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Parceiros ACB
Placas identificativasde classificao
Em todos os estabelecimentos de hotelaria, restaurao e bebidas; meios
complementares de alojamento turstico; parques de campismo pblicos; casas e
empreendimentos de turismo no espao rural e parques de campismo privativos
obrigatria a afixao no exterior, junto entrada principal, de uma placa
identificativa do tipo de estabelecimento, cujo modelo foi aprovado pela portaria
25/2000 de 25/1.
As placas so requeridas Direco Geral de Turismo. O Servio de Apoio ao
Associado da ACB disponibiliza os impressos de requisio das mesmas e colabora
com os associados na instruo do pedido.
Venda debebidas emembalagens no
reutilizveisOs estabelecimentos de hotelaria, restaurao
e bebidas aderentes ao Verdoreca podem
comercializar refrigerantes, cervejas e guas
embaladas, destinadas a consumo no
estabelecimento, em embalagens no-
reutilizveis (de tara perdida), assegurando que
os resduos de embalagens gerados so
selectivamente recolhidos e encaminhados para
reciclagem atravs da SPV - Sociedade Ponto
Verde, cumprindo desta forma a legislao emvigor (Portaria 29-B/98 de 15/1).
A adeso ao Verdoreca gratuita. Para
aderir necessrio o preenchimento de uma
ficha de pr-inscrio, a qual se encontra
disponvel no Servio de Apoio ao Associado
da ACB. - tel. 253 201 750.
Os estabelecimentos aderentes passam a usar
a designao Estabelecimento Verdoreca.
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Instalaes sanitriaspara utentesEstabelecimentos de restaurao e bebidas
As instalaes sanitrias destinadas aos utentes devem:
- Ser dotadas de gua corrente
- Separadas por sexos, salvo se a capacidade do estabelecimento for inferior a 16 lugares- Ter entrada dupla, atravs de um pequeno vestbulo com 2 portas, salvo se com 1
nica porta se conseguir o seu necessrio isolamento do exterior
- Ser dotadas dos equipamentos e utenslios necessrios sua utilizao pelos utentes
- No ter acesso directo com as zonas de servio, salas de refeies ou salas destinadas
ao servio de bebidas.
(art. 10 Dec-Regulamentar 4/99 de 1/4)
Ficha tcnica
PropriedadeAssociao Comercial de BragaComrcio, Turismo e ServiosRua D. Diogo de Sousa, 91 Apartado 584711-909 BragaTel.: 253 201 758Fax: 253 201 768E-mail: [email protected]
Presidente
Alberto PereiraCoordenaoDepartamento de Assistncia Tcnica (ACB)Direco GrficaExpoente II Marketing e Comunicao, Lda.ProduoJorketing, Publicaes e Marketing, Lda.Tiragem3000 exemplares
Periodicidade
Peridico IrregularImpressoLitografia Pinto, Costa & Silva, LdaDepsito Legal225693/05Distribuio Gratuita
Apoio
Cozinhas, copase zonas de fabricoEstabelecimentos de restaurao e
bebidas
As cozinhas, copas e zonas de fabrico devem dispor de aparelhos que permitam a
contnua renovao de ar e a extraco de fumos e cheiros.
Os balces, mesas, bancadas e prateleiras das cozinhas e das zonas de fabrico devem
ser de material liso, lavvel e impermevel.
As paredes, pavimentos e tectos devero ser revestidos em materiais resistentes,
impermeveis e de fcil limpeza.
Os pavimentos dos locais de trabalho devero ser fixos, estveis, antiderrapantes, sem
inclinao perigosas, salincias ou cavidades.(art. 12 Dec-Regulamentar 4/99 de 1/4)
Nas cozinhas e zonas de fabrico devero existir lavatrios destinados ao pessoal com
comandos no manuais, toalhetes de papel e sabo lquido.
Instalaessanitriaspara os
trabalhadoresDevem ser separadas por sexo, sempre
que possvel. Se situados em edifcio
separado dos locais de trabalho, deve
ter comunicao por passagens cobertas.
Os lavatrios devem estar providos de
sabo no irritante e de dispositivos
automticos de secagem de mos ou
toalhetes individuais de papel.
(art. 38 DL 243/86 de 20/8)
Vestiriospara ostrabalhadores
Devem ser postos disposio dos
trabalhadores vestirios que lhes
permitam mudar e guardar o vesturioque no seja usado durante o trabalho.
Os vestirios devem dispor de armrios
individuais, devendo haver tantos
armrios quanto os trabalhadores e os
mesmos devero estar separados por sexo.
(art.s 40 e 41 do DL 243/86 de 20/8)
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Resguardodos produtos
alimentaresRegra geral, todos os estabelecimentos
e locais de venda de produtos
alimentares devero dispor de vitrinas,
montras ou expositores onde os
referidos produtos se encontrem
devidamente resguardados de factores
poluentes do ambiente, do sol, de
insectos e de qualquer aco do pblico
consumidor, no sendo permitida a sua
exposio a descoberto, salvo see s t i v e r e m i n d i v i d u a l e
convenientemente embalados.
(art. 1 Portaria 329/75 de 28/5)
Disponibilizao ao clientede produtos alimentares
Os produtos alimentares em natureza, em preparao, preparados ou
definitivamente confeccionados s podero ser colocados nas mesas depois de
encomendados pelos consumidores no sendo permitidas a partir deste momento
trocas ou devolues, dado que os produtos uma vez escolhidos e entregues
se consideram comprados. Esta informao dever ser afixada em letreiro, em
local bem visvel do estabelecimento.
Todos os produtos no consumidos, deixados pelos clientes, devero ser inutilizados.
Exceptuam-se destas regras os produtos devidamente resguardados em
embalagens individuais que os envolvam totalmente.
(art. 2 Portaria 329/75 de 28/5)
Manuseamento deprodutos alimentares
Regra geral, todos os produtos alimentares quando no individualmente
embalados s podero ser manuseados por meio de pinas, colheres, garfos,
facas, ps ou corredouras inoxidveis e rigorosamente limpos.
(art. 3 Portaria 329/75 de 28/5)
Utilizao de
insecticidas edetergentes
No caso de utilizao de insecticidas,
todos os produtos alimentares devero
estar devidamente resguardados.
No podem ser utilizados insecticidas
nem detergentes nas montras, vitrinas,
mveis expositores, tabuleiros,
travessas e outros utenslios quando
contenham produtos alimentares em
natureza, em preparao, preparados
ou definitivamente confeccionados
ou embalados.
(art. 15 Portaria 329/75 de 28/5)
Montras,vitrinas eexpositores
Nas montras, vitrinas e mveis expositores
de todos os estabelecimentos e locais de
venda de produtos alimentares em
natureza, em preparao, preparados ou
definitivamente confeccionados no
podem existir plantas nem quaisquer
objectos conspurcados.
(art. 14 Portaria 329/75 de 28/5)
Venda Automtica
Se o seu estabelecimento possui equipamentos destinados venda
automtica, queira levantar no Servio de Apoio ao Associado da
ACB o dstico informativo de afixao obrigatrio nos equipamentos
(DL 143/2001, 26/04).
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Embalagem deprodutos alimentares
Todo o carto ou papel moldado ou arredado, usado para expor, embalar ou
transportar bolos e de um maneira geral toda a doaria deve estar resguardado
nas suas embalagens de origem e em local irrepreensivelmente limpo e ao
abrigo de agentes de poluio.
Nas embalagens de produtos alimentares no poder ser utilizado papel de
jornal, revistas ou outras publicaes.
(n. 2 e 3 do art. 16 Portaria 329/75 de 28/5)
Tambm constituem faltasde asseio e higiene punveis
Nos estabelecimentos de produtos alimentares tambm constituem faltas
de asseio e higiene punveis a existncia de poeiras, detritos de qualquer
natureza, insectos, teias, excrementos, e em geral todo o lixo nos pavimentos,
tectos, paredes, montras, vitrinas, prateleiras, mveis, gavetas, frigorficos,
sanitrios e bem assim, sujidade ou oxidao nas louas, copos, talheres,
recipientes, suas coberturas e em todos os utenslios para fabrico, preparao,
confeco, depsito, armazenagem e servio nos estabelecimentos industriaise comerciais de produtos alimentares.
Neste sentido no permitido varrer a seco os pavimentos destes
estabelecimentos, que devero ser lavados diariamente com gua e higienizados.
(art. 17 Portaria 329/75 de 28/5)
Situaes de doena
Qualquer pessoa que tenha contrado ou suspeite ter contrado uma doena
potencialmente transmissvel ou que apresente, por exemplo, feridas
infectadas, infeces cutneas, inflamaes ou diarreia no poder trabalhar
em locais onde se manipulam alimentos ou em funes em que haja
possibilidade de contaminar directa ou indirectamente os alimentos com
microrganismos patognicos.
O pessoal referido dever dar conhecimento da situao aos superiores
hierrquicos ou responsveis da empresa, devendo estes tomar as medidas
adequadas e imediatas no sentido de evitar que o pessoal se mantenha ao
servio nos locais onde se manipulem gneros alimentcios.
(n.s 3 e 4 do art. 15 do DL 67/98 de 18/3)
Vesturioadequado
Deve ser fornecido a todos os
trabalhadores que manipulem
alimentos vesturio adequado s
tarefas a desempenhar.
Os trabalhadores devero manter o
vesturio limpo e protegido e devero
ainda, absterem-se de o utilizar forados locais de trabalho.
(n. 2 do art. 15 do DL 67/98 de 18/3
ASPECTODesign Personalizado de Vesturio Profissional
Lisboa:
Rua Domingos Sequeira, 27 - 3E
1350-119 LISBOA
tel +351 213 958 523 - fax +351 213 958 522
Braga:
Centro de Negcios de Adafe, Lote C4
Parque Industrial de Adafe
4710-571 ADAFE
tel +351 253 300 910 - fax +351 253 300 919
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Higiene domanipulador de alimentos
Todas as pessoas que contactam com alimentos devem efectuar exame mdico completo
no incio da actividade profissional, uma vez por ano e sempre que se justifique.
Os manipuladores devero ter ao seu dispor instalaes sanitrias equipadas com
zonas de duche e zonas de vestirios.
O vesturio e calado do dia so portadores de sujidade, pelo que devero ser
substitudos por outros, prprios para as funes que o manipulador vai desempenhar.
Regras a observar pelo manipulador de alimentos- Usar vesturio adequado e limpo: farda e avental de cores claras
- Usar touca ou barrete a cobrir totalmente os cabelos, sem deixar qualquer
parte desprotegida
- Usar sapatos antiderrapantes e fechados
- No fumar nem comer enquanto prepara alimentos
- Evitar levar os dedos ao nariz, boca, cabelo ou qualquer outra parte do corpo
- Usar pensos coloridos sobre as feridas, cortes ou queimaduras
- Manter as unhas curtas e limpas sem verniz
- No use nos locais de trabalho jias ou adornos
- Evitar o uso de perfumes e maquilhagem
- As mos so as principais transportadoras de micrbios para os alimentos, por
isso devem merecer ateno especial.
Lavar as mos sempre que:
- Entrar numa rea de manipulao de alimentos
- Em cada fase de manipulao culinria
- Contactar com desperdcios
- Assoar o nariz
- Utilizar os sanitrios
- Antes e depois de comer
- Depois de mexer no cabelo, olhos ou outra parte do corpo
- Sempre que considerar necessrio
(Boas prticas sugeridas pelo Centro Regional de Sade Pblica do Norte,
Ministrio da Sade)
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Formao
As empresas do sector alimentar
devem certificar-se de que as pessoas
que manuseiam alimentos estejam
devidamente orientadas e esclarecidas
e disponham de formao em matria
de higiene adequada sua actividade
profissional.
(art. 16. Regulamento da Higiene dos
Gneros Alimentcios, DL 67/98 de 18/3)
Centro deFormao da
ACBwww.formacao.acbraga.pt
Disponibiliza aces de formao
dirigidas a activos, quadros tcnicos,
gestores e empresrios do sector do
turismo nas reas das lnguas,
comercial / marketing, gesto,
informtica, secretariado, higiene,
segurana e qualidade alimentar.
Inscries e Informaes:
tel.: 253 279 114
fax: 253 220 508
email: [email protected]
Website: www.formacao.acbraga.pt
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Requisitoshigio-sanitrios
a observar nos estabelecimentos
de fabrico e venda de po e
produtos afins
- A venda de po e produtos afins no
embalados no pode realizar-se em
regime de auto-servio, devendo os
referidos produtos, sempre que
expostos para venda, estar fora do
alcance do pblico e colocados em
locais adequados
- O material que esteja em contacto
com o po e produtos afins em
q u a l q u e r m o m e n t o d a s u a
distribuio e venda, deve ser o
adequado a entrar em contacto com
os gneros alimentcios
- Os cestos e outros recipientes, tanto
com o produto como sem ele, no
podem ter contacto directo com o solo
nem ser colocados sobre os balces
- Os balces e estantes devem ser de
materiais duros, totalmente lisos e
facilmente lavveis
- A venda, distribuio e transporte de
po e produtos afins, no embalados,
s pode ser efectuada em cestos,
embalagens ou recipientes apropriados
(Regulamento do exerccio de
panificao DL 33/87 de 17/1, DL 286/86
de 6/9, com as alteraes introduzidaspelo DL 370/99 de 18/9)
Fonte:
Inspeco Geral das Actividades Econmicas
Equipamentos para Canal Horeca e Comrcio Alimentar
Tel.: 253 257 307
Fax: 253 257 308
E-mail: [email protected]
IX Encontro Nacional dePanificao e Pastelaria 2005
20 a 23 de OutubroA cidade de Braga ser, de 20 a 23 de Outubro, novamente a anfitri do Encontro
Nacional de Panificao e Pastelaria, iniciativa promovida pela ACB em parceria com
o Parque de Exposies de Braga.
O evento acolhe a Panidoce - Salo de Panificao, Pastelaria, Restaurao e Similares,
a Feira da Doaria e Po Regional, Exposies de Panificao, Pastelaria e Decorao
de Mesa, o Atelier de Criao de Produtos, Seminrios e Demonstraes.
A Panidoce ponto de encontro de empresrios do sector com os mais representativos
fornecedores de equipamentos, produtos e servios, e local ideal para contactos
comerciais, conhecimentos das novidades do sector e concretizao de negcios.
A Feira da Doaria e Po Regional
um espao integrado no IX
Encontro Nacional de Panificao e
P a s t e l a r i a 2 0 0 5 d e s t i n a d o
promoo e venda de doar ia ,
produtos de panif icao, entre
outros, aberto ao pblico em geral.
A ACB convida as empresas de
panificao, pastelaria, restaurao,comrcio de produtos regionais e
de artesanato a participar.
Foi estabelecido um desconto de
10% para as Empresas Associadas
da ACB que desejem participar.
Informao / Inscries:
ACB Promoo e Feiras
tel.: 253 201 766/9
fax: 253 201 768
email. [email protected].
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O que a rastreabilidade?
Segundo o Regulamento (CE) n 178/2002
rastreabilidade define-se como: a
capacidade de detectar a origem e de seguir
o rasto de um gnero alimentcio, de um
alimento para animais, de um animal
produtor de gneros alimentcios ou de uma
substncia, destinados a ser incorporados
em gneros alimentcios ou em alimentos
para animais, ou com probabilidades de o
ser, ao longo de todas as fases da produo,
transformao e distribuio;
Na prtica a rastreabilidade consiste em
registar todos os elementos referentes ao
historial de um produto ou animal, desde
a produo ou nascimento at a
comercializao e disponibilizao ao
consumidor final.
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A rastreabilidadedos gneros alimentcios
A XZ Consultores, Lda uma empresa de consultoria que, entre outros servios,
disponibiliza aos seus clientes as competncias necessrias para o cumprimento no
s dos aspectos legais relativos Segurana Alimentar, mas tambm de um dos
principais desafios que a sociedade coloca s empresas intervenientes no sector
alimentar: a rastreabilidade dos produtos.
O Regulamento (CE) n 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, que tem
como primeiro objectivo efectuar a aproximao de conceitos, princpios e
procedimentos para a livre circulao de alimentos seguros e saudveis, no artigo 18,
introduz, pela primeira vez com carcter horizontal, para todas as empresas alimentares,
a exigncia de dispor a partir do 1 de Janeiro de 2005 de um sistema de rastreabilidade,
dos alimentos para animais, dos animais produtores de gneros alimentcios e de
qualquer outra substncia destinada a ser incorporada num gnero alimentcio ou
num alimento para animais, ou com probabilidades de o ser.
Como implementar um sistema de rastreabilidade?
- Estabelecer e implementar procedimentos para o controlo do processo produtivo e
armazenamento, assim como para a gesto dos registos associados ao produto
(fornecedores, ingredientes, parmetros produtivos, embalagem, armazenamento )- Implementar um eficiente sistema de identificao dos produtos ao longo de todos
os processos de realizao
- Cumprir a legislao relativa rotulagem e criao de lotes
- Manter uma eficiente colaborao com fornecedores e clientes de forma a assegurar a
rastreabilidade a montante e a jusante, respectivamente.
A XZ Consultores, Lda apoia a sua empresa na implementao do conjunto de prticas e
procedimentos necessrios a cada organizao, por forma a assegurar a completa, inequvoca
e eficiente rastreabilidade dos seus produtos.
A implementao do Sistema de Gesto da Qualidade e/ou do Sistema de Gesto HACCP,
exige a implementao de um sistema de rastreabilidade eficiente e coerente com os processos
da empresa e com as especificidades dos produtos.
Os clientes tambm o exigem e . penalizaro as organizaes que no o cumprirem.
Os principais objectivos da
rastreabilidade
- Facilitar a resposta a uma eventual situao
de emergncia que possa, por exemplo,
exigir a recolha dos produtos do mercado
- Proporcionar maior confiana aos clientes
- Melhorar a qualidade organizacional e a
capacidade da empresa cumprir as
exigncias expressas na legislao e na
norma NP EN ISO 9001:2000, a qual est
na base da certificao das organizaes
- Melhorar a eficincia do processo
produtivo e consequentemente a
competitividade da organizao
- Promover uma maior responsabilizao
das empresas intervenientes em todo o
processo produtivo
- Contribuir para a melhoria da sade pblica.
Tel.: 253 261 670Fax: 253 257 008E-mail: [email protected]
texto
elaboradop
ela
xz
consultores