Receitas de Embutidos e Defumados

Matérias primas

As carnes suína, bovina e ovina, caracterizam o recheio dos embutidos sendo,

portanto, matéria-prima. Outra matéria-prima, e que, justifica o termo embutidos, são as

tripas, as quais são divididas em tripas artificiais, naturais e naturais salgadas.

Mortadela com Carne Moída

Matéria-Prima

70Kg Carne suína

10Kg Toucinho

10Kg Toucinho em cubo

10Kg Gelo

Aditivos por Kg de massa:

19,0g sal + nitrito

3,8g glutamato

0,1g ácido ascórbico

polifosfato 1,0g e

condimentos.

Processo de Fabricação

Picar carne suína e toucinho do tamanho de um ovo e congelar. Cortar o toucinho

em cubos e escaldar com água entre 50 e 60 graus celsius; secar e resfriar. Bater no Cutter a

carne, aditivos, gelo e condimentos. Na temperatura de 4 a 6 graus celsius, adicionar o

toucinho picado. Bater até 16 graus celsius. Adicionar o toucinho em cubos, misturar e

embutir. Aquecer a 60 graus celsius por 60 min. Defumar a 65 graus celsius por 60 min.

Cozinhar a 76 graus celsius no interior do produto, por mais ou menos 3h 30 min. Resfriar

à temperatura ambiente e armazenar sob refrigeração.

Salsicha com Soja

Matéria-Prima

28Kg Carne bovina

11Kg Carne suína

28Kg Toucinho

15Kg Concentrado de soja hidratado

18Kg Gelo

Aditivos por Kg de massa

18,0g sal+nitrito

3,8g glutamato

2,0 g polifosfato e

condimentos

Processo de Fabricação

Picar carnes bovina e suína e toucinho do tamanho de um ovo e congelar. Bater no

Cutter as carnes bovina e suína, aditivos, 50% do gelo e 50% do concentrado de soja.

Adicionar o restante de gelo, do concentrado de soja e os condimentos na temperatura de 0

a 2 graus celsius. Na temperatura de 4 a 6 graus celsius, adicionar o toucinho. Bater até 16

graus celsius e embutir. Aquecer por 60 min., defumar a 65 graus celsius, 30 min.; a 76

graus celsius no interior do produto por mais ou menos 30 min.; resfriar a 15 graus celsius e

armazenar a 5 graus celsius.

Salsichão tipo Caçador

Matéria-Prima

20Kg Carne bovina

45Kg Carne suína

15Kg Toucinho

20Kg Gelo

Aditivos por Kg de massa

20,0g sal+nitrito

4,0g glutamato

2,0g polifosfato e

condimentos

Processo de Fabricação

Cortar carne bovina do tamanho de um ovo e congelar. Moer carne suína e toucinho

em disco de 8mm de diâmetro. Misturar com 50% do total de sal com nitrito e resfriar.

Bater no Cutter a carne bovina, o restante do sal, gelo, aditivos e condimentos, até a

temperatura de 12 graus celsius. Misturar a carne suína e o toucinho moídos com a massa e

embutir. Aquecer a 60 graus celsius por 60 min.; defumar a 65 graus celsius por 60 min. e

cozinhar a 76 graus celsius no interior do produto por mais ou menos 3h. Resfriar à

temperatura ambiente e armazenar a 5 graus celsius.

Salsichão com Vegetais

Matéria-Prima

30Kg Carne bovina

33Kg Carne suína

17Kg Toucinho

20Kg Gelo

Aditivos por Kg de massa

19,0Kg sal+nitrito

3,8g glutamato

100,00g pimentão vermelho

100,00g ervilha

2,0g polifosfato e

condimentos

Processo de Fabricação

Picar carnes bovina e suína e toucinho do tamanho de um ovo e congelar. Bater no

Cutter as carnes, aditivos, gelo e os condimentos. Na temperatura de 4 a 6 graus celsius,

adicionar toucinho e bater até 16 graus celsius. Misturar ervilha e pimentão vermelho na

massa. Embutir e aquecer a 60 graus celsius por 60 min.; cozinhar a 76 graus celsius no

interior do produto, por mais ou menos 3h. Resfriar à temperatura ambiente e armazenar a 5

graus celsius.

Lingüiça Jamaicana

Matéria-Prima

600Kg Carne suína:

400Kg Toucinho:

Aditivos e condimentos por Kg de massa

18,kg sal

3,0g cura

6,0g harmonix-F

1,0g pimenta malagueta

2,5g pimenta da jamaica e gengibre

Processo de Fabricação

Retirar as glândulas , as partes sanguinolentas, os tendões e os ossos da carne suína.

Moer em disco de 5mm. Retirar a pele e as partes sanguinolentas do toucinho. Moer em

disco de 15mm ou cortar em cubos.Triturar 1/3 das pimentas, grosseiramente. Misturar a

carne, o toucinho, os sais e os condimentos, e deixar sob refrigeração por uma noite.

Embutir em tripa natural de 25 a 28mm e fazer gomos de 15cm. Defumar a 60 graus

celsius, por 90 min.

Lingüiça Mexicana

Matéria-Prima

600g Carne suína

400g Toucinho

Aditivos e condimentos por Kg de massa

18,5g sal

3,0g cura

6,0g harmonix-F

1,5g alho

1,5g pimenta malagueta

1,5g pimenta-do-reino

0,5g pimenta branca e gengibre

Processo de Fabricação

Retirar os tendões, as glândulas, as partes sanguinolentas e os ossos da carne suína.

Moer em disco de 10mm. Retirar a pele e as partes sanguinolentas do toucinho. Moer em

disco de 15mm.Triturar grosseiramente 1/3 das pimentas. Misturar a carne, o toucinho, os

sais e os condimentos, e deixar sob refrigeração por 24h. Embutir em tripa natural de 25 a

28mm e fazer gomos de 15cm. Secar por 3 dias à temperatura ambiente, em lugar arejado.

Lingüiça Nelore

Matéria-Prima

Carne bovina (acém): 600g

Toucinho: 400g

Aditivos e condimentos por Kg de massa: sal: 18,5g, cura: 2,0g, harmonix-F: 6,0g,

pimenta-do-reino: 2,0g, alho: 0,5g e louro.

Processo de Fabricação

Retirar o excesso de tecido gorduroso e as partes sanguinolentas da carne bovina.

Moer em disco de 5mm Retirar a pele e as partes sanguinolentas do toucinho. Moer em

disco de 10mm Macerar ou moer finamente os condimentos. Misturar a carne, o toucinho,

os sais e os condimentos, e deixar sob refrigeração por uma noite. Embutir em tripa bovina

de menor calibre. Defumar a 68 graus celsius por 60min. e resfriar em temperatura

ambiente. Conservar sob refrigeração.

Lingüiça Caipira

Matéria-Prima

800g Carne de porco:

200g Papada:

Aditivos e condimentos por Kg de massa

18,5g sal

6,0g harmonix-F

1,5g alho

1,5g pimenta-do-reino

1,0g pimenta malagueta e

1folha louro (mais ou menos 0,4g)

Processo de Fabricação

Retirar as partes sanguinolentas, as glândulas, os ossos e os tendões da carne de

porco. Moer em disco de 15mm. Retirar a pele da papada. Moer em disco de 15mm.

Misturar a carne, a papada, os condimentos e os sais, e deixar por uma noite à 10 graus

celsius. Preparar uma infusão da folha de louro e adicionar o líquido, depois de resfriado, à

carne moída. Embutir em tripa de porco com calibre de 25 a 28mm. Manter a 5 graus

celsius ( obs.: infusão da folha de louro: água fervendo + folha de louro ).

Lingüiça Cubana

Matéria-Prima

600g Carne suína

400g Toucinho

Aditivos e condimentos por Kg de massa

18,5g sal

3,0g cura

6,0g harmonix-F

1,0g pimenta malagueta

1,5g pimenta-do-reino

0,5g noz-moscada e

rum

Processo de Fabricação

Retirar os ossos, as glândulas, as partes sanguinolentas e os tendões da carne suína.

Moer em disco de 10mm. Retirar a pele e as partes sanguinolentas do toucinho. Moer em

disco de 10mm. Misturar a carne, o toucinho, os condimentos e os sais e deixar sob

refrigeração por 12h. Embutir em tripa de porco com calibre de 25 a 28mm e fazer gomos

de 10cm. Manter sob refrigeração.