Associação Comercial de Braga - HACCP - Restaurantes

7/24/2019 Associao Comercial de Braga - HACCP - Restaurantes

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Parceiros ACB

Placas identificativasde classificao

Em todos os estabelecimentos de hotelaria, restaurao e bebidas; meios

complementares de alojamento turstico; parques de campismo pblicos; casas e

empreendimentos de turismo no espao rural e parques de campismo privativos

obrigatria a afixao no exterior, junto entrada principal, de uma placa

identificativa do tipo de estabelecimento, cujo modelo foi aprovado pela portaria

25/2000 de 25/1.

As placas so requeridas Direco Geral de Turismo. O Servio de Apoio ao

Associado da ACB disponibiliza os impressos de requisio das mesmas e colabora

com os associados na instruo do pedido.

Venda debebidas emembalagens no

reutilizveisOs estabelecimentos de hotelaria, restaurao

e bebidas aderentes ao Verdoreca podem

comercializar refrigerantes, cervejas e guas

embaladas, destinadas a consumo no

estabelecimento, em embalagens no-

reutilizveis (de tara perdida), assegurando que

os resduos de embalagens gerados so

selectivamente recolhidos e encaminhados para

reciclagem atravs da SPV - Sociedade Ponto

Verde, cumprindo desta forma a legislao emvigor (Portaria 29-B/98 de 15/1).

A adeso ao Verdoreca gratuita. Para

aderir necessrio o preenchimento de uma

ficha de pr-inscrio, a qual se encontra

disponvel no Servio de Apoio ao Associado

da ACB. - tel. 253 201 750.

Os estabelecimentos aderentes passam a usar

a designao Estabelecimento Verdoreca.


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Instalaes sanitriaspara utentesEstabelecimentos de restaurao e bebidas

As instalaes sanitrias destinadas aos utentes devem:

- Ser dotadas de gua corrente

- Separadas por sexos, salvo se a capacidade do estabelecimento for inferior a 16 lugares- Ter entrada dupla, atravs de um pequeno vestbulo com 2 portas, salvo se com 1

nica porta se conseguir o seu necessrio isolamento do exterior

- Ser dotadas dos equipamentos e utenslios necessrios sua utilizao pelos utentes

- No ter acesso directo com as zonas de servio, salas de refeies ou salas destinadas

ao servio de bebidas.

(art. 10 Dec-Regulamentar 4/99 de 1/4)

Ficha tcnica

PropriedadeAssociao Comercial de BragaComrcio, Turismo e ServiosRua D. Diogo de Sousa, 91 Apartado 584711-909 BragaTel.: 253 201 758Fax: 253 201 768E-mail: [email protected]

Presidente

Alberto PereiraCoordenaoDepartamento de Assistncia Tcnica (ACB)Direco GrficaExpoente II Marketing e Comunicao, Lda.ProduoJorketing, Publicaes e Marketing, Lda.Tiragem3000 exemplares

Periodicidade

Peridico IrregularImpressoLitografia Pinto, Costa & Silva, LdaDepsito Legal225693/05Distribuio Gratuita

Apoio

Cozinhas, copase zonas de fabricoEstabelecimentos de restaurao e

bebidas

As cozinhas, copas e zonas de fabrico devem dispor de aparelhos que permitam a

contnua renovao de ar e a extraco de fumos e cheiros.

Os balces, mesas, bancadas e prateleiras das cozinhas e das zonas de fabrico devem

ser de material liso, lavvel e impermevel.

As paredes, pavimentos e tectos devero ser revestidos em materiais resistentes,

impermeveis e de fcil limpeza.

Os pavimentos dos locais de trabalho devero ser fixos, estveis, antiderrapantes, sem

inclinao perigosas, salincias ou cavidades.(art. 12 Dec-Regulamentar 4/99 de 1/4)

Nas cozinhas e zonas de fabrico devero existir lavatrios destinados ao pessoal com

comandos no manuais, toalhetes de papel e sabo lquido.

Instalaessanitriaspara os

trabalhadoresDevem ser separadas por sexo, sempre

que possvel. Se situados em edifcio

separado dos locais de trabalho, deve

ter comunicao por passagens cobertas.

Os lavatrios devem estar providos de

sabo no irritante e de dispositivos

automticos de secagem de mos ou

toalhetes individuais de papel.

(art. 38 DL 243/86 de 20/8)

Vestiriospara ostrabalhadores

Devem ser postos disposio dos

trabalhadores vestirios que lhes

permitam mudar e guardar o vesturioque no seja usado durante o trabalho.

Os vestirios devem dispor de armrios

individuais, devendo haver tantos

armrios quanto os trabalhadores e os

mesmos devero estar separados por sexo.

(art.s 40 e 41 do DL 243/86 de 20/8)


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Resguardodos produtos

alimentaresRegra geral, todos os estabelecimentos

e locais de venda de produtos

alimentares devero dispor de vitrinas,

montras ou expositores onde os

referidos produtos se encontrem

devidamente resguardados de factores

poluentes do ambiente, do sol, de

insectos e de qualquer aco do pblico

consumidor, no sendo permitida a sua

exposio a descoberto, salvo see s t i v e r e m i n d i v i d u a l e

convenientemente embalados.

(art. 1 Portaria 329/75 de 28/5)

Disponibilizao ao clientede produtos alimentares

Os produtos alimentares em natureza, em preparao, preparados ou

definitivamente confeccionados s podero ser colocados nas mesas depois de

encomendados pelos consumidores no sendo permitidas a partir deste momento

trocas ou devolues, dado que os produtos uma vez escolhidos e entregues

se consideram comprados. Esta informao dever ser afixada em letreiro, em

local bem visvel do estabelecimento.

Todos os produtos no consumidos, deixados pelos clientes, devero ser inutilizados.

Exceptuam-se destas regras os produtos devidamente resguardados em

embalagens individuais que os envolvam totalmente.


Manuseamento deprodutos alimentares

Regra geral, todos os produtos alimentares quando no individualmente

embalados s podero ser manuseados por meio de pinas, colheres, garfos,

facas, ps ou corredouras inoxidveis e rigorosamente limpos.


Utilizao de

insecticidas edetergentes

No caso de utilizao de insecticidas,

todos os produtos alimentares devero

estar devidamente resguardados.

No podem ser utilizados insecticidas

nem detergentes nas montras, vitrinas,

mveis expositores, tabuleiros,

travessas e outros utenslios quando

contenham produtos alimentares em

natureza, em preparao, preparados

ou definitivamente confeccionados

ou embalados.

(art. 15 Portaria 329/75 de 28/5)

Montras,vitrinas eexpositores

Nas montras, vitrinas e mveis expositores

de todos os estabelecimentos e locais de

venda de produtos alimentares em

natureza, em preparao, preparados ou

definitivamente confeccionados no

podem existir plantas nem quaisquer

objectos conspurcados.

(art. 14 Portaria 329/75 de 28/5)

Venda Automtica

Se o seu estabelecimento possui equipamentos destinados venda

automtica, queira levantar no Servio de Apoio ao Associado da

ACB o dstico informativo de afixao obrigatrio nos equipamentos

(DL 143/2001, 26/04).


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Embalagem deprodutos alimentares

Todo o carto ou papel moldado ou arredado, usado para expor, embalar ou

transportar bolos e de um maneira geral toda a doaria deve estar resguardado

nas suas embalagens de origem e em local irrepreensivelmente limpo e ao

abrigo de agentes de poluio.

Nas embalagens de produtos alimentares no poder ser utilizado papel de

jornal, revistas ou outras publicaes.

(n. 2 e 3 do art. 16 Portaria 329/75 de 28/5)

Tambm constituem faltasde asseio e higiene punveis

Nos estabelecimentos de produtos alimentares tambm constituem faltas

de asseio e higiene punveis a existncia de poeiras, detritos de qualquer

natureza, insectos, teias, excrementos, e em geral todo o lixo nos pavimentos,

tectos, paredes, montras, vitrinas, prateleiras, mveis, gavetas, frigorficos,

sanitrios e bem assim, sujidade ou oxidao nas louas, copos, talheres,

recipientes, suas coberturas e em todos os utenslios para fabrico, preparao,

confeco, depsito, armazenagem e servio nos estabelecimentos industriaise comerciais de produtos alimentares.

Neste sentido no permitido varrer a seco os pavimentos destes

estabelecimentos, que devero ser lavados diariamente com gua e higienizados.

(art. 17 Portaria 329/75 de 28/5)

Situaes de doena

Qualquer pessoa que tenha contrado ou suspeite ter contrado uma doena

potencialmente transmissvel ou que apresente, por exemplo, feridas

infectadas, infeces cutneas, inflamaes ou diarreia no poder trabalhar

em locais onde se manipulam alimentos ou em funes em que haja

possibilidade de contaminar directa ou indirectamente os alimentos com

microrganismos patognicos.

O pessoal referido dever dar conhecimento da situao aos superiores

hierrquicos ou responsveis da empresa, devendo estes tomar as medidas

adequadas e imediatas no sentido de evitar que o pessoal se mantenha ao

servio nos locais onde se manipulem gneros alimentcios.

(n.s 3 e 4 do art. 15 do DL 67/98 de 18/3)

Vesturioadequado

Deve ser fornecido a todos os

trabalhadores que manipulem

alimentos vesturio adequado s

tarefas a desempenhar.

Os trabalhadores devero manter o

vesturio limpo e protegido e devero

ainda, absterem-se de o utilizar forados locais de trabalho.

(n. 2 do art. 15 do DL 67/98 de 18/3

ASPECTODesign Personalizado de Vesturio Profissional

Lisboa:

Rua Domingos Sequeira, 27 - 3E

1350-119 LISBOA

tel +351 213 958 523 - fax +351 213 958 522

Braga:

Centro de Negcios de Adafe, Lote C4

Parque Industrial de Adafe

4710-571 ADAFE

tel +351 253 300 910 - fax +351 253 300 919


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Higiene domanipulador de alimentos

Todas as pessoas que contactam com alimentos devem efectuar exame mdico completo

no incio da actividade profissional, uma vez por ano e sempre que se justifique.

Os manipuladores devero ter ao seu dispor instalaes sanitrias equipadas com

zonas de duche e zonas de vestirios.

O vesturio e calado do dia so portadores de sujidade, pelo que devero ser

substitudos por outros, prprios para as funes que o manipulador vai desempenhar.

Regras a observar pelo manipulador de alimentos- Usar vesturio adequado e limpo: farda e avental de cores claras

- Usar touca ou barrete a cobrir totalmente os cabelos, sem deixar qualquer

parte desprotegida

- Usar sapatos antiderrapantes e fechados

- No fumar nem comer enquanto prepara alimentos

- Evitar levar os dedos ao nariz, boca, cabelo ou qualquer outra parte do corpo

- Usar pensos coloridos sobre as feridas, cortes ou queimaduras

- Manter as unhas curtas e limpas sem verniz

- No use nos locais de trabalho jias ou adornos

- Evitar o uso de perfumes e maquilhagem

- As mos so as principais transportadoras de micrbios para os alimentos, por

isso devem merecer ateno especial.

Lavar as mos sempre que:

- Entrar numa rea de manipulao de alimentos

- Em cada fase de manipulao culinria

- Contactar com desperdcios

- Assoar o nariz

- Utilizar os sanitrios

- Antes e depois de comer

- Depois de mexer no cabelo, olhos ou outra parte do corpo

- Sempre que considerar necessrio

(Boas prticas sugeridas pelo Centro Regional de Sade Pblica do Norte,

Ministrio da Sade)

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Formao

As empresas do sector alimentar

devem certificar-se de que as pessoas

que manuseiam alimentos estejam

devidamente orientadas e esclarecidas

e disponham de formao em matria

de higiene adequada sua actividade

profissional.

(art. 16. Regulamento da Higiene dos

Gneros Alimentcios, DL 67/98 de 18/3)

Centro deFormao da

ACBwww.formacao.acbraga.pt

Disponibiliza aces de formao

dirigidas a activos, quadros tcnicos,

gestores e empresrios do sector do

turismo nas reas das lnguas,

comercial / marketing, gesto,

informtica, secretariado, higiene,

segurana e qualidade alimentar.

Inscries e Informaes:

tel.: 253 279 114

fax: 253 220 508

email: [email protected]

Website: www.formacao.acbraga.pt


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Requisitoshigio-sanitrios

a observar nos estabelecimentos

de fabrico e venda de po e

produtos afins

- A venda de po e produtos afins no

embalados no pode realizar-se em

regime de auto-servio, devendo os

referidos produtos, sempre que

expostos para venda, estar fora do

alcance do pblico e colocados em

locais adequados

- O material que esteja em contacto

com o po e produtos afins em

q u a l q u e r m o m e n t o d a s u a

distribuio e venda, deve ser o

adequado a entrar em contacto com

os gneros alimentcios

- Os cestos e outros recipientes, tanto

com o produto como sem ele, no

podem ter contacto directo com o solo

nem ser colocados sobre os balces

- Os balces e estantes devem ser de

materiais duros, totalmente lisos e

facilmente lavveis

- A venda, distribuio e transporte de

po e produtos afins, no embalados,

s pode ser efectuada em cestos,

embalagens ou recipientes apropriados

(Regulamento do exerccio de

panificao DL 33/87 de 17/1, DL 286/86

de 6/9, com as alteraes introduzidaspelo DL 370/99 de 18/9)

Fonte:

Inspeco Geral das Actividades Econmicas

Equipamentos para Canal Horeca e Comrcio Alimentar

Tel.: 253 257 307

Fax: 253 257 308

E-mail: [email protected]

IX Encontro Nacional dePanificao e Pastelaria 2005

20 a 23 de OutubroA cidade de Braga ser, de 20 a 23 de Outubro, novamente a anfitri do Encontro

Nacional de Panificao e Pastelaria, iniciativa promovida pela ACB em parceria com

o Parque de Exposies de Braga.

O evento acolhe a Panidoce - Salo de Panificao, Pastelaria, Restaurao e Similares,

a Feira da Doaria e Po Regional, Exposies de Panificao, Pastelaria e Decorao

de Mesa, o Atelier de Criao de Produtos, Seminrios e Demonstraes.

A Panidoce ponto de encontro de empresrios do sector com os mais representativos

fornecedores de equipamentos, produtos e servios, e local ideal para contactos

comerciais, conhecimentos das novidades do sector e concretizao de negcios.

A Feira da Doaria e Po Regional

um espao integrado no IX

Encontro Nacional de Panificao e

P a s t e l a r i a 2 0 0 5 d e s t i n a d o

promoo e venda de doar ia ,

produtos de panif icao, entre

outros, aberto ao pblico em geral.

A ACB convida as empresas de

panificao, pastelaria, restaurao,comrcio de produtos regionais e

de artesanato a participar.

Foi estabelecido um desconto de

10% para as Empresas Associadas

da ACB que desejem participar.

Informao / Inscries:

ACB Promoo e Feiras

tel.: 253 201 766/9

fax: 253 201 768

email. [email protected].


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O que a rastreabilidade?

Segundo o Regulamento (CE) n 178/2002

rastreabilidade define-se como: a

capacidade de detectar a origem e de seguir

o rasto de um gnero alimentcio, de um

alimento para animais, de um animal

produtor de gneros alimentcios ou de uma

substncia, destinados a ser incorporados

em gneros alimentcios ou em alimentos

para animais, ou com probabilidades de o

ser, ao longo de todas as fases da produo,

transformao e distribuio;

Na prtica a rastreabilidade consiste em

registar todos os elementos referentes ao

historial de um produto ou animal, desde

a produo ou nascimento at a

comercializao e disponibilizao ao

consumidor final.

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A rastreabilidadedos gneros alimentcios

A XZ Consultores, Lda uma empresa de consultoria que, entre outros servios,

disponibiliza aos seus clientes as competncias necessrias para o cumprimento no

s dos aspectos legais relativos Segurana Alimentar, mas tambm de um dos

principais desafios que a sociedade coloca s empresas intervenientes no sector

alimentar: a rastreabilidade dos produtos.

O Regulamento (CE) n 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, que tem

como primeiro objectivo efectuar a aproximao de conceitos, princpios e

procedimentos para a livre circulao de alimentos seguros e saudveis, no artigo 18,

introduz, pela primeira vez com carcter horizontal, para todas as empresas alimentares,

a exigncia de dispor a partir do 1 de Janeiro de 2005 de um sistema de rastreabilidade,

dos alimentos para animais, dos animais produtores de gneros alimentcios e de

qualquer outra substncia destinada a ser incorporada num gnero alimentcio ou

num alimento para animais, ou com probabilidades de o ser.

Como implementar um sistema de rastreabilidade?

- Estabelecer e implementar procedimentos para o controlo do processo produtivo e

armazenamento, assim como para a gesto dos registos associados ao produto

(fornecedores, ingredientes, parmetros produtivos, embalagem, armazenamento )- Implementar um eficiente sistema de identificao dos produtos ao longo de todos

os processos de realizao

- Cumprir a legislao relativa rotulagem e criao de lotes

- Manter uma eficiente colaborao com fornecedores e clientes de forma a assegurar a

rastreabilidade a montante e a jusante, respectivamente.

A XZ Consultores, Lda apoia a sua empresa na implementao do conjunto de prticas e

procedimentos necessrios a cada organizao, por forma a assegurar a completa, inequvoca

e eficiente rastreabilidade dos seus produtos.

A implementao do Sistema de Gesto da Qualidade e/ou do Sistema de Gesto HACCP,

exige a implementao de um sistema de rastreabilidade eficiente e coerente com os processos

da empresa e com as especificidades dos produtos.

Os clientes tambm o exigem e . penalizaro as organizaes que no o cumprirem.

Os principais objectivos da

rastreabilidade

- Facilitar a resposta a uma eventual situao

de emergncia que possa, por exemplo,

exigir a recolha dos produtos do mercado

- Proporcionar maior confiana aos clientes

- Melhorar a qualidade organizacional e a

capacidade da empresa cumprir as

exigncias expressas na legislao e na

norma NP EN ISO 9001:2000, a qual est

na base da certificao das organizaes

- Melhorar a eficincia do processo

produtivo e consequentemente a

competitividade da organizao

- Promover uma maior responsabilizao

das empresas intervenientes em todo o

processo produtivo

- Contribuir para a melhoria da sade pblica.

Tel.: 253 261 670Fax: 253 257 008E-mail: [email protected]

texto

elaboradop

ela

xz

consultores

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