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CURSO DE

COZINHEIRO

BSICO

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Sumrio**Os ingredientes listados nas fichas tcnicas esto sujeitos alterao, tendo em vista sua disponibilidade ou orientao da instituio.

TEMPEROS E CONDIMENTOS...................................................................................12BOUQUET GARNI........................................................................................................19CURA SECA PARA AVES, CARNE SUNA E CAPRINA...............................................20CURA SECA PARA PEIXES DEFUMADOS..................................................................21MARINADA COZIDA PARA CARNE OVINA E CAPRINA.............................................22MARINADA CRUA PARA AVES....................................................................................23MARINADA CRUA PARA CARNE BOVINA, OVINA E CAPRINA.................................24MARINADA CRUA PARA PEIXES................................................................................25MIREPOIX....................................................................................................................26MIREPOIX BRANCO....................................................................................................27MIREPOIX BORDALESA..............................................................................................28SAL TEMPERADO........................................................................................................29MOLHO COQUETEL....................................................................................................30MOLHOS, FUNDOS E RECEITAS COM OVOS E MANTEIGA...................................31OVOS E MANTEIGA....................................................................................................32MANTEIGA DE CAMARES........................................................................................33MANTEIGA CAF PARIS..............................................................................................34MOLHO ANDALOUZE..................................................................................................35MOLHO BEARNS.......................................................................................................36MOLHO CURRY...........................................................................................................37MOLHO RAQUEL.........................................................................................................38MOLHO CHORON........................................................................................................39MOLHO HOLANDS....................................................................................................40MOLHO GOLFE............................................................................................................41MOLHO MAIONESE.....................................................................................................42MOLHO REMOLADO...................................................................................................43BEURRE BLANC (MANTEIGA BRANCA).....................................................................44MOLHO ESCABECHE..................................................................................................45MANTEIGA CLARIFICADA...........................................................................................46OVO POCH................................................................................................................47OVO FRITO..................................................................................................................48OVOS COCOTE...........................................................................................................49OVO FLORENTINE......................................................................................................50OVO FORESTIERE......................................................................................................51OMELETE DE QUEIJO.................................................................................................52MOLHO SUPREMO......................................................................................................53MOLHO TRTARO.......................................................................................................54MOLHO BECHAMEL E DERIVADOS..........................................................................55MOLHO BECHAMEL....................................................................................................56MOLHO ROQUEFORT.................................................................................................57MOLHO ALFREDO.......................................................................................................58MOLHO CREME...........................................................................................................59MOLHO MORNAY........................................................................................................60MOLHO PARISIENSE...................................................................................................61MOLHO DE TOMATE E DERIVADOS..........................................................................62MOLHO DE TOMATE...................................................................................................63MOLHO DE TOMATES FRESCOS...............................................................................64MOLHO DE VNGOLE................................................................................................65MOLHO CARRITIERI....................................................................................................66MOLHO PROVENALE...............................................................................................67FUNDOS E DERIVADOS..............................................................................................68FUMET DE PEIXE........................................................................................................69

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MOLHO NANTUA.........................................................................................................70MOLHO NORMAND.....................................................................................................71FUNDO CLARO DE AVES............................................................................................72MOLHO HNGARO......................................................................................................73FUNDO DE LEGUMES.................................................................................................74FUNDO ESCURO.........................................................................................................75MOLHO AO FUNGHI....................................................................................................76MOLHO ROBERT.........................................................................................................77MOLHO AO PORTO (INGLESA)...................................................................................78MOLHO CHARCUTIRE..............................................................................................79MOLHO ROMANO........................................................................................................80MOLHO BORDALESA..................................................................................................81MOLHO AURORA.........................................................................................................82MOLHO DEMI-GLAC..................................................................................................83MOLHO CARBONARA.................................................................................................84MOLHO ALHO E LEO................................................................................................85MOLHO BRETONNE....................................................................................................86MOLHO ESPANHOL.....................................................................................................87MOLHO MADEIRA........................................................................................................88MOLHO MARCHAND DU VIN......................................................................................89MOLHO POIVRE..........................................................................................................90VELOUT DE PEIXE....................................................................................................91VELOUT DE AVES.....................................................................................................92APARELHO PARA EMPANAR.....................................................................................93CALDAS.......................................................................................................................94MASSAS.......................................................................................................................95MASSA PODRE (PTE BRISE).................................................................................96QUICHE........................................................................................................................97MASSA FRESCA (TIPO ITALIANA)..............................................................................98MASSA CHOUX............................................................................................................99MASSA DE FRITURA CHINESA.................................................................................100MASSA PARA FRITURA (ORLY)................................................................................101MASSA PARA PANQUECA.........................................................................................102MOLHO PARA SALADAS..........................................................................................103COULIS DE ESPINAFRE............................................................................................104COULIS DE PIMENTO.............................................................................................105MOLHO VINAGRETE.................................................................................................106BERINJELA AO VINAGRETE COM TOMATES..........................................................107SALADAS E ENTRADAS...........................................................................................108SALADA DE FRANGO................................................................................................109SALADA DE MANGA, LARANJA E UVAS-PASSAS....................................................110SALADA COLESLAW..................................................................................................111SALADA VERDE COM SALMO DEFUMADO E MORANGO....................................112SALADA DE RCULA COM LARANJA E RICOTA.....................................................113SALADA DE KANI KAMA............................................................................................114SALADA RUSSA.........................................................................................................115MOUSSE DE SALMO...............................................................................................116TERRINE DE SALMO...............................................................................................117MOUSSE DE PIMENTO VERMELHO......................................................................118PAT DE FGADO DE AVES.......................................................................................119GALANTINA DE FRANGO..........................................................................................120BABAGANOUCHE......................................................................................................121CARPACCIO DE FIL MIGNON.................................................................................122CREPE FLORENA...................................................................................................123HOMUS (pasta de gro de bico).................................................................................124RATATOUILLE............................................................................................................125QUENELLES DE AVES...............................................................................................126SALADA DE PIMENTO, BERINJELA E TOMATE CEREJA......................................127

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SALADA NIOISE......................................................................................................128SUFL DE QUEIJO....................................................................................................129SALADA DUBARRY....................................................................................................130SALADA PERNAMBUCO............................................................................................131SALADA LIGADA HAVAIANA..................................................................................132SALADA VERDE DE CAMARES E FRUTAS...........................................................133SALADA WALDORF...................................................................................................134TERRINE DE COELHO..............................................................................................135TERRINE DE FRANGO COM LEGUMES..................................................................136TERRINE COUNTRY..................................................................................................137TORTA DE FORMAGGIO E SALAME.........................................................................138SOPAS E CREMES....................................................................................................139SOPA PUR DE ABBORA.......................................................................................140SOPA DE CEBOLA LIGADA.......................................................................................141CREME DE ERVILHA.................................................................................................142CALDO VERDE SOPA DE BATATA E COUVE (PORTUGAL)..................................143WATERZOOI DE PAULET VELOUT DE FRANGO C/VEGETAIS (BLGICA).......144MINESTRONE............................................................................................................145GUARNIES............................................................................................................146CEBOLAS GLACEADAS............................................................................................147COUVE-FLOR MORNAY.........................................................................................148ASPARGOS AO MOLHO MALTS.............................................................................149PUR DE BATATA......................................................................................................150NHOQUE PARISIENSE..............................................................................................151NHOQUE PIAMONTS (BATATA)..............................................................................152NHOQUE A ROMANA.................................................................................................153BATATA SUA...........................................................................................................154BATATA SAUT..........................................................................................................155BATATAS CROQUETE................................................................................................156BOUQUETIRE DE LEGUMES..................................................................................157ARROZ PILAF............................................................................................................158ARROZ FRITO COM VERDURAS..............................................................................159ARROZ COZIDO INGLESA.....................................................................................160ARROZ PORTUGUESA..........................................................................................161ARROZ COM AAFRO............................................................................................162MIXED RICE...............................................................................................................163RISOTO ALLA MILANESE..........................................................................................164ARROZ COM CASTANHA DE CAJU..........................................................................165FEIJO CARIOQUINHA.............................................................................................166SUFL DE ESPINAFRE.............................................................................................167REPOLHO BRASEADO..............................................................................................168MORANGA JAPONESA GLACEADA..........................................................................169TOMATE DUCHESSE.................................................................................................170ERVILHAS FRANCESA...........................................................................................171ESPINAFRE ITALIANA............................................................................................172FLAN DE CENOURA..................................................................................................173PUR DE BRCOLIS.................................................................................................174ERVILHA BONNE FEMME.......................................................................................175AVES..........................................................................................................................176GTEAU BRESSAN TERRINE...................................................................................177FRANGO A FLORENTINA..........................................................................................178PATO LORANGE....................................................................................................179MAGRET AO MOLHO DE LARANJA..........................................................................180FRANGO MARROQUINO...........................................................................................181FRANGO AO MOLHO DE MANGA.............................................................................182SUPREME DE FRANGO A PROVENALE................................................................183FRANGO PRIMAVERA...............................................................................................184FRANGO LA REINE................................................................................................185

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SUPREMO DE FRANGO SALTEADO COM MOLHO DE ESTRAGO......................186FRANGO CAADOR..............................................................................................187CARNES....................................................................................................................188CARNE BRASEADA...................................................................................................189STROGONOFF SIBERIANO......................................................................................190STROGONOFF AMERICANO....................................................................................191BROCHETE MISTO....................................................................................................192ESCALOPES NAPOLITANOS....................................................................................193TATU RECHEADO......................................................................................................194BIFE ACEBOLADO.....................................................................................................195BOEUF BOURGUIGNON...........................................................................................196MEDALHES AO MOLHO CHARCUTIRE...............................................................197ISCAS LUXEMBURGO............................................................................................198MEDALHES COM MOLHO DE ALCAPARRAS........................................................199BIFE PARMEGIANA................................................................................................200KIBE MEELI..............................................................................................................201MEDALHES DE FIL LARDEADOS COM MOLHO DE VINHO TINTO E COGUMELOS.............................................................................................................202TOURNEDOS CAF PARIS.......................................................................................203BRASEADO ESPANHOL............................................................................................204CONTRA-FIL TIROLESA..........................................................................................205GOULASH HNGARO...............................................................................................206PEIXES E FRUTOS DO MAR.....................................................................................207CAMARO NA MORANGA.........................................................................................208PAELLA VALENCIANA................................................................................................209POSTAS DE PEIXE AO MOLHO ESCABECHE.........................................................210FIL DE LINGUADO BELLE MEUNIRE...................................................................211MOQUECA DE PEIXE................................................................................................212FIL DE PEIXE AO MOLHO CHORON......................................................................213FIL DE PEIXE SANTISTA.....................................................................................214FIL DE PEIXE ROMANA.......................................................................................215TRUTA MIAMI..........................................................................................................216POLVO AO MOLHO ESPANHOL................................................................................217CAMARES THERMIDOR......................................................................................218OSTRA AO MOLHO DIABLE....................................................................................219BACALHAU GOMES DE S...................................................................................220CAMARES AO ALHO E LEO.................................................................................221BOB DE CAMARES..............................................................................................222CARPACCIO DE CAMARES....................................................................................223FIL DE CONGRO INGLESA COM COULIS DE MANDIOQUINHA E PIMENTA ROSA..........................................................................................................................224FIL DE PEIXE MADRILENE.....................................................................................225FIL DE PEIXE AO CHABLIS.....................................................................................226FIL DE PEIXE GRELHADO AO MOLHO BRETONNE.............................................227FIL DE PEIXE SAINT GERMAIN..............................................................................228LINGUADO ARMENONVILLE.....................................................................................229FIL DE PEIXE NICENSE..........................................................................................230FIL DE PEIXE BORDALESA.................................................................................231TRUTAS COM AMNDOAS.......................................................................................232TRUTA EM PAPILLOTE..............................................................................................233SOBREMESAS...........................................................................................................234PUDIM DE LEITE CONDENSADO.............................................................................235GANACHE..................................................................................................................236MANJAR DE CAF.....................................................................................................237CREME DE PAPAYA COM CASSIS............................................................................238CHEESE CAKE...........................................................................................................239CREME ANGLAISE....................................................................................................240CREME DE CONFEITEIRO........................................................................................241

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CREME DE BAUNILHA..............................................................................................242MOUSSE DE COCO...................................................................................................243TARTE TATIN..............................................................................................................244FLAN DE MORANGO.................................................................................................245BAVAROISE DE LARANJAS.......................................................................................246CREME DE MANGA COM COCO..............................................................................247MOUSSE DE DAMASCO............................................................................................248TORTA DE LIMO COM FRAMBOESA......................................................................249SUFL GLACE DE MORANGO..................................................................................250CREME BRLE........................................................................................................251MOUSSE DE CHOCOLATE........................................................................................252MA CARAMELADA................................................................................................253MA ASSADA..........................................................................................................254SAGU..........................................................................................................................255PETIT GTEAU..........................................................................................................256PARFAIT AU CAF.....................................................................................................257MASSA PARA TULIPAS CROCANTES.......................................................................258GELATINA MOSAICO.................................................................................................259REI ALBERTO.............................................................................................................260MOUSSE DE LIMO..................................................................................................261SORVETE DE ABACAXI.............................................................................................262CASSATA NAPOLITANA.............................................................................................263BAVAROIS RUBANN................................................................................................264SORBET AUX FRAISE...............................................................................................265NOUGATINE...............................................................................................................266PO-DE-L BASICO..................................................................................................267ADENDO DE RECEITAS............................................................................................268ABOBRINHA COM MANJERICO E QUEIJO............................................................269AMBROSIA.................................................................................................................270ARROZ COM AAFRO E ARROZ SELVAGEM........................................................271ARROZ-DE-CARRETEIRO COM CHARQUE.............................................................272BADEJO COM CROSTA DE AZEITONA AO MOLHO DE MARACUJ......................273BALOTTINS DE CAMARO COM MESCLUM DE FOLHAS......................................274BATATA DAUPHINE....................................................................................................275BATATA RECHEADA COM OVO DE CODORNA.......................................................276BAVAROIS DE MARACUJ........................................................................................277BEIGNET....................................................................................................................278BERINJELA MODA MARSELHA.............................................................................279BERINJELA RECHEADA............................................................................................280BISCOITO CHAMPAGNE...........................................................................................281BISQUE......................................................................................................................282BLINI...........................................................................................................................283BOUILLABAISSE........................................................................................................284BRACCIOLA AO MOLHO ROMANO..........................................................................285BRULEE DE DOCE DE LEITE....................................................................................286CAMARO CAMPESTRE...........................................................................................287CANNOLI SICILIANO.................................................................................................288CAPUCCINO DE CHAMPIGNON...............................................................................289CEVICHE....................................................................................................................290CLARIFICAO DE FUNDOS....................................................................................291COELHO CAADOR...............................................................................................292CONTRA FIL GRELHADO COM REDUO DE PORTO E MOLHO DE OSTRA....293COQ AU VIN...............................................................................................................294COSTELINHAS AO MOLHO PICANTE......................................................................295COURT BOUILLON....................................................................................................296COUSCOUS MARROQUINO COM CAMARES.......................................................297COUSCOUS MARROQUINO.....................................................................................298CREME DE ARGENTEUIL.........................................................................................299

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CREME DE WASABI..................................................................................................300ENDIVES GRATINSS AU JAMBON.........................................................................301ENSALADA DE GARBANZOS....................................................................................302ESPAGUETE DE LEGUMES......................................................................................303ESPETINHO DE PEIXE COM MOLHO DE ABACAXI................................................304FEIJO.......................................................................................................................305FGADO ACEBOLADO...............................................................................................306FIL DE PEIXE EM CROSTA DE AMNDOA E ERVAS.............................................307FIL DE PEIXE GRELHADO AO MOLHO BRETONNE.............................................308FIL DE SALMO AO ZABAIONE DE ESPUMANTE.................................................309FIL DE SALMO ASSADO COM RELISH DE LARANJA.........................................310FLAN L'PINARD....................................................................................................311FLAN DE LARANJA....................................................................................................312FRUTOS SECOS RECHEADOS................................................................................313GALETTE....................................................................................................................314GAZPACHO ANDALUZ...............................................................................................315GAZPACHO DE FRUITS DT (FRUTAS DE VERO)............................................316GELIA DE TOMATE..................................................................................................317GIGOT D'AGNEAU LA BRETONNE........................................................................318GRATIN DAUPHINOISE.............................................................................................319GRAVLAX - SALMO MODA ESCANDINAVA.........................................................320LEGUMES PICANTES................................................................................................321LNGUA COM ERVILHA.............................................................................................322LOMBO RECHEADO COM FAROFA..........................................................................323LULA RECHEADA COM ARROZ, PASSAS E NOZES................................................324MASSA STENCIL.......................................................................................................325MERENGUES.............................................................................................................326MESCLUM DE FOLHAS COM MUSSARELA DE BUFALA E TOMATE CEREJA.......327MIL FOLHAS DE FRANGO COM MOLHO BASE DE REDUO...........................328MIL FOLHAS DE SALMO DEFUMADO E SIRI........................................................329MOLHO AGRIDOCE...................................................................................................330MOLHO AMERICANO................................................................................................331MOLHO BALSMICO.................................................................................................332MOLHO BARBECUE..................................................................................................333MOLHO BASQUAISE.................................................................................................334MOLHO DE MANTEIGA E NOZES.............................................................................335MOLHO DE MOSTARDA E MEL................................................................................336MOLHO DE MOSTARDA, LIMO E MOLHO INGLS................................................337MOLHO DE TOMATE COM FUNGHI..........................................................................338MOLHO SULTANAS...................................................................................................339MOLHO TOSCANA.....................................................................................................340MOUSSE DE ASPARGOS VERDES..........................................................................341MOUSSELINE BASE..................................................................................................342OMELETTE SOUFLE DE MA..............................................................................343OVOS MOLES............................................................................................................344OVOS NEVADOS.......................................................................................................345PAELLA MARINHEIRA (MARINERA)..........................................................................346PAT DE SALMO.....................................................................................................347PT SUCRE...........................................................................................................348PECAN PIE (TORTA DE NOZ PECAN E CHOCOLATE BRANCO)............................349PEIXE RECHEADO....................................................................................................350PETIT GTEAU DE CHOCOLATE BRANCO.............................................................351POIRES AU VIN ET EPICES......................................................................................352POTAGE AUX DEUX POMMES DE TERRE...............................................................353QUICHE LORRAINE...................................................................................................354RAGU DE PEITO DE BOI...........................................................................................355RIM PROVENAL...................................................................................................356RISOTO DE LULA COM BRCOLIS..........................................................................357

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SABAYON OU ZABAGLIONE.....................................................................................358SABAYON GRITTI......................................................................................................359SALADA CAMPONESA..............................................................................................360SALADA CSAR.........................................................................................................361SALADA COMBINADA DE LEGUMES.......................................................................362SALADA DE BRIE COM PERA...................................................................................363SALADA DE COUSCOUS MARROQUINO.................................................................364SALADA DE FEIJO FRADINHO...............................................................................365SALADA DE ROQUEFORT, NOZES E CHICRIA.....................................................366SALMO AO MOLHO MARACUJ............................................................................367SAUCE BASQUAISE..................................................................................................368SAUCE DIPLOMATE..................................................................................................369SORVETE BSICO....................................................................................................370SOUFFL AU RUM.....................................................................................................371SPAETZLE (SPTZLI)................................................................................................372SUPRMES DE VOLAILLE SANDERMAN................................................................373TARTARE DE SAUMON.............................................................................................374TARTELETE DE CHOCOLATE...................................................................................375TIMBALE DE ABACAXI AO RECHEIO DE QUEIJO MINAS E TOMATE SECO.........376TOMATES RECHEADOS...........................................................................................377TORTA DE ESPINAFRE E RICOTA............................................................................378TORTINHAS PO DE FORMA COM FRANGO CURRY............................................379VICHYSSOISE............................................................................................................380VICHYSSOISE DE PERA...........................................................................................381VOL-AU-VENT DE CAMARES AO CREME DE AAFRO.....................................382CULINRIA INTERNACIONAL..................................................................................383CULINRIA RABE...................................................................................................384ATAIF B' JAUZ (PANQUECA COM RECHEIO DE NOZES)........................................385BOLINHO DE GRO-DE-BICO COM GERGELIM.....................................................386FATAYER (ESFIRRA FECHADA)................................................................................387KHOUBIZ (PO SRIO)..............................................................................................388MUHALLABIA (CREME DE ARROZ COM AMENDOAS)............................................389PASTA DE TAHINE COM SALSA...............................................................................390PERNIL DE CORDEIRO MARROQUINO...................................................................391CULINRIA ESPANHOLA.........................................................................................392CHILINDRON DE CARNEIRO....................................................................................393COGUMELOS RECHEADOS COM ANCHOVAS.......................................................394CREMA CATALANA....................................................................................................395OVOS FLAMENGA..................................................................................................396PATO COM PERAS....................................................................................................397SALADA DE PIMENTO ASSADO.............................................................................398SANGRIA....................................................................................................................399SOPA BRANCA DE UVAS..........................................................................................400ZARZUELA.................................................................................................................401CULINRIA FRANCESA............................................................................................402BRANDADE DE MORUE............................................................................................403CLAFOUTIS AUX CERISES.......................................................................................404CREPE SUZETTE......................................................................................................405CRESPOU D' OMELETTES.....................................................................................406CROUSTADE AUX PRUNES......................................................................................407FILET BARD AO MOLHO BALSMICO...................................................................408FLAN L'PINARD....................................................................................................409GAZPACHO DE FRUITS DT.................................................................................410MULET AUX OLIVES ET AU VIN BLANC...................................................................411NAVARIN D'AGNEAU.................................................................................................412NOUGAT GLAC AU MIEL.........................................................................................413POULET SAUT STANLEY........................................................................................414ROULEAUX DE FILETS LA VANILLE.....................................................................415

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SUPRMES DE VOLAILLE FARCIS DORIA..............................................................416TERRINE DE SALMO DEFUMADO, KANI KAMA E LINGUADO.............................417TOMATES PROVENALES.......................................................................................418CULINRIA INDIANA.................................................................................................419ARROZ BIRIAMI.........................................................................................................420BOLINHOS DE LENTILHAS COM ESPINAFRE.........................................................421CURRY DE CAMARO COM MANGA.......................................................................422CURRY DE OVO E CEBOLA AO MOLHO MASSALA................................................423KULFI..........................................................................................................................424CULINRIA ITALIANA...............................................................................................425BRASATO AL CABERNET..........................................................................................426BRUSCHETTA............................................................................................................427CAPELLETTI DE RICOTA, ESPINAFRE E DASMASCO............................................428CAPONATA.................................................................................................................429CONCHIGLIONI PICCANTI AL BROCCOLLI..............................................................430MAIALE AL LATTE......................................................................................................431MASCARPONE..........................................................................................................432OSSO BUCO AL VINO BIANCO.................................................................................433PANNA COTTA AL PISTACHIO...................................................................................434RISO RICCO...............................................................................................................435RISOTO DE PROSECCO E PISTACHES...................................................................436SPUMONE (MOUSSE SICILIANA).............................................................................437TIRAMISSU CLSSICO.............................................................................................438CULINRIA JAPONESA............................................................................................439ARROZ PARA SUSHI.................................................................................................440SALADA DE CAMARO, PEPINO E WAKAME..........................................................441SALMO TERIYAKI....................................................................................................442TEMAKI-SUSHI (SUSHI EM FORMA DE CONE).......................................................443CULINRIA MEXICANA............................................................................................444EMPANADAS DE PEIXE E CAMARO......................................................................445FLAN DE CANELA......................................................................................................446GUACAMOLE.............................................................................................................447LOMBO DE PORCO COM MOLHO DE AMEIXA........................................................448PATO COM LARANJA E CHILI...................................................................................449TORTILLA...................................................................................................................450CULINRIA PORTUGUESA......................................................................................451AORDA DE CAMARO............................................................................................452BIFE MARRARE......................................................................................................453CORDEIRO AO MOLHO DE MEL..............................................................................454ESTALADIOS DE CAA..........................................................................................455FOLHADOS DE BACALHAU......................................................................................456FOLHADOS DE LEGUMES........................................................................................457JULIANAS DE COUVE LOMBARDA..........................................................................458PAPOS-DE-ANJO.......................................................................................................459PASTIS DE NATA.....................................................................................................460PATANISCAS DE BACALHAU....................................................................................461PATANISCAS DE LEGUMES......................................................................................462CULINRIA TAILANDESA.........................................................................................463KAENG PHANANG KA..............................................................................................464KLUAY TOD (BANANAS EMPANADAS).....................................................................465CULINRIA NACIONAL.............................................................................................466CULINRIA BAIANA..................................................................................................467ACA.......................................................................................................................468ACARAJ - COMIDA DE IANS.................................................................................469ARROZ-DE-HAU....................................................................................................470CARURU - COMIDA DO XANG...............................................................................471COCADA....................................................................................................................472FAROFA DE DEND...................................................................................................473

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MOQUECA.................................................................................................................474VATAP - COMIDA DE OGUM...................................................................................475XINXIM DE GALINHA - COMIDA DE OXUM..............................................................476CULINRIA CAPIXABA.............................................................................................477CAMARO CAPIXABA............................................................................................478CAMARO AO CREME DE MILHO............................................................................479CANJICA....................................................................................................................480CARAPITO..................................................................................................................481FRIGIDEIRA DE SIRI..................................................................................................482GAROUPA SALGADA COM BANANA E ABBORA...................................................483MOQUECA CAPIXABA...............................................................................................484PIRO COM FUNDO DE PEIXE................................................................................485TORTA DE BANANA DA TERRA................................................................................486TORTA DE RICOTA....................................................................................................487CULINRIA DE BOTECO..........................................................................................488BOLINHO DE BACALHAU..........................................................................................489BOLINHO DE BATATA................................................................................................490COXINHA DE GALINHA.............................................................................................491CROQUETE................................................................................................................492LULAS ROMANA.....................................................................................................493MASSA PARA EMPANADAS......................................................................................494PASTEL......................................................................................................................495SANDUCHE ABERTO DE PORCO............................................................................496CULINRIA GACHA................................................................................................497ARROZ DE GALPO..................................................................................................498COELHO EM CUMBUCA...........................................................................................499ESPINHAO DE CORDEIRO FRONTEIRA............................................................500MATAMBRE ENROLADO...........................................................................................501ORIGONE COM ARROZ............................................................................................502PUDIM DE LARANJA.................................................................................................503PUDIM GETLIO VARGAS........................................................................................504TAPICHI......................................................................................................................505CULINRIA MINEIRA................................................................................................506AMOR EM PEDAOS................................................................................................507ANGU.........................................................................................................................508CANJIQUINHA COM COSTELA.................................................................................509FRANGO COM QUIABO............................................................................................510LOMBO MINEIRA....................................................................................................511PO DE QUEIJO........................................................................................................512PO DE QUEIJO (COM BATATA)...............................................................................513SIRICAIA....................................................................................................................514TEMPERO MINEIRO..................................................................................................515VACA ATOLADA.........................................................................................................516CULINRIA NORDESTINA........................................................................................517BAIO DE DOIS ( MODA DE FORTALEZA).............................................................518BOLO SOUZA LEO..................................................................................................519CARTOLA...................................................................................................................520ESCONDIDINHO........................................................................................................521PAOCA.....................................................................................................................522PEIXADA....................................................................................................................523TAPIOCA....................................................................................................................524CULINRIA PARANAENSE.......................................................................................525BARREADO................................................................................................................526FEIJOADA..................................................................................................................527BANANA MILANESA...............................................................................................528COUVE.......................................................................................................................529FAROFA......................................................................................................................530FEIJOADA..................................................................................................................531

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LINGUICINHA CALABRESA.......................................................................................532MOLHO DE PIMENTA................................................................................................533QUINDIM....................................................................................................................534QUINDIM DE IAI.......................................................................................................535RECEITAS EXTRAS...................................................................................................536MASSA DE PIZZA......................................................................................................537

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TEMPEROS E CONDIMENTOS

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AAFRO: Dois tipos: 1) O bem nosso, o gengibre dourado - uma raiz de gosto forte, muito popular em Minas Gerais, usada depois de seca e moda. Em So Paulo no fcil encontrar em p, mas vale a pena procurar. Com aafro o arroz e a galinha ficam no s uma delcia, como de um colorido lindo. 2) O outro tipo ingrediente indispensvel na "paella" ( espanhola) em risotos e sopas. Na Itlia e Frana se usa muito tambm. Trata-se do plen de lrios, que tem de ser colhido noite, antes que as abelhas e passarinhos levem embora. um pozinho amarelo. S a dificuldade de colher e a quantidade de flores para produzir j fazem dele o prprio requinte na cozinha.Principais utilizaes: sopa de peixe ou frango, na colorao do arroz e do risoto, paella e vitela, bacalhau a espanhola e bolos.AIPO: Da mesma famlia que o salso, s que mais grado, com o talo branco mais rijo e mais grosso. timo nas saladas, canaps, ensopados. Suas sementes so muito usadas na Europa e Estados Unidos para temperar assados, sopas, picles e saladas.ALCAPARRA: Uma florzinha de cujo boto se faz o tempero. Facilmente encontrada em vidro, conservada em sal e vinagre. Boa em saladas, pratos de carnes diversas, peixes e frutos do mar, molhos e pizzas. Indispensvel para o "beef-tartar".ALECRIM: Erva aromtica do Mediterrneo. Cultivado principalmente na Itlia, Espanha e Grcia. Folhinha de perfume doce e fresco, que vai muito bem no preparo de carnes, ensopados (carneiro fica sensacional), aves, peixes, molhos, sopas (principalmente as ervilhas e de tartaruga), omeletes. As folhinhas secas bem maceradas, passadas em carne de porco ou galinha, antes de assar, do um toque especial. Um pouquinho tambm no nosso bolo de fub, mas com calma que alecrim forte. Usa-se tambm no preparo de frutos do mar.Principais utilizaes: berinjela, pats, coquetel de marisco, minestrone e sopa de tomate, batatas, couve-flor ou tomates, omeletes, ovos recheados, cozido de carne, assado de porco, frango, peixes grelhados e cozidos, marinadas, molho branco para legumes, molho a bolonhesa, vinha-d'alhos, suco ou salada de frutas e biscoitos.ALHO POR (Poireau-Leek): Tempero dos mais saborosos, indicado para todos os pratos da cozinha, especialmente as sopas.ALLSPICE: Nome ingls para a pimenta-da-jamaica. Uma frutinha muito saborosa, misto de cravo, canela e noz-moscada. Usada em p, tempero gostoso e verstil, que valoriza salgados ou doces, bolos ou pes. Especialmente indicada para sopas, ensopados, carne de panela, molhos, bolos de frutas e bebidas quentes, tipo grog. Veja pimenta-da-jamaica.ALFAVACA: Essa folhinha o melhor tempero para peixes, carnes e aquele arroz que se cozinha com um tablete de caldo de carne. Duas folhinhas bastam. meio parente do manjerico, porm mais saborosa. Fcil de se Ter em casa, plantada. Pode-se deixar secar as folhas e guardar em vidro.ANIZ ESTRELADO: Fruto em forma de estrela, originria da China. Quando seco ligeiramente amargo e de aroma intenso, sendo utilizado em receitas tpicas chinesas de carne, de porco e pato. Tambm utilizado para aromatizar bebidas.ANETO: (Aneth-Dill): Combina com todos os peixes, saladas, sopas, aspargos e queijos brancos.BOUQUET GARNI: Mistura especial de 5 ervas, acondicionadas em saquinhos de pano para serem colocados na panela e retirados antes de servir. Usado em cozidos de carnes, legumes, sopas e frutos do mar.BAUNILHA: Fruto de planta nativa da Amrica Central e Mxico. Hoje muito cultivada na Malsia. Entre os astecas era conhecida a bebida "xoco-late", feita com cacau e baunilha. Suas favas so utilizadas em pudins, fios de ovos, marrom glac, e em bebida com leite.Principais utilizaes: (em favas) bebidas com leite, milk shakes, chocolate quente, massas, doces e recheios para pastis, recheio de queijo para po, pudins, marrom glac e fios de ovos.CAMOMILA: Uma das mais populares ervas originria da Europa, sendo fortemente aromtica e de sabor intenso. Tradicionalmente utilizada como um eficaz ch calmante. O ch facilita tambm a digesto.

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CARDAMOMO: Fruta ou semente da planta da famlia do gengibre; nativo da ndia, tambm cultivada na Guatemala e Ceilo. Para utiliz-la necessrio retir-la da casa e amass-la. Use-as em sopas, no fgado, na carne de porco, nos picles e para aromatizar licores. Muito usada, principalmente em molhos cremosos doces. A planta tambm decorativa, tem flor cor-de-rosa, muito bonita.Principais utilizaes: (retirar e amassar as sementes) picles. para aromatizar licores, caf, vinho quente, em sopa de frutas e massas, batata doce, feijo cozido, fgado e carne de porco, peixes, molho para churrasco, gelias, compotas, pes, doces, tortas, ponche e arroz-doce.CATREPIS: uma mistura de quatro ervas: noz-moscada, cravo, pimenta-da-Jamaica, canela. Use em bolos, doces torta de banana e po-de-mel.CANELA: Planta originria do Ceilo que foi introduzida na Europa pelos navegantes fencios. Fornece sua casca, para ser comercializada em rama ou em p para polvilhar bolos, biscoitos, bananas cozidas ou assadas, no arroz doce e em rama no vinho quente e em compotas e caldas.Principais utilizaes: (em casca, em p e com acar) chocolate quente, casca no quento e vinho quente, sopas de carne e canja, batata doce e espinafre, cozidos, cobertura de presunto, bacon, carne assada, em casca no cozimento do frango, em casca nos molhos para carnes e aves, em bolos, biscoitos, bananas cozidas, pudins, mingaus.CEBOLINHA: A irm caula de cebola; cresce no clima fresco do hemisfrio norte. Diferindo dos seus irmos, seu sabor delicado e agradvel. Use em molhos em geral, pats, massas, omeletes, carnes, peixes e no minestrone. Vai bem em pastas de queijos e sobre pratos de forno. No deve faltar em vinhos d'alhos e saladas.Principais utilizaes: pats, minestrone e macarro, salada de batata, omeletes, carnes e frango, peixes, molhos em geral, vinha d'alhos.CEREFLIO: (Cerfeuil-Chervil): Outra das Fines Herbes. Tempera saladas, peixes, queijos, omeletes, sopas e consoms.CHEIRO VERDE: uma popular mistura de salsa com cebolinha, ambas desidratadas. Muito utilizado em cozidos, no arroz, massas e pats.COENTRO: Da famlia dos cheiros verdes, parente da salsa, com sabor e perfume bem mais estimulantes. A folha indicada para pratos de peixe e frutos do mar, principalmente no Norte. A semente moda, esfregada em carne de porco ou frango, antes de assar, sensacional; bom tambm para molho de carnes. Tem um leve sabor de limo. Use-o em ensopados e vinha d'alhos. Era usado pelos antigos romanos em "poes de amor". No confundir com folha de coentro, que apesar de vir da mesma planta seu sabor diferente.Principais utilizaes: picles e conservas, sopas de lentilha, legumes, feijo, ervilha, torta de cenoura, frango grelhado, assado de carneiro e porco, peixe grelhado e marinadas, molhos para carnes, po de gengibre e torta de ma.COLORFICO: um preparo a base de urucuzeiro com fub. Use-o para dar uma atraente colorao vermelho alaranjado ao arroz e frango. Tambm utilizado na confeco de pastas de queijo, molhos cremosos e farofa.Principais utilizaes: pats, sopas em geral, na colorao do arroz; farofa, pastas de queijo, picadinho de carne, molho cremoso para peixes.COGUMELO: Comeou a ser cultivado na Frana em torno de 1700. Seco oferece grandes vantagens na cozinha, podendo substituir o cogumelo fresco em quase todos os pratos. Para utiliz-lo lave-os bem, deixando-os na gua at voltarem a sua forma natural, escorra-os e use normalmente.Principais utilizaes: pats, sopas diversas, macarronada, omeletes, carne moda, strogonoff, picadinho de carne, molhos bsicos para macarronada.COMINHO: Semente amarelada marrom, originria do oriente e cultivada no Egito. Use-o em molhos para carne e peixe, legumes, ovos e queijo. Utilizado na carne assada, cozida ou de panela. Ingrediente bsico na cozinha regional nordestina. Vai bem at no feijo. Sementes modas so muito usadas para o tempero de picles. Experimente antes de usar pois o gosto forte.Principais utilizaes: maionese, sopa de legumes ou galinha, feijo, arroz, repolho, cenoura, batatas, queijos, cozidos de carne e aves, chilli com carne, hambrguer, peixes cozidos, marinadas, molho de tomate.

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CRAVO: Todos conhecem. A semente com o cabinho, decorativa e aromtica no "tendermade". Bom para doces brasileiros e compotas. Em p, menos conhecido, tem sabor forte, ao mesmo tempo doce e picante. Tem que ser usado com moderao. Em bolos de carne, caldos e ensopados.Principais utilizaes: use inteiro no quento, vinho quente, picles, suco de tomate, sopas, no cozimento de arroz e verduras frescas, carne assada, pato Califrnia, frango cozido, peixes, molhos doces, molho de tomate, em p em gelias, bolos, biscoitos. Inteiro doces, caldas.CREMOR TRTARO: Se obtm a partir do depsito salino que os vinhos deixam na parede dos tonis, rico em uma substncia chamada trtaro. usado na fermentao dos vinhos feitos em casa e outras fermentaes artificiais, como na confeco de balas.CURCUMA: Raiz da planta da famlia do gengibre. Nativa de Conchin China e importada da ndia e Jamaica. Ingrediente bsico no curry e na mostarda. Usado em sopa e massas. No Brasil conhecido como Aafro da Terra.Principais utilizaes: picles e maioneses, sopas e macarro, na colorao do arroz; cobertura para saladas, pratos de ovos mexidos ou cozidos, frangos grelhados ou assados, peixes e frutos do mar, molhos cremosos; molho branco ou queijo, para colorir pes e bolos.CURRY: Ou caril. Originrio da ndia. uma misturinha de vrios temperos e condimentos. Em p, muito picante, parece bastante em cor com o nosso aafro em p. Muito usado em pratos de carne, aves, peixes, molhos. Tambm em arroz, sopas, cremes.Principais utilizaes: maionese e salada de batatas, pats, caldos, sopa de tomate, sopa rala de feijo, ervilhas, salada e arroz, ovos, carne de porco, frango temperado, frito ou cozido, caldeirada de peixe, mexilhes, camaro, frutos do mar, molhos para ovos, peixes, aves, carne branca, arroz.ENDRO: Outra planta das pouco conhecidas. Aparentada tambm com a erva-doce. Vai muito bem em peixes e sopas. Excelente para conservas de pepinos, pimentes e picles.Principais utilizaes: picles, suco de tomate, macarro, saladas, couve-flor, pratos com ovos e ricota, lombo de carne de porco, no tempero para peixe e moluscos, vinagrete.ERVA-DOCE: Nativa da regio do Mediterrneo, tambm muito cultivada no Mxico. Use-a em biscoitos, bolos, pes, torta de frutas, maas assadas, caldas de doces e canaps.ESTRAGO: As folhinhas so muito parecidas com as da erva doce. Perfeito para o tempero de porco, galinha, ovos, peixe. D um sabor especialssimo molhos de saladas base de vinagre, sopas e pastas de queijo. timo bem picadinho junto com manteiga derretida para derramar sobre aspargos, vagem, beterraba, ervilha ou espinafre.Principais utilizaes: maionese e picles, sopa de tartaruga e creme de peixe, salada de atum e saladas verdes, creme de ovos, na preparao de vitela, carneiro, frango grelhado, limo e recheio de peixes e moluscos, vinagrete e molho trtaro.FINES HERBES: Mistura de 4 ervas que tornou famoso o Omelete Aux Fines Herbes. Essa combinao de ceroflio, cebolinha francesa, salsa e estrago. o segredo de muitos chefs. Tambm usada para peixes, legumes, maioneses, queijos, mostardas e sufls.FUNCHO: Tambm da famlia da erva doce ou anis. As folhas temperam bem peixes, algumas sopas (os franceses acham o funcho indispensvel para a "bouillabaisse"). Tambm d licor. Usa-se o bulbo para fazer saladas.GENGIBRE: Erva muito usada na cozinha brasileira, principalmente na regio Norte. Ralado indispensvel no vatap, por exemplo. D um gostinho especial em pratos de carne moda, peixes e camaro. Mas cuidado que forte e ardido (lembre-se do nosso quento). Muito usado em p, principalmente na Europa e Estados Unidos, em doces, bolos e pes. Excelente no preparo de conservas, picles, "chutneys".Principais utilizaes: picles, chutney, conservas, massas doces, arroz, batata doce e cenouras, carne de porco e aves, no tempero de peixes, molhos em geral, molho para vitela, carne de porco, po de gengibre, bolos, biscoitos e torradas.

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GERGELIM: Sementinha com sabor muito semelhante ao das amndoas. Muito usado na cozinha rabe. Bom para acrescentar massa de pezinhos, certos bolos, biscoitos. Fica timo polvilhado sobre galinha, peixe ou macarro, antes de ir ao forno. Em pes, pezinhos, biscoitos ou roscas, tambm. O gergelim d um leo com alto teor de gordura.Principais utilizaes: canaps e pats, na massa e no recheio de tortas, espinafre, tomates e batatas, torrado nas saladas, cobertura de queijos, use torrado em carne, moda e recheio para aves, torrado na cobertura para peixes, pes, bolos e biscoitos.HERBES DE PROVENCE: Combinao maravilhosa de 7 ervas aromticas para assados, grelhados e molhos de carne em geral.HORTEL: existem algumas variedades. A mais conhecida aquela plantinha rasteira. Suas folhas aromticas so geralmente usadas frescas, mas tambm podem ser guardadas secas. Excelente no tempero de molhos para saladas, sopas, carnes, peixes. Muito popular na cozinha rabe. Gostosa em refrescos e complemento de drinques (mint julep). Faz licor saboroso. Tambm vai bem em gelias.KUMMEL: Planta originria da Europa e sia, onde cresce espontaneamente, posteriormente aclimada e cultivada na Amrica do Norte. Conhecida no Brasil tambm pelo nome de Alcarvia. Muito utilizado em pratos alemes, eslvicos e hngaros. Use-o tambm em bolos, pes, biscoitos, pats e sopas.Principais utilizaes: licor e pat de queijo, salpicado em sopas, creme de ervilha, chucrute, salada de repolho e couve, torta de queijo, carne de porco, assado de carne bovina, po de milho, mas assadas.LOURO: Outra folha essencial para a vinha d'alhos. Extremamente aromtica, deve ser usada com cuidado. H quem goste no feijo e algumas verduras. Vai bem em molhos (de tomate, inclusive), assados, ensopados e conservas.MACIS: Do invlucro (arilo) de noz-moscada se extrai este leo, usado no preparo de certos tipos de chocolate. Um pouquinho d timo sabor a molhos, piro de batata, verduras. Vai muito bem na vinha d'alhos. Umas gotas na massa de bolos e pudins: ficam mais gostosos.MANJERICO: Tempera muito bem carnes, assados, sopas e alguns tipos de conservas. Genial em peixes e camares, ovos, queijo, tomates recheados. Pode ir na vinha d'alhos; sabor a aroma fortes. V com calma at conhecer bem. Tenha sempre um p no quintal ou em um vaso.Principais utilizaes: berinjela e pimento, sopa de tomate, pizza (no lugar do organo), arroz, saladas verdes ou de legumes, vagem, omeletes com tomate, recheio para frango, peru, vitela, carne de porco, po de carne, com manteiga para cobrir peixes e lagosta, molho de tomate e vinagrete.MELISSA: da famlia da erva-cidreira. gua de melissa sempre se usou para acalmar os nervos. Tambm um tempero aromatizante. Um pouquinho em caldos e carnes d certo.MANJERONA: Pouco mais suave que a alfavaca, excelente em pratos de carne, peixes, camares, molhos. Essencial na vinha- d'alhos. D um gostinho especial ao molho para saladas, verduras refogadas, omeletes, caldos de carne, ensopados, cogumelos. As folhas secas tambm so usadas para os mesmos fins. Parece um pouco com organo.Principais utilizaes: maionese e pats, sopa de batata, consom de cebola e pizza, sufl de batata, legumes cozidos, cenoura, omeletes, ovos mexidos, salada de ovos, carne moda, frango grelhado e lombo, com manteiga derretida em peixes grelhados, molho de queijo, po de ervas.MOSTARDA: Da semente se faz um p que pode ser usado assim mesmo, ou ento em pasta com vinagre e temperos. Ideal na maionese e molho para salada (principalmente de batatas). Tempera muito bem carnes. A semente pode ser usada para dar gosto em conservas, picles.Principais utilizaes: pepino, conservas, salgados em geral, sopa de cebola, aspargos, broto de bruxelas, batatas e brcolis, porco e vitela, ostra e camaro. Use-a em p para molhos cremosos.NOZ-MOSCADA: Tem um cheiro muito gostoso, em semente ou p. O melhor ter a semente guardada em vidro e ralar na hora: conserva mais o aroma e o sabor. Mais usada em bolos, doces, sobremesas, no s na massa, como um pouquinho polvilhada em cima, no caso de cremes feitos em banho-maria. Formidvel para temperos de carnes, ou qualquer receita de carne moda.

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Principais utilizaes: coquetis de leite, bebidas com chocolate, sopa com queijo, canja, creme de galinha, bolo de batata, cenoura e repolho, queijo, na torrada e fondue, na maioria das receitas com frango, peixes fritos, molhos de queijo, para salada doce, de tomate, biscoitos ingleses, panquecas, gemadas, leite, vinho, pudins.ORGANO: Este todos conhecem, o best-seller dos temperos. No h pizza que se preze sem ele. Vai muito bem tambm em carnes, molhos para bifes, saladas (tomates, cebola em rodelas, leo, vinagre, sal, pimenta-do-reino e, lgico, o prprio organo). Pode ser usado seco ou fresco.Principais utilizaes: suco de tomate, pats, torradas temperadas, pizzas e minestrone, batata cozida ou ao forno, ovos mexidos com tomate, omeletes, cozidos de carne de porco, costelas e aves, peixes assados e frutos do mar, vinagrete e molhos em geral.PPRICA: P extrado do pimento doce vermelho, muito usado na cozinha hngara. D cor e sabor. Experimente com calma antes de aderir. Em galinha, bolo de carne, "goulash", guisados ou ensopados, alguns molhos.Principais utilizaes: canaps, salpicar no coquetel de camaro e em pats, minestrone, sopa de legumes cremosa, sopa de galinha e lasanha, na colorao do arroz, salpicar na batata saut, ovos gratinados, maioneses com ovos, goulash, frango assado ou ensopado, carne de porco, caldeirada, peixe grelhado, camaro e frutos do mar, molhos em geral.PAPOULA: Sementes bem miudinhas. Sensacional, polvilhadas em cima de pes, bolos, bolachas, antes de ir ao forno, e na massa de pudins, pes e tortas ou junto com manteiga derretida, para assar batatas, cenouras, ou ainda macarro de forno. D um recheio diferente para bolos, misturando um pouquinho com mel e uma colherada de caldo de limo.Principais utilizaes: aperitivos de queijo e pats, na ricota e requeijo, massa, torta, macarro, na maioria das saladas, ovos mexidos, molhos para saladas, compotas de frutas, cobertura para salada de frutas, bolos.PIMENTA CAIENA: Essa vermelha e bastante ardida mas tima para peixes e molhos.PIMENTA COMARI: Redondinha, verde, ardor suave.PIMENTA BRANCA: Extrada do mesmo fruto da pimenta-do-reino, mas menos aromtica. Utilizada em pratos que no permitem ingredientes que alterem a sua cor, como o molho branco. Na conserva de legumes, utilize-a em gros; em molhos picantes e temperos para a carne de coelho e frango use-a moda.Principais utilizaes: em gro, nas conservas de legumes e maioneses; moda use em geral: sopas de legumes e feijo, salada de ovos, carne de coelho, fils de frango, em peixes cozidos e ensopados, em molho branco.PIMENTA COM COMINHO: Mistura muito popular nos pratos nordestinos, utilizada com grande fartura no feijo, cozidos de peixes e frutos do mar, caldas e molhos em geral.PIMENTA CALABRESA: Proveniente da Europa, uma espcie extremamente picante. Use-a na preparao de molho picante para carne e peixe, na linguia e cobertura para lombo. Na azeitona preta e queijo, use-a com organo e azeite.Principais utilizaes: azeitona, com leo e organo, queijos, pats e picles, molho para espaguete e pizza, croquetes, cobertura para salada e feijo verde, ovos, em carne de porco e bovina para churrasco, frutos do mar, camaro, molho para carne de churrasco, linguia e molho para pizza.PIMENTA-DA-JAMAICA: Vai bem em temperos de carnes de todos os tipos, logo, tima na vinha -d'alhos. Veja allspice.Principais utilizaes: pats de presunto e fgado, pepino em conserva e picles, minestrone e sopa de aspargos, espinafre e cenoura, cozido de carne, porco e vitela, peixe cozido, molho para carne de porco e vitela, pes rpidos ou de fermento, bolo de frutas, compotas e tortas.PIMENTA-DE-CHEIRO: Vem da Bahia. Redondinha, vermelha, bem ardida mas bastante perfumada tambm.

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PIMENTA-DO-REINO: Internacionalmente conhecida. Essencial em toda cozinha, pouca coisa dispensa. H duas espcies: a preta, mais forte e a branca, um pouco mais suave.Principais utilizaes: em gro: nas conservas, moderadamente em geral; moda: suco de tomates, na salada de verduras e de legumes; com moagem grossa use com pasta de queijo, recheio de linguia, carne de panela, frango assado, peixes em geral, molhos em geral.PIMENTA-MALAGUETA: Vermelha, comprida, das mais ardidas. Foi trazida ao Brasil pelos portugueses.RAIZ-FORTE: Vem do Oriente. Muito usada na cozinha russa. Encontra-se ralada, em vidro. Picante, d um gosto bom aos molhos, churrascos e assados.Principais utilizaes: moderadamente em canaps, saladas cruas, como as de pepino e rabanete, carnes vermelhas e brancas assadas com molho, arenques, molhos picantes.ROSMANINHO: De origem portuguesa. No fcil de encontrar. Valoriza muito os molhos, especialmente para saladas e carnes. Vai bem na vinha-d'alhos.SALSA: Cheiro verde, de todos, o mais conhecido e usado. H dois tipos: a salsa de folhinhas crespas (ou salsa-musgo) que enfeita qualquer prato, alm de temperar, tambm colocada em sopas, assados, risotos (batidinha na manteiga para passar em batatas cozidas, ou em omeletes, essencial). A salsa de folhas lisas tem sabor um pouco mais forte. Qualquer das duas pode ser usada em tempero de carnes de toda espcie, em sopas, refogados, pratos de forno, farofas, pastas de queijo, verduras, molhos. Tanto no preparo, como picadinha e salpicada por cima depois. Podem ser guardadas e usadas secas.SALSA DESIDRATADA: Uma erva tradicional da cozinha internacional. No h necessidade de reidrat-la antes de utilizar, mas nunca acrescente-a em leo quente pois a enrijecer. Use-a para condimentos ou simplesmente decorar.Principais utilizaes: ornamenta e d sabor aos canaps, macarro, lasanha, croquetes, waffle, sopa de legumes, saladas verde, arroz, legumes, omeletes e ovos mexidos, carnes e aves fritas ou grelhadas, em recheio para peixe, carne de caranguejo, molho de ervas, tomate e de salsa.SAL AMONACO: Bicarbonato de Amnia. Use-o com parcimnia em biscoitos. Serve para dar crocncia.SEGURELHA: Tambm ser usada de leve em sopas de ervilha, lentilha, feijo. D um gostinho bom em suco de tomate. Vai bem, mas pouquinho, no tempero de carne de porco, galinha e peru. Faz parte da vinha-d'alhos.Principais utilizaes: suco de tomate, sopa de creme de peixe ou feijo, sopa de vegetais, broto de Bruxelas, vagens e legumes, ovos cozidos e ovos recheados, recheio para carnes, aves e hambrguer, recheio para peixes gordurosos, molho madeira, tempero para salada.SLVIA: Folha de sabor forte, muito popular na Itlia. Bem aproveitada aqui tambm em farofas para rechear galinha, peru, pato. Mas bom usar devagar, seno seu sabor dominar tudo.Principais utilizaes: pats de fgado e de queijo, sopa de tomate, lentilha e macarro, tomates, pur de batata, espinafre, saladas verdes, queijos e omeletes, carnes gordurosas, linguia, carne de porco, pato, ensopado de peixes, use com alecrim e tomilho para molho de churrasco, po de ervas.TOMILHO: Aromatizante de sabor forte. Deve ser igualmente usado com muito cuidado, mas vale a pena experimentar em molhos, peixes, sopas, recheios para aves. Sensacional para peixe, lagostas e camaro. Melhor ainda em carnes, principalmente de porco: esfregue um pouquinho macerado junto com sal e pimenta-do-reino.Principais utilizaes: pats, caldo de carne e galinha, cogumelos, cebolas e batatas, ovos fritos e mexidos, carne de porco, vitela, coelho e cozidos, peixes gordurosos, cozidos, recheios, molho escuro.ZIMBRO: Esse um grozinho quase desconhecido. Os pequenos frutos secos macerados e destilados do a bebida chamada genebra. Valoriza bastante temperos de carnes. Como a vinha-dalhos.Principais utilizaes: para aromatizar bebidas alcolicas caseiras, no cozimento do feijo, indispensvel no chucrute, cozidos de carne e frango, molho para carnes.Bibliografia: Site www.abaga.com.br

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FICHA TCNICA

RECEITA: BOUQUET GARNI

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

1 ramo Alecrim2 ramos Salsa1 folha Louro2 ramos Tomilho fresco2 folhas Alho por

PREPARAO:-Lavar os talos de salsa, o louro, o alecrim, as folhas de alho por e o tomilho.-Juntar as ervas dentro da folha do alho por e fechar com a outra.-Amarrar com barbante em forma de bouquet.

OBSERVAES:

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FICHA TCNICA

RECEITA: CURA SECA PARA AVES, CARNE SUNA E CAPRINA

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

60 g Sal5 g Pimenta branca quebrada (10 gros)1 ramo Tomilho3 ramas Slvia3 folhas Louro3 gros Pimenta-da-Jamaica (quebrada)5 dentes Alho amassados

PREPARAO:-Misturar todos os ingredientes e passar na superfcie da carne.-Acondicionar em um prato inoxidvel ou plstico coberto.-Deixar marinar de 12h a 24h.-Virar a carne de 6h em 6h.-Retirar os resduos de temperos.-Secar e cozinhar.

OBSERVAES:

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FICHA TCNICA

RECEITA: CURA SECA PARA PEIXES DEFUMADOS

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

300 g Sal7 g Salitre1 g Noz moscada3 gros Zimbro2 g Alho em p2 g Cebola em p

100 g Acar mascavo

PREPARAO:-Misturar todos os ingredientes.-Colocar em vasilhame plstico com tampa.-Conservar at o momento de utilizar.

OBSERVAES:

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FICHA TCNICA

RECEITA: MARINADA COZIDA PARA CARNE OVINA E CAPRINA

TEMPO DE PREPARO: 1 hora RENDIMENTO: 2,6 litros

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

100 g Cenoura100 g Cebola100 g Salso

2 dentes Alho3 ramos Salsa1 ramo Tomilho3 folhas Louro5 g Pimenta preta (10 gros)2 unid. Cravos-da-ndia

1,5 litros Vinho300 ml Vinagre250 ml leo

5 g Sal3 litros gua

PREPARAO:-Cortar legumes em brunoise.-Saltear os legumes no leo com temperos.-Acrescentar o vinho e o vinagre e deixar ferver (reduzir 50%).-Finalizar com 3 litros de gua.-Deixar esfriar antes de usar.

OBSERVAES:

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FICHA TCNICA

RECEITA: MARINADA CRUA PARA AVES

TEMPO DE PREPARO: 15 min RENDIMENTO: 2,2 litros

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

700 ml Vinho branco300 ml Vinagre100 g Sal

2 folhas Louro2 g Tomilho5 g Pimenta branca (20 gros)2 g Manjerico fresco2 g Manjerona fresca10 dentes Alho amassado

PREPARAO:-Misturar todos os ingredientes.-Colocar as peas de carne num recipiente junto com a marinada.-Deixar marinar durante 24h.

OBSERVAES:

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FICHA TCNICA

RECEITA: MARINADA CRUA PARA CARNE BOVINA, OVINA E CAPRINA

TEMPO DE PREPARO: 15 min RENDIMENTO: 2 litros

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

1 litro Vinho seco2 ramos Tomilho2 folhas Louro5 g Pimenta (12 gros)3 unid. Cravos da ndia2 ramos Alecrim2 dentes Alho amassados1 litro gua2 g Zimbro amassado

100 g Sal

PREPARAO:-Misturar todos os ingredientes e despejar sobre a carne.-Marinar por 24h.

OBSERVAES:O tipo de vinho a ser utilizado (branco ou tinto), dependendo da utilizao.O vinho poder ser substitudo por vinagre.Se o vinho for tinto diluir em 300 ml de gua

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FICHA TCNICA

RECEITA: MARINADA CRUA PARA PEIXES

TEMPO DE PREPARO: 15 min RENDIMENTO: 300 ml

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

250 ml Azeite de oliva2 un. Limo (suco extrado)30 ml Vinagre5 g Pimenta (10 gros)5 g Sal45 g Cebolinhas verdes cortadas finamente

PREPARAO:-Misturar todos os ingredientes e passar no peixe.-Marinar por 24 horas.

OBSERVAES:Para marinar salmo, usar vinagre de ma.

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FICHA TCNICA

RECEITA: MIREPOIX

TEMPO DE PREPARO: 10min RENDIMENTO: 1 litro

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

150 g Cebola75 g Cenoura35 g Alho por35 g Salso

PREPARAO:-Descascar a cebola e a cenoura.-Cortar a cebola, a cenoura e salso e o alho por em pedaos irregulares.-Misturar todos os ingredientes.

OBSERVAES:Para uso especfico pode-se completar com alho, talos de tempero verde, alecrim, organo,

aparas de toucinho defumado ou presunto cru e outros. O tamanho dos pedaos varia segundo a receita, sendo grande para fundos escuros, assados e marinadas, e pequeno para pequenas peas (ave, recheios e outros).

A proporo do uso do mirepoix de aproximadamente 30% do peso dos ossos ou carcaa, em peso de mirepoix. Por exemplo: para 1kg de ossos, usar 300g de mirepoix.

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FICHA TCNICA

RECEITA: MIREPOIX BRANCO

TEMPO DE PREPARO: 10 min RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

200 g Cebola100 g Alho por100 g Aipo

PREPARAO:-Descascar a cebola e o alho por.-Cortar a cebola, o alho por e o salso em pedaos irregulares.-Misturar todos os ingredientes.

OBSERVAES:Para uso especfico pode-se completar com alho, talos de tempero verde, alecrim, organo,

aparas de toucinho defumado ou presunto cru e outros. O tamanho dos pedaos varia segundo a receita, sendo grande para fundos escuros, assados, e marinadas e pequeno para pequenas peas (ave, recheios e outros).

A proporo do uso do mirepoix de aproximadamente 30% do peso dos ossos ou carcaa, em peso de mirepoix. Por exemplo: para 1kg de ossos, usar 300g de mirepoix.

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FICHA TCNICA

RECEITA: MIREPOIX BORDALESA

TEMPO DE PREPARO: 15 min RENDIMENTO: 1,5 kg

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

250 g Cebola250 g Cenoura

1 ramo Tomilho1 folha Louro

q.s. Pimenta preta150 g Bacon100 ml Vinho branco ou tinto

PREPARAO:-Cortar os legumes e o bacon em brunoise.-Refogar o bacon com manteiga quente.-Juntar os legumes e temperos e refogar.-Deglacear com vinho branco.

OBSERVAES:Para utilizaes especficas complementar com outros ingredientes (alecrim, gengibre e alho).Utilizar vinho branco ou tinto, conforme a preparao.

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FICHA TCNICA

RECEITA: SAL TEMPERADO

TEMPO DE PREPARO: 10 min RENDIMENTO: 150 g

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

100 g Sal refinado50 g Alho picado10 g Pimenta preta2 g Slvia picada2 g Manjerona picada2 g Alecrim picado

PREPARAO:-Amassar bem o alho com um pouco de sal.-Misturar o restante do sal.-Acrescentar os demais ingredientes.

OBSERVAES:Usar temperos em p.Para obter o p dos condimentos, sec-los e liquidific-los.

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FICHA TCNICA

RECEITA: MOLHO COQUETEL

TEMPO DE PREPARO: 15 min RENDIMENTO: 300 ml

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

100 g Maionese70 g Catchup70 g Nata levemente batida70 ml Suco de laranja25 ml Conhaqueq.s. Sal e pimenta

PREPARAO:-Reduzir o suco de laranja a e deixar esfriar.-Incorporar o catchup maionese.-Acrescentar o suco de laranja e o conhaque.-Adicionar a nata levemente batida.-Verificar o tempero.-Conservar sob refrigerao.

OBSERVAES:

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MOLHOS, FUNDOS E RECEITAS COM OVOS E MANTEIGA

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OVOS E MANTEIGA

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FICHA TCNICA

RECEITA: MANTEIGA DE CAMARES

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

unid. Cebola