T E S I S Aceite de Aguacate J. Guzman

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA: GASTRONOMÍA

TEMA: ESTUDIO DEL ACEITE DE AGUACATE EN EL CANTÓN MIRA DE

LA PROVINCIA DEL CARCHI Y APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE ADMINISTRADOR

GASTRONÓMICO

AUTOR

JOAQUÍN NICOLÁS GUZMÁN BUITRÓN

DIRECTOR DE TESIS

ING. JUAN MARÍA PAZMIÑO

PORTADA QUITO, JUNIO 2013

ii

CERTIFICADO DE AUTENTICIDAD

Del presente trabajo de investigación y de todo su contenido se responsabiliza el autor Joaquín Nicolás Guzmán Buitrón.

Joaquín Nicolás Guzmán Buitrón

C.I: 1716631203

AUTOR

iii

AGRADECIMIENTO

Sin lugar a dudas, nuestra vida, nos lleva a buscar un camino constante de

superación, de ahí nacen nuestros sueños y depende solamente de nosotros

en poder hacerlos palpables, así podremos perfeccionarnos, no solamente

como profesionales, sino como los seres humanos que tanto le hace falta a

nuestra sociedad; ahora, mi sueño se está materializando, gracias a la ayuda

de un cúmulo de seres humanos dignos de imitar y como un reto para superar.

De esta forma, nace este agradecimiento, que sin ser el merecido, es sincero y

lleno de emoción.

En primer lugar quiero agradecer a mis padres, Francisco y Cecilia; sin

ustedes, no tendría ningún precedente del amor desinteresado que existe en

nuestro hogar.

A mis hermanos, por ser siempre mis cómplices y degustadores de los platillos

aprendidos; solamente ustedes fueron capaces de brindarme una mano

cuando más lo necesité.

A ti Anita, gracias de sobremanera por ser ese pilar tan fuerte que está

presente en toda mi vida.

A mis maestros y directivos, ya que sin el conocimiento transmitido con esa

abnegación y preocupación, solamente seríamos vasijas vacías y no los

hombres y mujeres comprometidos con la sociedad que somos ahora.

También quiero agradecer a mi tutor Ing. Juan María Pazmiño por esa

paciencia y dedicación que me ha permitido culminar con este, mi gran sueño,

pero a la vez con el primer peldaño de todos los logros que alcanzaré.

iv

DEDICATORIA

Este proyecto lo dedico con mucho amor y dedicación, al gran arquitecto del

universo y a mi familia; es poca la retribución que representa, comparado con

todo el apoyo y entrega de la que me he sentido siempre cobijado. Son ustedes

y solo ustedes, mi querida familia, quienes han permitido que sea feliz y ahora

me desarrolle como profesional; un “gracias” nunca será suficiente, sin

embargo me empuja a seguir adelante, solo por ustedes.

v

ÍNDICE GENERAL

PORTADA ........................................................................................................... i

CERTIFICADO DE AUTENTICIDAD ................................................................. ii

AGRADECIMIENTO ......................................................................................... iii

DEDICATORIA ................................................................................................. iv

ÍNDICE GENERAL ............................................................................................. v

ÍNDICE DE FIGURAS ....................................................................................... ix

ÍNDICE DE TABLAS ......................................................................................... ix

ÍNDICE DE CUADROS ...................................................................................... x

ÍNDICE DE GRÁFICOS .................................................................................... xi

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: ............................................................... I

ANTECEDENTES ............................................................................................... I

JUSTIFICACIÓN ................................................................................................ II

OBJETIVOS: ..................................................................................................... III

OBJETIVO GENERAL ...................................................................................... III

OBJETIVOS ESPECÍFICOS: ............................................................................ III

MÉTODOS: ....................................................................................................... IV

TIPOS DE INVESTIGACIÓN: ........................................................................... IV

FUENTES DE INFORMACIÓN .......................................................................... V

TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN ...................................... VI

ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN ................................................................... VI

TABULACIÓN DE INFORMACIÓN .................................................................. VI

CAPITULO I ....................................................................................................... 1

GENERALIDADES ............................................................................................ 1

1.1 Historia del aguacate ................................................................................ 1

1.2 Antecedentes ............................................................................................ 3

1.3 Descripción ............................................................................................... 3

1.3.1 Variedades .......................................................................................... 3

1.4 Características del aguacate ..................................................................... 7

1.4.1 Forma ................................................................................................. 7

1.4.2 Peso y tamaño .................................................................................... 7

vi

1.4.3 Color ................................................................................................... 7

1.4.4 Sabor .................................................................................................. 7

1.5 Cultivo ....................................................................................................... 8

1.5.1 Zonas aptas para el cultivo ................................................................. 8

1.5.2 Poda ................................................................................................... 8

1.5.3 Plagas y enfermedades ...................................................................... 8

1.6 Características agroecológicas ........................................................... 10

1.6.1 Suelo ................................................................................................. 10

1.6.2 Clima ................................................................................................. 11

1.6.3 Altitud ................................................................................................ 11

1.7 Posibilidades de Industrialización ........................................................... 12

1.8 El aceite de aguacate .............................................................................. 12

1.8.1 Generalidades .................................................................................. 12

1.9 Fabricación ............................................................................................. 13

1.9.1 Aceite crudo de aguacate ................................................................. 13

1.9.2 Aceite de aguacate refinado ............................................................. 14

1.10 Variedades de aceites ........................................................................... 15

1.10.1 Aceite de maní ................................................................................ 15

1.10.2 Aceite de oliva................................................................................. 15

1.10.3 Aceite de girasol ............................................................................. 16

1.10.4 Aceite de maíz ................................................................................ 16

1.10.5 Aceite de ajonjolí............................................................................. 16

1.10.6 Aceite de soya ................................................................................ 16

1.10.7 Aceite de nuez ................................................................................ 16

1.10.8 Aceite de palma .............................................................................. 16

1.11 Producción en el Ecuador ..................................................................... 17

1.11.1 Producción y comercialización ........................................................ 17

1.12 Valores nutricionales del aceite de aguacate ........................................ 17

1.12.1 Beneficios nutricionales .................................................................. 17

1.12.2 Información nutricional .................................................................... 18

1.13 Usos ...................................................................................................... 19

vii

CAPITULO II .................................................................................................... 20

INVESTIGACIÓN DE CAMPO ......................................................................... 20

2.1 Determinación del universo y la muestra poblacional ............................. 20

2.2 Diseño de la encuesta ............................................................................. 22

2.3 Objetivo de la encuesta ........................................................................... 24

2.4 Tabulación de resultados ........................................................................ 24

2.5 Entrevista ................................................................................................ 34

2.6 Objetivo de la entrevista .......................................................................... 34

CAPITULO III ................................................................................................... 39

PROPUESTA GASTRONÓMICA .................................................................... 39

3.2 Receta estándar ...................................................................................... 41

3.2.1 Mayonesa de aguacate ..................................................................... 41

3.2.2 Mayonesa de aguacate picante ........................................................ 42

3.2.3 Salsa de aguacate y pan .................................................................. 43

3.2.4 Aliños para ensaladas verdes ........................................................... 44

3.2.5 Vinagreta .......................................................................................... 45

3.2.6 Aliño de aguacate y naranja ............................................................. 47

3.2.7 Salsa parrillera .................................................................................. 48

3.2.8 Vinagreta de frutos secos ................................................................. 49

3.2.9 Salsa de vegetales............................................................................ 50

3.2.10 Salsa de queso y aguacate ............................................................. 51

3.2.11 Salsa de hierbas y aguacate ........................................................... 52

3.2.12 Pimientos agridulces ....................................................................... 53

3.2.13 Rollo con salsa de queso y aguacate ............................................. 54

3.2.14 Rollo a la parrillera .......................................................................... 55

3.2.15 Rollo al aguacate ............................................................................ 56

3.2.16 Wantan relleno con camarón .......................................................... 57

3.2.17 Berenjenas fritas ............................................................................. 58

3.2.18 Verduras salteadas ......................................................................... 60

3.2.19 Papa rellena .................................................................................... 61

3.2.20 Ensalada de queso mozzarella ....................................................... 62

3.2.21 Ensalada criolla............................................................................... 63

3.2.22 Marrones con mayonesa picante .................................................... 64

viii

3.2.23 Trucha a la plancha ........................................................................ 65

3.2.24 Pulpo a la parrilla ............................................................................ 66

3.2.25 Pulpo al aguacate ........................................................................... 67

3.2.26 Lomo con salsa parrillera ................................................................ 68

3.2.27 Brochetas de camarón .................................................................... 69

3.2.28 Tortas de aceite de aguacate ......................................................... 70

CAPITULO IV ................................................................................................... 71

FOCUS GROUP ............................................................................................... 71

4.1 Lugar de degustación .............................................................................. 71

4.2 Personas a degustar ............................................................................... 71

4.3 Evaluación sensorial mediante Focus Group .......................................... 72

4.3.1 Plato: Rollo con salsa de queso y aguacate ..................................... 72

4.3.2 Plato: Rollo al aguacate .................................................................... 77

4.3.3 Plato: Ensalada mixta con vinagreta de frutos secos........................ 82

4.3.4 Plato: Ensalada verde con salsa de vegetales ................................. 87

4.3.5 Plato: Brochetas de camarón ............................................................ 92

4.3.6 Plato: Lomo con salsa parrillera ........................................................ 97

4.3.7 Plato: Pulpo a la parrilla .................................................................. 102

CAPITULO V .................................................................................................. 107

ANÁLISIS DE IMPACTOS ............................................................................. 107

5.1 Metodología .......................................................................................... 107

5.2 Impacto socio – cultural ........................................................................ 108

5.3 Impacto ambiental ................................................................................. 109

5.4 Impacto económico ............................................................................... 110

5.5 Impacto general .................................................................................... 111

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................. 113

Conclusiones .................................................................................................. 113

Recomendaciones .......................................................................................... 115

BIBLIOGRAFÍA: ............................................................................................ 116

ANEXOS: ....................................................................................................... 119

ix

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Árbol de aguacate ............................................................................... 1

Figura 2. Frutos del aguacate ............................................................................. 4

Figura 3. Bacon .................................................................................................. 4

Figura 4. Fuerte .................................................................................................. 4

Figura 5. Hass .................................................................................................... 5

Figura 6. Lambhass ............................................................................................ 5

Figura 7. Pinkerton ............................................................................................. 6

Figura 8. Reed .................................................................................................... 6

Figura 9. Zutano ................................................................................................. 6

Figura 10. Aceite de aguacate .......................................................................... 12

Figura 11. Esquema funcionamiento del aceite de aguacate ........................... 14

Figura 12. Tipos de aceites .............................................................................. 15

Figura 13. Botella aceite de aguacate mira ...................................................... 17

Figura 14. Almacenamiento de aguacate ....................................................... 119

Figura 15. Almacenamiento de aguacate ....................................................... 119

Figura 16. Selección de aguacate .................................................................. 119

Figura 17. Triturado de aguacate ................................................................... 120

Figura 18. Lavado y desinfectado de aguacate .............................................. 120

Figura 19. Maquina deshuesadora, descortezadora y amasadora................. 120

Figura 20. Extractora de aceite de aguacate .................................................. 121

Figura 21. Almacenamiento del aceite de aguacate ....................................... 121

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Valores nutricionales .......................................................................... 18

x

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Pregunta 1 ....................................................................................... 24

Cuadro 2. Pregunta 2 ....................................................................................... 25

Cuadro 3. Pregunta 3 ....................................................................................... 26

Cuadro 4. Pregunta 4 ....................................................................................... 27

Cuadro 5. Pregunta 5 ....................................................................................... 28

Cuadro 6. Pregunta 6 ....................................................................................... 29

Cuadro 7. Pregunta 7 ....................................................................................... 30

Cuadro 8. Pregunta 8 ....................................................................................... 31

Cuadro 9. Pregunta 9 ....................................................................................... 32

Cuadro 10. Pregunta 10 ................................................................................... 33

Cuadro 11. Variable: Apariencia ....................................................................... 72

Cuadro 12. Variable: Consistencia ................................................................... 73

Cuadro 13. Variable: Olor ................................................................................. 74

Cuadro 14. Variable: Sabor .............................................................................. 75

Cuadro 15. Variable: Aceptabilidad .................................................................. 76


















xi







Cuadro 39. Variable: Sabor ............................................................................ 100

Cuadro 40. Variable: Aceptabilidad ................................................................ 101

Cuadro 41. Variable: Apariencia ..................................................................... 102

Cuadro 42. Variable: Consistencia ................................................................. 103

Cuadro 43. Variable: Olor ............................................................................... 104

Cuadro 44. Variable: Sabor ............................................................................ 105

Cuadro 45. Variable: Aceptabilidad ................................................................ 106

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1. Pregunta 1 ....................................................................................... 24









Gráfico 10. Pregunta 10 ................................................................................... 33

Gráfico 11. Apariencia ...................................................................................... 72

Gráfico 12. Consistencia .................................................................................. 73

Gráfico 13. Olor ................................................................................................ 74

Gráfico 14. Sabor ............................................................................................. 75

Gráfico 15. Aceptabilidad ................................................................................. 76



xii

Gráfico 18. Olor ................................................................................................ 79

Gráfico 19. Sabor ............................................................................................. 80




Gráfico 23. Olor ................................................................................................ 84

Gráfico 24. Sabor ............................................................................................. 85




Gráfico 28. Olor ................................................................................................ 89

Gráfico 29. Sabor ............................................................................................. 90



Gráfico 32, Consistencia .................................................................................. 93

Gráfico 33. Olor ................................................................................................ 94

Gráfico 34. Sabor ............................................................................................. 95




Gráfico 38. Olor ................................................................................................ 99

Gráfico 39. Sabor ........................................................................................... 100

Gráfico 40. Aceptabilidad ............................................................................... 101

Gráfico 41. Apariencia .................................................................................... 102

Gráfico 42. Consistencia ................................................................................ 103

Gráfico 43. Olor .............................................................................................. 104

Gráfico 44. Sabor ........................................................................................... 105

Gráfico 45. Aceptabilidad ............................................................................... 106

I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

Desde épocas muy remotas el aguacate se ha cultivado en varias latitudes

tropicales, subtropicales y templadas cálidas en distintos lugares del planeta.

En la gastronomía nacional el consumo del aguacate no es muy frecuente, por

cuanto, lo utilizan únicamente como acompañante, en salsas y ensaladas, más

aún, se desconocen ciertos derivados tan importantes como el aceite de

aguacate.

Es cierto, que en los últimos tiempos el consumo de alimentos de mejor calidad

por parte de la población ha incrementado de manera positiva, sin embargo, el

aceite de aguacate es poco usado y difundido, a pesar de que se le atribuyen

ciertas propiedades medicinales como el poder de bajar los índices de

colesterol en el organismo, aparte de su singular sabor que le pone un toque

distinto a las comidas y es netamente ecuatoriano.

El gran reto que tienen aquellos que conocen los beneficios del aceite y

contribuyen al mejoramiento de la calidad gastronómica, es desarrollar

estrategias de difusión para el consumo masivo.

ANTECEDENTES

En la actualidad, el del aceite de aguacate se ha convertido en uno de los

elementos más importantes que le pone sabor a las comidas, además, se le

atribuye a este producto ecuatoriano ciertas propiedades medicinales como el

poder de bajar los índices de colesterol en el organismo. Por ahora la

competencia directa del aceite de aguacate es el de oliva, según Mauricio

Dávalos propietario de Uyamá Farms, de ahí la importancia de haber iniciado

un estudio del aceite de aguacate y su aplicación en la gastronomía, cuya

investigación está relacionada con el ESTUDIO DEL ACEITE DE AGUACATE

EN EL CANTÓN MIRA DE LA PROVINCIA DEL CARCHI Y APLICACIÓN EN

LA GASTRONOMÍA.

II

Este estudio se enfoca en la hacienda San Nicolás del Cantón Mira, lugar en el

cual existen alrededor de 80 hectáreas en donde se cultivan 22 mil plantas de

aguacate, cuya producción es aún insuficiente, de ahí la gran oportunidad para

que los agricultores locales se beneficien y empiecen a cambiar al maíz y al

fréjol por plantas de aguacate, en vista que la fábrica compra toda la

producción, sin embargo, ni así se cubre la capacidad, porque podrían producir

la fábrica (10 mil kilos diarios). Es decir, puede doblar la producción, pero no

hay suficiente materia prima, a pesar que desde épocas muy remotas el

aguacate se ha cultivado en varias latitudes tropicales, subtropicales y

templadas cálidas en distintos lugares de nuestra región.

La planta agroindustrial procesa aguacate de las variedades HAS y FUERTE,

con el propósito de elaborar aceite extra virgen para consumo humano,

caracterizado por su alto contenido de vitamina E y antioxidantes. Según

investigaciones científicas, el aceite de aguacate tiene compuestos que ayudan

a combatir los daños causados por los llamados "radicales libres",

responsables del envejecimiento y de enfermedades cardiovasculares.

JUSTIFICACIÓN

La importancia de esta investigación, es difundir las características; los

beneficios y los usos del aceite de aguacate; a la vez proponer recetas

estándar en la gastronomía local, ya que cuenta con propiedades altamente

digestivas y por la exquisitez del producto que pueden favorecer al consumidor

al momento de ingerir, situación que beneficia al establecimiento o la persona

que prepara el alimento.

Es imprescindible dar a conocer las propiedades nutricionales y el aporte que

otorga el aceite de aguacate en la alimentación de las personas a través de

diferentes formas de preparación. Además, la presente investigación permitirá

conocer y promover nuevos hábitos alimentarios y de salud para mejorar el

estilo de vida de los consumidores, razón por la cual, es importante llevar

III

adelante el proyecto de manera responsable, ya que el proceso del aceite es

complejo.

Es justificable el uso del aceite en varios platos nacionales debido a las

cualidades, atributos y demás características que benefician a través de la

alimentación a los consumidores

OBJETIVOS: OBJETIVO GENERAL

Investigar las propiedades del aceite de aguacate con el fin de crear un

recetario con propuestas aplicadas con dicho producto y enfocado a

profesionales de la gastronomía.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

• Investigar el cultivo y variedades del aguacate, a fin de conocer las

propiedades nutricionales idóneas para el consumo y elaboración del aceite.

• Realizar un estudio, entrevistas y encuestas sobre el grado de aceptación y

utilización del aceite de aguacate, con la finalidad de complementar la

investigación académica de este producto.

• Proponer recetas estándar con aceite de aguacate con el propósito de

innovar y difundir una nueva tendencia gastronómica.

• Elaborar un análisis sensorial mediante el método “Focus Group” para

determinar el grado de apariencia, consistencia, olor, sabor y aceptabilidad

de los diferentes platos creados con este producto.

• Determinar los impactos positivos y negativos de la implementación del

aceite de aguacate en la gastronomía local y los efectos que provocará en

los ámbitos socio-cultural, ambientales y económicos.

IV

MÉTODOS:

En la presente investigación los métodos empleados son teóricos y prácticos.

En lo relacionado con los métodos teóricos se recurrirá al método deductivo, ya

que esta investigación arrancara de lo general a lo particular, es decir, se inicia

con la recopilación de información para el análisis correspondiente y luego, se

desarrollan los temas propuestos.

Por otra parte, la investigación documental, implica el análisis de los diversos

documentos y registros tanto gráficos como escritos que se conservan en

varias fuentes.

Es importante, aplicar herramientas como la encuesta y la entrevista para

determinar el grado de aceptación de los consumidores, luego del análisis de

los resultados finales alcanzados, y así estar en condiciones de pronunciar

recomendaciones y conclusiones coherentes.

Así mismo, se utilizará el método inductivo, con el objeto de examinar todos los

elementos constitutivos del problema analizado, que nos permita realizar el

análisis y la síntesis hasta llegar a posibles soluciones y conclusiones en la

investigación.

TIPOS DE INVESTIGACIÓN:

Esta investigación se apoyara precisamente en la investigación documental y

en la investigación exploratoria.

La investigación documental, por cuanto, su realización precisamente, se

apoya en fuentes de carácter documental, es decir, en documentos de

cualquier naturaleza que incluye la investigación bibliográfica, la hemerográfica

y la archivística; la primera se basa en la consulta de libros, la segunda en

artículos o ensayos de revistas y periódicos, y la tercera en documentos que se

V

encuentran en los archivos, como cartas, oficios, circulares, expedientes,

etcétera.

La investigación exploratoria, que permite destacar los aspectos más

importantes de un problema determinado y encontrar los procedimientos

indicados para elaborar una investigación posterior. Además, admite luego de

contar con sus resultados, simplificar y abrir líneas de investigación para

proceder a su comprobación. Este tipo de investigación, como se manifiesta en

líneas anteriores, permitirá analizar completamente el aceite de aguacate y a

su vez se comprobara sus beneficios culinarios plasmados en la gastronomía,

realizando un listado de recetas estándar.

FUENTES DE INFORMACIÓN

Fuentes primarias:

Establecimientos encargados de la elaboración del aceite de aguacate y

personas responsables de su proceso y utilización. Es decir, es aquella

información que se obtiene directamente de la realidad misma, sin sufrir ningún

proceso de elaboración previa o son las que el investigador recoge por sí

mismo en contacto con la realidad. La técnica de recolección primaria se

caracteriza por la observación, la entrevista, los cuestionarios, el test, la

encuesta, los diagramas psicométricos etc.

Fuentes secundarias:

Se utilizarán los registros escritos que se obtiene de un contacto con la

realidad, pero que han sido recogidos y muchas veces procesados por sus

investigadores.

Las técnicas de recolección secundaria se denomina documental y sus fuentes

principales son: Internet, las bibliotecas, organismos estatales y de empresas,

librerías etc.

VI

TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN

Encuesta.- Se elabora un cuestionario que servirá para aplicar a los chefs,

administradores gastronómicos y encargados de los restaurantes de primera

categoría de la ciudad de Quito.

Entrevista.- Se efectuara contacto directo con las personas que se considere

fuente de información confiable.

ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN

El correcto análisis de la información permitirá efectuar una investigación

eficiente, pero para ello se requiere que sea la información adecuada, concreta

y suficiente, a fin de alcanzar un estudio óptimo útil para satisfacer las

necesidades de los consumidores y la buena utilización de la tesis por

personas que lo requieran.

TABULACIÓN DE INFORMACIÓN

• Obtener información de la muestra

• Definir variables

• Definir las herramientas para el proceso de los datos

• Procesar la información

• Obtener resultados

1

CAPITULO I

GENERALIDADES

El aguacate es un fruto que sirve para mejorar la calidad de vida de las

personas consumidoras; por cuanto, los componentes permiten llevar una dieta

saludable, su cultivo y comercialización se realiza con facilidad en diferentes

partes, además, es apetecido por su sabor agradable y usado por su valor

nutricional.

1.1 Historia del aguacate

Figura 1. Árbol de aguacate

Fuente:http://vidaysaludnatural.blogspot.com/2012/11/salud-y-bienestar_19.html Recuperado el 17 de Agosto del 2012

El aguacate, es un árbol que pertenece a la familia del laurel, y está

considerado como la “riqueza natural” desde hace miles de años por los

habitantes sudamericanos. El hábitat natural para su cultivo se extiende desde

México hasta el sur del Perú incluido Colombia y Ecuador, cuyas tierras tienen

los más variados climas benignos para la producción. Los aztecas, le llamaron

“ahuacátl”, los mayas, “on” y en Perú al igual que en otras regiones de América

del Sur se conoce al aguacate, como “palta”. Hoy, se extiende demás allá de

las zonas descritas hacia países como Israel, Sudáfrica, Francia, Holanda,

Reino Unido, Japón, España, Chile, Nueva Zelanda y Estados Unidos de

América del Norte, lugares en los cuales se han creado las denominadas

“huertas comerciales” con nuevas variedades como “El Fuerte”, sin embargo,

es México el considerado como uno de los países de mayor producción de

aguacate en el mundo, tiene una superficie de alrededor de 100.000 hectáreas

2

cultivadas y un volumen de producción anual de 1.14 millones de toneladas, lo

que representa el 47.77% del total de la exportación mundial.

En el texto HISTORIA DEL AGUACATE EN MICHOACAN de Ignacio Lazcano-

Ferrat y José Espinoza se describe lo siguiente:

“De América, los españoles los llevaron a las Antillas, los

portugueses los plantaron el Brasil, donde ya se cultivaban

en el siglo XVII. En 1833, Perrine California. Donde sólo se

cultivó en cantidad hasta 1871. En 1911, el horticultor de

aguacate mejor adaptable al clima de California. La

encontró en aguacate resultó tan bueno que resistió las

tremendas heladas de 1913. En homenaje a su resistencia,

los aguacates californianos hijos de la variedad mexicana,

recibieron el nombre castellano de El Fuerte”. (pág. 1.)

De ahí, la “migración” del fruto a otras tierras y el nombre “El Fuerte” adoptado

para el aguacate en tierras norteamericanas que se menciona en líneas

anteriores. El cultivo de esta fruta se inicia en huertos familiares y pequeñas

plantaciones, con una mezcla de especies y variedades, mas es reciente, el

desarrollo de un sistema comercial como iniciativa de los productores.

Los aguacates cultivados pertenecen a la especie “Persea Gratissima”, o

“Persea Americana”. La situación en la sistemática vegetal es:

Nombre científico: Persea Americana o Persea Gratissima.

Orden: Ranales

Suborden: Manolíneas

Género: Persea

Familia botánica: Lauráceas

El nombre de Persea Americana que se usaba anteriormente, no era suficiente

para explicar todas las variedades existentes, motivo por el cual se adoptó

3

también el nombre de Persea Gratissima; la primera, comprende las razas

mexicana y guatemalteca, y la segunda la raza antillana.

1.2 Antecedentes

El aguacate si bien es originario de México, no tardó en ser ampliamente

difundido hasta las Antillas, Sudamérica y varias partes del mundo entero,

debido al fácil cultivo y gran comercialización por la gran aceptación en el

consumo bajo diversas formas.

1.3 Descripción

Es un árbol extremadamente vigoroso (tronco potente con fuertes

ramificaciones), puede alcanzar hasta 30 m de altura aproximadamente. Su

sistema radicular es bastante superficial. Además, es un árbol perennifolio, con

hojas alternas, pedunculadas, muy brillantes y flores perfectas en racimos

subterminales. Las flores son hermafroditas agrupadas en panículas o

terminales. Cada flor contiene en un perigonio dos verticilos, doce estambres

insertos debajo o alrededor del ovario, de los cuales nueve son funcionales.

Hay un solo pistilo, siendo el ovario superior, unilocular y contiene un ovulo.

1.3.1 Variedades

En cuanto a las variedades existentes hay varios criterios; unos, que sostienen

que el aguacate proviene de una especie única que adquirió diferentes

características al padecer los efectos de los diversos climas donde fue

cultivada, y otros sostienen, que este árbol proviene de tres razas diferentes,

con distintas denominaciones: la Raza Mexicana, la Raza Guatemalteca, y la

Raza Antillana. Estas tres razas de Persea Americana o Persea Gratissima,

desde la antigüedad se fueron mezclando de manera natural entre ellas por

medio de su propio sistema de reproducción. El resultado de estas fusiones,

producidas por medio de la polinización cruzada, dio origen a incontables

variedades, de ahí la recomendación que el cultivo de cada especie vaya de

acuerdo con la altitud del terreno.

4

Al respecto, vale resaltar varias clases de aguacate, cultivados en Michoacán.

Figura 2. Frutos del aguacate

Fuente: http://campodebenamayor.es/productos/fruta-fresca_fresh-fruit/aguacates_avocados/ Recuperado el 6 de Enero del 2013

1.3.1.1 Clase Bacon. Es un fruto de piel delgada, su color es verde hasta su

maduración, resalta su brillo que lo diferencia de otras variedades, contiene

pulpa de color amarillo verdoso. Su forma es ovalada de tamaño mediano con

peso promedio de 200 gramos con semilla grande, razón por la cual no es muy

aprovechable. Las características superficiales lo hacen vulnerable al fuerte

viento.

Figura 3. Bacon

Fuente: http://alimentos.cc/aguacate Recuperado el 6 de Enero del 2013

1.3.1.2 Clase Fuerte.- Su piel es delgada, moderadamente rugosa y su pulpa

de color verde pálida es abundante ya que su semilla es pequeña. Es de una

forma alargada en su cuello y ancho en su parte inferior. Tamaño grande con

peso promedio de 400 gramos y su piel es de color verdoso hasta su

maduración.

Figura 4. Fuerte


5

1.3.1.3 Clase Hass.- Su principal característica es su piel rugosa, gruesa y su

cambio de color verde a morado y negro se produce en el transcurso de

maduración. Contiene la semilla mediana y cuyo aprovechamiento de pulpa es

óptimo, su color es verde claro. Su forma es ovalada y poco alargada, su peso

promedio es de 300 gramos.

Figura 5. Hass


1.3.1.4 Clase Lamb Hass.- Esta variedad es muy parecida al tipo “Hass” con la

diferencia que su cuello es más ancho y en su madurez toma un color de piel

negro. Igualmente su tamaño y peso es mayor, razón por la cual su producción

es igualmente mayor y en su época de desarrollo es muy resistente a las

variaciones climáticas.

Figura 6. Lambhass

Fuente: http://www.mx.all.biz/aguacate-lamb-hass-g38107 Recuperado el 6 de Enero del 2013

1.3.1.5 Clase Pinkerton.- Su piel es relativamente gruesa asemejada al tipo

“Hass”, su color es verde ligeramente oscuro en comparación con los tipos de

aguacate mencionados y con granulación protuberante. Su tamaño es

mediano, su peso promedio es de 350 gramos. La semilla que contiene es

pequeña por lo que hace de su pulpa muy aprovechable además de su buena

calidad.

6

Figura 7. Pinkerton

Fuente: http://www.frutaselporton.es/apps/wa1/Frutas.html Recuperado el 6 de Enero del 2013

1.3.1.6 Clase Reed.- Es de forma redonda, contiene su piel considerablemente

gruesa y granulosa de color verde. Su tamaño es mediano con peso promedio

de 350 gramos. La semilla tiene un tamaño grande por lo cual su pulpa no es

muy aprovechable. Su característica principal es que no ennegrece después de

haber sido cortado.

Figura 8. Reed

Fuente: http://www.frutaselporton.es/apps/wa1/Frutas.html Recuperado el 6 de Enero del 2013

1.3.1.7 Clase Zutano.-Su forma es periforme, su piel es de color verde

amarillenta, notablemente brillosa y mantiene su color al madurar. Contiene su

pulpa de color verde pálido y tiene una textura suave. Es de tamaño mediano a

grande con un peso promedio de 300 gramos. El aprovechamiento de su pulpa

es reducido ya que el tamaño de su semilla es mediano.

Figura 9. Zutano

Fuente:http://www.aguacatehass.es/index.php?op=b9&lang=esp&core=b Recuperado el 6 de Enero del 2013

7

1.4 Características del aguacate

1.4.1 Forma

Tiene la forma de pera, en su interior se encuentra una única semilla de forma

generalmente redonda con un calor claro y de 2 a 4 centímetros de longitud,

que aparece recubierta de una delgada capa leñosa de color marrón.

1.4.2 Peso y tamaño

Existen variedades de aguacate que llegan a pesar unos 50 gramos y otras que

pueden alcanzar hasta más de un kilogramo, sin embargo, los más

comercializados oscilan entre 10 y 13 centímetros, con un peso que varía entre

150 y 350 gramos.

Es imprescindible resaltar el tamaño de los frutos y el contenido de las

diferentes especies, así, la mexicana tiene un tamaño pequeño con un alto

porcentaje de aceite en su contenido, mientras que la antillana, es de gran

tamaño con menor contenido de aceite y la especie guatemalteca son

intermedia entre las dos anteriores.

1.4.3 Color

La corteza del aguacate es bastante gruesa y dura con rugosidades, su color

es verde y varía en función de la especie y tiempo de maduración. La pulpa es

cremosa y aceitosa, de color verde crema a blanco amarillento, algo parecido a

la mantequilla común.

1.4.4 Sabor

El sabor de la pulpa nos recuerda al sabor de la nuez y de la avellana. De ahí,

la pregunta y afirmación que muchos se formulan “¿Sabía usted que el

aguacate (palta), ha sido llamado el alimento más perfecto del mundo?”,

muchos nutricionistas dicen: se ha logrado esta distinción porque no sólo

contiene todo lo que una persona necesita para sobrevivir; sino también porque

8

contribuye a la prevención y control de las enfermedades como el Alzheimer, el

cáncer, la diabetes, las enfermedades cardíacas y otras condiciones de salud.

1.5 Cultivo

El cultivo del aguacate se efectúa en diferentes climas, suelos, regiones

utilizando diversas técnicas y variedades de acuerdo con las necesidades del

mercado local y gustos de los consumidores.

1.5.1 Zonas aptas para el cultivo

El aguacate puede cultivarse en regiones tropicales, andinas y mediterráneas

como ya se ha indicado. Todo dependerá de la variedad del fruto y la calidad

del suelo para su óptima producción.

1.5.2 Poda

En su desarrollo hasta los tres años el árbol de aguacate no necesita mucha

atención en lo relacionado con la poda, posteriormente se lo debe mantener de

una forma adecuada para facilitar las labores en la cosecha. Para la poda, se

debe tener en cuenta principalmente las ramas con tendencia a crecer

verticalmente y aquellas que sean débiles o se encuentren muertas. Las

herramientas utilizadas deben ser las adecuadas para la poda, es decir,

sencillas y de fácil uso.

1.5.3 Plagas y enfermedades

Aunque el estudio corresponde a México, no es ajeno a otras realidades lo que

ocurre con las plagas más comunes en el cultivo del aguacate, de allí que su

conocimiento ayuda al agricultor a considerar lo que tiene que hacer al

respecto. Las plagas más comunes son:

1. Los trips (Heliothrips haemorrhoidalis) son de particular importancia, debido

a que en el pericarpio de la fruta atacada pueden provocar el desarrollo de

protuberancias que reducen su calidad estética. El daño que provoca en el

9

caso más extremo, es la caída del fruto o heridas que permiten la entrada

de enfermedades. Los daños se hacen más visibles conforme el fruto se

desarrolla, ocasionando pérdida de calidad en su presentación.

2. Barrenador Pequeño del Hueso (Conotrachelus perseae y Conotrachelus

aguacatae). Es una de las plagas más perjudiciales para el fruto. También

provoca la caída de los frutos, al igual que el caso anterior.

3. Barrenador de Ramas (Copturus aguacatae). La larva se alimenta de

madera de las ramas más jóvenes, de ahí parten las galerías en un

desplazamiento paralelo a los tejidos.

4. Agallador del Aguacatero (TriozaancepsTuthill). La ninfa es de color amarillo

pálido. Para alimentarse se fijan en el haz de las hojas tiernas. Esto trae

como consecuencia una debilidad general de la hoja ya que en cada una de

ellas suelen fijarse cientos de ninfas.

5. Palomilla Barrenadora del Hueso (Stenomacatenifer), ésta última no

reportada en México, lo que limita en el país el comercio internacional del

aguacate.

En general las enfermedades más importantes en el cultivo del aguacate son:

a) Tristeza del aguacate: Producida por Phytophthoracinnamomi. Ataca a la

raíz. Produce marchitamiento de la planta, seca las puntas de las ramas de la

parte alta, clorosis de las hojas, producen frutos pequeños y lleva a la muerte

de la planta. Las condiciones favorables que permiten que se desarrolle estas

enfermedades son los suelos mal drenados y con excesiva humedad en el

suelo (encharcamiento).

b) Anillamiento del péndulo (Xanthomonas, Diplodia). Se manifiesta por una

incisión o anillo que se forma en el pedúnculo del fruto, en el lugar de unión o

poco más arriba. El fruto tiende a tomar forma redonda y una coloración

púrpura en el pericarpio; ocasionando una caída abundante o bien queda

retenido en el árbol tomando un aspecto momificado. En el interior del fruto se

puede observar daño en la testa del hueso, de color café rojizo, mismo que se

extiende sobre la pulpa quedando de color obscuro o negra.

10

1.6 Características agroecológicas

1.6.1 Suelo

Países como México, Israel, Chile, Australia, Nueva Zelandia, Perú, Suráfrica

son considerados como grandes productores y exportadores y cada año

siembran mayor número de hectáreas de aguacate, mientras que otros apenas

comienzan a considerar la siembra del producto con variedades tales como

Hass, Fuerte, o Reed. Los suelos deben estar bien drenados, con riego por

goteo o por micro aspersión; así como, con la ayuda de viveros certificados que

garanticen la calidad y el origen del material de siembra. La tecnología ha

tenido un auge importante en los últimos tiempos y que está siendo bien

aprovechada para mejor los suelos con nutrientes suficientes que permitan

cultivos de gran producción y calidad. Hoy, incluso se puede variar el clima

bajo techo y ahorrar el consumo de agua.

En términos generales el cultivo del aguacate han comprobado que prospera

en terrenos arenosos o franco arenosos con buen drenaje, abundante materia

orgánica, se deben evitar los terrenos muy pesados, superficiales y mal

drenados o con napas freáticas superficiales. Los expertos indican que el

medio de cultivo está formado por principios naturales, tales como: “el suelo en

que se asienta la planta; el subsuelo que le proporciona el alimento; y, la

atmosfera que lo cubre”.

Para que el cultivo del aguacate sea óptimo los expertos recomiendan que el

terreno destinado al cultivo cuente con una buena protección natural contra el

viento o en su ausencia, establecer una barrera cortavientos preferentemente

un año antes del establecimiento de la plantación, ya que el viento produce

daño, rotura de ramas, caída del fruto, especialmente cuando están pequeños,

o cuando el viento es muy seco durante la floración, reduce el número de flores

polinizadas y por consiguiente de frutos.

En cambio el exceso de humedad relativa puede ocasionar el desarrollo de

algas o líquenes sobre el tallo, ramas y hojas o enfermedades fúngicas que

11

afectan el follaje, la floración, la polinización y el desarrollo de los frutos. Un

ambiente muy seco provoca la muerte del polen con efectos negativos sobre la

fecundación y con ello la formación de menor número de frutos.

1.6.2 Clima

El aguacate puede cultivarse desde el nivel del mar hasta los 2.500 msnm; sin

embargo, su cultivo se recomienda en altitudes que fluctúan entre 800 y 2.500

m, para evitar problemas con enfermedades, principalmente aquellas que

atacan a las raíces. Además, hay que tomar en cuenta que la temperatura y la

precipitación son los dos factores de mayor incidencia en el desarrollo del

cultivo.

En cuanto a la temperatura, las variedades tienen un comportamiento diferente

de acuerda a la raza; así por ejemplo, la raza antillana es poco resistente al

frío, mientras que las variedades de la raza guatemalteca son más resistentes y

las mejicanas las que presentan la mayor tolerancia al frío.

En lo relacionado con la precipitación, se considera que 1.200 mm anuales bien

distribuidos son suficientes. Las sequías prolongadas provocan la caída de las

hojas, lo que reduce el rendimiento; el exceso de precipitación durante la

floración y el fructificación, reduce la producción y provoca la caída del fruto.

El clima ideal es el tropical y subtropical. Los factores climáticos de una zona

son actividades propias de los observatorios y centros de investigación

meteorológica, donde el productor puede informarse sin esfuerzo. Además, el

fruto crece y fructifica cuando se desarrolla en un medio de cultivo acorde con

sus necesidades vitales con sus exigencias ecológicas.

1.6.3 Altitud

Se ha determinado una temperatura óptima pero como se puede notar los

investigadores y productores confirman que va desde el nivel del mar a los

2,000 m.s.n.m. El primero, caliente y el segundo, incluso templado.

12

1.6.3.1 Humedad Relativa: 75 - 80 %

1.6.3.2 Luminosidad: Mínimo 1500 horas - luz/año.

1.7 Posibilidades de Industrialización

El fruto del aguacate a más de utilizarse en la gastronomía, ofrece varias

alternativas de uso, así por ejemplo, para la elaboración del champú,

cosméticos y aceite.

1.8 El aceite de aguacate

Figura 10. Aceite de aguacate

Fuente: http://www.recetariococina.net/aceite-de-aguacate-propiedades Recuperado el 29 de Enero del 2013

1.8.1 Generalidades

El aceite que utilizamos en la cocina es una grasa cuyo estado óptimo para el

consumo es a temperatura ambiente para así mantenerlo de forma líquida y

sea más fácil su utilización.

Provienen del origen animal y origen vegetal, en la actualidad se utiliza solo

grasas vegetales extraídas de diversas variedades de semillas, frutas o raíces.

Contiene un sabor neutro, lo cual lo hace óptimo para adquirir nuevos sabores

mediante la inclusión de ingredientes tradicionales, innovando las recetas

clásicas en cocina fría y caliente.

Existen numerosos tipos de aceites que cambian sus propiedades y

características organolépticas a temperaturas demasiado altas y pueden ser

perjudiciales para la salud.

13

Entre los aceites que contienen un punto de humo mayor (promedio 200°C) o

resisten a altas temperaturas sin que se distorsionen sus propiedades y no

sean nocivos para el organismo están:

• Aceite de Aguacate

• Aceite de maní

• Aceite de girasol

• Aceite de maíz

• Aceite de ajonjolí

• Aceite de soya

Se debe tomar en cuenta que del aceite de aguacate es aquel que posee un

punto de humo mayor, alrededor de 255° C, esto lo hace de mejor calidad y el

más beneficioso para la salud.

Aquellos aceites que se deben utilizar a una temperatura módica en frituras o a

temperatura ambiente en aderezos son los siguientes:

• Aceite de oliva

• Aceite de almendra

• Aceite de nuez

1.9 Fabricación

1.9.1 Aceite crudo de aguacate: Para la obtención del aceite se debe someter

al fruto al siguiente proceso:

1. Limpieza del fruto

2. Molienda

3. Mezclado y calentamiento

4. Añadidura de agua caliente

5. Triturado

6. Separación

7. Filtración en fase de aceite

14

8. Separación de aceite en fase de depuración

9. Mezclado del aceite

Figura 11. Esquema funcionamiento del aceite de aguacate

Fuente: http://www.biocatecolombia.com/seccion.aspx?nombre=PROCESOS%20Y%20TECNOLOGIA Recuperado el 16 de Febrero del 2013

1.9.2 Aceite de aguacate refinado: Este es un proceso que se obtiene a partir

del aceite crudo de aguacate sometido a refinación física o química.

Proceso de refinación física consiste en las siguientes fases: pre-tratamiento,

blanqueo y desodorización.

Proceso de refinación química consiste en las siguientes fases: neutralización,

lavado, secado, blanqueo y desodorización.

1.9.2.1 Recomendaciones

Durante el proceso es posible mantener un producto natural y de alta calidad

sin alterar los nutrientes que posee el aguacate, siguiendo algunos pasos

durante el proceso:

• Para la producción de este aceite las variedades de aguacates

ideales son la raza “hass” y la raza “fuerte” (guatemalteca), ya

que estas tienden a madurar en un tiempo más prolongado que

las otras razas.

• Su recolección se debe llevar a cabo una vez que el aguacate

obtenga una maduración adecuada, es decir cuando esté listo

para el consumo.

15

• Pasa por una cámara de maduración que mantiene al aguacate

de raza “hass” durante 8 días y a la raza “fuerte” por 15 días.

• Se debe pelar a mano para evitar demasiado desperdicio. (Su

corteza y semilla son desechadas)

• Pasa por un proceso por el cual se hace guacamole y se va

centrifugando, es decir separa sólidos de líquidos a una

temperatura de 40° Celsius.

• Pasa por 4 centrifugas en total.

• No pasa por procesos de refinación para mantenerlo natural.

• Pasa por filtros para que no quede un aceite turbio.

• El transporte debe ser a temperatura ambiente.

1.10 Variedades de aceites

Figura 12. Tipos de aceites

Fuente:http://www.i-chollos.com/cosmetologia/recetas-y-trucos-protector-para-el-cabello-sol-cloro-y-salitre Recuperado el 20 de Febrero del 2013

En la gastronomía disponemos de decenas de aceites vegetales. Por falta de

información, actualmente se utilizan las variedades más perjudiciales, por esta

razón es importante conocer otros tipos de aceites como son:

1.10.1 Aceite de maní: Posee un sabor moderado y es de color claro, ya que

pasa por un proceso de refinado. En otras versiones su sabor a maní es más

concentrado. Contiene grasas mono-insaturadas y poli-insaturadas. Este aceite

refinado sirve para frituras ya que puede resistir altas temperaturas y no

absorbe otros sabores. Su punto de humo es de alrededor de 230°C.

1.10.2 Aceite de oliva: Su olor es perfumado y tiene un color dorado o

verdoso. Es extraída de la aceituna mediante el método de prensado en frio. Es

rico en grasas mono-insaturadas y pobre en grasas poli-insaturadas. Tiende a

16

potenciar el sabor de muchos alimentos y brinda muchos beneficios

nutricionales. Su punto de humo varía de acuerdo al proceso del aceite:

• Aceite extra virgen 190°C

• Aceite virgen 215°C

• Aceite refinado 225°C

• Aceite extra ligero 242°C

1.10.3 Aceite de girasol: Es uno de los aceites más comunes para su

utilización, es elaborado con las semillas de planta, por esta razón contiene un

color dorado claro. Tiene un nivel alto de grasas poli-insaturadas y nivel bajo en

grasas saturadas.

1.10.4 Aceite de maíz: Es producido del germen de los granos de maíz. Posee

un color dorado claro, carece de olor y sabor. Tiene un nivel alto de grasas poli-

insaturadas. Su punto de humo es de alrededor de 236°C.

1.10.5 Aceite de ajonjolí: Es realizado a partir de las semillas de ajonjolí

mediante el método de prensado. Tiene un color oscuro y un fuerte sabor a

frutos secos. Es utilizado principalmente en la gastronomía asiática. Su punto

de humo es de alrededor de 177°C.

1.10.6 Aceite de soya: Es un aceite refinado, extraído del grano de soya, tiene

un color dorado pálido y su olor es neutro. Es rico en grasas poli-insaturadas y

mono-insaturadas. Es muy popular en Estados unidos y China. Su punto de

humo es de alrededor de 241°C.

1.10.7 Aceite de nuez: Es extraído de las nueces de nogal, sus propiedades

organolépticas son considerablemente leves. Es ideal para platos fríos porque

al calentarse pierde parte de sus propiedades. Tiene un alto nivel de grasas

mono-insaturadas y poli-insaturadas.

1.10.8 Aceite de palma: Este aceite se obtiene de la pulpa de palma africana,

su color es ligeramente rojizo. Tiene un nivel alto de grasas saturadas. Es muy

17

utilizado en países latinoamericanos. Ecuador es uno de los mayores

productores de América. Su punto de humo es de alrededor de 230°C.

1.11 Producción en el Ecuador

Figura 13. Botella aceite de aguacate mira

Fuente: http://www.explored.com.ec/noticias-ecuador/mira-exporta-aceite-de-aguacate-436519.html

Recuperado el 19 de Diciembre del 2012

1.11.1 Producción y comercialización

Las variedades ideales para la realización del aceite de aguacate son la Hass y

Fuerte, los cuales son producidos en la fábrica de “Uyama Farms” en la

provincia del Carchi, dicha empresa tiene la capacidad de producción de

alrededor de 1100 toneladas de aguacate anuales.

Este aceite es 100% natural, no es sujeto a procesos químicos y no contiene

colorantes ni preservantes.

Su comercialización se lo realiza en importantes tiendas y supermercados del

país en tres presentaciones: Original (100% natural), Andean Star (estrellas de

hoja de árbol de aguacate), Chili Breeze (infusión de ají rocoto).

1.12 Valores nutricionales del aceite de aguacate

1.12.1 Beneficios nutricionales.- Por su alto contenido calórico, el aguacate

es una excelente fuente de energía, tal como destacan varios estudios, por

eso, es considerado la base alimenticia más completa y económica por muchos

pueblos, especialmente, por aquellos que no disponen de otras fuentes

alimenticias con alta energía.

18

1.12.2 Información nutricional.- Estos valores nutricionales han sido

adquiridos gracias a la empresa ecuatoriana UYAMAFARMS S.A. del cantón

Mira, indicados a continuación:

Tabla 1. Valores nutricionales

Tamaño de porción

Una cucharada sopera: 14 g

Porciones por envase: (250 cc) 17

Calorías de grasa: 120 Kcal Contenidos por porción: %Valores Diarios

Grasa total 14g

Grasa total 14 %

Grasa saturada 1.5g

8 %

Grasa monoinsaturada 11g

51 %

Grasa poliinsaturada 1g

4 %

Grasa trans 0g

0 %

Colesterol 0mg

0 %

Sodio 0mg

0 %

Carbohidratos totales 0g

0 %

Proteína 0 g

Los porcentajes de los valores diarios están basados en una dieta de 2.000

calorías.

Su contenido químicos es alto en vitamina C, vitamina D (ayuda a absorber

calcio y fosforo), vitamina E, luteína, camitina, betasistosterol, clorofila, ácido

fólico y ácido oleico (es un ácido graso monoinsaturado el cual ayuda a la

absorción del omega 3 y por lo tanto reduce la oxidación del LDL), Glutatión

(antioxidante), contiene minerales como potasio, hierro y magnesio.

19

1.13 Usos

Ya que el Aceite de Aguacate posee un elevado punto de humo, se puede

utilizar para todo tipo de preparaciones en la gastronomía, especialmente en

frituras, salteados, aderezos, etc. sin alterar sus nutrientes y su gran calidad.

Es utilizado también en la cosmetología como en jabones, mascarillas y aceites

corporales.

Por sus beneficios sirve también para elaborar productos farmacéuticos y

suplementos alimenticios.

20

CAPITULO II

INVESTIGACIÓN DE CAMPO

Es fundamental para determinar el nivel de conocimientos en cuanto a las

propiedades y usos, contribución en la salud y aporte en la gastronomía

además es necesario conocer la aceptación y el consumo del aceite de

aguacate en las recetas de la cocina ecuatoriana.

La encuesta fue aplicada en profesionales de la gastronomía de diferentes

restaurantes de primera categoría de la ciudad de Quito, con lo que se espera

obtener resultados fidedignos que aporten a la investigación.

2.1 Determinación del universo y la muestra poblacional

Según el registro catastral turístico del Ecuador, existen 1430 restaurantes de

primera categoría en la ciudad de Quito, y para el cálculo de la muestra

poblacional se aplica la siguiente fórmula:

• N: Tamaño de la Población

• p = Porcentaje de casos a favor 50%= 0,50

• q = Porcentaje de rechazo 50%= 0,50

• e = Porcentaje de error 5%= 0,05

• Z= Nivel de Confianza 95%= 1,96

• n= Numero de encuestas o tamaño de la muestra

n= (1,96)2*1430*0,5*0,5

21

[(0,05)2 (1430-1)]+1,962*0,5*0,5

n= 3,84*1430*0,25

[0,0025*1429]+3,84*0,25

n= 1372,8

3,5725+0,96

n= 1372,8

4,5325

n= 302.87

n= 303

22

2.2 Diseño de la encuesta

ENCUESTA

En esta encuesta se quiere medir el nivel de aceptación y utilización del

aceite de aguacate en diferentes recetas de la gastronomía ecuatoriana, lo

cual servirá para complementar la investigación académica de este

producto, por lo cual solicito a usted se digne responder con mayor

sinceridad las siguientes preguntas.

EdadQQQQ.

Sexo: Masculino ( ) Femenino ( )

Tipo de EstablecimientoQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ..

1. ¿Conoce cuáles son los beneficios nutricionales que le ofrece el

aceite de aguacate al consumirlo?

SIQQ NOQQ

2. ¿Utiliza aceite de aguacate en la preparación de sus recetas?

SIQQ NOQQ

(Si contestó no en la pregunta anterior)

3. ¿Le gustaría utilizar?

SIQQ NOQQ

¿Por qué?

QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ

QQQQQQQ

23

4. ¿En qué tipos de recetas le gustaría utilizar el aceite de aguacate?

EntradasQQ Platos fuertesQQ EnsaladasQQ SalsasQQ

GuarnicionesQQ OtrosQQ

5. ¿Conoce si existe en el mercado nacional aceite de aguacate?

SIQQ NOQQ

6. ¿Cree usted que el aceite de aguacate es conocido en el Ecuador?

SIQQ NOQQ

¿Por qué?

QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQ

QQQQQQQQQQQ

7. ¿Conoce usted que usos se le puede dar al aceite de aguacate?

SIQQQ NOQQ

8. ¿Conoce usted que el aceite de aguacate contiene ácidos grasos

insaturados para el sistema cardiovascular?

SIQQ NOQQ

9. ¿Sabía usted que los ácidos grasos insaturados del aceite de

aguacate le ayudan a eliminar el colesterol y triglicéridos del

organismo?

SIQQ NOQQ

10. ¿Cree que el costo es compensado con el beneficio en la salud de

utilizar el aceite de aguacate?

SIQQ NOQQ

24

2.3 Objetivo de la encuesta

Obtener la información necesaria para evaluar la factibilidad de dicha

investigación en los restaurantes de primera categoría de la ciudad de Quito.

2.4 Tabulación de resultados

1. ¿CONOCE CUALES SON LOS BENEFICIOS NUTRICIONALES QUE

LE OFRECE EL ACEITE DE AGUACATE AL CONSUMIRLO?

Cuadro 1. Pregunta 1

SI NO

142 PERSONAS 161 PERSONAS

Fuente: Encuesta realizada Elaborado por: El Autor

Gráfico 1. Pregunta 1


Análisis:

En relación a esta pregunta se nota que existe alrededor del 53% que no

conoce los beneficios nutricionales del aceite de aguacate, por varios factores,

puede ser por la falta de acceso al producto, su precio o simplemente la

población no cree necesario el sustituirlo por el aceite común y corriente debido

a falta de conocimiento nutricional, pero existe un 47% de encuestados que

conocen del producto.

47%

53%

1. ¿CONOCE CUALES SON LOS BENEFICIOS NUTRICIONALES QUE LE OFRECE EL ACEITE DE AGUACATE AL CONSUMIRLO?

SI

NO

25

2. ¿UTILIZA USTED EL ACEITE DE AGUACATE EN LA PREPARACIÓN

DE SUS RECETAS?


SI NO





Análisis:

De acuerdo a las respuestas de la pregunta formulada notamos que no se

utiliza masivamente el aceite de aguacate, resultando promisorio su

conocimiento y uso posteriores.

De acuerdo a la tabulación podemos ver que los resultados son notorios y que

la curiosidad o innovación por parte de los encuestados está equilibrados,

estamos en un mundo donde lo nuevo llama la atención y que es favorable por

parte de quienes crean nuevos productos pero existe un 66% de los

encuestados que desconocen.

34%

66%

2. ¿UTILIZA USTED EL ACEITE DE AGUACATE EN LA PREPARACION DE SUS RECETAS?

SI

NO

26

3. ¿LE GUSTARÍA UTILIZAR?


SI NO





Análisis:

En relación de esta pregunta los encuestados tienen el interés y la curiosidad

por consumir este aceite luego de conocer sus propiedades alimenticias y

beneficios para la salud.

Como mencionaba en la pregunta anterior el innovar y lanzar un producto que

la gente no lo conoce es favorable para el propietario ya que va existir gran

cantidad de personas quienes quieren probar y saber que tiene de nuevo el

producto en este caso el aceite de aguacate, y viendo el porcentaje podemos

ver que la mayoría desearía utilizarlo.

60%

40%

3. ¿LE GUSTARIA UTILIZAR?

SI

NO

27

4. ¿EN QUE TIPO DE RECETAS LE GUSTARÍA UTILIZAR EL ACEITE

DE AGUACATE?

EN DATOS:

DE 303 ENCUESTAS: EN ESTE ÍTEM ME ENFOCARE EN PORCENTAJE S YA QUE

UN GRAN NUMERO DE PERSONAS NO CONTESTARON PUESTO A QUE

DESCONOCEN DEL PRODUCTO

Cuadro 4. Pregunta 4 ENTRADAS PLATOS

FUERTES ENSALADAS SALSAS GUARNICIONES OTROS

10% 12% 51% 19% 5% 3%




Análisis:

En relación a esta pregunta se considera potenciar el uso del aceite de

aguacate en los géneros o platos fuertes que son de consumo mayoritario y

también en otros como el helado de aguacate elaborado de manera artesanal

apoyándose en las costumbres de nuestra cultura gastronómica.

Las personas les gustaría probar el aceite de aguacate opinaron su deseo de

innovar sabores en diferentes campos, el porcentaje que predomina es de 51%

en ensaladas es decir que la gente ya se hace idea que es ideal para el

consumo light como en ensaladas, teniendo la oportunidad de acceder a sus

beneficios.

10%

12%

51%

19%

5%

3%

4. ¿EN QUE TIPO DE RECETAS LE GUSTARIA UTILIZAR EL ACEITE DE AGUACATE?

ENTRADAS

PLATOS FUERTES

ENSALADAS

SALSAS

GUARNICIONES

OTROS

28

5. ¿CREE USTED QUE EL ACEITE DE AGUACATE ESTA SIENDO

ELABORADO EN EL ECUADOR?


SI NO





Análisis:

En relación a esta pregunta resulta una oportunidad de aumentar la producción

y consumo de este aceite a través de diferentes medios teniendo una mejor

opción de experimentar con productos innovadores similares a los aceites

tradicionales.

Podemos ver que la gente opina que no conocen si se produce el aceite de

aguacate en nuestro país, siendo una gran oportunidad para promocionar y

aumentar la producción industrial con el beneficio del consumo en el mercado

ecuatoriano mediante publicidad y marketing.

34%

66%

5. ¿CREE USTED QUE EL ACEITE DE AGUACATE ESTA SIENDO ELABORADO EN EL ECUADOR?

SI NO

29

6. ¿CONOCE SI ES COMERCIALIZADO EN EL MERCADO NACIONAL

EL ACEITE DE AGUACATE?


SI NO





Análisis:

En relación a esta pregunta es la oportunidad para que los productores de

aceite de aguacate introduzcan en el mercado para uso gastronómico en la

cocina tanto fría como caliente, una vez que se haya promocionado las

ventajas del consumo de este aceite.

39%

61%

6. ¿CONOCE SI ES COMERCIALIZADO EN EL MERCADO NACIONAL EL ACEITE DE AGUACATE?

SI NO

30

7. ¿CONOCE USTED QUE USOS SE LE PUEDE DAR AL ACEITE DE

AGUACATE?





Análisis:

En relación a esta pregunta se puede concluir que tienen un uso extensivo en

el mercado tanto del aguacate y su aceite en productos y subproductos

logrando una adecuada aceptación, satisfaciendo las diferentes necesidades

de los consumidores.

26%

74%

7. ¿CONOCE USTED QUE USOS SE LE PUEDE DAR AL ACEITE DE AGUACATE?

SI NO

SI NO


31

8. ¿CONOCE USTED QUE EL ACEITE DE AGUACATE CONTIENE

ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS BENEFICIOSOS PARA EL

SISTEMA CARDIOVASCULAR?

Cuadro 8. Pregunta 8 SI NO





Análisis:

Los encuestados desconocen los importantes beneficios en la salud que brinda

el consumo del aceite de aguacate a los consumidores, por lo tanto se debe

promover su uso en la sociedad y por ende en los restaurantes para que sus

comensales aprovechen las bondades de los ácidos grasos insaturados en la

función cardiovascular por cuanto arrastran grasas dañinas del organismo.

33%

67%

8. ¿CONOCE USTED QUE EL ACEITE DE AGUACATE CONTIENE ACIDOS GRASOS INSATURADOS BENEFICIOSOS PARA EL SISTEMA

CARDIOVASCULAR?

SI NO

32

9. ¿SABIA USTED QUE LOS ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS DEL

ACEITE DE AGUACATE LE AYUDAN A ELIMINAR EL COLESTEROL

Y TRIGLICÉRIDOS DEL ORGANISMO?

Cuadro 9. Pregunta 9 SI NO





Análisis:

En base a los resultados se indica que el aceite de aguacate en comparación

con el aceite tradicional elimina el exceso de colesterol en los consumidores y

que se debería utilizar en la gastronomía para evitar los problemas cardiacos

de todo tipo, hay que concientizar a los comensales que la alimentación no es

solo abastecer el estómago si no alimentarlo sanamente con una buena

nutrición, evitando las grasas saturadas, por el contrario del aceite de aguacate

nos brinda los ácidos grasos esenciales que necesita el cuerpo humano.

39%

61%

9. ¿SABIA USTED QUE LOS ACIDOS GRASOS INSATURADOS DEL ACEITE DE AGUACATE LE AYUDAN A ELIMINAR EL COLESTEROL Y

TRIGLICERIDOS DEL ORGANISMO?

SI NO

33

10. ¿CREE QUE EL COSTO ES COMPENSANDO CON EL BENEFICIO

EN LA SALUD AL UTILIZAR EL ACEITE DE AGUACATE?


SI NO


Fuente: Encuesta Elaborado por: El Autor



Análisis:

Esta pregunta relaciona el costo-beneficio para la salud, conociendo que la

salud no tiene costo monetario, por lo que los consumidores tienen el deseo de

mejorar su ingesta por el bienestar sin importar el gasto económico ya que

existe una tendencia por la comida sana.

64%

36%

10. ¿CREE QUE EL COSTO ES COMPENSANDO CON EL BENEFICIO EN LA SALUD al UTILIZAR EL ACEITE DE AGUACATE?

SI NO

34

2.5 Entrevista

Se realizó una entrevista a las personas idóneas, con un extenso conocimiento

del tema, quienes muy comedidamente respondieron a todas mis inquietudes y

preguntas, es placentero poder decir que las personas entrevistadas fueron

muy corteses y eso es de gran ayuda al estudio puesto que se pudo plantear

algunos ítems más a la investigación.

2.6 Objetivo de la entrevista

El objetivo de la entrevista se enfoca en las técnicas a utilizar para el estudio

del aceite de aguacate, por lo cual se va a proceder a entrevistar a Chefs

preparados de distintos restaurantes, donde se procederá a realizar varias

preguntas, las cuales ayudarán a realizar, culminar o incrementar información a

la investigación.

De acuerdo a la información recolectada se obtendrán conclusiones las cuales

se publicaran en el estudio para que varios lectores o si es necesidad la propia

empresa lo tome como puntos para analizar o en su caso mejorar.

35

Entrevista realizada a la Srta. ANA MARÍA YÁNEZ MENA, Chef y

propietaria del restaurante “LA GRAN COCINA TÍPICA”

¿Qué conoce sobre el aceite de aguacate?

Bueno el aceite de aguacate tiene grandes beneficios nutricionales, al

emplearnos grasas insaturadas buenas para el organismo así también como

omegas, en la gastronomía se puede decir que es un valioso reemplazo del

aceite normal por su valiosa información nutricional.

¿Qué opina sobre sus cualidades organolépticas?

Tiene buen olor, al hacer una vinagreta o ensalada no pierde su aroma aun

mezclando con vegetales, el sabor es inconfundible se aprecia el sabor del

aguacate en aceite lo cual es de agrado a cualquier comensal, y finalizando su

textura se puede decir que no se diferencia del aceite de oliva es similar ni muy

denso ni muy líquido.

¿En cuánto a la salud en que beneficia al cuerpo humano?

Como había mencionado anteriormente el aceite de aguacate proporcional al

sistema digestivo grasas insaturadas que son buenas para el consumo puesto

que cada organismo necesita de una cierta cantidad de grasas insaturadas, o

como se lo conoce normalmente el colesterol benéfico.

¿Por qué es óptimo para la utilización en la cocina?

Bueno el aceite de aguacate es de uso ideal puesto que su punto de humo

sobrepasa al aceite normal es decir no se quema rápido, y nutricionalmente es

de gran valor alimenticio.

¿Qué lo diferencia de los tipos de aceites habituales?

Tiene grandes diferencias, nutricionalmente es bueno ya que tiene grasas

insaturadas los aceites normales tienen grasas tras que son peligrosas al

36

consumo puesto que incrementa el colesterol, y al tener grasas trans se puede

ocasionar taponamiento de las venas del sistema circulatorio provocando un

infarto, el sabor es diferente y es más líquido que los corrientes.

¿Cree que el aceite de aguacate innovará las recetas de la cocina

ecuatoriana? ¿Por qué?

Obviamente, porque existirán nuevos sabores, se podrá implementar una

fusión de sabores y colores, se podrá alimentar con una buena calidad

nutricional.

¿Cree que el Ecuador esté listo para la innovación de su gastronomía?

¿Por qué?

Bueno hemos visto que los tiempos han cambiado y ahora la gente valora

mucho lo que come, sabe más de información nutricional, por ese aspecto

puedo confirmar su aceptación e innovación, por otro lado el costo de un frasco

de aceite de aguacate supera a los aceites comunes, se tendrá que observar si

la gente a pesar de su costo desea consumirlo o prefiere ahorrar y comprar el

habitual.

¿Según Ud. cuáles son las desventajas del aceite de aguacate?

Simplemente su costo.

¿Con que frecuencia utiliza el aceite de aguacate personal o

comercialmente?

Bueno lo utilizo más a lo personal ya que si lo utilizo comercialmente tendría

que subir el precio de los platos como había mencionado su costo es elevado,

de ahí en lo personal una botella me dura un a tres meses.

37

Entrevista realizada por el Sr. Javier Cevallos, Chef y jefe de barra del

restaurante “HANZO SUSHI BAR”

¿Qué conoce sobre el aceite de aguacate?

Es una grasa vegetal extraído del aguacate mediante una técnica de

centrifugación al frio, es un aceite nuevo con tendencia a mejorar los productos

que se preparan con este, puede ser muy útil en la cocina porque su punto de

humo es más elevado que los demás aceites y sus beneficios en la salud son

muy superiores a los comunes.

¿Qué opina sobre sus cualidades organolépticas?

Esto ayuda mucho a la gastronomía porque es muy distinto a los demás

aceites, da un color sabor y olor diferente que al utilizar los comunes, su sabor

es fuera de lo común y muchas personas lo consideran y degustan diferente,

pero al fusionar con otros ingredientes su sabor es extraordinario.

¿En cuánto a la salud en que beneficia al cuerpo humano?

Por sus omegas 3, 6 y 9 y grasas insaturadas previene de enfermedades

cardiovasculares y en esta época es muy importante ya que gran cantidad de

gente sufre de estas anomalías por su mala alimentación.

¿Por qué es óptimo para la utilización en la cocina?

Primero porque da nuevos sabores a la gastronomía, su sabor a aguacate da

originalidad y tradición en los platos típicos, en esta época que la tendencia en

la buena nutrición es de gran demanda se puede crear nuevos platos

saludables, beneficia también por su punto de humo que es superior al aceite

común.

38

¿Qué lo diferencia de los tipos de aceites habituales?

Se lo diferencia por su sabor que se lo degusta más tradicional, sus beneficios

en la salud son innumerables, su producción se lo puede hacer artesanal e

industrialmente

¿Cree que el aceite de aguacate innovará las recetas de la cocina

ecuatoriana? ¿Por qué?

Si porque su sabor es novedoso y como lo mencione antes se puede crear

nuevos platos por la demanda en los comensales que exige salud y buena

nutrición, se puede reemplazar por aceites importados y más costosos.

¿Cree que el Ecuador esté listo para la innovación de su gastronomía?

¿Por qué?

Por los recursos que tiene el país si está preparado pero carece de apoyo

económico y publicitario, por lo que no se le conoce al producto en el mercado

y los chefs no arriesgan el innovar con un producto no explotado.

¿Según Ud. cuáles son las desventajas del aceite de aguacate?

Su costo es muy elevado lo cual es un obstáculo crear nuevas recetas, y esto

se convierte en un problema para innovar.

¿Con que frecuencia utiliza el aceite de aguacate personal o

comercialmente?

Como lo mencione antes su costo es elevado lo cual impide que se utilice al

nivel comercial, en cuanto a lo personal la utilización no es frecuente.

39

CAPITULO III

PROPUESTA GASTRONÓMICA

Aplicar un recetario gastronómico que sirva para promover el consumo del

aceite de aguacate en distintas recetas existentes y para incentivar la creación

de nuevos platos útiles para la gastronomía.

3.1 Recetas

Salsas, aliños y mayonesas:

- Mayonesa de aguacate

- Mayonesa de aguacate picante

- Salsa de aguacate y pan

- Aliños para ensaladas verdes

- Vinagreta

- Vinagreta de aguacate con limón

- Aliño de aguacate y naranja

- Salsa parrillera

- Vinagreta de frutos secos

- Salsa de vegetales

- Salsa de queso y aguacate

- Salsa de hierbas y aguacate

- Pimientos agridulces

Entradas:

- Rollo con salsa de queso y aguacate

- Rollo a la parrillera

- Rollo al aguacate

- Wantan relleno con camarón

- Berenjenas fritas

- Pimientos asados

- Verduras salteadas

- Papa rellena

40

- Ensalada de queso mozzarella

- Ensalada criolla

Platos fuertes

- Marrones con mayonesa picante

- Trucha a la plancha

- Pulpo a la parrilla

- Pulpo al aguacate

- Lomo con salsa parrillera

- Brochetas de camarón

Postre:

- Tortas de aceite de aguacate

41

3.2 Receta estándar

3.2.1 Mayonesa de aguacate


FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

Nombre de la receta: Mayonesa de Aguacate

Género:

Pax:

Tecnicas:

INGREDIENTES CANTIDAD MISE PLACE $ UNITARIO $ TOTAL

Aceite de Aguacate 400 0,023 9,2

Huevo 200 0,12 24

Zumo de Limón 60 0,004 0,24

Tomillo 40 0,005 0,2

Culantro 40 Picado 0,0005 0,02

Pimienta

Sal

PROCEDIMIENTO:

COSTO NETO 33,66

5% VARIOS 1,68

COSTO TOTAL $ 35,34

sal y pimienta

Salsa Emulsionada Fría

4

AUTOR: Joaquín N. Guzmán Buitrón

HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Una vez emulsionado adherir el zumo de limón,

Batir el huevo con el culantro y tomillo.

UNIDAD

Agregar de a poco el aceite de aguacate.

gr

gr

gr

gr

gr

42

3.2.2 Mayonesa de aguacate picante




Nombre de la receta:

Género: Salsa Emulsionada Fría

Pax:

Tecnicas:



sabor chili

Huevo 200 0,12 24


Tomillo 40 0,005 0,2

Mostaza 40 0,008 0,32

Culantro 40 0,005 0,2

Pimienta negra

Sal

PROCEDIMIENTO:

Batir el huevo con el culantro, tomillo y mostaza COSTO NETO 37,76

5% VARIOS 1,89

TOTAL $ 39,65

sal y pimienta

Mayonesa de Aguacate Picante

4

UNIDAD

gr

gr

gr

gr

gr

gr


Agregar de a poco el aceite de aguacate sabor chili.

Una vez emulsionado mezclar con el zumo de limón,

43

3.2.3 Salsa de aguacate y pan

Nombre de la receta: Salsa de Aguacate y Pan

Género:

Pax:

Tecnicas:



Cebolla Perla 80 0,00088 0,0704

Miga de Pan 200 0,0003 0,06

Leche 600 0,001 0,6

Crema de leche 40 0,003 0,12

Clavo de Olor

Laurel

Sal

pimienta

PROCEDIMIENTO:

COSTO NETO 2,69

5% VARIOS 0,13

COSTO TOTAL $ 2,82


gr

gr

gr

Salsa Caliente

4

UNIDAD




Despues del hervor tapar, dejar reposar y retirar los solidos.

Adjuntar a la preparación las migas de pan y llevar a ebullición.

Añadir el aceite de aguacate, crema de leche, sal y pimienta al gusto.

Hacer una infusion en la leche con la cebolla, clavo de olor y laurel.

gr

gr

44

3.2.4 Aliños para ensaladas verdes





Género:

Pax:

Tecnicas:


Aceite de aguacate 400 0,023 9,2

Huevo 200 1 min coccion 0,12 24

Vinagre 40 0,008 0,32

Ajo 4 0

Tocino 200 salteado 0,023 4,6

Mostaza 40 0,008 0,32

Sal

Pimienta

PROCEDIMIENTO:

COSTO NETO 38,44

5% VARIOS 1,92

COSTO TOTAL $ 40,36


gr

Aliño para ensaladas verdes

Aliño

4

UNIDAD

gr

gr

gr

gr

Verter el aceite en corro fino mientras se sigue mezclando

hasta tener una mezcla cremosa.

gr

En un voul juntar el huevo, vinagre, mostaza, ajo y tocino.

45

3.2.5 Vinagreta




Nombre de la receta: Vinagreta

Género: Vinagreta

Pax: 4

Tecnicas:

INGREDIENTES UNIDAD MISE PLACE $ UNITARIO $ TOTAL

Aceite de aguacate gr 0,023 4,6

Vinagre gr 0,008 0,96

Mostaza gr 0,008 0,32

Ajo gr

Sal

Pimienta

PROCEDIMIENTO:

COSTO NETO 5,88

dejar reposar, retirar el ajo y rectificar 5% VARIOS 0,294

COSTO TOTAL $ 6,174

CANTIDAD

200

120

40

4

Mezclar todos los ingredientes hasta juntarlos,


46

Vinagreta de aguacate con limón


Género:

Pax:

Tecnicas:



Zumo de limón 280 0,004 1,12

Vinagre 120 0,008 0,96

Mostaza 40 0,008 0,32

Ajo 20 0,03 0,6

Sal

Pimienta

PROCEDIMIENTO:

COSTO NETO 12,20

retirar el ajo y rectificar 5% VARIOS 0,61

COSTO TOTAL

$ 12,81

UNIDAD

Vinagreta de aguacate con limón

Salsa

4




gr

gr

gr

gr

gr

Mezclar todos los ingredientes, dejar reposar,


47

3.2.6 Aliño de aguacate y naranja


Género:

Pax:

Tecnicas:



Zumo de Naranja 120 0,00082 0,0984

Vinagre 120 0,008 0,96

Mostaza 40 0,008 0,32

Cascara de Naranja 40 Rallado

Ajo 4

Sal

Pimienta

PROCEDIMIENTO:

COSTO NETO 10,58

retirar el ajo y rectificar 5% VARIOS 0,53

COSTO TOTAL $ 11,11


Mezclar todos los ingredientes, dejar reposar,

gr

gr

gr

gr

gr

gr

UNIDAD

Aliño de Aguacate y Naranja

Aliño

4




48

3.2.7 Salsa parrillera


Género:

Pax:

Tecnicas:



Pasta de ajo 200 0,006 1,2

Oregano en polvo 400 0,0009 0,36

Culantro 200 Picado

Laurel 4

Sal 200

Pimienta 200

PROCEDIMIENTO:

COSTO NETO 10,76

5% VARIOS 0,54COSTO TOTAL

$ 11,30

UNIDAD



Salsa parrilera

Salsa

4


Mezclar todos los ingredientes en un voul, dejar reposar y utilizar

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr


con carnes rojas, blancas y vegetales.

49

3.2.8 Vinagreta de frutos secos


Género:

Pax:

Tecnicas:

INGREDIENTES CANTIDAD

MISE

PLACE $ UNITARIO $ TOTAL


Vinagre 80 0,008 0,64

Jugo de piña 120 0,0012 0,144

Nuez 80 Picado 0,001 0,08

Almendra 80 Picado 0,001 0,08

Pistacho 80 Picado 0,001 0,08

sal

pimienta

PROCEDIMIENTO:

COSTO NETO 10,22

5% VARIOS 0,51

COSTO TOTAL $ 10,74

UNIDAD

Viagreta de Frutos Secos

Vinagreta

4




En un voul agregar los ingredientes liquidos,

gr

gr

gr

gr

gr

gr


seguido de los frutos secos

sal-pimentar y dejar reposar.

50

3.2.9 Salsa de vegetales


Género:

Pax:

Tecnicas:


Mayonesa de aguacate 400 0,031 12,4

Champiñones 80 0,001 0,08

Pimientos 80 0,001 0,08

Ají amarillo 80 0,001 0,08

Ajo 20

Vinagre 40 0,008 0,32

Oregano 5

Sal

pimienta

PROCEDIMIENTO:

COSTO NETO 12,96

5% VARIOS 0,65

COSTO TOTAL $ 13,61

UNIDAD

Salsa de Vegetales

Salsa

4




gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr


Saltear los vegetales con aceite de aguacate, oregano y ajo

agregar el vinagre cuando el salteado obtenga una buena textura

sal-pimentar la preparación y licuar

Mezclar la preparación con la mayonesa de aguacate.

51

3.2.10 Salsa de queso y aguacate


Género:

Pax:

Tecnicas:



Queso crema 400 0,005 2

Albahaca 40 Chifonada

Salmón ahumado 120 Picado 0,01 1,2


Sal

Pimienta

PROCEDIMIENTO:

COSTO NETO 16,52

5% VARIOS 0,83

COSTO TOTAL $ 17,35

sal y pimienta.

UNIDAD

Salsa de queso y aguacate

Salsa

4




Mezclar la mayonesa de aguacate con el queso crema.

gr

gr

gr

gr

gr


En un voul a parte flambear el salmón con aceite de aguacate

Mezclar las dos preparaciones y agregar la albahaca.

52

3.2.11 Salsa de hierbas y aguacate



Género:

Pax:

Tecnicas:



Yemas 400 0,0018 0,72

perejil 80 Picado

albahaca 80 Chifonado

Cebollin 400 Picado 0,001 0,4

zumo de limón 120

ajo 20

sal

pimienta

PROCEDIMIENTO:

COSTO NETO 19,52

5% VARIOS 0,98

COSTO TOTAL $ 20,50

UNIDAD

Salsa de hierbas y aguacate

Salsa

4



gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr


Colocar las yemas en la licuadora junto con las hierbas, limón y ajo.

mientras va licuando verter el aceite hasta lograr una buena textura

53

3.2.12 Pimientos agridulces


Género:

Pax:

Tecnicas:


Pimientos 800 0,001 0,8


Ajo 20 Brunoise

Vinagre 200 0,008 1,6

Albahaca 200 Chifonada 0,0005 0,1

Hojas de Laurel 4

Piña 120 Dado 0,005 0,6

Ají 40 Brunoise 0,0003 0,012

Azucar 400 0,00067 0,268

Sal

Pimienta

PROCEDIMIENTO:

COSTO NETO 12,58

5% VARIOS 0,63

y azucar COSTO TOTAL $ 13,21

UNIDAD

Pimientos Agridulces

Salsa

4




gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr


Limpiar los pimientos y cortar

Ebullicionar los pimientos con el vinagre, aceite de aguacate

Cocinar hasta que la preparación tome la consistencia de almibar.

54

3.2.13 Rollo con salsa de queso y aguacate


Género:

Pax:

Tecnicas:


Arroz japones 800 0,0011 0,88

Alga japonesa 4

Camaron empanizado 300 0,03 9

Pepinillo 80 Juliana 0,001 0,08

Masa tempura 40

Salsa queso y aguacate 80 0,021 1,68

PROCEDIMIENTO:

COSTO NETO 11,64

5% VARIOS 0,58

COSTO TOTAL $ 12,22

UNIDAD

Rollo con salsa de queso y aguacate

Entrada

4




Poner el arroz sobre el alga en forma rectangular

gr

gr

gr

gr

gr

gr


Encima poner el pepinillo y camarón

Cerrar el rollo y empanizarlo

Cortar y poner sobre el rollo la salsa de queso y aguacate

55

3.2.14 Rollo a la parrillera


Género:

Pax:

Tecnicas:



Alga japonesa 4

Salmón empanizado 300 0,03 9

Pulpa de Cangrejo 40 0,015 0,6

Pepinillo 80 Juliana 0,001 0,08

Salsa parrillera 80 0,026 2,08

Atún 80 Laminas 0,01 0,8

PROCEDIMIENTO:

COSTO NETO 13,44

5% VARIOS 0,67

COSTO TOTAL $ 14,11

UNIDAD

Rollo a la Parrillera

Entrada

4




Poner el arroz sobre una esterilla en forma rectangular

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr


Encima poner el alga, camarón, pepino y salmón

Cerrar el rollo, tapar con atun y cortar

Poner la salsa sobre el rollo y flambear

56

3.2.15 Rollo al aguacate


Género:

Pax:

Tecnicas:



Alga japonesa 4

Camaron empanizado 300 0,03 9

Esparrago 100 0,05 5

Queso crema 40 0,005 0,2


Pulpo 40 Picado 0,003 0,12

PROCEDIMIENTO:

COSTO NETO 17,68

5% VARIOS 0,88

COSTO TOTAL $ 18,56

Cerrar el rollo y cortar

UNIDAD

Rollo al aguacate

Entrada

4




Poner el arroz sobre una esterilla en forma rectangular

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr


Encima poner el alga, luego queso crema, esparrago y camarón

A parte mezclar el aceite de aguacate con el pulpo

Poner esta mezcla sobre los rollos acostados

57

3.2.16 Wantan relleno con camarón


Género:

Pax:

Tecnicas:


Masa wantán 15 0,03 0,45


Camarón 300 Picado 0,03 9

Pimiento rojo 40 Brunoise 0,001 0,04

Pimiento verde 40 Brunoise 0,001 0,04

Cebolla perla 40 Brunoise 0,0008 0,032

Zanahoria 40 Brunoise 0,001 0,04

Ajo 20

Mantequilla 40 0,001 0,04

Tomillo

Sal

Pimienta

PROCEDIMIENTO:

COSTO NETO 15,84

5% VARIOS 0,79

COSTO TOTAL $ 16,63




g

Wantán relleno con Camarón

Entrada

4

UNIDAD

gr

gr

gr

g

g

En un voul mezclar el salteado con la mayonesa, salteado y verduras

g

g

g

Saltear el camaron con mantequilla, añadir ajo, tomillo, sal y pimienta


Rellenar la masa wantán con la preparación.

58

3.2.17 Berenjenas fritas


Género:

Pax:

Tecnicas:


Berenjenas 800 Rodajas 0,005 4


Cebolla paiteña 200 Brunoise 0,00088 0,176

Ajo 4 Brunoise

Azucar morena 40 0,00067 0,0268

Vinagre 60 0,008 0,48

Perejil 40 Picado 0,0005 0,02

culantro 40 Picado 0,0005 0,02

Sal

Pimienta

PROCEDIMIENTO:

COSTO NETO 9,32

Sofreir el ajo y cebolla 5% VARIOS 0,47

COSTO TOTAL $ 9,79

culantro y perejil

UNIDAD

Berenjenas Fritas

Ensalada

4




gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr


Sudar las berenjenas con un poco de sal luego escurrir y secar

Freir las berenjenas y agregar el sofrito, azucar, vinagre,

59

Pimientos asados


Género:

Pax:

Tecnicas:


Pimientos 800 0,001 0,8


Ajo 20 Brunoise

albahaca 200 Chifonada 0,0005 0,1

Sal

Pimienta

PROCEDIMIENTO:

COSTO NETO 10,10

Pelar, limpiar y cortar. 5% VARIOS 0,51

COSTO TOTAL $ 10,61

UNIDAD

Pimientos Asados

Guarnición

4




En un voul adjuntar todos los ingredientes y sazonar.

gr

gr

gr

gr

Asar los pimientos hasta que la piel tome un color oscuro


60

3.2.18 Verduras salteadas


Género:

Pax:

Tecnicas:



Zuchcini 200 Juliana 0,003 0,6

Brocoli 200 0,001 0,2

Zanahoria 200 Dado 0,001 0,2

Pimiento Rojo 200 Dado 0,001 0,2

Pimiento Verde 200 Dado 0,001 0,2

Ají 60 Brunoise

Menta 60 Chifonada

Oregano 60

Vinagre 60 0,008 0,48

Zumo de Limón 60

Sal

Pimienta

PROCEDIMIENTO:

COSTO NETO 11,08

5% VARIOS 0,55

COSTO TOTAL $ 11,63




gr

Verduras Salteadas

Entrada

4

UNIDAD

gr

gr

gr

gr

gr

Para el aderezo mezclar el ají, menta, oregano, vinagre,

gr

gr

gr

gr

gr

Saltear el zucchini, zanahoria y pimientos

Blanquear el brocoli y reservar en voul con las verduras saltadas


aceite de aguacate y sal-pimentar

Bañar a las verduras con este aderezo

61

3.2.19 Papa rellena


Género:

Pax:

Tecnicas:

INGREDIENTES CANTIDAD MISE'N PLACE $ UNITARIO $ TOTAL

Papa chola 300 0,015 4,5

crema de leche 80 0,03 2,4

tocino 40 Brunoise 0,007 0,28

Queso mozarella 80 0,0027 0,216

Salsa queso y aguacate 80 0,021 1,68

sal

pimienta

PROCEDIMIENTO:

COSTO NETO 9,08

5% VARIOS 0,45

COSTO TOTAL $ 9,53

Freir el tocino


Mezclar el relleno con la crema de leche, tocino, queso y sal-pimentar

Rellenar la papas con la preparación y hornear hasta gratinar el queso

Servir con la salsa de queso y aguacate.

Partir en la mitad y sacar el relleno con una cuchara.

gr

gr

gr

gr

gr

Hornear las papas envueltas con papel aluminio a 80°C POR 20 minutos

UNIDAD

Papa rellena

Guarnición

4




62

3.2.20 Ensalada de queso mozzarella


Género:

Pax:

Tecnicas:


Mayonesa de Aguacate 400 0,031 12,4

Queso Mozarella 800 Rallado 0,0027 2,16

Jamón 400 Juliana 0,0027 1,08

Lechuga 400 Juliana 0,003 1,2


Perejil 200 Picado 0,0005 0,1

Vinagre 60 0,008 0,48

Sal

Pimienta

PROCEDIMIENTO:

COSTO NETO 17,66

5% VARIOS 0,88

COSTO TOTAL $ 18,54


Mezclar y añadir la mayonesa de aguacate, vinagre, zumo de limón

y sal-pimentar y mezclar hasta juntar los ingredientes

En un voul juntar el queso, jamón, lechuga y perejil

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

UNIDAD

Ensalada de Queso mozzarella

Entrada

4




63

3.2.21 Ensalada criolla


Género:

Pax:

Tecnicas:



Cebolla paiteña 80 Brunoise 0,001 0,08

Tomate 80 Brunoise 0,001 0,08

Queso fresco 80 Cubos 0,0013 0,104

Choclo 80 Desgranado 0,001 0,08

Aceitunas 40 0,004 0,16

Habas 80 0,001 0,08

Ají 20 Brunoise

Perejil 20 Picado

Oregano 20

Vinagre 20 0,008 0,16

pimienta

sal

PROCEDIMIENTO:

COSTO NETO 5,34

5% VARIOS 0,27

COSTO TOTAL $ 5,61


aceite de aguacate, sal-pimentar y decorar con perejil

En un voul juntar todos los ingredientes al final poner el oregano

gr

gr

gr

gr

gr

gr

Ensalada Criolla

Ensalada

4

UNIDAD

gr

gr

gr

gr

gr




64

3.2.22 Marrones con mayonesa picante


Género:

Pax:

Tecnicas:


Mayonesa de Aguacate 400 0,037 14,8

Picante

Macarron 800 0,003 2,4

Queso Fresco 400 Rallado 0,0013 0,52

Tocino 200 0,0066 1,32


Cebolla Perla 400 Juliana 0,001 0,4


Hojas de Laurel 8

Perejil 200 Picado

Cebollin 60 Picado

Sal

Pimienta

PROCEDIMIENTO:

COSTO NETO 24,04

5% VARIOS 1,20

COSTO TOTAL $ 25,24

Sal-pimentar


Añadir los macarronesa la preparación

perejil, cebollin y el queso

gr

gr

gr

gr

gr

Cocer la pasta con sal, aceite y las hojas de laurel. (choque termico)

Freir el tocino y en un voul mezclar con la cebolla, albahaca,

gr

Macarrones con Mayonesa Picante

Plato Fuerte

4

UNIDAD

gr

gr

gr

gr




65

3.2.23 Trucha a la plancha


Género:

Pax:

Tecnicas:


Trucha 800 Filete 0,01 8

Aceite aguacate de ají 200 0,023 4,6

Jugo de Limón 40


Tomate concasse 80 Picado 0,001 0,08

Ají 40 Brunoise

Perejil 40

Salsa inglesa 20 0,0003 0,006

sal

pimienta

PROCEDIMIENTO:

COSTO NETO 12,69

5% VARIOS 0,63

COSTO TOTAL $ 13,32


Cocer la trucha en la plancha con sal pimienta y aceite de aguacate

En voul mezclar el aceite de aguacate picante con el jugo de limón

agregar la albahaca, ají y perejil

Sal-pimentar agregar la salsa inglesa y tomate concasse

Servir la trucha con la salsa.

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

UNIDAD

Trucha a la plancha

Plato fuerte

4




66

3.2.24 Pulpo a la parrilla


Género:

Pax:

Tecnicas:


Aceite de agucate 200 0,023 4,6

Pulpo 800 0,003 2,4

Vinagre 40 0,008 0,32

Jugo de mandarina 80 0,001 0,08

Ajo 20 0,001 0,02

Ají deshidratado 40 picado 0,001 0,04

sal

pimienta

PROCEDIMIENTO:

COSTO NETO 7,46

5% VARIOS 0,37

COSTO TOTAL $ 7,83


llevar a la parrilla y agregar aceite constantemente.

Para la salsa mezclar aceite de aguacate, vinagre y jugo de mandarina

agregar la sal, pimienta y ajo. Por ultimo agregar el ají

Ya listo el pulpo servirlo conla salsa

Una vez limpio y cocido , filetear y sal-pimentar para postereormente

gr

gr

gr

gr

gr

gr

UNIDAD

Pulpo a la parrilla

Plato fuerte

4




67

3.2.25 Pulpo al aguacate


Género:

Pax:

Tecnicas:



Pulpo 48 Laminas 0,1 4,8

Aceitunas 80 Laminas 0,005 0,4

Galletas de soda 12 0,05 0,6

PROCEDIMIENTO:

COSTO NETO 18,2

5% VARIOS 0,91

COSTO TOTAL $ 19,11


Hacer una cama de mayonesa de aguacate, en forma de abanico

poner el pulpo, decorar con aceitunas y galletas de soda

Pulpo al Aguacate

Plato fuerte

4

UNIDAD

gr

gr

gr

gr




68

3.2.26 Lomo con salsa parrillera


Género:

Pax:

Tecnicas:


Lomo fino 800 dados 0,012 9,6

Salsa parrillera 200 0,026 5,2

Cebolla paiteña 200 dados 0,001 0,2

Tomate 200 gajos 0,001 0,2

Pasta de Ajo 40 0,006 0,24

Ají 40 juliana

sal

pimienta

PROCEDIMIENTO:

COSTO NETO 15,44

5% VARIOS 0,77

sea medio. COSTO TOTAL $ 16,21


Añadir la cebolla, tomate, ajo y ají. Sal-pimentar.

Saltear el lomo con la salsa parrillera hasta que su termino

gr

gr

gr

gr

gr

gr

UNIDAD

Lomo con salsa parrillera

Plato fuerte

4




69

3.2.27 Brochetas de camarón


Género:

Pax:

Tecnicas:


Camarón 12 0,16 1,92

Champiñones 12 Limpios 0,15 1,8

Pimientos 8 Dados 0,001 0,008


Zumo de limón 48 0,004 0,192

Ajo 20 Pasta

Salvia 20 0,005 0,1

Ají 20 Brunoise 0,0003 0,006

Pimienta

Sal

PROCEDIMIENTO:

COSTO NETO 4,95

5% VARIOS 0,25

COSTO TOTAL $ 5,19

que se cuece


Para marinar mezclar en un voul el aceite de aguacate, zumo de limón

ajo, ají, y salvia y sal-pimentar

Incorpora en la mezcla los camarones y champiñones y dejar marinar

En un palo de brocheta alternar el camarón, champiñon y pimiento

y asarlo añadiendo constantemente con la marinada hasta

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

UNIDAD

Brochetas de Camarón

Plato fuerte

4




70

3.2.28 Tortas de aceite de aguacate


Género:

Pax:

Tecnicas:


Harina 0,16 0,0013 0,000208

Anís 4

Aceite de Aguacate 0,48 Brunoise 0,023 0,01104

Agua 0,32

Azucar Morena 0,96 0,001 0,00096

Clara de Huevo 20

Polvo de Hornear 1,6 0,001 0,0016

sal 4

PROCEDIMIENTO:

COSTO NETO 0,013808

5% VARIOS 0,0006904

COSTO TOTAL $ 0,0144984

10 minutos a 230°C


A parte el aceite, agua y polvo de hornear

Juntar las dos preparaciones

Amasar hasta obtener una preparación homogenea

Porcionar, enharinar y estirar hasta formar discos

Poner en una bandeja enharinada y engrasada y hornear por

Mezclar en un boul el harina, azucar morena y anís

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

gr

UNIDAD

Tortas de Aceite de aguacate

Postre

4




71

CAPITULO IV

FOCUS GROUP

El focus group es una técnica cualitativa cuyo objetivo consiste en recopilar

información de acuerdo a las opiniones de los actores que intervienen en una

encuesta de análisis sensorial, para así conocer el nivel de aceptación de los

alimentos producidos mediante el aceite de aguacate.

4.1 Lugar de degustación

Las degustaciones fueron realizadas en el restaurante “LA GRAN COCINA

TÍPICA” de la ciudad de Quito, el día miércoles 3 y jueves 4 de Abril del 2013,

donde muy comedidamente nos fue proporcionado las instalaciones del

establecimiento y proveyeron todas las facilidades para realizar un óptimo

trabajo con resultados satisfactorios.

4.2 Personas a degustar

El panel está compuesto por 6 actores en los cuales intervienen expertos en la

gastronomía con varios años de experiencia, con títulos gastronómicos y

empíricos pero con paladar experto.

Las opiniones de estos jueces permitieron valorar las preparaciones realizadas,

lo cual se calificó con puntuación de: excelente 5, muy bueno 4, bueno 3,

regular 2 y malo 1. Las variables que se calificaron fueron: apariencia,

consistencia, olor, sabor y aceptabilidad.

72

4.3 Evaluación sensorial mediante Focus Group

4.3.1 Plato: Rollo con salsa de queso y aguacate

Cuadro 11. Variable: Apariencia

VALOR PANELISTAS TOTAL

CARACTERÍSTICA 1 2 3 4 5 6 VARIABLE

Excelente 5 5 5 5 15

Muy bueno 4 4 4 4 12

Bueno 3

Regular 2

Malo 1

PROMEDIO VARIABLE 4.5

VALOR TOTAL %

CARACTERÍSTICA PANELISTAS PANELISTAS

Excelente 3 50%

Muy bueno 3 50%

Bueno 0 0%

Regular 0 0%

Malo 0 0%

100%

Gráfico 11. Apariencia

Elaborado por: El Autor

Observación:

De acuerdo a los panelistas, en relación a la apariencia del plato manifestaron

su acogida reflejado en los resultados de calificación de excelente y muy

bueno.

APARIENCIA

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

73

Cuadro 12. Variable: Consistencia



Excelente 5 5 5 5 5 5 25

Muy bueno 4 4 4

Bueno 3

Regular 2

Malo 1


VALOR TOTAL %


Excelente 5 83%

Muy bueno 1 17%

Bueno 0%

Regular 0%

Malo 0%

100%

Gráfico 12. Consistencia


Observación:

En la característica evaluada de consistencia del género, los panelistas indican su preferencia en un alto porcentaje de excelente (83%) y de muy bueno (17%).

CONSISTENCIA

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

74

Cuadro 13. Variable: Olor



Excelente 5

Muy bueno 4 4 4 8

Bueno 3 3 3 3 3 12

Regular 2

Malo 1


VALOR TOTAL %


Excelente 0 0%

Muy bueno 2 33%

Bueno 4 67%

Regular 0%

Malo 0%

100%

Gráfico 13. Olor


Observación:

En cuanto se refiere a la característica olor los panelistas manifestaron que se

aprecia una intensidad atenuada del género, es así que califican con (33%)

como bueno y regular (67%). Esto se debería a que este aceite comunica

delicadeza, finura, dándole un plus en la comida gourmet.

OLOR

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

75

Cuadro 14. Variable: Sabor



Excelente 5 5 5 5 5 5 25

Muy bueno 4 4 4

Bueno 3

Regular 2

Malo 1


VALOR TOTAL %


Excelente 5 83%

Muy bueno 1 17%

Bueno 0%

Regular 0%

Malo 0%

100%

Gráfico 14. Sabor


Observación:

Al analizar los resultados de la característica sabor se puede notar que existe

una gran aceptación del género, calificando como excelente (83%) y como muy

bueno (17%), demostrando la calidad de este aceite, relacionando su

delicadeza y finura para resaltar sabores, aromas y texturas por la combinación

de sus ingredientes.

SABOR

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

76

Cuadro 15. Variable: Aceptabilidad





Bueno 3

Regular 2

Malo 1


VALOR TOTAL %


Excelente 3 50%

Muy bueno 3 50%

Bueno 0%

Regular 0%

Malo 0%

100%

Gráfico 15. Aceptabilidad


Observación:

Los panelistas al analizar la variable aceptabilidad manifestaron su preferencia

calificando como excelente (50%) y como muy bueno (50%), se refleja las

bondades del aceite por la combinación con las otras materias primas utilizadas

mediante la fusión de aromas , sabores y texturas.

ACEPTABILIDAD

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

77

4.3.2 Plato: Rollo al aguacate




Excelente 5 5 5 5 5 20

Muy bueno 4 4 4 8

Bueno 3

Regular 2

Malo 1


VALOR TOTAL %


Excelente 4 67%

Muy bueno 2 33%

Bueno 0%

Regular 0%

Malo 0%

100%



Observación:

Los jueces al analizar la característica apariencia manifiestan su inclinación de

preferencia de excelente (67%) y como muy bueno (33%). Se podría resaltar

que el aceite contribuye a dar una intensidad de colores.

APARIENCIA

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

78




Excelente 5

5

5 10

Muy bueno 4 4 4

4 12

Bueno 3 3 3

Regular 2

Malo 1


VALOR TOTAL %


Excelente 2 33%

Muy bueno 3 50%

Bueno 1 17%

Regular 0%

Malo 0%

100%



Observación:

Los panelistas en cuanto a esta característica, califican como excelente (33%),

como muy bueno (50%) y bueno (17%), se puede considerar por su naturaleza

al combinarle con el rollo de sushi se pueda apreciar en un bocado un

complemento en la consistencia al no permitir que pierda sus propiedades.

CONSISTENCIA

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

79




Excelente 5 5 5 10


Bueno 3 3 3

Regular 2

Malo 1


VALOR TOTAL %


Excelente 2 33%

Muy bueno 3 50%

Bueno 1 17%

Regular 0%

Malo 0%

100%

Gráfico 18. Olor


Observaciones:

Los panelistas calificaron en relación a la característica olor como excelente

(33%), muy bueno (50%) y bueno (17%). Se podría considerar que en este

producto elaborado se apreció el grado de finura en función de sus gustos

particulares.

OLOR

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

80




Excelente 5 5 5 5 5 20

Muy bueno 4 4 4 8

Bueno 3

Regular 2

Malo 1


VALOR TOTAL %


Excelente 4 67%

Muy bueno 2 33%

Bueno 0%

Regular 0%

Malo 0%

100%

Gráfico 19. Sabor


Observación:

Los panelistas en relación a la característica sabor calificaron como excelente

(67%) y muy bueno (33%). Se podría atribuir esta alta calificación de

preferencia en el gusto de los jueces debido a que contribuyen a resaltar sus

propiedades sápidas al combinarse con los otros alimentos.

SABOR

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

81




Excelente 5

5

5 10

Muy bueno 4 4

4 8

Bueno 3 3 3 6

Regular 2

Malo 1

PROMEDIO VARIABLE 4

VALOR TOTAL %


Excelente 2 33%

Muy bueno 2 33%

Bueno 2 34%

Regular 0%

Malo 0%

100%



Observaciones:

Para la característica aceptabilidad, los panelistas calificaron como excelente

(33%), muy bueno (33%) y bueno (33%). En esta calificación, se podría

concluir que tiene una considerable aprobación por su fusión de sabores y

técnicas.

ACEPTABILIDAD

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

82

4.3.3 Plato: Ensalada mixta con vinagreta de frutos secos




Excelente 5 5 5

Muy bueno 4

4 4

8

Bueno 3 3 3 3 9

Regular 2

Malo 1


VALOR TOTAL %


Excelente 1 17%

Muy bueno 2 33%

Bueno 3 50%

Regular 0%

Malo 0%

100%



Observación:

Al analizar la característica de apariencia, los panelistas calificaron como

excelente (17%), muy bueno (50%) y bueno (33%). Se puede destacar sus

colores vivos y frescos, a pesar de que el aceite de aguacate no sobresale.

APARIENCIA

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

83




Excelente 5

5 5

Muy bueno 4

4

4 8

Bueno 3 3 3 3 9

Regular 2

Malo 1


VALOR TOTAL %


Excelente 1 17%

Muy bueno 2 33%

Bueno 3 50%

Regular 0%

Malo 0%

100%



Observación:

De acuerdo a sus criterios, los panelistas calificaron la variable de consistencia

como excelente (17%), muy bueno (33%) y bueno (50%). Se atribuye esta

buena evaluación por su textura y su presentación.

CONSISTENCIA

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

84




Excelente 5

Muy bueno 4

4 4 4 4 16

Bueno 3 3 3 6

Regular 2

Malo 1


VALOR TOTAL %


Excelente

0%

Muy bueno 4 67%

Bueno 2 33%

Regular 0%

Malo 0%

100%

Gráfico 23. Olor


Observación:

Para la característica olor, los panelistas han calificado como muy bueno (67%)

y bueno (33%). Se considera esta valoración por la delicadeza de los productos

combinados.

OLOR

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

85




Excelente 5

5

5

Muy bueno 4 4 4

4 12

Bueno 3 3 3 6

Regular 2

Malo 1


VALOR TOTAL %


Excelente 1 17%

Muy bueno 3 50%

Bueno 2 33%

Regular 0%

Malo 0%

100%

Gráfico 24. Sabor


Observación:

En cuanto al variable sabor, se ha obtenido una calificación de excelente

(17%), muy bueno (50%) y bueno (33%). Se consideran estos resultados por

resaltar los sabores neutros de los vegetales.

SABOR

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

86




Excelente 5 5 5

10

Muy bueno 4 4

4 8

Bueno 3 3 3 6

Regular 2

Malo 1

PROMEDIO VARIABLE 4

VALOR TOTAL %


Excelente 2 33%

Muy bueno 2 33%

Bueno 2 33%

Regular 0%

Malo 0%

100%



Observación:

Los panelistas calificaron la variable aceptabilidad con el mismo porcentaje,

excelente, muy bueno y bueno (33%). Se consideran estos resultados por su

tradicionalidad y sutileza en cuanto al producto terminado.

ACEPTABILIDAD

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

87

4.3.4 Plato: Ensalada verde con salsa de vegetales




Excelente 5

Muy bueno 4 4 4 4 4 16

Bueno 3 3 3 6

Regular 2

Malo 1


VALOR TOTAL %


Excelente 0 0%

Muy bueno 4 67%

Bueno 2 33%

Regular 0%

Malo 0%

100%



Observación:

Los panelistas no hallaron una gran presentación del plato puesto que

calificaron como muy bueno (67%) y el (33%) que bueno, analizando que no

existe colores vivos o un llamativo que atraiga al comensal.

APARIENCIA

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

88




Excelente 5 5 5

Muy bueno 4 4 4 4 4 16

Bueno 3 3 3

Regular 2

Malo 1

PROMEDIO VARIABLE 4

VALOR TOTAL %


Excelente 1 17%

Muy bueno 4 67%

Bueno 1 17%

Regular 0%

Malo 0%

100%



Observación:

Los panelistas han calificado la variable consistencia como excelente (17%),

muy bueno (67%) y bueno (17%). Se puede opinar que su consistencia no es

óptima al tener opiniones variables, los cuales no llegan a una excelencia o

desagrado del plato.

CONSISTENCIA

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

89




Excelente 5

Muy bueno 4 4

4 4 4 16

Bueno 3 3 3 6

Regular 2

Malo 1

PROMEDIO VARIABLE 3

VALOR TOTAL %


Excelente 0 0%

Muy bueno 4 67%

Bueno 2 33%

Regular 0%

Malo 0%

100%

Gráfico 28. Olor


Observación:

Como se ha venido observando el olor del genero principal es fino y fácil de

perder su originalidad al mezclar con otra sustancia o ingrediente más fuertes,

es por ello que el resultado se enfoca en un (67%) de muy bueno y (33%) de

bueno

OLOR

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

90




Excelente 5

Muy bueno 4 4 4 4 4 16

Bueno 3 3 3 6

Regular 2

Malo 1


VALOR TOTAL %


Excelente 0 0%

Muy bueno 4 67%

Bueno 2 33%

Regular 0%

Malo 0%

100%

Gráfico 29. Sabor


Observación:

La opinión de los panelistas acerca del sabor reflejan que sería óptimo

mejorarlo, pero tampoco está malo ya que los resultados reflejan un (67%) muy

bueno y (33%) bueno, así que se puede innovar o incrementar ingredientes que

logren un sabor único y aceptable hasta llegar a la excelencia.

SABOR

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

91




Excelente 5 5 5

Muy bueno 4 4

4 4

12

Bueno 3 3 3 6

Regular 2

Malo 1


VALOR TOTAL %


Excelente 1 17%

Muy bueno 3 50%

Bueno 2 33%

Regular 0%

Malo 0%

100%



Observación:

Los panelistas calificaron la variable aceptación como excelente (17%), muy

bueno (50%) y bueno (33%). Es un plato que carece de aceptación puesto a

que es un tanto habitual y no cumple con algunos requisitos por lo tanto es

necesario mejorar.

ACEPTABILIDAD

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

92

4.3.5 Plato: Brochetas de camarón




Excelente 5 5

5

Muy bueno 4

4 4 4 12

Bueno 3 3 3 6

Regular 2

Malo 1


VALOR TOTAL %


Excelente 1 17%

Muy bueno 3 50%

Bueno 2 33%

Regular 0%

Malo 0%

100%



Observación:

La opinión de los panelistas es positiva ya que calificaron como excelente

(17%), muy bueno (50%) y bueno (33%). El plato tiene buena presencia y es

llamativo por lo cual existe un gran deseo para su degustación.

APARIENCIA

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

93




Excelente 5 5 5

5 15

Muy bueno 4 4 4 8

Bueno 3 3 3

Regular 2

Malo 1


VALOR TOTAL %


Excelente 3 50%

Muy bueno 2 33%

Bueno 1 17%

Regular 0%

Malo 0%

100%

Gráfico 32, Consistencia


Observación:

La consistencia es muy buena puesto la calificación de los panelistas es

excelente (50%), (33%) muy buena y (17%) bueno, dando como conclusión un

buen agrado y un posible expendio de este producto al mercado.

CONSISTENCIA

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

94




Excelente 5

Muy bueno 4

4 4 4

12

Bueno 3 3 3 3 9

Regular 2

Malo 1


VALOR TOTAL %


Excelente 0 0%

Muy bueno 3 50%

Bueno 3 50%

Regular 0%

Malo 0%

100%

Gráfico 33. Olor


Observación:

Como se ha venido analizando en anteriores recetas una pequeña o gran

falencia del ingrediente principal es su fino aroma y facilidad de des apercibirse,

y más cuando el género principal de la receta es camarón. En esta valoración

se ha calificado como muy bueno (50%) y bueno (50%).

OLOR

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

95




Excelente 5 5 5 10


Bueno 3 3 3

Regular 2

Malo 1


VALOR TOTAL %


Excelente 2 33%

Muy bueno 3 50%

Bueno 1 17%

Regular 0%

Malo 0%

100%

Gráfico 34. Sabor


Observación:

En el sabor se tiene un resultado variado pero es positivo, (33%) excelente,

(50%) muy bueno y (17%) bueno, dando a conocer que el producto va ser

aceptado para futuros comensales o degustadores.

SABOR

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

96




Excelente 5 5 5 10

Muy bueno 4 4 4

4

12

Bueno 3 3 3

Regular 2

Malo 1


VALOR TOTAL %


Excelente 2 33%

Muy bueno 3 50%

Bueno 1 17%

Regular 0%

Malo 0%

100%



Observación:

Los panelistas dan conocimiento que el producto es bueno por esta razón

calificaron como excelente (33%), muy bueno (50%) y bueno (17%). Su olor y

sabor tienen un toque de fineza, lo que resalta varias características del

producto final y su presentación tiene porcentajes aceptables que hacen que

exista una aceptabilidad buena.

ACEPTABILIDAD

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

97

4.3.6 Plato: Lomo con salsa parrillera




Excelente 5 5 5

Muy bueno 4 4 4 4 4 16

Bueno 3 3 3

Regular 2

Malo 1

PROMEDIO VARIABLE 4

VALOR TOTAL %


Excelente 1 17%

Muy bueno 4 67%

Bueno 1 17%

Regular 0%

Malo 0%

100%



Observación:

Los panelistas han calificado la característica apariencia como excelente

(17%), muy bueno (67%) y bueno (17%). Se puede concluir por estos

resultados que fue de buen agrado para los profesionales por los colores y

buen aspecto que brinda la salsa en el género cárnico.

APARIENCIA

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

98




Excelente 5

5 5

Muy bueno 4 4

4 4 12

Bueno 3 3 3 6

Regular 2

Malo 1


VALOR TOTAL %


Excelente 1 17%

Muy bueno 3 50%

Bueno 2 33%

Regular 0%

Malo 0%

100%



Observación:

Los panelistas pudieron observar las técnicas, tipos de cocción y términos

utilizados en los diferentes géneros de la preparación, razón por la cual los

resultados fueron de excelente (17%), muy bueno (50%) y bueno (33%) en la

característica consistencia.

CONSISTENCIA

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

99




Excelente 5

Muy bueno 4 4

4

4 12

Bueno 3 3 3 3 9

Regular 2

Malo 1


VALOR TOTAL %


Excelente

0%

Muy bueno 3 50%

Bueno 3 50%

Regular 0%

Malo 0%

100%

Gráfico 38. Olor


Observación:

En el variable olor, los jueces han calificado como muy bueno (50%) y bueno

(50%). De acuerdo a esta valoración se puede concluir que la delicadeza del

aceite de aguacate se lo puede vigorizar mediante la incrementación de

productos aromatizantes.

OLOR

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

100




Excelente 5

5 5

10

Muy bueno 4 4

4 8

Bueno 3 3 3 6

Regular 2

Malo 1

PROMEDIO VARIABLE 4

VALOR TOTAL %


Excelente 2 33%

Muy bueno 2 33%

Bueno 2 33%

Regular

0%

Malo

0%

100%

Gráfico 39. Sabor


Observación:

De acuerdo a la característica sabor, se puede concluir que en resultado

general es agradable, ya que brinda una combinación de sabores. Los

resultados fueron de excelente (33%), muy bueno (33%) y bueno (33%).

SABOR

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

101





Muy bueno 4 4 4 8

Bueno 3 3 3

Regular 2

Malo 1


VALOR TOTAL %


Excelente 3 50%

Muy bueno 2 33%

Bueno 1 17%

Regular 0%

Malo 0%

100%



Observación:

Los panelistas calificaron a la variable aceptación con buenos resultados,

excelente (50%), muy bueno (33%) y bueno (17%). Manifestaron su acogida

porque cumple con los requisitos de los profesionales.

ACEPTABILIDAD

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

102

4.3.7 Plato: Pulpo a la parrilla




Excelente 5 5 5

Muy bueno 4 4 4 4 4 20

Bueno 3 3 1

Regular 2

Malo 1


VALOR TOTAL %


Excelente 1 17%

Muy bueno 4 67%

Bueno 1 17%

Regular 0%

Malo 0%

100%



Observación:

En la característica apariencia, los panelistas calificaron como excelente (17%),

muy bueno (67%) y bueno (17%). Esto se debería a sus cortes y colores poco

comunes.

APARIENCIA

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

103




Excelente 5 5 5 10


Bueno 3 3 3

Regular 2

Malo 1


VALOR TOTAL %


Excelente 2 33%

Muy bueno 3 50%

Bueno 1 17%

Regular 0%

Malo 0%

100%



Observación:

Los jueces de acuerdo a sus gustos particulares, calificaron a la variable

consistencia de excelente (33%), muy bueno (50%) y bueno (17%). Esta

valoración porque su tipo de cocción le contribuiría a darle un crocante óptimo.

CONSISTENCIA

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

104




Excelente 5 5 5

Muy bueno 4 4 4 4 4 20

Bueno 3 3 3

Regular 2

Malo 1


VALOR TOTAL %


Excelente 1 17%

Muy bueno 4 67%

Bueno 1 17%

Regular 0%

Malo 0%

100%

Gráfico 43. Olor


Observación:

En su característica olor, los panelistas calificaron de excelente (17%), muy

bueno (67%) y bueno (17%). Estos resultados fueron valorados con buena

acogida por la combinación del género con el tipo de cocción.

OLORExcelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

105




Excelente 5

5 5

Muy bueno 4 4

4

8

Bueno 3 3 3

3 9

Regular 2

Malo 1


VALOR TOTAL %


Excelente 1 17%

Muy bueno 2 33%

Bueno 3 50%

Regular 0%

Malo 0%

100%

Gráfico 44. Sabor


Observación:

En el variante sabor, los panelistas se manifestaron con resultados de

excelente (17%), muy bueno (33%) y bueno (50%). De acuerdo con la

valoración, se puede concluir que por la fineza que el aceite de aguacate

posee, se pueden resaltar otros sabores.

SABOR

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

106




Excelente 5

Muy bueno 4 4

4 4 4 16

Bueno 3 3 3 6

Regular 2

Malo 1


VALOR TOTAL %


Excelente

0%

Muy bueno 4 67%

Bueno 2 33%

Regular 0%

Malo 0%

100%



Observación:

En cuanto a la característica de aceptabilidad, los panelistas calificaron como

muy bueno (67%) y bueno (33%). Esta valoración ya que los géneros

combinados pueden alterar algunas de las propiedades organolépticas.

ACEPTABILIDAD

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

107

CAPITULO V

ANÁLISIS DE IMPACTOS

El análisis de impactos se efectuara de forma prospectiva, por cuanto, la

propuesta aun han no ha sido ejecutada, por consiguiente es importante

preguntar: ¿Cómo beneficiara la propuesta? Para ello, se considerará lo

siguiente:

- La propuesta generará impactos en las aéreas social, económica y

cultural, para lo cual se elaborará tablas que permitan establecer los

niveles de impacto positivos o negativos.

- Los análisis de los posibles impactos estarán en función del estudio

efectuado y los resultados obtenidos.

5.1 Metodología

Para el efecto se utilizará una metodología sencilla, práctica y de fácil

aplicación en la cual se utilizara matrices con niveles de impacto numéricos de

acuerdo a la siguiente tabla:

- 3 Impacto alto negativo

- 2 Impacto medio negativo

- 1 Impacto bajo negativo

0 No hay impacto

1 Impacto bajo positivo

2 Impacto medio positivo

3 Impacto alto positivo

108

5.2 Impacto socio – cultural

NIVELES DE IMPACTO

INDICADOR

- 3 - 2 - 1 0 1 2 3

Relación con los consumidores x

Calidad de vida x

Bienestar (salud) x

Variedad en sabores x

Costumbres x

Producción orgánica x

Hábitos de consumo x

TOTAL 2 8 3

Z = 13 13 Nivel de impacto socio - cultural= ------------------------------------ = 2 7 NI = 2 Nivel de impacto socio - cultural= Medio positivo

Análisis:

Argumentación de las razones por las cuales fueron seleccionados los

respectivos indicadores:

- Relación con los consumidores.- Es importante conseguir el segmento

de consumidores, aunque en un inicio no se alcanza la aceptación

deseada. Razón por la cual se asigna el valor 1.

- Calidad de vida.- Indudablemente, con la implementación del aceite en

la gastronomía se espera mejorar la saludad de los consumidores en

altos niveles, de ahí la valoración de 2.

- Bienestar (salud).- La mejora en el nivel de vida contribuye con el

bienestar de la población consumidora, como algo deseado con un valor

de 3.

109

- Variedad en sabores.- Permite experimentar más sabores en la comida.

Se valora en 2.

- Costumbres.- se refiere a las maneras habituales de consumir los

alimentos elaborados con aceite de aguacate, valorado en 2.

- Producción orgánica.- se valora con 1, pues se refiere a la conservación

física de los alimentos.

- Hábitos de consumo.- es el consumo habitual de ciertos platos por su

particular sabor, por lo que tiene una valoración de 2.

5.3 Impacto ambiental

NIVELES DE IMPACTO

INDICADOR

- 3 - 2 - 1 0 1 2 3

Contaminación x

Plagas x

Cuidado de la biodiversidad X

Eliminación de desechos X

TOTAL 1 2 6

Z = 9 9 Nivel de impacto cultural = ------------------------------------ =2 4 NI = 2 Nivel de impacto ambiental= Medio positivo

Análisis:



- Contaminación.- Muestra el nivel de daño de acuerdo al proceso del

aceite de aguacate. Por esta razón de su calificación de 1

- Plagas.- como todo sembrío puede generar plagas que afecte a la

producción y a la población por esta razón su calificación de 2

110

- Cuidado de la biodiversidad.- Ha sido calificado con 3 ya que no genera

ningún tipo de daño hacia los organismos de la zona

- Eliminación de desechos.- ha sido calificado con 3 ya que todos sus

desechos son orgánicos y pueden ser de utilidad para otras áreas.

5.4 Impacto económico

NIVELES DE IMPACTO

INDICADOR

- 3 - 2 - 1 0 1 2 3

Rentabilidad X

Alto costo X

Proveedores X

Importación X

Exportación X

TOTAL 1 2 9

Z = 12 12 Nivel de impacto económico= ------------------------------------ = 2

5 NI = 2 Nivel de impacto económico= Medio positivo

Análisis:



- Rentabilidad.- está relacionada con el costo del aceite de aguacate y

con el costo del plato elaborado, tiene un valor de 3.

- Alto costo.- Dependerá de la aceptación o no del producto en cuanto a

su elevado costo, por lo tanto se valora con 1.

111

- Proveedores.- Depende de la rotación del producto en cuanto a oferta y

demanda, por esta razón su calificación de 2.

- Importación.- puede contribuir a disminuir el ingreso de aceites de otras

calidades. Se valora con 2.

- Exportación.- de tener aceptación en el mercado nacional puede ayudar

a salir a mercados internacionales. Se valora con 2.

5.5 Impacto general

NIVELES DE IMPACTO

INDICADOR

- 3 - 2 - 1 0 1 2 3

Socio - cultural x

Económico x

Ambiental x

TOTAL 6

Z = 7 6 Nivel de impacto general= ------------------------------------ =2

3 NI = 2 Nivel de impacto general= Medio positivo

MÉTODOS:

En la presente investigación los métodos empleados son teóricos y prácticos.

En lo relacionado con los métodos teóricos se recurrirá al método deductivo, ya

que esta investigación arrancara de lo general a lo particular, es decir, se inicia

con la recopilación de información para el análisis correspondiente y luego, se

desarrollan los temas propuestos.

112

Por otra parte, la investigación documental, implica el análisis de los diversos

documentos y registros tanto gráficos como escritos que se conservan en

varias fuentes.

Es importante, aplicar herramientas como la encuesta y la entrevista para

determinar el grado de aceptación de los consumidores, luego del análisis de

los resultados finales alcanzados, y así estar en condiciones de pronunciar

recomendaciones y conclusiones coherentes.

Así mismo, se utilizara el método inductivo, con el objeto de examinar todos los

elementos constitutivos del problema analizado, que nos permita realizar el

análisis y la síntesis hasta llegar a posibles soluciones y conclusiones en la

investigación.

113

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

- El Aguacate conocido también como palta, es un producto originario de

algunas regiones de América, cuyo uso fue exclusivo en la alimentación

de los pueblos indígenas más, con el paso del tiempo se fueron

descubriendo propiedades nutritivas, curativas y cosmetologías, sumado

a esto, la fácil adaptabilidad de la planta a los diversos climas y suelos;

despertó el interés por el cultivo en otros pueblos del planeta.

Consecuentemente, la aplicación del producto en los más variados

ámbitos, ha llevado a profundizar la investigación y el desarrollo

tecnológico de esta prospera industria.

- Las propiedades del fruto sobre los múltiples usos han permitido

comprender la gran utilidad en la gastronomía, bajo un nuevo concepto,

“el aceite de aguacate”. La elaboración de este nuevo producto permite

alternar la preparación de los alimentos con otras variedades de aceites

obtenidos de otras plantas. Sin embargo, la información sobre los

beneficios gastronómicos y en la salud de este producto no han sido

suficientemente difundidos, razón por la cual hay tendencias a consumir

otras variedades de aceites incluso de menor valor nutritivo y económico

que pueden resultar a la postre perjudiciales para la salud.

- En las entrevistas efectuadas a expertos se destaca que las variedades

de aguacate Hass y Fuerte, son las ideales para la elaboración del

aceite, debido a la maduración del fruto en un tiempo más prolongado

con respecto a los otros tipos de aguacate, lo cual permite desarrollar un

proceso adecuado. Este aceite es 100% natural, no es sujeto a procesos

químicos y no contiene colorantes ni preservantes.

- El aceite de aguacate por su punto de humo, permite elaborar productos

a temperaturas de hasta 255 grados centígrados aproximadamente, sin

114

riesgo de dañar sus propiedades, lo que no ocurre con otros aceites que

a similares temperaturas que deterioran la calidad de los géneros.

- La fusión del aceite de aguacate con diferentes ingredientes resalta los

sabores y olores, proporcionando un toque de finura al producto final,

esta fue la una de las razones principales de haber tenido una buena

aceptación al momento de realizar la degustación.

- Uno de los problemas al momento de crear las recetas fue que el aceite

de aguacate, debido a su delicado aroma y al integrar con otro

ingrediente un tanto fuerte, tienden a opacar esta característica y se

puede manifestar que su sabor se mantiene.

- La metodología utilizada para efectuar el análisis de impactos está

directamente relacionado con el estudio efectuado y los resultados

obtenidos de las áreas, social, económico y cultural. En general los

resultados son aceptables ya que genera un impacto medio positivo en

las distintas áreas.

115

Recomendaciones

- Mayor difusión de los beneficios del empleo del aceite de aguacate por

su delicadeza en la gastronomía que lo diferencia de otros aceites por

sus bondades culinarias y también por sus propiedades nutritivas.

- Motivar el desarrollo de esta industria a gran escala para que el producto

sea accesible a la mayor cantidad de personas tanto en su calidad y en

el conseguir precios competitivos en el mercado.

- Se debe Impartir capacitaciones del uso y aplicación del aceite de

aguacate en los sectores de la gastronomía con el fin de innovar

recetas, aplicar en nuevos platos y así mejorar la propuesta

gastronómica a los consumidores.

116

BIBLIOGRAFÍA:

Libros

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Cultural Recreativa.

Gil, A. (2010) Tratado de Nutrición 2, Composición y Calidad Nutritiva de los

Alimentos, España: Panamericana.

- Gutiérrez, S. (2004) El Aguacate, Cien Recetas Escogidas. España:

Maikalili

- Lluís, J. (1988), Biblioteca Practica Agrícola y Ganadera, España:

Océano

- López, R. (2004), Toda la Gastronomía de la A a la Z, Productos

Técnicas y Recetas, España: Everest

- Ortuño, M. (2006) Manual Práctico de Aceites esenciales, Aromas y

Perfumes, Aiyana

- Ospina, J. y Aldana Alfonso H. (1995), Producción Agrícola 1, Colombia:

Terranova

- Ronald, A. (2011), Frutoterapia La Fruta, el Oro de Mil Colores, España:

EDAD

- Torres, C. (2002), Manual Agropecuario, Tecnologías Orgánicas de la

Granja Integral Autosuficiente, Colombia: Limerin

117

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prescripción, España: MASSON

Artículos

- El Comercio, publicado el jueves 23 de noviembre del 2012, Terán

Hidalgo E Sociedad, Nutrición, Aprenda a escoger bien el aceite, P. 18.

- La Familia, publicado el Domingo 12 de agosto del 2012, Ambiente,

¿Cómo desechar el aceite de su cocina? P. 32.

- Ultimas Noticias, publicado el Martes 6 de noviembre del 2012, Vida

Sana, Nutrición para la familia, Aguacate para un corazón sano, P. 24.

Tesis

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sus propiedades y su Aplicación en Platos de la Gastronomía

Ecuatoriana” Tesis previa a la obtención del título de Administrador

Gastronómico Universidad Tecnológica Equinoccial, Quito-Ecuador.

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Aceite de Aguacate Extra Virgen de la Empresa Uyama Farms, Hacia el

Mercado Estadounidense “Tesis previa a la obtención del título

Ingeniería en Comercio Internacional, Pontificia Universidad Católica del

Ecuador, Ibarra-Ecuador.

118

Fuentes de Internet

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http://cuidatusaludcondiane.com/aceite-de-aguacate-tan-benefico-como-

el-aceite-de-oliva/

- Biocate, (s.f.) Recuperado el 16 de febrero del 2013 de

http://cuidatusaludcondiane.com/aceite-de-aguacate-tan-benefico-como-

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- LAZCANO-FERRAT, I y ESPINOZA J. Manejo de la Nutrición del

Aguacate. 2005, Recuperado el 13 de Agosto del 2012 de

http://www.ipni.net/ppiweb/ltamn.nsf/87cb8a98bf72572b8525693e0053e

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- Mira - Carchi- Ecuador, Aceite de aguacate, (s.f.) Recuperado el 16

de agosto del 2012 de

http://www.mira.ec/paginas/novedades/Marzo2008/UyamaAceiteComerci

alizacion.aspx

- Paltita, (s.f.) Recuperado el 16 de agosto del 2012 de

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- Registro Catastral turístico del Ecuador, (s.f.) Recuperado el 12 de

enero del 2013 de http://registro.turismo.gob.ec/

- Uyama Farms, Mira, (s.f.) Recuperado el 20 de diciembre del 2012

de http://www.miranaturals.com/

119

ANEXOS:

Figura 14. Almacenamiento de aguacate Fuente: http://mira.ec/planta-procesadora-de-aceite-extrafino-de-aguacate-mira-naturals/ Recuperado el 10 de octubre del 2013

Figura 15. Almacenamiento de aguacate Fuente: http://mira.ec/planta-procesadora-de-aceite-extrafino-de-aguacate-mira-naturals/ Recuperado el 10 de octubre del 2013

Figura 16. Selección de aguacate Fuente: http://www.mx.all.biz/aguacate-procesado-g28075 Recuperado el 10 de octubre del 2013

120

Figura 17. Triturado de aguacate Fuente: http://mira.ec/planta-procesadora-de-aceite-extrafino-de-aguacate-mira-naturals/ Recuperado el 10 de octubre del 2013

Figura 18. Lavado y desinfectado de aguacate Fuente:http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/7716/13/proyecto%20(3).pdf Recuperado el 10 de octubre del 2013

Figura 19. Maquina deshuesadora, descortezadora y amasadora Fuente:http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/7716/13/proyecto%20(3).pdf Recuperado el 10 de octubre del 2013

121

Figura 20. Extractora de aceite de aguacate Fuente:http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/7716/13/proyecto%20(3).pdf Recuperado el 10 de octubre del 2013

Figura 21. Almacenamiento del aceite de aguacate Fuente: http://mira.ec/planta-procesadora-de-aceite-extrafino-de-aguacate-mira-naturals/ Recuperado el 10 de octubre del 2013

Documents

T E S I S Aceite de Aguacate J. Guzman