COMO VALIDAR O HACCP Um Exemplo na Indstria de Carnes e Derivados

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VALIDAO - HACCP

INTRODUO VALIDAO - MEDIDAS DE CONTROLE E LC VALIDAO SISTEMA HACCP APRESENTAO DOS RESULTADOS CONCLUSO

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INTRODUO

VALIDARObter evidncias de que os elementos do plano HACCP sejam eficientes = Codex Alimentarius CAC/RCP 1(1969) Rev. 04 (2003) Avaliar as informaes cientficas e tcnicas para determinar se o Plano HACCP, quando implantado, permite um controle eficaz sobre os perigos = Scott, 2005 Tomar vlido, legitimar, dar fora ou firmeza legal = Michaelis, 1998

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INTRODUOVALIDAO X MONITORAMENTO X VERIFICAO1. Monitoramento Teoria Prtica Sequncia planejada de observaes ou medies realizadas com o objetivo de avaliar se um PCC est Assegura que um PCC est sob sob controle. O registro dessas observaes ser controle utilizado em verificaes futuras. 2. Verificao Teoria Prtica Aplicao de mtodos, procedimentos, testes e auditorias, alm do monitoramento, para validar e Assegura o cumprimento do Plano determinar se o plano HACCP est de acordo com os HACCP requisitos tericos e/ou se necessita ser modificado ou reavaliado. 3. Validao Teoria Avaliao se o Plano HACCP, para o produto e o processo especfico, identifica de maneira adequada e controla todos os perigos significativos para a inocuidade do alimento ou se os reduz a um nvel aceitvel.Fonte: Organizao Pan Americana de Sade, 2005Elaborado pela Gerncia de Planejamento e Auditoria de Higiene e Segurana de Alimentos Sadia S.A Como Validar o HACCP VIII Simpsio ABRAPA - Maio/09 Rev.00 Slide 4 of 33

Prtica Assegurar que o sistema capaz de atingir o resultado desejado = Segurana dos alimentos

INTRODUO

PR-REQUISITOS PARA A VALIDAOPerigos devidamente identificados para serem controlados Identificao das medidas de controle (medidas preventivas) Estabelecimento do critrio de perfomance: controle esperado para o perigo identificado(Fonte: Codex Alimentarius Commission, 2001)

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INTRODUOVALIDAO

MEDIDAS DE CONTROLE + LCValidao das medidas de controle associadas aos PCCs Assegurar que um conjunto de medidas capaz de atingir o controle apropriado de um perigo especfico (Codex Alimentarius Commission, 2001)

SISTEMA HACCPAbordagem aos procedimentos de verificao (Princpio 7) Avaliao das informaes cientficas e tcnicas para determinar se o Plano HACCP ir controlar os perigos (STEVENSON e BERNARD, 1999)

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VALIDAO - HACCP

INTRODUO VALIDAO - MEDIDAS DE CONTROLE E LC VALIDAO SISTEMA HACCP APRESENTAO DOS RESULTADOS CONCLUSO

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VALIDAO MEDIDAS DE CONTROLE + LC

MEDIDA DE CONTROLEQualquer ao ou atividade que possa ser usada para prevenir ou eliminar um perigo de segurana do alimento ou reduzir a um nvel aceitvel

LIMITE CRTICO (LC)Um critrio que separa aceitao de no aceitao um critrio que deve ser cumprido para cada medida preventiva associada a um PCC, a fim de ser possvel assegurar-se que o produto incuoElaborado pela Gerncia de Planejamento e Auditoria de Higiene e Segurana de Alimentos Sadia S.A Como Validar o HACCP VIII Simpsio ABRAPA - Maio/09 Rev.00 Slide 8 of 33

VALIDAO MEDIDAS DE CONTROLE + LC

POR QUE VALIDAR?Segurana dos alimentos = controle de perigos Controle dos perigos = uso de uma combinao de medidas de controle que operam adequadamente

PRE REQUISITOS PARA VALIDAOPerigos devidamente identificados (microbiolgico, fsicos e qumicos) para serem controlados Identificao das medidas de controle Estabelecimento do critrio de performance: controle esperado para o perigo identificado (definio do Limite Crtico para se alcanar um resultado especfico no produto final)Elaborado pela Gerncia de Planejamento e Auditoria de Higiene e Segurana de Alimentos Sadia S.A Como Validar o HACCP VIII Simpsio ABRAPA - Maio/09 Rev.00 Slide 9 of 33

VALIDAO MEDIDAS DE CONTROLE + LC

QUEM VALIDA?Profissional capacitado e/ou independente Auditor interno ou externo

EM QUAIS SITUAES?Na implantao (at 90 dias aps sua implantao) Na reviso (quando da ocorrncia de alterao significativa nas operaes que possam afetar o comportamento dos perigos identificados) Auditorias internas ou externasElaborado pela Gerncia de Planejamento e Auditoria de Higiene e Segurana de Alimentos Sadia S.A Como Validar o HACCP VIII Simpsio ABRAPA - Maio/09 Rev.00 Slide 10 of 33

VALIDAO MEDIDAS DE CONTROLE + LC

NA SADIAProcedimento especfico para validar HACCP Responsabilidade: Gerncia de H&S nfase em perigos microbiolgicosAvaliao dos monitoramentos realizados; Anlise estatstica de resultados microbiolgicos antes e aps PCC; Anlise microbiolgica do produto final.

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VALIDAO MEDIDAS DE CONTROLE + LC

PROCEDIMENTO DE VALIDAOAvaliao dos Monitoramentos RealizadosMonitoramentos realizados em 30 dias de produo; Avaliao dos monitoramentos dentro do LC estabelecido; Requisito: mnimo 95% de conformidade.

Anlise Estatstica Antes e Aps o PCCComparao dos resultados microbiolgicos de indicadores Antes e Aps cada PCC biolgico; 5 amostras Antes e 5 Aps o PCC por dia / 5 dias de produo; Anlise estatstica: Teste 2-Sample t-test (diferena estatstica significativa quando p Aps PCCs com o objetivo de reduzir ou eliminar o perigo

Resultados Antes < Aps Crescimento no esperado dos MIs No possvel validar

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APRESENTAO DOS RESULTADOS

CONTAGEM TOTAL DE MESFILOSContagem Total de Mesfilos - PCC 1B7 6 6 5 Log10 UF FC/g

Contagem Total de Mesfilos - PCC 2B

5 Log10 UF FC/g

4

4

3

3 2

1 Antes PCC 1B Aps PCC 1B

2 Antes PCC 2B Aps PCC 2B

Antes PCC 1B Mdia + Desvio Padro (Mediana)Resultados expressos em log10 UFC/g

Aps PCC 1B 5,18 + 0,76 (5,54)

Aps PCC 2B 3,71 + 0,76 (3,59)

4,93 + 1,38 (5,15)

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APRESENTAO DOS RESULTADOS

ENTEROBACTRIASEnterobactrias - PCC 1B5 5

Enterobactrias - PCC 2B

4 4 Log10 UF FC/g 3 Log10 UF FC/g Antes PCC 1B Aps PCC 1B

3

2

2 1

0

1 Antes PCC 2B Aps PCC 2B

Antes PCC 1B Mdia + Desvio Padro (Mediana)Resultados expressos em log10 UFC/g

Aps PCC 1B 3,18 + 1,05 (3,20)

Aps PCC 2B 2,27 + 0,80 (2,08)

2,55 + 1,79 (3,20)

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APRESENTAO DOS RESULTADOS

RESULTADOS MICROBIOLGICOS DO PRODUTO FINALMicrorganismos Tolerncia para Amostras Indicativas Resultado 3,0 x 101 < 1,0 x 101 Coliformes a 45C (UFC/g) 1,0 x 104 1,0 x 101 1,0 x 101 < 1,0 x 101 Ausncia Salmonella sp. (em 25g) Ausncia No h Ausncia Ausncia AusnciaElaborado pela Gerncia de Planejamento e Auditoria de Higiene e Segurana de Alimentos Sadia S.A Como Validar o HACCP VIII Simpsio ABRAPA - Maio/09 Rev.00 Slide 28 of 33

APRESENTAO DOS RESULTADOS

AVALIAO FINALMedidas de Controle e Limites Crticos validados estatisticamente Plano HACCP avaliadoDescrio do produto Fluxograma Anlise de perigos Resumo do Plano (PCCs + Monitoramento + Aes Corretivas)

HACCP VALIDADOElaborado pela Gerncia de Planejamento e Auditoria de Higiene e Segurana de Alimentos Sadia S.A Como Validar o HACCP VIII Simpsio ABRAPA - Maio/09 Rev.00 Slide 29 of 33

VALIDAO - HACCP

INTRODUO VALIDAO - MEDIDAS DE CONTROLE E LC VALIDAO SISTEMA HACCP APRESENTAO DOS RESULTADOS CONCLUSO

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CONCLUSO

Os resultados microbiolgicos permitem demonstrar, de forma objetiva, que as Medidas de Controle e os Limites Crticos estabelecidos efetivamente atuam controlando os perigos identificados A validao, quando realizada de acordo com critrios tcnico cientficos, confere maior credibilidade quanto ao objetivo de alcanar a segurana dos alimentos

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VALIDAO - HACCP

MUITO OBRIGADO!

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