Caracterización de las aceitunas de mesa y tipos de conservas más usadas en Portugal. António Manuel Cordeiro. Responsable del área de olivicultura INIAV

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“Caracterización de las aceitunas de mesa y tipos de

conservas más usadas en Portugal”

“Caracterização das cultivares de oliveira e tipos de conserva

de azeitona mais usadas em Portugal ”

António Cordeiro

Jornada Sobre as Novas Tecnologias na Azeitona de

Mesa

Caracterização do olival em Portugal

Superfície agrícola de olival para azeite (%)

Trás-os-Montes

Beira Litoral

Beira Interior

Ribatejo

Alentejo

Algarve

Fonte: INE (2011)

22%

49%

14%

8%

Superficie agrícola de olival para azeitona de mesa (%)

Trás-os-Montes

Beira Litoral

Beira Interior

Ribatejo

Alentejo

Algarve

Fonte: INE (2011)

6%

5%

67%

21%

Produção Total de Azeitona (t)

Norte

Centro

Lisboa

Alentejo

Algarve

Fonte: INE (2011)

67%

15%

16%

Ano 2010:Superfície total: 345683haProdução azeitona: 506 487t

Principais zonas olivícolas de Portugal

Trás-os-Montes, DOP azeites

DOP Azeitona de Conserva ‘Negrinha do Freixo’

Beira Interior, DOP azeites

Ribatejo, DOP azeites

Norte Alentejano, DOP azeites

DOP Azeitonas de Conserva de Elvas e Campo Maior

Alentejo Interior, DOP azeites

Moura e Barrancos, DOP azeites


Trás-os-Montes, DOP azeites

DOP Azeitona de Conserva ‘Negrinha do Freixo

Rio SaborRio Tua

Rio Douro

Região de Trás-os-Montes,

Terra Quente


Terra Quente CULTIVARES e PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS:

‘Cobrançosa’

- Cultivar muito produtiva e regular.

- Azeitona de peso médio (±4g);

- Endocarpo de peso alto (0,45 – 0,7g);

- Relação polpa/caroço média.

- Queda natural reduzida.

- Maturação média

- Médio rendimento em azeite (18 – 22%) e

de mediana riqueza em ácido linoleico.



‘Cordovil de Trás-os-Montes’

- Cultivar medianamente produtiva e

com alternância.

- Azeitona de peso médio (2 - 4g).

- Endocarpo de peso médio (0,3 –

0,45g).

- Relação polpa / caroço média.

- Maturação média (2ª quinzena de

Novembro na região de Elvas).

-Médio rendimento em azeite (±

19%) e de boa qualidade.



‘Madural’

- Cultivar produtiva mas alternante;

- Azeitona de peso médio (2 – 4 g);

- Endocarpo de peso elevado (0,3 –

0,45g);


- Maturação média, a meados de

Novembro (Elvas).

- Acentuada queda em plena maturação.

- Alto rendimento em azeite (>22%) e

muito rico em ácido linoleico.



‘Verdeal de Trás-os-Montes’

- Cultivar produtiva e alternante.

- Azeitona de peso médio (2 – 4g);

- Endocarpo de peso médio (0,3 a 0,45g);


- Maturação tardia e desigual (2ª

quinzena de Dezembro- Elvas).

- Alto rendimento em azeite (>22%); muito

pobre em ácido linoleico.


Terra Quente

CULTIVARES e PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS:

‘Negrinha do Freixo’

- Cultivar produtiva e muito regular.

- Muito precoce na entrada em produção.

- Azeitona de peso médio (2 – 4 g).

- Endocarpo de peso médio (0,3 – 0,45g);

- Relação polpa/caroço alta.

- Maturação temporã, a meados de Outubro

(Elvas).

- Baixa resistência ao desprendimento.

- Queda natural da azeitona alta à

maturação.

- Baixa incidência de gafa e média de

tuberculose e alta de olho de pavão.

- Baixa incidência de mosca e alta de

cochonilha.

- Baixo rendimento em azeite (< 18%) e

pobre em ácido linoleico.


Beira Interior, DOP azeites

Negrinha do Freixo

CarrasquinhaCornicabra

Curtideira

Carraspana

Moral

Galega

Verdeal

Beira Interior –Distrito da Guarda

Principais regiões olivícolas – Beira Interior,

Distrito Guarda

Cvs. locais

Cvs. mais difundidas

Galego Borba

Negroa

Gama

Ocal

Vermelhal

Carrasca Oblonga

Carrasca

Galego Monforte da Beira

Bical de Castelo Branco

Cordovil de Castelo Branco

Galega

Carrasquenha Tradicional

Carrasquenha

Principais regiões olivícolas – Beira Interior,

Distrito Castelo Branco

Cvs. locais


Carrasquenha Azuladinha

Galego Borba

Negroa

Ocal

Gama

Cordovil Macho

Bical

Judiaga

Orelha de Mula

Cerola

Galega Bical

Feijões de Galo

Verdeal Alentejana

Cordovil de Serpa

Blanqueta

Carrasquenha

Azeiteira

GalegaPrincipais zonas olivícolas de Portugal - ALENTEJO

Cvs. locais


Região do Alentejo

CULTIVARES PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS:

‘Galega vulgar’ ou ‘Galega’

- Cultivar de grande rusticidade, muito produtiva e grande alternância. - Azeitona de peso baixo (<2g). - Endocarpo de peso médio (0,3 – 0,45g).- Relação polpa / caroço baixa. - Elevada resistência do fruto ao desprendimento e queda acentuada em plena maturação.- Maturação média e muito escalonada.- Muito susceptível à gafa, resistente ao Verticillium, alta incidência de tuberculose e baixa incidência de olho de pavão. -Alta incidência de mosca da azeitona, cochonilha e fumagina.-Baixo rendimento em azeite (<18) e pobre em ácido linoleico. Azeite de qualidade e elevada estabilidade.

Região do Alentejo


‘Carrasquenha’

- Cultivar bastante produtiva em porta-

enxerto vigoroso.

- Azeitona de peso alto (3,5 – 6g);

- Endocarpo de peso alto (0,45 – 0,7g).


- Queda natural reduzida.

- Maturação tardia (2ª quinzena de

Dezembro).

-Baixa incidência de gafa e média de

mosca.

- Alto rendimento em azeite (22 – 24%)

e de mediana riqueza em ácido

linoleico.

Região do Alentejo


‘Azeiteira’

-Cultivar muito produtiva e regular.

- Azeitona de peso médio (±4g).

- Endocarpo, médio (±0,4g).

- Relação polpa/ caroço, alta.

- Queda natural da azeitona alta.

- Maturação temporã, a princípios de

Outubro.

- Baixa incidência à gafa e mosca.

- Baixo rendimento em azeite (13 a

16%); azeite pobre em ácido linoleico.

Região do Alentejo


‘Cordovil de Serpa’

- Cultivar muito produtiva mas alternante.

- Azeitona de peso alto (4 a 6g).

-Endocarpo de peso alto (0,4 a 0,8g).


- Queda natural média.

- Maturação média, na segunda

quinzena de Novembro.

- Alta incidência de olho de pavão e de

mosca e baixa incidência de tuberculose.

- Médio rendimento em azeite (±20%) e

de boa qualidade. Baixo teor em ácido

linoleico.

Região do Alentejo


‘Verdeal Alentejana’

- Cultivar medianamente produtiva e

regular.

-Azeitona de peso médio (2 – 4g).

- Endocarpo de peso médio (0,3 a 0,45g).

- Relação polpa/caroço alta.

- Maturação tardia (2ª quinzena de

Dezembro- Elvas).

- Fruto apresenta resistência ao

desprendimento. Baixa incidência de

tuberculose e alta incidência de gafa.

- Baixa incidência de mosca da azeitona.

- Alto rendimento em azeite (> 22%);

azeite muito aromático, medianamente

rico em ácido linoleico.

-O fruto é excelente para conserva em

verde.

Evaluación en colección

V a r ie d a d e sP e s o m é d io

a z e i t o n a ( g )

P e s o m é d io

e n d o c a r p o ( g )

R e la ç ã o p o lp a /

c a r o ç o

T e o r d e g o r d u r a

( % )M a t u r a ç ã o

A z e i t e ir a 4 ,0 4 0 ,7 0 4 ,7 5 1 4 – 1 6 T e m p o r ã

B la n q u e t a d e

E lv a s3 ,0 0 ,4 5 5 ,6 7 2 1 – 2 4

T e m p o r ã

C a r r a s q u e n h a 3 ,7 2 0 ,6 7 4 ,5 5 2 2 – 2 4 T a r d ia

C o b r a n ç o s a 4 ,1 8 0 ,6 4 5 ,5 3 1 8 – 2 0 M e d ia

C o n s e r v a E lv a s 5 ,6 0 0 ,8 2 5 ,8 3 2 2 – 2 5 M e d ia - T a r d ia

C o r d o v i l E lv a s 3 ,3 2 0 ,8 5 2 ,9 1 2 5 – 3 0 T a r d ia

C o r d o v i l S e r p a 3 ,2 8 0 ,8 4 2 ,9 0 2 2 – 2 5 T a r d ia

G a le g a G r a d o d e

S e r p a2 ,8 8 0 ,6 8 3 ,2 4 1 8 – 2 0

T e m p o r ã

G a le g a v u lg a r 1 ,4 8 0 ,4 2 2 ,5 2 1 6 – 1 9 T e m p o r ã

G u l o s i n h a 2 ,6 8 0 ,7 3 2 ,6 7 2 1 – 2 4 M e d ia - T a r d ia

M a ç a n i l h a d e

T a v ir a5 ,2 9 0 ,9 3 4 ,6 9 1 8 – 1 9

M e d ia

P ic u a l 4 ,6 4 0 ,5 5 7 ,4 4 2 0 – 2 3 M e d ia

R e d o n d a l 3 ,6 1 0 ,9 2 2 ,9 3 2 2 – 2 5 T a r d ia

R e d o n d i l 3 ,7 5 0 ,5 5 5 ,8 2 2 4 – 2 6T e m p o r ã -

m e d ia

T e n t i l h e i r a 4 ,1 2 0 ,9 8 3 ,2 1 2 3 – 2 6 T a r d ia

V e r d e V e r d e l h o 3 ,3 8 0 ,6 5 4 ,2 0 1 6 – 1 9 M e d ia

V e r d e a l d e S e r p a 3 ,6 9 0 ,8 2 3 ,5 0 2 2 – 2 5 T a r d ia

V e r d e a l d e T r á s -

o s - M o n t e s3 ,3 4 0 ,4 9 5 ,8 0 2 1 – 2 5

T a r d ia

Evaluación en colección (cont.)

V a r ie d a d e sR e s i s t ê n c i a

d e s p r e n d i m e n t o

Q u e d a

n a t u r a lP r o d u t iv id a d e A l t e r n â n c ia

R e s i s t ê n c i a

` a m o s c a

R e s i s t ê n c i a

` a g a f a

A z e i t e ir a P e q u e n a G r a n d e G r a n d e M e d ia G r a n d e G r a n d eB la n q u e t a d e

E lv a sP e q u e n a G r a n d e G r a n d e P e q u e n a G r a n d e G r a n d e

C a r r a s q u e n h aM e d ia M e d ia -

P e q u e n a

G r a n d e M e d ia M e d ia G r a n d e

C o b r a n ç o s aM e d ia P e q u e n a M e d ia -

G r a n d e

M e d ia M e d ia M e d ia

C o n s e r v a E lv a s M e d ia M e d ia P e q u e n a G r a n d e P e q u e n a M e d iaC o r d o v i l E lv a s G r a n d e P e q u e n a G r a n d e M e d ia M e d ia G r a n d eC o r d o v i l S e r p a G r a n d e P e q u e n a M e d ia M e d ia M e d ia M e d iaG a le g a G r a d o

d e S e r p aM e d ia G r a n d e M e d ia M e d ia M e d ia M e d ia

G a le g a v u lg a r G r a n d e P e q u e n a G r a n d e M e d ia M e d ia P e q u e n aG u l o s i n h a - - - - G r a n d e G r a n d e

M a ç a n i l h a d e

T a v ir aM e d ia G r a n d e M e d ia M e d ia P e q u e n a M e d ia

P ic u a l P e q u e n a M e d ia G r a n d e P e q u e n a M e d ia G r a n d eR e d o n d a l - - - - - -R e d o n d i l M e d ia M e d ia M e d ia M e d ia P e q u e n a M e d ia

T e n t i l h e ir aM e d ia -

G r a n d e

P e q u e n a P e q u e n a G r a n d e M e d ia -

G r a n d e

M e d ia -

G r a n d eV e r d e V e r d e l h o G r a n d e P e q u e n a G r a n d e M e d ia M e d ia M e d ia

V e r d e a l d e

S e r p a

- - M e d ia -

G r a n d e

M e d ia P e q u e n a M e d ia

V e r d e a l d e

T r á s - o s - M o n t e s- - - - - -

Tipos de conservas tradicional

- Alcaparras

de azeitonas

A oleuropeína, é a principal responsável pelo sabor amargo da azeitona.

Após a colheita em verde, a azeitona britada, pisada ou retalhada é colocada em

água que é trocada diariamente até que se torne comestível. A oleuropeína é

solúvel em água. Este procedimento chama-se curtição.

Uma vez adoçadas são temperadas de acordo as tradições em cada região.


Azeitona pisada

Azeitona Retalhada

.- As azeitonas são apanhadas ainda verdes e são marteladas

com uma pedra ou martelo. Têm de ficar de molho durante cerca

de 15 dias, e a água tem de ser sempre mudada diariamente para

adoçá-las.

- Tempera-se a água com sal ou com sal e orégãos, ou com alho,

sal, azeite e orégãos.

Azeitona negra em salmoura


Azeitona para conserva

A azeitona em verde ou mista – ‘Azeiteira’, ‘Negrinha do Freixo’, ‘Conserva de

Elvas’, ‘Cobrançosa’ - é colhida ao final de Outubro - início de Novembro. A

azeitona negra – ‘Galega vulgar’ – é colhida em Novembro.

O procedimento seguido para a conserva é diferente.

A azeitona depois de colhida é submetida a um processo de lavagem e

selecionada conforme o estado de amadurecimento.

A azeitona é colocada num recipiente com água simples com a finalidade de lhes

extrair a maior parte do amargor. Deixam-se as azeitonas estar de molho a adoçar

durante 3 meses na mesma água.

Findo este período, a água é escorrida, as azeitonas lavadas e temperadas de

acordo com as tradições de cada região. Um exemplo: sal, orégãos, louro, folha

de laranjeira ou tomilho (sal, orégano, laurel, tomillo o hoja de naranja).

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A

C1

B

C2

Colección Nacional de Cultivares de Olivo

Campo Conservación

Variabilidad Intravarietal

Colección Nacional de

Cultivares de Olivo

Herdade do Reguengo, INIAV, IP. - Pólo Elvas

Campo Conservación

Variabilidad Intervarietal

Campo Maior

Badajóz

Lisboa

Elvas

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