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QueijoParmeso

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Agregando valor pequena produo

QueijoParmesoFernando Teixeira Silva

Embrapa Informao TecnolgicaBraslia, DF2005

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Embrapa Agroindstria de Alimentos

Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Exemplares desta publicaopodem ser adquiridos na:

Embrapa Informao TecnolgicaParque Estao Biolgica (PqEB)

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Coordenao editorialLillian AlvaresLucilene Maria de Andrade

Superviso editorialCarlos Moyss AndreottiJos Eustquio Menzes

Copidesque, reviso de texto e tratamento editorialCorina Barra Soares

Projeto grfico e capaCarlos Eduardo Felice Barbeiro

IlustraesLuiz Fernando Menezes da Silva

Tratamento de ilustraesCarlos Augusto Holanda Batalha

1a edio1a impresso (2005): 3.000 exemplares

Todos os direitos reservados.A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte,

constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610).

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao CIPEmbrapa Informao Tecnolgica

Embrapa, 2005

Silva, Fernando Teixeira.Queijo parmeso / Fernando Teixeira Silva. - Braslia, DF : Embrapa Informao

Tecnolgica, 2005.53 p. ; 16 x 22 cm. - (Agroindstria Familiar).

ISBN 85-7383-

1. Laticnio. 2. Pasteurizao. 3. Produto derivado do leite. 4. Tecnologia dealimento. I. Embrapa Agroindstria de Alimentos. II. Ttulo. III. Srie.

CDD 637.3

Autor

Fernando Teixeira SilvaEngenheiro agrnomo, M. Sc. e pesquisadorda Embrapa Agroindstria de Alimentos.ftsilva@ctaa.embrapa.br

Apresentao

Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que mantmcom os demais setores da economia, a agroindstria um segmentode elevada importncia econmica para o Pas.

Engajada nessa meta, a Embrapa Informao Tecnolgica lana aColeo Agroindstria Familiar, em forma de manual, cuja finalidade proporcionar, ao micro e ao pequeno produtor ou empresrio rural,conhecimentos sobre o processamento industrial de algumas matrias-primas, como leite, frutas, hortalias, cereais e leguminosas, visando reduo de custos, ao aumento da produtividade e garantia dequalidade quanto aos aspectos higinicos e sanitrios asseguradospelas boas prticas de fabricao (BPF).

Em linguagem conceitual e adequada ao pblico-alvo, cada manualdessa srie apresenta um tema especfico, cujo contedo embasadoem gesto e inovao tecnolgica. Com isso, espera-se ajudar osegmento em questo a planejar a implementao de suaagroindstria, utilizando, da melhor forma possvel, os recursos deque dispe.

Silvio CrestanaDiretor-Presidente da Embrapa

Sumrio

Introduo ................................................. 9

Definio do produto ............................... 11

Etapas do processo de produo ........... 13

Pasteurizao ........................................... 14

Preparo do leite para coagulao.............. 15

Tratamento da massa ................................ 25

Agitao e cozimento da massa ................ 29

Enformagem ............................................ 31

Prensagem ............................................... 32

Salga ........................................................ 34

Cura ........................................................ 36

Embalagem .............................................. 37

Armazenamento ...................................... 37

8

Equipamentos e utenslios ...................... 39

Planta baixa da agroindstria ................ 41

Higienizao do ambiente,de equipamentos e de utenslios ........... 43

Boas prticas de fabricao (BPF) ......... 47

Instalaes ............................................... 47

Pessoal ..................................................... 49

Procedimentos......................................... 50

9

Introduo

O leite uma secreo da glndula mamria de mamferos e, porapresentar composio nutricional bastante rica, indispensvel alimentao infantil humana ou das crias dos animais. Contmcomponentes importantes para uma dieta saudvel, como protenase clcio. Apresenta, porm, alta perecibilidade, tanto qumica, pelosefeitos da oxidao, quanto biolgica, pela atuao demicrorganismos, que podem causar doenas.

Entre os derivados do leite, o queijo um dos principaissubprodutos, tendo, ademais, alta demanda para consumo. umconcentrado protico-gorduroso, cuja obteno feita mediante acoagulao do leite e a posterior retirada do soro.

O parmeso um dos tipos de queijo mais consumidos,principalmente na forma de queijo ralado. Teve sua origem na regioitaliana do Vale do P, por volta de 1200.

O manual visa apresentar, de forma detalhada e didtica, os passose os controles necessrios para cada etapa de produo do queijoparmeso, permitindo ao processador maior facilidade naassimilao das informaes.

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Definiodo produto

O queijo parmeso um queijo de massa cozida, sem olhadura(buracos no queijo), de textura dura, sabor forte, baixo teor deumidade e textura granular resultante da grande retirada do soro.Apresenta crosta espessa e normalmente vendido na formacilndrica, variando seu peso entre 5 e 8 kg. O queijo acabadoapresenta, em mdia, a seguinte composio: 32% a 37% deumidade; 22% a 24% de gordura; teor de sal variando entre 2,0%e 3,5%; pH entre 5,3 e 5,5.

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Etapas doprocesso de

produo

Fig. 1. Etapas doprocesso de produode queijo parmeso.

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Pasteurizao

O leite um alimento nutritivo, mas susceptvel a contaminaopor microrganismos, que podem ocasionar defeitos no queijo e,principalmente, causar doenas. Por esse motivo, antes de iniciar afabricao de queijos, necessrio que seja realizada a pasteurizao.

A pasteurizao deve ser feita de forma a garantir que o leite estejaisento dos microrganismos contaminantes prejudiciais sade.Como, durante a pasteurizao, tambm, ocorre a destruio demicrorganismos favorveis produo de queijo, necessrio reporessa perda pela adio de fermento.

A realizao da pasteurizao exige muitos cuidados higinicos paraevitar a recontaminao do leite.

A pasteurizao pode ser feita por dois processos: lento e rpido.

A pasteurizao lenta feita aquecendo-se o leite at 65C,mantendo-o nessa temperatura por 30 minutos (Fig. 2), resfrian-do-o em seguida, at 34C (Fig. 3), temperatura necessria para afabricao do queijo. O processo caseiro pode ser feito numa panelaem banho-maria.

Fig. 2. Pasteurizao do leite (65C, durante 30 minutos).

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Para grande quantidade de leite, recomendvel a aquisio de umpasteurizador de placas, onde o leite deve ser aquecido atemperatura de 72C a 75C, durante 12 a 15 segundos, sendoimediatamente resfriado a 34C. Esse o chamado processo rpido.

Fig. 3. Resfriamento do leite (34C).

Preparo do leite para coagulao

Nessa etapa, so feitos os procedimentos necessrios para coagular acasena (protena do leite), dando origem massa do queijo (coalhada).

Para proceder coagulao do queijo, so adicionados ao leite osingredientes descritos a seguir.

Fermento

Fermento uma cultura ltica, selecionada, que deve ser adicionada aoleite para a fabricao de queijos. O fermento possui as seguintesfinalidades:

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Produzir cido ltico e, conseqentemente, reduzir o crescimentode microrganismos indesejveis, pelo abaixamento do pH.

Desenvolver pequena acidez, que aumentar o poder decoagulao do coalho.

Melhorar a consistncia do cogulo e auxiliar na etapa de retiradado soro.

Desenvolver o sabor do queijo durante a cura.

Para a fabricao de queijo parmeso, utilizado fermentocomposto pelas bactrias (microrganismos) Lactobacillus helveticusou Streptococcus thermophilus e L. bulgaricus. Esses microrganismosso classificados como termfilos, cuja temperatura tima decrescimento deve estar em torno de 45C.

A quantidade a ser adicionada de 1% a 1,5% em relao quantidade de leite utilizada na fabricao dos queijos.

Preparo do fermento

No mercado, existem fermentos que podem ser adicionadosdiretamente ao tanque de fabricao dos queijos, os quais soconhecidos por cultura DVS (Direct-Vat-Set, ou seja, direto doleite). Para grandes produes, esse tipo de fermento bastantetil graas a sua facilidade de uso. Entretanto, para pequenasprodues, pode representar um aumento elevado no custo deproduo.

um processo simples e eficiente, mas requer todo o cuidado coma higiene para evitar defeitos no queijo, como a presena decoliformes fecais, que causam olhaduras (buracos no queijo) ealterao de sabor. Por isso, recomenda-se preparar o fermentoconforme descrito a seguir.

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1 Etapa - Repicagem

Na etapa de repicagem, feita a ativao do fermento, obtendo-sea cultura-me, que a cultura de estoque da qual ser preparado ofermento a ser utilizado na produo. Para essa etapa, necessrioque se disponha de uma geladeira, uma pequena quantidade deleite, fermento e um frasco de vidro graduado com tampa, que podeser uma mamadeira. O preparo feito da seguinte maneira:

Esterilizar o frasco de vidro graduado com tampa em gua fervente,durante 10 minutos (Fig. 4).

Esterilizar o leite (volume a ser utilizado no frasco) a 90C, durante30 minutos, em banho-maria. Esse procedimento importante paraeliminar microrganismos contaminantes. Em seguida, coloc-lo nofrasco (Fig. 5).

Fig. 4. Esterilizao do frasco graduado (gua fervente,durante 10 minutos).

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Fig. 5. Esterilizao de 240 mL de leite (90C, durante30 minutos).

Resfriar o leite temperatura de 25C. Essa temperatura favoreceo crescimento do fermento (Fig. 6).

Fig. 6. Resfriamento do leite (25C).

Colocar o fermento no frasco graduado, fechar e agitar bem(Fig. 7).

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Deixar em repouso durante 15 horas, temperatura deaproximadamente 25C (ambiente), para que ocorra a multiplicaodo fermento (Fig. 8).

No final dessa etapa, o leite estar coagulado.

Fig. 7. Adio do fermento e agitao.

Fig. 8. Repouso em temperatura ambiente (por 15 horas).

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Conservar na geladeira (Fig. 9).

Fig. 9. Conservao na geladeira.

2 Etapa - Preparo

Nessa etapa, ser preparado o fermento a ser utilizado no tanquede coagulao. A quantidade de fermento a ser preparadacorresponde a 1% a 1,5% da quantidade de leite a ser utilizada nafabricao.

Utilizando-se, como exemplo, 100 L de leite, o preparo ser feitoda seguinte maneira:

Separar 1 L de leite (corresponde a 1% dos 100 L) e esterilizar(a 90C, durante 30 minutos) em banho-maria e depois resfriar a25C (Fig. 10).

Do fermento preparado na 1 etapa, pegar 10 mL (correspondema 1% do litro de leite), misturar com o litro de leite esterilizado(Fig. 11) e agitar. Deixar em repouso durante 15 horas, a 25C(Fig. 12).

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Fig. 10. Esterilizao de 1 L de leite (90C, durante30 minutos).

Fig. 11. Mistura do fermento (10 mL - 1 etapa) com o leite(1 L).

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Adicionar aos 100 L de leite. Separar 10 mL e guardar emgeladeira para preparo do fermento a ser utilizado em um novoprocessamento de queijo.

Recomendaes para uso e manuteno do fermento

Separar, semanalmente, 5% da cultura-me e fazer nova repicagem.Esse fermento servir de reserva, que dever ser utilizada se ofermento da 2 etapa apresentar os seguintes problemas:

a) O leite levar muito tempo para coagular (mais de 20 horas). Issoindica que a ao do fermento est sendo impedida porcomponentes estranhos, como:

presena de antibiticos no leite, resultantes do tratamento dedoenas como mastite, brucelose, entre outras;

presena de sanitizantes utilizados na limpeza de equipamentos eutenslios. Normalmente, o tempo de coagulao aumenta quandoesses sanitizantes so encontrados em grande quantidade no leite.

Fig. 12. Repouso em temperatura ambiente (por 15 horas).

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b) Quando a massa do queijo apresentar soro na superfcie, odor esabor estranhos e bolhas de gs.

importante uma avaliao constante do fermento. Se foremobservados alguns desses problemas, a cultura deve ser eliminada.

Cloreto de clcio

A adio de cloreto de clcio necessria para aumentar o teor declcio solvel no leite, pois o existente naturalmente no leite ficaindisponvel quando o leite pasteurizado. Se o cloreto de clciono for adicionado, a coagulao ser demorada e incompleta. Almdisso, ele tem a funo de dar elasticidade massa do queijo.

A quantidade a ser acrescentada varia de 0,02% a 0,03% (20 a30 g por 100 L de leite) em relao quantidade inicial de leite(Fig. 13). Deve-se ter o cuidado de dilu-lo totalmente em gua,antes de adicion-lo ao leite.

Fig. 13. Adio de cloreto de clcio (0,02% a 0,03%).

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Recomenda-se no ultrapassar a quantidade indicada, pois quantidadeselevadas resultam numa massa dura e ressecada e em gosto amargo.

Coalho

Coalho o agente que vai promover a coagulao do leite,formando a massa do queijo. Esse mtodo denominado coagulaoenzimtica, pois o coagulante formado por uma enzima, que uma protena com propriedades especficas.

A quantidade de coalho a ser adicionada fornecida pelo fabricante(Fig. 14). Antes de acrescent-lo ao leite, deve-se fazer a diluioem gua limpa (fervida ou filtrada).

Os seguintes cuidados devem ser tomados durante a adio docoalho:

A temperatura do leite deve estar entre 32C e 34C, que afaixa de temperatura tima para a atuao do coalho.

Fig. 14. Adio do coalho (quantidade indicada pelo fabricante).

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Deve ser adicionado aos poucos e sempre sob agitao, devendoessa operao levar no mximo 3 minutos.

O leite deve ficar em absoluto repouso at o momento do corte.

sempre o ltimo ingrediente a ser adicionado.

No deve ser acrescentado em quantidade superior recomendada para no desenvolver sabor amargo.

Coagulao do leite

A coagulao do leite tem seu incio aps a adio do coalho.Em geral, o tempo necessrio para que ocorra essa etapa de cercade 45 minutos.

O ideal que a coagulao seja feita em tanque de ao inoxidvel,por causa da facilidade de limpeza e por ser um material inerte.

Tratamento da massa

A partir do momento em que identificado o final da coagulao,inicia-se o tratamento da massa.

Ponto de corte

O final da coagulao determinado pela identificao do pontode corte da coalhada. Nesse ponto, a massa sofrer fragmentao,com o objetivo de promover a retirada do soro.

importante determinar esse ponto corretamente, pois, se a massafor cortada antes do tempo, haver perda de casena e gordura, oque pode ser observado quando o soro fica leitoso. Se for cortada

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depois, a massa estar dura, prejudicando a retirada do soro.Quando o corte feito no momento certo, o soro apresenta-secom o aspecto verde-amarelado.

O ponto de corte especificado a seguir:

Com as costas da mo, fazer uma leve presso sobre a superfcieda massa prximo parede do recipiente onde est sendo feito oqueijo (Fig. 15). Se a massa se desprender facilmente da parede,isto , sem que fique presa, sinal de que a massa est no pontode corte.

Fig. 15. Determinao do ponto de corte, utilizando-se a mo.

Com o auxlio de uma esptula ou mesmo de uma faca, fazer umcorte na massa (Fig. 16). Em seguida, introduzir a esptula (ou faca)na massa e forar para cima na regio do corte. Se se formar umafenda retilnea sem fragmentao, a massa estar pronta para o corte.

Uma vez determinado o ponto de corte, iniciam-se as operaesde corte, agitao e aquecimento da massa, com o objetivo depromover a retirada do soro.

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Corte

O corte feito com a lira, que um utenslio formado por lminas oufios cortantes, dispostos paralelamente e igualmente distantes entre si.

Para efetuar o corte, so utilizadas uma lira vertical e uma horizontal.

O corte feito da seguinte forma:

Passar a lira horizontal, deixando a massa dividida em lminassuperpostas (Fig. 17).

Fig. 16. Determinaodo ponto de corte,com o uso de uma

esptula.

Fig. 17. Corte damassa em lminas.

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Passar a lira vertical no mesmo sentido da lira horizontal,cortando a massa em tiras (Fig. 18).

Passar a lira vertical na posio transversal em relao aos doisprimeiros cortes, dando origem formao dos cubos ou gros(Fig. 19).

Fig. 18. Corte da massa em tiras.

Fig. 19. Corte da massa em cubos.

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importante que os cubos tenham tamanho bem aproximado, paraque a retirada do soro seja homognea; caso contrrio, h risco deperda de qualidade do produto.

A fragmentao irregular da massa reduz o rendimento e podeocasionar defeitos nos queijos, pois, enquanto os gros pequenosesto em ponto de enformagem, os gros maiores esto ainda noprocesso de retirada do soro. Para fabricar o queijo parmeso, cortaros gros com tamanho aproximado de um gro de arroz partido aomeio (aproximadamente 0,3 cm de aresta), com o uso de lira bem fina.

Agitao e cozimento da massa

A agitao feita para evitar que os cubos venham a se precipitarou fundir entre si, o que dificultaria a retirada do soro. Deve-setomar cuidado para que, no incio da agitao, sejam feitosmovimentos lentos, evitando, dessa forma, o rompimento dos cubos,que ainda esto frgeis, e, conseqentemente, evitando a perda demassa. Quando os gros ficarem mais firmes, a agitao poder serintensificada (Fig. 20).

Fig. 20. Agitaoda massa.

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O cozimento feito com o objetivo de complementar a retiradado soro iniciada pelo corte e pela agitao (Fig. 21). Em mdia,essa etapa inicia-se 20 minutos aps agitao.

Fig. 21. Cozimento da massa (aumentar 1C a cada 2 minutos).

O procedimento pode ser dividido em duas etapas: a primeira feita aquecendo-se a massa em 1C, a cada 2 minutos, at atingir atemperatura de 44C; a segunda feita aumentando-se atemperatura em 1C, a cada minuto, at atingir a temperatura finalde 54C. Manter a agitao e a temperatura at atingir o ponto demassa, em torno de 80 minutos aps o corte.

Normalmente, para o processamento de queijos, so utilizadostanques de parede dupla, que permitem a circulao de gua quenteou vapor para realizar o aquecimento. Entretanto, existe outra formasimples e eficiente, que consiste em retirar 20% a 30% de soro,colocando, em seu lugar, gua quente.

O final do cozimento, denominado ponto de massa, pode serdeterminado de forma bem prtica: com a mo, pegue um pouco

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de massa e comprima-a at formar um aglomerado. Estar no pontoquando esse aglomerado se quebrar sob a presso dos dedos eformar pequenos gros que se desagregam com facilidade (Fig. 22).

Fig. 22. Determinao do ponto de massa.

Enformagem

A enformagem tem a funo de conferir ao queijo sua formacaracterstica (Fig. 23).

Fig. 23. Enformagemda massa.

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Para esse procedimento, as frmas de plstico so ideais, porpermitirem fcil manuseio e limpeza. Deve ser colocado umretirador de soro na frma, para evitar que a massa do queijo venhaa se prender na parede e, tambm, para facilitar a sada do sorodurante a prensagem. No caso do queijo parmeso, o formato tradicional o cilndrico, obtendo-se peas com 5 a 8 kg aps a cura.

A retirada da massa do tanque em que foi feita a coagulao deveser rpida para a massa no esfriar. Caso contrrio, ficar difcilformar um bloco na prensagem. Esse defeito comum aos queijosde massa cozida e de semicozida.

Prensagem*

Essa etapa importante para a formao da textura, da casca etambm para a retirada do soro (Fig. 24).

Fig. 24. Prensagem do queijo.

Os cuidados durante a operao de prensagem so os seguintes:

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No incio, a prensagem no deve ser feita com muita fora, paraevitar a intensa perda de soro na crosta externa do queijo, o quecriaria uma barreira para a sada do soro da parte interna. Iniciarcom peso de aproximadamente 5 a 8 vezes o peso do queijo,durante 1 hora.

Fazer viragens do queijo, que consiste em tir-lo da frma erecoloc-lo em posio invertida dentro da frma, e voltar aprens-lo, utilizando presso ligeiramente mais elevada (Fig. 25).

Fig. 25. Viragem do queijo.

Realizar prensagem por mais 1 hora, com presso de 10 a12 vezes o peso do queijo.

Realizar outra viragem.

Realizar prensagem por mais 1 hora, com presso de 15 a18 vezes o peso do queijo.

A cada viragem, dar acabamento ao queijo, retirando, com umafaca, as salincias das quinas (Fig. 26).

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Os queijos podem permanecer na frma sem prensagem at o diaseguinte antes da salga. Nesse caso, recomenda-se tirar os retiradoresde soro, para que a casca ganhe um aspecto liso e bem acabado.

Salga

O sal garante o desenvolvimento do sabor, o controle da umidade,a cura e a conservao do produto (Fig. 27).

Fig. 26. Acabamento do queijo.

Fig. 27. Salgamida do queijo.

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A salga feita em salmoura, temperatura de 10C a 15C. Emboratemperaturas superiores diminuam o tempo de salga do queijo, elasfavorecem o crescimento de microrganismos contaminantes, comobactrias e fungos. A concentrao da salmoura deve estar entre18% e 20% de sal.

Acima de 20%, podem ocorrer rachaduras no queijo, decorrentesdo excesso de desidratao; por sua vez, concentrao abaixo de18% oferece condies para o crescimento de microrganismos.O tempo a ser gasto pode ser calculado, pois sabe-se que, paracada 1 kg de queijo, so necessrias 24 horas para ocorrer a salga.

Para evitar que o queijo flutue, deve ser colocada uma tela ou outroutenslio para mant-lo submerso. Outro cuidado indispensvel fazer periodicamente a agitao da salmoura para equilibrar aconcentrao de sal ao redor do queijo. Aps essa etapa, deixar osqueijos secarem em cmara fria, por 24 horas.

Recomenda-se tambm realizar a salga seca, que consiste em aplicarsal na superfcie dos queijos j enformados, aps a salga mida, pelomesmo perodo, para complementar o processo. Os queijos devemapresentar teor final de sal em torno de 3% (Fig. 28).

Fig. 28. Salgaseca do queijo.

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Cura

a fase em que o queijo sofre a maturao, visando obteno dosabor, sua conservao e caracterstica final do produto (Fig. 29).No caso do queijo parmeso, a cura feita em um perodo mnimo de6 meses; entretanto, a cura ideal feita entre 8 e 12 meses.

Fig. 29. Cura do queijo.

Na etapa de cura, devem ser tomados os seguintes cuidados:

A temperatura ideal para essa fase de 10C a 15C. Abaixo de10C, a cura muito lenta; acima dessa temperatura, prejudica-se aqualidade do queijo.

Efetuar a proteo dos queijos com leo (leos de linhaa ou dealgodo), para evitar o mofo. Caso seja observada a presena demofo, deve-se providenciar a lavagem, que consiste em limpar, comuma escova, a parte atingida e depois lavar com uma soluocontendo 5% de cal (CaO) e 5% de sal. Deixar o queijo secarantes de coloc-lo no local de cura.

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Freqente realizao de vistorias, para detectar a presena deinsetos e roedores.

Durante o tempo em que o queijo estiver na cura, deve-seperiodicamente virar o queijo para que a cura seja homognea.Ou seja: virar o queijo a cada 3 dias, durante as 3 ou 4 primeirassemanas, e a cada 7 dias, no restante do perodo de cura.

Embalagem

O queijo parmeso, por ter uma casca muito dura, dispensa o usode embalagem, quando comercializada a pea inteira. Se for fatiadoou mesmo ralado, faz-se necessrio o uso de vcuo em pelculas deplstico, para evitar que a gordura exposta oxide, deixando o queijocom gosto de rano. Para o queijo ralado, utilizar embalagens depolister e polietileno.

Armazenamento

recomendvel que os queijos sejam sempre armazenados sobrefrigerao para aumentar seu tempo de validade, considerandoque a temperatura baixa inibe o crescimento de microrganismoscontaminantes, alm de proteger os queijos contra a poeira e oataque de insetos e roedores.

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Equipamentos eutenslios

Antes da aquisio dos equipamentos e utenslios, preciso fazerum planejamento criterioso a fim de evitar a aquisio de materiaisinadequados capacidade de produo, o que viria a prejudicar oprocessamento.

Aps instalados, necessrio planejar sua manuteno peridica,para garantir maior tempo de uso e, ao mesmo tempo, contribuirpara a segurana do produto final.

Os equipamentos e os utenslios necessrios para a montagem daunidade processadora so os seguintes:

Balana.

Tanque de recepo.

Padronizador.

Bomba sanitria.

Tanque de armazenamento.

Tanque de coagulao.

Prensa.

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Mesa de enformagem.

Seladora a vcuo.

Ps, esptulas e similares.

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Planta baixa daagroindstria

A planta baixa da unidade de processamento da agroindstria estapresentada na Fig. 30, na qual esto descritos os equipamentosnecessrios elaborao de queijo parmeso, assim como adisposio dos equipamentos, que devem estar posicionados deforma a facilitar o processamento e a reduzir os riscos decontaminao do produto final, garantindo, assim, a qualidade.

A planta baixa prev equipamentos para a produo dos principaisqueijos consumidos no Brasil minas frescal, prato, mussarela eparmeso , portanto a aquisio dos mesmos deve ser feita deacordo com a necessidade de produo.

A nova legislao brasileira (IN n 51)(1), entre outras modificaes,acrescentou a necessidade de resfriar o leite na propriedade e efetuaro transporte a granel. A recepo de lates ser permitida paraleite que seja entregue at no mximo duas horas aps a ordenha.

Alm da IN n 51, para a produo do queijo parmeso, outrosdocumentos tambm devem ser consultados: Portaria n 146, de 7 demaro de 1996(2); e Portaria n 353, de 4 de setembro de 1997(3).

1 BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Instruo Normativa n 51, de 18 de setembro de2002. Aprova os regulamentos tcnicos de produo, identidade e qualidade do leite tipo A, do leite tipo B,do leite tipo C, do leite pasteurizado e do leite cru refrigerado e o regulamento tcnico da coleta de leite crurefrigerado e seu transporte a granel. Dirio Oficial [da] Unio, Braslia, DF, 20 set. 2002, seo 1.Disponvel em .Acesso em: 13 jul. 2005.

2 BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n 146, de 7 de maro de 1996. Aprova osregulamentos tcnicos de identidade e qualidade dos produtos lcteos. Dirio Oficial [da] Unio, Braslia,DF, 11 mar. 1996, seo 1. Disponvel em . Acesso em: 12 jul. 2005.

3 BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n 353, de 4 de setembro de 1997. Aprovaos regulamentos tcnicos para fixao de identidade e qualidade de queijo parmeso, parmesano, reggiano,reggianito e sbrinz. Dirio Oficial [da] Unio, Braslia, DF, 8 set. 1997, seo 1. Disponvel em . Acesso em: 13 jul. 2005.

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Fig. 30. Planta baixa da agroindstria de queijo parmeso.

BalanaTanque de RecepoPadronizadorBomba SanitriaPasteurizadorTanque de ArmazenamentoTanque de CoagulaoPrensaFilagemMesa de EnformagemMesaSeladora a VcuoLavatrioLavagem de Lates

1)2)3)4)5)6)7)8)9)

10)11)12)13)14)

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Higienizao doambiente, de

equipamentose de utenslios

Numa agroindstria de queijos, as condies de higiene devem seruma preocupao constante. essencial evitar a entrada e odesenvolvimento de microrganismos que possam contaminar oproduto, pois a segurana do consumidor vital para a prpriasobrevivncia do empreendimento.

Assim, deve-se estar sempre atento higiene pessoal e sade dosempregados, limpeza e manuteno dos equipamentos e doambiente de trabalho.

A sanitizao deve ser feita imediatamente antes do uso doequipamento.

importante salientar que, embora o uso de detergentes promovaa limpeza das superfcies, pela eliminao de resduos, no suficiente para a eliminao de microrganismos. esse, portanto, oobjetivo da sanitizao, que no corrige, porm, falhas oriundasdas etapas anteriores.

Todos os equipamentos e utenslios utilizados (tanques, mesas eoutros utenslios) devem ser higienizados no incio e no final decada expediente e em casos de interrupes temporrias, doseguinte modo:

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Pr-lavagem: Nessa etapa, feita a reduo de resduos aderidos superfcie dos equipamentos. Em geral, so removidos 90% dasujeira.

A temperatura da gua deve estar em torno de 38C a 46C. Se atemperatura estiver muito elevada, pode ocorrer a desnaturaode protenas, o que promove uma aderncia maior superfcie.A gua fria, por sua vez, pode provocar a solidificao da gordura,dificultando a sua remoo.

Lavagem: A lavagem feita pela aplicao de detergentes para aretirada das sujeiras aderidas superfcie. Para garantir uma corretae eficiente operao, preciso ter conhecimento de todos oselementos do processo, como o tipo de resduo a ser retirado e aqualidade da gua.

Dois tipos de detergentes so utilizados:

Detergentes alcalinos - quando o objetivo remover protenase/ou gorduras.

Detergentes cidos - quando o propsito eliminar incrustaesminerais.

Enxge: O enxge consiste na remoo dos resduos e tambmdo detergente aplicado. A gua deve estar morna. Se necessrio,utilizar gua quente para eliminar microrganismos (bactrias efungos) e otimizar a evaporao da gua da superfcie dosequipamentos.

Sanitizao: Com soluo clorada entre 100 e 200 ppm, ou seja,de 1 a 2 mL de hipoclorito de sdio (10% de cloro livre) para 1 Lde gua ou gua sanitria comercial (de 2,0% a 2,5% de cloro livre),utilizando-se de 5 a 10 mL (1 a 2 colheres das de sopa rasa) em 1 Lde gua, por 15 minutos.

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Os pisos das reas de recepo, de processamento e dearmazenamento devem ser limpos diariamente, antes e aps arealizao das etapas de preparao, ou mais vezes, de acordo coma necessidade, utilizando-se uma soluo de gua e detergente, eenxaguados com soluo clorada a 200 ppm (10 mL ou 2 colheresdas de sopa rasa) de gua sanitria comercial, em 1 L de gua.

As paredes azulejadas devem ser limpas semanalmente. Os resduosacumulados no ralo devem ser retirados diariamente, e em seguidadeve-se deixar escorrer gua pelo encanamento.

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Boas prticas defabricao (BPF)

A adoo das boas prticas de fabricao (BPF) representa umaimportante ferramenta para o alcance de nveis adequados desegurana alimentar, contribuindo significativamente para a garantiada qualidade do produto final.

Alm da reduo de riscos, as BPF tambm possibilitam umambiente de trabalho eficiente, otimizando todo o processo deproduo. Elas so necessrias para controlar fontes de contaminaocruzada e para garantir que o produto atenda s especificaes deidentidade e qualidade.

Um programa de BPF contempla os mais diversos aspectos daagroindstria, que vo desde a qualidade da matria-prima e dosingredientes, incluindo a especificao de produtos e a seleo defornecedores, a qualidade da gua, bem como o registro emformulrios adequados de todos os procedimentos da empresa, atas recomendaes de construo das instalaes e de higiene.

As instrues contidas nessas informaes tcnicas serviro de basepara a elaborao do Manual de BPF. Podem ser transcritasdiretamente para o referido manual, adaptando-as realidade doestabelecimento.

Instalaes

Projeto da agroindstria: A planta baixa da fbrica devepossibilitar um fluxo contnuo da produo, de forma que no haja

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contato entre o produto processado e a matria-prima no ambientede processamento.

Piso da rea de processamento: O piso deve ser resistente, defcil lavagem, antiderrapante e apresentar declive de 1% a 2%, emdireo aos drenos ou ralos telados ou tampados.

Piso externo: O piso externo deve apresentar superfcie que facilitea limpeza. Recomenda-se pavimentar em concreto liso, comcaimento adequado.

Paredes e teto da sala de processamento: Paredes e teto nopodem apresentar falhas de revestimento e pintura. Recomenda-se pintar o teto e as paredes (aps a correo das falhas)adequadamente, com tinta epxi branca, ou assentar azulejos claros,at uma altura mnima de 2 m.

Luminrias: As luminrias devem ter formato apropriado proteodas lmpadas na rea de processamento, evitando que se quebrem.

Esgotamento industrial: Devem ser usados ralos sifonados comtampas escamoteveis, em todas as instalaes.

Recepo do leite: A recepo deve ser ampla, e a plataforma,quando existente, situada a uma altura compatvel com a operaode descarga.

Sua cobertura pode ser de estrutura metlica e alumnio, ou outromaterial aprovado pelo Sistema de Inspeo Federal, comprolongamento suficiente para abrigar os veculos transportadores.

Recomenda-se que a seo de beneficiamento no fique distantedos tanques de armazenamento, os quais devem ser completamenteesvaziados, limpos e desinfetados antes que o novo leite cru sejatransferido para eles.

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Equipamentos devem estar disponveis para resfriar o leite narecepo e depois do tratamento trmico, mantendo-o emcondies isotrmicas.

Em reas de descarregamento, o piso deve ser totalmenteimpermevel, com dreno e sem resduo de leite.

O laboratrio para a anlise do leite recebido deve estar localizadoestrategicamente, de modo a facilitar a coleta de amostras e a realizaode todas as anlises de rotina necessrias seleo do leite.

Pessoal

O pessoal de toda a agroindstria deve receber treinamentoperidico e constante sobre as prticas sanitrias de manipulaode alimentos e higiene pessoal, que fazem parte das BPF.

expressamente vedado comer, portar ou guardar alimentos paraconsumo prprio no interior da fbrica.

Os hbitos regulares de higiene devem ser estritamente observadose inspecionados, diariamente, pelo supervisor da agroindstria,refletindo-se na higiene dos empregados.

Sanitizao de mos: Deve haver procedimentos de higienizaode mos e trocas peridicas de luvas. Recomenda-se a sanitizaodas mos e das luvas a cada 30 minutos, com gis base de lcool a70%. As luvas devem ser trocadas no mnimo a cada 4 horas, ousempre que for necessrio.

Aparncia: As unhas devem ser mantidas sempre cortadas e limpas,e sem esmaltes. O uso de barba deve ser sempre evitado e oscabelos devem estar bem aparados e presos.

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Adornos: Todos os empregados devem ser orientados sobre a no-utilizao de anis, relgios, brincos e pulseiras, tanto para evitarque se percam no alimento, como para prevenir sua contaminao.

Uniformes: Na rea de processamento, todos os empregadosdevem usar uniformes limpos, sem bolsos e botes, de cor branca(ou outra cor clara), toucas e botas. As toucas devem serconfeccionadas em tecidos ou em fibra de papel, devendo cobrirtodo o cabelo dos empregados de ambos os sexos.

Luvas: O uso de luvas obrigatrio, sempre que houver contatomanual direto com o produto, lembrando que sempre mais difcilhigienizar uma luva do que as prprias mos.

Conduta: Conversas durante o processamento devem ser evitadas,para no contaminar o produto final. Deve haver uma orientaoefetiva para que o dilogo entre os empregados restrinja-se s suasresponsabilidades. expressamente proibido comer, portar ouguardar alimentos de consumo no interior da rea de processamento.

Procedimentos

Veculos transportadores: Os veculos refrigerados devem ter,rigorosamente, a temperatura correta antes do carregamento como produto resfriado e devem manter a temperatura requeridadurante toda a distribuio.

Todos os veculos refrigerados devem ser providos de umdispositivo de monitoramento da temperatura do ar interno.Os veculos devem ser calibrados pelo menos uma vez por ano.

Deve-se controlar com rigor o trnsito de caminhes de leite cruna agroindstria. Como, geralmente, esses caminhes esto

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impregnados de sujeiras do meio rural, podem ser uma fonte decontaminao. recomendado, por isso, que o exterior doscaminhes seja lavado antes de chegarem s reas de descarga.Qualquer resduo de leite cru deixado pelo caminho na rea dedescarga deve ser removido imediatamente.

Controle de estoque de matria-prima: Aps o recebimento,a matria-prima no deve ficar sem refrigerao por longo perodo.

Controle de contaminao cruzada: No deve havercruzamento de matria-prima com produto acabado, para que esteltimo no seja contaminado com microrganismos tpicos dasmatrias-primas, colocando a perder todo o processamentorealizado.

Limpeza de ambientes: Deve haver procedimentos especficose com freqncia mnima diria para a sanitizao de reas deprocesso (paredes, pisos, tetos), e semanal, para as cmaras derefrigerao, assim como para todo o ambiente da agroindstria.

O lixo deve ser colocado em lixeiras com tampas e em sacos deplstico, devendo ser periodicamente retirado da agroindstria.

Embalagem: A operao de embalagem deve ser conduzida numarea separada daquela das operaes com leite cru, devendo sercompletada o mais rpido possvel a fim de minimizar a exposiodo produto recontaminao.

Armazenamento

Armazenamento compreende a manuteno de produtos eingredientes em ambiente que preserve sua integridade e suaqualidade.

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Estoque de produtos acabados: O armazenamento dosprodutos sob refrigerao deve ser feito de modo contnuo e omais rpido possvel, conforme o fluxo do processo. recomendadaa utilizao de cmaras especficas para os produtos acabados.

Deve-se adotar o Sistema PVPS (Primeiro-que-Vence-Primeiro-que-Sai), devendo ser especialmente empregado nos almoxarifadosde matria-prima e embalagens.

Os produtos destinados devoluo devem ser colocados em locaisapropriados, limpos, organizados, agrupados por fabricante eacondicionados em sacos fechados.

Produtos qumicos e uso de madeira: Os produtos alimentciosno devem ser armazenados ao lado de produtos qumicos, dehigiene, limpeza e perfumaria, a fim de evitar contaminao ou aimpregnao com odores estranhos.

Evitar o uso de madeira (inclusive em paletes), cujas limpeza e sanitizaonunca so satisfatrias, principalmente se a madeira estiver molhada.

Controle de pragas

O controle de pragas corresponde a todas as medidas necessrias paraevitar a presena de insetos, roedores e pssaros no local de produo.

Parte das orientaes apresentadas nos itens pessoal e instalaes preventiva com relao presena de pragas no estabelecimento.Deve-se ter um controle efetivo e integrado de pragas nas reasexternas e internas da agroindstria.

A vedao correta de portas, janelas, ralos (usar tampas do tipoabre-fecha) e condutores de fios e tubos colabora decisivamentepara o atendimento das BPF.

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Remover periodicamente ninhos de pssaros nos arredores da plantae vedar todos os espaos livres onde pssaros possam se alojar.

vedado o trnsito de qualquer animal nas proximidades da reada agroindstria.

Registros e controles

A organizao a mola-mestra do sucesso do empreendimento,seja qual for o porte da empresa. Registros e documentos adequadospossibilitam a resoluo rpida de problemas.

Elaborao do Manual de BPF: imprescindvel que aagroindstria registre seu comprometimento com as BPF por meioda confeco de um manual prprio, que especifique todos osprocedimentos de controle para cada etapa do processo.

Descrio de procedimentos operacionais: preciso descrevertodos os procedimentos necessrios s atividades de produo euso de equipamentos. Um controle deficiente pode gerar problemasde qualidade, falta de padronizao ou de segurana alimentar.Normalmente, esses procedimentos so relatados no Manual deBPF, em itens especficos.

Elaborao de registros e controles: Cada procedimentodescrito gera uma ou mais planilhas de registros das variveis deproduo. Esses registros so importantes para que oprocessamento seja rastrevel a qualquer momento. Outrasinformaes, como interrupes e modificaes eventuais noprocesso, devem ser rigorosamente documentadas.

Impresso e acabamentoEmbrapa Informao Tecnolgica

O manual visa apresentar,detalhadamente, as etapas deproduo do queijo parmeso.

Como o manual tambmtem objetivo didtico,

procurou-se, em cada etapa,fornecer explicaes minuciosas de

cada passo e os controles necessrios,permitindo ao processador maior

facilidade de assimilao das informaes.

Agroindstria de Alimentos

CG

PE5272