Prof: Daniel M. Tapia T.Eng. Agrnomo MSc2006UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIADEPARTAMENTO DE ENGENHARIA AGRCOLA E SOLOSTECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

Porque defumar carne?

Trs razes tradicionalmente so reconhecidas para a defumao de carne

Efeito preservativo Aparncia Flavor.

Tabela 1 - Principais produtos da fumaa.

Preservao

Carne defumada est menos sujeita contaminao que a carne no defumada

DesidrataosuperficialOs microrganismos no possuem umidade suficiente para o crescimento

Fenlicos e FormaldedoCompostosDepositados como material resinoso na carnePropriedades bacteriostticas

FenisProteo contra oxidao de gordura

Atualmente Tcnicas modernas de processamento como chuveiro de gua fria e exposio de extensivas reas no defumadas pelo fatiamento de produtos previamente defumados decresce grandemente o efeito protetor da fumaa.

Processos sanitrios, refrigerao e embalagem a vcuo. Tem feito com que a defumao tenha menor importncia com a finalidade de preservao

Aparncia

A cor da carne resultante aps a defumao bem atrativa.

Mudana na textura superficialresultado do efeito de secagem da fumaa os pigmentos dos componentes da fumaa a formao das resinas contribuem para a formao da colorao

Formao da colorao escuraNo desejvelProduzida pela reao dos compostos da fumaa com as protenas da carne.Excessivo acmulo de substncias de alcatro produz colorao tendendo para o preto.

FlavorCompostos de fumaa variam grandemente na sua contribuio para o flavor

Constituintes da fumaa reagem com a carne para formar compostos flavorizantes.

Condies ambientais de temperatura e tempo afetam bastante o desenvolvimento do flavor.

Composio da fumaaFlavor tpico

Rico

Pungente AromticoCombinao de muitos constituintes individuais do flavorcidos orgnicos, fenis e compostos de carbonilo, e menos desejveis como cetonas

Madeira dura

Poder conter 20 - 30% de hemicelulose e 40-60% de celuloseTemperaturas abaixo de 250C h ligeira decomposio da madeira que libera pequenas quantidades de substncias volteis.

Temperaturas entre 250 a 315C causam rpida decomposio de hemicelulose e ligninaProduo da frao pirolenhosacido actico, metanol e muitos compostos orgnicos

Compostos fenlicos e alcatro so produzidos da lignina temperaturasexcedendo 315C315 a 350CUm balano desejvel dos componentes da fumaa

A composio e os compostos no ar pode mudar completamente aps o depsito e reao com a carne

Produo de fumaaFumaa naturalProduzida por frico ou queima de serragem.

Um sistema de pesos no topo da madeira regula o grau de frico e a densidade da fumaa produzida

O maior custo da madeira em relao serragem O barulho da operao e a demanda para manuteno mecnicaCompensada pela convenincia, limpeza e facilidade de mecanizao.

Queima de serragem bem popularPor razes de densidade e composio da fumaa, serragem mida e verde preferida

Baixa umidade (10-15%) cria uma maior temperatura de queima, 25 a 30% de umidade estabelece uma temperatura menor e uma fumaa mais densa.

Aumentando o volume e a velocidade do ar aumenta o volume da fumaa.

Em determinadas circunstncias, lascas de madeira dura substituem a serragem.

Deposio da fumaa Circulao natural Cmaras de defumao, em que a fumaa flui do fundo para o teto.So limitadas, mas ainda permanecem em uso.

Condies atmosfricas de alta umidade ou de corrente de ar afetam a eficincia da defumao. Pobre corrente de ar causa distribuio desigual da fumaa na cmara e varia o grau de deposio de fumaa na superfcie da carne.

Circulao foradaMais rpida a deposio de fumaa na carneTornando possvel o controle de temperatura e umidade da cmara

EletrostticaUtilizado para acelerar a precipitao de fumaa

A carne conduzida por esteiras atravs de um tnel equipado com ionizadores nas laterais. As partculas de fumaa penetrando nos tneis,recebe uma carga eltrica.

A carne, sendo terra, atrai as partculas de fumaa carregando cargas opostas.

O controle obtido regulando-se a densidade da fumaa, voltagem dos ionizadores e velocidade da esteira que determina o tempo de exposio da carne. Suficiente fumaa pode ser depositada na carne em 3 minutos.

Embora sua utilizao seja limitada, tem como vantagem a liberao das partculas de fumaa, de alguns componentes volteis que realam o flavor da carne.

Tem as seguintes vantagens A intensidade do flavor pode ser controlada Aplicao conveniente e uniforme; a fumaa pode ser fracionada e somente os constituintes desejveis utilizados

Investimento reduzido no equipamento da fumaa;Reduo do ciclo da defumao a segundos;Decrscimo do trabalho requerido;Reduo em quantidade de produtos perdidos na atmosfera.

O flavor pode ser distribudo atravs da carne e no limitado superfcie

Talvez o meio mais econmico para se obter flavorizantes de fumaa seja a sntese dos compostos desejados, a partir de outros compostos.Produo

Ainda no foram obtidos flavors aceitveis, por esta maneira, sendo identificados como imitao de flavorizantes de fumaa.

Outro processo consiste em condensar o vapor de fumaa de madeira em lquido contendo os flavorizantes, ou passar o vapor atravs de um filtro de gua que extrai os flavorizantes de fumaa.

No mtodo de extrao a fumaa flui atravs da corrente de gua que capta os cidos.Mantendo-se a acidez baixa, a solubilidade e captao do alcatro e compostos amargos derivados do fenol ser baixo

Pela utilizao de fumaa lquida, sua fora poder ser controladaPor diluio em gua, leo ou vinagre. Pulverizao ou imerso podero ser utilizados como mtodos de aplicao. Aplicao

Intensidade de defumao poder ser regulada pelo tempo de exposio. Para dispersar o flavor atravs do produto,poder ser adicionado na soluo de cura ou aos ingredientes condimentares os produtos de carne moda.

Defumadores para 3 e 10 Kg Combustvel p de serra

FIM

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Bibliografia