Miguel frozen yogurt viabilidade prob an2003

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VIABILIDADE DE BACTÉRIAS ÁCIDO LÁTICAS EM SORVETES DE IOGURTE DURANTE O

PERÍODO DE ESTOCAGEM*

Daniela Peres MIGUEL**Elizeu Antonio ROSSI **

RESUMO: Recentemente, o mercado colocou à disposi-ção dos consumidores uma nova versão de iogurte: ofrozen yogurt, obtido a partir do iogurte tradicional, noqual as bactérias ácido láticas permanecem viáveis até omomento do consumo. Esse produto tornou-se popularentre adultos devido ao seu potencial em exercer efeitosbenéficos à saúde. O objetivo deste trabalho foi verificar aviabilidade de bactérias ácido láticas em sorvetes de io-gurte armazenados a -23ºC durante um período de seismeses de estocagem. As amostras de sorvetes de iogurteforam processadas a partir dos seguintes tipos de iogurte:(1) iogurte convencional (leite de vaca) fermentado com L.delbrueckii ssp. bulgaricus e S. thermophillus; (2) "io-gurte" soja, fermentado com cultivo misto de Lactobacillusdelbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcusthermophillus; (3) "iogurte" de soja, utilizando comoinóculo um cultivo misto de Lactobacillus jugurti eEnterococcus faecium, este último com capacidadehipocolesterolêmica já demonstrada em ensaios "in vitro"e "in vivo" (cultura probiótica). Todos os produtos foramprocessados em 3 ocasiões distintas. Os resultados de-monstraram que os produtos fermentados, tanto com cul-turas probióticas quanto convencionais, apresentaramcontagens de células viáveis superiores a 106 UFC/ml aolongo do período de estocagem.

PALAVRAS-CHAVE: Sorvete; iogurte; probiótico; bac-térias ácido láticas; E. faecium.

Introdução

O frozen yogurt foi introduzido no mercado comouma nova opção de produtos lácteos em meados dos anos70 e se tornou muito popular em diversos países do mundodevido à sua semelhança simultânea ao iogurte e ao sorveteconvencional, passando a imagem de uma sobremesa gela-da saudável, com excelente valor nutricional14,16. Pelo fato deapresentar um baixo pH, este produto conseqüentementepossui como característica um sabor ácido acentuado emrelação ao sorvete tradicional 15,23. Com o aumento da de-manda por esta classe de produtos, novos sabores foramadicionados ao frozen yogurt no intuito de se aumentar as

* Trabalho elaborado com auxílio financeiro da Fapesp (Processo nº 01/06027-0)** Departamento de Alimentos e Nutrição - Faculdade de Ciências Farmacêuticas - UNESP - 14801-902 - Araraquara - SP - Brasil.

vendas, de modo também a atrair novos consumidores 6,10,23.Bactérias ácido láticas constituem-se num atrativo a

essa classe de consumidores pelo potencial de seus efeitosbenéficos à saúde, isto é, pelas suas característicasprobióticas. Entretanto, nem todas as bactérias ácido láticasencontradas nos produtos fermentados são tidas comoprobióticas. De acordo com Fuller8, probióticos são "produ-tos que contêm microrganismos que beneficiam o consumi-dor na medida em que melhoram o balanço e as propriedadesda flora nativa", deixando implícita a necessidade dos mi-crorganismos sobreviverem às condições do tratogastrointestinal e se estabelecerem no intestino. Com basenesses conceitos, os iogurtes, por exemplo, não são defini-dos como probióticos, embora tenham demonstrado um gran-de número de propriedades auxiliares no combate e preven-ção de diversos distúrbios da saúde19.

A maioria dos fabricantes de frozen yogurt conside-ra que um produto com qualidade necessita conter um ele-mento indispensável, bactérias ácido láticas viáveis, apesarde que não se tenha ainda estabelecido padrões de identida-de para este produto 1,24. A National Yogurt Association(NYA) vem sugerindo, um total células viáves 1 x 108 UFC/g relativo ao cultivo de Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus e Streptococcus thermophilus, bem como paraquaisquer outros tipos de culturas 16.

Os efeitos benéficos atribuídos ao consumo de pro-dutos fermentados suplementados com bactérias probíóticasincluem uma melhor utilização da lactose, atividadeanticarcionogênica e controle de infecções intestinais. A uti-lização da latose durante a fermentação torna o produto maisfacilmente digerível por pessoas intolerantes a estecarboidrato 3,4.

É notório que alguns aspectos comprometem a so-brevivência destes microrganismos no frozen yogurt. O con-gelamento durante o processamento do sorvete, pode cau-sar uma diminuição de ½ a 1 ciclo log na contagem dascélulas viáveis dos microrganismos inoculados 2,4; a varia-ção da temperatura, causando a formação de cristais de gelodurante 6 - 12 meses de armazenamento, pode causar a rup-tura das células bacterianas e reduzir sua viabilidade e a con-centração de adoçantes no produto pode inibir o crescimentodos microrganismos durante a fermentação do iogurte 12.

Portanto, este estudo teve como objetivo verificar a

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possibilidade dos sorvetes processados a partir de "leite" desoja e leite de vaca se apresentarem como veículos apropria-dos para o crescimento e sobrevivência de cultivos mistos deEnterococcus faecium + Lactobacillus jugurti e Lactobacillusdelbrueckii ssp. bulgaricus + Streptococcus thermophillus.

Material e métodos

Material

O material analisado constituiu-se de amostras de sor-vete de "iogurte" de soja fermentado com E. faecium + L. jugurti;L. delbrueckii ssp. bulgaricus + S. thermophillus e amostrasde sorvete de iogurte convencional (leite fermentado com L.delbrueckii ssp. bulgaricus + S. thermophillus).

Métodos

Preparo das culturas láticas

Foram utilizadas culturas puras de Enterococcusfaecium CRL 183 e de Lactobacillus jugurti 416 proceden-tes da coleção de culturas do Centro de Referência paraLactobacilos (CERELA - S. M., Tucumán - Argentina) e doInstituto de Tecnologia de Alimentos ( ITAL - Campinas),respectivamente. Foram também utilizadas culturas mistasliofilizadas Rich , constituídas de L. delbrueckii sspbulgaricus e S. thermophilus, importadas por ChristianHansen Ind. e Com. Ltda (Valinhos - SP).

Obtenção dos produtos fermentados

O produto fermentado de soja foi desenvolvido segun-do metodologia descrita por Rossi20, enquanto que, o conven-cional, processado de acordo com Tamine & Robinson22.

Obtenção do sorvete de iogurte

Ao iogurte (tanto de soja quanto o convencional)foram adicionados, primeiramente, todos os ingredientessólidos, leite em pó desnatado, açúcar e superliga neutra(Giovanella), tendo sido essa mistura homogeneizada em umagitador mecânico (Melalúrgica Visa - L.025). Após essa eta-pa, foram adicionadas glicose e gordura vegetal hidrogenada,ambas previamente fundidas em banho-maria sendo finalmen-te, adicionado o emulsificante (Emunella - Giovanella). Essamistura foi novamente agitada, quando então foi transferidapara freezer. Após esta etapa, a mistura resultante foi transferidapara uma sorveteira marca R Camargo®, do tipo PHD 80 - 100.O sorvete então processado foi acondicionado em embala-gens de isopor com capacidade para dois litros e estocado àtemperatura em torno de -22oC a -25oC.

Contagem das bactérias ácido láticas

As amostras de todos os sorvetes processados fo-ram avaliadas quanto ao número de células viáveis das bac-térias ácido láticas utilizadas, logo após o processamento e,posteriormente, em intervalos de 30 dias, durante o período

total de 180 dias. Primeiramente foi coletada uma amostra desorvete (1mL) e diluída com 9 mL de água peptonada (peptonabacteriológica) 0,1% p/v nas diluições de 10-4, 10-5, 10-6, 10-7,e 10-8 . Alíquotas de 1mL de cada diluição foram entãotransferidas para as placas e adicionadas de meios específi-cos: MRS e M17-agar (DIFCO).

Através do meio M17 foi possível determinar colôni-as de cocos e através do meio MRS foram determinadascolônias de bacilos 17. Para tanto, foram necessárias algumasalterações sugeridas pela indústria fornecedora das culturasde S. thermophilus e L. delbrueckii ssp bulgaricus (ChristianHansen), tais como: acidificação do meio MRS com ácidoacético glacial até pH 5,4 e incubação em condiçõesanaeróbias a 37oC por 72 horas.

Resultados e discussão

As contagens de cocos e bacilos das amostras desorvete no tempo zero (logo após o processamento) e aolongo de 180 dias de estocagem (Figuras, 1, 2 e 3), foramrealizadas em todas as amostras: sorvete de "iogurte" con-vencional fermentado com L. delbrueckii ssp. bulgaricus eS. thermophillus (produto 1); sorvete de "iogurte" de sojafermentado com L. delbrueckii ssp bulgaricus e S.thermophillus (produto 2) e sorvete de "iogurte" de sojafermentado com E. faecium e L. jugurti (produto 3).

- Produto 1 -

0

2

4

6

8

0 30 60 90 120 150 180

Tempo de Armazenamento (dias)

log

UF

C/m

l

Cocos

Bacilos

FIGURA 1 - Viabilidade de cocos e bacilos no produto 1(sorvete de iogurte de leite de vaca fermentado com L.delbrueckii ssp. bulgaricus e S. thermoplhilus)

- Produto 2 -

0

2

4

6

8

0 30 60 90 120 150 180


log

UF

C/m

l

Cocos

Bacilos

FIGURA 2 - Viabilidade de cocos e bacilos no produto 2(sorvete de "iogurte" de soja fermentado com L.delbrueckii ssp. bulgaricus e S. thermoplhilus)


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FIGURA 3 - Viabilidade de cocos e bacilos no produto 3(sorvete de "iogurte" de soja fermentado com E. faeciume L. jugurti)

- Produto 3 -

0

2

4

6

8

0 30 60 90 120 150 180


log

UF

C/m

l

Cocos

Bacilos

Com base nos resultados apresentados nas Figuras1, 2 e 3 é possível observar que os três produtos avaliadosdemonstraram uma redução da ordem de dois cicloslogarítmicos ao longo do período de seis meses de estocagem,tanto para cocos quanto para bacilos.

Entretanto, essa redução não chegou a representarum aspecto negativo, uma vez que todos os produtos tive-ram contagens da ordem de 106 UFC/mL, preservando, as-sim, suas características benéficas à saúde. Para que um pro-duto seja considerado probiótico deve conter no mínimo,106 UFC/mL do microrganismo probiótico inoculado 9,13,18.Dessa maneira, o produto 3, ou seja, o "iogurte" de sojafermentado com E. faecium e L. jugurti ( o único contendomicrorganismo probiótico), manteve suas característicasprobióticas probióticas durante todo o período dearmazenamento.

Por outro lado, a análise dos resultados do presentetrabalho evidencia, que para um produto do tipo frozenyogurt, que se pretende estocar por 180 dias, é importanteque a contagem inicial do cultivo probiótico seja de, no míni-mo, 108 UFC/mL.

A redução das células viáveis verificadas no final doperíodo de estocagem encontra-se, de certa forma, em con-cordância com os resultados verificados na literatura, emestudos semelhantes.

Davdison et al. 7 estudaram a viabilidade de culturasprobióticas em amostras de frozen yogurt, e verificaram queeste produto se apresentou como um excelente veículo àincorporação de bactérias probióticas. A estocagem do pro-duto teve pouco ou nenhum efeito negativo na viabilidadedeste tipo de bactérias, as quais permaneceram em níveissuficientes para atender aos efeitos terapêuticos sugeridos.

Guirginov & Grouev 11 relataram que a população delactobacilos encontrada em sorvete de iogurte, estocado à -18 / -22°C por um período de dois meses, reduziu de 108 para5 x 106 UFC/g, ao passo, que a população de S. thermophiluspermaneceu estável. Baseados nestes dados, concluíram queo S. thermophilus é mais resistente a temperaturas de con-gelamento que o L. delbrueckii ssp. bulgaricus.

Speck & Hansen 21 em estudos com sorvete de iogur-

te obtiveram contagens de Streptococcus na ordem de < 107

UFC /g em 25% das amostras.Fica evidente o fato de que a viabilidade de bactérias

ácido láticas em frozen yogurt sofre variações, sendo queem alguns estudos se relata a redução na contagem dessasbactérias ao passo que em outros a população destas semantém estável. Certamente, a maior ou menor resistência aocongelamento, é uma característica própria do microrganis-mo, isto é, varia com o gênero e espécie do mesmo.

Por outro lado os resultados deste estudo tambémdemonstraram que os microganismos utilizados se desen-volveram bem tanto em "leite" de soja quanto em leite devaca, uma vez que as contagens de L. delbruecki ssp.bulgaricus e S. thermophilus para os distintos produtosapresentaram-se na mesma ordem de grandeza.

Conclusão

De maneira geral, pode-se afirmar que, os sorvetes deiogurte processados neste estudo podem ser consideradosum veículo satisfatório para a incorporação de batérias con-vencionais e probióticas. A estocagem dos sorvetes tevepequeno efeito na sobrevivência das culturas, e no caso dosorvete processado com cultura probiótica (Enterococcusfaecium), as bactérias que sobreviveram a este período seapresentaram em quantidade suficiente para proporcionaros efeitos benéficos à saúde característicos desses micror-ganismos.

ROSSI, E.A.; MIGUEL, D.P. Viability of lactic acid bacteria infrozen yogurt during the period of storage. Alim. Nutr.,Araraquara, v.14, n.1, p. 93-96, 2003.

ABSTRACT: Recently, it is available on the market a newyogurt version: the frozen yogurt, obtained from thetraditional yogurt, in which the lactic acid bacteria remainviable until the moment of the consumption. In spite ofbeing expensive due of its characteristics, it has beenattractive especially to children and popular among adultsbecause of its beneficial effects to health. The objectiveof this work was to evaluate the viability of the lactic acidbacteria during a period of storage of 180 days at -23ºC.The samples of frozen yogurt were processed from thefollowing yogurt types: (1) conventional yogurt (cowmilk) fermented with L. delbrueckii ssp. bulgaricus andS. thermophillus; (2) soy "yogurt", fermented with L.delbrueckii ssp. bulgaricus and S. thermophillus; (3)soy "yogurt ", fermented with Lactobacillus jugurti andEnterococcus faecium, this last one withhypercholesterolemic property (probiotic culture). All theproducts were processed in three different occasions.The results demonstrated that all the fermented products,with the probiotic cultures as well as with the conventionalones, showed counts of viable cells above 106 UFC/mlalong the storage period.

KEYWORDS: Ice cream; yogurt; probiotic; lactic acidbacteria; E. faecium.


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