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Prof. M.Sc Florisvaldo Gama de Souza
IFTO Campus de Paraíso do Tocantins
Pré-refrigeração Refrigeração Congelação Supergelação Liofilização
Exercer ação direta sobre os m.o. Retardar ou anular ação das
enzimas Interromper os processos
bioquímicos Conservar, prolongando vida útil de
prateleira.
Tipo, constituição e composição química do alimento
Tempo requerido para sua conservação, sem que haja perdas
do seu valor nutritivo, de seus caracteres sensoriais e diminuição
de peso;
DEFINIÇÃODiminuição de temperaturas
compreendidas entre -1ºC e 10ºC
Dependente do grau de temperatura empregada e a duração de tempo em que o alimento deve permanecer armazenado.
OBJETIVOS
Manter a qualidade original do alimento até o ato de sua ingestão, transporte, transformação industrial, ou submissão a outros processos de conservação.
AGENTES NATURAIS GELO ARTIFICIAL ÁGUA REFRIGERADA PROCESSO MECÂNICO PROCESSO TERMO-ELÉTRICO
AGENTES NATURAIS
Locais de sombra, noites frias, ambientes protegidos de raios solares, água com baixa temperatura, gelo dos lagos, rios e mares, ou qualquer outro cuidado visando à conservação doa produto.
GELO ARTIFICIAL Produção
Coloca-se água fresca em formas, imersas, a seguir, em compridos tanques contendo salmoura. Está tem sua temperatura baixada, por serpentina de tubos submersos ou, ainda, por seu bombeamento através de resfriadores tubulares de salmoura. Após 24 e 48h, a água se congela nas formas, estas, em seguida, são submetidas à ação de água quente, para que o gelo delas se descole. Então começa-se novo ciclo de produção.
GELO ARTIFICIALFormas
Gelo britado Gelo em escamas Gelo seco Gelo com subst. químicas ou antibióticas
ÁGUA REFRIGERADA
É empregada na refrigeração e pré-refrigeração de determinados alimentos, principalmente de pescado
REFRIGERAÇÃO MECÂNICA
Tem por finalidade produzir, transmitir e manter em uma substância ou espaço confinado (geladeira, câmara frigorífica, vitrine de exposição) temperatura menor do que a da atmosfera circulante.
SISTEMAS DE REFRIGERAÇÃO
• DEFINIÇÃO
•É o fluido cuja principal propriedade é a de seus vapores se transformarem em líquido
TEMPERATURA DE EBULIÇÃO DEVE SER BAIXA
PRESSÃO DE COMPENSAÇÃO DEVE SER BAIXA
VOLUME ESPECÍFICO DEVER SER DE POUCO VOLUME
CALOR LATENTE DEVE SER ELEVADO
T e P CRÍTICA DEVEM SER ELEVADAS
AÇÃO CORROSIVA NÃO DEVE SER CORROSIVO
PROPRIEDADE DE ESTABILIDADE DEVEM SER ESTÁVEIS
PROPRIEDADE INFLAMÁVEL E EXPLOSIVA
NÃO DEVEM SER INFLAMÁVEIS E EXPLOSIVOS
AÇÃO COM O LUBRIFICANTE NÃO DEVE HAVER INTERAÇÃO
COMPROVAÇÃO DE FUGAS DEVEM SER DE FÁCIL COMPROVAÇÃO
AÇÃO TÓXICA DEVEM SER ATÓXICOS
CONDIÇÃO DE PREÇO DEVEM SER DE PREÇO RAZOÁVEL
AMONÍACO ANIDRIDO CARBÔNICO ANIDRIDO CARBÔNICO EM FORMA
SÓLIDA ANIDRIDO SULFUROSO CLORETO DE METILA FREONS FREON 11, 12 E 22 ÓLEO LUBRIFICANTE
É OBTIDA PELA PASSAGEM DE CORRENTE CONTÍNUA POR TERMO PARES
EM FASE DE EXPERIMENTAÇÃO
DEFINIÇÃO É o tratamento de frio destinado aos
alimentos que necessitam maior período de conservação.
Utiliza temperaturas entre -10 e -18 graus Celsius.
FINALIDADE Proporciona maior disponibilidade de reservas
de alimentos frescos em domicílios e estabelecimentos institucionais.
LENTA
O processo é demorado (3-12h)A T vai diminuindo gradativamentePode causar reações indesejáveis
RÁPIDA
O tempo de abaixamento é muito brusco
Há produção , por isso, de pequenos cristais de gelo, principalmente no interior das células.
POR CONTATO (-37 A -40 GRAUS) POR CORRENTE DE AR FRIO (-35 a -45
GRAUS) POR LÍQUIDOS RESFRIADOS POR IMERSÃO (-20 a -40 GRAUS) POR GASES LIQUEFEITOS
O N líq. forma, em volta dos produtos, uma atmosfera inerte, com ausência de oxigênio; este impossibilitando ou reduzindo os sistemas de respiração da carga, impede os processos de oxidação e de desidratação, deixando, assim, intactos, os caracteres sensoriais dos produtos.
DEFINIÇÃO PROCESSO DE CONGELAÇÃO RÁPIDA,
APLICADO EM TEMPERATURAS DE IMPACTO ENTRE -40 e -50 GRAUS, DURANTE 30 MIN E DEPOIS MANTIDO EM TEMPERATURA DE -18 GRAUS.
PÚBLICO:HOSPITAIS, RESTAURANTES FABRIS, CORPORAÇÕES ARMADAS, EMPRESAS DE AVIAÇÃO
MANTER NOS ALIMENTOS, QUASE
INTEGRALMENTE, SUAS QUALIDADES
NUTRITIVAS, ORGANOLÉPTICAS,
GERALMENTE PREJUDICAS EM
OUTROS PROCESSOS DE
CONSERVAÇÃO
DEFINIÇÃO Desidratar uma solução congelada,
impedindo seu descongelamento, enquanto se processa a evaporação; desse modo, a solução reduzida à massa gelada, “sublima” o próprio solvente e se transforma diretamente em substância seca.
TIPOS FREEZIN DRYING e SPRAY DRYING
CONGELAÇÃO A água é separada dos constituintes
hidratados do produto (cristais de gelo formados)
SUBLIMAÇÃO A água sublimada da massa do produto
(cristais) é sublimada DESSECAÇÃO
O gelo é sublimado e, dependendo do produto, há remoção de 95% da água
A umidade residual é extraída do produto já quase seco e é reduzida ao mínimo de 0,1%.
CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS BIOLÓGICOS
PLASMA SANGUÍNEO TECIDOS HUMANOS PARA
TRANSPLANTES CULTIVO DE BACTÉRIAS E VÍRUS “CAFÉ SOLÚVEL (BRASIL) FRUTAS E HORTALIÇAS
INDUSTRIALBANCADA
CONGELAMENTO POR IMERSÃO
PRODUTOS CONGELADOS
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