PROCEDIMENTO PROCEDIMENTO

OPERACIONALOPERACIONAL

PADRONIZADOPADRONIZADO

P O PP O P

P O PP O P

DEFINIDEFINIÇÇÃOÃO

��ÉÉ uma descriuma descriçção detalhada de todas as operaão detalhada de todas as operaçções ões necessnecessáárias para a realizarias para a realizaçção de uma atividade.ão de uma atividade.

��ÉÉ um roteiro padronizado para realizar uma um roteiro padronizado para realizar uma atividade.atividade.

��Cartilha da RDC 216Cartilha da RDC 216--04: 04: “É“É um documento que um documento que descreve passodescreve passo--aa--passo como executar as tarefas passo como executar as tarefas no estabelecimento. no estabelecimento. ÉÉ como uma receita de bolo, como uma receita de bolo, que deve ser seguida rigorosamente para que tudo que deve ser seguida rigorosamente para que tudo vváá bem.bem.””

ABRANGÊNCIAABRANGÊNCIA

�� O Pop O Pop destaca as etapas da tarefa, os destaca as etapas da tarefa, os responsresponsááveis por fazeveis por faze--la, os materiais la, os materiais necessnecessáários e a freqrios e a freqüüência em que deve ser feita. ência em que deve ser feita.

�� ÉÉ um documento aprovado pelo estabelecimento um documento aprovado pelo estabelecimento sendo dever de cada manipulador seguisendo dever de cada manipulador segui--lolo..

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OBJETIVOOBJETIVO

��--Garantir a uniformidade na execuGarantir a uniformidade na execuçção dos ão dos diversos procedimentos, facilitando o diversos procedimentos, facilitando o monitoramento e as amonitoramento e as açções corretivas.ões corretivas.

��--Contribuir para melhorar as condiContribuir para melhorar as condiçções higiênicoões higiênico--sanitsanitáárias dos estabelecimentos.rias dos estabelecimentos.

OBSEVAOBSEVAÇÇÃO: devem estar acessÃO: devem estar acessííveis aos veis aos responsresponsááveis pela execuveis pela execuçção das operaão das operaçções.ões.

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HigienizaHigienizaççãoão de pisos, rodapde pisos, rodapéés, grelhas e raloss, grelhas e ralos

Executado porExecutado por: auxiliar de servi: auxiliar de serviçços geraisos geraisMateriais utilizadosMateriais utilizados: p: páá para recolher respara recolher resííduos, duos, sabão ou detergente, rodo, pano de chão, vassoura sabão ou detergente, rodo, pano de chão, vassoura dura, balde, mangueira ou hidrojato, sanitizante dura, balde, mangueira ou hidrojato, sanitizante clorado.clorado.

ProcedimentosProcedimentos1. Recolher os res1. Recolher os resííduos com o rodo e a pduos com o rodo e a páá..2. Lavar com 2. Lavar com áágua e sabão.gua e sabão.3. Esfregar bem com a vassoura.3. Esfregar bem com a vassoura.4. Enxaguar com 4. Enxaguar com áágua corrente.gua corrente.5. Jogar a solu5. Jogar a soluçção de cloro *.ão de cloro *.6. Aguardar 15 minutos.6. Aguardar 15 minutos.7. Retirar o excesso de 7. Retirar o excesso de áágua com o rodo.gua com o rodo.8. Secar o ambiente.8. Secar o ambiente.

FrequênciaFrequência –– didiááriaria

EPIs EPIs –– botas de borracha, avental impermebotas de borracha, avental impermeáável, vel, luvas de lluvas de láátex.tex.

ObservaObservaçções ões –– não não éé permitido varrer a seco nas permitido varrer a seco nas ááreas de manipulareas de manipulaçção.ão.

*Preparo da solu*Preparo da soluçção clorada: ão clorada: hipoclorito de shipoclorito de sóódio a 200ppm dio a 200ppm –– 25ml para 10 litros de 25ml para 10 litros de áágua.gua.

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HigienizaHigienizaççãoão de freezer e geladeirade freezer e geladeira

Executado porExecutado por: auxiliar de copa e cozinha: auxiliar de copa e cozinha

Materiais utilizadosMateriais utilizados –– esponja face dupla, pano especesponja face dupla, pano especíífico, fico, sabão ou detergente, sabão ou detergente, áálcool a 70lcool a 70°°..

ProcedimentosProcedimentos

1. Desligar o equipamento.1. Desligar o equipamento.2. Retirar todos os alimentos e deixar as portas abertas.2. Retirar todos os alimentos e deixar as portas abertas.3. Colocar os alimentos em outro equipamento de refrigera3. Colocar os alimentos em outro equipamento de refrigeraçção ão ou caixas tou caixas téérmicas, ou no mrmicas, ou no mááximo 30 minutos fora da ximo 30 minutos fora da refrigerarefrigeraçção.ão.4. Aguardar o descongelamento.4. Aguardar o descongelamento.5. Higienizar a parte interna e externa com 5. Higienizar a parte interna e externa com áágua e sabão gua e sabão utilizando a face macia da esponja.utilizando a face macia da esponja.

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6. Enxaguar com 6. Enxaguar com áágua corrente a parte interna do gua corrente a parte interna do equipamento e a parte externa com pano especequipamento e a parte externa com pano especíífico fico umedecido.umedecido.

7. Secar com pano espec7. Secar com pano especíífico.fico.8. Borrifar com 8. Borrifar com áálcool a 70lcool a 70°° friccionando a superffriccionando a superfíície.cie.9. Fechar a porta e ligar o equipamento.9. Fechar a porta e ligar o equipamento.10. Recolocar os alimentos.10. Recolocar os alimentos.

FrequênciaFrequência

Geladeiras Geladeiras –– semanal.semanal.Freezer Freezer –– quinzenal.quinzenal.

EPIsEPIs –– botas de borracha, avental impermebotas de borracha, avental impermeáável.vel.ObservaObservaççõesões: nunca utilizar facas ou objetos cortantes para : nunca utilizar facas ou objetos cortantes para

retirar o excesso de gelo; não deixar entrar retirar o excesso de gelo; não deixar entrar áágua no motor.gua no motor.

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Quais são os POPs necessQuais são os POPs necessáários (RDC 216rios (RDC 216--04)04)

11. . Limpeza das instalaLimpeza das instalaçções, equipamentos e mões, equipamentos e móóveis.veis.

2. Controle de vetores e pragas.2. Controle de vetores e pragas.

3. Limpeza do reservat3. Limpeza do reservatóório de rio de áágua.gua.

4. Higiene e sa4. Higiene e saúúde dos manipuladores.de dos manipuladores.

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POPs de HigienizaPOPs de Higienizaçção de instalaão de instalaçções e equipamentos.ões e equipamentos.

1.1. Pisos, rodapPisos, rodapéés, grelhas e ralos.s, grelhas e ralos.2.2. Janelas, paredes, portas, telas, forros, maJanelas, paredes, portas, telas, forros, maççanetas.anetas.3.3. LuminLumináárias, interruptores e tomadas.rias, interruptores e tomadas.4.4. Pias, tanques e bancadas.Pias, tanques e bancadas.5.5. Freezers e geladeiras.Freezers e geladeiras.6.6. Fogão, forno e chapas.Fogão, forno e chapas.7.7. Liquidificador, processador, lavaLiquidificador, processador, lava--loulouçça, banhoa, banho--maria e maria e

balcão tbalcão téérmico.rmico.8.8. Panos.Panos.9.9. Câmara frigorCâmara frigoríífica.fica.10.10. Coifas e exaustores.Coifas e exaustores.11.11. TTáábuas de polietileno.buas de polietileno.12.12. HortiHorti--frutisfrutis..

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Higiene e SaHigiene e Saúúde dos Manipuladores.de dos Manipuladores.1.1.Exames periExames perióódicosdicos (fezes (fezes –– coprocultura para pesquisa de coprocultura para pesquisa de

portadores de Salmonella e Shigella; coproparasitolportadores de Salmonella e Shigella; coproparasitolóógico para gico para pesquisa de protozopesquisa de protozoáários e helmintos; sangue rios e helmintos; sangue –– hemograma para hemograma para avaliaavaliaçção de anemia, infecão de anemia, infecçção aguda ou crônica; VRDL para pesquisa ão aguda ou crônica; VRDL para pesquisa de sde síífilis; urina filis; urina –– para pesquisa de infecpara pesquisa de infecçção urinão urináária subria sub--clclíínica).nica).

2.2.Higiene das mãosHigiene das mãos::Materiais utilizados Materiais utilizados –– sabonete lsabonete lííquido, quido, áágua corrente, produto antigua corrente, produto anti--ssééptico, papel toalha.ptico, papel toalha.ProcedimentoProcedimento

1.1. Umedecer as mãos e antebraUmedecer as mãos e antebraçços com os com áágua corrente atgua corrente atéé a altura do a altura do cotovelo.cotovelo.

2.2. Esfregar a palma e o dorso das mãos com o sabonete, inclusive asEsfregar a palma e o dorso das mãos com o sabonete, inclusive asunhas e os espaunhas e os espaçços entre os dedos por aproximadamente 15 os entre os dedos por aproximadamente 15 segundos.segundos.

3.3. Enxaguar bem em Enxaguar bem em áágua corrente retirando todo o sabonete.gua corrente retirando todo o sabonete.4.4. Secar com papel toalha.Secar com papel toalha.5.5. Friccionar com antiFriccionar com anti--ssééptico.ptico.

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FrequênciaFrequência-- Quando chegar ao trabalho.Quando chegar ao trabalho.-- DEPOIS DEDEPOIS DE::

-- Utilizar o sanitUtilizar o sanitááriorio-- Tossir, espirrar ou assoar o nariz.Tossir, espirrar ou assoar o nariz.-- Usar esfregões, panos e materiais de limpeza.Usar esfregões, panos e materiais de limpeza.-- Fumar.Fumar.-- Recolher lixo ou outros resRecolher lixo ou outros resííduos.duos.-- Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos, tocar em Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos, tocar em

dinheiro.dinheiro.-- Qualquer interrupQualquer interrupçção do servião do serviçço, especialmente entre o, especialmente entre

alimentos cozidos e crus.alimentos cozidos e crus.ANTES DEANTES DE::-- Iniciar um novo serviIniciar um novo serviçço.o.-- Tocar em utensTocar em utensíílios higienizados.lios higienizados.-- Colocar luvas.Colocar luvas.SEMPRE QUESEMPRE QUE::--Manipular alimentos ou as mãos estiverem sujas.Manipular alimentos ou as mãos estiverem sujas.

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�� BIBLIOGRAFIA CONSULTADABIBLIOGRAFIA CONSULTADA

RDC 216RDC 216--20042004AssociaAssociaçção Brasileira das Empresas de Refeião Brasileira das Empresas de Refeiçções ões

Coletivas. Manual ABERC de prColetivas. Manual ABERC de prááticas de ticas de elaboraelaboraçção de refeião de refeiçções para coletividade.ões para coletividade.

Cartilha sobre Boas PrCartilha sobre Boas Prááticas para serviticas para serviçços de os de alimentaalimentaçção ão –– ANVISA ANVISA –– RDC 216 RDC 216 –– 20042004

Roteiro para Manual de Boas PrRoteiro para Manual de Boas Prááticas ticas –– CRN 1CRN 1ººregião região –– 2001.2001.

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PARA LEMBRAR SEMPREPARA LEMBRAR SEMPRE

EM UNIDADES PRODUTORAS DE EM UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIREFEIÇÇÕES NÃO SE IMPROVISA, ÕES NÃO SE IMPROVISA,

SENDO SEMPRE MELHOR APLICAR SENDO SEMPRE MELHOR APLICAR AAÇÇÕES PREVENTIVAS DO QUE ÕES PREVENTIVAS DO QUE

CORRETIVAS.CORRETIVAS.OBRIGADA!OBRIGADA!