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Requisitos das fábricas Classificação Tipos de produtos embutidos e não embutidos Cura
Emulsão Defumação
Produtos cárneos picados cominuidos ou migadosem vários graus, constituídos por carnes das diversas espécies e/ou sangue, vísceras e outros tecidos animais aprovados para o consumo, curados ou não, embutidos ou não.
Produtos de salsicharia embutidos Embutidos de massa cozida a seco – cozimento lento , a seco em estufas. Ex: mortadelas e salsichas Embutidos de massa escaldada – cozimento rápido por imersão em água quente. Ex: morcela, patês Embutidos de massa crua ou semi-crua
dessecados (dessecação parcial), maturados salames tipo italiano e milano. Brandos (Menor grau de dessecação) – Ex:salaminho Santa Catarina, Blumenau, paio, alguns tipos de lingüiças. Frescais (De consumo imediato e de quadra sob refrigeração.
Produtos de salsicharia não embutidos- produtos migados ou picados (hamburguês, almôndegas, etc.)
Produto elaborado com carne ou órgãos comestíveiscurados, ou não, condimentado, cozido ou não defumado e dessecado Ou não tendo como envoltório, tripa, bexiga ou outra membrana animal
É permitido o emprego de películas artificiais Autorizadas Pela legislação
Recortes de carne bovina Aditivos Ligadores Condimentos Especiarias Água Gêlo
Coração
Carne de toalete de língua
Musculatura do esôfago
Limpeza da sangria
Pilar do diafragma
Carne de cabeça
Fígado,
Estômago
Conservantes – (Nitratos e Nitritos) Estabilizantes – (Polifosfatos) Antioxidante – (Ácido ascórbico) Corantes – Corante Natural (Urucum) Acidulantes – (Glucona-delta-lactona) Umectante – (Propileno-glicol) Antiumectante – (Fosfato tricálcio) Aromatizantes – Flavorizantes – (essências naturais)
Processo de Cura
Consiste no tratamento das carnes com sal, nitrito, açúcar, Tempero e outros ingredientes
Objetivos:
Preservação do produtos Desenvolvimento e fixação de cor, sabor, aromas e melhoria do rendimento
Cura propriamente dita Maturação e secagem
Escolha da Peça a ser Defumada e Cuidados com a Carne
Cura direta Cura à seco Cura por imersão em salmora Cura por injeção de salmora Cura por injeção múltipla
Temperatura das salas de cura: 2 a 4o C
Fluxograma da Cura à seco
Fluxograma da Cura Úmida ou Cura em Imersão
Tratamento térmico da carne Curada
Sem tratamento térmico – alto teor de agentes de cura Tratamento térmico moderado – (pasteurizado) Tratamento térmico intenso – Não necessitam de refrigeração
Ingredientes de Cura
Sal/NaCl – conservante, flavorizante Nitrato/Nitrito – coloração, conservante, Açúcar – flavorizante, substrato das bacterías Ascorbatos - Estabilizante Fosfatos – aumenta a CRA, o rendimento, Glucona-delta-lactona (GDL) – Estabilizantes
Formação e estabilidade de cor dos produtos curados
Dinâmica da cor dos produtos cárneos
Sal comum – 3 a 4 % Nitratos e nitritos – 15 g/100 Kg de carne picada
Aditivos usados na cura
Açúcar Polifosfatos Ácido Ascórbico
Fatores que afetam o processamento
Matéria-prima Composição da salmoura de cura Valor do pH Potencial de óxido-redução Flora Bacteriana da Salmoura
Embutidos fermentados são produtos feitos a base de pedaçosde carne que sofrem uma fermentação
pormicrorganismos, podendo
subseqüentementeserem cozidos e defumados.
Diferença de outros embutidos:
O baixo teor de umidade; Presença de ácido lático que confere
saboragradável;
Produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutidoem envoltórios naturais e/ou artificiais,
curado,fermentado, maturado, defumado ou não
edessecado.A presença de "mofos" característicos, éconsequência natural do seu processotecnológico de fabricação.
O sabor do salame é dado pela fermentação;
Sabor forte e picante e uma textura elástica;
pH de 5,8-6,0 e uma concentração desalmoura de 13-16%, que corresponde a 2528% de água e 3,5-5,5 de sal; Atividade de água baixa < 0,88;
Salame Tipo Italiano Salame Tipo Milano
Salame Tipo Hamburguês Salaminho
Matéria-Prima
Preparo e formulação
Moagem
Adição de Culturas “Starter”
Fermentação
Embutimento
Secagem e Maturação
Embalagem
Carne ótima qualidade Coloração forte, com pH entre 5,4 e 5,8 Carne não deve estar muito úmida Gordura deve ser da região costo-lombar(ventre - maior conteúdo de ácidos graxosfacilitando rancificação).
Estudo de outros embutidos utilizando carne de: Peru Pato Ovelha Peixe Frango Avestruz
Matéria-Prima
Preparo e formulação
Moagem
Adição de Culturas “Starter”
Fermentação
Embutimento
Secagem e Maturação
Embalagem
Deve ser grosseira e temperada. 3% de sal e amadurecida à temperatura de
5ºC por 2 ou 3 dias, iniciar o crescimento de bactérias
produtoras de ácido lático. Processo realizado em condições higiênicas,
pois a carne moída é mais susceptível à contaminação bacteriana proveniente dos equipamentos, utensílios e pessoal.
Matéria-Prima
Preparo e formulação
Moagem
Adição de Culturas “Starter”
Fermentação
Embutimento
Secagem e Maturação
Embalagem
Carne a temperatura baixa!!
Ingredientes Obrigatórios Carne Suína (mínimo de 60%, exceto para osalame tipo hamburguês, onde o teor
permitidoé de no mínimo 50%) Toucinho Sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou
potássio
Culturas “Starter” Culturas individuais ou mistas de cepas
demicroorganismos selecionados com uma determinada atividade enzimática e que sãoadicionadas em quantidades definidas para aprodução da desejada transformação dosubstrato.
Lactobacillus plantarum
Culturas “Starter” Culturas individuais ou mistas de cepas
demicroorganismos selecionados com uma determinada atividade enzimática e que sãoadicionadas em quantidades definidas para aprodução da desejada transformação dosubstrato.
Lactobacillus plantarum
Microrganismos da carne processo mais lento
Culturas “starter” Redução do tempo de
fermentação Homogeneidade do produto Controle das características
Conjunto de microrganismos A soma das ações de microrganismos,
com a característica de cada um, visa um efeito desejado no produto final.
Mais utilizados: Lactobacillus e Pediococcus Staphylococcus e Micrococcus
L. acidophilus
Bactérias LácticasLactobacillus
plantarumL. acidophilusL. caseiL. sakeL. pentosusPediococcus cerevisaeP. acidilacticiP. pentosaceus
BoloresPenicilliumnalgiovenensisP. crysogenum
Cocos catalase positivosMicrococcus variansM. lutensM. roseusStaphylococcus carnosusS. xylosus
LevedurasDebaromyces hanseniiCandida formata
Staphylococcus
Muitas das espécies microbianas que constituem as culturas iniciadoras produzem fatores inibidores do desenvolvimento de outros microrganismos, garantindo um efeito conservador.
Facilidade no uso tecnológico!
O emprego de culturas “starter” nos embutidos garante um produto padronizado e com as mesmas características de qualidade.
Matéria-Prima
Preparo e formulação
Moagem
Adição de Culturas “Starter”
Fermentação
Embutimento
Secagem e Maturação
Embalagem
Deve ser compacto, evitando as bolsas de ar, o que poderia vir a provocar a oxidação da massa prejudicando a qualidade.
Podem ser utilizadas tripas naturais ou sintéticas.
Embutideira
Matéria-Prima
Preparo e formulação
Moagem
Adição de Culturas “Starter”
Fermentação
Embutimento
Secagem e Maturação
Embalagem
Bactérias Lácticas
Lactobacilus caseiCarboidratos → Ácido Lático
◦ Tolerância a alta concentração de ácido lático ◦ Inibição de bactérias patogênicas e deteriorantes◦ Acidificação rápida◦ Temperatura ótima entre 30 e 35ºC◦ Não são nitrato redutores◦ Formação do composto aromático ácido do
embutido
Bactérias Lácticas
◦ O pH < 5,3 diminuindo também a solubilidade das proteínas, retendo a água de tal maneira que os produtos se tornam mais firmes e o processo de secagem se efetua mais rapidamente.
◦ Pediococcusacidificação mais lenta
Pediococcus pentosaceus
Cocos catalase positivos: Micrococcus Varians, M. lutens, M. roseus,Staphylococcus carnosus, S. xylosus.
◦ Redução de nitrato e consumo de oxigênio;◦ 2 KNO3 → 2 KNO 2 + O2◦ Destruição de peróxidos;
◦ Formação e estabilização da cor;◦ Retardamento da oxidação;◦ Desenvolvimento de aroma;◦ Remoção de nitrato em excesso.
Micrococcus
Leveduras: Debaromyces e Candida
◦ Consumo de oxigênio Debaromyces
◦ Retardamento da oxidação.◦ “Fleur du saucisson” - uso de culturas puras de
leveduras para melhorar o flavor em embutidos fermentados.
◦ Pouco importantes no processo de deterioração →baixo número inicial e por seu crescimento lento em temperaturas de refrigeração, o que desfavorece a competição eficiente com bactérias psicrotróficas.
Bolores: Penicillium
◦ Utilizados na parte externa do produto;◦ Produzem enzimas lipolíticas que degradam a
gordura;◦ Algumas espécies são redutoras de
nitrato,modificando a cor da superfície do embutido;
◦ Evitam rancidez por impedir entrada de oxigênio;◦ Estabilidade de cor, retardamento da oxidação,
desenvolvimento de aroma.
Penicillium
Fermentação rápida
◦ Salas de maturação à temperatura de 24 a 26ºC durante 12-14 horas.
◦ Após a temperatura é diminuída para 18 a 20ºC completando-se a fermentação, pré-secagem, formação de cor e liga.
Neste tipo de fermentação são adicionados:◦ sal de nitrito → desenvolvimento de cor;◦ ascorbato de sódio → estabilidade da cor;◦ dextrose e xarope de milho→ acidificação
rápida;
Fermentação rápida
◦ Salas de maturação à temperatura de 24 a 26ºC durante 12-14 horas.
◦ Após a temperatura é diminuída para 18 a 20ºC completando-se a fermentação, pré-secagem, formação de cor e liga.
Neste tipo de fermentação são adicionados:◦ sal de nitrito → desenvolvimento de cor;◦ ascorbato de sódio → estabilidade da cor;◦ dextrose e xarope de milho→ acidificação
rápida;
“Fermentação Suor” (sweating fermentation):
◦ Temperaturas mais altas (25-28ºC). ◦ Para se obter uma umidade relativa de 100%adiciona-se vapor nas câmaras de maturação.Após um período determinado, abaixa-se atemperatura para 16-18ºC e depois aumentase novamente para 28ºC (várias vezes ao dia).◦ Adiciona-se quantidade maior de sal!
Fermentação por defumação úmida:
◦ Fermentação, defumação e secagem de uma só vez!
◦ Após o embutimento, os produtos são levados às câmaras de maturação a uma temperatura entre
18-22ºC e U.R.> 90-95%.◦ Após muitas horas, adiciona-se fumaça.
Fermentação por defumação úmida:
◦ Fermentação, defumação e secagem de uma só vez!
◦ Após o embutimento, os produtos são levados às câmaras de maturação a uma temperatura entre
18-22ºC e U.R.> 90-95%.◦ Após muitas horas, adiciona-se fumaça.
“Fermentação Suor” (sweating fermentation):
◦ Temperaturas mais altas (25-28ºC). ◦ Para se obter uma umidade relativa de 100%adiciona-se vapor nas câmaras de maturação.Após um período determinado, abaixa-se atemperatura para 16-18ºC e depois aumentase novamente para 28ºC (várias vezes ao dia).◦ Adiciona-se quantidade maior de sal!
Fermentação por defumação úmida:
◦ Fermentação, defumação e secagem de uma só vez!
◦ Após o embutimento, os produtos são levados às câmaras de maturação a uma temperatura entre
18-22ºC e U.R.> 90-95%.◦ Após muitas horas, adiciona-se fumaça.
Fermentação sob pressão:
◦ Os embutidos colocados em formas de pressão, de metal ou plástico, separados uns dos outros com placas de madeira. As fôrmas são fechadas e pressionadas e mantidas em câmaras a 20 22ºC. Os produtos perdem água por drenagem através de furso existentes nas fôrmas.
Fermentação em salmoura:
◦ Salmoura de 6-8%- salitre e ascorbato de sódio. ◦ A salmoura pode ser fria (8ºC) ou a◦ temperatura entre 18-22ºC. ◦ Cor aceitável e consistência se dá de 3-5 dias.◦ À temperatura de 8ºC, esse tempo é maior.
Fermentação à vácuo: os embutidos sãomantidos em câmaras à vácuo, à pressão de0,2 atm. Após algum tempo, reestabelece-se
apressão normal, seguida de uma redução de0,3 atm. Repete-se o procedimento mais uma vez efinalmente a pressão de 0,5 atm é mantida.
Fazer vácuo no embutido, modificando a sua
estrutura e possibilitando uma melhor ligação,
maior estabilidade da cor nos embutidos e,também, é mais difícil a rancificação, pois ooxigênio é removido do produto com o vácuoA fermentação do embutido é realizada àtemperatura de 20-22ºC, por
aproximadamente5 dias.
Fermentação lenta ou natural: a temperatura, nesse caso, é normalmentemaior que 20ºC e, consequentemente, por serum processo lento, a formação de cor e ligaçãodemoram mais. As perdas de peso sãomenores de 20%. A atividade de água está nafaixa de 0,7-0,96.
Matéria-Prima
Preparo e formulação
Moagem
Adição de Culturas “Starter”
Fermentação
Embutimento
Secagem e Maturação
Embalagem
Condições: Temperatura: 12-18ºC Umidade relativa: 75-85%
Nesta fase ocorre a maior parte da desidratação do produto e a
hidrólise enzimática de proteínas e gorduras.
ProteínasPeptídeos
Aminoácidos
Amoníaco
Sabor do Sabor do embutidoembutido
Hidrólise de natureza enzimática: Calpaínas, Catepsinas, Carboxipeptidases, Aminopeptidases, Dipeptidases, e Dipeptilpeptidases
Rendimentos: secos: 60%, semi-secos 80% do peso inicial.
A secagem remove 40 a 60% da umidade inicial e o produto final contém cerca de 25 a 40% de água.
aumenta porcentagem de sal para 4,0 a 5,5%. água que resta no embutido forma uma salmoura
com concentração de 7% ou mais,
inibe o crescimento de microrganismos deterioradores da carne!
Os produtos fermentados podem ou não serem defumados.
As melhores condições são na temperatura de 30-40ºC e umidade relativa de 75%.
Temperaturas mais altas retardariam a fermentação.
Matéria-Prima
Preparo e formulação
Moagem
Adição de Culturas “Starter”
Fermentação
Embutimento
Secagem e Maturação
Embalagem
Materiais adequados para as condições dearmazenamento e que lhe confiram umaproteção apropriada contra a contaminação. O produto poderá ser exposto no ponto devenda em temperatura ambiente quandofechado. Embalagens a vácuo: produtos fatiados,temperatura de refrigeração.
Desenvolvimento insuficiente daDesenvolvimento insuficiente daformação da cor, das propriedades de formação da cor, das propriedades de
ligaligae estabilização insatisfatória.e estabilização insatisfatória. Película seca por dentro do invólucroPelícula seca por dentro do invólucro:erros na secagem → desenvolvimentomicrobiano → mudanças de cor,consistência, cheiro e sabor.
Formação de bolsas de ar e porosidade;Formação de bolsas de ar e porosidade; Falta de definição das partículas das Falta de definição das partículas das
fatias;fatias; Superaquecimento da parte gordurosa; A exposição à luz e calor pode rancificar
osembutidos; Descoloramento vermelho das gorduras;Descoloramento vermelho das gorduras;
Aroma e SaborAroma e Sabor: durante a fermentação, osmicrorganismos heterofermentativos podem
sedesenvolver muito rapidamente, e outrosácidos ao produto.
Aparência: Aparência: durante a secagem poderãoaparecer sulcos na superfície do produto, eeste terá uma aparência de enrugado.
O emprego de culturas “starter” nos embutidos garante um produto padronizado e com as mesmas características de qualidade.
CARNIONI, F. Uso de culturas iniciadoras para a elaboração de um embutido à base de carne de pato (Cairina moschata). Florianópolis, 2000. [50] f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina.
GALLI, F. Os embutidos- como fabricá-los. Revista Nacional da carne, n194, abril., p14-28,1993.
Martins, R..Dossiê Técnico- Produção de Embutidos Crus-Curados (Salame) . REDETEC-Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro. Junho, 2006.
OGEDA, C.,SANT'ANNA, E., Influência de diferentes culturas 'Starter' em algumas variáveis físico-químicos do salame tipo italiano, até 28 dias de cura. 1992. 103f. Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina.
Shimokomaki,O.,Terra, F. Atualidades em Ciência e Tecnologia de Carnes. Varela Editora, 2006. 230 p.
NASSU, R. Utilização de carne de caprinos no processamento de embutido fermentado tipo salame. Campinas, UNICAMP, SP,1999. Tese (doutorado).
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, INSTRUÇÃO NORMATIVA N.º 22, DE 31 DE JULHO DE 2000.
Defeitos do Produto Curado
Cor Sabor Gás Limosidade e bolor
Escurecimento Descoloração Esverdeamento Descoloração pela luz Descoloração por ranço Descoloração químicaEsverdeamento bacteriano Anéis e núcleos verdes Sabor e odor de ácidos Produção de gás Limo bacteriano e mofo superficial
Defumação
Aplicação de fumaça aos produtos, produzida pela combustão incompleta de determinadas madeirasDuras, como carvalho, bétula, mogno e tipos denogueira.
Objetivo:
conferir propriedades organoléptica especiais eContribuir para sua conservação
Ação e propriedades da fumaça
secativa Barreira contra a penetração microbiana enrijece o tecido conjuntivo conservadora antioxidante (fenóis) Cor (Castanho dourado/ marrom- escuro, devido a reação de carbonilas da fumaça com os grupos amino livre das proteínas ou outros compostos nitrogenados. Aroma ( compostos carbonilícos, diacetil, vanilina e alguns
Ácidos orgânicos entre outros). Diminui o conteúdo de nitrito
Fumaça natural
Fumaça líquida
Produzida em geradores por queima, fricção, vapor seco a temperatura de 400o C na presença de ar quente
Preparada pela depuração da fumaça natural, para remover Compostos indesejáveis e os componentes desejáveis são dissolvidos em água para a preparação da fumaça
Fluxograma
do processo
de obtenção
de pernil
Defumado com
osso.
Deposição da Fumaça
Secagem Defumação
Cozimento
São sugeridas, a seguir, as condições de defumação utilizadaspara o pernil:a) Secagem da peça durante quatro horas à temperatura de 49ºC, com achaminé aberta.b) Aplicação de fumaça durante nove horas à temperatura de 60ºC, coma chaminé fechada.c) Cozimento realizado à temperatura de 85ºC, com a chaminé aberta,até que o pernil atinja 70ºC internamente.
Fatores que afetam a composição da fumaça
Tipo de madeiraTemperatura de combustão e aporte de oxigênioEstocagem
Corte lateral do defumador.
Colocam-se gorduras quente ou fundidas no cutter Adiciona-se de uma só vez o líquido fervente Faz-se girar tudo com grande velocidade durante alguns minutos A massa homogeneizada é posta a ferver escoar e depois Levada a câmara fria até o momento de uso. Antes de incorporar-se á pasta do embutido, esta emulsão é picada No cutter, no momento em que esta muito fria.
Produto preparado com carnes, toucinho, condimentos, Perfeitamente misturados, embutids em tripas naturais ou artificiais, cozidos fefumados ou não
Resfriamento
Matéria-Prima
Preparo e Formulação
Moagem
Trituração
Mistura
Embutimento
Cozimento
Depelagem
Tingimento
Lavagem
Resfriamento
Fluxograma deProcessamento