Operações preliminares Prof. Alex Augusto Gonçalves Universidade Federal do Rio Grande do Sul...

Operações preliminaresOperações preliminares

Prof. Alex Augusto Gonçalves

Universidade Federal do Rio Grande do SulUniversidade Federal do Rio Grande do SulInstituto de Ciência e Tecnologia de AlimentosInstituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Departamento de Tecnologia de AlimentosDepartamento de Tecnologia de Alimentos

ITA 02213 – Tecnologia de Produtos de Origem VegetalITA 02213 – Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal

Operações preliminaresOperações preliminares

O que são ?O que são ?

Colheita

Operações preliminares

Processamento

Operações preliminares

Operações preliminaresOperações preliminares

Melhorar o aspecto Reduzir o número de microrganismos Homogeneizar as matérias-primas Retirar indesejáveis

Processamento

Colheita

Limpeza

Seleção

Classificação

Eliminação indesejáveis

Branqueamento

ColheitaColheita

Grau de maturidade Hora da colheita Programação da colheita / recepção Pré-seleção / pré-limpeza Transporte sanitário

Remover matérias estranhas

LimpezaLimpeza

MétodosMétodos

•Manual

Melhorar o aspecto Diminuir contaminação Água corrente ou clorada

•Úmidos: jatos, imersão•Secos: peneiramento, escovas, aspiração

Lavador rotatórioLavador rotatório

Lavador de sprayLavador de spray

Lavador/ClassificadorPelador de Frutas

Lavador rotativoLavador

Verdes x Maduros

SeleçãoSeleção

Métodos•Manual

Retirar podres ou danificados Estado sanitário, cor e maturidade

•Colorimétricos

De acordo com algum critério pré-definido

ClassificaçãoClassificação

Métodos•Manual

•Por peso: flotadores, balanças

Melhorar o aspecto Preparar para alguma outra operação

•Por tamanho: peneiras, rolos

•Por forma

Classificador de rolosClassificador de rolos

Classificador de esteira e roloClassificador de esteira e rolo

Classificador de tamborClassificador de tambor

Classificador / orientadorClassificador / orientador

Separador de discoSeparador de disco

Selecionador / orientadorSelecionador / orientador

Retirar partes estranhas ao processamento

Eliminação de indesejáveisEliminação de indesejáveis

Métodos• Manual

Talos, folhas, casca, caroços, sementes Exposição ao ambiente

• Por abrasão: rolos, lixas• Por álcalis• Por calor• Por corte

Inativar enzimas

BranqueamentoBranqueamento

Métodos• Por vapor

Remover gases ocluídos Pré-cozimento Amolecer o produto

• Por água quente

Processamento

Colheita

Limpeza

Seleção

Classificação

Eliminação indesejáveis

Branqueamento