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Influência da adição de sacarose nos sumos
Juliana Calvário; Kristelle Carrondo; Tiago
Santos
Prof. Coordenadora – Ana Pina
Este projecto
consistiu em avaliar os
efeitos da adição de
sacarose e o tempo de
armazenamento nas
propriedades físico-
químicas de sumos de
laranja e maçã.
As propriedades
avaliadas foram a
concentração de
sólidos solúveis, acidez
total, pH, cor e sabor.
A concentração de sólidos solúveis foi
determinada com um refractómetro, indicando este
a concentração de sólidos solúveis em grau Brix.
Realizaram-se também titulações ácido-base para
determinar a acidez total. O pH foi medido com um
medidor de pH. A cor e o sabor foram avaliados
subjectivamente pelos elementos do grupo.
Posteriormente, prepararam-se três concentrações
distintas de sacarose (40, 65 e 90 g/L) avaliando-se
novamente as propriedades destes. As propriedades
do sumo sem sacarose adicionada e com 65g/L
foram avaliadas ao fim de uma, duas, três e quatro
semanas no congelador e ao fim de uma semana
numa estufa a 37 ºC.
Conclui-se que a acidez e o pH permaneceram
inalteráveis, excepto no sumo da estufa que
aumentou a acidez e diminui o pH. A concentração
de sólidos solúveis aumentou com o aumento de
sacarose, diminui ao longo das semanas e não
sofreu variação nos sumos da estufa. A cor apenas
se alterou no sumo que esteve na estufa e o sabor
aumentando com a adição de sacarose, diminui com
o tempo de conservação. Introdução
Decidimos realizar este projecto não só por ser um projecto exequível dentro do tempo disponível mas também porque