Prof. Engª Agrª Izabela Pegorer

� Década de 40-50

� Década de 80-90

�� Início das Saladas Início das Saladas

ProntasProntas

� 1979

� Década de 90

� Genótipos

30

35

40

0

5

10

15

20

25

30

Po

rcen

tag

em

Mulheres Economicamente Ativas

1971

1998

� A definição técnica de produtos minimamente processados adotada pela International Fresh-Cut Produce Association em 1999 e que pode ser encontrada traduzida e comentada em Moretti (2000/2001) é a seguinte:

“Do ponto de vista técnico, produtos minimamente Do ponto de vista técnico, produtos minimamente processados processados podem podem ser ser definidos definidos como qualquer fruta ou hortaliça, ou como qualquer fruta ou hortaliça, ou

combinação destas, que tenha combinação destas, que tenha sido sido fisicamente alterada, mas fisicamente alterada, mas que permaneça no estado fresco”. Isto é, são que permaneça no estado fresco”. Isto é, são produtos produtos que que

passam por etapas de transformação física passam por etapas de transformação física (cortar, ralar, picar, (cortar, ralar, picar, torneartornear) sem alterar, entretanto, o frescor ) sem alterar, entretanto, o frescor

do produto acabado. A idéia central do produto acabado. A idéia central é é assegurar ao assegurar ao consumidor consumidor conveniência, praticidade e segurança alimentar conveniência, praticidade e segurança alimentar sem sem perda de perda de

qualidade nutricional. qualidade nutricional.

IN NATURA PMP

o Agrega valor ao produto ao processá-lo;

o Facilita o transporte;o Praticidade;o Racionalização de tempo de preparo;o Racionalização de tempo de preparo;o Variedade de produtos em qualquer

estação;o Disponibilidade e comercialização

pelos supermercados;o Mais qualidade e minimização de

desperdício;o Segurança dos alimentos pois

minimiza o manejo

o Aceleração da perda de água resultando em murcha, perda da qualidade visual e alteração da textura;

o Aumento da taxa respiratória do o Aumento da taxa respiratória do vegetal;

o Aumento da produção etileno;o Escurecimento devido à ativação de

processos de oxidação;o Modificação do sabor, do aroma, da

aparência e do valor nutritivo da hortaliça;

o Custo elevado;

Acondicionadas emembalagens contendoum único tipo de fruta(maçã fatiada, porexemplo), ou umaexemplo), ou umamistura (medley) defrutas, acompanhadasou não de algumcomplemento para seradicionado pós-compra.

Acondicionadas emembalagens contendoum único tipo dehortaliça ou umahortaliça ou umamistura (medley) dehortaliças (algumasfolhosas misturadas

Saladas somente com hortaliças ou com adição de algum tipo de carne, queijo ou de carne, queijo ou molho

28,5

29

29,5

Consumo de Hortaliças

26

26,5

27

27,5

28

Kg/ano

2002 2008

Fonte: HortifrutiBrasil/2011

2002 2008

Batata Tomate Cebola

Cenoura Abóbora

Batata Tomate Cebola

Cenoura Abóbora

POF/IBGE (2002 - 2008)

27

28

29

30

Consumo de Frutas

22

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24

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26

27

Kg/ano

2002 2008

Fonte: HortifrutiBrasil/2011

2002 2008

Banana Laranja Melancia

Maça Mamão

Banana Laranja Melancia

Maça Mamão

POF/IBGE (2002 - 2008)

??????????????????Como fazemos Como fazemos isso mesmo??isso mesmo??

Corte

Etileno

Respiração

POD PPO

Metabolismo

Diminuição dos Carboidratos

Amadurecimento

Amolecimento

ÁREA ÁREA ÁREA ÁREA SUJASUJA

ÁREA ÁREA LIMPALIMPALIMPALIMPA