Boas práticas de fabricação 2

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

ALINE PROCHNOWCARIMA ATIYEL

Cachoeira do Sul

Fevereiro de 2014.

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PÓS-COLHEITA:

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PERDAS PÓS-COLHEITA:

Abacate: 31%Abacaxi: 24%Banana: 40%Laranja: 22%Mamão: 30%Manga: 27%Média: 30%

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ÍNDICES DE PERDAS DAS PRINCIPAIS HORTALIÇAS NO BRASIL:

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PRINCIPAIS CAUSAS DAS PERDAS

Manuseio inadequado no campo; Uso de embalagens inadequadas; Transporte inadequado; Não uso da cadeia do frio; Classificação não padronizada; Comercialização a granel; Desconhecimento de técnicas de manuseio pré e

pós-colheita; Excesso de “toque”, pelos consumidores.

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DISTRIBUIÇÃO DAS PERDAS

10%

50%

30%

10%

CAMPOMANUSEIO E TRANSPORTECENTRAIS DE ABASTECIMENTOSUPERMERCADOS E CONSUMIDORES

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PERDAS PÓS-COLHEITA: VOLUME EXCESSIVO DE PRODUTOS NA EMBALAGEM

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PERDAS PÓS-COLHEITA: EMBALAGEM INADEQUADA

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PERDAS PÓS-COLHEITA:

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PERDAS PÓS-COLHEITA: EMBALAGEM INADEQUADA

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CONTATO COM O CHÃO:

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BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS

Uma vez colhido, o produto deve ser colocado em embalagens apropriadas, devendo-se evitar a mistura de produtos doentes com sadios;

Produtos com diferentes graus de maturação e tamanho devem ser separados. Uma seleção por maturação, tamanho, forma, bem como a remoção dos produtos injuriados, deve ser feita com rigor.

As frutas e hortaliças são normalmente contaminadas com microrganismos em sua superfície.

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BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS

Como exemplos pode-se citar as contaminações provenientes do uso de água contaminada na irrigação e da utilização de esterco não curtido;

Manuseio inadequado, a contaminação cruzada, a temperatura inadequada, aumentam a deterioração do alimento;

A redução da contaminação microbiana (higienização) é importante já que ela diminui a deterioração, melhorando a aparência e o valor nutritivo dos produtos;

Limpeza com hipoclorito e enxágue.

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EMBALAGEM

Evitar o contato direto dos produtos embalados com o solo;

Desinfetar todos os recipientes, cestas ou caixas vazias antes do uso;

Armazenar os recipientes usados para embalagem em local limpo e seco, afastado do campo.

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EMBALAGENS:

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EMBALAGENS:

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TRANSPORTE

Os reboques e recipientes devem estar livres de sujeira visível e de partículas de alimentos;

As unidades de transporte não devem conter qualquer condensação de água e não devem estar úmidas;

Se o produto fresco exigir refrigeração durante o transporte, o equipamento de refrigeração deverá estar operando de maneira adequada.

Dispositivos para a monitoração de temperatura precisam ser implementados a fim de se monitorar o desempenho do sistema de refrigeração (termômetro e planilha).

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TRANSPORTE

Se o histórico anterior de carga indicar que a unidade de transporte foi utilizada recentemente para o transporte de animais, alimentos crus ou substâncias químicas, os produtos agrícolas não devem ser colocadas na unidade até que sejam tomadas medidas adequadas de limpeza e desinfecção.

O reboque ou recipiente deve ser lavado e descontaminado com cloro.

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MANTENHA-SE INFORMADO

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CUIDADOS IMPORTANTES:

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INIMIGOS OCULTOS:

Primeira regra: 

Lavagem das mãos: Lembre-se sempre de lavar as mãos antes de começar a mexer com os alimentos.

As mãos carregam uma quantidade enorme de microrganismos mesmo quando “parecem” estar limpas.

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INIMIGOS OCULTOS:

•LAVAGEM DAS LOUÇAS: Muito cuidado e atenção ao estado da esponja. Ela pode ser o esconderijo perfeito para os germes. Ali, eles encontram restos de alimento e água para sobreviver e multiplicar. Uma esponja mantida úmida abriga microrganismos vivos por até duas semanas.

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INIMIGOS OCULTOS:

O ideal seria que a esponja fosse utilizada em sua cozinha por apenas uma semana, sendo desinfetada todas as noites: lave a esponja e enxágue bem,  mergulhe-a por 5 minutos em uma solução de duas colheres de sopa de água sanitária por 1 litro de água, torça e mantenha em um local seco.

Lugar de esponja não é guardada em cima do sabão.

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INIMIGOS OCULTOS:

LIMPEZA DA PIA: você pode usar detergente, cloro ou sabão neutro. A secagem da pia é fundamental, usar um rodinho de plástico pode ser uma boa solução para remover o excesso de água. O ralo não deve ficar de fora da limpeza.

Usar a mistura de 2 colheres (sopa) de água sanitária e 1 litro de água dentro da pia acaba com as bactérias.

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INIMIGOS OCULTOS:

PANOS DE PRATO devem ser lavados e trocados com frequência. Para desinfetar os panos de prato, use água quente e a solução com água sanitária.

 LEMBRE-SE: um pano de louça úmido tem muito mais bactérias do que o tampo de um vaso sanitário. Prefira panos descartáveis ou toalhas de papel.

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INIMIGOS OCULTOS:

LIXO:  Sempre longe da pia. Ter uma lixeira na pia é o mesmo que cozinhar ao lado do lixo e perto de muitos contaminantes.

O lugar dela é no chão, com saco próprio trocado diariamente e abertura por pedal, para evitar que as mãos toquem no lixo. Se não for limpa todo dia, atrai formigas, baratas e moscas

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INIMIGOS OCULTOS:

TÁBUA DE CARNE E UTENSÍLIOS DE MADEIRA: os microrganismos se fixam na superfície da madeira, principalmente nas ranhuras e é muito difícil retirá-los no enxágue.

Uma vez fixadas, as bactérias sobrevivem ali, em uma fase dormente, por longos períodos de tempo.

Quando a tábua de madeira ou utensílio (colher de pau, rolo de massa, cabo dos talheres) for novamente usada, essas bactérias podem contaminar outros alimentos, causando potencialmente doenças veiculadas por alimentos.

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UTENSÍLIOS DE MADEIRA

Por isso, se a sua tábua de carne é feita de madeira, livre-se dela. Prefira as de polietileno, bambu ou de vidro, que além de mais higiênicas são fáceis de limpar.

Para higienizar use uma mistura de água, detergente e álcool e periodicamente coloque-as em solução clorada.

Quando estiver gasta troque por uma nova. O ideal é utilizar uma para cada tipo de alimento, sendo uma para carnes, uma para hortaliças e uma para legumes.

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INIMIGOS OCULTOS:

CONTAMINAÇÃO CRUZADA: nunca devemos utilizar os mesmos utensílios para preparar alimentos crus e cozidos.

Quando estiver gasta troque por uma nova. O ideal é utilizar uma para cada tipo de alimento, sendo uma para carnes, um para hortaliças e uma para legumes.

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VIDRO E POLIETILENO

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UTENSÍLIOS DE BAMBU

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LIMPEZA DOS  ELETRODOMÉSTICOS

GELADEIRA E FREEZES: Por dentro, esses eletrodomésticos podem ser limpos com pano umedecido numa solução que leva 1 colher (sopa) de bicarbonato de sódio para cada 2 litros de água.

Enxugue bem. Para limpar o lado de fora, use água e sabão neutro

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LIMPEZA DOS  ELETRODOMÉSTICOS

MICROONDAS: Por dentro, use um pano úmido com sabão ou detergente, nada de removedores. A parte externa do microondas externa fica limpinha se você usar um pano embebido com água e sabão neutro. Para finalizar, passe um pano seco, que também deve ser usado para limpar o painel de controle

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LIMPEZA DOS  ELETRODOMÉSTICOS

FOGÃO: Higienize o fogão usando uma esponja ou um pano fino com água e sabão neutro. Depois de enxaguar, seque com um pano seco e macio.

Aquela sujeira mais pesada, que insiste em ficar grudada no fogão, pode ser removida com um pouco de bicarbonato de sódio e vinagre de maçã. Nunca use removedores e produtos com soda cáustica, pois eles estragam o fogão

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IMPORTANTE:

Na hora de preparar o alimento o mais importante é deixá-lo cozinhar bem, já que o cozimento adequado consegue destruir quase todos os microorganismos perigosos, o ideal é atingir 70ºC no centro do alimento.

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IMPORTANTE:

Lembre-se que a contaminação por alimentos pode ser muito grave, especialmente em grupos mais frágeis como crianças, idosos e doentes, porém, a prevenção é simples, só depende de você!

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CARTILHA DISPONÍVEL NO SITE DA ANVISA