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SALADA DE TOMATES À MODA EGÍPCIA

Achei esta receita num livrinho adorável chamado Apricots on the Nile, de Colette Rossant. Embora

pareça ser muito trabalhoso escaldar e tirar a pele dos tomates, essa tarefa se resume a deixar os

tomates alguns minutos em água fervente ou que acabou de ferver e em seguida puxar a pele, que sairá

sem nenhum esforço. Vale a pena ter este trabalhinho: os tomates ficarão mais sedutoramente macios

e receberão melhor os aromas que lhe serão transmitidos.

Se for difícil encontrar a chalota, uma cebola bem pequena, use as partes brancas de dois ou

três talos de cebolinha.

Pique a chalota e o alho tão fino quanto for humanamente possível – ou transforme-os numa pasta no

processador. Ponha em uma vasilha pequena com o óleo de oliva, uma pitada de sal e um pouquinho

de pimenta-do-reino. Deixe curtindo enquanto você cuida dos tomates: coloque-os numa vasilha

grande e despeje água fervente até ficarem submersos. Deixe por cinco minutos, passe os tomates para

um escorredor e ponha sob a torneira de água fria. Com a ajuda de uma faca afiada, tire as peles, o

que agora vai ser muito fácil. Corte em fatias, do jeito que gostar (prefiro nem muito grossas, nem

muito finas). Espalhe as rodelas de tomate em um prato e despeje o molho por cima, mexendo com

os dedos para misturar bem. Acho mais fácil usar uma vasilha para misturar o molho e outra, mais

tarde, para servir. Pode deixar os tomates absorvendo o molho umas duas horas. Vai juntar um pouco

de líquido, mas os sabores se tornarão mais profundos.

Quando estiver pronto para servir, usando as mãos, vire as fatias de tomate e esfregue um

pouco de suco de limão. Polvilhe com um pouco de sal marinho e mais ou menos uma colher (sopa)

de folhas de cerefólio picadas na hora. Se quiser, use outra erva aromática, mas há uma regra inflexí-

vel com relação a esta salada: ela precisa ser servida na temperatura ambiente. Se deixar na geladeira

até o último minuto, todo o trabalho será perdido.

1 chalota descascada

1 dente de alho descascado

3 a 4 colheres (sopa) de óleo de oliva

sal e pimenta-do-reino

750 g de tomates

uma boa espirrada de suco de limão

sal marinho

um punhado de folhas de cerefólio (ou de

salsa) picadas na hora

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POTINHOS DE CHOCOLATE

Apesar de minha antipatia pelos pratos servidos em forminhas e em porções individuais, não peço

desculpas por esta receita. Em parte, creio, por nostalgia: quando era menina, estas oferendas densas,

escuras, no limite entre o sólido e o líquido, conhecidas então mais familiarmente pelo nome francês

de petits pots aux chocolats, eram o dernier cri em bistrô chique. Eles eram servidos então, como ainda

são na França, em vasilhas brancas em forma de ânfora, pequenas urnas com as asas em relevo se

erguendo para o alto, na direção da cratera que serve de abertura. Nada o impede de usar essas mes-

mas ânforas, e eu mesma o faria se não gostasse tanto das taças de poliestireno com acabamento em

porcelana que vocês veem na fotografia. A mistura sedosa de chocolate nelas contidas é apenas musse

sem as claras de ovo batidas. São mais fáceis de fazer e de alguma forma menos vulgares, apesar de

toda a delicadeza de sua apresentação.

O método usado para preparar esta receita é ridiculamente simples. Ela precisa, necessaria-

mente, ser preparada com antecedência. É só processar tudo, pôr a mistura em vasilhas pequenas (o

que tiver em casa está bom, não é necessário transformar tudo em uma grande produção) e deixar na

geladeira para assentar. Descobri este método em um livro de Nick Nairn, que, por sua vez, o recebeu

de Hilaire Walden. Brinquei um pouco com os sabores tradicionais, acrescentando especiarias para

tentar obter a riqueza aromática do chocolate quente mexicano (ou o que eu, em minha fantasia des-

informada, julgo ser), temperando a riqueza sem compromissos do conjunto, sem perder sua intensi-

dade sedutora.

Reduza o chocolate a fragmentos no processador. Aqueça o creme e o leite até estarem quase fervendo,

junte a baunilha e a pimenta-da-jamaica e despeje sobre o chocolate pelo funil do processador. Deixe

descansar por 30 segundos, processe por 30 segundos, quebre o ovo na mistura e processe novamente

por mais 45 segundos.

Ponha nos copinhos e passe-os para a geladeira. Deixe por seis horas ou de um dia para o

outro. Tire-os da geladeira pelo menos 20 minutos antes de servir. O frio interfere na riqueza sedosa

e na doçura do prato.

A receita, ao todo, faz cerca de meio litro, o suficiente para encher oito potinhos de aproximada-

mente 60 ml. Se só tiver potes maiores, basta aumentar as quantidades para obter um volume maior.

175 g de chocolate amargo da melhor

qualidade, com no mínimo 70% de sólidos de

cacau

150 ml de creme duplo, o creme de leite com o

mais alto teor de gordura que encontrar

100 ml de leite integral

½ colher (chá) de essência de baunilha de

verdade

¼ de colher (chá) de pimenta-da-jamaica

1 ovo

8 potinhos de 60 ml