Tubérculos andinos. Valor alimentaria y nutricional. 20015

Tubérculos Andinos: Valor Alimentario y Nutricional

Daniela Bettiol M.

Familia: Solanácea

Género: Solanum

Especies: S. x ajanhuiri S. PhurejaS. stenotomunS. x chauchaS. x juzepczukei ssp. tuberosum S. tuberosum

ssp. andigena S. x curtilobum

Papa Nativa

Familia: Oxalidaceae

Género: Oxalis

Especie: O. tuberosa

Cuiba, oca, yam

Mashua, isaño, cubio

Familia: Tropaeolaceae

Género: Tropaeolum

Especie: T. tuberosum

Ulluku, melloco, ruba

Familia: Basellaceae

Género: Ullucus

Especie: U. tuberosus

Alimentación y Nutrición: Nociones necesarias

Tubérculos Andinos: Valor Alimentario

Los tubérculos andinos son verdaderos baluartes de

la seguridad alimentaria…

• Apuesta por la biodiversidad.• Cultivos ecológicos.

Prácticas de cultivo adaptadas la realidad del suelo. Resistentes a enfermedades y plagas.

• Cultivos ajustados a la realidad socio-productiva. Pequeños productores. Poca tierra y abundante mano de obra.

• Disponible in situ para las poblaciones más pobres.• Objeto de técnicas de procesamiento y conservación

tradicionales que garantizan suministro todo el año.• Sujeto de interés por parte de la industria y el

comercio. Producción de almidones (gelificantes, emulsionantes y

estabilizantes), harinas y otros productos alimenticios procesados (gelatinas, jugos, conservas).

Apertura a espacios de comercialización alternativos.

• Arraigo en la mesa familiar rural y urbana.• Enorme oferta gastronómica.

• Apoyo a la lucha contra la desnutrición. Fuente inestimable de carbohidratos, vitamina C, hierro y zinc.

Tubérculos Andinos: Valor Nutricional

Tabla 1.

Tubérculos andinos: Papa Nativa, Oca, Mashua y Ulluco. Valor Nutricional. Macronutrientes

Fuente: Elaboración propia a partir de datos del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del Instituto Nacional de Salud (2009). Tablas peruanas de composición de alimentos. Perú Ministerio de Salud e Instituto Nacional de Nutrición (2000). Valores de referencia de energía y nutrientes para la población venezolana. Venezuela, Ministerio de Salud y Desarrollo Social.

Energía (Kcal)

Proteínas (g)

Carbohidratos (g)

Fibra (g)

Lípidos (g)

Requerimientos/día 2000 50 300 20 66

Papa blanca 97 2.1 22,3 0,6 0.1

Papa nativa 54-115 1.2-3 17.6 - 31.5 4.3 - 7.1 0.2 - 0.5

Oca 30 0.8 10.4 8 0,4

Mashua 50 1.5 9.8 0.9 0.7

Ulluco 62 1.1 14,3 0.8 0.1

Tabla 2.

Tubérculos andinos: Papa Nativa, Oca, Mashua y Ulluco. Valor Nutricional. Micronutrientes

Fuente: Elaboración propia a partir de datos tomados de Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del Instituto Nacional de Salud (2009). Tablas peruanas de composición de alimentos. Perú. Ministerio de Salud; Fonseca, C., Burgos, G., Rodríguez, F., Muñoa, L., Ordinola, M.( 2014). :Catálogo de variedades de papa nativa con potencial para la seguridad alimentaria y nutricional de Apurímac y Huancavelica. Lima Centro Internacional de la Papa e Instituto Nacional de Nutrición (2000). Valores de referencia de energía y nutrientes para la población venezolana. Venezuela, Ministerio de Salud y Desarrollo Social.

Vit A Retinol

Vit B1 Tiamina

Vit B2 Riboflavina

Vit B3 Niacina

Vit C Ca Hierro P Zn

(ug) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

Requerimientos/día 840 1 1.1 14 60 1000 12 670 1

Papa Blanca 3 0.09 0.09 1.67 14 9 0.5 47 0.29

Papa Nativa

17.74 - 30.22

0,38 - 1.72

0.62-1.64

Oca 0 0.005 0.94 1.09 39.7 17.2 12.5 28.2 1.8

Mashua 12 0.1 0.6 0.67 77.5 12 1 29 0

Ulluco 5 0.05 0.03 0.2 11.5 3 1.1 28 0

Tabla 3.

Tubérculos andinos: Papa Nativa, Oca, Mashua y Ulluco. Valor Nutricional. Capacidad Antioxidante

Fuente: Elaboración propia a partir de datos David Campos, D., Noratto, G., Chirinos, R., Arbizu, C., Roca, W y Cisneros-Zevallos, L. (2006). Antioxidant capacity and secondary metabolites in four species of Andean tuber crops: native potato (Solanum sp.), mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavo´ n), Oca (Oxalis tuberosa Molina) and ulluco (Ullucus tuberosus Caldas) en Journal of the Science of Food and Agriculture. England. Society of Chemical Industry. 86:1481–1488

Carotenoides Fenoles Anthocianos ABTS

(ug g-1) (mg g-1) (mg g-1) (ugTE g-1)

Zanahoria Fresa Fresa Blueberry 90 3.35 0.4- 0.13 9572

Papa Nativa 2 - 5 0.64 – 2.32 0.08 – 0.8 860 -3750

Oca 2 - 25 0.71 – 1.32 0.14 – 1.3 1637 - 4771

Mashua 1 - 25 0.92 - 3.37 0.5 - 2.05 955-9800

Ulluco - 0.41-0.77 - 483-1524

Tubérculos Andinos: Valor Medicinal

Que tu medicina sea tu medicina y el alimento, tu medicina…

Hipócrates

Antibótico (Tocosh).

Tratamiento de la presión arterial. ((Reilly,K., Gaffney, M., Brunton, N. y O'Brien, N., 2009).

Tratamiento de afecciones de la piel. Herpes (Nikolic,N. , Stankovic, M. y Markovic, D., 2005).

Tópico para el tratamiento de furúnculos y dermatitis perianal (Vlachojannis J., Cameron M y Chrubasik S., 2010).

Cáncer (Nikolic N. , Stankovic M. y Markovic, D., 2005).

Tratamiento de afecciones estomacales, fundamentalmente acidez estomacal.

(Vlachojannis, J., Cameron, M. y Chrubasik, S., 2010).

Reducción de peso y normalización de la insulina (Komarnytsky ,S. , Cook ,A. y Raskin, I., 2011).

Cáncer de mama (De Lorenzo ,M., Lorenzano , P., Alonso ,D. y Gomez ,D. , 2001).

Tratamiento de articulaciones dolorosas.

Antibiótico – (Tocosh).

Acción antinflamatoria, vasodilatadora, antitrombótica.

Astringente.

Tratamiento de afecciones de la piel.

Fuente:  Barrera V., (2004); Campos, D., Noratto, G., Chirinos, R., Arbizu, C., Roca, W., y Cisneros-Zevallos, L., 2006 y Ministerio de Cultura y Patrimonio de Ecuador (2013) .

Antibiótico.

Tratamiento de enfermedades renales.

Emenagogo.

Tratamiento de inflamación y cáncer de cólon y próstata.Roca, W., Manrique, I., (2005) y Aire-Artezano, G., Charaja-Vildoso, R., De La Cruz-Santiago, H. y otros

(2013).

Otras Fuentes: Barrera V., (2004) y Flores, H., Walker, T., Guimaráes, R., Pal Bais, H. y Vivanco, J., (2003) .

Alivio de los síntomas de embarazo.

Disminución de la severidad del parto.

Laxante natural.

Cicatrizante.

Purgante.

Fuente: Barrera V., (2004 ; Clavijo, N. y Pérez, M., (2014) y (Flores, D., (2011).

Tubérculos Andinos Inconvenientes desde la perspectiva nutricional

Fundamentalmente, αchaconina y solanina.

Se producen cantidades elevadas de estos alcaloides con la germinación, por la exposición a la luz o por daños mecánicos.

Dosis generalmente presente: 1.8 - 9.4 mg/100 g.

Dosis máxima permitida: 20 mg/100 g

Inicio de sabor amargo: 14mg/100

Inicio sensación de ardor : 20 mg/100.

Dosis tóxica: 25 mg

Dosis letal : 400mg.

Síntomas de la intoxicación y daño asociado.

• Ardor de garganta, dolor de cabeza, abatimiento, vómitos, dolor de vientre y diarrea.

• En casos graves puede presentarse hemorragias, calambres, perturbación mental (debida a edema cerebral), coma, y hasta la muerte.

Tratamiento.

• Tradicional: chuño.• Eficiente: pelado, fritura.• Menos eficiente: hervido y microondas.

Fuente: Calvo, M., s/f)

Propios de la familia oxalidacea. Su concentración depende de la variedad de que se trate.

Alimento Contenido de ácidos oxálicos (mg/Kg alimento fresco)

Espinacas 320 - 9390

Ruibarbo 440 - 1100

Té 219.2 - 2000

Remolacha 40 - 450

Cambur 2.2 - 524

Cuiba 20.3 - 539

Café 50 - 154

Papa 15 - 141

Repollo 3 - 125

Tomate 3.6 - 35

Naranja 8.7

Cebolla 1

Síntomas de intoxicación y daño asociado.

• Atrapan calcio, magnesio, hierro y otros minerales para formar sales de oxalato.

• Pueden acumularse en los riñones en forma de cálculos.• Pueden causar deficiencia del ión clacio calambres y rigidez

muscular, pobre coagulación sanguínea e infarto ).

Tratamiento.

• Selección de variedades con baja concentración de oxalatos (ocas dulces).

• Pelado antes de la cocción (los oxalatos suelen concentrarse en la piel).

• El hervido disminuye su concentración, en tanto que el cocido a vapor y el hormeado la aumentan.

Fuente: Bradburry, J. Y Emshwiller, E., (2010)

Naturalmente presente en el producto. Responsables del aroma y sabor amargo o picante característico de los vegetales que los contienen.

Dosis generalmente presente: 23 – 33 mg/100g

Dosis admisible: 24 – 1200 mg/día.

Alimento Contenido de glucosinolatos

mg/g

Brócoli 0.61 - 3.72

Calabaza 0.26 - 1.56

Col de Bruselas 0.60 - 3.90

Coliflor 0.61 - 1.14

Nabo 0.21 - 2.27

Rábano 0.42 - 1.19

Mashua 23 - 33

Rábano picante 33.2 - 35.4

Mostaza 22.0 - 52.0

Síntomas de intoxicación y daños asociados.

• Irritan las mucosas y pueden tener efectos antitiroideos.• Las intoxicaciones pueden sobrevenir a dosis bajas, en ausencia de

algunos componentes nutricionales, como lisina y se manifiestan en neuropatías.

Tratamiento:

• Procesos como el cortado, la cocción, acción de microondas, fermentación, enlatado, fritura, bajas temperaturas tienen efecto significativo sobre los isotiocianatos.

Fuente: Quelal, M., (2012); Rincón, A., (2014) y Triana, M., (1995),

“Mascada cruda la isaña, que es la raíz desta planta, es algún tanto amarga, tiene mucha agudeza y pica tanto la lengua que no se puede comer cruda, pero cocida queda dulce. Tiene la virtud esta raíz de reprimir el apetito venéreo, según dicen los indios; y así, afirman que mandaban los reyes incas del Perú llevar copia deste mantenimiento en sus ejércitos, para que comiendo dél los soldados, se olvidasen de sus mujeres”(Cobo 1980,, citado por Patiño, 1964)

La mashua es considerada antiafrodisíaca, en el sentido que causa impotencia e infertilidad en los hombres. Estudios en ratones machos demuestran que una dieta de mashua decrece en un 45% la producción de testosterona/dihydrotestosterona.

Fuente: Flores, H., Walker, T., Guimaráes, R., Pal Bais, H. y Vivanco, J., (2003) y Seminario, j. (2011).

Uno de los componentes del Ulluco que limita su consumo es el mucílago o baba presente en el interior del tubérculo.

Síntomas de intoxicación y daños asociados.

• Los mucílagos pueden afectar la absorción de algunos nutrientes, por su efecto laxante, similar al propio de la linaza o la sábila.

Tratamiento.

• Procesos como el corte, el lavado y el hervido son eficientes para disminuir la presencia de mucílagos.

Tubérculos AndinosTécnicas de transformación

y conservación

• Eliminar sustancias antinutritivas.

• Producir cambios en la textura, sabor (eliminar sabor desagradable) y color.

• Inducir cambios en la composición de nutrientes..

• Prolongar el tiempo de almacenamiento del producto:

preocupación de no perder los excedentes; necesidad de guardar comida para épocas de escasez; posibilidad de intercambiar los productos conservados por

otros bienes, mediante trueque.

Asoleado

Papa Cuiba Mashua Ulluco

  √ √  

Hervido/Puré/ Mazamorra (Iawa)Con ají o watia soleado

Papa Cuiba Mashua Ulluco

√ √ √√ 

Previo asoleado

HumitasQuimobolitos

Previo

troceado y lavado

Cocido

Papa Cuiba Mashua Ulluco

√ √ √√ 

Locro Sopa de melloco

Asado(watia o pachamanca)

Papa Cuiba Mashua Ulluco

√ √ √  

Secado

Papa Cuiba Mashua Ulluco

√ √  √ 

Papa seca Caui Cholque

Secado previo congelamieto

Papa Cuiba Mashua Ulluco

√ √  √ 

Chuňo KayhaUmkhaya Moraya

Secado previa fermentación

Papa Cuiba Mashua Ulluco

√ √    Tocosh Tocosh

Secado previa cocción

Papa Cuiba Mashua Ulluco

√   √ Thayacha Lingli

Tubérculos Andinos: Raciones

"Recibir a alguien como nuestro invitado equivale a responsabilizarse de su cuido y felicidad durante todo el tiempo que permanezca bajo nuestro techo"

Savarin

Tipo Alimento RACION

ALIMENTOS 2000

Kcal

Far

inác

eos

(A

lmid

ones

, ce

real

es,

legu

min

osas

,

tubé

rcul

os y

mus

ácea

s) ½ Unidad

1 Rebanada ¼ Unidad pequeña 4 Unidades ½ Unidad mediana 1 Unidad pequeña ½ Taza (cocido) ½ Taza (cocido) 1/3 Taza (hojuelas)

25 g

50 g 18 g 85 g

60 g

75 g 15 g

Pan Plátano Galletas Tubérculos Arepa Cereales ((pasta, arroz, avena) Granos Cereales secos

8

Farináceos. Raciones diarias recomendadas. Régimen 2000 Kcal.

Gracias por su atención…