Resumo_sumos39

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Influência da adição de sacarose nos sumos

Juliana Calvário; Kristelle Carrondo; Tiago

Santos

Prof. Coordenadora – Ana Pina

Este projecto

consistiu em avaliar os

efeitos da adição de

sacarose e o tempo de

armazenamento nas

propriedades físico-

químicas de sumos de

laranja e maçã.

As propriedades

avaliadas foram a

concentração de

sólidos solúveis, acidez

total, pH, cor e sabor.

A concentração de sólidos solúveis foi

determinada com um refractómetro, indicando este

a concentração de sólidos solúveis em grau Brix.

Realizaram-se também titulações ácido-base para

determinar a acidez total. O pH foi medido com um

medidor de pH. A cor e o sabor foram avaliados

subjectivamente pelos elementos do grupo.

Posteriormente, prepararam-se três concentrações

distintas de sacarose (40, 65 e 90 g/L) avaliando-se

novamente as propriedades destes. As propriedades

do sumo sem sacarose adicionada e com 65g/L

foram avaliadas ao fim de uma, duas, três e quatro

semanas no congelador e ao fim de uma semana

numa estufa a 37 ºC.

Conclui-se que a acidez e o pH permaneceram

inalteráveis, excepto no sumo da estufa que

aumentou a acidez e diminui o pH. A concentração

de sólidos solúveis aumentou com o aumento de

sacarose, diminui ao longo das semanas e não

sofreu variação nos sumos da estufa. A cor apenas

se alterou no sumo que esteve na estufa e o sabor

aumentando com a adição de sacarose, diminui com

o tempo de conservação. Introdução

Decidimos realizar este projecto não só por ser um projecto exequível dentro do tempo disponível mas também porque