© 2004 Scholle Corporation. All rights reserved. FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS PÃES LIGHT TA 605 Aditivos e Coadjuvantes

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FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

PÃES LIGHTPÃES LIGHT

TA 605Aditivos e Coadjuvantes


TA 605

Definições

LIGHT

Alimentos cujo valor energético ou conteúdo de algum nutriente (açúcares, gordura, sódio etc.) é baixo ou reduzido em pelo menos 25%, quando comparado ao produto na sua apresentação normal. Fonte: Cartilha ABIAD - "Light/Diet,entenda a diferença"

PÃO

É o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada ou não, preparada com farinha de trigo e/ou outras farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de glúten ou adicionadas das mesmas e água, podendo conter outros ingredientes.

Fonte: Resolução RDC nº 90, de 18 de outubro de 2000


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Pães light

Segundo a legislação, um alimento light precisa ter um de seus componentes reduzidos em pelo menos 25% em relação ao produto regular.

Embora a maior procura seja por pães com calorias reduzidas, o conceito light em panificação pode ser ampliado:

Pães com redução de sal (cloreto de sódio) Pães com menos gordura Pães sem adição de glúten Pães sem adição de açúcar Pães sem colesterol


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Processo de fabricação

Mistura dos ingredientes

Massa

Fermentação

Divisão e boleamento

Moldagem

Forneamento

Resfriamento

Embalagem

Fatiamento


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Mistura dos ingredientes

Batedeira que deixa a massa homogênea


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Fermentação


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Forneamento


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Boleamento


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Resfriamento


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Fatiamento


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Embalagem


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Aditivos

CONSERVANTES

EMULSIFICANTES

EDULCORANTES

ESPESSANTES

AROMATIZANTES

CORANTES


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Aditivos

CONSERVANTESSão substâncias que impedem ou retardam a alteração dos alimentos

provocada por microrganismos ou enzimas.

Exemplos em panificação:

Propionato de cálcio

Propionato de sódio

Ácido propiônico

Retardam o aparecimento de bolores de 8 a 10 dias além do período normal de conservação.

Mecanismo de ação:

Forma não-dissociada atravessa membrana do microorganismo

Ionização no interior da célula

Alteração do funcionamento normal do gradiente envolvido no transporte da membrana celular

Legislação:Os exemplos citados são aditivos BPF e, segundo a Resolução nº 383, de 05 de agosto de 1999, não há limite máximo para a sua utilização em Produtos de panificação


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Aditivos

EMULSIFICANTESSão substâncias capazes de ajudar a formação de uma mistura estável de

duas substâncias anteriormente imiscíveis.

Em panificação melhoram a aparência, cor e textura dos pães, além de possibilitar a otimização da quantidade de gordura nas formulações.


Mono e diglicerídeos derivados de ácidos graxos

estearoil-lactil-lactato de cálcio (máx. 0,5g/100g)

estearoil-lactil-lactato de sódio (máx. 0,5g/100g)

polisorbato 80 (máx. 0,3g/100g)

lecitina (quantum satis)

Goma Guar (quantum satis)

Mecanismo de ação:

Complexam as proteínas do glúten reforçando a rede sem prejudicar a

extensibilidade da massa

Maior retenção de CO2 e melhor resistência da massa ao trabalho

mecânico

Pães com maior volume


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Aditivos

EDULCORANTES

São compostos de sabor doce, mas de natureza não glicídica. Possuem elevado poder adoçante, sendo necessárias quantidades muito mais pequenas, comparativamente ao açúcar, para adoçar os alimentos


O mais utilizado na produção de pães light é o Acesulfame K, já que este possui boa resistência ao calor.

Legislação:

A máxima quantidade de Acesulfame K permitida é 0,026g/100g de produto.(Resolução RDC nº 3, de 02 de janeiro de 2001)


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Aditivos

ESPESSANTES

São substâncias cuja finalidade é aumentar a viscosidade dos alimentos. Esta classe de aditivos é formada principalmente por gomas naturais extraídas de plantas, algas, sementes, etc


A goma guar é um exemplo de espessante utilizado em formulações de pães

Legislação:

A goma guar é um aditivo BPF e, segundo a Resolução nº 383, de 05 de agosto de 1999, não há limite máximo para a sua utilização em Produtos de panificação.


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Aditivos

AROMATIZANTES

São substâncias ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos.

Legislação:

Segundo a Resolução nº 383, de 05 de agosto de 1999, não há limite máximo para a utilização de aromas em Produtos de panificação.


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Aditivos

CORANTES

São substâncias que conferem, intensificam ou restauram a cor de um alimento.

Legislação:

Segundo a Resolução nº 383, de 05 de agosto de 1999, não há limite máximo para a utilização do corante Beta caroteno em Produtos de panificação.


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Produtos

Ingredientes:

Farinha de trigo Fibras de trigo (7%) Glúten Sal Fermento biológico Conservador propionato de cálcio

Pão de forma integral light


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Produtos

Ingredientes:

Farinha de trigo fortificada com ferro e ácido fólico Farelo de trigo ( 8% ) Farelo de aveia,(3%) Fibra alimentar (3%) Flocos de centeio (1%) Sementes de girassol (1%) Farinha de cevada(0,5) Fubá de milho fortificado com ferro e ácido fólico (0,5%) Glúten Sal Emulsificantes:

Estearonil-2-lactil lactato de sódio Polisorbato 80 Goma guar

Conservador propionato de cálcio Edulcorante acesulfame K

Bisnaguinha com cereais, girassol, milho e gergelim light


TA 605

Produtos

Ingredientes:

Farinha de trigo Farinha de trigo integral (6%) Fibra de soja (6%) Farinha de centeio integral (5%) Flocos de cenoura natural Mel natural Iogurte desnatado Frutose de milho Sal Glúten Fermento biológico Sementes de linho (1%) Aveia laminada (1%) Sementes de gergelim (1%) Aromas de iogurte e mel Betacaroteno Conservador propionato de cálcio

Pão de forma de iogurte, cenoura e mel light


TA 605

Produtos

Ingredientes:

Farinha de trigo fortificada com ferro e ácido fólico Farelo de trigo (5%) Fibra alimentar (5%) Glúten Flocos de aveia (2%) Iogurte desnatado Sal Emulsificantes:

Estearoil-2-lactil lactato de sódio Polisorbato 80 Goma guar

Conservador propionato de cálcio Aromatizantes Edulcorante acesulfame K

Pão de forma de iogurte Light


TA 605

Produtos

Ingredientes:

Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico

Fibras de trigo (2,5%)

Farinha de linhaça (3%)

Fermento biológico

Sal

Estabilizante estearoil - 2 lactil lactato de cálcio

Espessante goma guar

Conservante propionato de cálcio (P.IX)

Pão Sírio Light

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