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Compenditur Dep. Recursos Didcticos

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Titulo:Manual de Cozinha

Autores:Departamento de Recursos Didcticos Da Compenditur

Desenho Grfico:RedipapelReproduo:Redipapel

Deposito Legal:Em Tramitao

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ndice

1. Hierarquia do Pessoal de Cozinha 6

2. Diviso da Cozinha e Equipamentos 18

3. Conceito de Roda 46

4. Mise-en-Place 48

5. Circuito de Mercadorias 52

6. Distribuio de Alimentos 62

7. Tratamento de Resduos Slidos e Lquidos 68

8. Matrias-Primas 76

9. Tcnicas de Limpeza e Conservao 140

10. Cortes Culinrios 151

11. Principais Tcnicas de Elaborao 181

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Reservados todos os direitos.Proibida a reproduo, total ou parcial do texto ou das suas ilustraes sem

autorizao expressa, dos editores/autores.

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Mdulo 1

1. Hierarquia do Pessoal de Cozinha

A preparao de alimentos em qualquer estabelecimento de restaurao

sempre assegurada por um grupo de cozinheiros, denominados de BRIGADA.

A Brigada dirigida por um chefe de cozinha, que tem sob as suas ordens

chefes de partida, cozinheiros, chefes de pastelaria, ajudantes e estagirios. As

vrias designaes variam mediante a importncia e qualidade do

estabelecimento de restaurao.

A Brigada de cozinha, implica obrigatoriamente uma diviso de trabalho

em departamentos distintos especializados (carnes, peixes, legumes,

sobremesas, etc.), e hierarquizados.

A tendncia actual passa por uma diluio dos vrios postos de trabalho

numa polivalncia de funes.

1.1. A Brigada de Cozinha

A brigada de cozinha composta por vrios profissionais, e divide-se em

partidas. Cada uma destas partidas tem um chefe directo, o qual considerado

um especialista no tipo de servio desenvolvido pela sua rea.

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O nmero de profissionais em cada uma destas reas est relacionado

com o trabalho a desempenhar, e o prprio volume de vendas da empresa, mais

concretamente, a cozinha.

A rotatividade destes profissionais ( excepo do chefe de partida),

depende do sistema optado por cada uma das empresas.

1.1.1. Chefe de Cozinha

o responsvel directo da rea da cozinha:

Organiza e adequa os pratos s necessidades da empresa.

Colabora na elaborao das cartas de menu, segundo a poca, com

autorizao do director.

D o visto s mercadorias que entram no economato.

Realiza o plano semanal de trabalho, incluindo as folgas e frias.

Informar e orientar profissionalmente, acerca das dvidas que os chefes

de partida possam ter.

Supervisionar as elaboraes de todos os pratos.

Manter a ordem e disciplina, no autorizando atitudes que possam alterar o

trabalho individual ou colectivo.

Propor direco as promoes, prmios ou sanes do pessoal que trabalha

consigo.

Organizar os servios previstos a clientes, bem como os que correspondam

ao pessoal da empresa.

Controlar as mercadorias existentes.

Cuidar que a maquinaria e utenslios tenham o trato adequado.

Informar a direco dos incidentes que ocorram.

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Substituir o chefe de partidas com a autorizao do chefe de cozinha.

Servir-se- do ajudante para elaboraes simples, procurando oferecer-

lhe a melhor informao para o ajudar na sua formao.

A formao num campo especfico, uma opo do cozinheiro, j que os seus

conhecimentos so gerais, e podem ser aplicados em qualquer das partidas, com

algumas excepes na pastelaria.

1.1.4. Chefe de Pastelaria

Apesar de a pastelaria poder ser considerada um complemento da cozinha, na

verdade um departamento anexo a esta. A pastelaria, uma especialidade com

varias facetas:

Padaria

Pastelaria

Confeitaria

Sorveteria

Cada uma delas uma especialidade, e o domnio de qualquer destas facetas

equivale a uma categoria homloga do chefe de cozinha, com a diferena que,

a produo est orientada para as necessidades do restaurante. No aspecto

alimentar, esta produo dirigida pelo chefe de cozinha.

O termo pastelaria englobador de um conjunto de especialidades. As categorias

so as seguintes:

Chefe de pastelaria

Oficial pasteleiro de 1, 2 ou 3

Ajudante de pasteleiro

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Como se pode apreciar, a figura de oficial substitui a de chefe de partida e

cozinheiro.

1.1.5. Ajudante de Cozinha

Como o nome indica, a misso do ajudante consiste em prestar ajuda na partida

designada, uma vez que os seus conhecimentos so limitados:

Desempenha as funes que, pela sua simplicidade ou rotina, no ofeream

qualquer perigo.

Est obrigado a empenhar, todo os seu esforo e interesse, em assimilar

as explicaes que vm dos seus superiores.

Prepara a mise-en-place, seguindo ordens dos seus superiores.

Mantm limpa a zona de partida, bem como os utenslios de trabalho.

Retira os gneros do economato, mediante os pedidos, e guarda os que

no forem utilizados nos locais adequados. Prepara os acessrios de cozinha, como os panos, as pegas, etc.

Em alguns pases europeus, o tempo mnimo que um ajudante deve prestar

antes de passar categoria seguinte, de trs anos.

1.2. Capacidades Profissionais e Evoluo Profissional

Este item deve ser analisado em dois aspectos fundamentais: por um lado,

o que deriva dos centros e escolas profissionais, e por outro, quando a prpria

empresa contrata algum em fase de aprendizagem.

Neste segundo caso, a evoluo no conhecimento assimilado aliado habilidade da prtica, serviro de escada para aceder a cargos superiores.

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Ambos os processos podem ser compatveis, e existem mesmo planos

formativo-complementares, que se denominam de Prticas em Empresas.

Contudo, esta opo s vlida em empresas privadas, ou onde teve incio a

formao. Torna-se relativamente fcil deduzir, que faltam ainda alguns acordos

e programas para regulamentar uma formao evolutiva.

O critrio de evoluo profissional suscita pontos diversos. Se por um lado

entendermos que assimilar conhecimentos gerais ganhar as bases para mais

tarde fazer uma especializao, por outro lado, podemos continuar a avanar em

todos os campos afins.

Dito isto, pensamos no ajudante de cozinha que j superou as fases de

aprendizagem. O ajudante, apesar de adquirir uma responsabilidade laboral, o

seu conhecimento limitado. O passo seguinte realizar trabalhos em qualquer

das partidas que lhe atribuam, sempre sob o comando do seu superior imediato.

Ter todo o tipo de informaes que necessite sobre o trabalho que est a fazer,

e dever tomar muita ateno, pois o seu trabalho ser avaliado com uma nota.

O ajudante poder substituir ocasionalmente o seu superior imediato, caso

este ltimo o considere apto para isso, e o chefe de cozinha o autorize. O

ajudante pode tambm pedir ao chefe de cozinha que o coloque numa partida

especializada, afim de se familiarizar e aprofundar os seus conhecimentos sobre

ela, sem prejuzo para o trabalho que est a efectuar.

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1.3. c) CozinhaFria

1.3. b) Entradas eAcepipes

1.3. a Saucier

Chefe decozinha

1.3. Esquema funcional de uma cozinha de tipo mdio

1.3. d) Pastelaria

2 A udantes

1 Cozinheiro

2 A udantes

1 Chefe de artida

1 Chefe de artida

2 Cozinheiros

1 Chefe de artida

2 Cozinheiros

3 A udantes

1 Mestre de astelaria

3 Oficiais

1 A udante

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Desmanche, limpeza e fraccionamento de todas as carnes.

Limpeza de aves inteiras e das que sejam para fraccionar.

Limpeza e fraccionamento de todas as classes de peixes e mariscos.

Elaborao de todos os pratos frios: saladas, fiambres, entradas frias, cremes,

consomes, molhos, etc.

Preparar o carro de entradas frias e todos os pratos frios de buffet.

Adicionamos outras elaboraes prprias da cozinha fria, que como no se

realizam em todos os estabelecimentos, se entendem como opcionais:

Elaborao dos fumados: fiambres, mortadelas, salames, salsichas,

salsicho, etc.

elaborao de pats.

Realmente, as elaboraes da cozinha fria so manifestamente

volumosas, e necessrio um conhecimento perfeito de todas as especialidades,

e dos alimentos em geral, qualquer que seja a sua origem.

1.3. d) Pastelaria

A funo deste departamento evidente, e consiste na elaborao de

sobremesas doces, bolos e padaria, assim como as confeces relacionadas

com os doces: tartes, bolachas, pastas secas, cremes de pastelaria, gelataria,

etc. o departamento responsvel pelo abastecimento da pastelaria e confeitaria

para sobremesas, pequenos-almoos e lanches. Colabora tambm com a

cozinha na preparao de massa de farinha (tartes e pastis).

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Contudo, a pastelaria tambm confecciona algumas elaboraes cujo uso

est centrado na cozinha: profiteroles de queijo, ou para guarnio de consomes,

vol-au-vent, etc.

1.4. Especialidades que complementam a brigada

Dependendo do esquema de organizao de uma empresa, e do seu

volume de produo, pode ou no originar a necessidade de especialidades.

Assador

A sua misso consiste em assar as carnes, seja em grelha de ferro, chapa, brasa

ou forno de qualquer modalidade.

Poissonnier

Deve entender-se como o cozinheiro que elabora todo o tipo de peixes e

mariscos.

Guarnio

Como o nome indica, este profissional encarrega-se de todas as guarnies que

acompanham os pratos das partidas. Muitos restaurantes dispem de uma carta

com uma variedade de guarnies escolha.

Potagier

Tem como misso principal a elaborao de todas as sopas, cremes e

consoms, que se considerem como prato principal.

Buffetier

uma figura muito importante nos restaurantes que tm implementado o sistema

de servio de buffet. Este servio requer uma dedicao e esmero enormes na

apresentao de pratos. Da que, no de estranhar que este profissional tenha

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as qualidades de um experiente cozinheiro, para alm de dominar a arte da

decorao.

Doceiro

a pessoa responsvel pela elaborao dos doces.

Torreiro

Especialista na arte de fazer: doce de nozes, amndoas ou pinhes misturados

com mel.

Chocolateiro ou Bomboneiro

Este ofcio iniciou-se quando se comeou a torrar as sementes de cacau e sua

posterior utilizao na elaborao de bebidas quentes, por meio da dissoluo de

cacau em gua a ferver.

Mais tarde, deram-se formas diversas e acrescentaram-se complementos como:

o leite, manteiga, calda de acar, etc.

ConfeiteiroTrata-se da arte de conservar frutos e outras coisas com acar. Como nem

todos os produtos podem ser conservados da mesma forma, imprescindvel ter

grandes doses de paciente investigao, para conseguir resultados satisfatrios.

Padeiro

A misso principal a fabricao de po: com frutos secos, sementes

aromticas, especiarias, essncias, aucares, etc.Contudo, esta uma arte expansiva, e os especialistas aprofundam

constantemente o conhecimento e novas elaboraes, como por exemplo: a

massa fermentada com diversos sabores e formas, conseguindo assim uma

maior suavidade e delicadeza na textura e paladar.

Gelataria

Esta uma especialidade de nascimento recente. Consumir alimentos frescos,principalmente em pocas estivais, de facto muito apetitoso. Contudo, isto s

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era possvel armazenando a neve que caa no Inverno para aproveitar no

Vero.

At que se descobriu o mtodo artificial de produo de frio, e desta forma

nascem os gelados. Hoje em dia, este produto no produzido nos restaurantes,

devido baixa rentabilidade, salvo em casos que a demanda seja notoriamente

alta.

1.5. Partidas Auxiliares

Partida de Substituio de Turnos

Substituem as partidas quando estas tm dias de folga.

Partida de Servio

Trata-se da partida que se mantm a funcionar quando o servio central est

encerrado. Os clientes podem desta forma solicitar certos pratos de cafetaria ou

restaurante.

Partida Familiar

a que elabora as ementas para o pessoal de servio no estabelecimento.

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Mdulo 2

2. Diviso da Cozinha e Equipamentos

Actualmente, e fruto do avanado desenvolvimento em termos de

equipamentos, a cozinha transformou-se numa das divises mais complexas de

qualquer estabelecimento, seja este de hotelaria, restaurao ou pastelaria.

A experincia demonstra que, se quisermos distinguir as diversas funes

que se desenrolam numa cozinha, devemos definir e standardizar todos os

elementos, com o fim de proporcionar, no s, uma maior e melhor informao

sobre as funes que desempenhem e como o espao aproveitado, bem como

permitir programar, desenvolver e analisar o contedo de cada posto de trabalho,

e o mbito de controlo sobre os mesmos.

2.1. Zonas da Cozinha

2.1.1. Zona de Recepo de Mercadorias

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Obrigatoriamente, a cozinha deve possuir uma zona para recepcionar

mercadorias, que se destina ao reaprovisionamento do estabelecimento. Deve

estar situada junto da porta de servio para facilitar a operao.

nesta zona que os artigos so pesados, medidos ou contados, antes de

serem enviados para os locais de armazenamento ou consumo.

O equipamento constitudo por:

Balanas de diversos tamanhos e sistemas permanentemente aferidas.

Carros de transporte para asa mercadorias.

Tabuleiros de vrios tamanhos para o mesmo efeito.

2.1.2. O Armazm de Alimentos ou Economato

Este local assim designado porque aqui que se armazenam as

mercadorias e todos os artigos necessrios para a preparao de refeies e

bebidas do estabelecimento.

Deve estar localizado junto da recepo de mercadorias e perto dacozinha, de modo a permitir uma rpida e fcil deslocao destas mercadorias. O

local deve ter um bom sistema de ventilao, de duas renovaes por hora ou

uma temperatura ambiente climatizado nos 15C. Este ar de renovao deve

entrar filtrado e humedecido. A iluminao artificial para no expor as matrias-

primas luz solar, e no dever ultrapassar os 200 lux.

Esta zona pode subdividir-se em recepo, despensa e cave, onde os

artigos devem ser arrumados de uma forma racional para permitir o acesso

rpido.

2.1.3. As Cmaras Frigorficas

As instalaes frigorficas so imprescindveis no funcionamento de

qualquer estabelecimento, no s para a conservao dos alimentos, mas

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tambm para garantir um correcto aprovisionamento de mercadorias em pocas

de carncia de produtos.

Devero ser quadradas ou rectangulares, para evitar perdas de espao, e

exagerado consumo de energia. A altura interior ser de 2.300mm, e as suas

estantes estaro dispostas para aproveitar ao mximo o espao.

As portas fecham-se com dispositivos hermticos, por dentro ou por fora.

A conservao dos alimentos nas cmaras frigorficas deve ser muito

cuidadosa, mediante as diferentes cmaras frigorficas.

tambm muito importante a manuteno e limpeza das instalaes e

equipamentos frigorficos, para assegurar as condies de higiene. Todos os

acessrios interiores so desmontveis, e a sua limpeza dever ser feita uma vez

por semana e segundo estreitas normas de higiene e segurana.

As cmaras frias ou frigorficas, encontram-se subdivididas por

departamentos para carnes, aves, pescados, produtos lcteos, legumes e frutas,

com o propsito de evitar a contaminao por absoro de odores. Estas

superfcies repartem-se da seguinte forma:

Antecmara 21% Cmara de carnes 22%

Cmara de Pescados 9%

Verduras 31%

Carnes congeladas 8,5 %

Pescados congelados 8,5%

A sua iluminao deve estar devidamente isolada e protegida contra a humidade,e o nvel de iluminao no deve ultrapassar os300 lux.

2.2. A Cozinha

O local onde se situa a cozinha deve dar acesso aos veculos industriais, eao transporte de cargas. A cozinha deve estar situada no mesmo piso do

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restaurante, para que as distncias sejam as menores possveis na hora da

distribuio de pratos, e a superfcie da mesma dever abarcar todos os espaos

requeridos por cada um dos diferentes processos de trabalho, realizados na

mesma.

Deve contar com percursos diferentes: um para os carros com sada de

alimentos, e outro para os carros com os restos desses alimentos. Estes

percursos, no devem ter qualquer tipo de ligao com dependncias que

possam originar sujidade.

Na sua construo ou reparao, s devem ser empregues materiais

idneos, que no possam produzir intoxicao ou contaminao.

Sistema de Segurana

A cozinha, devido s situaes de perigo que lhe so inerentes dever estar

devidamente regulamentada, para que esse perigo seja minimizado ao mximo.

Tanto as instalaes como os equipamentos devem obedecer a indispensveis

regras de segurana. A utilizao desta, no deve servir quaisquer outros

propsitos (habitao, arrumao, etc.), que no o de preparar alimentos.

AlturaDeve ser igual ou superior a 2,50 m em locais novos, e igual a 2,20 m em locais

antigos, desde que as condies de ventilao sejam suficientes.

Temperatura

Ser compatvel com a conservao dos alimentos e produtos. Uma cozinha fria

mantm-se entre os 12C e os 15C.

Portas

Devem ser em material de PVC, pois so mais fceis de limpar, e mais

resistentes ao choque.

Paredes, Solos e Tectos

Devem ser em tons claro, de fcil limpeza e resistentes. As paredes devem ter

proteces, para evitar os golpes dos carros. Convm serem anti-inflamveis,

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lisas e resistentes ao choque ou a agresses qumicas por parte de detergentes e

desinfectantes.

O solo deve ser anti-derrapante, impermevel, anti-poroso, bastante resistente ao

choque mecnico e trmico, e de fcil limpeza.

Os tectos tm que ser construdos de forma que no acumulem gorduras ou

vapores, e de fcil limpeza.

Ventilao

A cozinha deve ser um local arejado, e bem ventilado, e ter montados sistemas

de extraco com processos de filtragem para captar e eliminar rapidamente

odores, fumos e vapores, em funo de:

Volume total da cozinha

Aparelhos instalados

As condutas de ventilao e chamins, devem ser completamente calculadas

para assegurar uma tiragem suficiente, e a sua limpeza efectuada

peridicamente. Tm que ser instaladas a uma altura entre 0,90 e 1,20m da parte

superior da cozinha.

Iluminao

As instalaes devem ser projectadas e montadas em consonncia com as

prescries legais e regulamentares em vigor. A iluminao deve ser

independente dos circuitos de sada do estabelecimento, para os casos de

emergncia em que haja falta de corrente, ou quando deva ser cortada.

O nvel e tipo de iluminao (directa, indirecta ou mista) muito importante,especialmente em reas destinadas ao manuseamento de alimentos. A medida

recomendvel de 500 lux.

Gs

A canalizao de gs deve ser instalada e mantida de acordo com as regras de

segurana aplicveis a este tipo de instalao. Para prevenir riscos ocasionados

por fugas de gs, colocam-se detectores, situados a 15cm do cho e aos

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contadores, que actuaro sobre um elemento de corte automtico, que s voltar

a abrir quando os vestgios de gs tenham desaparecido completamente.

Instalaes Sanitrias

Lavabos, vestirios e W.C. no devem ter comunicao para as salas de

trabalho. Devem conservar-se sempre impecvelmente limpas e munidas dos

materiais necessrios (papel, liquido anti-grmico e outros materiais de higiene).

A cozinha deve ser provida, em toda a sua rea, de unidades de

limpeza de mos (desinfectantes e antibacterianos).

2.3. Instalaes

Qualquer actividade numa cozinha requer instalaes bsicas, que

garantam segurana e higiene, e a possibilidade de organizar as tarefas evitando

que, a determinado momento, estas sejam influenciadas negativamente,

causando o logro profissional.

Em seguida, exporemos a continuao deste assunto no que respeita a:

instalaes elctricas, de agua, solos, e instalaes para preveno de

acidentes.

2.3.1. Instalaes Elctricas

Qualquer cozinha de restaurao deve possuir condutores e quadros que

assegurem completamente a segurana de quem l trabalha. A distribuio por

sectores, em funo dos diferentes equipamentos, bem como os isolamentos e

fios-terra, torna-se fundamental para a segurana.

Na distribuio das luzes, necessrio ter em conta as reas de

preparao e elaborao de alimentos, que devem ser bem iluminadas. Deve-se

tambm ter algum cuidado em relao s zonas foscas, de contraste ou sombras.

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2.3.2. Instalaes de gua

A necessidade e obrigatoriedade deste elemento para o desenvolvimento

da actividade culinria, motivo de especial ateno, no s do ponto de vista

higinico, mas tambm para a conservao das novas instalaes (fornos a

vapor, etc.), que necessitam de gua descalcificada para o seu bom

funcionamento e conservao.

As instalaes devem proporcionar gua em abundncia e com presso

suficiente, fazendo uso, se necessrio, de bombas de alimentao. Normalmente,

estas instalaes so areas para facilitar o controlo, bem como a instalao de

um contador.

2.3.3. Instalaes de Solos

As instalaes de solos, paredes e tectos de uma cozinha, tm

caractersticas comuns:

Material antiporoso para evitar a acumulao de gordura e sujidade. Resistente ao desgaste abrasivo dos detergentes.

Proteco acstica, uma vez que a cozinha provoca contnuos

rudos.

Devem ser incombustveis e resistentes temperatura.

Antideslizantes, para evitar acidentes fortuitos.

2.3.4. Instalaes de Preveno de Acidentes

Apesar de todas as prevenes serem poucas numa cozinha, existem

algumas que se destacam:

Luzes de emergncia.

Sinalizao luminosa, e facilmente visvel de sada de emergncia.

Dispositivo de alarme sonoro.

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Instalao de extintores.

Manual de emergncia, totalmente ajustado s instalaes, com um

plano de utilizao dos meios tcnicos, para reduzir ao mximo as

consequncias humanas e econmicas.

2.4. As reas de Trabalho

2.4.1. Zona de Preparao de Legumes

Trata-se de uma rea destinada recolha e preparao de legumes

utilizados no servio de refeies, e junto a esta deve encontrar-se uma cmara

frigorfica para conservao daquela mercadoria.

equipada da seguinte forma: maquinas descascadoras e cortadoras,

tanques para lavagem dos legumes, mesas de trabalho e tabuleiros diversos.

2.4.2. Zona de Preparao de Carnes e Peixes (Garde-Manger)

Para alm das carnes e peixes, esta zona serve tambm para preparar os

pratos frios, como os acepipes (hors doeuvre), carnes frias, sandes, etc.

O equipamento desta zona compreende diferentes tipos de blocos de

plsticos para o corte de alimentos, mesas de trabalho, tanques de lavagem de

alimentos e material, trituradoras de carne, serras elctricas, grande variedade de

facas, etc.

2.4.3. Zona de Preparao de Saladas

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Esta rea apenas existe em estabelecimentos de grandes dimenses,

caso contrrio, includa na zona de preparao de legumes ou no Garde-

Manger.

O equipamento necessrio ao seu funcionamento inclui: instalaes

frigorificas, tanques de lavagem, mesas de trabalho, maquinas cortadoras de

legumes, maquinas de sumos, maquinas de gelo, entre outras.

2.4.4. Zona de Preparao de Molhos (Saucier)

Zona onde se preparam todos os fundos e molhos de cozinha.

2.4.5. Zona de Preparao de Pastelaria e Gelados

Esta rea deve estar situada dentro do circuito mais prximo de acesso ao

restaurante, e deve reunir boas condies de ventilao, iluminao e condies

de trabalho, assim como todas as restantes reas da cozinha.

Esta zona deve-se fazer equipar de: fornos, batedeiras, misturadoras,

cmaras frigorficas de diversas dimenses, laminador de massa, balanas,

mesas de trabalho, tabuleiros, medidas de formas de diferentes tamanhos e

feitios, mquinas de fabricar gelados, uma pequena cmara de congelao,

balces conservadores de gelados, forno de preparao de frutas, filtros,

tanques, entre outros.

2.4.6. Cozinha Quente (Grand-Cuisine)

Fizemos j atrs uma pequena apresentao desta rea, mas, vamos

agora conhece-la mais profundamente.

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Trata-se da zona mais importante de todas asa instalaes da cozinha,

onde se procede ao cozimento dos alimentos, como as carnes, os peixes, os

legumes, etc. Compreende as seguintes seces:

Seco de Assados

Equipada com foges e fornos.

Seco de Grelhados

Inclui grelhadores de chapa lisa e chapa canelada.

Seco de Fritos

Onde se preparam todos os alimentos fritos em Azeite, leo ou gordura. O seu

equipamento compreende fritadeiras, frigideiras, foges, etc.

Seco de Sopas

Inclui marmitas, foges e banho-maria.

Seco de Molhos

Local onde se preparam todos os fundos e molhos de cozinha.

Seco de Legumes

Local para a cozedura de legumes, que necessita de espao para a utilizao de

grandes panelas de presso, marmitas de vapor, foges, estufas e outro

equipamento complementar.

2.5. Equipamentos

A importncia do equipamento de cozinha, para alm da questo de

custos, centra-se na possibilidade de realizar um trabalho produtivo, em

quantidade e qualidade suficiente, em determinado momento, e na influncia que

pode exercer no desenvolvimento profissional e empresarial de um

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estabelecimento. O mobilirio e material e uma cozinha classificam-se da

seguinte forma:

Geradores de Calor

Geradores de Frio

Mobilirio Auxiliar

Instalaes

Bateria de Cozinha

2.5.1. Geradores de Calor

Tratam-se das instalaes que permitem a transformao de alimentos

crus em cozinhados, mediante a produo de calor.

Nas ltimas dcadas, este tipo de mquinas tem sofrido grandes

evolues, de modo a facilitar e economizar meios na elaborao culinria. A

tecnologia avanada que se verifica nos nossos dias, impulsionou os

profissionais desta rea, para a aprendizagem de novas tcnicas de preparao

dos mesmos pratos, e proporcionou as condies necessrias para a elaborao

de novos.

Existem vrias formas de preparar os alimentos atravs da gerao de

calor:

1) Foges

2) Fornos3) Salamandras

4) Fritadeiras

5) Assadeiras

6) Microondas

7) Banho-maria

2.5.1. 1) Os Foges

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o elemento central da cozinha quente, e encontra-se colocado no centro

da mesma, devendo estar orientado para o melhor ngulo de luz.

Funciona base de gs ou electricidade. A parte superior oferece uma

grande superfcie de aquecimento, que permite varias frentes de laborao. As

placas de aquecimento devem ser em ao inoxidvel, com vrias bocas de fogo,

queimadores regulveis e grelhas desmontveis.

Os foges so geradores de calor que permitem mltiplas tcnicas de

preparao de alimentos. Segundo a sua distribuio e acoplamento podem ser:

Mural:Desenhado para encostar parede, e tem normalmente um forno incorporado

na parte inferior.

Central: Em forma rectangular ou quadrada, com fornos incorporados de forma

individual, e comandos so independentes. Este tipo de fogo necessita de instalaes

de tubos de conduo areos ou subterrneos.

Integral: formado por um nico corpo que compreende todos os outros (placas,

banho-maria, panela de presso, etc.). Est praticamente em desuso, e quase no se

fabrica.

Elementos ou Mdulos:Trata-se de um fogo com dois elementos de bocas de

fogo, e com fornos incorporados. Tambm pode ter o banho-maria e panela de presso.

A grande vantagem, poder-se ampliar facilmente, segundo a necessidade dos

estabelecimentos.

Transportvel: um pequeno fogo com autonomia de combustvel. O mais

comum utiliza o gs butano como gerador de calor.

2.5.1. 1) 1. Acessrios dos Foges

Podemos distinguir os seguintes acessrios, independentemente do tipo

de fogo utilizado:

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Extractor: uma estrutura metlica, colocada sobre o fogo (sendo este mural ou

central), a certa altura, para no dificultar o trabalho do mesmo, e que servem para

absorver os vapores e gases que se produzem durante a elaborao dos alimentos.

Para que o seu funcionamento seja eficaz, deve ter forma e dimenses similares

(ligeiramente superiores) s do fogo.

Normalmente, so construdos em ao inoxidvel, alumnio, ou chapa galvanizada, e

consta das seguintes partes:

A estrutura do extractor propriamente dita.

Filtros metlicos ou de carvo granulado ou galvanizado.

Chamin ou orifcio de sada.

Grelha: est colocada dentro ou em cima do fogo, e serve para ajudar a pegar ou

transportar os alimentos quentes.

Outros:H uma srie de acessrios presentes em alguns foges, como por exemplo:

as hastes para pendurar vrios utenslios de cozinha (cortadores de batatas, coadores,

etc.).

2.5.1. 2) Os Fornos

Os fornos podem ser incorporados no prprio fogo (parte superior ou

inferior), ou constituir unidades autnomas, com queimadores e termstatos

independentes.

So geradores de calor que permitem diversas elaboraes com ptimos

resultados, e classificam-se em:

Convencional: Geralmente funciona a gs ou electricidade. Os alimentos so

depositados dentro deste para serem cozinhados ou assados.

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que a fritadeira demora a arrefecer. Por este motivo o liquido de fritura deve ser

transvazado. Existem vrios tipos de fritadeiras:

Fritadeira Descontinua

a mais utilizada em hotelaria, restaurao e catering.

Domstica: trata-se da mais simples das fritadeiras. Consta apenas de uma

resistncia elctrica e um recipiente com capacidade entre os 3 e os 5l, para a fritura.

Com Cmara de gua: muito parecida com a domstica, mas por baixo do nvel

de azeite tem uma cmara de gua. As partculas de resduos tendem a depositar-se no

fundo, e podem retirar-se eficazmente atravs da vlvula de sada de gua. O nico

seno, o facto de o azeite aquecer demasiado, mas, este efeito compensado pela

eliminao total de partculas. Tem uma capacidade entre os 5 e os 25l.

Giratria: o princpio o mesmo que na domstica. Apenas, o cesto de fritura

redondo e est colocado no plano horizontal, e ao girar, o alimento tem perodos de

fritura alternados, dentro e fora do liquido de fritura. Utiliza-se para elaborar alimentos

com dourados especiais.

Em espiral: A resistncia forma uma espiral em redor de do cesto de fritura, o que

faz com que o calor seja repartido uniformemente, e menos agressivo.

Fritadeira Continua

mais utilizada em servios industriais de snacks, pr-cozinhados, etc.

Aquecimento directo por calor: seja interno ou externo, bastante agressivo

para o liquido de fritura.

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Aquecimento indirecto: no to agressivo devido grande superfcie de

resistncia, mas perde potencia pelo mesmo motivo.

Aquecimento por meio de um fluido trmico: o mais suave para o liquido de

fritura, uma vez que o choque trmico suportado pelo fluido intermdio, que

posteriormente o transmite ao lquido de fritura atravs de um intercambiador.

necessrio ter em conta que, em momento algum estes dois lquidos se devem juntar.

2.5.1. 5) Assadeira

normalmente utilizada para assar carnes, especialmente frango e

similares. Pode funcionar atravs de carvo, gs ou electricidade, e um acessrio

importante so os espetos giratrios.

2.5.1. 6) Microondas

Utiliza as ondas electromagnticas, produzidas por um ou vrios geradores

(magnetrones), que transformam a energia elctrica em energia de alta-

frequncia, para cozinhar os alimentos. Estas ondas penetram os alimentos at 2

ou 3cm, e o resto por transmisso.

Os materiais neutros electricamente so trespassados por estas ondas,

sem que se produza calor sobre eles. Este aparelho apresenta-se no mercado

com uma capacidade em litros e potncia em vtios. Alguns incorporam grills de

resistncias blindadas. Os mais modernos esto equipados com comandos

digitais programados e sonda de temperatura no interior dos alimentos.

Caractersticas:

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elctrico.

Alguns tm grill.

Tem uma porta frontal pela qual se introduz o alimento sobre um prato giratrio.

tem um temporizador (relgio de tempo).

Tem um selector, dependendo se queremos cozinhar, descongelar ou aquecer.

2.5.1. 7) Banho- Maria

Trata-se de um gerador de calor para aquecer, arrefecer, manter quente,

dourar ou cozer alimentos. O recipiente contm gua a ferver, que se regula com

o termstato, onde se introduzem os alimentos. A gua deve estar sempre em

movimento durante o seu funcionamento, para assegurar uma temperaturaidntica em todo o recipiente. Funciona com gs canalizado, propano ou

electricidade.

Vantagens:

Evita a perda de lquidos e a desidratao e ressequimento dos alimentos.

Respeita ao mximo a estrutura natural dos alimentos (protenas, colgenos, etc.).

Potencia e fixa os aromas e sabes dos alimentos e seus condimentos.

Asseguram-se resultados mais precisos.

Elaborando uma tabela produto/tempo/temperatura, podem assegurar-se cozinhados

exactos, em todas as aplicaes.

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2.5.2. Combustvel

Os geradores de calor funcionam graas aco de diferentes

combustveis:

Elctrico:Transmite o calor atravs de resistncias elctricas directamente para as

placas. O seu controlo e manejamento so fceis, e possui regulador termosttico, o que

assegura o xito na elaborao de quaisquer produtos. Requer o total isolamento da

humidade, e aconselhvel desligar-se da rede elctrica sempre que no est em

funcionamento.

Gs Propano: um produto extrado do petrleo, mais pesado do que o ar, txico

no seu estado natural (sem arder), e com certas dificuldades em incendiar. Para prevenir

acidentes, empregam-se geralmente campos magnticos por meio de vlvulas de

segurana.

Gs Butano: Mais fcil de utilizar e de rpida combusto. O inconveniente ,

congelar a 0C.

Gs Canalizado: Este combustvel extrado do carvo mineral, bastante txico e

de odor desagradvel. tambm menos explosivo e pesado do que o propano, mas os

cuidados a ter so os mesmos.

Gasleo: Liquido extrado do petrleo, que gasifica por meio de um motor de

compresso. Necessita de um regulador preciso, na sada de combustvel e ar.

Lenha e Carvo:Apesar do problema de armazenamento e sujidade, a lenha um

combustvel insubstituvel para a elaborao de certos assados, em que se pretenda

conservar o melhor bouffe gastronmico.

J o carvo, no tem a mesma sorte, sendo relegado para segundo plano, ou mesmo

esquecido, devido a razoes como a sujidade, os resduos ou armazenamento.

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2.5.3. Equipamento Complementar

Independentemente do tipo de combustvel que se utilize, para contar com umaboa higiene e desenvolvimento profissional, uma cozinha necessita de:

Extractor:Absorve e expulsa os gases, renovando incessantemente o ar viciado que

se gera.

Desumidificador:Faz baixar as altas temperaturas que se produzem dentro de uma

cozinha.

2.5.4. Geradores de Frio

So as instalaes criadas para a conservao dos alimentos, que

necessitam de baixas temperaturas para se manterem em boas condies,

mediante a gerao de frio (gelo).

Este frio gerado atravs de um lquido armazenado num depsito, que

ao ser comprimido e aquecido se gasifica. O motor que comprime o gs deve

estar em local arejado e fresco. automtico e funciona segundo a temperatura

programada no termstato das cmaras.

Independentemente da estrutura do gerador de frio, todos requerem

material isolante (cortia, fibra, etc.) e portas com juntas isolantes e fechos

perfeitos. Existem trs tipos: A) Cmaras Frigorificas; B) Armrios

Frigorficos; C) Abatedores de Temperatura; D) Mesas Refrigeradoras; E)

Outros Equipamentos Frigorficos.

A) Cmara Frigorifica

Pode ser fixa ou no, e composta por:

Antecmara: uma cmara sem frio prprio, ideal para conservao de frutas,verduras, conservas, etc.

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Cmara de Refrigerao: situada depois da antecmara, composta por vrios

mdulos. Utiliza-se para conservar os gneros entre os 0 e 4C. Deve ter luz, estantes

em material neutro e ser fcil de limpar.

Cmara de Congelao: similar anterior, variando apenas a espessura dos

isolamentos e o equipamento de refrigerao. Os alimentos so conservados a

temperaturas entre os -18 e os -40C.

B) Armrio Frigorfico

um armrio destinado conservao de alimentos a curto prazo, de uso

imediato ou constante. Existe em grande variedade de modelos e tamanhos. Tem

portas independentes, o exterior em ao inoxidvel, e o interior em alumnio ou

plstico especial, isolado com poliuretano. A sua capacidade medida em litros.

C) Abatedor de Temperatura

Trata-se de um armrio frigorfico que permite a descida rpida de

temperatura dos alimentos, imediatamente aps terem sido cozinhados,

assegurando assim a sua qualidade higinico-sanitaria. Este equipamento

permite um rebaixamento da temperatura de 65C para 3 a 5C, em menos de

duas horas. feito de ao inoxidvel, tanto no interior como no exterior, e o

controlo feito atravs de sondas termomtricas.

D) Mesa Refrigeradora

uma mesa de trabalho em ao inoxidvel, e na sua parte inferior tem

instalado um sistema frigorfico.

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E) Outros Equipamentos Frigorficos

Existem outros tipos de equipamentos de refrigerao em cozinha que so

menos utilizados, mas no menos importantes. Ajustam-se s necessidades que

cada cozinha requer e so:

Fabricador de Gelo em Escamas: utilizado para conservar todo o tipo de

pescados e mariscos.

Arca Congeladora

Geladeiras ou Sorveteiras:Utilizam-se para fazer os gelados.

2.5.5. Mobilirio Auxiliar

Abrange os geradores de calor e frio, de fcil juno e instalao, e de uso

comum em restaurao. Compreende tambm o microondas, a fritadeira, a

salamandra, gralha assadora, mostradores de conservao, mveis de

congelao e conservao, e frigorficos.

Microondas

Transforma a corrente elctrica em ondas electromagnticas de alta-frequncia.

normalmente utilizado para aquecer pratos cozinhados, mas serve tambm

para descongelar alimentos e cozinha-los. Como particularidade especfica,

mencionamos o seu limitado espao interior, e a impossibilidade de utilizar

recipientes metlicos.

Fritadeira

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um gerador de calor, que aplica exclusivamente a gordura como mtodo de

cozinhar. A sua instalao autnoma, e trata-se de um equipamento de fcil

utilizao. A gordura utilizada para cozinhar depende do tipo de alimento

(panados, batatas, congelados), mas no se deve misturar

Salamandra

Tambm conhecida por gratinadora, a sua funo consiste em dourar as

superfcies de certos alimentos ou preparaes culinrias de rpida elaborao.

Funciona base de electricidade, com uma resistncia serpenteante colocada na

parte superior interna do aparelho.

Grelha Assadora

Emprega-se normalmente para assar aves, carnes e peixes. Conhecem-se vrios

modelos, mas basicamente composta por uma grelha metlica onde se

colocam os alimentos, e por baixo desta ficam o carvo e as brasas.

Algumas podem incorporar espetos giratrios, que se dispem a diferentes

alturas, conforme os alimentos a cozinhar.

Existem grelhas que funcionam a gs (butano ou propano), e soespecificamente desenhadas para serem transportadas.

Armrio de Conservao

Especialmente desenhado para grandes eventos e servios afastados da

cozinha, feito de material leve e possui mltiplos suportes laterais para a

colocao de grelhas. Emprega-se na conservao e regenerao de pratos frios

e quentes.Funciona com resistncias blindadas situadas na sua parte inferior, ou

atravs de circulao de ar, forada por um ventilador e dispe de um

temporizador automtico.

Mvel Congelador-Conservador

Trata-se de um equipamento com diferentes tamanhos e com isolamento trmico

de fibra, e tem duas funes principais: manter em bom estado os alimentos deuso imediato (empadinhas, croquetes, etc.), e conservar congelados (gelados,

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tartes, etc.) os alimentos que so confeccionados pelo prprio estabelecimento. A

sua disposio depende da utilizao que lhe dada.

Refrigerador

um equipamento direccionado para a planificao e desenvolvimento das

cozinhas, com mltiplas aplicaes nas tradicionais, no que respeita ao

tratamento de refrigerao rpida de elaboraes de fcil fermentao.

Designado normalmente por refrigerao de choque, minimiza as temperaturas

nas zonas consideradas de perigo (-10 a -50C), evitando o crescimento

bacteriano e assegurando uma melhor qualidade e conservao dos produtos.

2.5. Bateria de Cozinha

Refere-se a todo o utenslio mvel de cozinha, que serve para preparar,

cozinhar ou conservar alimentos. A bateria de cozinha compreende trs grupos

atendendo sua utilizao:

Materiais ou utenslios para cozinha, como panelas, tachos, frigideiras.

Materiais ou utenslios de preparao e conservao, como travessas,

recipientes de arrumao.

Pequenos materiais ou acessrios, como espumadeiras, chins, etc.

Cada utenslio de cozinha tem uma misso especfica, e deve ser usado apenas

dessa forma para prevenir a sua deteriorao.

2.6.1. Componentes da Bateria de Cozinha

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Panela

A panela um utenslio de grande dimenso utilizada para confeccionar sopas,

guisados em grande quantidade, fundos e cozidos. Normalmente so fabricadas

em alumnio, cobre ou ao inoxidvel. A sua limpeza bastante fcil.

Frigideira

um utenslio para saltear pequenas quantidades de alimentos, fritar ou ferver

lquidos. Emprega-se muito em pastelaria, em todo o tipo de receitas que

contenham leite ou natas a ferver. A diferena entre as frigideiras, as serts e os

russos est nos bordos.

Tacho

Pela sua forma redonda, ampla e baixa, usa-se especialmente para cozer

produtos que no seja aconselhvel amontoar como: arroz, ovos, hortalia,

escalfar, escaldar tomates, etc.

Assadeira

Serve para assar carnes, peixes ou outros alimentos, e pode ou no ter uma

tampa.

Terrina

Recipiente para fazer molhos ou bater massas, como por exemplo, para biscoitos

ou bolachas.

Tabuleiro de Metal

um recipiente para guardar hortalias ou para repousar massa panificadoras.

Peixeira

Bandeja funda com tampa que para alm de servir para elaborar de robalo e

besugo, tambm se usa para cozer e escalfar pescados de caractersticas

similares (redondos), no forno ou em banho-maria.

Escorredor

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As medidas mais habituais na cozinha so fabricadas em folha-de-

flandres, ao inoxidvel ou plstico.

2.6.3. Propriedades dos Materiais

Com o fim de manter o mximo de higiene e conservao dos alimentos,

importante conhecer todos estes utenslios, de forma a no permitir atransmisso de odores, cores ou sabores por contacto, ou atravs da preparao.

Estes utenslios devem ser produzidos a partir de materiais que no

apresentem perigo de intoxicao. Devem ser bons condutores de calor, sem

riscos de se deformarem, resistentes ao choque, aos maus-tratos e utilizao

sucessiva, bem como de fcil arrumao.

O Cobre

Trata-se de um material muito utilizado na cozinha tradicional, e adapta-se

perfeitamente a todo o tipo de cozinhados. Tem uma boa resistncia e um

excelente condutor de calor.

A sua limpeza deve efectuar-se com um produto especial, e verificar-se

periodicamente o estanho. um material para cozinhar e no para conservar.

O Ao Inoxidvel

O ao inoxidvel recomendvel para cozinhados em liquido (fritos).

resistente, indeformvel, muito fcil de arrumar, e comporta-se muito bem nas

lavagens automticas.

Por no ser bom condutor de calor, coloca-se na sua base um fundo

difusor, composto por lminas de cobre e alumnio.

O Alumnio

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um material leve, barato, e bom condutor de calor, de fcil limpeza e

arrumao. Devido sua fraca resistncia ao choque, no deve ser usado para

bater coisas. Por ser um material altervel, no se utiliza para conservar

alimentos, o que poderia fazer com que o contacto com certos nutrientes

(gorduras ou cidos), pudessem causar a decomposio da cor e sabor dos

mesmos.

Ao Negro

menos utilizado porque um material oxidvel, e por isso, utilizado apenas

para a fabricao de frigideiras, formas ou latas. Depois de lavado

imprescindvel secar muito bem, para evitar a oxidao.

Ao Estanhado

Utiliza-se para pequenos acessrios como espumadeiras ou cestos de arame.

Ferro Fundido

Pode ser esmaltado ou no. muito bom condutor de calor, mas tambm se

torna muito dispendioso e frgil. A limpeza de alguns utenslios, como a frigideira,deve basear-se apenas em aquece-los com agua e sal, nunca esfrega-los.

Plstico de Uso Alimentar

Tem como misso conservar alimentos. Os materiais mais utilizados so o

policarbonato, e em menor escala o polietileno.

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Mdulo 3

3. Conceito de Roda

O termo advm de um tipo de servio efectuado em tempos recuados, que

consistia em fazer subir ou descer, com a ajuda de uma roda ou roldana, um

monta-pratos manual, usado para o transporte das refeies entre diferentes

pisos. Ao profissional encarregado deste servio era dado o nome de "Roda".

Actualmente, este o vocbulo por que conhecido vulgarmente o

controle de sada dos alimentos da cozinha para a sala de jantar do restaurante.

a zona que separa a cozinha do restaurante, onde os pratos so dispostos e

decorados, e sofrem, se necessrias, todas as alteraes.

Deve ser composta por uma zona fria e uma zona quente, pois por aqui

que saem todas as iguarias, que tanto pode ser pratos quentes ou frios.

Normalmente, a parte quente aproveitada como estufa para manter os

alimentos a uma temperatura ideal para consumo, enquanto aguardam serem

servidos ao cliente.

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3.1. Importncia da Roda como Meio de Controlo

Este servio, apesar de discreto, representa um dos pontos mais

importantes no desenrolar do servio de cozinha, devendo por isso, ser dirigido

pelo chefe de cozinha ou pelo subchefe.

Aqui, so feitos os pedidos cozinha (atravs de tickets ou

comprovantes), que o chefe transmitir aos diferentes chefes de partida. daqui

que saem os pratos correspondentes aos pedidos do restaurante.

nesta troca (tickets/pratos), que dever incidir a maior ateno por parte

do chefe de cozinha, pois poder control-la nos seguintes aspectos:

Correco da entrega (quando o cliente pede alguma alterao ao prato

inicialmente pedido).

Composio do prato (os vrios alimentos que constituem cada um dos

pratos do menu).

Guarnies (os vrios alimentos que acompanham o prato principal).

Quantidade (determinar a quantidade de cada um dos alimentos que

constituem cada um dos pratos).

Decorao (toda a parte ornamental dos alimentos, tal como vai ser

apresentado ao cliente).

tambm aqui, que se recebem os retornos e onde, mais uma vez, o

chefe decide o aproveitamento a dar.

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Todos os legumes devem estar lavados e cortados.

Todos os peixes devem estar limpos e arranjados.

Toda a carne deve estar limpa e se possvel cortada.

Todos os molhos base devem estar preparados.

4.1.1. Mise-en-Place da Sala

Consiste num conjunto de aces de preparao, tais como:

Limpar e ventilar a sala.

Verificar o sistema de iluminao e som.

Verificar a limpeza dos sanitrios.

Cuidar dos arranjos de flores da decorao do salo.

Polir e separar o material de mesa.

Revistar os mnages e abastecer se necessrio.

Arrumar as mesas.

4.1.2. Mise-en-Place de base

a colocao dos utenslios que sero utilizados em cada tipo especfico de

servio mesa.

4.1.3. Mise-en-Place de Aparador

Trata-se da colocao dos utenslios necessrios sobe o mvel aparador, para

um rpida e eficaz reposio das mesas. Dependendo do tamanho do

restaurante, aconselha-se a utilizao de aparadores de praa.

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Colocar o garfo pelo lado esquerdo.

Colocar a faca pelo lado direito.

Deixar um espao entre o garfo e a faca, que permita dispor o prato pelo lado

direito.

Este processo, se bem efectuado, revela uma boa organizao da cozinha

e por consequncia, uma mais valia no servio ao cliente, que no ter de

esperar mais tempo do que o estritamente necessrio, para saborear o prato

escolhido.

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A) Aprovisionamento

Entende-se por Notas de Encomenda (Requisies Externas), as

encomendas feitas aos fornecedores dos gneros e artigos de consumo corrente,

cuja existncia esteja a atingir o mnimo fixado (Ponto de Encomenda).

Estas notas devero ser feitas em triplicado, que depois de visadas pela

Direco, sero transmitidas ao:

Controlo Fornecedor

Economato

Nestes documentos, devem ser inscritos:

1 Nome do fornecedor

2 Mercadoria encomendada (quantidade, pesos e qualidade exigida)

3 O preo combinado (preo por unidade, descontos e taxas eventuais)

4 Condies de pagamento

5 Prazo de entrega (data e hora)

6 Local de entrega

Para os vendedores, que no tm capacidade de emitir recibos

(agricultores) deve-se recolher um papel comprovativo da compra (Requisio

Externa), com o nome do fornecedor, nmero de contribuinte e mercadoria

comprada, com o peso / quantidade e respectivo preo.

A informao contida nestes comprovativos, ser depois passada para um

documento chamado Rol da Praa, que vai sofrer o mesmo tratamento que

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uma factura. O pagamento destes produtos, efectuado pelo Fundo de Caixa do

economato.

Rol da PraaData _____/_____/______

Designao Quantidade

Valor Unitrio Total

Hortalias:

Legumes secos:

Fruta:

Po:

Diversos:

Total:

So:

O Ecnomo, O Caixa, O Director,

__________________ ________________ __________________

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REQUISIO EXTERNAN_________

Fornecedor_____________________________ Data/Hora entrega____/____/____

N Contribuinte____________________

Quantidade Ref. Designao Preo Unitrio Observaes

Data da Encomenda ____/___/_____

O Ecnomo,Conferido,

___________________

A) a. Politica de compras

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Uma margem de segurana

As variaes sazonais

A durao e conservao dos produtos

A raridade do produto

Os prazos de entrega

O nvel e tendncia dos preos do mercado

A situao da tesouraria

O problema da gesto de stocks, consiste em determinar quanto e /ou

quando comprar.

O ponto de encomenda, o momento ou a data em que se devem

fazer as encomendas de reaprovisionamento, tendo em conta as exigncias de

manuteno do stock de segurana.

A soluo deste problema, no sempre a mesma para todas as matrias

e artigos de consumo, depende da essencialidade, da importncia e do

perecimento do produto.

B) A recepo

Baseando-se nas indicaes da Nota de Encomenda (Requisio

Externa), o fornecedor dever fazer a entrega, nos dias e horas combinados.

Deve estar previsto um local destinado recepo de mercadorias, junto

do economato, provido de balanas e acessvel tanto aos meios de transporte

externos, como aos internos. Aqui, os responsveis dos servios interessados

(ecnomo, cozinheiro e controlador), devem apreciar a mercadoria, antes desta

dar entrada em armazm, ou ser encaminhada directamente para os locais de

confeco.

A mercadoria recebida confrontada com a factura. Quando no

corresponde encomenda efectuada, tem lugar a devoluo (Nota de

devoluo), e a consequente emisso de uma nota de crdito, por parte do

fornecedor.

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A nota de devoluo feita em triplicado:

Original (fornecedor)

Duplicado (controlo)

Triplicado (contabilidade)

A recepo da mercadoria concretizada, colocando-se na factura um visto

de entrada, onde se leiam:

Data e hora de entrada

Rubrica de quem a recebeu

Nmero sequencial

C) Armazenamento

O porqu do armazenamento das mercadorias?

1 Para evitar a rotura de stocks

2 Aproveitar a compra por grosso, a preo de custo menoselevado

3 Aproveitar a compra de certas mercadorias, na sua poca

4 Aproveitar as vantagens momentneas de compra

5 Em certos casos, deixar envelhecer ou repousar as mercadorias.

A conservao das mercadorias armazenadas, impe a adopo de

medidas susceptveis de garantir a sua melhor utilizao, e aproveitamento.

Os alimentos esto sujeitos a alteraes, de origem fsica ou qumica ou

ainda derivadas do desenvolvimento microbiano, de fungos, bolores ou leveduras

causadas pela aco do ar, da luz, do calor, da humidade, das poeiras, dos

insectos, etc.

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Dados os factos, h a necessidade de dispensar todos os cuidados

possveis s condies de armazenamento e conservao das mercadorias.

Assim a implantao do economato deve ser em local seco e arejado, com

temperaturas convenientes, assim como deve possuir revestimentos adequados

a uma fcil limpeza.

O economato deve estar dividido em departamentos isolados, consoante

as diferentes classes de mercadorias a armazenar (mercearia, drogas, material

elctrico, vasilhame, etc.), com destaque para as instalaes frigorficas de

capacidade adequada s exigncias da unidade. Por outro lado, o seu

equipamento interior deve ser concebido de forma normalizada, para facilitar as

operaes de armazenagem, de controlo e de distribuio dos artigos.

Todos os produtos entrados, devero ser inscritos em documentos

prprios, antes de dispostos ou arrumados, conforme a sua natureza, em

prateleiras, gavetas, etc.

A localizao dos produtos facilitada pela utilizao de um classificadorde economato, que se fundamenta no critrio de agrupamento dos produtos

armazenados em classes e espcies afins.

A inventariao fsica facilitada pela adaptao de uma pequena Ficha

de Existncia (ficha individual de stock permanente), continuamente actualizada,

pendurada na divisria respectiva e pela identificao dos produtos por meio de

nmeros de ordem correspondentes sua localizao na zona de armazenagem.

Ficha de Existncia

Artigo ___________________________

Classificao__________________________

Data Entradas Sadas Saldos

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Transporte:

Resumidamente, a escrita do economato, deve ser montada de forma a

possibilitar o conhecimento rpido e exacto das existncias, a qualquer momento.

D) Distribuio

A exemplo das entradas, as sadas so comprovadas por documentos

(Requisies Internas), emitidas pelos diferentes servios da unidade, para

reposio dos respectivos stocks (determinados pela capacidade de

armazenagem, e do movimento de vendas).

Estes impressos, devero ser emitidos em trs exemplares:

Seco que requisita

Economato (arquivo)

Controlo

Requisio Interna N_______________

Seco____________________________ em ___/___/____

Requisita ao Economato o seguinte:

CustosQuantidade DescrioUnitrio Total

Observaes

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Requisitado por: Entregue por: Recebido por:

___________________ ___________________ __________________

A seco que requisita apenas preenche as quantidades e a descrio da

mercadoria, para posterior validao nos servios de controlo.

As sadas do economato, s devem ser efectivadas atravs de

requisies, por pessoas autorizadas e dentro do horrio estabelecido.

Com processamento semelhante s Entradas, so movimentadas as

Fichas de stock.

Paralelamente a este esquema, pode acontecer que algumas seces

tenham necessidade imediata de recorrer a outras seces, para satisfazer

carncias de produtos que normalmente requisitam ao economato. Nestes casos

utilizam uma Transferncia Inter-Seces, emitida em triplicado:

Original (Controlo)

Duplicado (Seco fornecedora)

Triplicado (Seco que requisita)

Este documento, alm de servir de justificativo do movimento efectuado,

utilizado pelos servios de Controlo para debitar e creditar as respectivas

seces.

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so elaborados a temperaturas nunca inferiores a 80C, e finalizadas, para

entrarem finalmente no servio directo ao cliente, ou seja, na linha de

distribuio.

6.3. Linha de Distribuio

Esta a recta final entre a elaborao dos alimentos e o cliente.

Os alimentos j elaborados, so direccionados para a linha de empratado.

Esta linha de empratado, no mais do que a passagem dos alimentos

cozinhados para a roda. Dispostos em bandejas, os alimentos tm aqui o teste

final, sob o controlo do chefe de cozinha. Os aspectos mais importantes, como a

composio do prato, a guarnio, a quantidade ou a decorao, so avaliados, e

implementadas as ordens do chefe.

S aps esta observao minuciosa, os pratos elaborados esto prontos

para serem apresentadas no servio directo ao cliente, mediante os respectivos

pedidos.

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Esquema de Distribuio de Hortalias e Verduras

Linha

Fria

Armazm Geral de Alimentos(economato)

Temp. 1 a 5C

Limpeza e Manutenode Hortalias e

VerdurasTemp. 11C

Anexo de Corte eFraccionamento de

Hortalias e VerdurasLimpas

Temp. 11C

Linha deEmpratado

Cozinha QuenteElaborao

Bande as

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Linha

Quente Linha

de

Distribuio

Esquema de Distribuio de Carnes e Peixes

Linha

Fria

Linha

Quente

Servio Directo ao

Cliente

Desmanche,Limpeza, Corte

Ou FraccionamentoTemp. 11C

Cozinha QuentePr-Elaborao

Temp. 30C

Elaborao, Finalizao eEmpratado

Temp. = ou > a 80C

Armazm Geral deAlimentos

(Economato)Temp. -25C

Recepo a -18C

Descongelamentoem CmaraFrigorifica

Temp. 2 a 5C

Roda

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Linha

de

Distribuio

As carnes e peixes frescos incorrem no mesmo esquema de distribuio

que os congelados, sendo a nica alterao registada no momento da recepo,

uma vez que, os alimentos frescos no chegam a sofrer a congelao, em

momento algum.

Servio Directo aoCliente

Roda

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7.1. c) Lixo Pblico

So os resduos varridos provenientes dos logradouros pblicos (ruas e praas),

bem como mveis velhos, galhos grandes, aparelhos de cermica, entulhos de

obras e outros materiais inteis, deixados pela populao, indevidamente, nas

ruas ou retirados das residncias atravs de servio de remoo especial.

7.1. d ) Lixo de Fontes Especiais

aquele que, em funo de determinadas caractersticas peculiares que

apresenta, passa a merecer cuidados especiais no seu acondicionamento,

manipulao e disposio final, como o caso de alguns resduos industriais

txicos, do lixo hospitalar e do radioactivo.

O aterro sanitrio um processo de eliminao de resduos slidosbastante utilizado. Consiste na deposio controlada de resduos slidos no solo

e sua posterior cobertura diria.

Uma vez depositados, os resduos slidos degradam-se naturalmente por

via biolgica, at mineralizao da matria biodegradvel, em condies

fundamentalmente anaerbias.

A grande soluo para os resduos slidos passa pela mxima reduo da

quantidade de resduos na fonte geradora.Quando os resduos no podem ser evitados, devero ser reciclados por

reutilizao ou recuperao, de tal modo que seja o mnimo possvel o que tenha

como destino final os aterros sanitrios.

7.2. Resduos Lquidos

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substncias, como a gua, os tornem nocivos ou fatais para o homem e para o

meio ambiente.

O grande problema ambiental que este tipo de resduos representa, o

facto de a maior parte serem "eliminados" sem qualquer tipo de tratamento

prvio, por descarga no solo ou subsolo, o que implica riscos de contaminao

dos solos e das guas subterrneas, colocando em perigo o homem, a fauna e a

flora.

Actualmente dispomos de elementos sobre os efeitos txicos de muitas

substncias, nomeadamente DIOXINAS, FURANOS e METAIS PESADOS (como

o chumbo e o mercrio), entre outros.

Dioxinas - Dentro dos diversos produtos, so as que tm sido objecto de

muitos estudos, sendo consideradas como "os produtos mais txicos".

Furanos- Tm sido associados com efeitos neurolgicos, oculares e

dermatolgicos na espcie humana.

Metais Pesados - So conhecidos desde longa data os seus efeitos na sade

humana. No caso do chumbo, as fontes de poluio so variadas e os

efeitos biolgicos repercutem-se a nvel dos sistemas hematolgico e

nervoso alm de leses renais, abortos e defeitos congnitos, sendo as

leses neurolgicas uma das manifestaes mais graves.

7.4. A Reciclagem

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A reciclagem um processo industrial que converte o lixo descartado

(matria-prima secundria) em produto semelhante ao inicial ou outro. Reciclar

economizar energia, poupar recursos naturais e trazer de volta ao ciclo produtivo

o que deitado fora.

A palavra reciclagem foi introduzida ao vocabulrio internacional no final

da dcada de 80, quando foi constatado que as fontes de petrleo e outras

matrias-primas no renovveis, e estavam (e esto), a esgotar-se. Reciclar

significa = Re (repetir) + Cycle (ciclo).

Para compreendermos a reciclagem, importante "reciclarmos" o conceito

que temos de lixo, deixando de o ver como uma coisa suja e intil na sua

totalidade. O primeiro passo perceber que o lixo fonte de riqueza, e que para

ser reciclado deve ser separado. Pode ser separado de diversas maneiras, sendo

a mais simples separar o lixo orgnico do inorgnico (lixo molhado/ lixo seco).

7.4.1. A Decomposio

Na natureza nada se perde, tudo se transforma. Seres vivos chamados

decompositores alimentam-se de material sem vida ou em decomposio. Eles

dividem a matria para que ela possa ser reciclada e usada de novo. Esse o

chamado material biodegradvel.

A decomposio aerbia mais completa que a anaerbia por gerar gs

carbnico, vapor de gua e os sais minerais, substncias indispensveis aocrescimento de todos os vegetais, o qual gera o hmus, ptimo adubo para o

solo.

No processo anaerbio, so gerados os gases (metano e sulfdrico), que

causam um odor desagradvel; a decomposio anaerbia produz um lquido

escuro denominado chorume (lquido com grande quantidade de poluentes)

encontrado normalmente no fundo das latas de lixo. Este chorume o principalcausador da contaminao dos rios e do lenol fretico.

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7.4.2. Benefcios da Reciclagem

9 Contribui para diminuir a poluio do solo, gua e ar.

9 Melhora a limpeza da cidade e a qualidade de vida da populao.

9 Prolonga a vida til de aterros sanitrios.

9 Melhora a produo de compostos orgnicos.

9 Gera empregos para a populao no qualificada.

9 Gera receita com a comercializao dos reciclveis.

9 Estimula a concorrncia, uma vez que produtos gerados a partir dos recicladosso comercializados em paralelo queles gerados a partir de matrias-primas

virgens.

9 Contribui para a valorizao da limpeza pblica e para formar uma conscincia

ecolgica.

A reciclagem surgiu como uma maneira de reintroduzir no sistema uma

parte da matria (e da energia), que se tornaria lixo. Assim, desviados os

resduos, a matria colectada, separada e processada para ser usada como

matria-prima na manufactura de bens, os quais eram feitos anteriormente com

matria-prima virgem. Desta forma, os recursos naturais ficam menos

comprometidos.

7.4.3. Classificao dos Resduos

Para discriminar com clareza o tratamento que cada tipo de resduo deve

receber, estes classificam-se, de acordo com o Catlogo Europeu de Resduos

(CER), nas seguintes categorias:

Q1 Resduos de produo ou de consumo no especificados a seguir.

Q2 Produtos que no respondam s normas.

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Mdulo 8

8. Matrias-Primas

8.1. Peixes e Mariscos

Definio e caractersticas gerais dos peixes

Os peixes so animais vertebrados e comestveis, marinhos ou de gua

doce, frescos, congelados ou em conserva.

Os peixes so um alimento altamente nutritivo, devido sua composio rica em

minerais e vitaminas A e D.

Estrutura dos peixes

A estrutura dos peixes pode ser dividida em trs partes fundamentais:

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Pele

Tem duas camadas: epiderme e derme. A epiderme no cornificada na

superfcie externa, contm muita gua e encarrega-se de proporcionar aos peixes

o revestimento viscoso caracterstico. Na derme existem clulas com pigmentos e

alguns cristais que conferem ao peixe a sua tonalidade e brilho. a partir da

derme que se formam as escamas dos peixes que as possuem, variando o

nmero, tamanho e classe segundo a espcie. No momento da confeco dos

peixes, estas diferenas so muito importantes, pois necessrio saber se o

peixe pode ser cozinhado com a pele ou no. A consistncia muito importante

para a conservao dos peixes. Logo a seguir morte do peixe, a flora

bacteriana da pele dissemina-se para o interior, produzindo uma decomposio

rpida, para alm do que, necessrio ter em conta que a pele tem

microrganismos que suportam temperaturas baixas.

Msculo

Similar aos dos mamferos. As fibras musculares esto rodeadas por um tecidoconjuntivo que forma umas envolturas chamadas mioseptas, que por aco do

calor se liquidificam, o que faz com que ao cozinhar o peixe, este se parta com

mais facilidade do que a carne. Existem tambm diferenas relativamente s

protenas que formam o msculo. As protenas do peixe so mais sensveis

dissecao, ao calor e s enzimas. Isto faz com que os peixes sejam mais

digestivos do que as carnes, havendo por isso necessidade de um maior cuidado

na sua preparao, j que vai ter um tempo de cozimento menor, a umatemperatura mais reduzida e uma manipulao mais cuidada.

Esqueleto

a parte que sustenta o msculo e, geralmente, s se utilizam as espinhas dos

peixes magros que possuem um elevado teor de gelatina, para a confeco de

fumets, e sua posterior aplicao em diversas receitas.

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Caractersticas organolpticas dos peixes

Os peixes possuem um tipo de carne branda, pouco compacta, no suportam

altas temperaturas durante muito tempo e so, em geral, mais delicadas quanto

manipulao e tratamento culinrio, em comparao com os animais terrestres. A

pele tambm varia segundo a espcie, podendo ser escamosa, spera ou

viscosa e dura. A cor da carne pode variar, enquanto fresca, de branco, a um tom

mais escuro, passando por um tom mais rosado. Dependendo da espcie, a

alimentao e a quantidade de gordura que possuem, a carne sofre menos

variaes na cozedura do que a dos animais terrestres. Tem um odor penetrante

e caracterstico quando fresca e muito desagradvel quando se encontra em

ms condies. Quando cozinhada, a carne do peixe larga um odor agradvel,

dependendo o seu aroma da quantidade de gordura e do mtodo de confeco.

Passado o tempo ptimo de conservao, os aromas anteriormente agradveis

vo desaparecendo e comeam a desprender-se outros aromas caractersticos

da decomposio.

Composio do peixe

A proporo de gua nos peixes varia consoante a espcie. Regra geral, os

peixes magros possuem cerca de 80% de gua e os peixes gordos cerca de 60%

de gua. Quanto mais gua possurem, pior se conservam, e mais rapidamente

se deterioram, uma vez que a gua propcia a propagao e cultivo das

bactrias.

A proporo de protenas semelhante do resto das carnes e varia entre os

18% e os 20%.

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Redondos

So aqueles que tm uma forma cilndrica ou ovalada como o bacalhau e a

pescada.

Chatos

So aqueles que tm uma forma plana e, geralmente, tm ambos os olhos do

mesmo lado como o linguado ou rodovalho.

Pelo meio em que vivem

gua doce

So aqueles que vivem em gua-doce a maior parte da sua vida. Alguns peixes

de gua doce tm um sabor menos intenso e a sua carne mais tenra, como o

caso do lcio ou da carpa, ao contrrio, a truta comum tem a carne compacta.

gua salgada

So aqueles que vivem em guas salgadas como o caso do bacalhau ou da

pescada.

Classificao em funo da gordura

Magros

Os peixes magros tm uma carne branca e brilhante, devido pouca quantidade

de gordura que possuem, entre 2% e 4%. Esta cor, ainda que menos intensa,

mantm-se, uma vez cozinhado o peixe. O sabor destes peixes pouco

acentuado, o que se deve aos seus compostos nitrogenados solveis,

qualidade da gordura que possuem, que ao ser pouca, f-los mais digestos, e ssuas protenas que so tambm mais digestas.

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Estes peixes produzem no organismo uma menor sensao de saciedade, como

por exemplo: a pescada e o linguado.

Gordos

Esta denominao fundamenta-se na quantidade de gordura que possuem, muito

superior nalguns casos dos peixes magros e pelas vitaminas lipossolveis A e

D que se podem encontrar principalmente nos msculos vermelhos. Este tipo de

peixes tende a acumular uma grande quantidade de gordura, pois muitas destas

espcies so migratrias e necessitam de dispor nas suas deslocaes de

reservas de energia que lhes permitam sobreviver, j que em muitos casos no

lhes possvel obter qualquer tipo de alimento. Para alm disso, devido ao

movimento que realizam, ao queimar a gordura necessitam de quantidades

maiores de oxignio e sangue, pelo que possuem mais msculo vermelho,

responsvel pelo movimento normal de natao. Como peixes gordos podem

apresentar-se as sardinhas, os carapaus, entre outros.

Esta classificao pode variar de acordo com a poca do ano, podendoacontecer que algumas espcies de peixes variem a proporo de gordura que

possuem em funo da alimentao e da sua poca de reproduo. Alm disso,

existe uma certa controvrsia na definio de alguns peixes como gordos ou

magros, uma vez que a sua quantidade de gordura oscila entre 3% e 6% ou

mesmo supera estes valores.

Comercializao dos peixes

Frescos

Inteiros, esventrados ou no e armazenados em caixas para o seu transporte,

com gelo para proporcionar a sua conservao, evitando desta forma, uma

possvel dissecao dos peixes.

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A aco do gelo em cima do peixe evita a proliferao da flora bacteriana

graas a que, medida que o gelo vai derretendo, lava a superfcie do produto,

conservando--o adequadamente e evitando que o peixe desidrate.

Refrigerados

Inteiros ou cortados em pores, esventrados ou no e em alguns casos

embalados com etiquetas para a identificao da espcie e com o tempo de

conservao recomendado.

Congelados

Inteiros ou cortados em pores, geralmente esventrados, foram submetidos

aco do frio at alcanar, no interior dos mesmos, num perodo de tempo no

superior a duas horas, uma temperatura que passe de 0 a -5 C, sendo a

temperatura posterior de conservao no inferior a -18 C e com uma humidade

prxima dos 90%, sempre com etiquetas que os identifiquem.

vista desarmada, no devem observar-se queimaduras produzidas pelacongelao nem enraizamento dos lpidos e, depois de descongelados no

devem ter nem um aspecto, nem cheiro desagradveis.

Ultra congelados

Geralmente inteiros ou cortados em pores, esventrados e tendo sido

submetidos a uma congelao rpida que permita arrefecer o interior da carne auma temperatura perto dos -30 C, que neutraliza completamente a proliferao

bacteriana.

Devem estar correctamente etiquetados para a sua identificao quanto ao

produto e tempo de conservao recomendado.

Secos

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So os peixes esventrados, inteiros ou cortados em pores, aos quais, por

supresso de grande quantidade de gua, unida aco do sal, se produz

diminuio das reaces qumicas e bacterianas. Este tipo de peixes

comercializam-se esventrados e embalados com a identificao do produto que

contm. conveniente que se conservem num lugar fresco e seco, evitando-se a

sua exposio humidade e aumentando a vida destes produtos em boas

condies.

Fumados

So os peixes esventrados, inteiros ou cortados em pores, aos quais retirada

quase toda a gua que possuem e que sofrem uma fumagem a frio ou a quente,

tendo em vista a sua conservao graas ausncia de humidade e aco de

algumas substncias que se libertam com o fumo.

Este tipo de produto apresentado em filetes, com ou sem adio de gordura e

com uma temperatura de refrigerao de cerca de 2 C. A sua deteriorao

processa-se de igual modo dos peixes frescos e diminuda pela aco do frio.

Enlatados

Utilizam-se vrios mtodos, entre eles, a esterilizao. Incluem na etiqueta da

lata a sua denominao, peso e ingredientes complementares.

As semi-conservas devem consumir-se rapidamente e devem ser mantidas auma temperatura de refrigerao.

Este tipo de produto pode apresentar-se inteiro, em filetes lisos ou em filetes

enrolados.

Principais peixes de mar magros

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Bacalhau

Pertence famlia dos Gaddeos. Este peixe vive essencialmente nos mares frios

e temperados do Norte, a cerca de 300 metros de profundidade, realizando

muitas migraes. A grande maioria destes peixes vive prxima do fundo do mar.

O bacalhau comum tem trs barbatanas dorsais, dois nus e uma cauda no

bifurcada. Estes peixes podem atingir o metro e meio de comprimento e de cerca

3 quilogramas de peso.

A cor do bacalhau varia desde o cinza esverdeado at ao castanho-escuro e

possuiu na cabea, no dorso e nas costas, manchas desenhadas. A sua

alimentao feita base de outros peixes como o arenque e a enguia. Os

bacalhaus juntam-se em cardume durante o Inverno para a reproduo,

chegando as fmeas a depositar entre 4 a 7 milhes de ovos. O bacalhau muito

apreciado, sendo o prato tradicional da grande maioria das casas portuguesas na

ceia de Natal. Pode consumir-se fresco e fumado, embora seja mais apreciado

salgado.

Besugo

Pertence famlia dos Espardeos e muito comum nas costas europeias, desde

a zona tropical do oceano Atlntico at Noruega, dando-se bem tambm nas

costas do mar Mediterrneo. O besugo mede cerca de 65 cm de comprimento e

pode pesar at 5 quilogramas. cinzento com tons vermelhos e tem umamancha negra sobre as barbatanas peitorais. Os olhos so muito grandes. Habita

no fundo do mar e uma espcie carnvora, alimentando-se sobretudo de outros

peixes. Tal como os outros peixes espardeos, o besugo hermafrodita.

Congro

Nome comum de vrias espcies comestveis de enguia marinha, sobretudo dasespcies do oceano Atlntico, que pertencem famlia dos Congrdeos. O congro

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Robalo

Pertence famlia dos Serrandeos, sendo muito apreciado devido sua forma

elegante e a ter poucas espinhas. Pode ser encontrado no oceano Atlntico e no

mar Mediterrneo. O corpo do robalo largo e pode medir de 10 a 90 cm de

comprimento, sendo que, actualmente, se comercializam mais os robalinhos. O

robalo tem o dorso cinzento-escuro e o ventre branco. A poca da desova ocorre

de Janeiro a Maro, sendo que a fmea realiza vrias desovas durante esse

perodo. O robalo come bastante e alimenta-se de crustceos, peixes, ourios-

do-mar e outros animais marinhos. Os robalos podem ser confeccionados inteiros

ou em pores, salgados ou assados.

Pescada

Nome comum de vrios peixes marinhos aparentados, com barbatanas raiadas.

A pescada carnvora e pertence famlia dos Gaddeos. Algumas pescadas

habitam em ambos os lados do oceano Atlntico e caracterizam-se pelas

barbatanas plvicas filamentosas, que saem da garganta e se arrastam pela

gua.

A pescada europeia comum esbelta e chega a alcanar 1,2 metros de

comprimento, tem a cabea comprida e pontiaguda e a carne muito apreciada.

Uma das espcies de grande importncia econmica a pescada chilena, muito

consumida em Portugal (congelada). Em Portugal comum confeccionar--se a

pescada inteira ou em filetes, frita, cozida ou moleira.

Raia

Pertence famlia dos Radeos. um peixe de corpo chato e vive no fundo do

mar. A raia captura as suas presas cobrindo-as com o seu prprio corpo e

apertando-as contra o fundo do mar. A cauda possui rgos elctricos utilizados

para fornecer corrente elctrica. A carne da raia europeia ou raia cinzenta pode

alcanar os 40 quilogramas e muito apreciada na zona norte litoral de Portugal.

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Rodovalho

Pertence famlia dos Pleuronectdeos, um peixe chato. O rodovalho europeu

habita a noroeste do oceano Atlntico, quase circular, tem os olhos no lado

esquerdo, e repousa sobre o lado direito, no fundo do mar, ocultando-se para

capturar alimento. A pele do rodovalho desprovida de escamas e tem vrios

raios pontiagudos salientes. de cor cinzento pardo, e muda de cor consoante

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