SEMALIM 2014

RENATO KALAF COSSI

PROCESSAMENTO DE CHOCOLATES

TEMPERAGEMCONCHAGEMREFINO

Filme

TIPOS

ROLOS TRADICIONAL

ESFERAS

UNIVERSAL

MISTURA SEGUIDA DE

REFINO

“CONCHAGEM” SEGUIDA DE

REFINO

EVAPORAÇÃO SEGUIDA DE

REFINO

FABRICAÇÃO DE CHOCOLATESUM MUNDO DE POSSIBILIDADES

Processo com refino por moinho de esferas

Moinho de açúcar

Moinho de esferas

Misturador/concha

Processo tradicional, com refino de rolos

COMPARAÇÃO ENTRE PROCESSOSTRADICIONAL

ALTERNATIVOS

DIVIDINDO O PROCESSO EM SUAS 3 ETAPAS FUNDAMENTAIS

TEMPERA

CONCHAGEM

REFINO

REFINO• Objetivo

• Reduzir o tamanho das partículas, especialmente do açúcar

• Coloca em contato a superfície do açúcar com o cacau e leite

• Transferência do sabor

• Dois princípios

• Rolos

• Esferas

ROLOS X ESFERAS: QUEM GANHA ???

ROLOS X ESFERAS

• Açúcar cristal ou moído

• Moído – sabor de metal

• Gordura total durante refino

• Menos contato do “sabor” com o açúcar

• Temperaturas mais altas

• Escurecimento / lactose

• $$

• Granulometria – maior desvio padrão

• Pode ter pré-refino

• Açúcar cristal

• Pouca gordura durante refino

• Maior contato do “sabor” com o açúcar

• Temperaturas mais baixas

• $$$$$

• Granulometria – menor desvio padrão

ROLOS X ESFERAS PT.2

ROLOS - VIDEO ESFERAS

• Pode ser realizado em duas etapas:

• Pré-refino

• Refino

• Por quê pré-refino ?

• Moagem do açúcar: em contato com os componentes de “sabor”

• Processo alternativo com moinho de açúcar – açúcar em contato com metal

• Promove estabilidade do refino de 5 rolos

• Padronização da consistência: textura e granulometria

• Influência direta no desempenho do refinador de 5 rolos

UM POUCO MAIS SOBRE O REFINO TRADICIONAL

MEDIÇÃO DA GRANULOMETRIA

CONCHAGEM

CONCHAGEM ?• Inventada em 1879 por Rodolphe Lindt

• Mistura dos ingredientes, porém com controles de tempo, temperatura, agitação, % de gordura.

• Sempre uma relação entre tempo, kw/ton e perfil de temperatura

Conc

hage

mDesenvolvimento

do aroma

Desenvolvimento da estrutura

O QUE ACONTECE DENTRO DE UMA CONCHA ?• Secagem

• Evaporação da água e ácidos

• Mistura

• Contato entre os ingredientes

• Reações químicas

• Maillard

• Cisalhamento

• Desaglomeração

• Liquefação

• Liberação de gordura, especialmente do leite e liquor

ETAPAS DA CONCHAGEM

• Alto cisalhamento• Alto consumo de

energia• Evaporação de água e

ácidos

Seca

• Desenvolvimento do sabor de chocolate

• Aromatização do açúcar

Plástica

• Adição de gordura • Adição de

emulsificantes• Padronização das

características reológicas

Liquefação

CONCHAGEM SECAAROMATIZAÇÃO DO AÇÚCAR

• Corre atrás da referência

• Uma única etapa – líquida

• Chocoeasy

• Menor kw/ton

• Mesmas características reológicas com mais gordura

• Limitadas possibilidades para interferir no desenvolvimento do sabor

• Normalmente relacionadas á um moinho de esferas

• Referência

• 3 etapas: seca / plástica / líquida

• Maior kw/ton

• Mesmas características reológicas com menos gordura

• Infinitas possibilidades de interferir no desenvolvimento do sabor

• Só funciona se existir refino de rolo

CONCHAGEM PROCESSO TRADICIONAL X PROCESSOS ALTERNATIVOS

TRADICIONAL ALTERNATIVOS

MEDIÇÃO / GRAU DE CONCHAGEM

MEDIÇÃOVISCOSIDADE E YIELD VALUE

• Viscosidade

• Atrito cinético

• Força para manter o fluido em movimento

• Viscometer/Rheometer Spring Torque Range: HA

• Spindle: SC4-27 with SC4-13RPY Sample Chamber

• Accessories: Small Sample Adapter, TC-502P Programmable Temperature Bath

• Speed, rpm: 5, 10, 20, 50 and 100

• Temperature: 40°C

• Yield Value

• Atrito estático

• Força para iniciar o movimento

MEDIÇÃOYIELD VALUE

• Refino

• Como pode interferir no sabor ?

• Tipo de refino: rolos x esferas

• Granulometria

• Como pode interferir na fluidez ?

• Granulometria / distribuição granulométrica

• Parâmetros da conchagem seca

• Conchagem

• Como pode interferir no sabor ?

• Tempo

• Temperatura / perfil de temperatura

• Kw/ton

• Como pode interferir na fluidez ?

• Quantidade de gordura nas etapas seca, plástica e líquida

• Adição de emulsificantes: quanto, quanto e como

• Kw/ton

• Tempo

• Perfil de velocidade

DOMINANDO A ARTE DE FAZER CHOCOLATERELACIONAR CADA UMA DAS ETAPAS DE FABRICAÇÃO COM DESENVOLVIMENTO DO SABOR E FLUIDEZ

TEMPERAGEM

MANTEIGA DE CACAU: UMA GORDURA FEMININA• Polimorfismo

• Varia dependendo da origem, safra, condições climáticas...

• Seu estado varia de acordo com a maneira com que é tratada

POLIMORFISMO

TEMPERAGEM

VIDEO

RESULTADOS DE UMA BOA TEMPERAGEM

Solidificação rápida

Maior contração

Desmolde mais fácil Melhor brilho

Maior estabilidade ao fat bloom

• Cristais menores

• Maior densidade de cristais

• Somente B5

TEMPERA BEM FEITA:

• Seeding

• Adição de mateiga de cacau na forma V e VI em chocolate resfriado

• Tempera por indução

• Economia de energia

• Formação de cristais mais estáveis

• SeedMaster – Bühler

• Adição de manteiga

• Supernova Energy – Aasted

• Adição de chocolate

NOVOS PROCESSOS INDUSTRIAIS DE TEMPERAGEMSEEDING

• The Science of Chocolate

• Stephen T Beckett

• Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology

• Bernard Minifie

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CHOCOLATE: UM MUNDO...

MUITO OBRIGADO !!!

renato.cossi@harald.com.br

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