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CENTRO UNIVERSITÁRIO SENAC
ANA CAROLINA CABIANCA DE VASCONCELLOS
CAIO AUGUSTO FARIA
ELISA CERMINARO DE CASTRO
GABRIELA BITTENCOURT FERRAZ
TALLES FIORAVANTE NOGUEIRA
PROJETO INTEGRADOR
Águas de São Pedro
2011
ANA CAROLINA CABIANCA DE VASCONCELLOS
CAIO AUGUSTO FARIA
ELISA CERMINARO DE CASTRO
GABRIELA BITTENCOURT FERRAZ
TALLES FIORAVANTE NOGUEIRA
PROJETO INTEGRADOR
Projeto Integrador – Projeto visando a
interdisciplinaridade das matérias, com
base em uma visita técnica para o
contato com o mercado.
Professores orientadores: Hélio Hintze;
Celso Martins;
Sandro Dias;
Klaus Vidrik;
Manoel Matta.
Águas de São Pedro
2011
Dedicamos este trabalho a todos aqueles que colaboraram, direta e indiretamente, para a sua realização.
AGRADECIMENTOS
Às bibliotecárias Aos Orientadores Aos pais dos integrantes do grupo Aos donos do estabelecimento Empório Santa Clara.
Há indivíduos a quem a natureza recusou uma delicadeza de órgãos ou uma capacidade de atenção sem as quais as iguarias mais gostosas passam desapercebidas.
Brillat-Savarin
RESUMO
Este trabalho tem como objetivo central a elaboração do diagnóstico de um
estabelecimento A&B, para que posteriormente apresentemos propostas de
melhorias para o mesmo. Escolhemos um restaurante de nome Empório Santa
Clara, localizado em Piracicaba.
Estudamos as leis que envolvem o assunto, como as da ANVISA e do
MTE, além de trabalharmos muito com pesquisas em livros e em sites, para que
conseguíssemos assim perceber todos os aspectos do restaurante e fazer um
diagnóstico coerente com a sua realidade. A partir desses estudos, classificamos
nosso estabelecimento como uma delicatessen, tipologia que será definida
durante o desenvolvimento do trabalho.
O trabalho está dividido em 15 capítulos, os quais abordam todos os
aspectos que devem ser observados para a concretização de um restaurante,
como a prévia definição do seu conceito e do seu público-alvo. Explicamos, ainda,
as pirâmides de Maslow e de Cornell, possibilitando que o leitor conheça mais a
fundo as características e peculiaridades de cada classificação.
Percebemos que a abertura de um estabelecimento desse tipo possui
muito mais detalhes do que aquilo anteriormente imaginado, e nos sentimos
agora mais preparados para a possível abertura e manutenção de um negócio
próprio.
Palavras chave: delicatessen, Empório Santa Clara, leis, restaurante, visita
técnica
ABSTRACT
This work is mainly aimed at making the diagnosis of an A & B
establishment, so that later we may present proposals for improvements to it. We
chose a restaurant called Empório Santa Clara, located in Piracicaba.
We studied the laws pertaining to the subject, as ANVISA and MTE, and
work with lots of researches in books and on websites, so that we could
understand all the aspects of the restaurant and make a diagnosis consistent with
its reality. From these studies, we classify our establishment as a delicatessen, a
typology that will be defined during the development of this work.
The work is divided into 15 chapters, which mention all the aspects that
should be observed for the realization of a restaurant, as the previous definition of
its concept and its target audience. We explained, moreover, the Pyramids of
Maslow and Cornell, allowing the reader to know more deeply the characteristics
and peculiarities of each classification.
We noticed that the opening of a facility of this type has much more details
than we previously imagined, and now we feel more prepared for the possibility of
opening and maintaining a business.
Key words: delicatessen, Empório Santa Clara, laws, restaurant, technical visit.
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................ 10 2 RESTAURANTE E TIPOLOGIA .................................................................................... 13
2.1. Contextualização ....................................................................................................... 13
3 A PIRÂMIDE DE MASLOW .......................................................................................... 15 4 A PIRÂMIDE DE CORNELL ........................................................................................ 17 5 OS “RESTAURANTS”: CONCEITO E HISTÓRIA ........................................................ 19
6 INFLUÊNCIAS DOS NOVOS CONHECIMENTOS ..................................................... 22 7 OS MICROORGANISMOS E SUAS FUNÇÕES ........................................................... 24
7.1. Fatores Intrínsecos .................................................................................................... 25 7.1.1. Atividade de água (Aw) ......................................................................................... 25 7.1.2. Acidez (pH) ............................................................................................................ 25
7.1.3. Composição Química ............................................................................................. 26 7.1.4. Fatores Antimicrobianos Naturais ......................................................................... 26 7.1.5 Interações entre microrganismos ............................................................................ 26
7.2. Fatores Extrínsecos ................................................................................................... 27 7.2.1. Temperatura Ambiental ......................................................................................... 27 7.2.2. Umidade relativa ao ambiente ............................................................................... 27
7.2.3. Composição gasosa do ambiente ........................................................................... 27
7.3. Contaminações por microorganismos ....................................................................... 28 7.4. Métodos de conservação ........................................................................................... 29 7.5. Procedimento para higienização das mãos ............................................................... 30
7.5.1. Lavagem e anti-sepsia ............................................................................................ 30 8 MINIMIZANDO OS RISCOS NO AMBIENTE DE TRABALHO ................................ 32
9 DEFINIÇÃO DE UM RESTAURANTE IDEAL ............................................................ 34 10 EMPÓRIO SANTA CLARA: HISTÓRIA ..................................................................... 37 11 ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO .................................................................................. 38
11.1. As funções dos alimentos no organismo humano ................................................... 38
12 Carboidratos .................................................................................................................... 39 12.1. Monossacarídeos ..................................................................................................... 39 12.2. Dissacarídeos .......................................................................................................... 40
12.3. Reação de Maillard ................................................................................................. 41 12.4. Reação de caramelização ........................................................................................ 43 12.4.1. Em condições anidras .......................................................................................... 44 12.4.2. Nos alimentos ...................................................................................................... 45
12.5. Polissacarídeos ........................................................................................................ 45 12.5.1. Amido .................................................................................................................. 45 12.6. Penne alla Arrabiatta ............................................................................................... 49
13 EMPÓRIO SANTA CLARA: ANÁLISES .................................................................... 49 13.1. Definição da tipologia ............................................................................................. 50
13.2. Visita Técnica (V.T.) .............................................................................................. 51 13.2.1. Esboço da planta .................................................................................................. 51 13.2.2. Impressões ........................................................................................................... 54
13.2.3 Portaria CVS 6/99 ................................................................................................. 67 13.2.3.1. Normas aplicadas corretamente ........................................................................ 67 13.2.3.2 Normas não aplicadas ........................................................................................ 69
13.2.3.3 Sugestões de melhorias ...................................................................................... 86
13.2.4. RDC nº 216 .......................................................................................................... 87 13.2.4.1. Conformidades .................................................................................................. 88 13.2.4.2. Inconformidades ............................................................................................... 88 13.2.4.3. Sugestões para melhorias .................................................................................. 89 13.2.5. Portaria 1210/06 – SMS ....................................................................................... 90
13.2.5.1. Conformidades .................................................................................................. 91 13.2.5.2. Inconformidades ............................................................................................... 91 13.2.5.3. Sugestões de melhorias ..................................................................................... 94
14 CONSIDERAÇÕES FINAIS ......................................................................................... 95 14.1. Pareceres Individuais .............................................................................................. 96
15 CONCLUSÃO .............................................................................................................. 104 REFERÊNCIAS ................................................................................................................. 105
ANEXO A .......................................................................................................................... 107 ANEXO B .......................................................................................................................... 108 ANEXO C .......................................................................................................................... 126
10
1 INTRODUÇÃO
O objetivo desse trabalho é elaborar um diagnóstico de um estabelecimento
de alimentação e propor-lhe melhorias. Com isso visamos apresentar todos os
conceitos e informações sobre os temas estudados, que são segurança no
trabalho, microbiologia, estrutura e funcionamento dos serviços de alimentação,
história da gastronomia, metodologia e pesquisa e ciência dos alimentos. Todos
os conceitos estudados foram aplicados em uma V.T. (visita técnica), para que
analisássemos um restaurante já em funcionamento, integrando todas as
temáticas. Propusemos, também, melhorias ao estabelecimento, baseando-nos
em leis específicas como o Manual de Boas Práticas, a Segurança Alimentar, leis
da ANVISA e do Ministério do Trabalho, para que pudéssemos constatar as
mudanças necessárias.
Baseamo-nos, também, em diversos livros que abordam todos os temas
anteriormente citados, os quais nos possibilitaram um conhecimento maior sobre
os assuntos descritos. Pesquisas online não foram descartadas, principalmente,
por nosso estabelecimento se enquadrar em uma tipologia não usual, como será
visto no decorrer do trabalho.
Além disso, possibilitar o acesso dessas informações ao profissional que
atua na área de A&B é também foco do presente projeto. O conhecimento desses
temas é essencial para que o profissional entenda que cada estabelecimento
possui características e necessidades peculiares, que muitas vezes são ignoradas
ou até mesmo desconhecidas.
O restaurante escolhido foi o Empório Santa Clara, localizado em
Piracicaba. Entramos em contato com o proprietário por telefone no final de
fevereiro e já agendamos a visita para o começo de março. A visita técnica foi
essencial para a visualização do estabelecimento inteiro, possibilitando-nos,
assim, a análise completa do restaurante. Para essa visita, elaboramos roteiros
de observação, que tinham a finalidade de orientar-nos durante a mesma. Estes
tinham o formato de um check-list, ou seja, deveriam ser marcados com um “x”
para cada item previamente especificado. Elaboramos, também, roteiros de
observação, para que pudéssemos descrever nossas impressões sobre cada
11
ambiente. Durante a visita, porém, percebemos que o preenchimento dos roteiros
do tipo check-list iria nos atrapalhar para o diagnóstico do restaurante. Optamos,
portanto, por tirar fotos, as quais nos permitiriam a retomada da estrutura do
estabelecimento, caso necessário. Essa opção verificou-se válida conforme o
trabalho foi sendo elaborado, já que as nossas anotações mostraram-se mais
úteis do que o preenchimento do check-list, o qual, ainda assim, foi preenchido
logo após a visita.
Este trabalho é composto por 15 capítulos, sendo que o primeiro é a
introdução.
O capítulo seguinte abrange as definições de alguns dos conceitos tratados
no trabalho, como a definição do que é um restaurante e uma tipologia.
Em seguida, nos capítulos 3 e 4, tratamos das prâmides de Cornell e de
Maslow, já que a definição da tipologia interage diretamente com esses conceitos.
No capítulo 5 falamos mais detalhadamente sobre a história do restaurante,
como este era conhecido e como a sua concepção foi alterada durante os anos.
Neste ponto, fazemos uma ligação direta com o surgimento das novas invenções
e revoluções, entrando, assim, no capítulo 6, que explica como a descoberta da
existência dos microorganismos foi importante.
Depois disso, dentro do capítulo 7, explicamos mais detalhadamente como
os microorganismos influenciam nos alimentos, em relações benéficas ou não,
citando quais os fatores que ajudam na sua proliferação e contenção.
No capítulo 8 explicamos quais as medidas básicas a serem tomadas para
a manutenção da segurança no ambiente de trabalho, citando também quais as
leis vigentes para que então, no capítulo 9, ocorra a descrição dos principais
conceitos e ideias que envolvem um restaurante ideal.
A partir do capítulo 10 apresentamos o nosso estabelecimento estudado, o
Empório Santa Clara. Começamos explicando sua história e, a partir da citação
de um dos seus pratos mais pedidos, entramos na definição do que seria o
alimento e a nutrição, assim, no capítulo 11 e 12, descrevemos todos os
processos e reações que são possíveis de ocorrer nos alimentos.
Começamos o capítulo 13, começamos apresentando o esboço da planta
para que posteriormente pudéssemos começar a análise do estabelecimento,
apresentando o nosso diagnóstico e as propostas de melhoria.
12
Por fim, terminamos com as considerações finais no capítulo 14, contendo
os nossos pareceres individuais, e a conclusão no capítulo 15.
13
2 RESTAURANTE E TIPOLOGIA
2.1. Contextualização
“O objetivo do restaurante é claro: preparar e servir alimentos e bebidas,
dentro do conceito que se propõe executar.” (FONSECA, 2006, p. 13). Tornou-se,
também, um local social, no qual as pessoas vão à procura de experiências
únicas e prazerosas na área de alimentação.
O conceito de um restaurante é “a matriz das idéias que irão constituir a
imagem que o público terá do restaurante. O conceito é planejado para interessar
a determinado grupo de pessoas (ou grupos de pessoas), o que chamamos de
público-alvo ou nicho” (WALKER; LUNDBERG, 2003, p. 66).
A formulação de um conceito deve levar em conta, além do público-alvo, o
cardápio, a ambiência, a administração, a localização, o serviço, a operação, a
qualidade e a faixa de preço. A formação desse conceito é de extrema
importância. Bordin Filho disse que “a imagem pessoal é como uma grife no
mercado, pessoas estarão dispostas a pagar se realmente acreditarem que vale a
pena investir” (Bordin Filho, 2002, p. 103). Para que o entendimento desses
conceitos seja mais completo, segue a explicação daqueles que julgamos mais
importantes.
O cardápio é uma lista na qual estão descritos quais produtos o
estabelecimento tem a oferecer, os preços cobrados, as informações referentes a
cada prato e ainda algumas informações adicionais, como a forma de pagamento.
Tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha dos alimentos e das bebidas.
Ademais, o cardápio é muitas vezes responsável pela primeira impressão do
cliente, podendo causar entusiasmo ou decepção. Cada estabelecimento deve
elaborar um cardápio que, obviamente, siga uma seqüência lógica e de fácil
entendimento do cliente.
A localização do restaurante é também um fator importante para sua
ambientação. Devem ser consideradas, além da localização física, as pessoas
que circulam por determinado local em suas rotinas de trabalho, assim como onde
14
estas trabalham e seus respectivos poderes de compra. Estes, por sua vez,
determinarão a chamada faixa de preço, que é o preço médio que será cobrado.
Além disso, o preço deve estar de acordo com o ambiente, com a comida servida
no restaurante e com os serviços oferecidos.
Já o ambiente é toda a organização e composição do mesmo, como a
decoração do local, a disposição das mesas e o fluxo de pessoas e funcionários.
Criteriosamente, é necessário o conhecimento das leis sobre a organização
espacial (layout físico) e operacional (layout operacional), seguindo-se assim
todas as exigências.
O layout físico é a distribuição do espaço físico do restaurante, ou seja, o
seu projeto arquitetônico. Segundo Zanella, “a planta baixa do local é o
instrumento de planejamento gráfico visual de um projeto, pois demonstra a
distribuição e ocupação da área física e espaços internos (instalações, locais de
serviços, circulação)” (ZANELLA, 2007, p. 97).
O layout operacional descreve o fluxograma de tudo que ocorre em seu
restaurante, desde a circulação de pessoas até a entrada e saída de alimentos. O
fluxo operacional de uma cozinha pode ser dividido, como foi feito por Zanella, em
“recebimento, estocagem, pré-preparo, preparo, devolução, higiene e limpeza,
vestiário, escritório” (ZANELLA, 2007, p. 99).
O público-alvo é o objetivo do restaurante, ou seja, as pessoas para as
quais o estabelecimento está direcionado. O estabelecimento deve ser orientado
ao cliente, lembrando-se sempre que eles têm necessidades diferenciadas, de
acordo com seu status social ou fase da vida. Compreender a pirâmide de
Maslow é um bom embasamento para aqueles que não sabem ainda as
diferenças entre os públicos. Essa pirâmide será vista mais adiante.
A definição da tipologia depende diretamente da aplicação de todos esses
conceitos. A tipologia de um restaurante é a identidade do mesmo, é o modo
como o restaurante é visto e apresentado ao mundo. Segundo o livro Tecnologias
gerenciais de restaurantes, a definição da tipologia é feita “para que possam ser
supridas as necessidades dos diversos tipos de clientes e dentro dos diferentes
contextos que existem” (FONSECA, 1999, p. 20).
Existem várias classificações possíveis, sendo algumas: restaurantes
típicos, ou seja, que possuem algum tema, como italiano ou francês, self-servic e
vários outros, como o delicatessen, que será estudado mais adiante.
15
3 A PIRÂMIDE DE MASLOW
Maslow foi um psicólogo americano, conhecido pelo seu estudo sobre as
possíveis necessidades humanas e como estas se manifestam em graus
diferentes, hierárquicos (GOBLE, 2004, p. 8). A pirâmide de Maslow é um
instrumento que nos possibilita a leitura das necessidades humanas.
Maslow dividiu sua pirâmide em seis partes Citando-as da base para o
topo, temos: fisiológica, segurança, afetivo-social, auto-estima e auto-realização.
Segue abaixo a ilustração da pirâmide:
(Fonte: Mundo Educação1)
O cliente está à procura de determinadas experiências e realizações
sociais. Realizações essas que transformaram a idéia do que é um restaurante:
atualmente, já não é mais um local no qual vamos apenas para saciar nossa
fome. Mais que isso, ir a um restaurante significa demonstração de poder social.
Pessoas frequentam restaurantes com o objetivo de verem e serem vistas,
1 Texto disponível em http://www.mundoeducacao.com.br/psicologia/maslow-as-necessidades-
humanas.htm, acessado no dia 22/03/2011.
16
deixando evidente a finalidade de aumentar o reconhecimento pessoal de cada
indivíduo perante a sociedade (informação verbal2).
2 Conhecimento adquirido a partir das aulas de “estrutura e funcionamento dos serviços de
alimentação”, dada pelo Klaus Negrão Vidrik, professor do Centro Universitário Senac, em fevereiro de 2011.
17
4 A PIRÂMIDE DE CORNELL
A pirâmide de Müller & Woods, desenvolvida na universidade de Cornell
(por isso ficou conhecida como pirâmide de Cornell) é uma das possíveis
classificações para estabelecimentos A&B e foi baseada na pirâmide de Maslow.
Ela é dividida em quick service, midscale, moderade upscale e upscale. Sabendo
que essas divisões não são bem adequadas aos estabelecimentos brasileiros, as
explicações serão feitas com o objetivo de contextualizar essas divisões,
possibilitando uma visão mais ampla sobre o assunto.
O quick service (ou serviço rápido) é base da pirâmide. Abrange
restaurantes de serviço rápido, com atendimento no balcão, mobília
desconfortável para alta rotatividade e, muitas vezes, não apresenta garçons. Seu
principal foco é o top of mind, uma propaganda incisiva para que seu produto seja
o primeiro a surgir no pensamento da população.
Midscale significa escala média e o principal objetivo desses
estabelecimentos é a fidelização do cliente. O ambiente é aconchegante,
apresenta vários pratos com o preço baixo e os funcionários são normalmente
amistosos.
18
A escala moderadamente alta, ou moderate upscale, visa a identificação da
marca com o cliente, ou seja, busca o vínculo com este frequentador. Procura
seguir a moda e as tendências gastronômicas da época, além de planejar o
cardápio com eficiência e apresentar um serviço de qualidade, com funcionários
bem treinados.
Upscale, ou escala alta, procura uma relação pessoal com o público, tendo
produtos de nome, únicos. Possui uma brigada de cozinha grande, menu
degustação e cardápio à la carte. É característica a presença de um chef
renomado e de um sommelier, que é especializado em vinhos. O ambiente é
confortável e luxuoso.
19
5 OS “RESTAURANTS”: CONCEITO E HISTÓRIA
Os restaurantes passaram a ter esse nome devido a um caldo chamado
restaurant, que era servido às pessoas que se julgavam fracas ou doentes.
Primeiramente, os estabelecimentos serviam apenas esse caldo, o qual
consistia em vários alimentos batidos para a formação de uma mistura
homogênea. Com o tempo, passou-se a valorizar a criatividade e a variedade dos
pratos, criando os restaurantes como os conhecemos atualmente. Como dito no
livro “A Invenção do Restaurante”, de Rebecca Spang, “séculos antes de um
restaurante ser um lugar aonde se ia para comer (e até várias décadas depois
disso), um restaurant era algo de comer, um caldo restaurativo” (SPANG, 2003, p.
11). Abordaremos rapidamente, em ordem cronológica, alguns dos
acontecimentos que levaram à atual concepção do que é um restaurante.
Brillat, a respeito do avanço da gastronomia, questionou:
como poderia se rejeitar aquela que nos sustenta do nascimento ao
túmulo, que faz crescer as delícias do amor e a confiança da amizade,
que desarma o ódio, facilita os negócios e nos oferece, na curta trajetória
da vida, o único prazer que não se acompanha de fadiga e ainda nos
descansa de todos os outros? (BRILLAT, 1995, p. 56).
Na Antiguidade Clássica, mais especificamente na Grécia, começam a
surgir os primeiros padeiros, os quais, com o passar do tempo, foram
conseguindo reconhecimento. Na Grécia, anteriormente, não existiam
cozinheiros: os escravos eram os encarregados de moer os grãos e de preparar
os alimentos. Os romanos basearam-se nas técnicas gregas para a inserção dos
novos métodos de cocção e preparação dos alimentos. Foram, no entanto, mais
criativos quanto à utilização de ingredientes (FRANCO, 2001, p. 39). Após a
Antiguidade Clássica dá-se início à denominada Idade Média.
Segundo Franco, “as diferenças entre a cozinha da Idade Média e as da
Grécia Antiga e de Roma decorrem do fato de que, na Idade Média, inicialmente,
não se conhecia grande variedade de processos de cocção” (FRANCO, 2001, p.
69).
Na Idade Média, as informações estavam restritas aos monges e àqueles
poucos que sabiam ler. Os camponeses e a população em geral não dispunham
20
de uma boa alimentação, estando esta restrita, na maior parte do ano, por sopas
e alguns alimentos que eram cultivados em seus “quintais”.
A Reforma Protestante marca a passagem do mundo medieval para o
moderno. Contribuiu para os avanços gastronômicos, já que os dogmas impostos
pela Igreja Católica foram contestados e superados, tornando-se assim possível a
experimentação de novos tipos de alimentos, anteriormente proibidos pela
mesma, já que considerava qualquer manifestação de prazer ao comer pecado (a
gula).
Citando o texto “a alimentação na modernidade”, de João Luis Machado3:
A Reforma, por exemplo, através dos questionamentos e da reordenação
proposta quanto à religiosidade, com o surgimento dos movimentos
anglicano, luterano e calvinista, quebra os compromissos assumidos
pelas populações de base cristã católica quanto a jejuns e restrições
alimentares;
Porém, apenas na Idade Moderna a figura do chef seria considerada
importante e ocorreria a popularização da gastronomia. A partir daí, a própria
definição da expressão “bom gosto” mudou, passando a significar saber escolher
o que se come com requinte; sofisticação. Além disso, sentar-se à mesa para
comer faz com que obrigatoriamente escolhamos com quem queremos dividi-la,
ou seja, é possível a definição de muitos costumes ou hábitos de certa população
analisando esse fator. Escolhemos pessoas com as quais nos identificamos para
que a refeição torne-se agradável ou até mesmo para reforçar uma hierarquia
social. (informação verbal4).
É fato que a concepção geral sobre o que é um restaurante mudou, como
foi dito anteriormente. Deve-se, porém, ressaltar que tal mudança foi apenas
possível devido a inúmeros fatores, como as Grandes Navegações, a Reforma
Protestante (como já foi explicado) e o surgimento da imprensa, criada por
Johannes Gutenberg.
As Grandes Navegações contribuíram para o contato com novos alimentos,
como as especiarias trazidas das Índias e o açúcar fabricado na então colônia de
Portugal, o Brasil (Leal, 1998, p.35).
Após o Aparecimento da imprensa, devido à facilidade de divulgação
propiciada pela invenção de novas máquinas, como a prensa móvel de Johannes
3 Texto na íntegra disponível em http://www.alimentares.com/colunistas/printpage.asp?codTexto=50.
4 Informação explicada na aula do professor do Centro Universitário Senac Sandro Dias, em março de 2011.
21
Gutenberg, tornou-se fácil a popularização e até a banalização da comida, dos
pratos luxuosos. Surgiram, no período, livros relacionados à culinária, à etiqueta
na mesa e à nova preocupação em associar alimentação com saúde, revelando,
através destas constatações, que o surgimento da imprensa acarretou também
em boas mudanças de costumes. Não é a toa que a expectativa de vida cresceu:
a inserção de pequenos hábitos de higiene pessoal, tal como lavar as mãos, já foi
um fator que reduziu em demasia a propagação de doenças5.
5 Segundo dados da ONU (Organização das Nações Unidas), a expectativa de vida da população
mundial ao nascer aumentou de 46,5 anos, no período de 1950-1955, para 65 em 1995-2000. Para mais informações, acesse: http://www.comciencia.br/reportagens/envelhecimento/texto/env16.htm. Site acessado em 24/03/2011.
22
6 INFLUÊNCIAS DOS NOVOS CONHECIMENTOS
O cuidado tido com o alimento passou a ser muito maior. O conhecimento
não estava mais restrito apenas aos monges medievais, já que apenas estes
eram capazes de ler e escrever, tampouco apenas àqueles que possuíam muito
dinheiro. As informações passaram a ser muito mais acessíveis, criando inclusive
a chamada cultura de massa. Aperfeiçoou-se, portanto, as técnicas de
conservação do alimento, assim como os cuidados com o seu preparo. Em
meados do século XVII surgem as primeiras constatações da existência dos
chamados microorganismos, invisíveis a olho nu e que são muitas vezes
prejudiciais ao Homem6.
A existência de microrganismos pode ter sido percebida devido à falta de
conhecimento sobre métodos de conservação eficientes, ocorrendo assim a
deterioração do alimento.
Os microorganismos foram as primeiras formas de vida na Terra. Com
eles, iniciava-se a história da sua futura relação com o ser humano. As
bactérias foram testemunhas de todas as formas de vida que surgiram a
seguir e de muitas que viriam a existir. Surgiram há cerca de quatro
bilhões de anos e reinam absolutamente até seiscentos milhões de anos.
(Ujvari, 2003, p. 14)
Arqueólogos encontraram evidências de ordenha de vacas para obtenção
de leite, datadas de 9000 a.C. Relatos históricos indicam que na Babilônia antiga
(7000 a.C.). o homem já conhecia a fabricação de cerveja. Os sumérios (3000
a.C.) foram os primeiros criadores de gado de corte e de leite e os primeiros a
fabricar manteiga. Já conheciam também as técnicas de salga de carnes e
peixes. Leite, manteiga e queijos já eram conhecidos pelos egípcios em 3000 a.C.
Nessa época, judeus, chineses e gregos também utilizavam sal para a
conservação de alimentos. Os assírios, em 3500 a.C., já conheciam a arte de
fabricação de vinhos. Os romanos, em 1000 a.C., empregavam neve para a
conservação de carnes e frutos do mar. Técnicas de defumação de carnes e de
produção de queijos e vinhos foram aprimorados nessa época. (FRANCO,
6 Informações baseadas nos slides das aulas de Microbiologia do professor Manoel Divino da
Matta Júnior.
23
Bernadette D. Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza – Microbiologia dos
alimentos)
Desta forma, foram desenvolvidos estudos aprofundados a fim de que
fosse capaz perceber a importância de microrganismos, concluindo que os
microrganismos causam alterações químicas prejudiciais nos alimentos, ou seja,
a deterioração microbiana.
24
7 OS MICROORGANISMOS E SUAS FUNÇÕES
A deterioração resulta em alterações de cor, odor, sabor, textura e aspecto
do alimento. Essas alterações são consequência da atividade metabólica natural
dos microrganismos, que estão apenas tentando perpetuar a espécie, utilizando o
alimento como fonte de energia.(FRANCO; LANDGRAF, 2002, p. 2)
Alguns microrganismos presentes no alimento são considerados
prejudiciais à saúde animal e humana: estes recebem o nome “patogênicos”. O
alcance de microrganismos patogênicos ao alimento se dá através de
armazenagem e manuseio incorreto e por ausência de higiene. Outros
microrganismos causam também alterações benéficas no alimento, ao
transformá-lo.
A este grupo, pertencem aqueles microrganismos que são
intencionalmente adicionados para que determinadas reações químicas sejam
realizadas. Muitos destes microrganismos já estão naturalmente presentes, não
sendo necessário adicioná-los ao alimento, mas sim estimular seletivamente sua
atividade biológica. Nestes grupos estão todos os microrganismos utilizados na
fabricação de alimentos fermentados: queijos, vinhos, cervejas, pães, vegetais e
muitos outros. (FRANCO; LANDGRAF, 2002, p. 2)
A capacidade de sobrevivência do microrganismo em um alimento depende
de condições internas e externas, estes fatores são denominados intrínsecos e
extrínsecos.
25
7.1. Fatores Intrínsecos
7.1.1. Atividade de água (Aw)
Microrganismos dependem diretamente da água para sua sobrevivência e
multiplicação, água livre no alimento é essencial para o funcionamento de seu
metabolismo.
Atividade de água, temperatura e disponibilidade de nutrientes são
interdependentes. Assim, a qualquer temperatura, a capacidade de
microrganismos multiplicarem-se abaixa quando a atividade de água abaixa.
Quanto mais próxima da temperatura ótima de multiplicação, mais larga é a faixa
de atividade de água em que o crescimento bacteriano é possível (FRANCO;
LANDGRAF,2002, p. 15).
7.1.2. Acidez (pH)
Os microrganismos possuem seletividade quanto ao pH do alimento, ou
seja, há níveis de pH ótimos para a proliferação e ruins para a sua sobrevivência.
Verifica-se que o pH em torno da neutralidade, isto é, entre 6,5 e 7,5, é o
mais favorável para a maioria dos microrganismos. Alguns microrganismos são
favorecidos pelo meio ácido, como ocorre com as bactérias láticas, certamente
porque há inibição de microbiota de competição. Os bolores e leveduras mostram
maior tolerância ao pH, sendo que os bolores podem multiplicar-se em valores de
pH mais baixos que as leveduras, sendo estas, por sua vez, mais tolerantes que
as bactérias a valores baixos de pH (FRANCO; LANDGRAF, 2002, p. 16).
26
7.1.3. Composição Química
É necessária a presença de nutrientes para que o microorganismo viva no
alimento, para isso precisam de fonte de energia, água, vitaminas, sais minerais e
fonte de nitrogênio disponíveis. Como fonte de energia são usados açúcares,
álcoois e aminoácidos. Como fonte de nitrogênio é utilizado aminoácido entre
outros compostos nitrogenados. E as vitaminas mais importantes para a
sobrevivência de microrganismos são: complexo B, ácido pantotênico e biotina. Já
os sais, que são indispensáveis mesmo em pouca quantidade, é usado o sódio,
cálcio, magnésio.
7.1.4. Fatores Antimicrobianos Naturais
A estabilidade de alguns alimentos frente ao ataque de microrganismos é
devida à presença de algumas substâncias naturalmente presentes nesses
alimentos, tendo a capacidade de retardar ou mesmo impedir a multiplicação
microbiana. Os condimentos são um bom exemplo, pois contém vários óleos
essenciais com atividade antimicrobiana, tais como o eugenol no cravo, alicina no
alho, aldeído cinâmico e eugenol na canela. (FRANCO; LANDGRAF, 2002, p. 20)
7.1.5 Interações entre microrganismos
Microrganismos competem entre si para disputar qual habitará o alimento. Os
produtos do metabolismo de um microrganismo pode prejudicar a sobrevivência
de outro microrganismo, ou essenciais para a proliferação de outras.
27
7.2. Fatores Extrínsecos
7.2.1. Temperatura Ambiental
A temperatura é o fator mais importante que afeta diretamente a
multiplicação de microrganismos. Porém cada tipo de microrganismo há uma
temperatura ideal para sua proliferação, e são divididos em grupos, como:
psicrófilos com a temperatura ideal de 0ºC e 20ºC, psicrófilos com 0ºC e 7ºC,
mesófilos entre 25ºC e 40ºC e termófilos entre 45ºC e 65ºC.
Os fungos são capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla do
que as bactérias. Muitos fungos são capazes de se multiplicar em alimentos
refrigerados (FRANCO; LANDGRAF, 2002, p. 23).
7.2.2. Umidade relativa ao ambiente
A umidade relativa interfere na atividade de água do alimento, por conter
uma correlação estreita entre a Atividade de água de um alimento e a Umidade
relativa.
7.2.3. Composição gasosa do ambiente
A composição gasosa do ambiente que envolve um alimento pode
determinar os tipos de microrganismo que poderão nele predominar. A presença
de oxigênio favorecerá a multiplicação de microrganismos aeróbios, enquanto que
sua ausência causará predominância dos aneróbios, embora haja variação na
sensibilidade dos anaeróbios ao oxigênio.
28
7.3. Contaminações por microorganismos
Os microrganismos podem contaminar os alimentos de diversas formas.
Entre elas estão o solo e a água (Alteromonas ssp.), as plantas
(Corynebacterium, Pseudomonas), utensílios, trato intestinal do homem e de
animais (Salmonella, Shigella), manipuladores de alimentos, ração animal
(Salmonella), pele dos animais, ar e pó (bactérias gram-positivas e fungos).
As vias de contaminação são: aerógenas – por inalação de esporos ou
bactérias em forma vegetativa, cutânea, por penetração através da pele idene e
com pequenas escoriações, digestiva e por ingestão de alimentos contaminados.
(EVANGELISTA, José, 2002, p. 75)
As doenças de origem alimentar (DTAs) provem da ingestão do
microrganismo, que é o caso da infecção alimentar e a ingestão de toxinas
liberadas pelos microrganismos, a intoxicação alimentar.
Quando algum dos casos acima ocorre, é comum o sintoma da disenteria,
mas cada tipo de microrganismo provoca sintomas próprios.
De acordo com o Center for Diesease Control and Prevention (CDC), dos
Estados Unidos, define-se como surto de doença de origem alimentar a
ocorrência de dois ou mais casos de doença associados a um único
alimento.(FRANCO; LANDGRAF, 2002, p.34)
É considerado surto quando dois ou mais indivíduos apresentam os
mesmos sintomas após consumir os mesmos alimentos.
Para a proteção do restaurante é importante sempre coletar amostras de
comida após o preparo. E armazená-la de forma correta, ou seja, manter em
refrigeração de 48 a 72 horas em um recipiente esterilizado. Desta forma, se
houver algum microrganismo patogênico no alimento, este sobreviverá, e terá
apenas seu metabolismo desacelerado.
O maior risco é a contaminação cruzada. “Contaminação cruzada pode
acontecer por meio da transferência de microrganismos de um alimento ou
superfície para meio de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador”,
afirma Maria Cecília Brito, diretora da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(Anvisa).
29
Para evitar contaminação cruzada:
- Separe carnes e peixes crus de outros alimentos.
- Utilize diferentes equipamentos e utensílios, como facas ou tábuas de corte para
alimentos crus e para alimentos cozidos.
- Guarde os alimentos em embalagens ou recipientes fechados, para que não
haja contato entre alimentos crus e cozidos.
- Lavar bem os utensílios e as mãos depois de manipular alimentos crus
- Guardar na geladeira os alimentos preparados no fogão, mesmo que ainda
estejam quentes7.
7.4. Métodos de conservação
Foram desenvolvidos métodos de conservação de alimentos, como os dois
métodos possíveis para a preservação do alimento, um é processo bactericida e o
outro é bacteriostático.
O processo bactericida procura matar todos os microrganismos presentes
no alimento. Este método pode ser feito com a cocção (quando a cocção é feita
por um longo tempo em alta temperatura, para erradicar microrganismos e
toxinas), conservação em latas, defumação (pasteurização lenta), irradiação e
preservantes químicos (como açúcar, sal e vinagre).
Já o processo bacteriostático, segundo o livro “manual de controle
higiênico-sanitário em serviços de alimentação”, do autor Eneo Alves da Silva
Junior, significa “paralisar as bactérias”. São métodos que dificultam a proliferação
da bactéria através da redução de temperatura (refrigeração, congelamento),
adição de ácido, entre outros.
Antes que a matéria-prima seja consumida, é necessário processos que
tornarão o alimento higienicamente e sanitariamente adequados.
Para a lavagem correta de vegetais, devem ser seguidas as instruções:
Lavagem folha a folha em água corrente potável, para eliminar a maior parte 7 (ANVISA, http://www.anvisa.gov.br/divulga/noticias/2009/151009_1.htm, acessado em
21/03/2011)
30
dos resíduos orgânicos que possam interferir, inibindo a ação desinfetante na
etapa de desinfecção. A lavagem inicial bem feita elimina 74% das sujidades e
microrganismos presentes (SILVA JUNIOR, 1995, p. 268).
Em seguida, os vegetais devem ficar imersos de 10 a 15 minutos em solução
clorada entre 150 e 200 ppm de cloro ativo. (SILVA JUNIOR, 1995, p. 268)
7.5. Procedimento para higienização das mãos
Pelo fato das mãos estarem expostas e em contato com objetos o tempo
todo, estas são veículos de microrganismos, podendo contaminar alimento e
resultando em uma DTA. Para isso é essencial a higienização das mãos, por meio
da lavagem e anti-sepsia, que podem ser realizadas em conjunto ou
separadamente.
É obrigatório o uso de POPs (procedimentos operacionais padrões que
visam criar uma rotina para as tarefas, evitando variações indesejáveis8) que
contenham instruções da lavagem das mãos em placas situadas próximas às pias
exclusivas para este fim, com o objetivo de que esteja sempre à vista do
manipulador de alimentos caso haja dúvida ou falta de memória.
7.5.1. Lavagem e anti-sepsia
Lavar bem as mãos com água e sabão, utilizando sabão líquido em
saboneteiras dosadoras, demorando pelo menos 15 segundos, com as mãos
ensaboadas. Enxaguando em água corrente, de preferência, água quente.
(SILVA JUNIOR, 1995, p. 272)
Anti-sepsia: após a lavagem das mãos com água e sabão, enxugar com papel
8 Para a consulta mais específica sobre cada tipo de POP, acessar
http://samu.saude.sc.gov.br/arquivos/procedimento_operacional_padrao_pop.pdf, documento elaborado pelo SAMU (Serviço de Atendimento Móvel de Urgência)
31
toalha branco ou ar quente, em seguida, colocar sobre as mãos anti-sépticos
adequados (SILVA JUNIOR, 1995, p. 272).
Os anti-sépticos adequados são: álcool 70% (330ml de água, se possível
destilada, em 1 litro de álcool. Ou então pode ser utilizado o álcool 70% em gel.
Para a higienização feita por meio da lavagem e anti-sepsia em conjunto,
são indicados sabonetes anti-sépticos no livro Manual de controle higiênico-
sanitário em serviços de alimentação escrito pelo autor Eneo Alves da Silva Jr.,
como o Sumasept (Lever), Saboex líquido (Johnson), Hand Wash (Ecolab), Plix
Extra Glicerinado (Econ) e Handy Sept (Diversay). E ao fazer o uso destes, as
mãos devem ser ensaboadas por no mínimo 1 minuto.
Mesmo que todas as medidas para o controle da proliferação e
contaminação por microorganismos sejam tomadas, esse não é o único fator que
coloca em risco as atividades de uma cozinha. É necessária a análise dos
equipamentos, tanto dos funcionários quanto aqueles que são utilizados por eles,
assim como o planejamento estrutural do estabelecimento, os layouts, como já foi
especificado.
No capítulo seguinte apresentaremos algumas maneiras de se evitar ou
amenizar os danos que podem ser causados no ambiente de trabalho.
32
8 MINIMIZANDO OS RISCOS NO AMBIENTE DE TRABALHO
Segurança, juntamente com estrutura e microbiologia, possui a função de
propiciar bem-estar, saúde e condições de trabalho ao funcionário e ao cliente,
para que esses possam trabalhar e desfrutar de um ambiente que contenha o
mínimo de riscos possíveis.
Estar familiarizado com a profissão não extingue os acidentes. Para isso,
programas como PPRA, PCMSO, ANVISA, SOBES e MTE auxiliam o
funcionamento dentro das normas, prevenindo acidentes e incidentes.
O PPRA (Programa de Prevenção de Riscos Ambientais, que monitora
riscos físicos, químicos e biológicos) tem como objetivo antecipar os riscos, para
evitá-los ou para que se tenha um controle deles caso ocorram.
O PCMSO (Programa de Controle Médico e de Saúde Ocupacional)
monitora relatórios realizados sobre as ações de saúde executadas.
A ANVISA9 (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) é responsável pela
criação e inspeção de leis específicas para alimentos, buscando evitar que o
ambiente externo, como o manipulador, contamine o alimento que será servido.
A SOBES (Sociedade Brasileira de Engenharia de Segurança) é uma
entidade civil, sem fins lucrativos, que se dedica ao desenvolvimento da
Engenharia de Segurança e à melhoria da qualidade do ambiente de trabalho 10.
O MTE11 (Ministério do Trabalho e do Emprego) cria leis para assegurar o
bem-estar do funcionário: ambiente não pode ser prejudicial à sua saúde.
Existem, ainda, exames que devem ser realizados por especialistas
(segundo a portaria da ANVISA CVS-6/99, item 4) nos seguintes casos:
1. contratação
2. periódico
3. retorno (após afastamento)
4. mudança de função
5. demissão
9 Site da ANVISA: http://websphere.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/home
10 Mais informações disponíveis em http://sobes.org.br/site/quem-somos/
11 Site do MTE: http://portal.mte.gov.br/portal-mte/
33
É de extrema importância que pelo menos uma pessoa que trabalhe no seu
estabelecimento tenha conhecimentos sobre primeiros socorros, podendo ser
qualificada como socorrista. Sendo assim, caso ocorra algum acidente como
desmaios ou crises histéricas, tal pessoa saberá como lidar com a situação para
que as consequências não sejam demasiadamente drásticas.
O Manual de Boas Práticas de Fabricação é um instrumento baseado nas
leis vigentes que serve para a manutenção da qualidade (quanto à limpeza e
sanitização) do estabelecimento.
O Manual de Boas Práticas não pode ser vendido e, consequentemente,
comprado. Cada estabelecimento deve elaborar o seu seguindo sempre as leis da
ANVISA.
34
9 DEFINIÇÃO DE UM RESTAURANTE IDEAL
Tendo em vista todos os assuntos anteriormente abordados e as
dificuldades encontradas para a adequação de um estabelecimento a todas as
exigências da atualidade, tornam-se claros os motivos para a elaboração de todas
as normas e leis referentes aos estabelecimentos que promovem qualquer
contato com o público e alimento. Sabendo-se que o conhecimento dessas
normas é tão necessário quanto a definição da sua tipologia para o seu sucesso,
citaremos alguns dos conceitos essenciais para a criação de um restaurante ideal,
ou seja, de um restaurante que esteja completamente dentro das normas, os
quais serão aplicados nos capítulos seguintes para a análise de um restaurante.
Tais conceitos parecem utópicos ao analisarmos a atual realidade
comercial, especificamente dos restaurantes que continuam em funcionamento.
É, todavia, de extrema importância o uso do bom-senso para a criação de um
ambiente que esteja conforme o máximo de leis encontradas, minimizando
possíveis acidentes e contaminações indesejáveis a qualquer proprietário e, ainda
mais grave que isso, consequentes manchas relacionadas ao seu nome, como
processos judiciais.
Baseamo-nos, principalmente, nas seguintes normas12:
Portaria CVS-6/99, de 10/03/99
Portaria 1210/06 – SMS – Manual de boas práticas
RDC Nº 216
É importante dizer que as leis da portaria 6/99 são estaduais, ou seja,
válidas para o Estado de São Paulo e as leis da RDC 216 são federais, ou seja,
válidas para todo o Brasil. Aquela que diz respeito ao Estado de São Paulo é
muito mais minuciosa, prendendo-se a detalhes os quais a RDC 216 não estuda
tão detalhadamente.
Discutiremos uma tipologia específica denominada delicatessen.
Abordaremos, portanto, alguns aspectos primordiais que devem ser observados
para a abertura desse tipo de negócio. As exigências variam de restaurante para
restaurante, porém, grande maioria, como as referentes à estrutura e higiene 12
Todas as normas estão disponíveis para consulta, na íntegra, em seus respectivos sites, que já foram mencionados nas notas da página 30.
35
permanecem sempre as mesmas. Tomamos como base as normas citadas na
página anterior13. Lembramos que aqui daremos apenas uma noção geral do
assunto, discutiremos as normas com mais detalhes em um capítulo separado.
Uma área para a estocagem e para o recebimento de mercadorias in
natura é de suma importância, já que esses produtos são mais facilmente
perecíveis. Além disso, a existência de um estoque para os produtos enlatados e
menos perecíveis separado do estabelecimento é fundamental.
Tudo que está dentro da cozinha, do salão e do estoque deve ser de fácil
higienização e não podem conter nenhuma parte que mantenha pedaços de
alimentos presos à sua estrutura, como buracos. As bancadas, por exemplo,
devem ser lisas, sem rejuntes.
As cores da parede e do chão da cozinha devem ser sempre claras,
preferencialmente brancas, pois assim fica mais fácil de enxergar o acúmulo da
sujeira. Os cantos das paredes devem ser arredondados e os objetos não devem
ficar encostados a ela, permitindo assim a limpeza do ambiente por completo.
Os utensílios necessitam ser de material lavável e que não apresente o
risco de acúmulo de sujeira. A madeira, por exemplo, não deve ser utilizada, pois
apresenta poros que possibilitam a proliferação de bactérias.
Deve haver banheiros separados por sexo. Todos os lixos necessitam de
um pedal para que não se tenha a necessidade de encostar nele para abri-lo.
As torneiras deverão ter acionamento automático, assim como as portas
deverão fechar-se automaticamente logo depois de serem abertas. Estas, por sua
vez, devem estar ajustadas ao batente e, no caso daquelas que possibilitam a
passagem da cozinha para o salão ou para o estoque / câmara fria, devem conter
uma abertura de vidro que permita a visualização do outro lado, evitando
acidentes.
A existência de um vestiário para os seus funcionários trocarem as roupas
que usam nas ruas pelo uniforme é essencial.
13
A resolução RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004, da ANVISA, determina que
restaurantes, lanchonetes, padarias, cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, delicatéssens, pastelarias, cozinhas industriais e institucionais, rotisserias e congêneres adotem procedimentos para se adequarem ao Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
36
A limpeza deve começar de cima e ir até embaixo, evitando assim que a
sujeira que anteriormente se encontrava no alto deposite-se em locais mais
baixos.
O conceito de “macha à frente” deve ser adotado, ou seja, as áreas
posteriores devem ser sempre mais limpas que as anteriores. Por exemplo, a
área de recebimento será mais suja que a área de limpeza ou pré-preparo, sendo
esta, por sua vez, mais suja que a área de preparo.
Os manipuladores devem estar livres de anéis, brincos, colares e similares,
pois os mesmos podem contaminar o alimento. Eles devem usar apenas o
necessário para evitar a contaminação do alimento ou para evitar que alguma
atividade específica (como a retirara de utensílios quentes do forno) prejudique a
sua saúde.
As janelas e as aberturas devem ser todas teladas, evitando a entrada de
pragas indesejadas. Além disso, uma empresa especializada deve dedetizar o
estabelecimento periodicamente.
Agora, tendo-se uma noção ampla das necessidades de um restaurante,
apresentaremos o estabelecimento que foi estudado por nós, o Empório Santa
Clara.
37
10 EMPÓRIO SANTA CLARA: HISTÓRIA
Escolhemos o estabelecimento de nome Empório Santa Clara, localizado
em Piracicaba, na rua D. Pedro I, 61514.
Riovaldo, o dono do estabelecimento, teve sempre o desejo de montar um
negócio para fornecer alimentos e bebidas importadas e de qualidade. Conforme
a idéia foi amadurecendo e ele foi se familiarizando com alguns ingredientes,
fundou o Empório Santa Clara, inicialmente (com a sua fundação em 1995)
direcionado apenas para a venda de produtos importados, como vinhos e queijos.
A formação do restaurante começou com a venda de sanduíches feitos em
um pão denominado ciabatta.
O ciabatta é um pão de origem italiana. É um “pão de massa magra,
branco, de textura de poros largos, que se assemelha ao ciabatta (“chinelo” em
italiano) (RAWLS, 2003, p. 198).
Como o sanduíche era muito procurado, o restaurante foi crescendo, e o
Empório deixou de ser apenas uma loja. Além disso, o Empório Santa Clara
também é Enoteca Decanter, um conceito que apóia a contemplação do vinho
para degustação e aprendizagem.
Atualmente, o Penne alla Arrabiatta é um dos pratos mais apreciados do
restaurante. Para o conhecimento mais aprofundado desse prato devemos saber
quais as reações e os componentes possíveis de serem encontrados nos
alimentos em geral.
14
Site para mais informações: http://www.emporiosc.com.br/
38
11 ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Os indivíduos podem consumir o alimento na forma in natura ou
preparados para o consumo, sendo os modos de preparo artesanais ou
industrializados.
O alimento pode ser originário de fonte animal, vegetal e mineral,
diferenciando-se quanto à espécie, variedade, qualidade e quantidade.
Segundo José Evangelista, no que diz a respeito aos alimentos, “... basta
acentuar que o alimento, chamado por muitos de “fontes de existência”, é
imprescindível a todos os seres viventes e formas de vida”. (EVANGELISTA,
2002, p. 3)
11.1. As funções dos alimentos no organismo humano
Uma concepção resumida dos nutrientes pode ser explicada pelo médico e
nutricionista José Evangelista, dizendo que “os nutrientes são substâncias
químicas, vitaminas, água e celulose”. (EVANGLISTA, 2002, p. 4).
Caloria é uma função energética / calórica dos alimentos, relacionando-se
basicamente com a temperatura necessária para manutenção das calorias do
organismo, estando ele em atividade ou repouso.
Um esquema representativo pode ser feito da seguinte forma 15:
Glícides (4 calorias)
Prótides
Lípides (9 calorias)
15
Esquema retirado do livro Alimento – um estudo abrangente, José Evangelista, Editora Atheneu, 2002, p.
4.
39
12 Carboidratos
“Na natureza, os carboidratos fazem parte da estrutura das paredes
celulares das plantas superiores de algas marinhas, de animais. Atuam
como protetores das plantas pela sua capacidade de reter grandes
quantidades de água, permitindo a continuação dos processos
enzimáticos, mesmo em condições de desidratação.” (ARAÚJO, et all,
2007, p. 140)
Os carboidratos são conhecidos principalmente como fonte primária de
energia para um organismo. Estes compostos fornecem combustível para o
cérebro, medula, nervos periféricos e células do sangue (vermelhas). Sendo
assim, quando não se tem uma ingestão adequada dos mesmos, poderão ser
causados danos ao sistema nervoso central. Segundo o médico e professor João
Sérgio Marchini, o carboidrato “é conhecido também como “efeito protetor” no
metabolismo da proteína, o que os tornam um “economizador de proteínas” para
suas funções vitais”.
Numa dieta de carboidratos encontramos principalmente no reino vegetal
estes macronutrientes, “seja na forma de carboidrato complexo (amido e / ou
celulose) ou na forma de açúcar (dissacarídeos), como a sacarose, além da
glicose e da frutose”. (EVANGELISTA, 2002, p. 71)
Os carboidratos podem sem divididos em monossacarídeos, dissacarídeos,
oligossacarídeos e polissacarídeos. Esta classificação é feita devido a quantidade
de moléculas de sacarose.
12.1. Monossacarídeos
Monossacarídeos são as “bases dos demais carboidratos, como o amido,
celulose, glicogênio. Sendo que os mais abundantes encontrados na forma livre
na natureza são a D- Glicose e a D-Frutose”. (DA MATTA, 2011, p.11)
Os monossacarídeos podem ser divididos em trioses, tetroses e pentoses e
hexoses, sendo as mais importantes as pentoses e as hexoses. As pentoses
40
possuem fórmula com 5 C, 10 H e 5 O, e alguns exemplos delas são: xilose(
presente na madeira e nas sementes de algodão), as riboses e arabinoses (
unidades formadoras de gomas). As hexoses são:
Glicose: é o maior monossacarídeo já encontrado no organismo. A glicose
é um monossacarídeo de seis carbonos, sendo chamada também de uma
hexose („hex‟ denominado seis e „ose‟ uma terminologia final para os
carboidratos).
Frutose: conhecida também como levulose, este composto é encontrado
em frutas como a uva (7,8%), a maçã (6%), o melão (3,5%) e do mel
(composto constituído de frutose e glicose em iguais proporções), e
também temos o xarope de milho com alta concentração de frutose, que é
encontrada em bebidas leves.
Frutose, após ser absorvida pelo intestino delgado e transportada para o
fígado, é rapidamente metabolizada, principalmente em glicose. Alguma
frutose é convertida em glicogênio, ácido láctico ou gordura, dependendo
do estado metabólico. (EVANGELISTA, José, 2002, p. 73)
Galactose: Esta substância não é encontrada geralmente na natureza, em
grandes porções, mas quando combinada glicose com lactose formando
galactose. Desse modo a galactose está presente no leite e em outros
produtos lácteos.
Quando há a união entre dois monossacarídeos (ocorrendo a perda de
água) temos a formação de um dissacarídeo.
12.2. Dissacarídeos
Dissacarídeos são geralmente açúcares, na forma de sólidos cristalinos,
incolores e com sabor doce. Os dissacarídeos podem ser: maltose, que é
formada a partir de duas glicoses; a lactose, formada por glicose e galactose em
ligação α – 1,4, e a única fonte comercial é o leite da vaca, o qual contém na sua
composição 5 % de lactose; e a sacarose, que é um composto formado por
glicose e frutose em ligação α -1,2. A sacarose é extraída principalmente da cana-
de-açúcar, por conter entre 15% a 24% de sacarose. Pode ser encontrada no
41
mercado em diversas formas, como o açúcar demerara, açúcar mascavo,
refinado, invertido e cristal. (OETTERER; 2006, p. 145)
Há processos que vão além dos pigmentos oriundos dos alimentos, como
toxinas naturais dos legumes, verduras e vegetais. É, por exemplo, a reação que
ocorre no processo de cocção dos alimentos, que é chamada de Reação de
Maillard.
12.3. Reação de Maillard
A reação de Maillard é “um processo de escurecimento não enzimático que
ocorre entre o terminal redutor do açúcar com o grupo amínico de um aminoácido
ou proteína” 16.
Historicamente, a reação de Maillard foi um trabalho que “foi publicado em
1912 no Comptes Rendeus de l‟Academie des Sciences, de M.L.C”17.
Maillard tinha como propósito revelar a reação que ocorre entre um açúcar
(glicose) em uma solução aquosa e quente com um aminoácido (ácido glutâmico).
O resultado desta reação produziu uma coloração amarelada e
posteriormente marrom.
O estudo feito por Maillard foi adotado por um pesquisador, John Hodge,
da mesma época, cujo princípio foi resumir as reações feitas por Maillard,
equacionando-as de acordo com o conhecimento da época.
Um resumo breve da teoria de Hodge é:
Basicamente, foi estabelecido que um açúcar redutor, como a glicose, se
condensa com um composto que possui um grupamento amínico livre,
como um aminoácido, para dar um produto de condensação 18
.
A reação de Maillard normalmente ocorre no processo de armazenamento
dos alimentos que contém os grupamentos necessários. São esses as fontes de
16 Trecho retirado da apresentação de Carboidrato, do Prof. Manoel Divino da Matta. SENAC 17
Comentário extraído do livro Fundamentos de Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Marília Oetterer; Marisa Ap. B. Regitano – d‟Arce; Marta Helena F. Spoto, Editora Manole, 2010, p.177. 18
Citação de John Hodge retirada do livro Fundamento de Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Marília Oetterer; Marisa Ap. B. Regitano – d‟Arce; Marta Helena F. Spoto, Editora Manole, 2010, p. 177.
42
açúcares, que incluem glicose, frutose. Também ocorre se tiverem sido
hidrolisados como a sacarose, amidos e maltodextrinas.
No leite as proteínas caseína, lactoalbumina e lactoglobulina e junto com o
açúcar lactose, são substâncias lácteas que poderão sofrer a reação. No caso
das carnes e dos peixes, as substâncias que sofrem a reação são: mioglobulina, a
miosina e a actina e ainda há as gorduras que são consideradas fontes de
carbonila.
Quando um alimento sofre a reação de Maillard, nas questões nutricionais,
há uma perda da qualidade protéica porque ocorre um grande consumo do
aminoácido durante esta reação, que é considerada irreversível.
No entanto, deve ficar claro que “a ausência de escurecimento não
assegura que o alimento não tenha sofrido uma perda nutricional, uma vez que a
degradação dos aminoácidos se verifica muito antes do desenvolvimento dos
pigmentos que proporcionam cor” (OETTERER, 2006, p.185).
Em alguns alimentos a reação de Maillard confere características
específicas, por exemplo:
Sabores: cereais, pães, bolos, assados, batata – frita, cerveja, café,
chocolate, caramelo, caldas, chás...
Aumento da palatabilidade/nutrição
Cores escuras: assados, cafés
Formas antioxidantes/ anticarcinogênicos
Temos também as conseqüências indesejáveis que formam a partir da
Reação de Maillard:19
Escurecimento em produtos (leite em pó, bacalhau, ovos em pó,..)
Perda de solubilidade
Perda do valor biológico das proteínas
Toxicidade/ mutagenicidade
Na Reação de Maillard ocorrem, ainda, conseqüências toxicológicas, sendo
elas:20
Ganho de peso
19
Estes dados foram retirados da aula de apresentação de Carboidratos, pelo Prof. Manoel Divino da Matta Júnior, SENAC, 2011. 20
Manoel Divino da Matta Júnior. Curso sobre Carboidratos, SENAC, 2011.
43
Aumento do peso do fígado
Aumento do peso do rim
Aumento do peso do coração
Acúmulo de pigmentos nos tecidos
Presença de hepatócitos vacuolados
Perda de zinco na urina
Outra reação de escurecimento não-enzimático é a caramelização, que
diferencia-se da reação de Maillard pois não envolve aminoácidos ou proteínas,
ocorrendo diretamente com os carboidratos.
12.4. Reação de caramelização
Esta reação apresentada é um modo de adquirir cor, aroma e sabor a
algum alimento.
A reação de Caramelização pode ser simplificada como um “aquecimento
direto de carboidratos, particularmente de açúcar e xaropes, que dá lugar a um
complexo grupo de reações que produz ao final compostos que conferem cor e
aroma aos alimentos”.21
Poderá ocorrer em algumas vezes com a presença de catalisadores, que
com a função de acelerar a reação, são utilizados para direcionar numa reação
um tipo de caramelo, com cores, solubilidades diferentes.
A reação de Caramelização pode ser esquematizada da seguinte forma:22
21
Esta classificação foi retirada da apresentação sobre Carboidratos, do Prof. Manoel Divino da Matta Júnior, SENAC, 2011. 22
Esquema retirado da apresentação de Carboidratos feita pela Prof. Manoel Divino da Matta Júnior, 2011 , slide 36.
44
AÇÚCARES E XAROPES AÇUCARADOS
(ausência de compostos contendo grupamento amina)
Aquecimento (ácidos e sais)
Velocidade > meio alcalino
Degradação de açúcares
Grupo complexo de reações e sabores
(cores e sabores úteis)
A reação de caramelização pode ocorrer em carboidratos sob condições
anidras ou nos alimentos.
12.4.1. Em condições anidras
Temos a sacarose pura, que quando aquecida, sofre uma mudança se
fundindo a 160 °C, tornando-se amarela e depois marrom-claro. Quando chegou a
este ponto adiciona-se água, como preparo para caldas de pudins. Quando há a
fundição da sacarose, ocorre uma perda de água transformando-se em anidros de
glicose e anidridos de frutose. Os anidros gerados que se formados combinam-se
com água produzindo ácidos que hidrolisam a sacarose, produzindo glicose e
frutose.
Uma explicação simplificada da reação e formação do caramelo em
situações anidras é: “Com o aquecimento a 200°C, a degradação da sacarose se
faz por desintegração, com formação de espuma e pigmento, em três estágios da
formação de cor. Ao final, os produtos de degradação se recombinam e formam o
caramelo” (OETTERER, 2006, p.173).
45
12.4.2. Nos alimentos
Quando dizemos que a caramelização ocorre nos alimentos, isso tudo
“dependerá da concentração e da reatividade do açúcar, da temperatura utilizada
no processo de elaboração, da umidade e do pH do meio” (OETTERER, 2006,
p.173).
Essa cor de caramelo deve aparecer, portanto, a partir do açúcar na
forma redutora ativa, podendo formar derivados de menor peso
molecular que se recombinarão e formarão o polímero, pigmento escuro,
com mais facilidade e em menos tempo (OETTERER, 2006, p.173).
12.5. Polissacarídeos
Quando dizemos que uma substância é um polissacarídeo, dizemos que
eles são carboidratos oriundos de uma ligação entre dois monossacarídeos com
perda de água, sendo exemplos de polissacarídeos os amidos e a celulose.
12.5.1. Amido
Temos duas substâncias que formam o que chamamos de amido, que são
a amilose e amilopectina juntos.
A amilose é uma substância composta por D-glicoses ligadas por
formações α- 1,4. Ela é constituída de até 2 mil unidades de glicoses unidas por
meio de ligações glicosídicas, formando uma cadeia linear, podemos notar uma
cadeia formando a amilose.
46
Figura 1 (cadeia da amilose)
(Fonte: Livro Alquimia dos Alimentos, 2009, p.143)
A amilose, durante a distensão de sua estrutura helicoidal não ramificada,
apresenta a propriedade de absorver até 25 vezes seu peso em água.
Outro composto formador de amido é amilopectina, que é um polímero
formado por cadeias curtas de amilose, sendo ligadas entre si em forma
ramificada. As ramificações entre as cadeias curtas de amilose são formadas por
ligações do tipo α- 1,6 (informação verbal23).
O grânulo de amido é formado através de pontes de hidrogênio entre os
grupos de hidroxilas (OH-) das unidade de glicose. As interações formam áreas
que se cristalizam, mantendo o comportamento do amido na água. Por sempre
possuir polímeros que são solúveis em água, os grânulos de amido exibe uma
capacidade limitada de absorver água.
Com estas duas substâncias ocorre a formação do grânulo de amido, e
neste grânulo acontece dois processos que interferem na forma física do amido.
São eles o processo de gelatinização e de retrogradação, que juntos são
denominados geleificação.
O processo de gelatinização é o processo no qual o grânulo de amido
absorve água. Esta capacidade é controlada através do arranjo que ocorre entre
as moléculas. Os grupos dos grânulos e as hidroxilas das glicoses são hidratadas
23
Informações retiradas das aulas do professor Manoel Divino da Matta Júnior, no Centro Universitário
Senac em 2011.
47
fazendo com que o grânulo inche. O processo adere-se a um intumescimento que
ocorre quando há um aumento na viscosidade e claridade da solução, assim os
grânulos estão gelatinizando-se neste momento.
Contudo, os grânulos que agora estão gelatinizados através do cozimento
do amido sofrem um processo chamado sinérese, que é a liberação de moléculas
de água anteriormente ligadas às cadeias de amilose, e este processo aumenta
na presença dos açúcares, consequentemente aumentando a retrogradação,
sendo a sinérese a consequência da retrogradação.
A retrogradação é um processo que ocorre quando há o resfriamento e o
armazenamento dos amidos gelatinizados. Soluções podem variar seu processo
de retrogradação quando a sua composição estiver mais ou menos diluída.
Quando está mais diluída é porque a substância teve uma insolubilização maior
das moléculas de amido. Quando temos uma solução mais concentrada eles
tendem a formar géis mais firmes e opacos.
O processo de retrogradação depende principalmente do tipo de amido, do peso
molecular e da forma molecular distribuída.
Os alimentos. Quando os consumimos, assumem características especiais
(qualidades) que são denominados pela ciência de caracteres organoléticos,
sendo eles: aspecto, cor, aroma, sabor e consistência.
Aspecto:
A aparência de um alimento permite um rápido reconhecimento e
conseqüentemente, uma prévia avaliação do estado visual, representando
um “amável convite para seu consumo e valioso expediente para despertar
interesse do indivíduo” (EVANGELISTA, 2002, p. 11); causando uma
sensação de prazer no consumo do alimento.
Cor:
Uma explicação rápida do que vem a ser a cor nos alimentos é:
“A tonalidade de cor nos alimentos é determinada pela presença de pigmentos,
por modificações destes ou transformações químicas que se desenvolvem nos
48
produtos, principalmente durante o processo de cocção”. (EVANGELISTA, 2002,
P. 11)
Aroma:
Quando dizemos que um alimento está exalando aroma ou odor, dizemos
que o alimento possui uma aceitação devido ao seu aroma.
Segundo as palavras de José Evangelista, “em muitas circunstâncias o
aroma característico de determinado alimentos é a razão principal de preferência
com que são distinguidos”(EVANGELISTA, 2002, p.11). Com isso podemos dizer
que o alimento pode ser caracterizado pelo seu aroma.
O aroma pode ser formado sob dois processos:
Processos enzimáticos
Ocorrem principalmente em frutas, carnes, durante e depois da sua
maturação, “a ação enzimática produz aromas desejáveis (em vegetais
cozidos) e indesejáveis, através de fenolases (a reação de Maillard) e de
amilases (desequilíbrio do balanço entre o amido e
açúcares)”(EvaNGELISTA, 2002, p.11).
Processos térmicos:
Quando dizemos que o aroma pode ser produzido por processos térmicos,
desenvolvendo-se reações químicas tais como: auto-oxidações, hidrólises,
hidratações, desidratações e descarboxilações.
Sabor
O sabor é algo que o alimento adquire através de reações tais como a reação
de Maillard e a reação de Caramelização, e também podemos considerar o
sabor que é: “a manifestação significativa por constituir quase que prova
eliminatória para a ingestão do alimento”(EVANGELISTA, 2001, p. 14).
Agora que todos os conceitos foram apresentados passaremos para a
análise do prato estudado, o Penne alla Arrabiatta.
49
12.6. Penne alla Arrabiatta
Foi observado que no Empório Santa Clara o cardápio era constituído
principalmente por massas, e com esta conclusão resolvemos estudar com
enfoque um prato chamado Penne alla Arrabiatta. Neste prato pertencente ao
estabelecimento é encontrado o amido através da massa chamada Penne, que
tem esse nome devido ao seu formato, que significa caneta.
A massa penne é comprada pronta da marca Paganini, que é aquela
massa seca, pronta para o cozimento. É formada por farinha de trigo, ovos e sal.
A farinha de trigo é rica em amido, que em contato com os ovos umedece a
massa formando uma liga entre o amido da farinha e a água que contém nos
ovos, em especial nas gemas. Após a mistura dos dois ingredientes da massa,
ocorre um processo de união dos dois através de contato mecânico, que pode
ocorrer através da sova manual ou através de grandes rolos cilíndricos que
prensam a massa até adquirir sua consistência adequada. Depois de adquirida a
consistência adequada, a massa é enrolada no formato desejado, que aqui é o
penne, Posteriormente, são colocados em estufas para sequem e adquiram
aquele padrão encontrado nos mercados.
Quando o macarrão passa por um processo de cocção ocorre um processo
chamado de gelatinização, que é o processo de cozimento da massa na qual o
amido contido absorve água, inchando. Quando a massa está “ao dente” é o
ponto em que a massa chegou no limite de absorção de água dentro dos
grânulos. Depois de feito o processo de gelatinização na massa ocorre o
processo de retrogradação, que é quando o cozinheiro tira a massa do fogo e a
espera esfriar, deixando a massa firme, por causa da perda de água para o
ambiente que é consequência desse processo, a denominada sinérese sinérese.
Por fim, quando encerrardo o processo de retrogradação, temos todas as
etapas do processo que chamamos de geleificação.
Após isso temos a finalização do prato: o acréscimo do molho ao sugo com
alho e pimenta vermelha.
13 EMPÓRIO SANTA CLARA: ANÁLISES
50
13.1. Definição da tipologia
O Empório Santa Clara pode ser classificado como uma delicatessen, que
é uma das várias tipologias existentes, como foi mencionado na página 13.
As delicatessens são, segundo o SEBRAE (Serviço Brasileiro de Apoio às
Micro e Pequenas Empresas), “um tipo de loja, normalmente pequena, que
comercializa guloseimas alimentícias, geralmente aquelas de origem francesa,
mas sem deixar de agregar os produtos nacionais”24.
Bastante tradicionais em países da Europa e dos Estados Unidos, a
popularização das delicatessens no Brasil ocorreu, principalmente, durante a
última década. Isso se deve à liberação da importação de produtos com similares
nacionais. Outros estabelecimentos, como supermercados e padarias, passaram
também a importar tais produtos. No entanto, não oferecem concorrência
significativa para as mesmas, já que esse tipo de atividade é fortificada pela
harmonia entre atendimento e estoque, que na maioria das vezes não acontece
no restante dos estabelecimentos.
Diz-se, ainda, à respeito dessa tipologia:
Visando atingir um diferencial competitivo e não ser apenas mais um no
mercado, buscando cativar e fidelizar sua clientela, será fundamental
estar amparado e apoiado por um chef de primeira linha, para comandar
sua área de produção alimentícia; pois, somente assim será possível
destacar-se nesse mercado altamente exigente, devendo manter em sua
linha de produtos itens que se diferenciem dos demais comerciantes de
delicatéssen, nem que seja apenas no sabor.
(SEBRAE25
)
As delicatessens buscam a exaltação do prazer da comida, e não da
necessidade da alimentação. Por isso, é de extrema importância que se tenha um
chef que saiba como harmonizar os sabores, conseguindo, assim, aproveitar ao
máximo as peculiaridades de cada alimento. Ingredientes de alta qualidade não
são preparados “sozinhos”.
24
As informações que usamos como base para a classificação do Empório Santa Clara estão disponíveis em: 25
Link para a visualização do arquivo em PDF.
51
O Empório Santa Clara deve investir na formação de um chef de cozinha,
apostando no conhecimento aprofundado dos ingredientes e no sabor da sua
comida, que deve ser explorado ao máximo para que esse estabelecimento
alcance o seu diferencial.
Ademais, seus funcionários devem conhecer a fundo todos os ingredientes
fornecidos, para que expliquem e discutam com o cliente suas características.
Devem saber falar e ouvir, com naturalidade e delicadeza, que são marcas desse
tipo de negócio.
A localização do Empório Santa Clara valoriza a sua tipologia, já que se
concentra em uma área frequentada pelas classes A e B, foco das delicatessens.
A respeito desse público-alvo está escrito no site do SEBRAE:
Nesse ramo, os consumidores são bastante específicos e exigentes, de
nível social e cultural elevados. Eles estão sempre em busca de
novidades, consomem os produtos por prazer. E esta é a palavra que
deverá servir de orientação básica para definição tanto da linha de
produtos e de sua variedade quanto do atendimento: o prazer que estes
produtos podem proporcionar.
Como o Empório Santa Clara possui muitos vinhos, eles devem ser
separados pelo país de origem, facilitando a sua localização. Devem, ainda,
separar os seus produtos por categorias, como alimentos enlatados e em
conserva (óleos, azeites, peixes e vegetais em conserva), frios e laticínios, pães e
biscoitos, e outros.
13.2. Visita Técnica (V.T.)
13.2.1. Esboço da planta
Segue, nas figuras abaixo, os esboços da planta do restaurante, feitos pelo
grupo:
52
Planta 1
Fonte: o grupo.
Planta 2
Fonte: o grupo.
53
Planta 3
Fonte: o grupo.
Esses esboços permitem a visualização do espaço do restaurante para
que, conforme formos analisando sua estrutura, a retomada da localização
espacial dos locais citados fique mais fácil e clara.
Falaremos agora, de acordo com as nossas impressões, do ambiente
estudado.
54
13.2.2. Impressões
A visita aconteceu no dia 03/03/2011, às 10 horas da manhã, antes que o
restaurante estivesse aberto. Felipe, o gerente do local, foi muito receptivo,
deixando-nos bem à vontade para explorar o Empório.
Como foi dito na introdução, optamos por tirar fotos, que serão colocadas
neste trabalho quando sentida a necessidade. Tais fotos foram autorizadas pelo
proprietário (ANEXO A) permitiram-no a retomada do ambiente por completo,
facilitando a visualização e aplicação dos conceitos estudados. O check-list
preenchido pode ser encontrado no ANEXO B.
Descreveremos aqui as nossas impressões sobre o estabelecimento,
mostrando sempre as fotos tiradas para que, posteriormente e citando todas as
leis possamos diagnosticar o estabelecimento, já com a noção geral apresentada.
Pudemos observar logo que chegamos ao local que o ambiente externo
tinha no geral uma boa aparência (foto 1), porém possuía algumas falhas. Logo a
frente existe uma construção inacabada, cuja aparência desgastada prejudica a
ambientação no bairro, além de ser possível foco para o acúmulo de vetores,
ruídos e mau-cheiro. Pode, ainda, ocasionar em algum acidente, tal como a
queda de tijolos ou tábuas soltas. É importante que se verifique com o proprietário
as condições dessa construção, bem como o tempo que ainda levará para ser
concluída. Necessita, ainda, de manutenção dos holofotes externos, pois alguns
estão quebrados (foto 2).
55
Foto 1:
Fonte: o grupo.
Foto 2:
Fonte: o grupo.
A primeira impressão, tida assim que entramos no primeiro ambiente, foi
boa. A decoração rústica e os vinhos distribuídos pelas paredes do
estabelecimento causam uma sensação de conforto e, ao mesmo tempo,
inovação (foto 3). Ao sentarmo-nos, no entanto, para discutir com o proprietário
algumas questões, notamos várias caixas depositadas por todo o
estabelecimento. Pareceu-nos que todos os ambientes eram utilizados como
depósito, na falta de um local específico para esse fim. Tal impressão seria
causada também em qualquer cliente, o qual não gostaria de sentir-se em um
56
almoxarifado. Ademais, as caixas ali depositadas não usufruem do cuidado
necessário, estando perto em demasia dos alimentos e pessoas que ali circulam,
facilitando a sua contaminação e criando inclusive situações perigosas, pois
podem ocasionar em acidentes, como quedas.
Foto 3:
Fonte: o grupo.
Foto 4:
57
Fonte: o grupo.
Foto 5:
Fonte: o grupo.
58
Foto 6:
Fonte: o grupo.
Algumas paredes necessitam de pintura (foto 7 e 8) para que o ambiente
torne-se mais receptível visualmente. Como não possui forro (foto 9), é
necessária a construção de um, segundo a Portaria CVS-6/99 item 9.426. Todos
os móveis de madeira que podem prejudicar o alimento devem ser substituídos
por outros de fácil higienização: existem dois vasos, por exemplo, sobre a
geladeira que não podem continuar ali (foto 10 ).
Foto 7
26
Portaria CVS-6/99 item 9.4:
Forros e Tetos
Acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação. Deve ser isento de
goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento. Se houver necessidade de
aberturas para ventilação, esta deve possuir tela com espaçamento de 2 mm e removíveis para limpeza. O pé
direito no mínimo de 3 m no andar térreo e 2,7m em andares superiores.
59
:
Fonte: o grupo.
Foto 8:
Fonte: o grupo.
Foto 9:
60
Fonte: o grupo.
Foto 10:
61
Fonte: o grupo.
Existe um ambiente externo que leva até a cozinha (foto 11). Tal ambiente
possui um depósito de carvão (foto 12) e um depósito de “sobras” (foto 13).
Ademais, um entulho de materiais de construção pode ser encontrado ali (foto
14).
Foto 11:
Fonte: o grupo.
62
Foto 12:
Fonte: o grupo.
Foto 13:
Fonte: o grupo.
63
Foto 14:
Fonte: o grupo.
Chegando na cozinha, deparamo-nos com um banheiro em seu interior
(foto 15). Vimos, ainda, como se encontrava o fogão (foto 16) e os utensílios
utilizados (foto 17). Fomos informados que a câmara fria não funcionava, servindo
apenas para depositar algumas panelas e outros itens (fotos 18, 19 e 20).
64
Foto 15:
Fonte: o grupo.
Foto 16:
Fonte: o grupo.
65
Foto 17:
Fonte: o grupo.
66
Foto 18:
Fonte: o grupo.
Foto 19:
Fonte: o grupo.
67
Foto 20:
Fonte: o grupo.
Tendo-se essa noção geral dos ambientes principais do restaurante,
passaremos para uma análise técnica, com base nas leis que já foram citadas na
página 32.
13.2.3 Portaria CVS 6/99
Analisamos item por item desta norma. Colocaremos aqui o resultado da
nossa análise, contendo as conformidades, inconformidades e as propostas de
melhoria.
Alguns itens não eram relevantes (ou possíveis) de serem analisados
dentro do contexto do restaurante escolhido, sendo estes, portanto, excluídos da
análise.
13.2.3.1. Normas aplicadas corretamente
68
A responsabilidade técnica, segundo o 3º ponto, é realizada por uma
empresa terceirizada, que faz o controle do estabelecimento nos aspectos
citados.
O controle de matéria prima e fornecedores segundo o 6 º ponto da norma
refere-se ao controle destes, segundo a qualificação, padronização e
eficiência. Realizados pelo estabelecimento visitado
O 7 º ponto da norma, fala do controle de pragas, que no estabelecimento
visitado, é um serviço contratado por uma empresa terceirizada.
Conforme o ponto 9.12.9 a área de cocção está afastada de refrigeradores,
e é utilizada na preparação de pratos quentes.
9.12.12 A presença de um “quartinho” no qual são guardados os botijões
de gás, e nestes há presença de ventilação conforme o exigido.
No ponto 16, especificam-se os procedimentos e materiais a serem
utilizados na higienização e limpeza do restaurante de acordo com cada
ambiente, que no restaurante visitado, segundo o dono, são orientados por
uma empresa tercerizada.
No ponto 17.1 está a especificação da limpeza da higiene dos hortifrutis,
Conforme cada tipo, há um processo, assim como a utilização de cloro e
suas concentrações e a não utilização deste, conforme o realizados no
restaurante
No ponto 20, são especificados prazos e formas de reutilização e utilização
de alimentos, que são aplicados no restaurante
69
13.2.3.2 Normas não aplicadas
Segundo o 4 º ponto da norma, devem ser realizados exames para a saúde
e bem estar do funcionário periodicamente, assim como citados no
PCMSO e assim como determinados pela ANVISA exames de controle,
que no restaurante no qual foi realizada a visita só são realizados para a
contratação
Segundo mencionado no 5 º ponto da norma, a caixa d‟água deve ser
limpa de 6 em 6 meses, porém no estabelecimento visitado a limpeza é
programada por uma empresa terceirizada, e ocorre uma vez ao ano.
Diferentemente do mencionado no 8º ponto da norma, durante visita,
independentemente de quem seja, devem ser fornecidos materiais como
aventais, luvas e etc, para evitar problemas de contaminação do alimento .
Isto não foi aplicado durante a visita, na qual o grupo pode circular pela
cozinha com roupas úmidas devido a chuva que havíamos tomado durante
o percurso até o restaurante e sem as devidas precauções.
De acordo com o mencionado no ponto 9.1 da norma, o estabelecimento
deve estar próximo a localizações que favoreçam a segurança e saúde do
cliente e funcionário, e próximo ao estabelecimento visitado havia uma
construção abandonada em frente ao local. Ainda dentro do
estabelecimento, haviam depósitos de lixo abertos e próximos ao local de
trabalho.
Os pontos 9.2, 9.3, 9.4, 9.5, 9.6 e 9.7 da norma falam sobre os materiais
que obrigatoriamente devem ser feitos uma cozinha, como piso, bancadas
e outros, que devem ser de acordo com as normas da ANVISA para
favorecer uma boa higiene do ambiente de trabalho. Não conforme, o
restaurante visitado já avisou que há planejamento para uma nova cozinha,
70
pois a atual não se encontra em condições ideais para trabalho e manuseio
de alimentos. Fotos da cozinha abaixo:
Fogão
Fonte: o grupo.
O fogão encontra-se visivelmente gorduroso. Vale ressaltar que a visita
aconteceu antes que o restaurante fosse aberto, às 10 horas da manhã.
Fonte: o grupo.
71
Os cantos da parede propiciam o acúmulo de sujeira, assim como os
rejuntes da pia.
Fonte: o grupo.
Janela em cima do fogão, possibilitando a entrada de pragas e de sujeira.
Fonte: o grupo.
72
Canto corroído e sem higienização da janela.
Fonte: o grupo.
Luzes com poeira acumulada.
Fonte: o grupo.
73
Exaustor acumulando gordura e sujeira.
Fonte: o grupo.
Estrutura de metal corroída e prateleiras de madeira, dentro da cozinha.
Fonte: o grupo.
74
Ausência de vestiário no restaurante visitado, que de acordo com a norma
9.9 são necessários a este estabelecimento.
De acordo com o ponto 9.10 o lixo do estabelecimento não pode estar na
cozinha e não deve passar por onde entram matéria prima, deve ter
espaço ideal para armazenamento.
Lixo dentro da cozinha
Fonte: o grupo.
75
Pia
Fonte: o grupo.
Para o armazenamento do produtos são exigidas algumas características
como mencionadas no ponto 9.12.1 da norma, estas especificam desde
como deve ser o local, até o estado em que o produto deve estar para ser
armazenado, isto esta não conforme com o estabelecimento visitado, pois
não há área de estoque.
76
Ingredientes sobre a bancada
Fonte: o grupo.
Produtos ficam sobre a bancada, sem resfriamento ou separação.
77
Prateleiras
Fonte: o grupo.
Os produtos são mantidos ao lado das caixas e ficam juntos das
pessoas que vão ali para comer, ou seja, a área de depósito e a área das
mesas é a mesma.
78
Azeites sem tampas
Fonte: o grupo.
Frascos de azeite abertos, sem nenhuma proteção.
79
Queijos
Fonte: o grupo.
Queijos ao lado de um produto químico tóxico.
O armazenamento com temperatura controlada como mencionado no
ponto 9.12.2 não esta conforme, pois no estabelecimento visitado havia a
presença de freezers, nos quais comidas de diferentes tipos e que
necessitam diferentes temperaturas estavam sendo armazenadas todas
juntas, e a câmara fria não estava sendo utilizada.
80
Interior da geladeira
Fonte: o grupo.
Os pontos 9.12. 3 e 9.12.4 especificam o modo e o local no qual devem ser
guardados os utensílios de preparação e mesa, estes no restaurante eram
armazenados de forma exposta, com ainda a inconformidade de serem de
materiais impróprio para utilização, como de madeira.
81
Tábuas de madeira.
Fonte: o grupo.
82
Fonte: o grupo.
Utensílios
Fonte: o grupo.
Utensílios sem proteção e todos juntos, aumentando os riscos de
contaminação cruzada.
9.12.5 estabelece que na área de recebimento deve ter uma pia para
lavagem dos vegetais, e esta não conforme pois no estabelecimento não
há área de recebimento especifica, sendo o recebimento, segundo o
proprietário, feito pela porta da frente.
9.12.6, 9.12. 7 e 9.12.8 especificam o local, bancada, utensílios e
temperatura que são necessárias para a manipulação dos alimentos como
carnes e hortifrutis, massas. No restaurante visitado, o local de
manipulação esta não conforme, sendo o mesmo onde ocorre todos os
outros tipos de serviços na cozinha
83
Os equipamentos segundo o ponto 11 da norma, devem ser proporcionais
ao tamanho do restaurante, de superfície lisa, pintura clara, sem
gotejamento de graxa e de fácil limpeza, assim pode ser observado no
restaurante inconformidades, tanto dos tipos de equipamentos utilizados,
como a não higiene e manutenção destes.
Freezer. Ao lado, estaca de madeira juntando sujeira.
Fonte: o grupo.
84
Lado do freezer visto de cima para baixo.
Fonte: o grupo.
A coifa do restaurante visitado não estava conforme com o ponto 14, pois
estava suja, com ferrugem nos cantos, e a exaustão não era da fácil higienização.
85
Coifa
Fonte: o grupo.
Segundo o ponto 15 (este refere-se a todos os procedimentos que devem
ser realizados pelo funcionário, como uniforme, higienização e
comprometimento), apresenta falhas quanto a uniformização, que apenas é
disponibilizado um avental, e a higienização, pois apenas é disponibilizado
um banheiro no estabelecimento, dentro da cozinha, sem vestiário e local
para tomar banho
No ponto 19 são determinados os processos de recebimento,
armazenamento, manipulação dos alimentos e armazenamento após
manipulação. Como não há área especifica para recebimento, não há
presença de estoque e não há local em condições adequadas para
manipulação, estes aspectos estão não conformes.
O ponto 21, determina que seja guardado amostras dos alimentos, em
embalagens especificas e temperatura determinada por 72 horas, o
estabelecimento visitado não realiza este processo.
86
13.2.3.3 Sugestões de melhorias
Conforme a irregularidade do 4 º ponto da norma, o restaurante deve
padronizar exames periódicos, assim como mencionados, anualmente ou
semestralmente.
A irregularidade do 5 º ponto da norma é um problema a ser discutido com
a empresa contratada, que deveria estar ciente dos prazos para a limpeza
da caixa d‟água.
Conforme o ponto 9.1 da norma,deveriam ser criados locais para deposito
de lixo, e estoque, separados e com ventilação adequada.
Não conforme com os pontos 9.2, 9.3, 9.4, 9.5, 9.6 e 9.7 da norma, o
restaurante já anunciou a existência do projeto para a construção da nova
cozinha. No entanto, esse projeto deve ser acelerado ao máximo, já que a
cozinha está localizada separadamente do restaurante, fazendo com que o
alimento, para chegar às mesas, tenha que passar por toda a área externa,
aumentando a contaminação do alimento.
Sua construção deve, portanto, ser feita em um local junto ao restaurante,
eliminando a necessidade da passagem pela área externa. O banheiro
deve ser feito separado da cozinha.
Não conforme com o ponto 9.9, apresentando ausência deste ponto, deve
ser criado um vestiário separado (feminino e masculino), nos quais o
funcionário tenha armários, chuveiros e pias. Este deve ser construído (
sua estrutura) de materiais semelhantes aos necessários para a cozinha,
como piso claro, material liso, resistente, ventilação adequada e janelas
teladas.
87
Deve ser construído um deposito para o lixo, distante da cozinha e de
fontes alimentícias, assim como o restaurante deve fazer a retirada desse
com freqüência, e de fácil higienização. Conforme o ponto 9.10 da norma.
O local de armazenamento, segundo o ponto 9.12.1, deve seguir o que é
dito, como distancia entre prateleiras de no mínimo 25 centímetros,
distancia do forro de 60 cm, prateleiras com altura de 25 cm do piso e com
ventilação adequada.
Deve ser reutilizada a câmara fria e retirada desta as prateleiras e outros
equipamentos que não são produtos alimentícios, conforme a norma
9.12.2, dando enfoque que os alimentos não podem ser misturados, e cada
um tem uma temperatura especifica para armazenamento.
Conforme o ponto 11, os equipamentos do restaurante que estavam
inconformes deveram ser substituídos, seguindo as seguintes
características: serem proporcionais ao tamanho do restaurante, de
superfície lisa, pintura clara, sem gotejamento de graxa e de fácil limpeza.
O restaurante deverá, conforme o ponto 21, passar a coletar amostras dos
alimentos, para segurança do restaurante, esta deverá ser armazenada por
72 horas a temperatura de até 4ºC
13.2.4. RDC nº 216
Todos os itens desta norma foram analisados. Aqueles que julgamos
essenciais para a análise do restaurante estão listados abaixo.
88
13.2.4.1. Conformidades
No restaurante visitado foi analisado conformidades com a norma 4.2.1,
pois a água usada para a manipulação de alimentos era potável, com a norma
4.2.2 que exige o uso de gelo originado de água potável.
Outra conformidade foi encontrada na norma 4.8.2, já que como define a
norma o quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios
disponíveis são compatíveis com volume, diversidade e complexidade das
preparações alimentícias.
Os utensílios utilizados na consumação dos alimentos, como pratos, copos
e talheres eram higienizados corretamente e armazenados em lugar adequado,
portanto estava conforme também com a norma 4.10.5.
No estabelecimento havia uma área específica onde era localizado o caixa,
que fazia o recebimento de dinheiro e pagamento de contas, estando conforme
com a norma 4.10.7.
Foi questionado ao dono do estabelecimento sobre registro de controle de
pragas, e foi esclarecido que o estabelecimento contrata empresas especializadas
para o serviço de prevenção.
13.2.4.2. Inconformidades
Os funcionários da cozinha do Empório Santa Clara, estabelecimento
analisado, não utilizam uniformes. Desta forma, não estão conforme com a norma
4.6.3, que impõe o uso dos mesmos, para que possa servir como proteção contra
contaminação, pois se não há uniformes o alimento preparado pode ser
comprometido pela contaminação de uma roupa comum usada em outros locais
fora do restaurante, ou até mesmo pela própria pele do manipulador.
89
No estabelecimento, o recebimento de matérias-primas ocorre na recepção
comum aos clientes, e a qualquer um que entra, e a matéria prima passa por uma
área descoberta para chegar até a cozinha, assim, não conforme com a norma
4.7.2.
As matérias-primas, ingredientes e embalagens devem ser mantidas e
armazenadas em local limpo e organizado segundo a norma 4.7.5, porém no
restaurante visitado foi observado o uso de caixas de papelão empilhados por
todo o salão do restaurante, não estando de acordo com a norma indicada. Com
isso, pode aparecer algum agente contaminante no local, prejudicando a
qualidade do alimento e a proteção do consumidor. O empilhamento de caixas
dificulta a limpeza do salão, e facilita a junção de pó, insetos e pragas em geral.
Além disso, é exigido pela norma 4.7.6, que estas matérias primas,
ingredientes e embalagens sejam armazenadas sobre paletes, estrados ou
prateleiras de material de fácil higienização, e novamente o estabelecimento não
atende as normas citadas.
No Empório Santa Clara, não foi encontrado registros de garantia de
higiene alimentar e nem POPs. Assim,está não conforme com as normas 4.11.2 e
4.11.3.
Foi questionado ao dono do estabelecimento, se os funcionários da
cozinha tinham feito algum curso de capacitação que abordasse temas como
contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação
higiênica dos alimentos e boas práticas como obriga a norma 4.12.2, mas a
resposta do indivíduo foi negativa, provando que cozinheiros não possuem
informações que possam evitar contaminações nos alimentos.
13.2.4.3. Sugestões para melhorias
Para que o restaurante fique de acordo com as normas da RDC nº216
foram elaboradas algumas medidas para melhorar o estabelecimento:
90
Deve ser feito o uso de uniforme pelos funcionários, para que a vestimenta
não seja um risco para a contaminação alimentar. Este é de
responsabilidade do dono do local, para assim preservar a segurança e
qualidade.
Pode ser construído ou estabelecido um local exclusivo para o recebimento
de matérias primas e ingredientes, que seja limpo e adequado para a
tarefa.
Montar um estoque provido de prateleiras ou estrados de material de fácil
higienização, com ventilação adequada.
Implantação de POPs
Oferecer treinamento básico aos manipuladores de alimentos, para que
estes ajam de forma correta e segurança no ambiente da cozinha.
13.2.5. Portaria 1210/06 – SMS
No restaurante visitado foram observados armazenamentos entre outro
fatores não conformes. Para garantir a qualidade do estabelecimento seguindo as
normas da PORTARIA 1210/06 - SMS - Manual de boas práticas foi elaborada
uma lista de conformidades e inconformidades em relação ao restaurante
analisado pela visita técnica.
Algumas normas como as referentes à higiene e comportamento de
funcionários na cozinha, não puderam ser observadas a fim de que seja
classificada como conforme ou não conforme, devido ao horário da visita técnica
realizada. Para que o funcionamento do estabelecimento não fosse afetado pela
visita, e para que o dono pudesse nos dar atenção, foi estipulado um horário em
que não estivesse aberto.
91
13.2.5.1. Conformidades
No manual de boas práticas foi encontrada também conformidades em
relação ao restaurante Empório Santa Clara, e assim foram listados os itens
abaixo:
O estabelecimento se encontra conforme a norma 7.1, assim utilizando
água potável para o preparo dos alimentos proveniente de sistema de
abastecimento público ou de fonte alternativa.
Equiparado com a norma 9.3, o restaurante está conforme a lei, já que esta
define que as áreas onde existam fontes de calor, equipamentos de refrigeração
devem estar localizados de forma estratégica para que não interfira na
funcionalidade de outros equipamentos.
O Empório Santa Clara realiza o programa de controle de pragas ao
contratar uma empresa especializada, que age de acordo com as normas 16.1 e
16.2.
13.2.5.2. Inconformidades
A norma 5.2 define as responsabilidades do dono do restaurante em
relação aos funcionários, visando a segurança dos mesmos e de clientes. No
Empório Santa Clara, restaurante analisado, foi questionado ao dono se havia
feito algum treinamento com os funcionários para alertá-los da possível presença
de microrganismos em alimentos, hábitos de higiene corretos, mas a resposta do
proprietário foi negativa. Constatou-se também a ausência de POP
(Procedimentos Operacionais Padronizados).
De acordo com a Norma 6.6, exige a presença de placas que contenham
explicação da higienização correta para as mãos e antebraço antes da
manipulação de alimentos. No estabelecimento visitado não havia nenhuma
instrução para a lavagem das mãos.
92
O estabelecimento está inconforme com a norma 8.1, pois este não se encontra
organizado de forma a facilitar o fluxograma operacional, ocorrendo assim
cruzamentos em diferentes etapas de produção.
A norma 8.6 delimita o armazenamento de alimentos, afim de que estejam
fechados, e sem contato direto com o chão, limpos e identificados. Porém no
restaurante as matérias primas e produtos em geral, são estocados em caixas de
papelão empilhadas no salão do estabelecimento, sem qualquer identificação do
produto, e sem a limpeza dos mesmos.
Esta inconformidade prejudica o controle dos produtos que deveriam ser feitos
com sistema PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai), para evitar o
vencimento, além da facilitação de proliferação de insetos nestes locais.
Na norma 8.7 aplicada no estabelecimento analisado estava não conforme,
pois a estocagem dos alimentos é feita no próprio restaurante, e qualquer cliente
tem contato com as matérias primas, podendo modificar os produtos
intencionalmente, prejudicando o estabelecimento e outros clientes.
Foi encontrada não conformidade com a norma 9.8.1, pois foi encontrados
utensílios de madeira na cozinha do local, tal como colher de pau. Utensílios de
material poroso, vidro, material esmaltado, madeira não são permitidos nas
etapas de produção alimentar, pois pode ocorrer contaminação por
microrganismos.
A norma 11.1 exige uma separação adequada de alimentos, divididos pelo
tipo, data de validade armazenado em materiais de fácil higienização com
ventilação adequada e livre da presença de materiais tóxicos. Porém no Empório,
foi encontrado uma peça de queijo ao lado de uma lata de inseticida,
desobedecendo a norma. Além da não separação por categoria nem pela data de
validade, já que estavam em caixas espalhadas pelo salão, não recebendo a
ventilação nem higienização adequada.
Na norma 11.4 é permitida a presença de caixas de papelão somente nos
locais de armazenamento, sob refrigeração ou congelamento, em lugares
delimitados ou então em equipamentos exclusivos. No estabelecimento visitado,
as caixas de papelão eram depositadas no salão de refeição, sem receber a
ventilação adequada.
93
A norma 11.5 é dada inconforme ao ser aplicada no Empório Santa Clara,
pois os alimentos eram estocados empilhados em caixas de papelão em contato
direto com a parede, sem receber a circulação do ar.
No Empório Santa Clara não foi encontrado fluxo linear , ou seja, na etapa de pré-
preparo e preparo não havia um caminho determinado, sem cruzamentos para
que os funcionário mantivessem uma ordem. Assim, desobedecendo a norma
12.1.
O restaurante visitado se mostrou não conforme em relação a norma 12.2,
que exige que a área de limpeza, lavagem e seleção dos alimentos seja isolada
da área de preparo.
De acordo com a norma 13.1.1 o estabelecimento está não conforme, pois
não há lavatórios exclusivos para a higiene das mãos.
Foi encontrado no estabelecimento molho de tomate com a data de
validade vencida, isto acarreta na não conformidade com a norma 14.2, que não
permite a comercialização de produtos fora da data de validade.
A norma 14.3 está inconforme no Empório Santa Clara, pois esta determina
que o alimento deve estar protegido contra poeira, inseto, saneantes, produtos de
higiene e produtos tóxicos. E foi encontrado no estabelecimento produto inseticida
localizado ao lado de um queijo, além de que a passagem do prato até a mesa do
consumidor é passado ao ar livre antes. Podendo receber chuva, insetos no
caminho.
O estabelecimento visitado está inconforme em relação a norma 14.4.4,
porque a norma exige que ventiladores localizados no refeitório sejam mantidos
limpos, e foi observado acúmulo de poeira.
Em relação à higiene do local, foram encontradas duas irregularidades
perante as normas 17.1 e 17.1.1 desta mesma portaria. Primeiramente deve ser
feita a higiene das instalações, equipamentos e utensílios da forma definida pelo
POP, e consequentemente no procedimento deve ser mencionado o que deve ser
higienizado, com seu método, frequência, produto, concentração, temperatura,
entre outros fatores relacionados a tarefa. Desta forma, não havia sequer placas
com instruções de POP, nem registros de higiene.
94
13.2.5.3. Sugestões de melhorias
5.2 - A solução para esta inconformidade seria contratar profissionais
capacitados para treinamento de funcionários, tanto na parte do alerta da
microbiologia, quanto na parte de segurança no trabalho, para que estes
sejam capazes de atender emergências de primeiros socorros, e
manipulem alimentos de forma correta. E seria válido para o
estabelecimento elaborar POPs e colocá-los em exposição.
6.6 - O estabelecimento pode investir então nesses cartazes para que os
funcionários não coloquem os cliente em risco, pois sem a higienização
correta pode ocorrer uma contaminação alimentar, e até uma
contaminação cruzada.
8.1-estabelecer fluxograma
8.6- A melhoria seria uma estocagem mais organizada, afim de manter
uma ordem, e limpeza.
8.7- A solução seria, novamente, armazenar produtos em locais
específicos.
11.1- A proposta de melhoria seria a armazenagem de forma organizada
11.4- Deve ser construído um depósito, onde as caixas de papelão fiquem
em lugares apropriados, recebendo a ventilação adequada.
11.5- Estoque isolado do salão
12.1- Refazer o fluxo para que os caminhos não sejam cruzados
12.2- Definir áreas separadas de pré-preparo e preparo
13.1- Construir lavatórios exclusivos para as mãos
14.2- Organizar produtos com sistema PVPS
14.3-Separar produtos de limpeza, e produtos tóxicos de alimentos
14.4.4- Limpeza de ventiladores e instalação de forro no teto.
17.1-Registros e POPs.
95
14 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Desde a apresentação da proposta do PI (projeto integrador) pudemos
perceber o quão séria seria essa experiência. Não percebemos, no entanto, o
quanto isso mudaria nossa visão a respeito dos estabelecimentos A&B.
Quando já agendada a visita, pensávamos que seria algo tranquilo, de fácil
análise, pois as fotos do estabelecimento e o fato deste possuir um blog, cuja
divulgação é feita pelo próprio restaurante, deram-nos a confiança de que se
trataria de um lugar totalmente dentro das normas.
Durante a visita técnica, porém, percebemos algo contrário àquela primeira
impressão. O salão possuía uma iluminação agradável e um ambiente
aconchegante, e seria apenas isso o que olharíamos antes de termos as noções
sobre todas as temáticas desse primeiro semestre. Tendo agora um olhar mais
crítico, pudemos notar as inconformidades do restaurante, tornando-nos assim
capazes de estudar as suas atuais condições e de propor-lhe melhorias,
embasados sempre em leis vigentes.
Agora estamos capacitados para entender os diversos fatores que
envolvem a formação de um restaurante, assim como as diversas possibilidades
de atuação profissional que existem no ramo alimentício.
A definição da tipologia desse estabelecimento foi um desafio para nós.
Esta não se enquadrava em nenhuma tipologia usual, ensinada em sala de aula.
Porém, aprofundamo-nos em pesquisas e em orientações com o professor Ms.
Klaus Vidrik conseguimos enquadrar o nosso estabelecimento em uma
denominada delicatessen. Orientações, aliás, que foram feitas com todos os
professores, e sem as quais o desenvolvimento desse trabalho não seria possível.
Estão disponíveis, no ANEXO C, os papéis que foram preenchidos pelos
professores. Disponibilizamos tais papéis devido à sua exigência.
Descobrimos, ainda, que não seremos formados para trabalhar apenas
como chefs de cozinha, mas também como empreendedores, administradores,
consultores e até mesmo inspetores técnicos dos estabelecimentos, já que todas
as noções sobre essas atuações nos são dadas durante o curso.
96
14.1. Pareceres Individuais
14.1.1. Ana Carolina Cabianca Vasconcelos
Desde o inicio, ao conversar com outras pessoas e os professores, minha idéia
seria a de fazer em um restaurante mais reconhecido, como alguns de Campinas
e São Paulo, porém os integrantes do grupo achavam complicado ter que realizar
essa viagem, assim procuramos um estabelecimento em piracicaba, e acabamos
encontrando o Empório Santa Clara que abriu as portas para nossa visita.
A principio achei que seria um trabalho de fácil realização, cada um do
grupo dividiu por uma matéria que mais tinha afinidade para estudarmos antes da
visita, quando já tínhamos tudo que precisávamos, realizamos a visita. Esta
quebrou todos nossos conceitos, pudemos observar que as aparências enganam,
o salão era razoavelmente bonito e arrumado, porem as áreas não acessíveis
para os clientes, era completamente irregular.
Com a visita feita, passamos a analisar todas as fotos, fatos, e assuntos
conversados na visita técnica, passaram assim a surgir problemas do grupo,
alguns achavam injusto, pois segundo eles estavam fazendo mais que os outros,
da mesma forma que em algumas reuniões pudemos observar uma pessoa
desinteressada jogando CS(counter strike), apesar disso e outros problemas que
foram ainda encontrados, concluímos o trabalho assim, aprendemos a superar
diferenças, a realizar um trabalho grupo, e ter paciência.
O PI nos mostrou diversas áreas possíveis para serem trabalhadas do
ramo, como consultoria, fornecedores de alimentos, agente de vistorias, Chef de
cozinha e administrador de restaurantes. Mostrou também que são poucos
restaurantes que se encontram corretos atingindo todas as normas e
necessidades dos clientes.
O projeto integrador, foi difícil realização porem integrou matérias, mostrou
oportunidades, juntou pessoas, alunos e professores, mostrando sua extrema
importância para o curso de gastronomia.
97
Agradeço a toda minha família, por terem me apresentado a gastronomia,
pela oportunidade e apoio.
98
14.1.2. Caio Augusto Faria
As experiências que ocorreram durante o processo de aprendizagem e
estrutura foram intensificadas pelo anseio de pesquisa em campo, todo o
processo resume-se em um grande objetivo que é a utilização da
interdisciplinaridade do conteúdo visto em sala de aula.
O grupo quando começou o trabalho estava confuso, sem saber o que
realmente deveria ser feito, tendo mal-entendidos sobre os pensamentos, quando
foi feito o plano de ataque fiquei realmente preocupado com o desempenho meu e
do grupo sabendo que deveríamos fazer ainda a visita técnica em um
determinado período e ainda não tínhamos planejado o que seria feito.
Tivemos dificuldade na montagem dos textos, na formatação do trabalho,
mas com a equipe toda trabalhando tivemos um objetivo que era realmente fazer
um bom trabalho. Encontrei problemas quanto às pesquisas feitas na biblioteca, e
toda a organização da disciplina que fiquei responsável.
O relacionamento entre os professores durante as orientações foi bem
proveitoso, fácil compreensão a explicação utilizada, mas tivemos alguns
problemas quanto aos horários agendados com os professores, e a
disponibilidade dos professores.
O trabalho em si no âmbito geral foi uma grande experiência na minha vida,
porque tive a oportunidade de observar como o mercado de trabalho necessita
realmente de profissionais qualificados nesta área, e principalmente, porque
fomos expostos ao mercado sem tem uma base completa de conhecimentos
específicos, dependendo principalmente de pesquisas bibliográfica.
Quando dizemos que o Projeto Integrador, é uma experiência profissional
e pessoal, quando trabalhamos numa equipe que pouco conhecíamos, passamos
por dificuldades de relacionamento, a falta de interesse em alguns membros do
grupo, distrações com coisas fúteis (jogos, internet) e com todas estas
adversidades pude compreender o quanto é difícil você trabalhar com pessoas,
mas que não é algo impossível.
99
Agradeço aos meus mestres, por toda a paciência e auxílio prestados
durantes todo o decorrer do projeto. E ao meu grupo que com serenidade,
confiança pode ser feito um trabalho com qualidade.
100
14.1.3. Elisa Cerminaro de Castro
P.I.: Projeto Insano. Foi isso que se passou pela minha cabeça quando, já
na primeira semana de aula, seus conceitos nos foram apresentados, tanto pelos
professores quanto pelos outros estudantes.
Resolvemos, então, que cada um ficaria responsável por uma matéria. Eu
escolhi história, sem saber ainda qual seria a tipologia do nosso restaurante e,
obviamente, sua história era desconhecida. Comecei, portanto, trabalhando com a
conceituação do que seria um restaurante e uma tipologia, podendo assim
descrever as pirâmides de Maslow e Cornell. Entrei, também, em uma breve
descrição cronológica dos fatos que levaram o restaurante a ser conhecido como
é atualmente.
Durante as primeiras semanas, apesar das reuniões tidas com o grupo e
de algumas orientações com os professores, ainda me sentia perdida, sem saber
ao certo o que fazer. Fiquei aterrorizada ao saber da tal “interdisciplinaridade”,
pois me parecia impossível que todas as temáticas estivessem interligadas.
Nesse ponto, a nossa V.T. já estava agendada para o dia 3 de março.
Somente após a segunda entrega, devido à sua correção, senti-me segura
e finalmente entendi todo o objetivo do projeto. A anterior preocupação em “como
conseguir juntar todas as temáticas em um único texto” sumiu, pois percebi que
tal junção acabaria sendo consequência do real objetivo do P.I., que é
diagnosticar um restaurante e propor-lhe melhorias. Depois de passado o susto,
as reuniões foram mais proveitosas e o trabalho começou finalmente a tomar um
rumo certo.
Já havia montado o corpo do trabalho e toda a minha parte teórica estava
pronta. Como tínhamos muitas fotos, fiquei mais tranqüila com o projeto. Além
disso, o gerente, Felipe, passou-me o seu e-mail para contato e sempre me
respondia um ou dois dias depois, facilitando muito a elaboração do projeto e
eliminando assim a necessidade de fazer outra visita técnica.
Confesso que o trabalho foi levado mais a sério nessa última semana, a
partir de segunda, dia 4. Isso porque já não teriam mais provas e o nosso foco
poderia ser inteiramente do projeto. Tal decisão, porém, exigiria maior dedicação
de todos, pois faltando apenas uma semana para a entrega, ainda que com todas
101
as nossas metas traçadas, deveríamos nos esforçar em dobro para a conclusão
do trabalho.
Por último, esbocei a planta do restaurante para que o leitor pudesse ter
uma visão geral do estabelecimento e juntei as fotos às leis analisadas por elas,
finalizei a conclusão, o resumo e a introdução: agora o trabalho estava pronto.
Depois de respirar fundo e ler novamente todas as páginas, senti-me
aliviada, é claro, mas, mais do que isso, percebi quantos conhecimentos novos eu
havia adquirido em tão pouco tempo, e como estes são essenciais para a
abertura e planejamento de um restaurante.
Pensei no estabelecimento estudado, no qual os proprietários tinham muita
vontade de abrir um local agradável e que sirva boa comida, e, no entanto, não
tinham o conhecimento de muitas das temáticas desenvolvidas aqui. Fiquei feliz
por ter conseguido, através desse trabalho, evidenciar quais as melhorias que
devem ser feitas nesse estabelecimento, ajudando os donos a crescer e a
melhorar o seu restaurante. Espero que ocorra o entendimento do que é uma
delicatessen e que, assim, consigam de uma vez atingir essa classificação.
Em suma, a elaboração desse projeto serviu para me mostrar quais as
dificuldades em abrir e manter um restaurante em funcionamento, evidenciando
que não basta apenas vontade para que ele dê certo, vontade esta que, no
entanto, deve estar sempre presente, unida ao entendimento das leis e exigências
existentes em nosso país ou estado e ao conhecimento de todos os conceitos que
envolvem o seu negócio.
102
14.1.4. Gabriela Bittencourt Ferraz
Inicialmente, tinha a impressão de que o projeto integrador seria impossível
de se fazer, pois nos passaram a proposta quando não havíamos tido aula de
nenhuma matéria, e noção nenhuma do que teríamos que fazer. Porém aos
poucos, foi ficando claro a cada etapa entregue tudo que envolvia este trabalho.
Foram feitas pesquisas bibliográficas para desenvolver conceitos da
matéria que fiquei responsável, depois o roteiro de observação, análise das leis.
Até o ponto em que todos se juntavam para desenvolver o trabalho juntos. A
maior dificuldade, como já era previsto, foi trabalhar em conjunto, pois cada um
pensa de um jeito, mas de qualquer forma não houve muitas brigas, apenas
cobranças, que infelizmente foram necessárias em alguns momentos.
A parte mais interessante foi quando estava vendo todas as matérias como
uma, integradas, como é o objetivo do projeto, apesar de possuírem focos
diferentes, elas se completam. Foi uma experiência boa que trouxe
conhecimentos aplicáveis para minha carreira.
103
14.1.5. Talles Fioravante Nogueira
Para mim o PI foi uma experiência muito valida e que me mostrou vários
campos de atuação de um profissional formado em tecnologia em gastronomia
que eu não imaginava. E também mostrou algumas carências no setor de
alimentação muito frequentes, como a falta de conhecimento das normas.
Durante o processo formulação do PI pude perceber novas áreas de
atuação como consultor, agente da vigilância sanitária, criação de novos produtos
em fabricas alimentícias, parceria com escritórios de arquitetura, que não
imaginava se possível um profissional formado um gastronomia atuar e que me
despertaram um grande interesse.
Também pude observa que são raros os estabelecimentos que tem
conhecimento de todas as normas e suas exigências, e que funcionam em
desacordo com a lei e com um alto risco de servirem refeições em um grau de
contaminação elevado prejudicando não só a si mesmo com seus clientes.
A elaboração do PI e a visita técnica me despertaram um grande interesse
na área de consultoria e filiação com arquitetos para pode mudar um pouco dessa
realidade, que acredito ser preocupante não só para mim mais para todo
profissional formado em tecnologia em gastronomia.
Devo isso a oportunidade que meu pai me proporcionou de cursa uma
excelente faculdade e também ao meu grupo de PI que se mostrou unido e muito
focado na execução deste trabalho.
104
15 CONCLUSÃO
Concluímos com este presente trabalho que o estabelecimento
apresentava irregularidades perante às normas estudadas. No entanto, tais
inconformidades não são de difícil correção, ocorreram principalmente devido à
falta de informação e conhecimento dos proprietários, os quais dispõe agora
desse material como auxílio básico para o atendimento das necessidades básicas
de funcionamento dos estabelecimentos A&B.
105
REFERÊNCIAS
LIVROS
BORDIN FILHO, Sady- Marketing Pessoal: 100 dicas para valorizar sua
imagem, 2002, editora RECORD.
SPANG, Rebecca L.; CORTES, Cynthia; SOARES, Paulo – A invenção do
restaurante, 2003, RJ, editora RECORD.
WALKER, John R.; LUNDBERG, Donald E. – „O restaurante”, 2003, editora
BOOKMAN.
GOBLE, Frank G. - The third force: the psychology of Abraham Maslow,
2004.
UJVARI, Stefan Cunha - A história e suas epidemias: a convivência do
homem com os microorganismos, 2003, editora SENAC RJ.
ZANELLA, Luiz Carlos - Instalação e administração de bares e
restaurantes, 2007, editora Metha LTDA.
FONSECA, Marcelo Traldi – Tecnologias gerenciais de bares e
restaurantes, 2006, editora SENAC SP.
FRANCO, Ariovaldo – De caçador a gourmet, 2001, editora SENAC SP.
SANTOS, S.G.F.- Treinando manipuladores de alimentos, 1999, editora
Varela, SP.
EVANGELISTA, J. – Alimentos: um estudo Abrangente, 2002, editora
Atheneu, SP,
LANDGRAF, Mariza; FRANCO, Bernadete Dora Gombossy Melo de;
Microbiologia dos alimentos, 2002, editora Atheneu.
BRILLAT-SAVARIN – A Fisiologia do Gosto, 1995, editora SHWARCZ
LTDA.
LEAL; Maria Leonor de Macedo Soares – A História da Gastronomia, 1998,
editora SENAC / DN.
106
SILVA JUNIOR, Eneo Alves da - Manual de Controle Higiênico-Sanitário
em Serviços de Alimentação, 1995, editora Varela, SP.
ARAÚJO, Wilma M. C. ; et all – Alquimia dos Alimentos, 2007, editora
SENAC.
OETTERER; Marília, D‟ARCE, Marisa Aparecida B. Regitano; SPOTO,
Marta Helena F. - Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos,
2006, editora SENAC.
LEIS
RDC nº216
RDC nº175
Portaria 1210
Portaria CVS-6/99
RDC nº275
SITES
http://www.maslow.com/
MACHADO, João Luis – A alimentação na modernidade, 2006 -
http://www.alimentares.com/colunistas/printpage.asp?codTexto=50
107
ANEXO A
108
ANEXO B
Check-list
B - AVALIAÇÃO .SIM .NÃO NA (*)
1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
1.1 ÁREA EXTERNA:
1.1.1 Área externa livre de focos de insalubridade, de
objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de
vetores e outros animais no pátio e vizinhança; de focos
de poeira; de acúmulo de lixo nas imediações, de água
estagnada, dentre outros.
1.1.2 Vias de acesso interno com superfície dura ou
pavimentada, adequada ao trânsito sobre rodas,
escoamento adequado e limpas
1.2 ACESSO:
1.2.1 Direto, não comum a outros usos ( habitação).
1.3 ÁREA INTERNA:
1.3.1 Área interna livre de objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente.
1.4 PISO:
1.4.1 Material que permite fácil e apropriada
higienização (liso, resistente, drenados com declive,
impermeável e outros).
1.4.2 Em adequado estado de conservação (livre de
defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros).
1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado
adequadamente, sem acúmulo de resíduos. Drenos,
ralos sifonados e grelhas colocados em locais
adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger
contra a entrada de baratas, roedores etc.
1.5 TETOS:
109
1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, impermeável, de
fácil limpeza e, quando for o caso, desinfecção.
1.5.2 Em adequado estado de conservação (livre de
trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e
outros).
1.6 PAREDES E DIVISÓRIAS:
1.6.1 Acabamento liso, impermeável e de fácil
higienização até uma altura adequada para todas as
operações. De cor clara.
1.6.2 Em adequado estado de conservação (livres de
falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros).
1.6.3 Existência de ângulos abaulados entre as paredes
e o piso e entre as paredes e o teto.
1.7 PORTAS:
1.7.1 Com superfície lisa, de fácil higienização,
ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento.
1.7.2 Portas externas com fechamento automático
(mola, sistema eletrônico ou outro) e com barreiras
adequadas para impedir entrada de vetores e outros
animais (telas milimétricas ou outro sistema).
1.7.3 Em adequado estado de conservação (livres de
falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros).
1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:
1.8.1 Com superfície lisa, de fácil higienização,
ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento.
1.8.2 Existência de proteção contra insetos e roedores
(telas milimétricas ou outro sistema).
1.8.3 Em adequado estado de conservação (livres de
falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros).
1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIÇO,
MONTACARGAS E ESTRUTURAS AUXILIARES
1.9.1 Construídos, localizados e utilizados de forma a
110
não serem fontes de contaminação.
1.9.2 De material apropriado, resistente, liso e
impermeável, em adequado estado de conservação.
1.10 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS
PARA OS MANIPULADORES:
1.10.1 Quando localizados isolados da área de
produção, acesso realizado por passagens cobertas e
calçadas.
1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme
legislação específica), identificados e de uso exclusivo
para manipuladores de alimentos.
1.10.3 Instalações sanitárias com vasos sanitários;
mictórios e lavatórios íntegros e em proporção adequada
ao número de empregados (conforme legislação
específica).
1.10.4 Instalações sanitárias servidas de água corrente,
dotadas preferencialmente de torneira com acionamento
automático e conectadas à rede de esgoto ou fossa
séptica.
1.10.5 Ausência de comunicação direta (incluindo
sistema de exaustão) com a área de trabalho e de
refeições.
1.10.6 Portas com fechamento automático (mola,
sistema eletrônico ou outro).
1.10.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando
satisfatório estado de conservação.
1.10.8 Iluminação e ventilação adequadas.
1.10.9 Instalações sanitárias dotadas de produtos
destinados à higiene pessoal: papel higiênico, sabonete
líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro
e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado para as
mãos ou outro sistema higiênico e seguro para
secagem.
111
1.10.10 Presença de lixeiras com tampas e com
acionamento não manual.
1.10.11 Coleta freqüente do lixo.
1.10.12 Presença de avisos com os procedimentos para
lavagem das mãos.
1.10.13 Vestiários com área compatível e armários
individuais para todos os manipuladores.
1.10.14 Duchas ou chuveiros em número suficiente
(conforme legislação específica), com água fria ou com
água quente e fria.
1.10.15 Apresentam-se organizados e em adequado
estado de conservação.
1.11 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS PARA VISITANTES
E OUTROS: . . .
1.11.1 Instaladas totalmente independentes da área de
produção e higienizados.
1.12 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO: . . .
1.12.1 Existência de lavatórios na área de manipulação
com água corrente, dotados preferencialmente de
torneira com acionamento automático, em posições
adequadas em relação ao fluxo de produção e serviço, e
em número suficiente de modo a atender toda a área de
produção
1.12.2 Lavatórios em condições de higiene, dotados de
sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete
líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não
reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de
secagem e coletor de papel acionados sem contato
manual.
1.13 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA: . . .
1.13.1 Natural ou artificial adequada à atividade
desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes,
112
sombras e contrastes excessivos.
1.13.2 Luminárias com proteção adequada contra
quebras e em adequado estado de conservação.
1.13.3 Instalações elétricas embutidas ou quando
exteriores revestidas por tubulações isolantes e presas a
paredes e tetos.
1.14 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO:
1.14.1 Ventilação e circulação de ar capazes de garantir
o conforto térmico e o ambiente livre de fungos, gases,
fumaça, pós, partículas em suspensão e condensação
de vapores sem causar danos à produção.
1.14.2 Ventilação artificial por meio de equipamento(s)
higienizado(s) e com manutenção adequada ao tipo de
equipamento.
1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente com filtros
adequados.
1.14.4 Existência de registro periódico dos
procedimentos de limpeza e manutenção dos
componentes do sistema de climatização (conforme
legislação específica) afixado em local visível.
1.14.5 Sistema de exaustão e ou insuflamento com troca
de ar capaz de prevenir contaminações.
1.14.6 Sistema de exaustão e ou insuflamento dotados
de filtros adequados.
1.14.7 Captação e direção da corrente de ar não
seguem a direção da área contaminada para área limpa.
1.15 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES:
1.15.1 Existência de um responsável pela operação de
higienização comprovadamente capacitado.
1.15.2 Freqüência de higienização das instalações
adequada.
1.15.3 Existência de registro da higienização.
113
1.15.4 Produtos de higienização regularizados pelo
Ministério da Saúde.
1.15.5 Disponibilidade dos produtos de higienização
necessários à realização da operação.
1.15.6 A diluição dos produtos de higienização, tempo
de contato e modo de uso/aplicação obedecem às
instruções recomendadas pelo fabricante.
1.15.7 Produtos de higienização identificados e
guardados em local adequado.
1.15.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios
(escovas, esponjas etc.) necessários à realização da
operação. Em bom estado de conservação.
1.15.9 Higienização adequada.
1.16 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E
PRAGAS URBANAS:
1.16.1 Ausência de vetores e pragas urbanas ou
qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos
e outros.
1.16.2 Adoção de medidas preventivas e corretivas com
o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou
proliferação de vetores e pragas urbanas.
1.16.3 Em caso de adoção de controle químico,
existência de comprovante de execução do serviço
expedido por empresa especializada.
1.17 ABASTECIMENTO DE ÁGUA:
1.17.1 Sistema de abastecimento ligado à rede pública.
1.17.2 Sistema de captação própria, protegido, revestido
e distante de fonte de contaminação.
1.17.3 Reservatório de água acessível com instalação
hidráulica com volume, pressão e temperatura
adequados, dotado de tampas, em satisfatória condição
de uso, livre de vazamentos, infiltrações e
descascamentos.
114
1.17.4 Existência de responsável comprovadamente
capacitado para a higienização do reservatório da água.
1.17.5 Apropriada freqüência de higienização do
reservatório de água.
1.17.6 Existência de registro da higienização do
reservatório de água ou comprovante de execução de
serviço em caso de terceirização.
1.17.7 Encanamento em estado satisfatório e ausência
de infiltrações e interconexões, evitando conexão
cruzada entre água potável e não potável.
1.17.8 Existência de planilha de registro da troca
periódica do elemento filtrante.
1.17.9 Potabilidade da água atestada por meio de
laudos laboratoriais, com adequada periodicidade,
assinados por técnico responsável pela análise ou
expedidos por empresa terceirizada.
1.17.10 Disponibilidade de reagentes e equipamentos
necessários à análise da potabilidade de água
realizadas no estabelecimento.
1.17.11 Controle de potabilidade realizado por técnico
comprovadamente capacitado.
1.17.12 Gelo produzido com água potável, fabricado,
manipulado e estocado sob condições sanitárias
satisfatórias, quando destinado a entrar em contato com
alimento ou superfície que entre em contato com
alimento.
1.17.13 Vapor gerado a partir de água potável quando
utilizado em contato com o alimento ou superfície que
entre em contato com o alimento.
1.18 MANEJO DOS RESÍDUOS:. . .
1.18.1 Recipientes para coleta de resíduos no interior do
estabelecimento de fácil higienização e transporte,
devidamente identificados e higienizados
. .
115
constantemente; uso de sacos de lixo apropriados.
Quando necessário, recipientes tampados com
acionamento não manual.
1.18.2 Retirada freqüente dos resíduos da área de
processamento, evitando focos de contaminação.
. .
1.18.3 Existência de área adequada para estocagem
dos resíduos.
. .
1.19 ESGOTAMENTO SANITÁRIO:
1.19.1 Fossas, esgoto conectado à rede pública, caixas
de gordura em adequado estado de conservação e
funcionamento.
. .
1.20 LEIAUTE:
1.20.1 Leiaute adequado ao processo produtivo:
número, capacidade e distribuição das dependências de
acordo com o ramo de atividade, volume de produção e
expedição.
. .
1.20.2 Áreas para recepção e depósito de matéria-prima,
ingredientes e embalagens distintas das áreas de
produção, armazenamento e expedição de produto final.
.
2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS . . .
2.1 EQUIPAMENTOS: . . .
2.1.1 Equipamentos da linha de produção com desenho
e número adequado ao ramo.
2.1.2 Dispostos de forma a permitir fácil acesso e
higienização adequada.
2.1.3 Superfícies em contato com alimentos lisas,
íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil
higienização e de material não contaminante.
2.1.4 Em adequado estado de conservação e
116
funcionamento.
2.1.5 Equipamentos de conservação dos alimentos
(refrigeradores, congeladores, câmaras frigoríficas e
outros), bem como os destinados ao processamento
térmico, com medidor de temperatura localizado em
local apropriado e em adequado funcionamento.
2.1.6 Existência de planilhas de registro da temperatura,
conservadas durante período adequado.
2.1.7 Existência de registros que comprovem que os
equipamentos e maquinários passam por manutenção
preventiva.
2.1.8 Existência de registros que comprovem a
calibração dos instrumentos e equipamentos de medição
ou comprovante da execução do serviço quando a
calibração for realizada por empresas terceirizadas.
2.2 MÓVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes)
2.2.1 Em número suficiente, de material apropriado,
resistentes, impermeáveis; em adequado estado de
conservação, com superfícies íntegras.
2.2.2 Com desenho que permita uma fácil higienização
(lisos, sem rugosidades e frestas).
2.3 UTENSÍLIOS:
2.3.1 Material não contaminante, resistentes à corrosão,
de tamanho e forma que permitam fácil higienização: em
adequado estado de conservação e em número
suficiente e apropriado ao tipo de operação utilizada.
2.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma
organizada e protegidos contra a contaminação.
2.4 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINÁRIOS, E DOS MÓVEIS E
UTENSÍLIOS:
2.4.1 Existência de um responsável pela operação de
higienização comprovadamente capacitado.
2.4.2 Freqüência de higienização adequada.
117
2.4.3 Existência de registro da higienização.
2.4.4 Produtos de higienização regularizados pelo
Ministério da Saúde.
2.4.5 Disponibilidade dos produtos de higienização
necessários à realização da operação.
2.4.6 Diluição dos produtos de higienização, tempo de
contato e modo de uso/aplicação obedecem às
instruções recomendadas pelo fabricante.
2.4.7 Produtos de higienização identificados e
guardados em local adequado.
2.4.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios
necessários à realização da operação. Em bom estado
de conservação.
2.4.9 Adequada higienização.
OBSERVAÇÕES .
B - AVALIAÇÃO
3. MANIPULADORES . . .
3.1 VESTUÁRIO: . . .
3.1.1 Utilização de uniforme de trabalho de cor clara,
adequado à atividade e exclusivo para área de
produção.
3.1.2 Limpos e em adequado estado de conservação.
3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentação, asseio
corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem
adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores
barbeados, com os cabelos protegidos.
3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS:
3.2.1 Lavagem cuidadosa das mãos antes da
manipulação de alimentos, principalmente após qualquer
interrupção e depois do uso de sanitários.
3.2.2 Manipuladores não espirram sobre os alimentos,
não cospem, não tossem, não fumam, não manipulam
dinheiro ou não praticam outros atos que possam
118
contaminar o alimento.
3.2.3 Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a
correta lavagem das mãos e demais hábitos de higiene,
afixados em locais apropriados.
3.3 ESTADO DE SAÚDE:
3.3.1 Ausência de afecções cutâneas, feridas e
supurações; ausência de sintomas e infecções
respiratórias, gastrointestinais e oculares.
3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SAÚDE:
3.4.1 Existência de supervisão periódica do estado de
saúde dos manipuladores.
3.4.2 Existência de registro dos exames realizados.
3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL:
3.5.1 Utilização de Equipamento de Proteção Individual.
3.6 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS
MANIPULADORES E SUPERVISÃO:
3.6.1 Existência de programa de capacitação adequado
e contínuo relacionado à higiene pessoal e à
manipulação dos alimentos.
3.6.2 Existência de registros dessas capacitações.
3.6.3 Existência de supervisão da higiene pessoal e
manipulação dos alimentos.
3.6.4 Existência de supervisor comprovadamente
capacitado.
4. PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO
4.1 MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS: . . .
4.1.1 Operações de recepção da matéria-prima,
ingredientes e embalagens são realizadas em local
protegido e isolado da área de processamento.
4.1.2 Matérias - primas, ingredientes e embalagens
inspecionados na recepção.
4.1.3 Existência de planilhas de controle na recepção
(temperatura e características sensoriais, condições de
119
transporte e outros).
4.1.4 Matérias-primas e ingredientes aguardando
liberação e aqueles aprovados estão devidamente
identificados.
4.1.5 Matérias-primas, ingredientes e embalagens
reprovados no controle efetuado na recepção são
devolvidos imediatamente ou identificados e
armazenados em local separado.
4.1.6 Rótulos da matéria-prima e ingredientes atendem à
legislação.
4.1.7 Critérios estabelecidos para a seleção das
matérias-primas são baseados na segurança do
alimento.
4.1.8 Armazenamento em local adequado e organizado;
sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem
conservados e limpos, ou sobre outro sistema aprovado,
afastados das paredes e distantes do teto de forma que
permita apropriada higienização, iluminação e circulação
de ar.
4.1.9 Uso das matérias-primas, ingredientes e
embalagens respeita a ordem de entrada dos mesmos,
sendo observado o prazo de validade.
4.1.10 Acondicionamento adequado das embalagens a
serem utilizadas.
4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e aos
diferentes tipos de matérias-primas e ingredientes.
4.2 FLUXO DE PRODUÇÃO:
4.2.1 Locais para pré - preparo ("área suja") isolados da
área de preparo por barreira física ou técnica.
4.2.2 Controle da circulação e acesso do pessoal.
4.2.3 Conservação adequada de materiais destinados
ao reprocessamento.
4.2.4 Ordenado, linear e sem cruzamento.
120
4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO-FINAL:
4.3.1 Dizeres de rotulagem com identificação visível e de
acordo com a legislação vigente.
4.3.2 Produto final acondicionado em embalagens
adequadas e íntegras.
4.3.3 Alimentos armazenados separados por tipo ou
grupo, sobre estrados distantes do piso, ou sobre
paletes, bem conservados e limpos ou sobre outro
sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do
teto de forma a permitir apropriada higienização,
iluminação e circulação de ar.
4.3.4 Ausência de material estranho, estragado ou
tóxico.
4.3.5 Armazenamento em local limpo e conservado
4.3.6 Controle adequado e existência de planilha de
registro de temperatura, para ambientes com controle
térmico.
4.3.7 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes
tipos de alimentos.
4.3.8 Produtos avariados, com prazo de validade
vencido, devolvidos ou recolhidos do mercado
devidamente identificados e armazenados em local
separado e de forma organizada.
4.3.9 Produtos finais aguardando resultado analítico ou
em quarentena e aqueles aprovados devidamente
identificados.
4.4 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL:
4.4.1 Existência de controle de qualidade do produto
final.
4.4.2 Existência de programa de amostragem para
análise laboratorial do produto final.
4.4.3 Existência de laudo laboratorial atestando o
controle de qualidade do produto final, assinado pelo
121
técnico da empresa responsável pela análise ou
expedido por empresa terceirizada.
4.4.4 Existência de equipamentos e materiais
necessários para análise do produto final realizadas no
estabelecimento.
4.5 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL:
4.5.1 Produto transportado na temperatura especificada
no rótulo.
4.5.2 Veículo limpo, com cobertura para proteção de
carga. Ausência de vetores e pragas urbanas ou
qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos
e outros.
4.5.3 Transporte mantém a integridade do produto.
4.5.4 Veículo não transporta outras cargas que
comprometam a segurança do produto.
4.5.5 Presença de equipamento para controle de
temperatura quando se transporta alimentos que
necessitam de condições especiais de conservação.
5. DOCUMENTAÇÃO
5.1 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO:
5.1.1 Operações executadas no estabelecimento estão
de acordo com o Manual de Boas Práticas de
Fabricação.
5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS:
5.2.1 Higienização das instalações, equipamentos e
utensílios:
5.2.1.1 Existência de POP estabelecido para este item.
5.2.1.2 POP descrito está sendo cumprido.
5.2.2 Controle de potabilidade da água:
5.2.2.1 Existência de POP estabelecido para controle de
potabilidade da água.
5.2.2.2 POP descrito está sendo cumprido.
122
5.2.3 Higiene e saúde dos manipuladores:
5.2.3.1 Existência de POP estabelecido para este item.
5.2.3.2 POP descrito está sendo cumprido.
5.2.4 Manejo dos resíduos:
5.2.4.1 Existência de POP estabelecido para este item.
5.2.4.2 O POP descrito está sendo cumprido.
5.2.5 Manutenção preventiva e calibração de
equipamentos.
5.2.5.1 Existência de POP estabelecido para este item.
5.2.5.2 O POP descrito está sendo cumprido.
5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas:
5.2.6.1 Existência de POP estabelecido para este item.
5.2.6.2 O POP descrito está sendo cumprido.
5.2.7 Seleção das matérias-primas, ingredientes e
embalagens:
5.2.7.1 Existência de POP estabelecido para este item.
5.2.7.2 O POP descrito está sendo cumprido.
5.2.8 Programa de recolhimento de alimentos:
5.2.8.1 Existência de POP estabelecido para este item.
5.2.8.2 O POP descrito está sendo cumprido.
Lista extra (segurança do trabalho)
AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*)
Iluminação natural ou artificial adequada a atividade, sem
reflexos, sombras
iluminação com proteção para lampada quebrada
instalações elétricas embutidas
utilização de equipamento individual
placas de sinalizações, contra umidade e substancias toxicas
123
lampadas queimadas
ventilação
indicação de voltagem
válvula de gás
saída de emergência
luz de emergência
há carpetes descolados que propiciem tropeções?
Vidros em cima das mesas
benjamim nas tomadas (o uso é proibido)
fiação elétrica exposta?
Lampadas queimadas nas luminárias
extintores em uso
monitor na altura dos olhos
cadeiras possuem regulagem de altura
cadeiras com regulagem de encosto
iluminação com proteção para lampada quebrada
Rampas entre ambientes, para deficientes físicos.
apoio regulável nas mesas para os pés?
cadeira com bordas arredondadas
LISTA EXTRA (Microbiologia)
1. Higiene do manipulador de alimentos
1.1 Banho diário
1.2 Dentes limpos e sem cárie
1.3 Cabelos limpos e totalmente dentro da touca
1.4 Unhas curtas e sem esmalte
124
1.5 Ausência de acessórios pessoais (anel, brinco...)
1.6 Utilização de uniforme completo e sem manchas
1.7 Homens barbeados
2. Organização da cozinha
2.1 Balcões de aço inoxidável
2.2 Ausência de gavetas
2.3 Utensílios de material fácil de realizar a limpeza
2.4 Telas em portas e janelas
3. Higienização do ambiente
3.1 Pisos: revestido de cerâmica resistente
3.2 Paredes: revestidas de azulejo até o teto
3.3 Portas: deve haver molas
3.4 Mesa e balcão: confeccionados de material impermeável
como aço inox, para facilitar a higienização
3.5 Torneiras: equipadas com água quente e fria
3.6 Chão: não deve ser varrido,e sim lavado com água e
detergente com o auxílio da vassoura para escovar e espalhar
o sabão, enxaguar bem.
3.7 Talheres: secagem natural
4. Armazenamento de lixo
4.1 câmara fria para depositar o lixo
5. Controle de pragas
5.1 Presença de telas em portas e janelas
5.2 Ausência de buracos, fendas nas portas, janela, teto e
entre azulejos
5.3 Todo material de cozinha deverá ser higienizado após a
preparação do alimento, para evitar longos períodos de espera,
prevenindo a contaminação cruzada e a presença de insetos
5.4 dedetização
6. Reservatório de água
6.1 Limpeza e desinfecção semestralmente
125
6.2 Uso de um agente químico e físico (para evitar doenças
como cólera, desinteria, febre tifoide)
7. Armazenamento de alimentos
7.1 Telas nas janelas e nas portas
7.2 Ventilação
7.3 Iluminação natural e artificial
7.4 Teto isento de vasamento
7.5 Parede, piso e prateleiras de fácil material de higienização
7.6 Grãos e cereais devem ser estocados distante dos
alimentos industrializados
7.7 Produtos de limpeza e toalete deverão estar armazenados
em lugares separados
7.8 Toda empresa deve conter um funcionário responsável pelo
estoque
8. Periodicidade de limpeza
8.1 diariamente
8.2 de acordo com o uso
126
ANEXO C
Orientações
127
128
129
130
131
132
Recommended