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ANÁLISE SENSORIAL
A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do ser humano, que desde a infância, de forma inconsciente ou consciente, aceita ou rejeita alimentos e possuem preferências
Expressam preferências por expressões faciais, força e frequência de sucção, volume de ingestão, batimento cardíaco
ANÁLISE SENSORIAL
Histórico
Distinguiram-se quatro fases na metodologia de avaliação da qualidade sensorial de alimentos (COSTELL & DURAN, 1981):
Primeira fase (antes de 1940): época artesanal/pré-científica da indústria de alimentos
A qualidade sensorial é determinada pelo proprietário da empresa
ANÁLISE SENSORIAL
Segunda fase (1940-1950): época de expansão da indústria de alimentos e incorporação de pessoal técnico, geralmente vinda da área química e farmacêutica
Conceitos de controle de processo e de produto final são introduzidos, porém, os métodos utilizados são os químicos e instrumentais, não sensoriais.
Terceira fase (1950-1970): a indústria alimentícia considera seriamente a utilização do homem como instrumento de medida das características sensoriais dos alimentos. Os principais avanços neste período são:
A definição dos atributos primários que integram a qualidade sensorial dos alimentos e os órgãos sensoriais a eles relacionados – Círculo de Kramer
O entendimento de que o homem tem uma habilidade natural de comparar, diferenciar e quantificar atributos sensoriais, mas que é PRECISO NORMALIZAR a forma e as condições para realizar a análise e TRATAR ESTATISTICAMENTE os dados obtidos
ANÁLISE SENSORIAL
Desenvolvimento de pesquisas básicas sobre o processo pelo qual o homem percebe um estímulo, como a sensação provocada pelo estímulo é elaborada e como o homem verbaliza essa sensação, dentro de áreas como a fisiologia, a psicologia e a sociologia.
ANÁLISE SENSORIAL
NO FINAL DA TERCEIRA FASE, DESENVOLVERAM-SE MUITO OS MÉTODOS DE AVALIAÇÃO SENSORIAL
Foram criados instrumentos capazes de imitar ou duplicar a ação humana
Foram desenvolvidos métodos estatísticos capazes de correlacionar medidas sensoriais e instrumentais
Ocorrem discussões sobre a melhor maneira de medir a qualidade sensorial por meio de métodos sensoriais ou instrumentais
Quarta fase (após 1970): defini-se que a qualidade sensorial de um alimento não é uma característica própria do alimento, mas sim o resultado da INTERAÇÃO ENTRE O ALIMENTO E O HOMEM
Reconhece-se que a qualidade sensorial é função, tanto dos estímulos procedentes dos alimentos como também das condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas do indivíduo ou do grupo que avalia o alimento
Defini-se que medidas instrumentais são úteis apenas quando apresentam boa correlação com as medidas sensoriais
ANÁLISE SENSORIAL
disciplina científica
usada para medir,
analisar e interpretar
reações às
características dos
alimentos e dos
materiais, como são
percebidas pelos
órgãos de visão,
olfação, tato, audição
e gustação
(AMERINE;
PANGBORN &
ROESLLER, 1965).
Conceito
ANÁLISE SENSORIAL
Orgãos dos sentidos
transformam energia ambiental em energia elétrica – TRANSDUÇÃO
transmitem o impulso elétrico – ESTÍMULO - de uma parte do corpo para outraReceptores sensoriais
receptores visuais – pigmentos visuais sensíveis à luz
receptores táteis – respondem à pressão
receptores auditivos – cílios se curvam em resposta às vibrações sonoras
receptores olfativos – cílios captam compostos químicos para odor
receptores gustativos - botões captam compostos químicos para gosto
Sentidos
ANÁLISE SENSORIAL
Círculo de Kramer
Sentidos
ANÁLISE SENSORIAL
visão - observamos as cores, as formas, os contornos
tato - sentimos o frio, o calor, a pressão atmosférica
audição - captamos os sons
olfato - sentimos o odor
gustação ou paladar - identificamos os sabores
Cinco sentidosSentidos
ANÁLISE SENSORIAL
os impulsos elétricos são processados e analisados em centros específicos do sistema nervoso central (SNC)
no SNC será produzida uma resposta voluntária ou involuntária
SENSAÇÃO
RESPOSTA SENSORIAL
Sistema nervoso
Sentidos
frioquenteamargo
controle do processo de fabricação – controle de matéria-prima,
controle de variações no processamento, controle de variações
nos ingredientes
controle do produto acabado – checar perdas na qualidade
sensorial devido armazenamento, determinar limites entre graus
de qualidade, seleção de métodos instrumentais que
apresentem boa correlação com atributos sensoriais
controle de mercado – estudos comparativos entre produtos
concorrentes, estudos de aceitação
ANÁLISE SENSORIAL
Aplicações
ANÁLISE SENSORIAL
seleção de novo fornecedor ou fonte de matéria-prima
redução de custos
Variedades - As variedades cultivadas de cacau estão agrupadas em três complexos genéticos: Criollo, Forasteiro e Trinitário.
Aplicações
Molho Especial Knorr Clássico
Composição básica: tomate, açúcar, cebola, sal, azeite de oliva, amido modificado, salsa e aromatizantes. Não contém Glúten.
ANÁLISE SENSORIAL
Molho Especial Knorr Manjericão
Composição básica: tomate, açúcar, cebola, sal, azeite de oliva, manjericão, amido modificado, salsa e aromatizantes. Não contém Glúten.
desenvolver e estabelecer aceitabilidade de um novo produto
ANÁLISE SENSORIAL
estabelecer aceitabilidade melhor ou igual ao líder de mercado
Aplicações
teste de mercado de um reformulado
controle do efeito da embalagem
ANÁLISE SENSORIAL
Aplicações
adequação de produtos a padrões estabelecidos
estabilidade durante o armazenamento/vida de prateleira
análise descritiva de amostras experimentais
pesquisa
ANÁLISE SENSORIAL
Aplicações
.A avaliação sensorial fornece suporte técnico para pesquisa,
industrialização, marketing e controle de qualidade.
ANÁLISE SENSORIAL
Aplicações
o ambiente dos testes
Condições para análise sensorial
ANÁLISE SENSORIAL
Precisam ser rigorosamente controladas
a preparação e apresentação das amostras
a equipe de provadores
ANÁLISE SENSORIAL
Ambiente dos testes
Condições para análise sensorial cabines individuais/mesas redondas
cores branca ou neutras (cinza)
iluminação natural, luz fluorescente
ou colorida
Deve proibir-se qualquer conversa na área de prova durante um teste sensorial
ANÁLISE SENSORIAL
Cabines individuais
ANÁLISE SENSORIAL
locais tranquilos
locais longe de
odores
Ambiente dos testes
Condições para análise sensorial
Mesas
luz fluorescente
luz colorida
ANÁLISE SENSORIAL
ANÁLISE SENSORIAL
Condições para análise sensorial
Preparação e apresentação das
amostras
A técnica de preparação deve ser fielmente reproduzida para cada amostra
usar recipientes brancos, limpos e
inodoros
padronizar quantidade e temperatura
ANÁLISE SENSORIAL
uniformizar a apresentação
codificar as amostras com 3 dígitos usando
a tabela de números aleatórios (random
orders) para codificar as amostras
apresentar as amostras de acordo com
delineamento estatístico
planejar número de amostras de acordo
com produto a ser testado, complexidade
do teste, experiência do provador, tempo
disponível
Condições para análise sensorial
Preparação e apresentação das
amostras
ANÁLISE SENSORIAL
Apresentação das amostras
Exemplo: 3 produtos A, B e C a serem comparados numa apresentação são balanceados
ANÁLISE SENSORIAL
Preparação e apresentação das
amostras
Condições para análise sensorialA ordem da apresentação das amostras deve ser balanceada
de forma que cada amostra apareça em cada posição um igual número de vezes
A B C C A B B C A
B A C C B A A C B
Equipe treinada todos os provadores
devem provar as amostras nas seis posições
possíveisConsumidor
as seis posições são distribuídas entre eles, cada
posição será provada em igual número de vezes
ANÁLISE SENSORIAL
Condições para análise sensorial
Preparação e apresentação das
amostras
Temperaturas ótimas para avaliação de aroma e sabor Produto Aroma Sabor
Cerveja Pão Manteiga Bebidas carbonatadas Café Licor Óleos comestíveis Alimentos quentes Sorvete Maionese Leite Sopa Chá Água Vinho
4 22 22
7-10 71 22 43 66
-1 a -2 22 7 71 71 22
22 ou gelados
6 22 22
7-10 68 22 43 66
-1 a -2 22 7 68 68 22
22 ou gelados
Temperatura é mantida com refrigerador isopor, estufa ou banho-maria
ANÁLISE SENSORIAL
Condições para análise sensorial número de amostras depende do teste –
aparência e cor pode chegar a 30, odor e sabor
o ideal são 6, amostras condimentadas,
oleosas e amargas até 4
horário entre 10 e 11 horas e 15 e 16 horas,
deve durar no máximo 20 minutos para cada
provador
usar água, pão ou biscoito água e sal entre as
amostras, em odor ar fresco ou a pele da mão
apresentar as amostras conforme plano de
balanceamento
Procedimentos durante o teste
ANÁLISE SENSORIAL
dar informações sucintas sobre o teste
provar as amostras da esquerda para a direita
iniciar com teste do odor em caso de mais de
um atributo testado
dar “prêmios” pela participação do provador e
agradecer verbalmente
dar conhecimento do resultado aos
provadores
Procedimentos durante o teste
Condições para análise sensorial
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