1 Sistemas de Embalagens José de Assis Fonseca Faria Faculdade de Engenharia de Alimentos da...

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Sistemas de Embalagens

José de Assis Fonseca Faria

Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp

TA623-2009

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SISTEMAS DE EMBALAGENS VERSUS OXIGÊNIO

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O2

CO2

H2O T (ºC)

Aromas

Agentes Biológicos

LuzUV

Adaptado de Rizvi 1981

Macro e Micro

Ambiente

4

SISTEMAS DE EMBALAGENS EM FUNÇÃO DA ATMOSFERA OU COMPOSIÇÃO GASOSA

ATM NORMAL

ATM MODIFICADA

ATM CONTROLADA

5

OxidaçãoOxidação

Alterações – Sensoriais– Nutricionais– Sanitárias

Compostos oxidáveis

6

Oxidação deOxidação de Óleos e Gorduras Óleos e Gorduras

Mecanismos químicos– Auto-oxidação– Fotoxidação

Mecanismo enzimático

7

OxidaçãoOxidação

Fonte : Araújo (2004)

8

Auto-oxidaçãoAuto-oxidação

Mecanismo auto-catalítico– Reação em cadeia de radicais livres

9

Etapas da Auto-oxidaçãoEtapas da Auto-oxidação Indução

RH c R. + HROOH ROO. + H.

PropagaçãoR. + 02 ROO.

ROO. + RH ROOH + R.

TerminaçãoR. + R. RR R. + ROO. ROORROO. + ROO. ROOR + O2

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Radicais LivresRadicais Livres

Fonte: http://www.veggie-mon.org/students4_6/glossary/radical.htm (2006)

11

Etapas da OxidaçãoEtapas da Oxidação

Fonte: Araújo (2004)

Tempo

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FotoxidaçãoFotoxidação

Auto-oxidação fotolíticaFotosenssibilização oxidativa

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FotoxidaçãoFotoxidação

1Sensor + λν 3Sensor3Sensor + 3O2 1O2 + 1Sensor1O2 + RH ROOH

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FotoxidaçãoFotoxidação

ε = h.c λε: energia radianteh: constante de Planck (6,63 .10-27 erg . s)c: velocidade da luz no vácuo (3.108 m/s)λ: comprimento de onda da radiação. Radiação visível: 380-780 nmRadiação UVA: 320-380 nmRadiação UVB: 280-320 nmRadiação solar: 300-800 nm

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Oxidação EnzimáticaOxidação Enzimática

Lipoxigenase vegetal e animal Alterações na cor

– Branqueamento da farinha (desejável)– Descoloração frutas e hortaliças congeladas– Destruição de corantes

Alterações no sabor e odor– Frutas e hortaliças frescas (desejável)– Frutas e hortaliças congeladas e cereais armazenados

Alterações na textura– Produtos de panificação (desejável)

Alterações no valor nutricional– Vitaminas, ácidos graxos e aminoácidos essenciais

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Degradação de PeróxidosDegradação de Peróxidos

Mecanismo da reação– Ativação da enzima nativa– Remoção de um próton do grupo metileno– Incorporação do oxigênio no substrato

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Rancificação Hidrolítica Rancificação Hidrolítica

Reação enzimática– Liberação do tecido animal e vegetal– Controle no processamento e estocagem

Reação química

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Resultados da Rancidez Resultados da Rancidez Hidrolítica Hidrolítica

Alterações– Sensoriais– Físico-químicas– Funcionais– Sensibilidade à

oxidação

% Umidade I. A. da soja

12 1,0

13 1,1

15 1,8

18 7,0

Fonte: Araújo (2004)

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Controle da OxidaçãoControle da Oxidação

Fonte: Araújo (2004)

20

Perda de qualidade - Perda de qualidade - embalagemembalagem

21

Uso de absorvedorUso de absorvedor

Fonte:

(Material de aula de TA011)

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Absorvedores de OAbsorvedores de O22

AGELESSPós de ferroSaches, cartões e etiquetas

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Filmes com absorvedorFilmes com absorvedor

Oxidação da cadeia polimérica

PA, EVOH Incorporação de sais

ferrosos Ativação por umidade

e UV Altas T de extrusão

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Atmosferas ModificadasAtmosferas Modificadas

Sistemas específicos :

Carne bovina, suina, Aves, Pescados, etc.