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Prof. Engª Agrª Izabela Pegorer
� Década de 40-50
� Década de 80-90
�� Início das Saladas Início das Saladas
ProntasProntas
� 1979
� Década de 90
� Genótipos
30
35
40
0
5
10
15
20
25
30
Po
rcen
tag
em
Mulheres Economicamente Ativas
1971
1998
� A definição técnica de produtos minimamente processados adotada pela International Fresh-Cut Produce Association em 1999 e que pode ser encontrada traduzida e comentada em Moretti (2000/2001) é a seguinte:
“Do ponto de vista técnico, produtos minimamente Do ponto de vista técnico, produtos minimamente processados processados podem podem ser ser definidos definidos como qualquer fruta ou hortaliça, ou como qualquer fruta ou hortaliça, ou
combinação destas, que tenha combinação destas, que tenha sido sido fisicamente alterada, mas fisicamente alterada, mas que permaneça no estado fresco”. Isto é, são que permaneça no estado fresco”. Isto é, são produtos produtos que que
passam por etapas de transformação física passam por etapas de transformação física (cortar, ralar, picar, (cortar, ralar, picar, torneartornear) sem alterar, entretanto, o frescor ) sem alterar, entretanto, o frescor
do produto acabado. A idéia central do produto acabado. A idéia central é é assegurar ao assegurar ao consumidor consumidor conveniência, praticidade e segurança alimentar conveniência, praticidade e segurança alimentar sem sem perda de perda de
qualidade nutricional. qualidade nutricional.
IN NATURA PMP
o Agrega valor ao produto ao processá-lo;
o Facilita o transporte;o Praticidade;o Racionalização de tempo de preparo;o Racionalização de tempo de preparo;o Variedade de produtos em qualquer
estação;o Disponibilidade e comercialização
pelos supermercados;o Mais qualidade e minimização de
desperdício;o Segurança dos alimentos pois
minimiza o manejo
o Aceleração da perda de água resultando em murcha, perda da qualidade visual e alteração da textura;
o Aumento da taxa respiratória do o Aumento da taxa respiratória do vegetal;
o Aumento da produção etileno;o Escurecimento devido à ativação de
processos de oxidação;o Modificação do sabor, do aroma, da
aparência e do valor nutritivo da hortaliça;
o Custo elevado;
Acondicionadas emembalagens contendoum único tipo de fruta(maçã fatiada, porexemplo), ou umaexemplo), ou umamistura (medley) defrutas, acompanhadasou não de algumcomplemento para seradicionado pós-compra.
Acondicionadas emembalagens contendoum único tipo dehortaliça ou umahortaliça ou umamistura (medley) dehortaliças (algumasfolhosas misturadas
Saladas somente com hortaliças ou com adição de algum tipo de carne, queijo ou de carne, queijo ou molho
28,5
29
29,5
Consumo de Hortaliças
26
26,5
27
27,5
28
Kg/ano
2002 2008
Fonte: HortifrutiBrasil/2011
2002 2008
Batata Tomate Cebola
Cenoura Abóbora
Batata Tomate Cebola
Cenoura Abóbora
POF/IBGE (2002 - 2008)
27
28
29
30
Consumo de Frutas
22
23
24
25
26
27
Kg/ano
2002 2008
Fonte: HortifrutiBrasil/2011
2002 2008
Banana Laranja Melancia
Maça Mamão
Banana Laranja Melancia
Maça Mamão
POF/IBGE (2002 - 2008)
??????????????????Como fazemos Como fazemos isso mesmo??isso mesmo??
Corte
Etileno
Respiração
POD PPO
Metabolismo
Diminuição dos Carboidratos
Amadurecimento
Amolecimento
ÁREA ÁREA ÁREA ÁREA SUJASUJA
ÁREA ÁREA LIMPALIMPALIMPALIMPA
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