A QUÍMICA DOS ALIMENTOS

Para as 7ª s Séries

Retirado da Internet por: Professora Mônica

Idealizado por:ProfºLisandra C. Amaral

ALIMENTO

NÃO SER TÓXICO

APRESENTAR SUBSTÂNCIAS QUE

SIRVAM DE NUTRIENTES

Os alimentos ingeridos com nutrientes apresentam como função básica:

Ser fonte de energia para o funcionamento do organismo

REAÇÕES QUÍMICAS ALIMENTOS ENERGIA

Manutenção de nossas funções biológicas.

São classificados em Grupos

Construtores

Funcionais ou reguladores

Energéticos

Ajudam o organismo a renovar-se e fortalecer-se.

Alimentos ricos em proteínas animais...carne, peixe, frango, clara dos ovos, leite e seus derivados, como queijo e iogurte.

Também existem as proteínas de

origem vegetal... grãos como

feijão, lentilha, grão-de-bico,

soja e frutas que contêm óleo

como amendoim, nozes e

amêndoa.

As proteínas são necessárias para o bom funcionamento do corpo, pois são essenciais na formação das células. Os glóbulos vermelhos do nosso sangue, os nossos pêlos, cabelos e unhas, necessitam das

proteínas para a sua formação.

Construtores

Os alimentos reguladores ajudam o corpo a funcionar como um relógio e são ricos em vitaminas e sais minerais, que encontramos nas verduras,

frutas e legumes.

Outros alimentos ricos em fibras, como grãos, pão e massa integrais, também entram neste grupo.

As verduras e frutas, são ricas

em fibras e ajudam o

estômago e o intestino a funcionar

melhor.

Mantêm o organismo em funcionamento, pois regulam as funções vitais e ajudam os órgãos a trabalhar.

Sustentam as atividades muscular e mental, e também o funcionamento dos órgãos.

A batata-frita, o gelado, o chocolate são grandes fontes de gordura.

Usamos a gordura para armazenar energia, e para manter a temperatura do corpo.

Para obter energia, o nosso organismo recorre primeiro aos açúcares.

Mas quando se comem muitos, podemos engordar.

Alimentos inorgânicosÁgua: substância fundamental para a manutenção da vida

no planeta.

Propriedades: *Solvente

* Transporta nutrientes* Auxilia na eliminação de subst.tóxicas* Compõe o sangue*Regula a temperatura do corpo*Facilita reações químicas

Sais minerais: exercem função reguladora no organismo.

São obtidos pela ingestão de água e de alimentos.

Alimentos inorgânicos

Sódio (Sal de cozinha)Potássio (Carnes, leite e frutas)Cálcio (Leite e deriv., leguminosas)Fósforo (Leite, carnes, peixe e grãos)Cloro (Sal de cozinha)Ferro (carnes, ovos, cereais, legum.)Flúor (Frutos do mar, água tratada)

SAIS MINERAIS:EXEMPLOS

COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS ALIMENTOS

Macronutrientes:- Proteínas, Lipídios e Carboidratos

Micronutrientes: - Minerais e vitaminas Água

PROTEÍNASProteína vem do grego protos = primeiro

São macromoléculas resultantes da condensação de moléculas α aminoácidos através da ligação peptídica.

Composição percentual:- C: 50 à 55%- H: 6 à 7%- O: 19 à 24%- N: 15 à 19%- S: 0 à 2,5%

AMINOÁCIDO

Ocorrência Insulina – Pâncreas Hemoglobina – Sangue dos vertebrados Caseína – Leite Queratina – Chifres, unhas e cascos de animais Hemocianina – Sangue dos invertebrados Pepsina – Suco gástrico Albumina – Ovo, leite e sangue Clorofila – Vegetais verdes

PROTEÍNAS

São constituintes dos ácidos nucléicos RNA e DNA respectivamente.

Os carboidratos são representados pelos açúcares (glicose, frutose, sacarose, lactose) e pelo amido. Os carboidratos representam a principal fonte de energia, pois é o principal combustível do ser humano.

Têm como função o fortalecimento da maior parte de energia necessária para o corpo realizar suas atividades normais como trabalhar e caminhar.

Carboidratos

Os carboidratos, glicídios ou hidratos de carbono são substâncias orgânicas compostas de carbono, hidrogênio e oxigênio num arranjo determinado.

ALDOSE CETOSE

Não são caracterizados por suas estruturas químicas mas sim por suas propriedades.

Difamadas pela mídia, estas biomoléculas são essenciais para a manutenção de várias estruturas dos seres vivos e atuam em diversos processos metabólicos

Grupo heterogêneo de compostos relacionados c/ ácidos graxos.

Distribuídos em todos tecidos principal membranas e células de gordura.

ÁCIDOS GRAXOS:

Funções do tecido adiposo (gordura):

Fornece energia para o corpo, poupando as proteínas para a síntese de tecidos ao invés destas serem utilizadas como fonte de energia.

Auxiliam a manter órgãos e nervos em posição e protegê-los contra choques e lesões traumáticas.

A camada subcutânea de gordura isola o organismo, preservando o calor e mantendo a temperatura do organismo.

As gorduras auxiliam no transporte e absorção de vitaminas lipossolúveis.

Deprimem as secreções gástricas e tornam mais lento o esvaziamento gástrico.

As gorduras adicionam o paladar da dieta e produzem uma sensação de saciedade após a refeição.

São substâncias que auxiliam as transformações que ocorrem nas células e tecidos para produção de energia.

Avitaminoses: nome que se dá às doenças causadas por carência vitamínica.

Origem da palavra latina "vita", que

significa vida

Os sais minerais são muitos, e cada um faz um trabalho diferente.

Cálcio:mantém os ossos firmes

Sódio:regula a quantidade de água no

corpo

Potássio:ajuda no metabolismo das proteínas e na contração dos músculos

Cobre:atua na formação dos tecidos da pele

Zinco:ajuda o sistema

imunológico

Iodo:regula o funcionamento da

tiróide, uma glândula

responsável pelo crescimento.

Fósforo:importante para o

funcionamento dos músculos

Ferro:importante para a respiração celular (ele

é um componente fundamental do sangue, pois faz a troca de gás carbónico pelo oxigénio)

Sais Minerais

Dissolvidos em água formam íons.

Na +/K + - Equilíbrio osmótico- Bomba de Na+ e K+

- Na+ = mais freqüente em animais- K+ = mais freqüente em vegetais

MACROMINERAIS

SAIS MINERAIS

Função Fontes

Cálcio -Ossos e dentes-Coagulação-Infecção-Equilíbrio de ferro

Queijo, leite, nozes, uva, cereais integrais, feijão, lentilha, amendoim

Fósforo -Ossos e dentes-SN e músculos-“Raquitismo”

Carnes, miúdos, aves, peixes, ovo, queijo, cereais integrais

Sódio -Evita cálculos-Previne a coagulação

Todos os vegetais, queijo, nozes, aveia

Potássio -Batimentos cardíacos-Formação Celular

Azeitona , banana, ervilha, figo, espinafre

Magnésio -Metabolismo de carboidratos-Estabilidade neuromuscular

Frutas, leguminosas, mel

MICROMINERAISFerro -Formação do sangue

-”Anemia”Fígado, coração, leguminosas, verduras, nozes

Iodo -Tireóide-Evita depósitos de gordura-“Bócio”

Agrião, alcachofra, alface, alho, cebola, cenoura, ervilha, tomate, peixes

Flúor -Ossos e dentes-Previne dilatação das veias

aveia, brócolis, beterraba, cebola, couve-flor, maçã

ESCORBUTO: é uma doença desencadeada pela carência de vitamina C (ácido ascórbico) no organismo. 

BERIBÉRI:Doença por deficiência vitamínica, causada pela falta de vitamina B1 Tiamina.

As manifestações mais significativas são dano ao coração e sistema nervoso.

Rigidez e descamação da pele.

AVITAMINOSE

CEGUEIRA NOTURNA: carência de vitamina A provoca a xeroftalmia (olhos secos);

RAQUITISMO é decorrente da mineralização inadequada do osso em crescimento.

Está entre as doenças mais freqüentes da infância em muitos países em desenvolvimento.

A causa predominante é a deficiência de vitamina D, seja por exposição insuficiente à luz solar ou baixa ingestão através da dieta.

Alimentos reguladores

Fibras – constituem o material da parede da célula vegetal, com estruturas que dão forma e textura: cascas, películas, sementes, etc. não são digeridas ou absorvidas pelo organismo.

Apesar de não possuírem valor nutritivo ou energético, participam ativamente da mecânica da digestão, tornando-se mais fácil e completa.

Ajudam o alimento a se movimentar através do intestino, facilitando assim, o seu funcionamento.

Definição “Alimentação saudável”

O que é?Muitos significados?

Depende do país, cultura e época. Alimentação saudável alimentação

equilibrada.

Caloria é a unidade padrão de medida do calor produzido pelo metabolismo dos alimentos.

Definição: é a energia calorífica necessária para elevar 1ºC a temperatura de 1 kilograma de água. (Krause & Mahan, 1995)

•1g de carboidratos e proteínas fornecem 4 calorias;

•1g de lipídeos fornece 9 calorias;

•Vitaminas, sais minerais, fibras e água não têm calorias.

Metabolismo

A atividade metabólica é medida através do cálculo da energia consumida por um organismo, num determinado intervalo de tempo.

Para expressar essa medida, costuma-se utilizar uma unidade especial, chamada quilocaloria = Kcal

Uma quilocaloria é a quantidade de calor necessária para elevar a temperatura de um quilograma de água de 14,5 ºC para 15,5 ºC

METABOLISMO A quantidade de água é diretamente proporcional à atividade

metabólica da célula.Neurônio – 80% de águaCélula óssea – 50% de água

Processos de Conservação dos alimentos

Desidratação- secagem – dessecação- defumação Frio \ refrigeração- 0ºC a 5ºC congelamento- -18ºC a -30ºC Calor \ ferver Tindalização- ferver bruscamente e resfria bruscamente

Liofilização- congelado a-40 ºC depois é desidratado numa câmara a vácuo.Ex: usado pelos astronautas.

Tratamento químico= aditivos químicos. Ex: flavorizantes, aromatizantes, acidulantes etc...

ADITIVOS QUÍMICOS

São aquelas substâncias acrescentadas aos alimentos para melhorar sua cor, textura e aroma ou para

conservá-los frescos por mais tempos.

Acesulfame-K Desde 1988 para ser usado em gomas de mascar, bebidas

reconstituídas, café e chá instantâneo, gelatina, flans e cremes.

Esse adoçante artificial resulta da combinação química de carbono, nitrogênio, oxigênio, enxofre e potássio.

É duzentas vezes mais doce que o açúcar e preenche um importante nicho comercial.

Ao contrário do aspartame, mantém a doçura quando aquecido. Por isso é encontrado em tantos produtos de confeitaria.

Estudos sugerem que essa substância química produz câncer. O acesulfame-K é desmembrado em outra substância química,

chamada acetoacetamida, e soluções com 1 a 5% dessa substância acrescentadas à dieta durante 3 meses, é o suficiente para causar

tumores de tireóides em animais usados em experimentos de laboratório.

Seu uso permite que a indústria alimentícia reduza a quantidade de ingredientes verdadeiros (como o frango) que incluem em seus alimentos processados (como sopa de galinha).

Demonstrou causar estresse oxidativo no fígado.

Nas pessoas, as reações físicas ao glutamato monossódico podem ser dor de cabeça, formigamento, fraqueza, dor de estômago, enxaqueca, náuseas, vômito, diarréia, sensação de aperto no peito, sensibilidade à luz, barulho ou aromas.

Pode ser rotulado de outras maneiras: ácido glutâmico, proteína vegetal hidrolisada, proteína hidrolisada, extrato de proteína vegetal, caseinato de sódio, caseinato de cálcio, extrato de levedura, proteína texturizada, farinha de aveia hidrolisada oou óleo de milho.

Glutamato Monossódico É usado para acentuar o sabor.

Ácido Fosfórico

É corrosivo para o concreto, para a maioria dos metais e para os tecidos.

É usado para acidificar o sabor dos refrigerantes, dos laticíneos congelados, dos produtos de padaria, das balas.

É usado também como sequestrante em tônicos capilares, esmaltes e substâncias para refrescar a pele. Por mais estranho que seja, foi acrescentado recentemente à água potável em Winnipeg – como forma de contornar o problema do acúmulo de chumbo nos canos dos esgotos. Aparentemente, com o tempo, o chumbo se acumula nos canos e o ácido fosfórico retarda sua reação e liberação na água.

No organismo pode retirar o cálcio, excretando-o do organismo. Os fosfatos são importantes para a saúde, sobretudo o fósforo. Na verdade, as vitaminas do complexo B, niacina e riboflavina, nem são digeridas na ausência do fósforo.

Ele também é necessário para a formação de ossos, dentes e músculos saudáveis e faz parte do DNA e RNA. O fósforo regula o metabolismo da energia, ajuda o organismo a absorver glicose e controla o equilíbrio do pH no organismo.

Os adultos precisam de 700mg por dia; portanto se você comer 3 panquecas pela manhã (cerca de 400mg) e feijão no almoço (cerca de 400mg), terá ingerido a quantidade necessária.

AspartameÉ uma substância química inventada acidentalmente no final da década de

1960. É de 180 a 200 vezes mais doce que o açúcar. O aspartame é sintetizado a

partir da 1-fenilalanina e do L-ácido aspártico.

Foi retirado do mercado quando se descobriu que a Searle, seu fabricante, ocultara indícios de danos gerados pelo produto.

Sua redenção veio alguns anos depois, por meio de ligações políticas. Hoje é usado como alternativa para o açúcar sob a forma de pó e como um dos

adoçantes mais comuns das bebidas.

Quando aquecido a 30 graus Celcius o aspartame se degrada, transformando-se em ácido fórmico, metanos e formaldeído.

Os efeitos químicos relatados do aspartame foram tonteira, alucinações, urticária e dores de cabeça.

Os fenilcetonúricos, bem como gestantes e lactantes devem evitá-lo. Pessoas sensíveis ao glutamato monossódico também podem ser sensíveis

John Olney observou recentemente no Journal of Neuropathology and Experimental Neurology que “o adoçante artificial aspartame é um candidato

promissor para explicar o recente aumento na incidência e no grau de malignidade dos tumores cerebrais.

BHA e BHTButil-hidroxianisol (BHA) e butil-hidroxitolueno (BHT) são compostos fenólicos que existem como cera sólida e são sintetizados pela reação do p-cresol com o isobuteno.

Essas substâncias químicas são adicionadas aos alimentos como conservantes, a fim de impedir a rancificação da gordura. São usadas para o mesmo propósito em cosméticos, produtos de borracha, produtos derivados do petróleo, termoplásticos e materiais de embalagem. Nos rótulos dos alimentos, diz-se que são usados para “manter o produto fresco”. Seu uso porém é totalmente desnecessário. Essas substâncias podem ser substituídas por antioxidantes mais seguros, como a vitamina E, ou simplesmente não serem usadas.

Por ser lipossolúvel, o BHT é armazenado nos tecidos por um longo período de tempo. Essas duas substâncias químicas também interferem na coagulação sangüínea consideradas carcinogênicas.

Alguns dados científicos mostraram que causam câncer em alguns casos,mas não em outros. Porém o Dr. Saito e alguns colegas relataram muito claramente no periódico Anticancer Research que BHA e BHT produzem grande “citotoxidade (gera câncer) e indução de apoptose (causa morte celular)”.

Bromato de Potássio

A fórmula química do bromato de potássio é KBrO3.É usado para aumentar o volume de pães e melhorar sua textura.

É usado também na produção de pasta de peixe e bebidas fermentadas. Banido na maioria dos países, apenas os Estados Unidos e Japão ainda permitem a presença desta substância química em seus alimentos.

O que está escrito, em letras maiúsculas, no relatório de segurança dos dados desta substância química: “Perigo! Pode ser fatal se ingerido.

Prejudicial se for inalado ou absorvido pela pele.Causa irritação na pele, nos olhos e no trato respiratório. Pode causar danos hepáticos.” Tal advertência se refere, na verdade, à forma em pó, que ainda não foi adicionada aos alimentos, mas, ainda assim, cabe aqui a advertência, sobretudo quando se lê que o bromato de potássio é o método de escolha para se induzir câncer renal em cobaias.

Existem indústrias alimentícias que ainda usam o bromato de potássio pesquisas, encontram, de forma consistente, resíduos do bromato em pães.

Corante vermelho no. 40

ÁCIDO 2-NAFITALENESULFÔNICO. 6-HIDROXI-(2-METOXI-5-METIL-METIL-4-SULFOFENIL)AZO), SAL DISSÓDICO.

É o corante mais usado, com a ingestão diária total média de 100mg. O amarelo no. 5 ficou em 2o. lugar, com 43mg. O vermelho no. 40 é

derivado do coltar (alcatrão de hulha).

Introduzido na década de 1960 e aprovado em meados de 1970, colore gelatinas, flans, produtos alimentícios, balas, refrigerantes e

uma variedade bizarra de cores de ketchup.

Um estudo publicado no periódico Toxicology relatou que o vermelho no. 40 reduziu o êxito da reprodução, provocando um grau de desgaste no peso cerebral das crias, uma redução geral na sobrevivência e alterações no orgão sexual feminino.

Reduz níveis gerais de atividades descritas como “toxicidade física e comportamental” em animais em desenvolvimento; Genotoxicidade (isto é, perigo para os genes) de vários pigmentos de alcatrão vermelho como o vermelho no. 40.

Danos ao DNA, em especial no cólon levando ao câncer.

Dióxido de Silício

Areia. “ocorre abundantemente sob a forma de quartzo, areia, pederneira, ágata, e é usado para a produção de uma ampla variedade

de materiais, principalmente vidro e concreto”.

Além de ser adicionado aos alimentos, é usado em forma de talco com o mesmo propósito: evitar a formação de grumos. Permite que

produtos como misturas para bolo saiam da embalagem com facilidade depois de um bom tempo na prateleira do supermercado.

Há cerca de 30 anos, o Expert Committee on Food Additives, da Organização Mondial de Saúde (OMS), se reuniu e concluiu que areia não faz mal à saúde.

A substância não parece acumular-se nos tecidos e não é excretada pelos rins.

Essa opinião parece ter-se sustentado ao longo do tempo, pois não foram realizados outros trabalhos significativos sobre a substância nos alimentos.

Inosinato dissódico (dissódio inosina 5-monofosfato)É primo em segundo grau do glutamato monossódico,. Pode ser sintetizado a partir de fontes animais, como por exemplo, peixes.

É adicionado aos produtos alimentícios como forma de acentuar o sabor, como os ácidos glutâmicos do glutamato monossódico.

Na verdade, o uso desse aditivo seria caríssimo se não fosse empregado em combinação com o próprio glutamato monossódico.

Parente próximo do glutamato monossódico, tem basicamente a mesma bagagem. E um número crescente de grupos de consumidores vem fazendo advertências contra seu uso. Especificamente, alega-se que o produto causa gota, e não é permitido em alimentos infantis.

Nitratos e nitritosA fórmula química do nitrito é NO2 e a do nitrato NO3. Ambos são formas de nitrogênio comumente produzidas quando a amônia é quimicamente modificada por determinadas bactérias.

São usados nas carnes processadas para preservá-las (os nitratos são muito tóxicos para as bactérias).

Também ajudam as empresas alimentícias a evitar que a carne vermelha adquira coloração próxima ao marrom – menos atraente ao consumidor.

Depois de ingeridos, os nitratos iniciam uma cascata de reações no organismo.

Primeiro são convertidos em nitritos, que então são convertidos em N-nitrosaminas, que causam câncer de cólon e de reto em cobaias.Os nitritos também modificam o ferro da hemoglobina, transformando-o em metemoglobina, que não transporta bem o oxigênio e pode causar asfixia dos tecidos.

Embora as hortaliças também contenham nitritos, não apresentam risco de câncer porque costumam ser co-localizadas com altas concentrações de vitamina C, que evita a formação das N-nitrosaminas.

Na verdade, algumas empresas começaram a acrescentar ácido ascórbico ou ácido eritórbico ao bacon comercial para tentar inibir a formação de nitrosaminas.