráfico 41. Apariencia .................................................................................... 102
Gráfico 42. Consistencia ................................................................................ 103
Gráfico 43. Olor .............................................................................................. 104
Gráfico 44. Sabor ........................................................................................... 105
Gráfico 45. Aceptabilidad ............................................................................... 106
I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
Desde épocas muy remotas el aguacate se ha cultivado en varias latitudes
tropicales, subtropicales y templadas cálidas en distintos lugares del planeta.
En la gastronomía nacional el consumo del aguacate no es muy frecuente, por
cuanto, lo utilizan únicamente como acompañante, en salsas y ensaladas, más
aún, se desconocen ciertos derivados tan importantes como el aceite de
aguacate.
Es cierto, que en los últimos tiempos el consumo de alimentos de mejor calidad
por parte de la población ha incrementado de manera positiva, sin embargo, el
aceite de aguacate es poco usado y difundido, a pesar de que se le atribuyen
ciertas propiedades medicinales como el poder de bajar los índices de
colesterol en el organismo, aparte de su singular sabor que le pone un toque
distinto a las comidas y es netamente ecuatoriano.
El gran reto que tienen aquellos que conocen los beneficios del aceite y
contribuyen al mejoramiento de la calidad gastronómica, es desarrollar
estrategias de difusión para el consumo masivo.
ANTECEDENTES
En la actualidad, el del aceite de aguacate se ha convertido en uno de los
elementos más importantes que le pone sabor a las comidas, además, se le
atribuye a este producto ecuatoriano ciertas propiedades medicinales como el
poder de bajar los índices de colesterol en el organismo. Por ahora la
competencia directa del aceite de aguacate es el de oliva, según Mauricio
Dávalos propietario de Uyamá Farms, de ahí la importancia de haber iniciado
un estudio del aceite de aguacate y su aplicación en la gastronomía, cuya
investigación está relacionada con el ESTUDIO DEL ACEITE DE AGUACATE
EN EL CANTÓN MIRA DE LA PROVINCIA DEL CARCHI Y APLICACIÓN EN
LA GASTRONOMÍA.
II
Este estudio se enfoca en la hacienda San Nicolás del Cantón Mira, lugar en el
cual existen alrededor de 80 hectáreas en donde se cultivan 22 mil plantas de
aguacate, cuya producción es aún insuficiente, de ahí la gran oportunidad para
que los agricultores locales se beneficien y empiecen a cambiar al maíz y al
fréjol por plantas de aguacate, en vista que la fábrica compra toda la
producción, sin embargo, ni así se cubre la capacidad, porque podrían producir
la fábrica (10 mil kilos diarios). Es decir, puede doblar la producción, pero no
hay suficiente materia prima, a pesar que desde épocas muy remotas el
aguacate se ha cultivado en varias latitudes tropicales, subtropicales y
templadas cálidas en distintos lugares de nuestra región.
La planta agroindustrial procesa aguacate de las variedades HAS y FUERTE,
con el propósito de elaborar aceite extra virgen para consumo humano,
caracterizado por su alto contenido de vitamina E y antioxidantes. Según
investigaciones científicas, el aceite de aguacate tiene compuestos que ayudan
a combatir los daños causados por los llamados "radicales libres",
responsables del envejecimiento y de enfermedades cardiovasculares.
JUSTIFICACIÓN
La importancia de esta investigación, es difundir las características; los
beneficios y los usos del aceite de aguacate; a la vez proponer recetas
estándar en la gastronomía local, ya que cuenta con propiedades altamente
digestivas y por la exquisitez del producto que pueden favorecer al consumidor
al momento de ingerir, situación que beneficia al establecimiento o la persona
que prepara el alimento.
Es imprescindible dar a conocer las propiedades nutricionales y el aporte que
otorga el aceite de aguacate en la alimentación de las personas a través de
diferentes formas de preparación. Además, la presente investigación permitirá
conocer y promover nuevos hábitos alimentarios y de salud para mejorar el
estilo de vida de los consumidores, razón por la cual, es importante llevar
III
adelante el proyecto de manera responsable, ya que el proceso del aceite es
complejo.
Es justificable el uso del aceite en varios platos nacionales debido a las
cualidades, atributos y demás características que benefician a través de la
alimentación a los consumidores
OBJETIVOS: OBJETIVO GENERAL
Investigar las propiedades del aceite de aguacate con el fin de crear un
recetario con propuestas aplicadas con dicho producto y enfocado a
profesionales de la gastronomía.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
• Investigar el cultivo y variedades del aguacate, a fin de conocer las
propiedades nutricionales idóneas para el consumo y elaboración del aceite.
• Realizar un estudio, entrevistas y encuestas sobre el grado de aceptación y
utilización del aceite de aguacate, con la finalidad de complementar la
investigación académica de este producto.
• Proponer recetas estándar con aceite de aguacate con el propósito de
innovar y difundir una nueva tendencia gastronómica.
• Elaborar un análisis sensorial mediante el método “Focus Group” para
determinar el grado de apariencia, consistencia, olor, sabor y aceptabilidad
de los diferentes platos creados con este producto.
• Determinar los impactos positivos y negativos de la implementación del
aceite de aguacate en la gastronomía local y los efectos que provocará en
los ámbitos socio-cultural, ambientales y económicos.
IV
MÉTODOS:
En la presente investigación los métodos empleados son teóricos y prácticos.
En lo relacionado con los métodos teóricos se recurrirá al método deductivo, ya
que esta investigación arrancara de lo general a lo particular, es decir, se inicia
con la recopilación de información para el análisis correspondiente y luego, se
desarrollan los temas propuestos.
Por otra parte, la investigación documental, implica el análisis de los diversos
documentos y registros tanto gráficos como escritos que se conservan en
varias fuentes.
Es importante, aplicar herramientas como la encuesta y la entrevista para
determinar el grado de aceptación de los consumidores, luego del análisis de
los resultados finales alcanzados, y así estar en condiciones de pronunciar
recomendaciones y conclusiones coherentes.
Así mismo, se utilizará el método inductivo, con el objeto de examinar todos los
elementos constitutivos del problema analizado, que nos permita realizar el
análisis y la síntesis hasta llegar a posibles soluciones y conclusiones en la
investigación.
TIPOS DE INVESTIGACIÓN:
Esta investigación se apoyara precisamente en la investigación documental y
en la investigación exploratoria.
La investigación documental, por cuanto, su realización precisamente, se
apoya en fuentes de carácter documental, es decir, en documentos de
cualquier naturaleza que incluye la investigación bibliográfica, la hemerográfica
y la archivística; la primera se basa en la consulta de libros, la segunda en
artículos o ensayos de revistas y periódicos, y la tercera en documentos que se
V
encuentran en los archivos, como cartas, oficios, circulares, expedientes,
etcétera.
La investigación exploratoria, que permite destacar los aspectos más
importantes de un problema determinado y encontrar los procedimientos
indicados para elaborar una investigación posterior. Además, admite luego de
contar con sus resultados, simplificar y abrir líneas de investigación para
proceder a su comprobación. Este tipo de investigación, como se manifiesta en
líneas anteriores, permitirá analizar completamente el aceite de aguacate y a
su vez se comprobara sus beneficios culinarios plasmados en la gastronomía,
realizando un listado de recetas estándar.
FUENTES DE INFORMACIÓN
Fuentes primarias:
Establecimientos encargados de la elaboración del aceite de aguacate y
personas responsables de su proceso y utilización. Es decir, es aquella
información que se obtiene directamente de la realidad misma, sin sufrir ningún
proceso de elaboración previa o son las que el investigador recoge por sí
mismo en contacto con la realidad. La técnica de recolección primaria se
caracteriza por la observación, la entrevista, los cuestionarios, el test, la
encuesta, los diagramas psicométricos etc.
Fuentes secundarias:
Se utilizarán los registros escritos que se obtiene de un contacto con la
realidad, pero que han sido recogidos y muchas veces procesados por sus
investigadores.
Las técnicas de recolección secundaria se denomina documental y sus fuentes
principales son: Internet, las bibliotecas, organismos estatales y de empresas,
librerías etc.
VI
TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN
Encuesta.- Se elabora un cuestionario que servirá para aplicar a los chefs,
administradores gastronómicos y encargados de los restaurantes de primera
categoría de la ciudad de Quito.
Entrevista.- Se efectuara contacto directo con las personas que se considere
fuente de información confiable.
ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN
El correcto análisis de la información permitirá efectuar una investigación
eficiente, pero para ello se requiere que sea la información adecuada, concreta
y suficiente, a fin de alcanzar un estudio óptimo útil para satisfacer las
necesidades de los consumidores y la buena utilización de la tesis por
personas que lo requieran.
TABULACIÓN DE INFORMACIÓN
• Obtener información de la muestra
• Definir variables
• Definir las herramientas para el proceso de los datos
• Procesar la información
• Obtener resultados
1
CAPITULO I
GENERALIDADES
El aguacate es un fruto que sirve para mejorar la calidad de vida de las
personas consumidoras; por cuanto, los componentes permiten llevar una dieta
saludable, su cultivo y comercialización se realiza con facilidad en diferentes
partes, además, es apetecido por su sabor agradable y usado por su valor
nutricional.
1.1 Historia del aguacate
Figura 1. Árbol de aguacate
Fuente:http://vidaysaludnatural.blogspot.com/2012/11/salud-y-bienestar_19.html Recuperado el 17 de Agosto del 2012
El aguacate, es un árbol que pertenece a la familia del laurel, y está
considerado como la “riqueza natural” desde hace miles de años por los
habitantes sudamericanos. El hábitat natural para su cultivo se extiende desde
México hasta el sur del Perú incluido Colombia y Ecuador, cuyas tierras tienen
los más variados climas benignos para la producción. Los aztecas, le llamaron
“ahuacátl”, los mayas, “on” y en Perú al igual que en otras regiones de América
del Sur se conoce al aguacate, como “palta”. Hoy, se extiende demás allá de
las zonas descritas hacia países como Israel, Sudáfrica, Francia, Holanda,
Reino Unido, Japón, España, Chile, Nueva Zelanda y Estados Unidos de
América del Norte, lugares en los cuales se han creado las denominadas
“huertas comerciales” con nuevas variedades como “El Fuerte”, sin embargo,
es México el considerado como uno de los países de mayor producción de
aguacate en el mundo, tiene una superficie de alrededor de 100.000 hectáreas
2
cultivadas y un volumen de producción anual de 1.14 millones de toneladas, lo
que representa el 47.77% del total de la exportación mundial.
En el texto HISTORIA DEL AGUACATE EN MICHOACAN de Ignacio Lazcano-
Ferrat y José Espinoza se describe lo siguiente:
“De América, los españoles los llevaron a las Antillas, los
portugueses los plantaron el Brasil, donde ya se cultivaban
en el siglo XVII. En 1833, Perrine California. Donde sólo se
cultivó en cantidad hasta 1871. En 1911, el horticultor de
aguacate mejor adaptable al clima de California. La
encontró en aguacate resultó tan bueno que resistió las
tremendas heladas de 1913. En homenaje a su resistencia,
los aguacates californianos hijos de la variedad mexicana,
recibieron el nombre castellano de El Fuerte”. (pág. 1.)
De ahí, la “migración” del fruto a otras tierras y el nombre “El Fuerte” adoptado
para el aguacate en tierras norteamericanas que se menciona en líneas
anteriores. El cultivo de esta fruta se inicia en huertos familiares y pequeñas
plantaciones, con una mezcla de especies y variedades, mas es reciente, el
desarrollo de un sistema comercial como iniciativa de los productores.
Los aguacates cultivados pertenecen a la especie “Persea Gratissima”, o
“Persea Americana”. La situación en la sistemática vegetal es:
Nombre científico: Persea Americana o Persea Gratissima.
Orden: Ranales
Suborden: Manolíneas
Género: Persea
Familia botánica: Lauráceas
El nombre de Persea Americana que se usaba anteriormente, no era suficiente
para explicar todas las variedades existentes, motivo por el cual se adoptó
3
también el nombre de Persea Gratissima; la primera, comprende las razas
mexicana y guatemalteca, y la segunda la raza antillana.
1.2 Antecedentes
El aguacate si bien es originario de México, no tardó en ser ampliamente
difundido hasta las Antillas, Sudamérica y varias partes del mundo entero,
debido al fácil cultivo y gran comercialización por la gran aceptación en el
consumo bajo diversas formas.
1.3 Descripción
Es un árbol extremadamente vigoroso (tronco potente con fuertes
ramificaciones), puede alcanzar hasta 30 m de altura aproximadamente. Su
sistema radicular es bastante superficial. Además, es un árbol perennifolio, con
hojas alternas, pedunculadas, muy brillantes y flores perfectas en racimos
subterminales. Las flores son hermafroditas agrupadas en panículas o
terminales. Cada flor contiene en un perigonio dos verticilos, doce estambres
insertos debajo o alrededor del ovario, de los cuales nueve son funcionales.
Hay un solo pistilo, siendo el ovario superior, unilocular y contiene un ovulo.
1.3.1 Variedades
En cuanto a las variedades existentes hay varios criterios; unos, que sostienen
que el aguacate proviene de una especie única que adquirió diferentes
características al padecer los efectos de los diversos climas donde fue
cultivada, y otros sostienen, que este árbol proviene de tres razas diferentes,
con distintas denominaciones: la Raza Mexicana, la Raza Guatemalteca, y la
Raza Antillana. Estas tres razas de Persea Americana o Persea Gratissima,
desde la antigüedad se fueron mezclando de manera natural entre ellas por
medio de su propio sistema de reproducción. El resultado de estas fusiones,
producidas por medio de la polinización cruzada, dio origen a incontables
variedades, de ahí la recomendación que el cultivo de cada especie vaya de
acuerdo con la altitud del terreno.
4
Al respecto, vale resaltar varias clases de aguacate, cultivados en Michoacán.
Figura 2. Frutos del aguacate
Fuente: http://campodebenamayor.es/productos/fruta-fresca_fresh-fruit/aguacates_avocados/ Recuperado el 6 de Enero del 2013
1.3.1.1 Clase Bacon. Es un fruto de piel delgada, su color es verde hasta su
maduración, resalta su brillo que lo diferencia de otras variedades, contiene
pulpa de color amarillo verdoso. Su forma es ovalada de tamaño mediano con
peso promedio de 200 gramos con semilla grande, razón por la cual no es muy
aprovechable. Las características superficiales lo hacen vulnerable al fuerte
viento.
Figura 3. Bacon
Fuente: http://alimentos.cc/aguacate Recuperado el 6 de Enero del 2013
1.3.1.2 Clase Fuerte.- Su piel es delgada, moderadamente rugosa y su pulpa
de color verde pálida es abundante ya que su semilla es pequeña. Es de una
forma alargada en su cuello y ancho en su parte inferior. Tamaño grande con
peso promedio de 400 gramos y su piel es de color verdoso hasta su
maduración.
Figura 4. Fuerte
Fuente: http://alimentos.cc/aguacate Recuperado el 6 de Enero del 2013
5
1.3.1.3 Clase Hass.- Su principal característica es su piel rugosa, gruesa y su
cambio de color verde a morado y negro se produce en el transcurso de
maduración. Contiene la semilla mediana y cuyo aprovechamiento de pulpa es
óptimo, su color es verde claro. Su forma es ovalada y poco alargada, su peso
promedio es de 300 gramos.
Figura 5. Hass
Fuente: http://alimentos.cc/aguacate Recuperado el 6 de Enero del 2013
1.3.1.4 Clase Lamb Hass.- Esta variedad es muy parecida al tipo “Hass” con la
diferencia que su cuello es más ancho y en su madurez toma un color de piel
negro. Igualmente su tamaño y peso es mayor, razón por la cual su producción
es igualmente mayor y en su época de desarrollo es muy resistente a las
variaciones climáticas.
Figura 6. Lambhass
Fuente: http://www.mx.all.biz/aguacate-lamb-hass-g38107 Recuperado el 6 de Enero del 2013
1.3.1.5 Clase Pinkerton.- Su piel es relativamente gruesa asemejada al tipo
“Hass”, su color es verde ligeramente oscuro en comparación con los tipos de
aguacate mencionados y con granulación protuberante. Su tamaño es
mediano, su peso promedio es de 350 gramos. La semilla que contiene es
pequeña por lo que hace de su pulpa muy aprovechable además de su buena
calidad.
6
Figura 7. Pinkerton
Fuente: http://www.frutaselporton.es/apps/wa1/Frutas.html Recuperado el 6 de Enero del 2013
1.3.1.6 Clase Reed.- Es de forma redonda, contiene su piel considerablemente
gruesa y granulosa de color verde. Su tamaño es mediano con peso promedio
de 350 gramos. La semilla tiene un tamaño grande por lo cual su pulpa no es
muy aprovechable. Su característica principal es que no ennegrece después de
haber sido cortado.
Figura 8. Reed
Fuente: http://www.frutaselporton.es/apps/wa1/Frutas.html Recuperado el 6 de Enero del 2013
1.3.1.7 Clase Zutano.-Su forma es periforme, su piel es de color verde
amarillenta, notablemente brillosa y mantiene su color al madurar. Contiene su
pulpa de color verde pálido y tiene una textura suave. Es de tamaño mediano a
grande con un peso promedio de 300 gramos. El aprovechamiento de su pulpa
es reducido ya que el tamaño de su semilla es mediano.
Figura 9. Zutano
Fuente:http://www.aguacatehass.es/index.php?op=b9&lang=esp&core=b Recuperado el 6 de Enero del 2013
7
1.4 Características del aguacate
1.4.1 Forma
Tiene la forma de pera, en su interior se encuentra una única semilla de forma
generalmente redonda con un calor claro y de 2 a 4 centímetros de longitud,
que aparece recubierta de una delgada capa leñosa de color marrón.
1.4.2 Peso y tamaño
Existen variedades de aguacate que llegan a pesar unos 50 gramos y otras que
pueden alcanzar hasta más de un kilogramo, sin embargo, los más
comercializados oscilan entre 10 y 13 centímetros, con un peso que varía entre
150 y 350 gramos.
Es imprescindible resaltar el tamaño de los frutos y el contenido de las
diferentes especies, así, la mexicana tiene un tamaño pequeño con un alto
porcentaje de aceite en su contenido, mientras que la antillana, es de gran
tamaño con menor contenido de aceite y la especie guatemalteca son
intermedia entre las dos anteriores.
1.4.3 Color
La corteza del aguacate es bastante gruesa y dura con rugosidades, su color
es verde y varía en función de la especie y tiempo de maduración. La pulpa es
cremosa y aceitosa, de color verde crema a blanco amarillento, algo parecido a
la mantequilla común.
1.4.4 Sabor
El sabor de la pulpa nos recuerda al sabor de la nuez y de la avellana. De ahí,
la pregunta y afirmación que muchos se formulan “¿Sabía usted que el
aguacate (palta), ha sido llamado el alimento más perfecto del mundo?”,
muchos nutricionistas dicen: se ha logrado esta distinción porque no sólo
contiene todo lo que una persona necesita para sobrevivir; sino también porque
8
contribuye a la prevención y control de las enfermedades como el Alzheimer, el
cáncer, la diabetes, las enfermedades cardíacas y otras condiciones de salud.
1.5 Cultivo
El cultivo del aguacate se efectúa en diferentes climas, suelos, regiones
utilizando diversas técnicas y variedades de acuerdo con las necesidades del
mercado local y gustos de los consumidores.
1.5.1 Zonas aptas para el cultivo
El aguacate puede cultivarse en regiones tropicales, andinas y mediterráneas
como ya se ha indicado. Todo dependerá de la variedad del fruto y la calidad
del suelo para su óptima producción.
1.5.2 Poda
En su desarrollo hasta los tres años el árbol de aguacate no necesita mucha
atención en lo relacionado con la poda, posteriormente se lo debe mantener de
una forma adecuada para facilitar las labores en la cosecha. Para la poda, se
debe tener en cuenta principalmente las ramas con tendencia a crecer
verticalmente y aquellas que sean débiles o se encuentren muertas. Las
herramientas utilizadas deben ser las adecuadas para la poda, es decir,
sencillas y de fácil uso.
1.5.3 Plagas y enfermedades
Aunque el estudio corresponde a México, no es ajeno a otras realidades lo que
ocurre con las plagas más comunes en el cultivo del aguacate, de allí que su
conocimiento ayuda al agricultor a considerar lo que tiene que hacer al
respecto. Las plagas más comunes son:
1. Los trips (Heliothrips haemorrhoidalis) son de particular importancia, debido
a que en el pericarpio de la fruta atacada pueden provocar el desarrollo de
protuberancias que reducen su calidad estética. El daño que provoca en el
9
caso más extremo, es la caída del fruto o heridas que permiten la entrada
de enfermedades. Los daños se hacen más visibles conforme el fruto se
desarrolla, ocasionando pérdida de calidad en su presentación.
2. Barrenador Pequeño del Hueso (Conotrachelus perseae y Conotrachelus
aguacatae). Es una de las plagas más perjudiciales para el fruto. También
provoca la caída de los frutos, al igual que el caso anterior.
3. Barrenador de Ramas (Copturus aguacatae). La larva se alimenta de
madera de las ramas más jóvenes, de ahí parten las galerías en un
desplazamiento paralelo a los tejidos.
4. Agallador del Aguacatero (TriozaancepsTuthill). La ninfa es de color amarillo
pálido. Para alimentarse se fijan en el haz de las hojas tiernas. Esto trae
como consecuencia una debilidad general de la hoja ya que en cada una de
ellas suelen fijarse cientos de ninfas.
5. Palomilla Barrenadora del Hueso (Stenomacatenifer), ésta última no
reportada en México, lo que limita en el país el comercio internacional del
aguacate.
En general las enfermedades más importantes en el cultivo del aguacate son:
a) Tristeza del aguacate: Producida por Phytophthoracinnamomi. Ataca a la
raíz. Produce marchitamiento de la planta, seca las puntas de las ramas de la
parte alta, clorosis de las hojas, producen frutos pequeños y lleva a la muerte
de la planta. Las condiciones favorables que permiten que se desarrolle estas
enfermedades son los suelos mal drenados y con excesiva humedad en el
suelo (encharcamiento).
b) Anillamiento del péndulo (Xanthomonas, Diplodia). Se manifiesta por una
incisión o anillo que se forma en el pedúnculo del fruto, en el lugar de unión o
poco más arriba. El fruto tiende a tomar forma redonda y una coloración
púrpura en el pericarpio; ocasionando una caída abundante o bien queda
retenido en el árbol tomando un aspecto momificado. En el interior del fruto se
puede observar daño en la testa del hueso, de color café rojizo, mismo que se
extiende sobre la pulpa quedando de color obscuro o negra.
10
1.6 Características agroecológicas
1.6.1 Suelo
Países como México, Israel, Chile, Australia, Nueva Zelandia, Perú, Suráfrica
son considerados como grandes productores y exportadores y cada año
siembran mayor número de hectáreas de aguacate, mientras que otros apenas
comienzan a considerar la siembra del producto con variedades tales como
Hass, Fuerte, o Reed. Los suelos deben estar bien drenados, con riego por
goteo o por micro aspersión; así como, con la ayuda de viveros certificados que
garanticen la calidad y el origen del material de siembra. La tecnología ha
tenido un auge importante en los últimos tiempos y que está siendo bien
aprovechada para mejor los suelos con nutrientes suficientes que permitan
cultivos de gran producción y calidad. Hoy, incluso se puede variar el clima
bajo techo y ahorrar el consumo de agua.
En términos generales el cultivo del aguacate han comprobado que prospera
en terrenos arenosos o franco arenosos con buen drenaje, abundante materia
orgánica, se deben evitar los terrenos muy pesados, superficiales y mal
drenados o con napas freáticas superficiales. Los expertos indican que el
medio de cultivo está formado por principios naturales, tales como: “el suelo en
que se asienta la planta; el subsuelo que le proporciona el alimento; y, la
atmosfera que lo cubre”.
Para que el cultivo del aguacate sea óptimo los expertos recomiendan que el
terreno destinado al cultivo cuente con una buena protección natural contra el
viento o en su ausencia, establecer una barrera cortavientos preferentemente
un año antes del establecimiento de la plantación, ya que el viento produce
daño, rotura de ramas, caída del fruto, especialmente cuando están pequeños,
o cuando el viento es muy seco durante la floración, reduce el número de flores
polinizadas y por consiguiente de frutos.
En cambio el exceso de humedad relativa puede ocasionar el desarrollo de
algas o líquenes sobre el tallo, ramas y hojas o enfermedades fúngicas que
11
afectan el follaje, la floración, la polinización y el desarrollo de los frutos. Un
ambiente muy seco provoca la muerte del polen con efectos negativos sobre la
fecundación y con ello la formación de menor número de frutos.
1.6.2 Clima
El aguacate puede cultivarse desde el nivel del mar hasta los 2.500 msnm; sin
embargo, su cultivo se recomienda en altitudes que fluctúan entre 800 y 2.500
m, para evitar problemas con enfermedades, principalmente aquellas que
atacan a las raíces. Además, hay que tomar en cuenta que la temperatura y la
precipitación son los dos factores de mayor incidencia en el desarrollo del
cultivo.
En cuanto a la temperatura, las variedades tienen un comportamiento diferente
de acuerda a la raza; así por ejemplo, la raza antillana es poco resistente al
frío, mientras que las variedades de la raza guatemalteca son más resistentes y
las mejicanas las que presentan la mayor tolerancia al frío.
En lo relacionado con la precipitación, se considera que 1.200 mm anuales bien
distribuidos son suficientes. Las sequías prolongadas provocan la caída de las
hojas, lo que reduce el rendimiento; el exceso de precipitación durante la
floración y el fructificación, reduce la producción y provoca la caída del fruto.
El clima ideal es el tropical y subtropical. Los factores climáticos de una zona
son actividades propias de los observatorios y centros de investigación
meteorológica, donde el productor puede informarse sin esfuerzo. Además, el
fruto crece y fructifica cuando se desarrolla en un medio de cultivo acorde con
sus necesidades vitales con sus exigencias ecológicas.
1.6.3 Altitud
Se ha determinado una temperatura óptima pero como se puede notar los
investigadores y productores confirman que va desde el nivel del mar a los
2,000 m.s.n.m. El primero, caliente y el segundo, incluso templado.
12
1.6.3.1 Humedad Relativa: 75 - 80 %
1.6.3.2 Luminosidad: Mínimo 1500 horas - luz/año.
1.7 Posibilidades de Industrialización
El fruto del aguacate a más de utilizarse en la gastronomía, ofrece varias
alternativas de uso, así por ejemplo, para la elaboración del champú,
cosméticos y aceite.
1.8 El aceite de aguacate
Figura 10. Aceite de aguacate
Fuente: http://www.recetariococina.net/aceite-de-aguacate-propiedades Recuperado el 29 de Enero del 2013
1.8.1 Generalidades
El aceite que utilizamos en la cocina es una grasa cuyo estado óptimo para el
consumo es a temperatura ambiente para así mantenerlo de forma líquida y
sea más fácil su utilización.
Provienen del origen animal y origen vegetal, en la actualidad se utiliza solo
grasas vegetales extraídas de diversas variedades de semillas, frutas o raíces.
Contiene un sabor neutro, lo cual lo hace óptimo para adquirir nuevos sabores
mediante la inclusión de ingredientes tradicionales, innovando las recetas
clásicas en cocina fría y caliente.
Existen numerosos tipos de aceites que cambian sus propiedades y
características organolépticas a temperaturas demasiado altas y pueden ser
perjudiciales para la salud.
13
Entre los aceites que contienen un punto de humo mayor (promedio 200°C) o
resisten a altas temperaturas sin que se distorsionen sus propiedades y no
sean nocivos para el organismo están:
• Aceite de Aguacate
• Aceite de maní
• Aceite de girasol
• Aceite de maíz
• Aceite de ajonjolí
• Aceite de soya
Se debe tomar en cuenta que del aceite de aguacate es aquel que posee un
punto de humo mayor, alrededor de 255° C, esto lo hace de mejor calidad y el
más beneficioso para la salud.
Aquellos aceites que se deben utilizar a una temperatura módica en frituras o a
temperatura ambiente en aderezos son los siguientes:
• Aceite de oliva
• Aceite de almendra
• Aceite de nuez
1.9 Fabricación
1.9.1 Aceite crudo de aguacate: Para la obtención del aceite se debe someter
al fruto al siguiente proceso:
1. Limpieza del fruto
2. Molienda
3. Mezclado y calentamiento
4. Añadidura de agua caliente
5. Triturado
6. Separación
7. Filtración en fase de aceite
14
8. Separación de aceite en fase de depuración
9. Mezclado del aceite
Figura 11. Esquema funcionamiento del aceite de aguacate
Fuente: http://www.biocatecolombia.com/seccion.aspx?nombre=PROCESOS%20Y%20TECNOLOGIA Recuperado el 16 de Febrero del 2013
1.9.2 Aceite de aguacate refinado: Este es un proceso que se obtiene a partir
del aceite crudo de aguacate sometido a refinación física o química.
Proceso de refinación física consiste en las siguientes fases: pre-tratamiento,
blanqueo y desodorización.
Proceso de refinación química consiste en las siguientes fases: neutralización,
lavado, secado, blanqueo y desodorización.
1.9.2.1 Recomendaciones
Durante el proceso es posible mantener un producto natural y de alta calidad
sin alterar los nutrientes que posee el aguacate, siguiendo algunos pasos
durante el proceso:
• Para la producción de este aceite las variedades de aguacates
ideales son la raza “hass” y la raza “fuerte” (guatemalteca), ya
que estas tienden a madurar en un tiempo más prolongado que
las otras razas.
• Su recolección se debe llevar a cabo una vez que el aguacate
obtenga una maduración adecuada, es decir cuando esté listo
para el consumo.
15
• Pasa por una cámara de maduración que mantiene al aguacate
de raza “hass” durante 8 días y a la raza “fuerte” por 15 días.
• Se debe pelar a mano para evitar demasiado desperdicio. (Su
corteza y semilla son desechadas)
• Pasa por un proceso por el cual se hace guacamole y se va
centrifugando, es decir separa sólidos de líquidos a una
temperatura de 40° Celsius.
• Pasa por 4 centrifugas en total.
• No pasa por procesos de refinación para mantenerlo natural.
• Pasa por filtros para que no quede un aceite turbio.
• El transporte debe ser a temperatura ambiente.
1.10 Variedades de aceites
Figura 12. Tipos de aceites
Fuente:http://www.i-chollos.com/cosmetologia/recetas-y-trucos-protector-para-el-cabello-sol-cloro-y-salitre Recuperado el 20 de Febrero del 2013
En la gastronomía disponemos de decenas de aceites vegetales. Por falta de
información, actualmente se utilizan las variedades más perjudiciales, por esta
razón es importante conocer otros tipos de aceites como son:
1.10.1 Aceite de maní: Posee un sabor moderado y es de color claro, ya que
pasa por un proceso de refinado. En otras versiones su sabor a maní es más
concentrado. Contiene grasas mono-insaturadas y poli-insaturadas. Este aceite
refinado sirve para frituras ya que puede resistir altas temperaturas y no
absorbe otros sabores. Su punto de humo es de alrededor de 230°C.
1.10.2 Aceite de oliva: Su olor es perfumado y tiene un color dorado o
verdoso. Es extraída de la aceituna mediante el método de prensado en frio. Es
rico en grasas mono-insaturadas y pobre en grasas poli-insaturadas. Tiende a
16
potenciar el sabor de muchos alimentos y brinda muchos beneficios
nutricionales. Su punto de humo varía de acuerdo al proceso del aceite:
• Aceite extra virgen 190°C
• Aceite virgen 215°C
• Aceite refinado 225°C
• Aceite extra ligero 242°C
1.10.3 Aceite de girasol: Es uno de los aceites más comunes para su
utilización, es elaborado con las semillas de planta, por esta razón contiene un
color dorado claro. Tiene un nivel alto de grasas poli-insaturadas y nivel bajo en
grasas saturadas.
1.10.4 Aceite de maíz: Es producido del germen de los granos de maíz. Posee
un color dorado claro, carece de olor y sabor. Tiene un nivel alto de grasas poli-
insaturadas. Su punto de humo es de alrededor de 236°C.
1.10.5 Aceite de ajonjolí: Es realizado a partir de las semillas de ajonjolí
mediante el método de prensado. Tiene un color oscuro y un fuerte sabor a
frutos secos. Es utilizado principalmente en la gastronomía asiática. Su punto
de humo es de alrededor de 177°C.
1.10.6 Aceite de soya: Es un aceite refinado, extraído del grano de soya, tiene
un color dorado pálido y su olor es neutro. Es rico en grasas poli-insaturadas y
mono-insaturadas. Es muy popular en Estados unidos y China. Su punto de
humo es de alrededor de 241°C.
1.10.7 Aceite de nuez: Es extraído de las nueces de nogal, sus propiedades
organolépticas son considerablemente leves. Es ideal para platos fríos porque
al calentarse pierde parte de sus propiedades. Tiene un alto nivel de grasas
mono-insaturadas y poli-insaturadas.
1.10.8 Aceite de palma: Este aceite se obtiene de la pulpa de palma africana,
su color es ligeramente rojizo. Tiene un nivel alto de grasas saturadas. Es muy
17
utilizado en países latinoamericanos. Ecuador es uno de los mayores
productores de América. Su punto de humo es de alrededor de 230°C.
1.11 Producción en el Ecuador
Figura 13. Botella aceite de aguacate mira
Fuente: http://www.explored.com.ec/noticias-ecuador/mira-exporta-aceite-de-aguacate-436519.html
Recuperado el 19 de Diciembre del 2012
1.11.1 Producción y comercialización
Las variedades ideales para la realización del aceite de aguacate son la Hass y
Fuerte, los cuales son producidos en la fábrica de “Uyama Farms” en la
provincia del Carchi, dicha empresa tiene la capacidad de producción de
alrededor de 1100 toneladas de aguacate anuales.
Este aceite es 100% natural, no es sujeto a procesos químicos y no contiene
colorantes ni preservantes.
Su comercialización se lo realiza en importantes tiendas y supermercados del
país en tres presentaciones: Original (100% natural), Andean Star (estrellas de
hoja de árbol de aguacate), Chili Breeze (infusión de ají rocoto).
1.12 Valores nutricionales del aceite de aguacate
1.12.1 Beneficios nutricionales.- Por su alto contenido calórico, el aguacate
es una excelente fuente de energía, tal como destacan varios estudios, por
eso, es considerado la base alimenticia más completa y económica por muchos
pueblos, especialmente, por aquellos que no disponen de otras fuentes
alimenticias con alta energía.
18
1.12.2 Información nutricional.- Estos valores nutricionales han sido
adquiridos gracias a la empresa ecuatoriana UYAMAFARMS S.A. del cantón
Mira, indicados a continuación:
Tabla 1. Valores nutricionales
Tamaño de porción
Una cucharada sopera: 14 g
Porciones por envase: (250 cc) 17
Calorías de grasa: 120 Kcal Contenidos por porción: %Valores Diarios
Grasa total 14g
Grasa total 14 %
Grasa saturada 1.5g
8 %
Grasa monoinsaturada 11g
51 %
Grasa poliinsaturada 1g
4 %
Grasa trans 0g
0 %
Colesterol 0mg
0 %
Sodio 0mg
0 %
Carbohidratos totales 0g
0 %
Proteína 0 g
Los porcentajes de los valores diarios están basados en una dieta de 2.000
calorías.
Su contenido químicos es alto en vitamina C, vitamina D (ayuda a absorber
calcio y fosforo), vitamina E, luteína, camitina, betasistosterol, clorofila, ácido
fólico y ácido oleico (es un ácido graso monoinsaturado el cual ayuda a la
absorción del omega 3 y por lo tanto reduce la oxidación del LDL), Glutatión
(antioxidante), contiene minerales como potasio, hierro y magnesio.
19
1.13 Usos
Ya que el Aceite de Aguacate posee un elevado punto de humo, se puede
utilizar para todo tipo de preparaciones en la gastronomía, especialmente en
frituras, salteados, aderezos, etc. sin alterar sus nutrientes y su gran calidad.
Es utilizado también en la cosmetología como en jabones, mascarillas y aceites
corporales.
Por sus beneficios sirve también para elaborar productos farmacéuticos y
suplementos alimenticios.
20
CAPITULO II
INVESTIGACIÓN DE CAMPO
Es fundamental para determinar el nivel de conocimientos en cuanto a las
propiedades y usos, contribución en la salud y aporte en la gastronomía
además es necesario conocer la aceptación y el consumo del aceite de
aguacate en las recetas de la cocina ecuatoriana.
La encuesta fue aplicada en profesionales de la gastronomía de diferentes
restaurantes de primera categoría de la ciudad de Quito, con lo que se espera
obtener resultados fidedignos que aporten a la investigación.
2.1 Determinación del universo y la muestra poblacional
Según el registro catastral turístico del Ecuador, existen 1430 restaurantes de
primera categoría en la ciudad de Quito, y para el cálculo de la muestra
poblacional se aplica la siguiente fórmula:
• N: Tamaño de la Población
• p = Porcentaje de casos a favor 50%= 0,50
• q = Porcentaje de rechazo 50%= 0,50
• e = Porcentaje de error 5%= 0,05
• Z= Nivel de Confianza 95%= 1,96
• n= Numero de encuestas o tamaño de la muestra
n= (1,96)2*1430*0,5*0,5
21
[(0,05)2 (1430-1)]+1,962*0,5*0,5
n= 3,84*1430*0,25
[0,0025*1429]+3,84*0,25
n= 1372,8
3,5725+0,96
n= 1372,8
4,5325
n= 302.87
n= 303
22
2.2 Diseño de la encuesta
ENCUESTA
En esta encuesta se quiere medir el nivel de aceptación y utilización del
aceite de aguacate en diferentes recetas de la gastronomía ecuatoriana, lo
cual servirá para complementar la investigación académica de este
producto, por lo cual solicito a usted se digne responder con mayor
sinceridad las siguientes preguntas.
EdadQQQQ.
Sexo: Masculino ( ) Femenino ( )
Tipo de EstablecimientoQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ..
1. ¿Conoce cuáles son los beneficios nutricionales que le ofrece el
aceite de aguacate al consumirlo?
SIQQ NOQQ
2. ¿Utiliza aceite de aguacate en la preparación de sus recetas?
SIQQ NOQQ
(Si contestó no en la pregunta anterior)
3. ¿Le gustaría utilizar?
SIQQ NOQQ
¿Por qué?
QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ
QQQQQQQ
23
4. ¿En qué tipos de recetas le gustaría utilizar el aceite de aguacate?
EntradasQQ Platos fuertesQQ EnsaladasQQ SalsasQQ
GuarnicionesQQ OtrosQQ
5. ¿Conoce si existe en el mercado nacional aceite de aguacate?
SIQQ NOQQ
6. ¿Cree usted que el aceite de aguacate es conocido en el Ecuador?
SIQQ NOQQ
¿Por qué?
QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ
QQQQQQQQQQQ
7. ¿Conoce usted que usos se le puede dar al aceite de aguacate?
SIQQQ NOQQ
8. ¿Conoce usted que el aceite de aguacate contiene ácidos grasos
insaturados para el sistema cardiovascular?
SIQQ NOQQ
9. ¿Sabía usted que los ácidos grasos insaturados del aceite de
aguacate le ayudan a eliminar el colesterol y triglicéridos del
organismo?
SIQQ NOQQ
10. ¿Cree que el costo es compensado con el beneficio en la salud de
utilizar el aceite de aguacate?
SIQQ NOQQ
24
2.3 Objetivo de la encuesta
Obtener la información necesaria para evaluar la factibilidad de dicha
investigación en los restaurantes de primera categoría de la ciudad de Quito.
2.4 Tabulación de resultados
1. ¿CONOCE CUALES SON LOS BENEFICIOS NUTRICIONALES QUE
LE OFRECE EL ACEITE DE AGUACATE AL CONSUMIRLO?
Cuadro 1. Pregunta 1
SI NO
142 PERSONAS 161 PERSONAS
Fuente: Encuesta realizada Elaborado por: El Autor
Gráfico 1. Pregunta 1
Fuente: Encuesta realizada Elaborado por: El Autor
Análisis:
En relación a esta pregunta se nota que existe alrededor del 53% que no
conoce los beneficios nutricionales del aceite de aguacate, por varios factores,
puede ser por la falta de acceso al producto, su precio o simplemente la
población no cree necesario el sustituirlo por el aceite común y corriente debido
a falta de conocimiento nutricional, pero existe un 47% de encuestados que
conocen del producto.
47%
53%
1. ¿CONOCE CUALES SON LOS BENEFICIOS NUTRICIONALES QUE LE OFRECE EL ACEITE DE AGUACATE AL CONSUMIRLO?
SI
NO
25
2. ¿UTILIZA USTED EL ACEITE DE AGUACATE EN LA PREPARACIÓN
DE SUS RECETAS?
Cuadro 2. Pregunta 2
SI NO
104 PERSONAS 199 PERSONAS
Fuente: Encuesta realizada Elaborado por: El Autor
Gráfico 2. Pregunta 2
Fuente: Encuesta realizada Elaborado por: El Autor
Análisis:
De acuerdo a las respuestas de la pregunta formulada notamos que no se
utiliza masivamente el aceite de aguacate, resultando promisorio su
conocimiento y uso posteriores.
De acuerdo a la tabulación podemos ver que los resultados son notorios y que
la curiosidad o innovación por parte de los encuestados está equilibrados,
estamos en un mundo donde lo nuevo llama la atención y que es favorable por
parte de quienes crean nuevos productos pero existe un 66% de los
encuestados que desconocen.
34%
66%
2. ¿UTILIZA USTED EL ACEITE DE AGUACATE EN LA PREPARACION DE SUS RECETAS?
SI
NO
26
3. ¿LE GUSTARÍA UTILIZAR?
Cuadro 3. Pregunta 3
SI NO
182 PERSONAS 121 PERSONAS
Fuente: Encuesta realizada Elaborado por: El Autor
Gráfico 3. Pregunta 3
Fuente: Encuesta realizada Elaborado por: El Autor
Análisis:
En relación de esta pregunta los encuestados tienen el interés y la curiosidad
por consumir este aceite luego de conocer sus propiedades alimenticias y
beneficios para la salud.
Como mencionaba en la pregunta anterior el innovar y lanzar un producto que
la gente no lo conoce es favorable para el propietario ya que va existir gran
cantidad de personas quienes quieren probar y saber que tiene de nuevo el
producto en este caso el aceite de aguacate, y viendo el porcentaje podemos
ver que la mayoría desearía utilizarlo.
60%
40%
3. ¿LE GUSTARIA UTILIZAR?
SI
NO
27
4. ¿EN QUE TIPO DE RECETAS LE GUSTARÍA UTILIZAR EL ACEITE
DE AGUACATE?
EN DATOS:
DE 303 ENCUESTAS: EN ESTE ÍTEM ME ENFOCARE EN PORCENTAJE S YA QUE
UN GRAN NUMERO DE PERSONAS NO CONTESTARON PUESTO A QUE
DESCONOCEN DEL PRODUCTO
Cuadro 4. Pregunta 4 ENTRADAS PLATOS
FUERTES ENSALADAS SALSAS GUARNICIONES OTROS
10% 12% 51% 19% 5% 3%
Fuente: Encuesta realizada Elaborado por: El Autor
Gráfico 4. Pregunta 4
Fuente: Encuesta realizada Elaborado por: El Autor
Análisis:
En relación a esta pregunta se considera potenciar el uso del aceite de
aguacate en los géneros o platos fuertes que son de consumo mayoritario y
también en otros como el helado de aguacate elaborado de manera artesanal
apoyándose en las costumbres de nuestra cultura gastronómica.
Las personas les gustaría probar el aceite de aguacate opinaron su deseo de
innovar sabores en diferentes campos, el porcentaje que predomina es de 51%
en ensaladas es decir que la gente ya se hace idea que es ideal para el
consumo light como en ensaladas, teniendo la oportunidad de acceder a sus
beneficios.
10%
12%
51%
19%
5%
3%
4. ¿EN QUE TIPO DE RECETAS LE GUSTARIA UTILIZAR EL ACEITE DE AGUACATE?
ENTRADAS
PLATOS FUERTES
ENSALADAS
SALSAS
GUARNICIONES
OTROS
28
5. ¿CREE USTED QUE EL ACEITE DE AGUACATE ESTA SIENDO
ELABORADO EN EL ECUADOR?
Cuadro 5. Pregunta 5
SI NO
104 PERSONAS 199 PERSONAS
Fuente: Encuesta realizada Elaborado por: El Autor
Gráfico 5. Pregunta 5
Fuente: Encuesta realizada Elaborado por: El Autor
Análisis:
En relación a esta pregunta resulta una oportunidad de aumentar la producción
y consumo de este aceite a través de diferentes medios teniendo una mejor
opción de experimentar con productos innovadores similares a los aceites
tradicionales.
Podemos ver que la gente opina que no conocen si se produce el aceite de
aguacate en nuestro país, siendo una gran oportunidad para promocionar y
aumentar la producción industrial con el beneficio del consumo en el mercado
ecuatoriano mediante publicidad y marketing.
34%
66%
5. ¿CREE USTED QUE EL ACEITE DE AGUACATE ESTA SIENDO ELABORADO EN EL ECUADOR?
SI NO
29
6. ¿CONOCE SI ES COMERCIALIZADO EN EL MERCADO NACIONAL
EL ACEITE DE AGUACATE?
Cuadro 6. Pregunta 6
SI NO
118 PERSONAS 185 PERSONAS
Fuente: Encuesta realizada Elaborado por: El Autor
Gráfico 6. Pregunta 6
Fuente: Encuesta realizada Elaborado por: El Autor
Análisis:
En relación a esta pregunta es la oportunidad para que los productores de
aceite de aguacate introduzcan en el mercado para uso gastronómico en la
cocina tanto fría como caliente, una vez que se haya promocionado las
ventajas del consumo de este aceite.
39%
61%
6. ¿CONOCE SI ES COMERCIALIZADO EN EL MERCADO NACIONAL EL ACEITE DE AGUACATE?
SI NO
30
7. ¿CONOCE USTED QUE USOS SE LE PUEDE DAR AL ACEITE DE
AGUACATE?
Cuadro 7. Pregunta 7
Fuente: Encuesta realizada Elaborado por: El Autor
Gráfico 7. Pregunta 7
Fuente: Encuesta realizada Elaborado por: El Autor
Análisis:
En relación a esta pregunta se puede concluir que tienen un uso extensivo en
el mercado tanto del aguacate y su aceite en productos y subproductos
logrando una adecuada aceptación, satisfaciendo las diferentes necesidades
de los consumidores.
26%
74%
7. ¿CONOCE USTED QUE USOS SE LE PUEDE DAR AL ACEITE DE AGUACATE?
SI NO
SI NO
79 PERSONAS 224 PERSONAS
31
8. ¿CONOCE USTED QUE EL ACEITE DE AGUACATE CONTIENE
ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS BENEFICIOSOS PARA EL
SISTEMA CARDIOVASCULAR?
Cuadro 8. Pregunta 8 SI NO
100 PERSONAS 203 PERSONAS
Fuente: Encuesta realizada Elaborado por: El Autor
Gráfico 8. Pregunta 8
Fuente: Encuesta realizada Elaborado por: El Autor
Análisis:
Los encuestados desconocen los importantes beneficios en la salud que brinda
el consumo del aceite de aguacate a los consumidores, por lo tanto se debe
promover su uso en la sociedad y por ende en los restaurantes para que sus
comensales aprovechen las bondades de los ácidos grasos insaturados en la
función cardiovascular por cuanto arrastran grasas dañinas del organismo.
33%
67%
8. ¿CONOCE USTED QUE EL ACEITE DE AGUACATE CONTIENE ACIDOS GRASOS INSATURADOS BENEFICIOSOS PARA EL SISTEMA
CARDIOVASCULAR?
SI NO
32
9. ¿SABIA USTED QUE LOS ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS DEL
ACEITE DE AGUACATE LE AYUDAN A ELIMINAR EL COLESTEROL
Y TRIGLICÉRIDOS DEL ORGANISMO?
Cuadro 9. Pregunta 9 SI NO
118 PERSONAS 185 PERSONAS
Fuente: Encuesta realizada Elaborado por: El Autor
Gráfico 9. Pregunta 9
Fuente: Encuesta realizada Elaborado por: El Autor
Análisis:
En base a los resultados se indica que el aceite de aguacate en comparación
con el aceite tradicional elimina el exceso de colesterol en los consumidores y
que se debería utilizar en la gastronomía para evitar los problemas cardiacos
de todo tipo, hay que concientizar a los comensales que la alimentación no es
solo abastecer el estómago si no alimentarlo sanamente con una buena
nutrición, evitando las grasas saturadas, por el contrario del aceite de aguacate
nos brinda los ácidos grasos esenciales que necesita el cuerpo humano.
39%
61%
9. ¿SABIA USTED QUE LOS ACIDOS GRASOS INSATURADOS DEL ACEITE DE AGUACATE LE AYUDAN A ELIMINAR EL COLESTEROL Y
TRIGLICERIDOS DEL ORGANISMO?
SI NO
33
10. ¿CREE QUE EL COSTO ES COMPENSANDO CON EL BENEFICIO
EN LA SALUD AL UTILIZAR EL ACEITE DE AGUACATE?
Cuadro 10. Pregunta 10
SI NO
194 PERSONAS 109 PERSONAS
Fuente: Encuesta Elaborado por: El Autor
Gráfico 10. Pregunta 10
Fuente: Encuesta realizada Elaborado por: El Autor
Análisis:
Esta pregunta relaciona el costo-beneficio para la salud, conociendo que la
salud no tiene costo monetario, por lo que los consumidores tienen el deseo de
mejorar su ingesta por el bienestar sin importar el gasto económico ya que
existe una tendencia por la comida sana.
64%
36%
10. ¿CREE QUE EL COSTO ES COMPENSANDO CON EL BENEFICIO EN LA SALUD al UTILIZAR EL ACEITE DE AGUACATE?
SI NO
34
2.5 Entrevista
Se realizó una entrevista a las personas idóneas, con un extenso conocimiento
del tema, quienes muy comedidamente respondieron a todas mis inquietudes y
preguntas, es placentero poder decir que las personas entrevistadas fueron
muy corteses y eso es de gran ayuda al estudio puesto que se pudo plantear
algunos ítems más a la investigación.
2.6 Objetivo de la entrevista
El objetivo de la entrevista se enfoca en las técnicas a utilizar para el estudio
del aceite de aguacate, por lo cual se va a proceder a entrevistar a Chefs
preparados de distintos restaurantes, donde se procederá a realizar varias
preguntas, las cuales ayudarán a realizar, culminar o incrementar información a
la investigación.
De acuerdo a la información recolectada se obtendrán conclusiones las cuales
se publicaran en el estudio para que varios lectores o si es necesidad la propia
empresa lo tome como puntos para analizar o en su caso mejorar.
35
Entrevista realizada a la Srta. ANA MARÍA YÁNEZ MENA, Chef y
propietaria del restaurante “LA GRAN COCINA TÍPICA”
¿Qué conoce sobre el aceite de aguacate?
Bueno el aceite de aguacate tiene grandes beneficios nutricionales, al
emplearnos grasas insaturadas buenas para el organismo así también como
omegas, en la gastronomía se puede decir que es un valioso reemplazo del
aceite normal por su valiosa información nutricional.
¿Qué opina sobre sus cualidades organolépticas?
Tiene buen olor, al hacer una vinagreta o ensalada no pierde su aroma aun
mezclando con vegetales, el sabor es inconfundible se aprecia el sabor del
aguacate en aceite lo cual es de agrado a cualquier comensal, y finalizando su
textura se puede decir que no se diferencia del aceite de oliva es similar ni muy
denso ni muy líquido.
¿En cuánto a la salud en que beneficia al cuerpo humano?
Como había mencionado anteriormente el aceite de aguacate proporcional al
sistema digestivo grasas insaturadas que son buenas para el consumo puesto
que cada organismo necesita de una cierta cantidad de grasas insaturadas, o
como se lo conoce normalmente el colesterol benéfico.
¿Por qué es óptimo para la utilización en la cocina?
Bueno el aceite de aguacate es de uso ideal puesto que su punto de humo
sobrepasa al aceite normal es decir no se quema rápido, y nutricionalmente es
de gran valor alimenticio.
¿Qué lo diferencia de los tipos de aceites habituales?
Tiene grandes diferencias, nutricionalmente es bueno ya que tiene grasas
insaturadas los aceites normales tienen grasas tras que son peligrosas al
36
consumo puesto que incrementa el colesterol, y al tener grasas trans se puede
ocasionar taponamiento de las venas del sistema circulatorio provocando un
infarto, el sabor es diferente y es más líquido que los corrientes.
¿Cree que el aceite de aguacate innovará las recetas de la cocina
ecuatoriana? ¿Por qué?
Obviamente, porque existirán nuevos sabores, se podrá implementar una
fusión de sabores y colores, se podrá alimentar con una buena calidad
nutricional.
¿Cree que el Ecuador esté listo para la innovación de su gastronomía?
¿Por qué?
Bueno hemos visto que los tiempos han cambiado y ahora la gente valora
mucho lo que come, sabe más de información nutricional, por ese aspecto
puedo confirmar su aceptación e innovación, por otro lado el costo de un frasco
de aceite de aguacate supera a los aceites comunes, se tendrá que observar si
la gente a pesar de su costo desea consumirlo o prefiere ahorrar y comprar el
habitual.
¿Según Ud. cuáles son las desventajas del aceite de aguacate?
Simplemente su costo.
¿Con que frecuencia utiliza el aceite de aguacate personal o
comercialmente?
Bueno lo utilizo más a lo personal ya que si lo utilizo comercialmente tendría
que subir el precio de los platos como había mencionado su costo es elevado,
de ahí en lo personal una botella me dura un a tres meses.
37
Entrevista realizada por el Sr. Javier Cevallos, Chef y jefe de barra del
restaurante “HANZO SUSHI BAR”
¿Qué conoce sobre el aceite de aguacate?
Es una grasa vegetal extraído del aguacate mediante una técnica de
centrifugación al frio, es un aceite nuevo con tendencia a mejorar los productos
que se preparan con este, puede ser muy útil en la cocina porque su punto de
humo es más elevado que los demás aceites y sus beneficios en la salud son
muy superiores a los comunes.
¿Qué opina sobre sus cualidades organolépticas?
Esto ayuda mucho a la gastronomía porque es muy distinto a los demás
aceites, da un color sabor y olor diferente que al utilizar los comunes, su sabor
es fuera de lo común y muchas personas lo consideran y degustan diferente,
pero al fusionar con otros ingredientes su sabor es extraordinario.
¿En cuánto a la salud en que beneficia al cuerpo humano?
Por sus omegas 3, 6 y 9 y grasas insaturadas previene de enfermedades
cardiovasculares y en esta época es muy importante ya que gran cantidad de
gente sufre de estas anomalías por su mala alimentación.
¿Por qué es óptimo para la utilización en la cocina?
Primero porque da nuevos sabores a la gastronomía, su sabor a aguacate da
originalidad y tradición en los platos típicos, en esta época que la tendencia en
la buena nutrición es de gran demanda se puede crear nuevos platos
saludables, beneficia también por su punto de humo que es superior al aceite
común.
38
¿Qué lo diferencia de los tipos de aceites habituales?
Se lo diferencia por su sabor que se lo degusta más tradicional, sus beneficios
en la salud son innumerables, su producción se lo puede hacer artesanal e
industrialmente
¿Cree que el aceite de aguacate innovará las recetas de la cocina
ecuatoriana? ¿Por qué?
Si porque su sabor es novedoso y como lo mencione antes se puede crear
nuevos platos por la demanda en los comensales que exige salud y buena
nutrición, se puede reemplazar por aceites importados y más costosos.
¿Cree que el Ecuador esté listo para la innovación de su gastronomía?
¿Por qué?
Por los recursos que tiene el país si está preparado pero carece de apoyo
económico y publicitario, por lo que no se le conoce al producto en el mercado
y los chefs no arriesgan el innovar con un producto no explotado.
¿Según Ud. cuáles son las desventajas del aceite de aguacate?
Su costo es muy elevado lo cual es un obstáculo crear nuevas recetas, y esto
se convierte en un problema para innovar.
¿Con que frecuencia utiliza el aceite de aguacate personal o
comercialmente?
Como lo mencione antes su costo es elevado lo cual impide que se utilice al
nivel comercial, en cuanto a lo personal la utilización no es frecuente.
39
CAPITULO III
PROPUESTA GASTRONÓMICA
Aplicar un recetario gastronómico que sirva para promover el consumo del
aceite de aguacate en distintas recetas existentes y para incentivar la creación
de nuevos platos útiles para la gastronomía.
3.1 Recetas
Salsas, aliños y mayonesas:
- Mayonesa de aguacate
- Mayonesa de aguacate picante
- Salsa de aguacate y pan
- Aliños para ensaladas verdes
- Vinagreta
- Vinagreta de aguacate con limón
- Aliño de aguacate y naranja
- Salsa parrillera
- Vinagreta de frutos secos
- Salsa de vegetales
- Salsa de queso y aguacate
- Salsa de hierbas y aguacate
- Pimientos agridulces
Entradas:
- Rollo con salsa de queso y aguacate
- Rollo a la parrillera
- Rollo al aguacate
- Wantan relleno con camarón
- Berenjenas fritas
- Pimientos asados
- Verduras salteadas
- Papa rellena
40
- Ensalada de queso mozzarella
- Ensalada criolla
Platos fuertes
- Marrones con mayonesa picante
- Trucha a la plancha
- Pulpo a la parrilla
- Pulpo al aguacate
- Lomo con salsa parrillera
- Brochetas de camarón
Postre:
- Tortas de aceite de aguacate
41
3.2 Receta estándar
3.2.1 Mayonesa de aguacate
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
Nombre de la receta: Mayonesa de Aguacate
Género:
Pax:
Tecnicas:
INGREDIENTES CANTIDAD MISE PLACE $ UNITARIO $ TOTAL
Aceite de Aguacate 400 0,023 9,2
Huevo 200 0,12 24
Zumo de Limón 60 0,004 0,24
Tomillo 40 0,005 0,2
Culantro 40 Picado 0,0005 0,02
Pimienta
Sal
PROCEDIMIENTO:
COSTO NETO 33,66
5% VARIOS 1,68
COSTO TOTAL $ 35,34
sal y pimienta
Salsa Emulsionada Fría
4
AUTOR: Joaquín N. Guzmán Buitrón
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Una vez emulsionado adherir el zumo de limón,
Batir el huevo con el culantro y tomillo.
UNIDAD
Agregar de a poco el aceite de aguacate.
gr
gr
gr
gr
gr
42
3.2.2 Mayonesa de aguacate picante
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta:
Género: Salsa Emulsionada Fría
Pax:
Tecnicas:
INGREDIENTES CANTIDAD MISE PLACE $ UNITARIO $ TOTAL
Aceite de Aguacate 400 0,032 12,8
sabor chili
Huevo 200 0,12 24
Zumo de Limón 60 0,004 0,24
Tomillo 40 0,005 0,2
Mostaza 40 0,008 0,32
Culantro 40 0,005 0,2
Pimienta negra
Sal
PROCEDIMIENTO:
Batir el huevo con el culantro, tomillo y mostaza COSTO NETO 37,76
5% VARIOS 1,89
TOTAL $ 39,65
sal y pimienta
Mayonesa de Aguacate Picante
4
UNIDAD
gr
gr
gr
gr
gr
gr
AUTOR: Joaquín N. Guzmán Buitrón
Agregar de a poco el aceite de aguacate sabor chili.
Una vez emulsionado mezclar con el zumo de limón,
43
3.2.3 Salsa de aguacate y pan
Nombre de la receta: Salsa de Aguacate y Pan
Género:
Pax:
Tecnicas:
INGREDIENTES CANTIDAD MISE PLACE $ UNITARIO $ TOTAL
Aceite de Aguacate 80 0,023 1,84
Cebolla Perla 80 0,00088 0,0704
Miga de Pan 200 0,0003 0,06
Leche 600 0,001 0,6
Crema de leche 40 0,003 0,12
Clavo de Olor
Laurel
Sal
pimienta
PROCEDIMIENTO:
COSTO NETO 2,69
5% VARIOS 0,13
COSTO TOTAL $ 2,82
AUTOR: Joaquín N. Guzmán Buitrón
gr
gr
gr
Salsa Caliente
4
UNIDAD
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Despues del hervor tapar, dejar reposar y retirar los solidos.
Adjuntar a la preparación las migas de pan y llevar a ebullición.
Añadir el aceite de aguacate, crema de leche, sal y pimienta al gusto.
Hacer una infusion en la leche con la cebolla, clavo de olor y laurel.
gr
gr
44
3.2.4 Aliños para ensaladas verdes
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta:
Género:
Pax:
Tecnicas:
INGREDIENTES CANTIDAD MISE PLACE $ UNITARIO $ TOTAL
Aceite de aguacate 400 0,023 9,2
Huevo 200 1 min coccion 0,12 24
Vinagre 40 0,008 0,32
Ajo 4 0
Tocino 200 salteado 0,023 4,6
Mostaza 40 0,008 0,32
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:
COSTO NETO 38,44
5% VARIOS 1,92
COSTO TOTAL $ 40,36
AUTOR: Joaquín N. Guzmán Buitrón
gr
Aliño para ensaladas verdes
Aliño
4
UNIDAD
gr
gr
gr
gr
Verter el aceite en corro fino mientras se sigue mezclando
hasta tener una mezcla cremosa.
gr
En un voul juntar el huevo, vinagre, mostaza, ajo y tocino.
45
3.2.5 Vinagreta
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Vinagreta
Género: Vinagreta
Pax: 4
Tecnicas:
INGREDIENTES UNIDAD MISE PLACE $ UNITARIO $ TOTAL
Aceite de aguacate gr 0,023 4,6
Vinagre gr 0,008 0,96
Mostaza gr 0,008 0,32
Ajo gr
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:
COSTO NETO 5,88
dejar reposar, retirar el ajo y rectificar 5% VARIOS 0,294
COSTO TOTAL $ 6,174
CANTIDAD
200
120
40
4
Mezclar todos los ingredientes hasta juntarlos,
AUTOR: Joaquín N. Guzmán Buitrón
46
Vinagreta de aguacate con limón
Nombre de la receta:
Género:
Pax:
Tecnicas:
INGREDIENTES CANTIDAD MISE PLACE $ UNITARIO $ TOTAL
Aceite de aguacate 400 0,023 9,2
Zumo de limón 280 0,004 1,12
Vinagre 120 0,008 0,96
Mostaza 40 0,008 0,32
Ajo 20 0,03 0,6
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:
COSTO NETO 12,20
retirar el ajo y rectificar 5% VARIOS 0,61
COSTO TOTAL
$ 12,81
UNIDAD
Vinagreta de aguacate con limón
Salsa
4
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
gr
gr
gr
gr
gr
Mezclar todos los ingredientes, dejar reposar,
AUTOR: Joaquín N. Guzmán Buitrón
47
3.2.6 Aliño de aguacate y naranja
Nombre de la receta:
Género:
Pax:
Tecnicas:
INGREDIENTES CANTIDAD MISE PLACE $ UNITARIO $ TOTAL
Aceite de aguacate 400 0,023 9,2
Zumo de Naranja 120 0,00082 0,0984
Vinagre 120 0,008 0,96
Mostaza 40 0,008 0,32
Cascara de Naranja 40 Rallado
Ajo 4
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:
COSTO NETO 10,58
retirar el ajo y rectificar 5% VARIOS 0,53
COSTO TOTAL $ 11,11
AUTOR: Joaquín N. Guzmán Buitrón
Mezclar todos los ingredientes, dejar reposar,
gr
gr
gr
gr
gr
gr
UNIDAD
Aliño de Aguacate y Naranja
Aliño
4
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
48
3.2.7 Salsa parrillera
Nombre de la receta:
Género:
Pax:
Tecnicas:
INGREDIENTES CANTIDAD MISE PLACE $ UNITARIO $ TOTAL
Aceite de aguacate 400 0,023 9,2
Pasta de ajo 200 0,006 1,2
Oregano en polvo 400 0,0009 0,36
Culantro 200 Picado
Laurel 4
Sal 200
Pimienta 200
PROCEDIMIENTO:
COSTO NETO 10,76
5% VARIOS 0,54COSTO TOTAL
$ 11,30
UNIDAD
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
Salsa parrilera
Salsa
4
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Mezclar todos los ingredientes en un voul, dejar reposar y utilizar
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
AUTOR: Joaquín N. Guzmán Buitrón
con carnes rojas, blancas y vegetales.
49
3.2.8 Vinagreta de frutos secos
Nombre de la receta:
Género:
Pax:
Tecnicas:
INGREDIENTES CANTIDAD
MISE
PLACE $ UNITARIO $ TOTAL
Aceite de Aguacate 400 0,023 9,2
Vinagre 80 0,008 0,64
Jugo de piña 120 0,0012 0,144
Nuez 80 Picado 0,001 0,08
Almendra 80 Picado 0,001 0,08
Pistacho 80 Picado 0,001 0,08
sal
pimienta
PROCEDIMIENTO:
COSTO NETO 10,22
5% VARIOS 0,51
COSTO TOTAL $ 10,74
UNIDAD
Viagreta de Frutos Secos
Vinagreta
4
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
En un voul agregar los ingredientes liquidos,
gr
gr
gr
gr
gr
gr
AUTOR: Joaquín N. Guzmán Buitrón
seguido de los frutos secos
sal-pimentar y dejar reposar.
50
3.2.9 Salsa de vegetales
Nombre de la receta:
Género:
Pax:
Tecnicas:
INGREDIENTES CANTIDAD MISE PLACE $ UNITARIO $ TOTAL
Mayonesa de aguacate 400 0,031 12,4
Champiñones 80 0,001 0,08
Pimientos 80 0,001 0,08
Ají amarillo 80 0,001 0,08
Ajo 20
Vinagre 40 0,008 0,32
Oregano 5
Sal
pimienta
PROCEDIMIENTO:
COSTO NETO 12,96
5% VARIOS 0,65
COSTO TOTAL $ 13,61
UNIDAD
Salsa de Vegetales
Salsa
4
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
AUTOR: Joaquín N. Guzmán Buitrón
Saltear los vegetales con aceite de aguacate, oregano y ajo
agregar el vinagre cuando el salteado obtenga una buena textura
sal-pimentar la preparación y licuar
Mezclar la preparación con la mayonesa de aguacate.
51
3.2.10 Salsa de queso y aguacate
Nombre de la receta:
Género:
Pax:
Tecnicas:
INGREDIENTES CANTIDAD MISE PLACE $ UNITARIO $ TOTAL
Mayonesa de aguacate 400 0,031 12,4
Queso crema 400 0,005 2
Albahaca 40 Chifonada
Salmón ahumado 120 Picado 0,01 1,2
Aceite de aguacate 40 0,023 0,92
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:
COSTO NETO 16,52
5% VARIOS 0,83
COSTO TOTAL $ 17,35
sal y pimienta.
UNIDAD
Salsa de queso y aguacate
Salsa
4
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Mezclar la mayonesa de aguacate con el queso crema.
gr
gr
gr
gr
gr
AUTOR: Joaquín N. Guzmán Buitrón
En un voul a parte flambear el salmón con aceite de aguacate
Mezclar las dos preparaciones y agregar la albahaca.
52
3.2.11 Salsa de hierbas y aguacate
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta:
Género:
Pax:
Tecnicas:
INGREDIENTES CANTIDAD MISE PLACE $ UNITARIO $ TOTAL
Aceite de aguacate 800 0,023 18,4
Yemas 400 0,0018 0,72
perejil 80 Picado
albahaca 80 Chifonado
Cebollin 400 Picado 0,001 0,4
zumo de limón 120
ajo 20
sal
pimienta
PROCEDIMIENTO:
COSTO NETO 19,52
5% VARIOS 0,98
COSTO TOTAL $ 20,50
UNIDAD
Salsa de hierbas y aguacate
Salsa
4
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
AUTOR: Joaquín N. Guzmán Buitrón
Colocar las yemas en la licuadora junto con las hierbas, limón y ajo.
mientras va licuando verter el aceite hasta lograr una buena textura
53
3.2.12 Pimientos agridulces
Nombre de la receta:
Género:
Pax:
Tecnicas:
INGREDIENTES CANTIDAD MISE PLACE $ UNITARIO $ TOTAL
Pimientos 800 0,001 0,8
Aceite de Aguacate 400 0,023 9,2
Ajo 20 Brunoise
Vinagre 200 0,008 1,6
Albahaca 200 Chifonada 0,0005 0,1
Hojas de Laurel 4
Piña 120 Dado 0,005 0,6
Ají 40 Brunoise 0,0003 0,012
Azucar 400 0,00067 0,268
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:
COSTO NETO 12,58
5% VARIOS 0,63
y azucar COSTO TOTAL $ 13,21
UNIDAD
Pimientos Agridulces
Salsa
4
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
AUTOR: Joaquín N. Guzmán Buitrón
Limpiar los pimientos y cortar
Ebullicionar los pimientos con el vinagre, aceite de aguacate
Cocinar hasta que la preparación tome la consistencia de almibar.
54
3.2.13 Rollo con salsa de queso y aguacate
Nombre de la receta:
Género:
Pax:
Tecnicas:
INGREDIENTES CANTIDAD MISE PLACE $ UNITARIO $ TOTAL
Arroz japones 800 0,0011 0,88
Alga japonesa 4
Camaron empanizado 300 0,03 9
Pepinillo 80 Juliana 0,001 0,08
Masa tempura 40
Salsa queso y aguacate 80 0,021 1,68
PROCEDIMIENTO:
COSTO NETO 11,64
5% VARIOS 0,58
COSTO TOTAL $ 12,22
UNIDAD
Rollo con salsa de queso y aguacate
Entrada
4
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Poner el arroz sobre el alga en forma rectangular
gr
gr
gr
gr
gr
gr
AUTOR: Joaquín N. Guzmán Buitrón
Encima poner el pepinillo y camarón
Cerrar el rollo y empanizarlo
Cortar y poner sobre el rollo la salsa de queso y aguacate
55
3.2.14 Rollo a la parrillera
Nombre de la receta:
Género:
Pax:
Tecnicas:
INGREDIENTES CANTIDAD MISE PLACE $ UNITARIO $ TOTAL
Arroz japones 800 0,0011 0,88
Alga japonesa 4
Salmón empanizado 300 0,03 9
Pulpa de Cangrejo 40 0,015 0,6
Pepinillo 80 Juliana 0,001 0,08
Salsa parrillera 80 0,026 2,08
Atún 80 Laminas 0,01 0,8
PROCEDIMIENTO:
COSTO NETO 13,44
5% VARIOS 0,67
COSTO TOTAL $ 14,11
UNIDAD
Rollo a la Parrillera
Entrada
4
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Poner el arroz sobre una esterilla en forma rectangular
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
AUTOR: Joaquín N. Guzmán Buitrón
Encima poner el alga, camarón, pepino y salmón
Cerrar el rollo, tapar con atun y cortar
Poner la salsa sobre el rollo y flambear
56
3.2.15 Rollo al aguacate
Nombre de la receta:
Género:
Pax:
Tecnicas:
INGREDIENTES CANTIDAD MISE PLACE $ UNITARIO $ TOTAL
Arroz japones 800 0,0011 0,88
Alga japonesa 4
Camaron empanizado 300 0,03 9
Esparrago 100 0,05 5
Queso crema 40 0,005 0,2
Mayonesa de aguacate 80 0,031 2,48
Pulpo 40 Picado 0,003 0,12
PROCEDIMIENTO:
COSTO NETO 17,68
5% VARIOS 0,88
COSTO TOTAL $ 18,56
Cerrar el rollo y cortar
UNIDAD
Rollo al aguacate
Entrada
4
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Poner el arroz sobre una esterilla en forma rectangular
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
AUTOR: Joaquín N. Guzmán Buitrón
Encima poner el alga, luego queso crema, esparrago y camarón
A parte mezclar el aceite de aguacate con el pulpo
Poner esta mezcla sobre los rollos acostados
57
3.2.16 Wantan relleno con camarón
Nombre de la receta:
Género:
Pax:
Tecnicas:
INGREDIENTES CANTIDAD MISE PLACE $ UNITARIO $ TOTAL
Masa wantán 15 0,03 0,45
Mayonesa de aguacate 200 0,031 6,2
Camarón 300 Picado 0,03 9
Pimiento rojo 40 Brunoise 0,001 0,04
Pimiento verde 40 Brunoise 0,001 0,04
Cebolla perla 40 Brunoise 0,0008 0,032
Zanahoria 40 Brunoise 0,001 0,04
Ajo 20
Mantequilla 40 0,001 0,04
Tomillo
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:
COSTO NETO 15,84
5% VARIOS 0,79
COSTO TOTAL $ 16,63
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
g
Wantán relleno con Camarón
Entrada
4
UNIDAD
gr
gr
gr
g
g
En un voul mezclar el salteado con la mayonesa, salteado y verduras
g
g
g
Saltear el camaron con mantequilla, añadir ajo, tomillo, sal y pimienta
AUTOR: Joaquín N. Guzmán Buitrón
Rellenar la masa wantán con la preparación.
58
3.2.17 Berenjenas fritas
Nombre de la receta:
Género:
Pax:
Tecnicas:
INGREDIENTES CANTIDAD MISE PLACE $ UNITARIO $ TOTAL
Berenjenas 800 Rodajas 0,005 4
Aceite de aguacate 200 0,023 4,6
Cebolla paiteña 200 Brunoise 0,00088 0,176
Ajo 4 Brunoise
Azucar morena 40 0,00067 0,0268
Vinagre 60 0,008 0,48
Perejil 40 Picado 0,0005 0,02
culantro 40 Picado 0,0005 0,02
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:
COSTO NETO 9,32
Sofreir el ajo y cebolla 5% VARIOS 0,47
COSTO TOTAL $ 9,79
culantro y perejil
UNIDAD
Berenjenas Fritas
Ensalada
4
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
AUTOR: Joaquín N. Guzmán Buitrón
Sudar las berenjenas con un poco de sal luego escurrir y secar
Freir las berenjenas y agregar el sofrito, azucar, vinagre,
59
Pimientos asados
Nombre de la receta:
Género:
Pax:
Tecnicas:
INGREDIENTES CANTIDAD MISE PLACE $ UNITARIO $ TOTAL
Pimientos 800 0,001 0,8
Aceite de Aguacate 400 0,023 9,2
Ajo 20 Brunoise
albahaca 200 Chifonada 0,0005 0,1
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:
COSTO NETO 10,10
Pelar, limpiar y cortar. 5% VARIOS 0,51
COSTO TOTAL $ 10,61
UNIDAD
Pimientos Asados
Guarnición
4
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En un voul adjuntar todos los ingredientes y sazonar.
gr
gr
gr
gr
Asar los pimientos hasta que la piel tome un color oscuro
AUTOR: Joaquín N. Guzmán Buitrón
60
3.2.18 Verduras salteadas
Nombre de la receta:
Género:
Pax:
Tecnicas:
INGREDIENTES CANTIDAD MISE PLACE $ UNITARIO $ TOTAL
Aceite de Aguacate 400 0,023 9,2
Zuchcini 200 Juliana 0,003 0,6
Brocoli 200 0,001 0,2
Zanahoria 200 Dado 0,001 0,2
Pimiento Rojo 200 Dado 0,001 0,2
Pimiento Verde 200 Dado 0,001 0,2
Ají 60 Brunoise
Menta 60 Chifonada
Oregano 60
Vinagre 60 0,008 0,48
Zumo de Limón 60
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:
COSTO NETO 11,08
5% VARIOS 0,55
COSTO TOTAL $ 11,63
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
gr
Verduras Salteadas
Entrada
4
UNIDAD
gr
gr
gr
gr
gr
Para el aderezo mezclar el ají, menta, oregano, vinagre,
gr
gr
gr
gr
gr
Saltear el zucchini, zanahoria y pimientos
Blanquear el brocoli y reservar en voul con las verduras saltadas
AUTOR: Joaquín N. Guzmán Buitrón
aceite de aguacate y sal-pimentar
Bañar a las verduras con este aderezo
61
3.2.19 Papa rellena
Nombre de la receta:
Género:
Pax:
Tecnicas:
INGREDIENTES CANTIDAD MISE'N PLACE $ UNITARIO $ TOTAL
Papa chola 300 0,015 4,5
crema de leche 80 0,03 2,4
tocino 40 Brunoise 0,007 0,28
Queso mozarella 80 0,0027 0,216
Salsa queso y aguacate 80 0,021 1,68
sal
pimienta
PROCEDIMIENTO:
COSTO NETO 9,08
5% VARIOS 0,45
COSTO TOTAL $ 9,53
Freir el tocino
AUTOR: Joaquín N. Guzmán Buitrón
Mezclar el relleno con la crema de leche, tocino, queso y sal-pimentar
Rellenar la papas con la preparación y hornear hasta gratinar el queso
Servir con la salsa de queso y aguacate.
Partir en la mitad y sacar el relleno con una cuchara.
gr
gr
gr
gr
gr
Hornear las papas envueltas con papel aluminio a 80°C POR 20 minutos
UNIDAD
Papa rellena
Guarnición
4
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62
3.2.20 Ensalada de queso mozzarella
Nombre de la receta:
Género:
Pax:
Tecnicas:
INGREDIENTES CANTIDAD MISE PLACE $ UNITARIO $ TOTAL
Mayonesa de Aguacate 400 0,031 12,4
Queso Mozarella 800 Rallado 0,0027 2,16
Jamón 400 Juliana 0,0027 1,08
Lechuga 400 Juliana 0,003 1,2
Zumo de Limón 60 0,004 0,24
Perejil 200 Picado 0,0005 0,1
Vinagre 60 0,008 0,48
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:
COSTO NETO 17,66
5% VARIOS 0,88
COSTO TOTAL $ 18,54
AUTOR: Joaquín N. Guzmán Buitrón
Mezclar y añadir la mayonesa de aguacate, vinagre, zumo de limón
y sal-pimentar y mezclar hasta juntar los ingredientes
En un voul juntar el queso, jamón, lechuga y perejil
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
UNIDAD
Ensalada de Queso mozzarella
Entrada
4
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63
3.2.21 Ensalada criolla
Nombre de la receta:
Género:
Pax:
Tecnicas:
INGREDIENTES CANTIDAD MISE PLACE $ UNITARIO $ TOTAL
Aceite de aguacate 200 0,023 4,6
Cebolla paiteña 80 Brunoise 0,001 0,08
Tomate 80 Brunoise 0,001 0,08
Queso fresco 80 Cubos 0,0013 0,104
Choclo 80 Desgranado 0,001 0,08
Aceitunas 40 0,004 0,16
Habas 80 0,001 0,08
Ají 20 Brunoise
Perejil 20 Picado
Oregano 20
Vinagre 20 0,008 0,16
pimienta
sal
PROCEDIMIENTO:
COSTO NETO 5,34
5% VARIOS 0,27
COSTO TOTAL $ 5,61
AUTOR: Joaquín N. Guzmán Buitrón
aceite de aguacate, sal-pimentar y decorar con perejil
En un voul juntar todos los ingredientes al final poner el oregano
gr
gr
gr
gr
gr
gr
Ensalada Criolla
Ensalada
4
UNIDAD
gr
gr
gr
gr
gr
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64
3.2.22 Marrones con mayonesa picante
Nombre de la receta:
Género:
Pax:
Tecnicas:
INGREDIENTES CANTIDAD MISE PLACE $ UNITARIO $ TOTAL
Mayonesa de Aguacate 400 0,037 14,8
Picante
Macarron 800 0,003 2,4
Queso Fresco 400 Rallado 0,0013 0,52
Tocino 200 0,0066 1,32
Albahaca 200 Chifonada
Cebolla Perla 400 Juliana 0,001 0,4
Aceite de Aguacate 200 0,023 4,6
Hojas de Laurel 8
Perejil 200 Picado
Cebollin 60 Picado
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO:
COSTO NETO 24,04
5% VARIOS 1,20
COSTO TOTAL $ 25,24
Sal-pimentar
AUTOR: Joaquín N. Guzmán Buitrón
Añadir los macarronesa la preparación
perejil, cebollin y el queso
gr
gr
gr
gr
gr
Cocer la pasta con sal, aceite y las hojas de laurel. (choque termico)
Freir el tocino y en un voul mezclar con la cebolla, albahaca,
gr
Macarrones con Mayonesa Picante
Plato Fuerte
4
UNIDAD
gr
gr
gr
gr
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65
3.2.23 Trucha a la plancha
Nombre de la receta:
Género:
Pax:
Tecnicas:
INGREDIENTES CANTIDAD MISE PLACE $ UNITARIO $ TOTAL
Trucha 800 Filete 0,01 8
Aceite aguacate de ají 200 0,023 4,6
Jugo de Limón 40
Albahaca 80 Chifonada
Tomate concasse 80 Picado 0,001 0,08
Ají 40 Brunoise
Perejil 40
Salsa inglesa 20 0,0003 0,006
sal
pimienta
PROCEDIMIENTO:
COSTO NETO 12,69
5% VARIOS 0,63
COSTO TOTAL $ 13,32
AUTOR: Joaquín N. Guzmán Buitrón
Cocer la trucha en la plancha con sal pimienta y aceite de aguacate
En voul mezclar el aceite de aguacate picante con el jugo de limón
agregar la albahaca, ají y perejil
Sal-pimentar agregar la salsa inglesa y tomate concasse
Servir la trucha con la salsa.
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
UNIDAD
Trucha a la plancha
Plato fuerte
4
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66
3.2.24 Pulpo a la parrilla
Nombre de la receta:
Género:
Pax:
Tecnicas:
INGREDIENTES CANTIDAD MISE PLACE $ UNITARIO $ TOTAL
Aceite de agucate 200 0,023 4,6
Pulpo 800 0,003 2,4
Vinagre 40 0,008 0,32
Jugo de mandarina 80 0,001 0,08
Ajo 20 0,001 0,02
Ají deshidratado 40 picado 0,001 0,04
sal
pimienta
PROCEDIMIENTO:
COSTO NETO 7,46
5% VARIOS 0,37
COSTO TOTAL $ 7,83
AUTOR: Joaquín N. Guzmán Buitrón
llevar a la parrilla y agregar aceite constantemente.
Para la salsa mezclar aceite de aguacate, vinagre y jugo de mandarina
agregar la sal, pimienta y ajo. Por ultimo agregar el ají
Ya listo el pulpo servirlo conla salsa
Una vez limpio y cocido , filetear y sal-pimentar para postereormente
gr
gr
gr
gr
gr
gr
UNIDAD
Pulpo a la parrilla
Plato fuerte
4
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67
3.2.25 Pulpo al aguacate
Nombre de la receta:
Género:
Pax:
Tecnicas:
INGREDIENTES CANTIDAD MISE PLACE $ UNITARIO $ TOTAL
Mayonesa de aguacate 400 0,031 12,4
Pulpo 48 Laminas 0,1 4,8
Aceitunas 80 Laminas 0,005 0,4
Galletas de soda 12 0,05 0,6
PROCEDIMIENTO:
COSTO NETO 18,2
5% VARIOS 0,91
COSTO TOTAL $ 19,11
AUTOR: Joaquín N. Guzmán Buitrón
Hacer una cama de mayonesa de aguacate, en forma de abanico
poner el pulpo, decorar con aceitunas y galletas de soda
Pulpo al Aguacate
Plato fuerte
4
UNIDAD
gr
gr
gr
gr
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68
3.2.26 Lomo con salsa parrillera
Nombre de la receta:
Género:
Pax:
Tecnicas:
INGREDIENTES CANTIDAD MISE PLACE $ UNITARIO $ TOTAL
Lomo fino 800 dados 0,012 9,6
Salsa parrillera 200 0,026 5,2
Cebolla paiteña 200 dados 0,001 0,2
Tomate 200 gajos 0,001 0,2
Pasta de Ajo 40 0,006 0,24
Ají 40 juliana
sal
pimienta
PROCEDIMIENTO:
COSTO NETO 15,44
5% VARIOS 0,77
sea medio. COSTO TOTAL $ 16,21
AUTOR: Joaquín N. Guzmán Buitrón
Añadir la cebolla, tomate, ajo y ají. Sal-pimentar.
Saltear el lomo con la salsa parrillera hasta que su termino
gr
gr
gr
gr
gr
gr
UNIDAD
Lomo con salsa parrillera
Plato fuerte
4
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69
3.2.27 Brochetas de camarón
Nombre de la receta:
Género:
Pax:
Tecnicas:
INGREDIENTES CANTIDAD MISE PLACE $ UNITARIO $ TOTAL
Camarón 12 0,16 1,92
Champiñones 12 Limpios 0,15 1,8
Pimientos 8 Dados 0,001 0,008
Aceite de aguacate 40 0,023 0,92
Zumo de limón 48 0,004 0,192
Ajo 20 Pasta
Salvia 20 0,005 0,1
Ají 20 Brunoise 0,0003 0,006
Pimienta
Sal
PROCEDIMIENTO:
COSTO NETO 4,95
5% VARIOS 0,25
COSTO TOTAL $ 5,19
que se cuece
AUTOR: Joaquín N. Guzmán Buitrón
Para marinar mezclar en un voul el aceite de aguacate, zumo de limón
ajo, ají, y salvia y sal-pimentar
Incorpora en la mezcla los camarones y champiñones y dejar marinar
En un palo de brocheta alternar el camarón, champiñon y pimiento
y asarlo añadiendo constantemente con la marinada hasta
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
UNIDAD
Brochetas de Camarón
Plato fuerte
4
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70
3.2.28 Tortas de aceite de aguacate
Nombre de la receta:
Género:
Pax:
Tecnicas:
INGREDIENTES CANTIDAD MISE PLACE $ UNITARIO $ TOTAL
Harina 0,16 0,0013 0,000208
Anís 4
Aceite de Aguacate 0,48 Brunoise 0,023 0,01104
Agua 0,32
Azucar Morena 0,96 0,001 0,00096
Clara de Huevo 20
Polvo de Hornear 1,6 0,001 0,0016
sal 4
PROCEDIMIENTO:
COSTO NETO 0,013808
5% VARIOS 0,0006904
COSTO TOTAL $ 0,0144984
10 minutos a 230°C
AUTOR: Joaquín N. Guzmán Buitrón
A parte el aceite, agua y polvo de hornear
Juntar las dos preparaciones
Amasar hasta obtener una preparación homogenea
Porcionar, enharinar y estirar hasta formar discos
Poner en una bandeja enharinada y engrasada y hornear por
Mezclar en un boul el harina, azucar morena y anís
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
UNIDAD
Tortas de Aceite de aguacate
Postre
4
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
71
CAPITULO IV
FOCUS GROUP
El focus group es una técnica cualitativa cuyo objetivo consiste en recopilar
información de acuerdo a las opiniones de los actores que intervienen en una
encuesta de análisis sensorial, para así conocer el nivel de aceptación de los
alimentos producidos mediante el aceite de aguacate.
4.1 Lugar de degustación
Las degustaciones fueron realizadas en el restaurante “LA GRAN COCINA
TÍPICA” de la ciudad de Quito, el día miércoles 3 y jueves 4 de Abril del 2013,
donde muy comedidamente nos fue proporcionado las instalaciones del
establecimiento y proveyeron todas las facilidades para realizar un óptimo
trabajo con resultados satisfactorios.
4.2 Personas a degustar
El panel está compuesto por 6 actores en los cuales intervienen expertos en la
gastronomía con varios años de experiencia, con títulos gastronómicos y
empíricos pero con paladar experto.
Las opiniones de estos jueces permitieron valorar las preparaciones realizadas,
lo cual se calificó con puntuación de: excelente 5, muy bueno 4, bueno 3,
regular 2 y malo 1. Las variables que se calificaron fueron: apariencia,
consistencia, olor, sabor y aceptabilidad.
72
4.3 Evaluación sensorial mediante Focus Group
4.3.1 Plato: Rollo con salsa de queso y aguacate
Cuadro 11. Variable: Apariencia
VALOR PANELISTAS TOTAL
CARACTERÍSTICA 1 2 3 4 5 6 VARIABLE
Excelente 5 5 5 5 15
Muy bueno 4 4 4 4 12
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
PROMEDIO VARIABLE 4.5
VALOR TOTAL %
CARACTERÍSTICA PANELISTAS PANELISTAS
Excelente 3 50%
Muy bueno 3 50%
Bueno 0 0%
Regular 0 0%
Malo 0 0%
100%
Gráfico 11. Apariencia
Elaborado por: El Autor
Observación:
De acuerdo a los panelistas, en relación a la apariencia del plato manifestaron
su acogida reflejado en los resultados de calificación de excelente y muy
bueno.
APARIENCIA
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
73
Cuadro 12. Variable: Consistencia
VALOR PANELISTAS TOTAL
CARACTERÍSTICA 1 2 3 4 5 6 VARIABLE
Excelente 5 5 5 5 5 5 25
Muy bueno 4 4 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
PROMEDIO VARIABLE 4.8
VALOR TOTAL %
CARACTERÍSTICA PANELISTAS PANELISTAS
Excelente 5 83%
Muy bueno 1 17%
Bueno 0%
Regular 0%
Malo 0%
100%
Gráfico 12. Consistencia
Elaborado por: El Autor
Observación:
En la característica evaluada de consistencia del género, los panelistas indican su preferencia en un alto porcentaje de excelente (83%) y de muy bueno (17%).
CONSISTENCIA
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
74
Cuadro 13. Variable: Olor
VALOR PANELISTAS TOTAL
CARACTERÍSTICA 1 2 3 4 5 6 VARIABLE
Excelente 5
Muy bueno 4 4 4 8
Bueno 3 3 3 3 3 12
Regular 2
Malo 1
PROMEDIO VARIABLE 3.3
VALOR TOTAL %
CARACTERÍSTICA PANELISTAS PANELISTAS
Excelente 0 0%
Muy bueno 2 33%
Bueno 4 67%
Regular 0%
Malo 0%
100%
Gráfico 13. Olor
Elaborado por: El Autor
Observación:
En cuanto se refiere a la característica olor los panelistas manifestaron que se
aprecia una intensidad atenuada del género, es así que califican con (33%)
como bueno y regular (67%). Esto se debería a que este aceite comunica
delicadeza, finura, dándole un plus en la comida gourmet.
OLOR
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
75
Cuadro 14. Variable: Sabor
VALOR PANELISTAS TOTAL
CARACTERÍSTICA 1 2 3 4 5 6 VARIABLE
Excelente 5 5 5 5 5 5 25
Muy bueno 4 4 4
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
PROMEDIO VARIABLE 4.8
VALOR TOTAL %
CARACTERÍSTICA PANELISTAS PANELISTAS
Excelente 5 83%
Muy bueno 1 17%
Bueno 0%
Regular 0%
Malo 0%
100%
Gráfico 14. Sabor
Elaborado por: El Autor
Observación:
Al analizar los resultados de la característica sabor se puede notar que existe
una gran aceptación del género, calificando como excelente (83%) y como muy
bueno (17%), demostrando la calidad de este aceite, relacionando su
delicadeza y finura para resaltar sabores, aromas y texturas por la combinación
de sus ingredientes.
SABOR
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
76
Cuadro 15. Variable: Aceptabilidad
VALOR PANELISTAS TOTAL
CARACTERÍSTICA 1 2 3 4 5 6 VARIABLE
Excelente 5 5 5 5 15
Muy bueno 4 4 4 4 12
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
PROMEDIO VARIABLE 4.5
VALOR TOTAL %
CARACTERÍSTICA PANELISTAS PANELISTAS
Excelente 3 50%
Muy bueno 3 50%
Bueno 0%
Regular 0%
Malo 0%
100%
Gráfico 15. Aceptabilidad
Elaborado por: El Autor
Observación:
Los panelistas al analizar la variable aceptabilidad manifestaron su preferencia
calificando como excelente (50%) y como muy bueno (50%), se refleja las
bondades del aceite por la combinación con las otras materias primas utilizadas
mediante la fusión de aromas , sabores y texturas.
ACEPTABILIDAD
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
77
4.3.2 Plato: Rollo al aguacate
Cuadro 16. Variable: Apariencia
VALOR PANELISTAS TOTAL
CARACTERÍSTICA 1 2 3 4 5 6 VARIABLE
Excelente 5 5 5 5 5 20
Muy bueno 4 4 4 8
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
PROMEDIO VARIABLE 4.7
VALOR TOTAL %
CARACTERÍSTICA PANELISTAS PANELISTAS
Excelente 4 67%
Muy bueno 2 33%
Bueno 0%
Regular 0%
Malo 0%
100%
Gráfico 16. Apariencia
Elaborado por: El Autor
Observación:
Los jueces al analizar la característica apariencia manifiestan su inclinación de
preferencia de excelente (67%) y como muy bueno (33%). Se podría resaltar
que el aceite contribuye a dar una intensidad de colores.
APARIENCIA
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
78
Cuadro 17. Variable: Consistencia
VALOR PANELISTAS TOTAL
CARACTERÍSTICA 1 2 3 4 5 6 VARIABLE
Excelente 5
5
5 10
Muy bueno 4 4 4
4 12
Bueno 3 3 3
Regular 2
Malo 1
PROMEDIO VARIABLE 4.2
VALOR TOTAL %
CARACTERÍSTICA PANELISTAS PANELISTAS
Excelente 2 33%
Muy bueno 3 50%
Bueno 1 17%
Regular 0%
Malo 0%
100%
Gráfico 17. Consistencia
Elaborado por: El Autor
Observación:
Los panelistas en cuanto a esta característica, califican como excelente (33%),
como muy bueno (50%) y bueno (17%), se puede considerar por su naturaleza
al combinarle con el rollo de sushi se pueda apreciar en un bocado un
complemento en la consistencia al no permitir que pierda sus propiedades.
CONSISTENCIA
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
79
Cuadro 18. Variable: Olor
VALOR PANELISTAS TOTAL
CARACTERÍSTICA 1 2 3 4 5 6 VARIABLE
Excelente 5 5 5 10
Muy bueno 4 4 4 4 12
Bueno 3 3 3
Regular 2
Malo 1
PROMEDIO VARIABLE 4.2
VALOR TOTAL %
CARACTERÍSTICA PANELISTAS PANELISTAS
Excelente 2 33%
Muy bueno 3 50%
Bueno 1 17%
Regular 0%
Malo 0%
100%
Gráfico 18. Olor
Elaborado por: El Autor
Observaciones:
Los panelistas calificaron en relación a la característica olor como excelente
(33%), muy bueno (50%) y bueno (17%). Se podría considerar que en este
producto elaborado se apreció el grado de finura en función de sus gustos
particulares.
OLOR
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
80
Cuadro 19. Variable: Sabor
VALOR PANELISTAS TOTAL
CARACTERÍSTICA 1 2 3 4 5 6 VARIABLE
Excelente 5 5 5 5 5 20
Muy bueno 4 4 4 8
Bueno 3
Regular 2
Malo 1
PROMEDIO VARIABLE 4.7
VALOR TOTAL %
CARACTERÍSTICA PANELISTAS PANELISTAS
Excelente 4 67%
Muy bueno 2 33%
Bueno 0%
Regular 0%
Malo 0%
100%
Gráfico 19. Sabor
Elaborado por: El Autor
Observación:
Los panelistas en relación a la característica sabor calificaron como excelente
(67%) y muy bueno (33%). Se podría atribuir esta alta calificación de
preferencia en el gusto de los jueces debido a que contribuyen a resaltar sus
propiedades sápidas al combinarse con los otros alimentos.
SABOR
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
81
Cuadro 20. Variable: Aceptabilidad
VALOR PANELISTAS TOTAL
CARACTERÍSTICA 1 2 3 4 5 6 VARIABLE
Excelente 5
5
5 10
Muy bueno 4 4
4 8
Bueno 3 3 3 6
Regular 2
Malo 1
PROMEDIO VARIABLE 4
VALOR TOTAL %
CARACTERÍSTICA PANELISTAS PANELISTAS
Excelente 2 33%
Muy bueno 2 33%
Bueno 2 34%
Regular 0%
Malo 0%
100%
Gráfico 20. Aceptabilidad
Elaborado por: El Autor
Observaciones:
Para la característica aceptabilidad, los panelistas calificaron como excelente
(33%), muy bueno (33%) y bueno (33%). En esta calificación, se podría
concluir que tiene una considerable aprobación por su fusión de sabores y
técnicas.
ACEPTABILIDAD
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
82
4.3.3 Plato: Ensalada mixta con vinagreta de frutos secos
Cuadro 21. Variable: Apariencia
VALOR PANELISTAS TOTAL
CARACTERÍSTICA 1 2 3 4 5 6 VARIABLE
Excelente 5 5 5
Muy bueno 4
4 4
8
Bueno 3 3 3 3 9
Regular 2
Malo 1
PROMEDIO VARIABLE 3.6
VALOR TOTAL %
CARACTERÍSTICA PANELISTAS PANELISTAS
Excelente 1 17%
Muy bueno 2 33%
Bueno 3 50%
Regular 0%
Malo 0%
100%
Gráfico 21. Apariencia
Elaborado por: El Autor
Observación:
Al analizar la característica de apariencia, los panelistas calificaron como
excelente (17%), muy bueno (50%) y bueno (33%). Se puede destacar sus
colores vivos y frescos, a pesar de que el aceite de aguacate no sobresale.
APARIENCIA
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
83
Cuadro 22. Variable: Consistencia
VALOR PANELISTAS TOTAL
CARACTERÍSTICA 1 2 3 4 5 6 VARIABLE
Excelente 5
5 5
Muy bueno 4
4
4 8
Bueno 3 3 3 3 9
Regular 2
Malo 1
PROMEDIO VARIABLE 3.7
VALOR TOTAL %
CARACTERÍSTICA PANELISTAS PANELISTAS
Excelente 1 17%
Muy bueno 2 33%
Bueno 3 50%
Regular 0%
Malo 0%
100%
Gráfico 22. Consistencia
Elaborado por: El Autor
Observación:
De acuerdo a sus criterios, los panelistas calificaron la variable de consistencia
como excelente (17%), muy bueno (33%) y bueno (50%). Se atribuye esta
buena evaluación por su textura y su presentación.
CONSISTENCIA
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
84
Cuadro 23. Variable: Olor
VALOR PANELISTAS TOTAL
CARACTERÍSTICA 1 2 3 4 5 6 VARIABLE
Excelente 5
Muy bueno 4
4 4 4 4 16
Bueno 3 3 3 6
Regular 2
Malo 1
PROMEDIO VARIABLE 3.7
VALOR TOTAL %
CARACTERÍSTICA PANELISTAS PANELISTAS
Excelente
0%
Muy bueno 4 67%
Bueno 2 33%
Regular 0%
Malo 0%
100%
Gráfico 23. Olor
Elaborado por: El Autor
Observación:
Para la característica olor, los panelistas han calificado como muy bueno (67%)
y bueno (33%). Se considera esta valoración por la delicadeza de los productos
combinados.
OLOR
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
85
Cuadro 24. Variable: Sabor
VALOR PANELISTAS TOTAL
CARACTERÍSTICA 1 2 3 4 5 6 VARIABLE
Excelente 5
5
5
Muy bueno 4 4 4
4 12
Bueno 3 3 3 6
Regular 2
Malo 1
PROMEDIO VARIABLE 3.8
VALOR TOTAL %
CARACTERÍSTICA PANELISTAS PANELISTAS
Excelente 1 17%
Muy bueno 3 50%
Bueno 2 33%
Regular 0%
Malo 0%
100%
Gráfico 24. Sabor
Elaborado por: El Autor
Observación:
En cuanto al variable sabor, se ha obtenido una calificación de excelente
(17%), muy bueno (50%) y bueno (33%). Se consideran estos resultados por
resaltar los sabores neutros de los vegetales.
SABOR
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
86
Cuadro 25. Variable: Aceptabilidad
VALOR PANELISTAS TOTAL
CARACTERÍSTICA 1 2 3 4 5 6 VARIABLE
Excelente 5 5 5
10
Muy bueno 4 4
4 8
Bueno 3 3 3 6
Regular 2
Malo 1
PROMEDIO VARIABLE 4
VALOR TOTAL %
CARACTERÍSTICA PANELISTAS PANELISTAS
Excelente 2 33%
Muy bueno 2 33%
Bueno 2 33%
Regular 0%
Malo 0%
100%
Gráfico 25. Aceptabilidad
Elaborado por: El Autor
Observación:
Los panelistas calificaron la variable aceptabilidad con el mismo porcentaje,
excelente, muy bueno y bueno (33%). Se consideran estos resultados por su
tradicionalidad y sutileza en cuanto al producto terminado.
ACEPTABILIDAD
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
87
4.3.4 Plato: Ensalada verde con salsa de vegetales
Cuadro 26. Variable: Apariencia
VALOR PANELISTAS TOTAL
CARACTERÍSTICA 1 2 3 4 5 6 VARIABLE
Excelente 5
Muy bueno 4 4 4 4 4 16
Bueno 3 3 3 6
Regular 2
Malo 1
PROMEDIO VARIABLE 3.7
VALOR TOTAL %
CARACTERÍSTICA PANELISTAS PANELISTAS
Excelente 0 0%
Muy bueno 4 67%
Bueno 2 33%
Regular 0%
Malo 0%
100%
Gráfico 26. Apariencia
Elaborado por: El Autor
Observación:
Los panelistas no hallaron una gran presentación del plato puesto que
calificaron como muy bueno (67%) y el (33%) que bueno, analizando que no
existe colores vivos o un llamativo que atraiga al comensal.
APARIENCIA
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
88
Cuadro 27. Variable: Consistencia
VALOR PANELISTAS TOTAL
CARACTERÍSTICA 1 2 3 4 5 6 VARIABLE
Excelente 5 5 5
Muy bueno 4 4 4 4 4 16
Bueno 3 3 3
Regular 2
Malo 1
PROMEDIO VARIABLE 4
VALOR TOTAL %
CARACTERÍSTICA PANELISTAS PANELISTAS
Excelente 1 17%
Muy bueno 4 67%
Bueno 1 17%
Regular 0%
Malo 0%
100%
Gráfico 27. Consistencia
Elaborado por: El Autor
Observación:
Los panelistas han calificado la variable consistencia como excelente (17%),
muy bueno (67%) y bueno (17%). Se puede opinar que su consistencia no es
óptima al tener opiniones variables, los cuales no llegan a una excelencia o
desagrado del plato.
CONSISTENCIA
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
89
Cuadro 28. Variable: Olor
VALOR PANELISTAS TOTAL
CARACTERÍSTICA 1 2 3 4 5 6 VARIABLE
Excelente 5
Muy bueno 4 4
4 4 4 16
Bueno 3 3 3 6
Regular 2
Malo 1
PROMEDIO VARIABLE 3
VALOR TOTAL %
CARACTERÍSTICA PANELISTAS PANELISTAS
Excelente 0 0%
Muy bueno 4 67%
Bueno 2 33%
Regular 0%
Malo 0%
100%
Gráfico 28. Olor
Elaborado por: El Autor
Observación:
Como se ha venido observando el olor del genero principal es fino y fácil de
perder su originalidad al mezclar con otra sustancia o ingrediente más fuertes,
es por ello que el resultado se enfoca en un (67%) de muy bueno y (33%) de
bueno
OLOR
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
90
Cuadro 29. Variable: Sabor
VALOR PANELISTAS TOTAL
CARACTERÍSTICA 1 2 3 4 5 6 VARIABLE
Excelente 5
Muy bueno 4 4 4 4 4 16
Bueno 3 3 3 6
Regular 2
Malo 1
PROMEDIO VARIABLE 3.7
VALOR TOTAL %
CARACTERÍSTICA PANELISTAS PANELISTAS
Excelente 0 0%
Muy bueno 4 67%
Bueno 2 33%
Regular 0%
Malo 0%
100%
Gráfico 29. Sabor
Elaborado por: El Autor
Observación:
La opinión de los panelistas acerca del sabor reflejan que sería óptimo
mejorarlo, pero tampoco está malo ya que los resultados reflejan un (67%) muy
bueno y (33%) bueno, así que se puede innovar o incrementar ingredientes que
logren un sabor único y aceptable hasta llegar a la excelencia.
SABOR
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
91
Cuadro 30. Variable: Aceptabilidad
VALOR PANELISTAS TOTAL
CARACTERÍSTICA 1 2 3 4 5 6 VARIABLE
Excelente 5 5 5
Muy bueno 4 4
4 4
12
Bueno 3 3 3 6
Regular 2
Malo 1
PROMEDIO VARIABLE 3.8
VALOR TOTAL %
CARACTERÍSTICA PANELISTAS PANELISTAS
Excelente 1 17%
Muy bueno 3 50%
Bueno 2 33%
Regular 0%
Malo 0%
100%
Gráfico 30. Aceptabilidad
Elaborado por: El Autor
Observación:
Los panelistas calificaron la variable aceptación como excelente (17%), muy
bueno (50%) y bueno (33%). Es un plato que carece de aceptación puesto a
que es un tanto habitual y no cumple con algunos requisitos por lo tanto es
necesario mejorar.
ACEPTABILIDAD
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
92
4.3.5 Plato: Brochetas de camarón
Cuadro 31. Variable: Apariencia
VALOR PANELISTAS TOTAL
CARACTERÍSTICA 1 2 3 4 5 6 VARIABLE
Excelente 5 5
5
Muy bueno 4
4 4 4 12
Bueno 3 3 3 6
Regular 2
Malo 1
PROMEDIO VARIABLE 3.8
VALOR TOTAL %
CARACTERÍSTICA PANELISTAS PANELISTAS
Excelente 1 17%
Muy bueno 3 50%
Bueno 2 33%
Regular 0%
Malo 0%
100%
Gráfico 31. Apariencia
Elaborado por: El Autor
Observación:
La opinión de los panelistas es positiva ya que calificaron como excelente
(17%), muy bueno (50%) y bueno (33%). El plato tiene buena presencia y es
llamativo por lo cual existe un gran deseo para su degustación.
APARIENCIA
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
93
Cuadro 32. Variable: Consistencia
VALOR PANELISTAS TOTAL
CARACTERÍSTICA 1 2 3 4 5 6 VARIABLE
Excelente 5 5 5
5 15
Muy bueno 4 4 4 8
Bueno 3 3 3
Regular 2
Malo 1
PROMEDIO VARIABLE 4.3
VALOR TOTAL %
CARACTERÍSTICA PANELISTAS PANELISTAS
Excelente 3 50%
Muy bueno 2 33%
Bueno 1 17%
Regular 0%
Malo 0%
100%
Gráfico 32, Consistencia
Elaborado por: El Autor
Observación:
La consistencia es muy buena puesto la calificación de los panelistas es
excelente (50%), (33%) muy buena y (17%) bueno, dando como conclusión un
buen agrado y un posible expendio de este producto al mercado.
CONSISTENCIA
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
94
Cuadro 33. Variable: Olor
VALOR PANELISTAS TOTAL
CARACTERÍSTICA 1 2 3 4 5 6 VARIABLE
Excelente 5
Muy bueno 4
4 4 4
12
Bueno 3 3 3 3 9
Regular 2
Malo 1
PROMEDIO VARIABLE 3.5
VALOR TOTAL %
CARACTERÍSTICA PANELISTAS PANELISTAS
Excelente 0 0%
Muy bueno 3 50%
Bueno 3 50%
Regular 0%
Malo 0%
100%
Gráfico 33. Olor
Elaborado por: El Autor
Observación:
Como se ha venido analizando en anteriores recetas una pequeña o gran
falencia del ingrediente principal es su fino aroma y facilidad de des apercibirse,
y más cuando el género principal de la receta es camarón. En esta valoración
se ha calificado como muy bueno (50%) y bueno (50%).
OLOR
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
95
Cuadro 34. Variable: Sabor
VALOR PANELISTAS TOTAL
CARACTERÍSTICA 1 2 3 4 5 6 VARIABLE
Excelente 5 5 5 10
Muy bueno 4 4 4 4 12
Bueno 3 3 3
Regular 2
Malo 1
PROMEDIO VARIABLE 4.2
VALOR TOTAL %
CARACTERÍSTICA PANELISTAS PANELISTAS
Excelente 2 33%
Muy bueno 3 50%
Bueno 1 17%
Regular 0%
Malo 0%
100%
Gráfico 34. Sabor
Elaborado por: El Autor
Observación:
En el sabor se tiene un resultado variado pero es positivo, (33%) excelente,
(50%) muy bueno y (17%) bueno, dando a conocer que el producto va ser
aceptado para futuros comensales o degustadores.
SABOR
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
96
Cuadro 35. Variable: Aceptabilidad
VALOR PANELISTAS TOTAL
CARACTERÍSTICA 1 2 3 4 5 6 VARIABLE
Excelente 5 5 5 10
Muy bueno 4 4 4
4
12
Bueno 3 3 3
Regular 2
Malo 1
PROMEDIO VARIABLE 4.2
VALOR TOTAL %
CARACTERÍSTICA PANELISTAS PANELISTAS
Excelente 2 33%
Muy bueno 3 50%
Bueno 1 17%
Regular 0%
Malo 0%
100%
Gráfico 35. Aceptabilidad
Elaborado por: El Autor
Observación:
Los panelistas dan conocimiento que el producto es bueno por esta razón
calificaron como excelente (33%), muy bueno (50%) y bueno (17%). Su olor y
sabor tienen un toque de fineza, lo que resalta varias características del
producto final y su presentación tiene porcentajes aceptables que hacen que
exista una aceptabilidad buena.
ACEPTABILIDAD
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
97
4.3.6 Plato: Lomo con salsa parrillera
Cuadro 36. Variable: Apariencia
VALOR PANELISTAS TOTAL
CARACTERÍSTICA 1 2 3 4 5 6 VARIABLE
Excelente 5 5 5
Muy bueno 4 4 4 4 4 16
Bueno 3 3 3
Regular 2
Malo 1
PROMEDIO VARIABLE 4
VALOR TOTAL %
CARACTERÍSTICA PANELISTAS PANELISTAS
Excelente 1 17%
Muy bueno 4 67%
Bueno 1 17%
Regular 0%
Malo 0%
100%
Gráfico 36. Apariencia
Elaborado por: El Autor
Observación:
Los panelistas han calificado la característica apariencia como excelente
(17%), muy bueno (67%) y bueno (17%). Se puede concluir por estos
resultados que fue de buen agrado para los profesionales por los colores y
buen aspecto que brinda la salsa en el género cárnico.
APARIENCIA
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
98
Cuadro 37. Variable: Consistencia
VALOR PANELISTAS TOTAL
CARACTERÍSTICA 1 2 3 4 5 6 VARIABLE
Excelente 5
5 5
Muy bueno 4 4
4 4 12
Bueno 3 3 3 6
Regular 2
Malo 1
PROMEDIO VARIABLE 3.8
VALOR TOTAL %
CARACTERÍSTICA PANELISTAS PANELISTAS
Excelente 1 17%
Muy bueno 3 50%
Bueno 2 33%
Regular 0%
Malo 0%
100%
Gráfico 37. Consistencia
Elaborado por: El Autor
Observación:
Los panelistas pudieron observar las técnicas, tipos de cocción y términos
utilizados en los diferentes géneros de la preparación, razón por la cual los
resultados fueron de excelente (17%), muy bueno (50%) y bueno (33%) en la
característica consistencia.
CONSISTENCIA
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
99
Cuadro 38. Variable: Olor
VALOR PANELISTAS TOTAL
CARACTERÍSTICA 1 2 3 4 5 6 VARIABLE
Excelente 5
Muy bueno 4 4
4
4 12
Bueno 3 3 3 3 9
Regular 2
Malo 1
PROMEDIO VARIABLE 3.5
VALOR TOTAL %
CARACTERÍSTICA PANELISTAS PANELISTAS
Excelente
0%
Muy bueno 3 50%
Bueno 3 50%
Regular 0%
Malo 0%
100%
Gráfico 38. Olor
Elaborado por: El Autor
Observación:
En el variable olor, los jueces han calificado como muy bueno (50%) y bueno
(50%). De acuerdo a esta valoración se puede concluir que la delicadeza del
aceite de aguacate se lo puede vigorizar mediante la incrementación de
productos aromatizantes.
OLOR
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
100
Cuadro 39. Variable: Sabor
VALOR PANELISTAS TOTAL
CARACTERÍSTICA 1 2 3 4 5 6 VARIABLE
Excelente 5
5 5
10
Muy bueno 4 4
4 8
Bueno 3 3 3 6
Regular 2
Malo 1
PROMEDIO VARIABLE 4
VALOR TOTAL %
CARACTERÍSTICA PANELISTAS PANELISTAS
Excelente 2 33%
Muy bueno 2 33%
Bueno 2 33%
Regular
0%
Malo
0%
100%
Gráfico 39. Sabor
Elaborado por: El Autor
Observación:
De acuerdo a la característica sabor, se puede concluir que en resultado
general es agradable, ya que brinda una combinación de sabores. Los
resultados fueron de excelente (33%), muy bueno (33%) y bueno (33%).
SABOR
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
101
Cuadro 40. Variable: Aceptabilidad
VALOR PANELISTAS TOTAL
CARACTERÍSTICA 1 2 3 4 5 6 VARIABLE
Excelente 5 5 5 5 15
Muy bueno 4 4 4 8
Bueno 3 3 3
Regular 2
Malo 1
PROMEDIO VARIABLE 4.3
VALOR TOTAL %
CARACTERÍSTICA PANELISTAS PANELISTAS
Excelente 3 50%
Muy bueno 2 33%
Bueno 1 17%
Regular 0%
Malo 0%
100%
Gráfico 40. Aceptabilidad
Elaborado por: El Autor
Observación:
Los panelistas calificaron a la variable aceptación con buenos resultados,
excelente (50%), muy bueno (33%) y bueno (17%). Manifestaron su acogida
porque cumple con los requisitos de los profesionales.
ACEPTABILIDAD
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
102
4.3.7 Plato: Pulpo a la parrilla
Cuadro 41. Variable: Apariencia
VALOR PANELISTAS TOTAL
CARACTERÍSTICA 1 2 3 4 5 6 VARIABLE
Excelente 5 5 5
Muy bueno 4 4 4 4 4 20
Bueno 3 3 1
Regular 2
Malo 1
PROMEDIO VARIABLE 4.3
VALOR TOTAL %
CARACTERÍSTICA PANELISTAS PANELISTAS
Excelente 1 17%
Muy bueno 4 67%
Bueno 1 17%
Regular 0%
Malo 0%
100%
Gráfico 41. Apariencia
Elaborado por: El Autor
Observación:
En la característica apariencia, los panelistas calificaron como excelente (17%),
muy bueno (67%) y bueno (17%). Esto se debería a sus cortes y colores poco
comunes.
APARIENCIA
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
103
Cuadro 42. Variable: Consistencia
VALOR PANELISTAS TOTAL
CARACTERÍSTICA 1 2 3 4 5 6 VARIABLE
Excelente 5 5 5 10
Muy bueno 4 4 4 4 12
Bueno 3 3 3
Regular 2
Malo 1
PROMEDIO VARIABLE 4.2
VALOR TOTAL %
CARACTERÍSTICA PANELISTAS PANELISTAS
Excelente 2 33%
Muy bueno 3 50%
Bueno 1 17%
Regular 0%
Malo 0%
100%
Gráfico 42. Consistencia
Elaborado por: El Autor
Observación:
Los jueces de acuerdo a sus gustos particulares, calificaron a la variable
consistencia de excelente (33%), muy bueno (50%) y bueno (17%). Esta
valoración porque su tipo de cocción le contribuiría a darle un crocante óptimo.
CONSISTENCIA
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
104
Cuadro 43. Variable: Olor
VALOR PANELISTAS TOTAL
CARACTERÍSTICA 1 2 3 4 5 6 VARIABLE
Excelente 5 5 5
Muy bueno 4 4 4 4 4 20
Bueno 3 3 3
Regular 2
Malo 1
PROMEDIO VARIABLE 4.7
VALOR TOTAL %
CARACTERÍSTICA PANELISTAS PANELISTAS
Excelente 1 17%
Muy bueno 4 67%
Bueno 1 17%
Regular 0%
Malo 0%
100%
Gráfico 43. Olor
Elaborado por: El Autor
Observación:
En su característica olor, los panelistas calificaron de excelente (17%), muy
bueno (67%) y bueno (17%). Estos resultados fueron valorados con buena
acogida por la combinación del género con el tipo de cocción.
OLORExcelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
105
Cuadro 44. Variable: Sabor
VALOR PANELISTAS TOTAL
CARACTERÍSTICA 1 2 3 4 5 6 VARIABLE
Excelente 5
5 5
Muy bueno 4 4
4
8
Bueno 3 3 3
3 9
Regular 2
Malo 1
PROMEDIO VARIABLE 3.7
VALOR TOTAL %
CARACTERÍSTICA PANELISTAS PANELISTAS
Excelente 1 17%
Muy bueno 2 33%
Bueno 3 50%
Regular 0%
Malo 0%
100%
Gráfico 44. Sabor
Elaborado por: El Autor
Observación:
En el variante sabor, los panelistas se manifestaron con resultados de
excelente (17%), muy bueno (33%) y bueno (50%). De acuerdo con la
valoración, se puede concluir que por la fineza que el aceite de aguacate
posee, se pueden resaltar otros sabores.
SABOR
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
106
Cuadro 45. Variable: Aceptabilidad
VALOR PANELISTAS TOTAL
CARACTERÍSTICA 1 2 3 4 5 6 VARIABLE
Excelente 5
Muy bueno 4 4
4 4 4 16
Bueno 3 3 3 6
Regular 2
Malo 1
PROMEDIO VARIABLE 3.7
VALOR TOTAL %
CARACTERÍSTICA PANELISTAS PANELISTAS
Excelente
0%
Muy bueno 4 67%
Bueno 2 33%
Regular 0%
Malo 0%
100%
Gráfico 45. Aceptabilidad
Elaborado por: El Autor
Observación:
En cuanto a la característica de aceptabilidad, los panelistas calificaron como
muy bueno (67%) y bueno (33%). Esta valoración ya que los géneros
combinados pueden alterar algunas de las propiedades organolépticas.
ACEPTABILIDAD
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo
107
CAPITULO V
ANÁLISIS DE IMPACTOS
El análisis de impactos se efectuara de forma prospectiva, por cuanto, la
propuesta aun han no ha sido ejecutada, por consiguiente es importante
preguntar: ¿Cómo beneficiara la propuesta? Para ello, se considerará lo
siguiente:
- La propuesta generará impactos en las aéreas social, económica y
cultural, para lo cual se elaborará tablas que permitan establecer los
niveles de impacto positivos o negativos.
- Los análisis de los posibles impactos estarán en función del estudio
efectuado y los resultados obtenidos.
5.1 Metodología
Para el efecto se utilizará una metodología sencilla, práctica y de fácil
aplicación en la cual se utilizara matrices con niveles de impacto numéricos de
acuerdo a la siguiente tabla:
- 3 Impacto alto negativo
- 2 Impacto medio negativo
- 1 Impacto bajo negativo
0 No hay impacto
1 Impacto bajo positivo
2 Impacto medio positivo
3 Impacto alto positivo
108
5.2 Impacto socio – cultural
NIVELES DE IMPACTO
INDICADOR
- 3 - 2 - 1 0 1 2 3
Relación con los consumidores x
Calidad de vida x
Bienestar (salud) x
Variedad en sabores x
Costumbres x
Producción orgánica x
Hábitos de consumo x
TOTAL 2 8 3
Z = 13 13 Nivel de impacto socio - cultural= ------------------------------------ = 2 7 NI = 2 Nivel de impacto socio - cultural= Medio positivo
Análisis:
Argumentación de las razones por las cuales fueron seleccionados los
respectivos indicadores:
- Relación con los consumidores.- Es importante conseguir el segmento
de consumidores, aunque en un inicio no se alcanza la aceptación
deseada. Razón por la cual se asigna el valor 1.
- Calidad de vida.- Indudablemente, con la implementación del aceite en
la gastronomía se espera mejorar la saludad de los consumidores en
altos niveles, de ahí la valoración de 2.
- Bienestar (salud).- La mejora en el nivel de vida contribuye con el
bienestar de la población consumidora, como algo deseado con un valor
de 3.
109
- Variedad en sabores.- Permite experimentar más sabores en la comida.
Se valora en 2.
- Costumbres.- se refiere a las maneras habituales de consumir los
alimentos elaborados con aceite de aguacate, valorado en 2.
- Producción orgánica.- se valora con 1, pues se refiere a la conservación
física de los alimentos.
- Hábitos de consumo.- es el consumo habitual de ciertos platos por su
particular sabor, por lo que tiene una valoración de 2.
5.3 Impacto ambiental
NIVELES DE IMPACTO
INDICADOR
- 3 - 2 - 1 0 1 2 3
Contaminación x
Plagas x
Cuidado de la biodiversidad X
Eliminación de desechos X
TOTAL 1 2 6
Z = 9 9 Nivel de impacto cultural = ------------------------------------ =2 4 NI = 2 Nivel de impacto ambiental= Medio positivo
Análisis:
Argumentación de las razones por las cuales fueron seleccionados los
respectivos indicadores:
- Contaminación.- Muestra el nivel de daño de acuerdo al proceso del
aceite de aguacate. Por esta razón de su calificación de 1
- Plagas.- como todo sembrío puede generar plagas que afecte a la
producción y a la población por esta razón su calificación de 2
110
- Cuidado de la biodiversidad.- Ha sido calificado con 3 ya que no genera
ningún tipo de daño hacia los organismos de la zona
- Eliminación de desechos.- ha sido calificado con 3 ya que todos sus
desechos son orgánicos y pueden ser de utilidad para otras áreas.
5.4 Impacto económico
NIVELES DE IMPACTO
INDICADOR
- 3 - 2 - 1 0 1 2 3
Rentabilidad X
Alto costo X
Proveedores X
Importación X
Exportación X
TOTAL 1 2 9
Z = 12 12 Nivel de impacto económico= ------------------------------------ = 2
5 NI = 2 Nivel de impacto económico= Medio positivo
Análisis:
Argumentación de las razones por las cuales fueron seleccionados los
respectivos indicadores:
- Rentabilidad.- está relacionada con el costo del aceite de aguacate y
con el costo del plato elaborado, tiene un valor de 3.
- Alto costo.- Dependerá de la aceptación o no del producto en cuanto a
su elevado costo, por lo tanto se valora con 1.
111
- Proveedores.- Depende de la rotación del producto en cuanto a oferta y
demanda, por esta razón su calificación de 2.
- Importación.- puede contribuir a disminuir el ingreso de aceites de otras
calidades. Se valora con 2.
- Exportación.- de tener aceptación en el mercado nacional puede ayudar
a salir a mercados internacionales. Se valora con 2.
5.5 Impacto general
NIVELES DE IMPACTO
INDICADOR
- 3 - 2 - 1 0 1 2 3
Socio - cultural x
Económico x
Ambiental x
TOTAL 6
Z = 7 6 Nivel de impacto general= ------------------------------------ =2
3 NI = 2 Nivel de impacto general= Medio positivo
MÉTODOS:
En la presente investigación los métodos empleados son teóricos y prácticos.
En lo relacionado con los métodos teóricos se recurrirá al método deductivo, ya
que esta investigación arrancara de lo general a lo particular, es decir, se inicia
con la recopilación de información para el análisis correspondiente y luego, se
desarrollan los temas propuestos.
112
Por otra parte, la investigación documental, implica el análisis de los diversos
documentos y registros tanto gráficos como escritos que se conservan en
varias fuentes.
Es importante, aplicar herramientas como la encuesta y la entrevista para
determinar el grado de aceptación de los consumidores, luego del análisis de
los resultados finales alcanzados, y así estar en condiciones de pronunciar
recomendaciones y conclusiones coherentes.
Así mismo, se utilizara el método inductivo, con el objeto de examinar todos los
elementos constitutivos del problema analizado, que nos permita realizar el
análisis y la síntesis hasta llegar a posibles soluciones y conclusiones en la
investigación.
113
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
- El Aguacate conocido también como palta, es un producto originario de
algunas regiones de América, cuyo uso fue exclusivo en la alimentación
de los pueblos indígenas más, con el paso del tiempo se fueron
descubriendo propiedades nutritivas, curativas y cosmetologías, sumado
a esto, la fácil adaptabilidad de la planta a los diversos climas y suelos;
despertó el interés por el cultivo en otros pueblos del planeta.
Consecuentemente, la aplicación del producto en los más variados
ámbitos, ha llevado a profundizar la investigación y el desarrollo
tecnológico de esta prospera industria.
- Las propiedades del fruto sobre los múltiples usos han permitido
comprender la gran utilidad en la gastronomía, bajo un nuevo concepto,
“el aceite de aguacate”. La elaboración de este nuevo producto permite
alternar la preparación de los alimentos con otras variedades de aceites
obtenidos de otras plantas. Sin embargo, la información sobre los
beneficios gastronómicos y en la salud de este producto no han sido
suficientemente difundidos, razón por la cual hay tendencias a consumir
otras variedades de aceites incluso de menor valor nutritivo y económico
que pueden resultar a la postre perjudiciales para la salud.
- En las entrevistas efectuadas a expertos se destaca que las variedades
de aguacate Hass y Fuerte, son las ideales para la elaboración del
aceite, debido a la maduración del fruto en un tiempo más prolongado
con respecto a los otros tipos de aguacate, lo cual permite desarrollar un
proceso adecuado. Este aceite es 100% natural, no es sujeto a procesos
químicos y no contiene colorantes ni preservantes.
- El aceite de aguacate por su punto de humo, permite elaborar productos
a temperaturas de hasta 255 grados centígrados aproximadamente, sin
114
riesgo de dañar sus propiedades, lo que no ocurre con otros aceites que
a similares temperaturas que deterioran la calidad de los géneros.
- La fusión del aceite de aguacate con diferentes ingredientes resalta los
sabores y olores, proporcionando un toque de finura al producto final,
esta fue la una de las razones principales de haber tenido una buena
aceptación al momento de realizar la degustación.
- Uno de los problemas al momento de crear las recetas fue que el aceite
de aguacate, debido a su delicado aroma y al integrar con otro
ingrediente un tanto fuerte, tienden a opacar esta característica y se
puede manifestar que su sabor se mantiene.
- La metodología utilizada para efectuar el análisis de impactos está
directamente relacionado con el estudio efectuado y los resultados
obtenidos de las áreas, social, económico y cultural. En general los
resultados son aceptables ya que genera un impacto medio positivo en
las distintas áreas.
115
Recomendaciones
- Mayor difusión de los beneficios del empleo del aceite de aguacate por
su delicadeza en la gastronomía que lo diferencia de otros aceites por
sus bondades culinarias y también por sus propiedades nutritivas.
- Motivar el desarrollo de esta industria a gran escala para que el producto
sea accesible a la mayor cantidad de personas tanto en su calidad y en
el conseguir precios competitivos en el mercado.
- Se debe Impartir capacitaciones del uso y aplicación del aceite de
aguacate en los sectores de la gastronomía con el fin de innovar
recetas, aplicar en nuevos platos y así mejorar la propuesta
gastronómica a los consumidores.
116
BIBLIOGRAFÍA:
Libros
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Cultural Recreativa.
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Maikalili
- Lluís, J. (1988), Biblioteca Practica Agrícola y Ganadera, España:
Océano
- López, R. (2004), Toda la Gastronomía de la A a la Z, Productos
Técnicas y Recetas, España: Everest
- Ortuño, M. (2006) Manual Práctico de Aceites esenciales, Aromas y
Perfumes, Aiyana
- Ospina, J. y Aldana Alfonso H. (1995), Producción Agrícola 1, Colombia:
Terranova
- Ronald, A. (2011), Frutoterapia La Fruta, el Oro de Mil Colores, España:
EDAD
- Torres, C. (2002), Manual Agropecuario, Tecnologías Orgánicas de la
Granja Integral Autosuficiente, Colombia: Limerin
117
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prescripción, España: MASSON
Artículos
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Hidalgo E Sociedad, Nutrición, Aprenda a escoger bien el aceite, P. 18.
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¿Cómo desechar el aceite de su cocina? P. 32.
- Ultimas Noticias, publicado el Martes 6 de noviembre del 2012, Vida
Sana, Nutrición para la familia, Aguacate para un corazón sano, P. 24.
Tesis
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sus propiedades y su Aplicación en Platos de la Gastronomía
Ecuatoriana” Tesis previa a la obtención del título de Administrador
Gastronómico Universidad Tecnológica Equinoccial, Quito-Ecuador.
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Aceite de Aguacate Extra Virgen de la Empresa Uyama Farms, Hacia el
Mercado Estadounidense “Tesis previa a la obtención del título
Ingeniería en Comercio Internacional, Pontificia Universidad Católica del
Ecuador, Ibarra-Ecuador.
118
Fuentes de Internet
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- Biocate, (s.f.) Recuperado el 16 de febrero del 2013 de
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- LAZCANO-FERRAT, I y ESPINOZA J. Manejo de la Nutrición del
Aguacate. 2005, Recuperado el 13 de Agosto del 2012 de
http://www.ipni.net/ppiweb/ltamn.nsf/87cb8a98bf72572b8525693e0053e
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- Mira - Carchi- Ecuador, Aceite de aguacate, (s.f.) Recuperado el 16
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- Uyama Farms, Mira, (s.f.) Recuperado el 20 de diciembre del 2012
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119
ANEXOS:
Figura 14. Almacenamiento de aguacate Fuente: http://mira.ec/planta-procesadora-de-aceite-extrafino-de-aguacate-mira-naturals/ Recuperado el 10 de octubre del 2013
Figura 15. Almacenamiento de aguacate Fuente: http://mira.ec/planta-procesadora-de-aceite-extrafino-de-aguacate-mira-naturals/ Recuperado el 10 de octubre del 2013
Figura 16. Selección de aguacate Fuente: http://www.mx.all.biz/aguacate-procesado-g28075 Recuperado el 10 de octubre del 2013
120
Figura 17. Triturado de aguacate Fuente: http://mira.ec/planta-procesadora-de-aceite-extrafino-de-aguacate-mira-naturals/ Recuperado el 10 de octubre del 2013
Figura 18. Lavado y desinfectado de aguacate Fuente:http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/7716/13/proyecto%20(3).pdf Recuperado el 10 de octubre del 2013
Figura 19. Maquina deshuesadora, descortezadora y amasadora Fuente:http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/7716/13/proyecto%20(3).pdf Recuperado el 10 de octubre del 2013
121
Figura 20. Extractora de aceite de aguacate Fuente:http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/7716/13/proyecto%20(3).pdf Recuperado el 10 de octubre del 2013
Figura 21. Almacenamiento del aceite de aguacate Fuente: http://mira.ec/planta-procesadora-de-aceite-extrafino-de-aguacate-mira-naturals/ Recuperado el 10 de octubre del 2013