Compostos bioativos do café e seus benefícios à saúde

Compostos bioativos do café e seus benefícios à saúde

Compostos bioativos do café e seus benefícios à saúde

FATEC - Faculdade de tecnologiaTecnologia em alimentos

Marília/2010

Adan Lucas RochaFrancisco DaigoGabriel AlezandroJosué RibeiroMaria Cristina

Orientação: Profª. Dra. Alice tanaka

Sumário

Referências bibliográficas

Intro

du

ção

Nu

trientes

Ácidos clorogênicos

Antioxidantes e

benefícios à saúde

Conclusão

Introdução

“Entende-se por Café Beneficiado Grão Cru o endosperma do fruto de diversas espécies do gênero Coffea, principalmente Coffea arabica e Coffea canephora (robusta ou conillon).”

Definição, de acordo com o MAPA:

• Categoria• Subcategoria• Grupo• Subgrupo• Classe• Tipo

Classificação

Fonte: MAPA

Introdução

Fonte: MAPA

Introdução

• Espécie;• Formato do grão e granulometria;• Aroma;• Sabor;• Bebida;• Cor;• Qualidade.

Com base nos seguintes critérios

Entretanto

A avaliação da qualidade final ainda é feita através da análise sensorial

Introdução

Fatores que interferem na composição e qualidade:

• Espécies e variedades;

• Maturação dos grãos;

• Processo de torrefação;• Armazenamento;

• Tipo de colheita;

•Tipo de plantio;

• Processo de secagem;

• Preparo;

Introdução

É utilizado na produção de:

• Chás;• Expresso;• Gourmet;• Cappuccino;• Frappucciono;• Balas;• Chocolates, dentre outros.

Introdução

É utilizado na produção de:

• Um óleo do café pode ser utilizado como aditivo na indústria alimentícia e cosmética;

• A cafeína é utiliza na produção de medicamentos e ergogênicos;

Introdução

• É uma das bebidas mais consumidas no mundo;

IntroduçãoEstatísticas:

• Grande receptividade devido ao sabor e aroma.

• Importância no comérciointernacional;

• Produção e processamento geram forte impacto sócio-econômico, devido aos 25 milhões de empregos gerados em todo o mundo;


• O Brasil é o maior produtor, exportador e segundo maior consumidor;


Figura 1 – Evolução do consumo interno de café no Brasil

Fonte: ABIC

Introdução

Tabela 1 – Quantidade de café produzido, exportado e consumido pelo Brasil no ano de 2007, em milhões de sacas, segundo a ABIC.

Produção 33,4

Exportação 28,1

Consumo 17

Introdução

Compostos presentes no café com comprovada ação benéfica ao organismo:

• Cafeína;

• Ácidos clorogênicos;

• Melanoidinas;

Introdução

Benefícios à saúde:

• Efeito antioxidante;

• Inibição da biossíntese dos leucotrienos;

• Efeito anticarcinogênico;

• Efeito trófico sobre a microflora intestinal;

Introdução

• Benefícios cardiovasculares;


• Ação antiinflamatória;

• Efeito estimulante sobre o sistema nervoso central;

• Relaxamento da musculatura lisa;

• Efeito antidepressivo;

• Redução do risco de desenvolvimento de Diabetes;• Inibição do desejo de consumir álcool e drogas ilegais;

Introdução

Nutrientes

• Proteínas: 8,6 a 12,6%;

• Lipídeos: 12,3 a 14%;

• Minerais: 3,5 a 4,5% (Ca, K, Mg, Na, P, Co, Cr, Cu, Fe, Mn, Zn);

• Carboidratos: 56%;

• Aminoácidos: 2%;

Nutrientes

Fitoquímicos:

• Compostos fenólicos;

• Cafeína;

• Melanoidinas;

Antioxidantes e benefícios à saúde

• Ácidos clorogênicos;

Substâncias presentes no café com ação antioxidante:

• Cafeína;• Melanoidinas;

• A atividade antimutagênica de algumas substâncias é exercida pela capacidade antioxidante;

Antioxidantes e benefícios à saúde

• Os ácidos clorogênicos possuem poder antioxidante semelhante às vitaminas E, C e A;

• Formadas durante a etapa de torrefação, além do efeito antioxidante, as melanoidinas possuem a habilidade de quelar metais;

• Já a atividade antioxidante da cafeína é semelhante a da glutationa e maior do que a do ácido ascórbico;


• Conjunto de compostos fenólicos;

• Importância na formação de pigmentos e flavor, influenciando a qualidade do café;

• Espécie;

O que são:

Fatores que influenciam seu conteúdo no café:

• Variedade;• Condições de processamento dos grãos;

Importância no café:


• 200 mL de café fresco contém de 50-150 mg;

• Um dos principais fornecedores de polifenóis ao organismo;

• Depende da estrutura química dos polifenóis;

Biodisponibilidade:

• Podem ser hidrolisados por enzimas bacterianas ou serem absorvidos na forma intacta;

Absorção:



• Agentes protetores contra doenças cardiovasculares;

• Atividade anticarcinogênica no epitélio do intestino grosso, fígado e língua;

• Os ácidos clorogênicos possuem poder antioxidante semelhante às vitaminas E, C e A;

Conclusão

Tudo se resume em uma das bebidas mais apreciadas pelo mundo, bem como uma das bebidas de maior impacto

comercial e na saúde pública.

CAFÉSabor e aroma

Constitui uma alternativa promissora para a prevenção e tratamento de doenças crônicas não

transmissíveis, devido as suas diversas substâncias antioxidantes.

Mas são necessários mais estudos sobre os efeitos das substâncias presentes na bebida

sobre a saúde humana.

Também há a necessidade de mais estudos a respeito do plantio, secagem, processamento dos grãos,

frequência de consumo, a dose resposta dos compostos bioativos, entre outros.

Beba com Moderação!


ARAÚJO, F. A.; FILHO, J. M. Compostos bioativos do café e seus benefícios à saúde, Higiene Alimentar, São Paulo, v. 20, n. 113, p. 60-65, 2006.

ABIC – Associação Brasileira das Indústrias de Café. Indicadores da indústria de café no Brasil – 2009: Desempenho da produção e consumo interno. Disponível em: < http://www.abic.com.br/estatisticas.html#tab1 > Acesso em 13 jun. 2010.

ABIC – Associação Brasileira das Indústrias de Café. Exportação. Disponível em: <http://www.abic.com.br/exportacao.html> Acesso em 13 jun. 2010.

ABIC – Associação Brasileira das Indústrias de Café. Café e saúde. Disponível em: < http://www.abic.com.br/sabor_cafe.html > Acesso em 13 jun. 2010.

MAPA. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regulamento técnico de Identidade e de Qualidade para a classificação do café beneficiado grão crú. Instrução Normativa n° 8, de 11 de Junho de 2003. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/servlet/VisualizarAnexo?id=1840> Acesso em 13 jun. 2010.


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