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Apresentação HACCP_Introdução
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1Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar
Boas Práticas de Higiene e Fabrico
2Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarObjectivo da formação
• Sensibilizar os manipuladores de alimentos para a importância da aplicação das Boas Práticas de Higiene e Fabrico ao longo de todas as etapas de produção, de modo a garantir o protecção da saúde do consumidor
• Proporcionar e aprofundar conhecimentos que permitam avaliar e evitar situações de risco
3Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar
Higiene Alimentar:
Medidas tomadas ao longo de todas as fases da cadeia alimentar, de forma a assegurar a salubridade e a segurança dos alimentos
Segurança Alimentar:
Garantir que os alimentos não apresentam perigos para a saúde do consumidor
4Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarLegislação
•Regulamento (CE) N.º 852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, relativo à higiene dos géneros alimentícios.
Este Regulamento estabelece as regras destinadas aos operadores das empresas do sector alimentar no que se refere à higiene dos géneros alimentícios.
Obriga à implementação do Sistema de Segurança Alimentar – HACCP em todas as etapas da cadeia
alimentar
5Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarConceitos Básicos de Microbiologia Alimentar
- Os seus Hábitos
- Como sobrevivem
- Como se multiplicam
Para compreender o comportamento dos microrganismos e a sua importância na HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR, temos que conhecer:
Desde modo conseguimos eliminá-los e/ou reduzi-los para o nível aceitável
6Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarConceitos Básicos de Microbiologia Alimentar
1. Origem dos Microrganismos
Os microrganismos encontram-se presentes em tudo o que nos rodeia…
Homem
- zona gastrointestinal
- boca, nariz e pele
AnimaisAlimentos Crús
Terra, ar e água
7Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarConceitos Básicos de Microbiologia Alimentar
2. Características Gerais
São seres vivos e invisíveis a olho nu
Alimentam-se tal como os humanos, e desta forma contaminam os alimentos
8Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarConceitos Básicos de Microbiologia Alimentar
2. Características Gerais
Têm uma grande capacidade/velocidade de reprodução em ambientes favoráveis
9Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarConceitos Básicos de Microbiologia Alimentar
3. Factores de Crescimento dos Microrganismos
Nutrientes
Humidade
Acidez
Oxigénio
Tempo
Temperatura
10Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarConceitos Básicos de Microbiologia Alimentar
3. Factores de Crescimento dos Microrganismos
Dos factores de crescimento existentes, apenas conseguimos controlar 2…- O TEMPO e a Temperatura, de Armazenamento e de
Confecção dos alimentos
Armazenamento Refrigerado
Temperaturas: 0 – 5ºC
Armazenamento Congelado
Temperaturas. - 18ºC
11Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarConceitos Básicos de Microbiologia Alimentar
3. Factores de Crescimento dos Microrganismos
Temperatura de Armazenamento
RefrigeradoTemperaturas: 0 – 5ºCCongelaçãoTemperaturas: - 18ºC
Temperatura de Confecção
Os alimentos devem ser devidamente confeccionados de modo a que no seu centro térmico atinjam temperaturas superiores a 75ºC.
12Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarConceitos Básicos de Microbiologia Alimentar
3. Factores de Crescimento dos Microrganismos
A maior parte das bactérias morre com temperaturas elevadas (acima dos 75ºC) MAS, Esporos e Toxinas não são facilmentedestruídos
O CALOR MATA OS MICRORGANISMOS
O FRIO, não mata os microrganismos…apenas os deixa “adormecidos” não permitindo o seu desenvolvimento.
13Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarConceitos Básicos de Microbiologia Alimentar
3. Factores de Crescimento dos Microrganismos
Os alimentos após confecção devem ser mantidos quentes (temperaturas superiores a 60ºC) até servir ao cliente, ou refrigerados (Temperaturas 0 – 5ºC)
A zona de temperatura entre os 6 e os 59ºC) é a ZONA DE RISCO, uma vez que permite a multiplicação rápida dos microrganismos
Os alimentos não devem permanecer nesta zona mais do que 2 horas
14Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarConceitos Básicos de Microbiologia Alimentar
4. Contaminação Microbiana
- Podem estar presentes microrganismos patogénicos
Com alterações visíveis
- Alterações de cor
- Odores estranhos
- Textura viscosa
- Gases em embalagens fechadas
Sem qualquer alteração
15Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarPerigos
Resíduos de detergentes e desinfectantes
Resíduos de antibióticos/medicamentos
Compostos de degradação dos óleos de fritura
Absorção de compostos das embalagens por parte dos alimentos
BIOLÓGICOS
Os perigos podem ser de 3 origens diferentes:
Microrganismos e seres vivos
QUÍMICOS
FÍSICOS
Cabelos, agrafos, pregos, objectos de adorno, loiça lascada, etc
16Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarFontes e Veículos de Contaminação
Contaminação:
É a presença de algo indesejável no alimento, tornando-o
perigoso para quem o consuma
Contaminação Cruzada:
É a transferência de contaminantes para os alimentos através
dos próprios manipuladores, através de alimentos crus e das
condições em que os alimentos são manipulados e/ou através
das instalações/equipamentos e utensílios.
17Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarFontes e Veículos de Contaminação
Para se deslocarem os microrganismos utilizam determinados veículos para alcançar os alimentos
FONTES: Homem, Alimentos crus, insectos, Roedores, sujidade, animais etc
VEÍCULOS: Mãos, Utensílios, Equipamentos, Superfícies, roupas etc
18Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarFontes e Veículos de Contaminação
Alimentos crus separados de alimentos já confeccionados
Alimentos de espécies diferentes devidamente separados
INCORRECTO CORRECTO
DEFICIENTE MANIPULAÇÃO
19Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarFontes e Veículos de Contaminação
DEFICIENTE MANIPULAÇÃO
Descongelação:
- Ambiente refrigerado (4 - 6 ºC)
- Água corrente fria
- Microondas.
Deve evitar-se o contacto dos alimentos com os sucos de descongelação (Tabuleiros perfurados/utilização de grelhas) e selar o recipiente com película aderente
• É expressamente Proibido voltar a congelar um produto congelado
• A congelação de produtos frescos é Proibida
20Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarFontes e Veículos de Contaminação
Produtos acondicionados em latas, caso não sejam totalmente
utilizados, devem ser retirados das mesmas e guardados em
recipientes próprios devidamente identificados (caixas/baldes com
tampa) • Produtos a consumir crus (saladas)Lavagem e Desinfecção, com Agua Potável e Produto autorizado (respeitar o tempo de contacto e dosagem)
• Demolha do Bacalhau deve ser efectuada em ambiente refrigerado
• Em produtos que não sofram tratamento térmico deve-se evitar a utilização de ovos em natureza
• Todas as embalagens utilizadas para acondicionar produtos alimentares devem ser próprias – Símbolo Alimentar
21Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarConfecção
Temperaturas de confecção adequadas
CONFECÇÃO – MÍNIMO 70 ºC NO CENTRO TÉRMICO
Destruição microrganismos
Todos os alimentos expostos em linha-self devem estar acondicionados em recipientes munidos de tampa ou protegidos com papel filme (2/3)
Tempo até ao momento de consumo aprox. 2 horas
22Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarConfecção - Fritura
• Equipamento adequado – Fritadeira
• Temperatura adequada – superior a 150 ºC e inferior a 180º C
• Evitar o aquecimento do banho de fritura com antecedência
• Filtrar após utilização/tapar
• Controlar regularmente a qualidade dos óleos – Teste Rápido (Kit)
• Os produtos congelados, devem ser introduzidos no banho de fritura sem estarem descongelados
Controlo visual - Sinais de degradação:
- Escurecimento
- Cheiro desagradável
- Aumento da viscosidade
- Libertação continua de fumos a T inf. 170 ºC
- Formação continua de espuma
23Fátima Martins
24Fátima Martins
25Fátima Martins
26Fátima Martins
27Fátima Martins
28Fátima Martins
29Fátima Martins
30Fátima Martins
31Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarIntoxicações Alimentares
Infecção Alimentar
Doença provocada pela ingestão de alimentos contaminados com microrganismos patogénicos.
Intoxicação Alimentar
Doença provocada pela ingestão de alimentos contaminados com toxinas.
Toxinfecção Alimentar
32Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarIntoxicações Alimentares
Mau Estar Geral
Febre
- 2 a 6 horas após a ingestão
do alimento contaminado;
- Em casos graves podem
levar à morte!
VómitosDiarreia
SINTOMAS:
Dor Abdominal Falta de Apetite
Falta de força
33Fátima Martins
Higiene e Segurança AlimentarIntoxicações Alimentares
• Utilização de ingredientes contaminados.
• Ingestão de alimentos crus contaminados.
• Tempo excessivo a temperaturas inadequadas (p.e. refrigerados
a temperatura ambiente).
• Tempo de confecção insuficiente
• Manipuladores contaminados
• Utilização de sobras
Causas Possíveis:
34Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Intoxicações Alimentares
Microrganismos Causadores de Doenças Alimentares
35Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Formaçãoe Treino
Instalações eEquipamentos
Controlo deFornecedores
Higiene eSaúde Pessoal
Controlo de Pragas
HigienizaçãoControloAnalítico
Controlo deResíduos
Controlo àRecepçãoLocalização e
Infra-Estruturas
Armazenagem
NÃO É POSSÍVEL TER UM SISTEMA DE SEGURANÇA ALIMENTAR EFICAZ SE OS PRÉ-REQUISITOS REFERIDOS NÃO ESTIVEREM DEFINIDOS E
DEVIDAMENTE IMPLEMENTADOS.
36Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Localização eInfra-Estruturas
A unidade deve estar localizada longe de fontes de contaminação e as infra-estruturas devem:
• Ser concebidas em material de fácil higienização e anti-corrosivo
• Os cantos devem ser arredondados para evitar a acumulação de sujidade
37Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Instalações eEquipamentos
A Instalação deve:
• Ter boa ventilação e iluminação• Estar devidamente sectorização• Permitir um correcto fluxo de Pessoal, de Matérias-Primas, de
Produtos Acabados e de resíduos
Os Equipamentos e Utensílios deve:
• Permanecer em bom estado de conservação• Material não poroso e de fácil higienização• Correctamente higienizados entre tarefas• Permanecerem devidamente protegidos após higienização
38Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
PLANO DE MANUTENÇÃO PREVENTIVA DOS EQUIPAMENTOS
• Deve complementar todos os equipamentos, cujo o correcto funcionamento está relacionado com a qualidade do produto final
• Estabelece regras de execução e periodicidade de manutenção dos equipamentos
• Calibração dos aparelhos de medida - Termómetros e
Balanças.
Instalações eEquipamentos
39Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Higienização
Lavagem:
Desinfecção:
Remoção de resíduos com Água+ Detergente
Destruição de Microrganismos com Desinfectante
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Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Higienização
• Objectivo• Procedimento a executar (o
quê, quando e como higienizar)
• Produtos a utilizar /dose - Detergente/Desinfectante
• Locais e superfícies a higienizar
• Frequência das operações• Cuidados especiais de
segurança• Responsável • Verificação
PLANO DE HIGIENE
Divulgado nas instalações
Efectuar sempre os
Registos
Fátima Martins
41Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Higienização
PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO - ETAPAS
1. Remover resíduos sólidos
2. Lavar com água e detergente
3. Enxaguar com água corrente
4. Aplicar o desinfectante de acordo com a instruções de trabalho
5. Enxaguar novamente com água corrente
6. Secagem natural ou com papel
42Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Higienização
Após a desinfecção todos os equipamentos/utensílios devem ser secos com papel e acondicionados em local próprio ao abrigo de poeiras
Os equipamentos, após cada utilização DEVEM ser devidamente limpos desinfectados, seguindo rigorosamente as instruções de trabalho definidas no plano de higiene correspondente a cada equipamento
43Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
HigienizaçãoNunca usar detergentes e desinfectantes
“a olho”, devem ser seguidas
rigorosamente as doses indicadas nos
Planos de Higiene!
1. Quantidade insuficiente
2. Quantidade excessiva
superfície com microrganismos
resíduos químicos que poderão contaminar os alimentos
44Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Higienização
Os Utensílios e os Produtos de Limpeza utilizados
necessitam de cuidados especiais.
- Lavar e desinfectar todos os utensílios utilizados
- Deixá-los secar antes de os acondicionar
- Conservar os detergentes nas embalagens de origem devidamente rotuladas
- Usar vestuário adequado durante a aplicação
- Armazenar em local adequado
- Não misturar produtos diferentes
- Lavar convenientemente as mãos após a sua aplicação
45Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Higiene eSaúde Pessoal
• Boa Saúde – Acompanhamento médico periódico - no início da actividade profissional;- pelo menos uma vez cada 2 anos ou anualmente se <18 anos ou
>50 anos;- sempre que se justifique.• Cumprir Regras de Higiene Pessoal
• Manusear os Alimentos de forma higiénica
• Exames médicos (Portaria n.º 1031/2002, de 10 de Agosto
Objectivo prevenir a contaminação dos alimentos
Devem avisar o Responsável!
Manipuladores com sintomas de: diarreia, dores abdominais,
infecções, tosse, lesões de pele…
46Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Higiene eSaúde Pessoal
As Regras de Higiene Pessoal devem estar definidas e serem cumpridas:- Não comer, beber, mascar pastilha elástica, fumar em
qualquer local da unidade;
- Evitar tossir ou espirrar sobre os alimentos ou superfícies de trabalho;
- Cortes e feridas devem ser devidamente protegidas (dedeiras ou luvas esterilizadas);
- As unhas devem ser mantidas curtas, sem verniz e limpas;
- Não usar adornos (relógios, fios, brincos, anéis...);
- Não usar perfume com cheiro intenso nem maquilhagem.
47Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Higiene eSaúde Pessoal
VESTUÁRIO DE PROTECÇÃO INDIVIDUAL
- O Equipamento de Protecção Individual (Farda e Calçado) deve ser de uso exclusivo no local de trabalho.
- Os cabelos devem ser totalmente protegidos com Touca/Gorro (evitar o uso de ganchos).
- Cada trabalhador deve zelar pelas condições de conservação, apresentação e correcta utilização do vestuário.
48Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Higiene eSaúde Pessoal
QUAL A SEQUÊNCIA CORRECTA PARA MUDAR DE ROUPA?
1º Dispa a roupa desnecessária
2º Tire os sapatos
3º Guarde os objectos pessoais
4º Lave as mãos
5º Vista por esta ordem - Touca, Farda e Calçado
6º Lave as Mãos
7º Entre na área de serviço
49Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Higiene eSaúde Pessoal
QUANDO LAVAR AS MÃOS?
• Antes de iniciar, qualquer operação de trabalho
• Depois de usar as instalações sanitárias
• Quando mexer no cabelo, no nariz ou noutra parte do corpO
• Depois de fumar e comer
• Depois de manipular produtos de limpeza
• Sempre que mude de tarefa
• Depois de manipular objectos sujos e caixotes do lixo
50Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Higiene eSaúde Pessoal
COMO LAVAR AS MÃOS?
Molhar as mãos com água corrente potável e de preferência quente
Ensaboar bem com sabonete líquido bactericida, as mãos, unhas e antebraços. (30 seg)
Enxaguar com água até remover o sabonete
Secar as mãos com os toalhetes de papel descartáveis
51Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Formaçãoe Treino
O pessoal deve :
- ser conveniente informado de todas as regras e instruções de trabalho a cumprir, por parte da entidade empregadora
- ser devidamente treinado de forma a que a higiene seja entendida como um modo de estar e não apenas como um conjunto de obrigações
Os Manipuladores de Alimentos podem ser responsabilizados se não cumprirem as regras de higiene
52Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
• Objectivo: verificar a eficácia da higienização dos
equipamentos/superfície e mãos dos manipuladores; assim como a
salubridade e qualidade do ponto de vista microbiológico dos produtos
produzidos e da água de abastecimento
• Efectua-se por análises laboratoriais de amostras recolhidas na unidade
Zaragatoas de Superfície, Manipuladores, Matéria-Prima/ Produto Final e Água de Abastecimento
ControloAnalítico
53Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
ControloAnalítico
MATÉRIAS PRIMAS E PRODUTOS FINAIS (de acordo com a legislação do sector)
Indicadores de higiene – Microrganismos a 30ºC, Coliformes, E.coli,Enterobactérias Avaliar as condições de higiene em que decorreu o processo e verificar se o
produto foi conservado a uma temperatura correcta
HIGIENIZAÇÃO SUPERFÍCIES/MANIPULADORES
Indicadores de higiene – Microrganismos a 30ºC
- Verificação do grau de contaminação microbiana por unidade de superfície (após higienização)- Validação do plano de higienização implementado- Verificação da eficácia da higienização
54Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
ControloAnalítico
ÁGUA DE ABASTECIMENTODe acordo com Decreto-Lei n.º 306/2007, de 27 de Agosto
Comprovar a qualidade da água utilizada no processo e na limpeza das instalações
Sempre que os resultados laboratoriais dos produtos, matérias primas, superfícies/manipuladores e água
ultrapassem os valores de aceitação definidos devem ser avaliadas quais as causas prováveis e tomar as medidas
correctivas adequadas
55Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Controlo deFornecedores
PLANO DE QUALIFICAÇÃO DE FORNECEDORES
• Estabelece as especificações a que cada matéria-prima/ produto/
material de embalagem deve obedecer, prevenindo a entrada de
produtos não conformes.
• Estabelece regras de actuação perante o não cumprimento por parte
dos fornecedores.
56Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Controlo àRecepção
Na Recepção deve-se verificar as seguintes situações:
– Verificação e Controlo da Higiene da Viatura;– Verificação e Controlo da Temperatura da Viatura e da
Mercadoria;– Verificação e Controlo das Características da
Mercadoria;– Documentação e Rastreabilidade.
57Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Controlo àRecepção
Verificação e Controlo da Higiene da Viatura
• Estado de conservação da viatura e caixa térmica;• Higiene da caixa térmica;• Presença de Bolores/ Oxidação;• Verificação da temperatura;• Arrumação;• Presença de paletes de madeira.• Plano de Higienização ou Declaração de Conformidade da Viatura;
58Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Controlo àRecepção
Verificação e Controlo da Temperatura da Viatura e da Mercadoria
- Refrigeração: 0 a 5ºC;- Congelação: -18ºC;
REJEIÇÃO
Caso o produto se encontre
com temperaturas inaceitáveis
59Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Controlo àRecepção
Verificação das características da Mercadoria
- Materiais estranhos à superfície;- Cheiro desagradável;- Parasitas à Superfície;- Queimaduras de frio;- Alteração da cor.
REJEIÇÃO
Documentação e Rastreabilidade- Nome do Produto- Data de Validade- Lote- Forma de Apresentação- Marca de salubridade- Peso- Informação sobre Conservação e Preparação
Documentos HACCP…
Podem ajudar-me em diversas situações!!!
60Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
ArmazenagemZonas diferenciadas para:
Produtos não refrigerados/refrigerados/congelados
Produtos de origem animal – Pescado/carnes/lacticínios
Produtos de origem vegetal
Produtos confeccionados ou semi-preparados
Estiva correcta dos diferentes produtos
• Separação de produtos alimentares/não alimentares
• Produtos devidamente embalados/rotulado; Colocar no rótulo de origem a data de abertura das embalagens
• Aspecto limpo e arrumado sem embalagens assentes directamente no chão
• Prateleiras em inox limpas e bem conservadas
• Óleos vegetais arrumados em prateleiras o mais possível ao abrigo da luz
61Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Armazenagem
• As Matérias-primas e os Produtos Acabados deverão ser mantidos em câmaras separadas. Se tal não for possível, deverão ser protegidos de contaminações através de uma separação física.
• Deve estar dividida por sectores devidamente sinalizada; Ex: O Produto Acabado deve ser armazenado na parte superior, devidamente protegido, e as matérias primas na parte inferior.
• Boas praticas de armazenamento (FIFO)- “Primeiro a entrar deverá ser o primeiro a sair”
• Todos os produtos acondicionados nas câmaras devem estar protegidos
62Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Armazenagem
• Todo o produto final ou ingrediente preparado deve ser identificado com a data de preparação
• As batatas e cebolas devem estar acondicionadas numa zona própria e colocadas sobre estrados
• Produtos impróprios para consumo devidamente assinalados e separados dos outros produtos
PRODUTO NÃO CONFORME
Para cumprimento dos artºs 268º e 273º do D.L. nº400/82, de 23 de Setembro e dos artºs 26º e 55º do
D. L. nº28/84, de 28 de Janeiro
63Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Controlo deResíduos
PLANO DE CONTROLO DE RESIDUOS ALIMENTARES
- Estabelece regras de acondicionamento e eliminação de resíduos
- Tratamento de subprodutos
- Separação de resíduos
64Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Controlo deResíduos
Não devem ser acumulados nos locais onde de preparam alimentos
Devem ser depositados em contentores forrados com saco impermeável, devidamente fechados
Devem ser lavados e desinfectados diariamente
65Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Controlo de Pragas
PLANO DE CONTROLO DE PRAGAS
•Prevenção da contaminação das instalações, superfícies e utensílios, e disseminação de doenças causadas por pragas.
•Devem ser levadas a cabo inspecções minuciosas das instalações por pessoal especializado no controlo de pragas.
Roedores: ratos e ratazanas
Insectos: Voadores - moscas, melgas, abelhas Rastejantes - baratas, formigas, aranhas
Aves: pombos, pardais, gaivotas
66Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Controlo de Pragas
Representam um grave problema porque:
Provocam danos nas Instalações
Deterioram os alimentos
Transportam microrganismos patogénicos para as pessoas
67Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar Pré-requisitos do Sistema HACCP
Controlo de Pragas
- Manter as instalações em bom estado de conservação e de higiene;
- Proteger as janelas com redes mosquiteiras;
- Manter as portas com acesso para o exterior sempre fechadas e/ou colocar
protecções nas portas (ex. molas de retorno);
- Orientar a colocação do equipamento, de modo a evitar espaços mortos de
difícil acesso;
- Colocar insectocaçadores/ insectocoladores nas portas com acesso ao exterior;- Acondicionar os resíduos em local adequado e manter as tampas fechadas;- Na recepção de produtos, sempre que possível, retirar os produtos das
embalagens de cartão.
Medidas preventivas:
68Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar
A CADA INSTRUÇÃO DE TRABALHO ESTÁ ASSOCIADO UM MODELO DE REGISTO ESPECÍFICO.
EXEMPLOS:
Modelo de Registo das Operações de Manutenção dos Equipamentos Modelo de Registos da Recepção/ Controlo de Fornecedores Modelo de Registo das Temperaturas Modelo de Registos das Acções Correctivas em caso de desvios aos parâmetros
analítico Modelo de Registo das Operações de Higienização Instalações/ Equipamento/
Utensílios Modelo de Registos da Formação do Pessoal
69Fátima Martins
Higiene e Segurança Alimentar
OBRIGADO!!!!!
Respeitando as regras de higiene e fabrico ao longo da
cadeia de produção, obtemos um produto final seguro e
de qualidade para o consumidor
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