Microbiologia De Carne Processada

MICROBIOLOGIA DE CARNE PROCESSADA

Prof. Samira Mantilla

Microbiologia da carne processada

A carne pode ser:

Carne “in natura” ou frescas Carnes frigorificadas Carnes defumadas Embutidos Conservas Carne salgadas Carnes embaladas em atmosfera modificada

Microbiologia da carne processada

Carnes processadas : produtos que passam por processos de cura, defumação ou cocção.

As carnes fermentadas e as embaladas em atmosfera modificada também serão abordadas neste tópico, visto que sofrem um processo a mais na sua produção.

Microbiologia da carne processada

1- Cura

ingredientes clássicos: NaCl, nitrito ou nitrato e açúcar (sacarose ou glicose), sendo o NaCl o ingrediente mais importante.

alguns produtos podem conter agentes coadjuvantes: fosfatos, ascorbato ou eritorbato de sódio, sorbato de potássio, glutamato monossódico, proteínas vegetais hidrolisadas e temperos.

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Vantagens dos sais de cura:

Favorecem o crescimento de G +, leveduras e bolores x G- (deterioração)

Reduzem o processo térmico para produção de produtos estáveis

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Na cura à seco a água não é adicionada ao NaCl, nitrato, nitrito ou misturas de açúcar.

Na cura de conservas, os ingredientes são colocados na água para formar uma solução.

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Defeitos microbianos nas carnes curadas:

Limo superfície : bactérias láticas, Micrococcus, leveduras. Crescem em refrigeração na superfície produtos curados com Aa adequada. Não-superfície seca. Contaminam após o processamento.

Emboloramento: usos de embalagem vácuo auxilia no controle e bx t°C retarda crescimento bolores

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O nitrito ou o nitrato:

estabilizam a cor vermelha da carne, contribuem para o sabor da carne curada, retardam a rancidez e previnem a germinação dos esporos de

Clostridium. Poder tóxico: nitrosaminas

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Os fosfatos são usados na maioria das carnes embutidas para aumentar a retenção de água. Ex: polifosfatos

Modificam o pH ( ): diminui o encolhimento na fritura

Maior suculência e aspecto mais homogênio

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O ascorbato ou eritorbato de sódio são utilizados para:

estabilizar a cor, apressar a cura e torná-la mais uniforme. A uma quantidade de 550 ppm estes

reduzem a produção de nitrosaminas.

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As lingüiças constituem um dos principais grupos de produtos curados e podem ser classificadas em:

Frescais Defumadas cruas Defumadas cozidas Cozidas Seca Semi seca

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Microbiologia da carne processada

O bacon é curado tanto a seco como em salmoura, sendo esta última mais usada.

A maioria dos presuntos encontrados no comércio é curada por imersão,

É normal que todos os ingredientes de cura contenham microrganismos indesejáveis.

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2- Defumação

Objetivos Aprimoramento do aroma e sabor Preservação Criação de novos produtos Melhoramento da cor Formação de uma película protetora Proteção contra oxidação

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A fumaça contém fenóis, alcoóis, ácido orgânicos, carbonilas, hidrocarbonetos e gases. (sabor característico)

Age como tratamento pelo calor e como desidratante. Ocorre também a formação de uma “casca” externa que atua como um “isolante”.

Microbiologia da carne processada

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Desvantagem da defumação:

produção de substâncias cancerígenas (composto fenólicos: 3-4 benzopireno e 1,2,5,6-fenantreno) a partir da combustão da lignina (acima de 310oC).

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Além da impregnação superficial de substâncias bacteriostáticas tem:

o efeito do próprio calor gerado pela queima da madeira;

efeito desidratante superficial

A maioria das alterações microbiológicas tem a participação dos mofos

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3- Embutidos

Tripas: naturais > contaminação

Condimentos: podem veicular mos

Classificação: Crus (lingüiça frescal) > Aa Cozidos (mortadela) sais de

cura, tto térmico Curados (salames) sais de

cura e culturas láticas

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A conservação por fermentação baseia-se no antagonismo entre espécies microbianas, em que uma ou mais espécies inibem as demais (competição por nutrientes e da produção de metabólitos antimicrobianos)

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São microrganismos não prejudiciais à saúde humana e que formam produtos ácidos que modificam o pH (impedem a proliferação de microrganismos de decomposição)

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Além do objetivo de conservação a produção dos ácido e álcoois são responsáveis por conferir características sensoriais agradáveis aos alimentos.

Os embutidos cárneos fermentados (salame) diferencia-se dos demais embutidos pela elevada presença de ácido lático, que lhe confere sabor característico e pelos baixos teores de umidade e baixos valores de atividade de água.

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Salame:

produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado.

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Podem ser classificados como secos ou semi-secos, dependendo da quantidade de água perdida durante o processo

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As culturas starter ácido láticas são fundamentais na fabricação de produtos cárneos fermentados.

A partir de açúcares presentes na massa cárnea, essas culturas adicionadas produzem ácido lático

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Defeitos microbiológicos nos embutidos:

Limosidade : Pseudomonas, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc : mais comum embutidos frescais

Aparecimento de coloração verde; ocorre pela produção de peróxido que reage com o pigmento cárneo.

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Bactérias e leveduras (superfície dos embutidos).

Leveduras: revestimento secos e esbranquiçados; geralmente se limitam à superfície

Bactérias: revestimento cor branca ou amarela, úmidos e viscosos.

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Mofos: Penicillum , Aspergillus

Revestimento verde ou azulado nos embutidos.

Mucor: negros

Quanto mais úmido mais exuberante é o crescimento dos fungos. Mas resiste t°C bx e ambiente seco

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4- Carnes frigorificadas

Frio industrial: criar condições desfavoráveis para o desenvolvimento de mos

Congelação lenta (microbiologia) é melhor que a rápida: morte de um número maior de mos (grandes cristais de gelo)

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Ação do frio sobre os microrganismos:

Água livre se congela Perda de gases citoplasmáticos Desnaturação protéica Alteração do pH Morte celular : rompimento membrana,

desnaturação

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O efeito da congelação é uma redução no número de microrganismos.

Porém há certas bactérias : inibição do crescimento e multiplicação, até que surjam condições favoráveis para o desenvolvimento bacteriano.

A congelação, portanto, não tem grande valor como medida destinada a tornar própria para o consumo humano uma carcaça infectada por bactérias patogênicas.

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Qualidade microbiológica das carnes congeladas:

Afeta a integridade celular de uma parte da população microbiana. As menos lesionadas recuperam suas propriedades outras morrem.

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Mos classificam (resistência congelação) em:

Esporos de Clostridium e Bacillus e as formas vegetativas de Micrococcus, Staphylococcus e Streptococcus

Bactérias G+ como S. aureus Grupo mais sensível: G-: Enterobacteriaceae,

Pseudomonas

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Frio: desidratação superficial das peças de carne : favorece desenvolvimento de mofos

Pseudomonas, Acromobacter e Flavobacterium: psicrófilos

Defeitos microbiológicos: manchas por mofos brancos (Sporotrichum), verdes (Penicillium), negros (Cladosporum)

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Em temperaturas próximas ao congelamento, os mofos não conseguem completar seu desenvolvimento:

formação de somente a fase micelial (barbas)

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Descongelação: certa destruição da população microbiana.

Os sobreviventes podem recuperar sua atividade.

Riqueza do exsudato em substâncias nutritivas

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5- Carnes tratadas pelo calor - conserva

Carnes em conserva enlatada: “Corned beef”: apertização. >110°/C, embalagem hermeticamente fechada

A presença de esporos pode ocorrer nestes produtos (devido contaminação com ingredientes e operações)

Corned Beef

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Certas toxinas (S. aureus) são termoresistentes.

A destruição térmica depende da duração e da temperatura alcançada

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Prova da esterilidade do sequestro regulamentar:

Latas incubadas 35-37°C/10 dias e 55°C por 10 dias

Estufamento: indícios contaminação por mos

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6- Carnes desidratadas

Aa:mos depende água disponível.

Diferentes grupos de mos tem diferentes valores de Aa para seu crescimento

Valores mínimos de Aw para o crescimento de microrganismos:

Grupo Aw

Bactérias deterioradoras 0,9

Leveduras deterioradoras 0,88

Bolores 0,8

Bactérias halofílicas 0,75

Bolores xerofílicos 0,65

Leveduras osmofílicas 0,61

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Carne de ave fresca Aa > 0,98

Carnes vermelhas frescas Aa > 0,95

Bact G - : mais exigentes com Aa

O desenvolvimento das bactérias: até 0,91

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SAL: função prevenir o crescimento microbiano antes e depois da cura. 10% inibe o crescimento de numerosos mos.

A salgação pode ser seca ou úmida. Na seca, o sal é adicionado no alimento diretamente. Na úmida utiliza-se uma salmoura.

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O açúcar está envolvido em pelo menos três funções no processo de cura:

estabilização da cor, sabor e substrato para a fermentação láctica.

Ele também modera o forte sabor do NaCl. Xaropes de milho, melaços ou mel podem ser adicionados para dar sabor.

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O açúcar, como o sal, age por osmose, desidratando as células

açúcar não é um meio de cultura propício para multiplicação bacteriana como é o sal.

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O sal usado na conservação dos alimentos pode ter três origens:

solar (marinho), minas profundas (extraído com água) e minas superficiais.

Dentre os três o solar apresenta uma carga microbiana maior. (bactéria halofílicas.)

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Bactérias halófilas: multiplicam-se em soluções saturadas de sal (Aa necessária é 0,75)

Mofos: Aa limite: 0,80 a 0,95 (mas os xerófilos – Aa mais bx)

Leveduras: Aa entre 0,88 a 0,95. As osmófilas resistem meios concentrados sal e açúcar.

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Influência sobre os mos patogênicos e produtores de toxinas:

Bactérias: Aa mínima 0,92-0,59. E. coli: 0,95; C. botulinum 0,93; S. aureus: 0,86 (produz toxina até 0,90)

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Mofos e micotoxinas: ocorre facilmente em produtos desidratados

Ex: aflatoxina: 0,86 a 25°C

Os mofos frente a Aa mais reduzida se mostram mais tolerantes que as leveduras e estas mais do que as bactérias.

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Principal defeito microbiológico carnes secas:

Vermelhão: Halobacterium salinarium

Pigmento que causa pigmentação avermelhada na carne seca

Cristais de gelo com Halobacterium

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7- Carnes embaladas em atmosfera modificada

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método de preservação de alimentos que mantém a qualidade natural e prolonga o tempo de estocagem dos mesmos.

O uso altera o meio ambiente no momento do empacotamento, mas permite que a atmosfera no interior do pacote mude ao longo do período de estocagem.

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Substituição do ar atmosférico ao redor do produto por uma mistura otimizada de CO2, N2 e O2 :

um aumento de vida útil,  pois através da exposição dos alimentos a misturas gasosas específicas, existe um controle do desenvolvimento de microorganismos, da ação enzimática e da oxidação

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A mistura gasosa a ser utilizada depende do produto alimentício, sendo que uma atmosfera que aumenta a vida útil de um produto pode reduzir drasticamente a de outro.

Oxigênio:altas concentrações é importante para a manutenção da coloração vermelha brilhante das carnes e evita o crescimento de bactérias deteriorantes anaeróbias

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Gás carbônico: efeito bacteriostático e fungistático.

bactérias aeróbias Gram negativas, deteriorantes,  tais como as Pseudomonas são susceptíveis

Gás nitrogênio: gás quimicamente inerte , usado como gás de enchimento

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carne fresca

utilizam-se misturas gasosas com alto teor de O2 (30 a 80%) e

concentrações de CO2

ao redor de 20%, no máximo de 30%.

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Carne de aves

pode-se utilizar misturas com altas concentrações de CO2, atingindo uma

vida útil de até 21 dias

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CORETTI, K. Ciencia y Tecnologia de la Carne. Teoría y Práctica. Embutidos:elaboración y defectos. Zaragoza: Acribia, 136 p., 1986.

GIRARD, J. P. Tecnología de la Carne y de los Productos Cárnicos. Zaragoza:Acribia, 300 p., 1991.