CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

POR

A P H

Conservação de alimentos

• CALOR

Esterilização PasteurizaçãoDesidratação

Defumação

Inativação e/ou destruição de microrganismos patogênicos

e deteriorantes

ALTERAÇÕES INDESEJÁVEIS

ALTERAÇÕES INDESEJÁVEIS

• SABOR

• AROMA

• TEXTURA

• COR

• NUTRIENTES

Alta Pressão Hidrostática

È uma tecnologia não-térmica que

conserva os alimentos, aplicando

pressões da ordem de 100 a 900 MPa

(mega Pascal), correspondentes a

1.000 e 9.000 atmosferas.

• A pressão do ar é medida em atm ou cmHg

• Evangelista Torricelli fez a seguinte experiência:

• Estando ao nível do mar, encheu um tubo de vidro de 1 metro de comprimento fechado em uma de suas extremidades com mercúrio, mergulhou a boca do mesmo em um recipiente também contendo mercúrio e observou que a coluna e mercúrio abaixou, chegando a altura de 76 cm.

• Então estabeleceu que a pressão exercida pelo ar (pressão atmosférica) ao nível no mar seria de 1 atm ou 76 cm de Hg.

Pressão de 1 atm

Histórico

Primeira menção ao método – feita por HITE em 1899

• Leite

• 689 MPa por 1 hora

• Reduziu em 6 ciclos a carga de microrganismo

Aplicação comercial em 1990 no Japão • em geléia de frutas

Como funciona ????

Princípios do processo

1. Le Chatelier : “diminuição do volume, quando se eleva a pressão do meio e vice-versa”. Ex. água diminui em 15% de seu volume quando a uma pressão de 600 MPa.

2. Pressão isostática ou teoria de Pascal: “a pressão é transmitida instantânea e uniformemente , independente da forma ou tamanho do produto”

Compressão direta

Compressão indireta

Efeitos nos alimentos:

Microrganismos:

• Fungos e leveduras são mais sensíveis – 200 a 300 MPa• Bactérias - 400 a 600 MPa• Esporos bacterianos ( Bacilus cereus, p.ex.) - 1.000 MPa

Modo de ação:• Desnaturação de enzimas• Modificações na parede e membrana celular

ASCÓSPOROS DE Byssoclamys nivea(fungo que produz toxina – Patulina)

1. Antes do tratamento com APH

2. Depois de 1 h a 700 MPa e 70ºC

Gráfico que relaciona pressão temperatura e tempo em APH

Variação da temperatura no APH em função do alimento tratado

Equipamento de APH para produção contínua

Planta de tratamento contínuo por APH

Vantagens

• Promove inativação microbiana e enzimática

• Aumento da vida-útil dos alimentos

• Mantém aroma, sabor e cor originais

• Mantém propriedades nutritivas

Desvantagens

• Capital inicial alto – US$ 28 milhões

• Requer embalagens especiais

• Mais apropriado para líquidos