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PREFACIO

Senso de Equipe,Sentido de Saúde.

Bases para as Boas Praticas de Fabricação– GMP-

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Atenção

È livre a reprodução total ou parcial deste documento.Em busca de constante aperfeiçoamento.

I- IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

Rasão Social

Endereço:

Cidade: BRASÍLIA

Tel

Atividade Principal COMÉRCIO DE REFEIÇÕES

CGC

Inscrição Estadual

Cód. Nac. Ativ. Econômica

Grau de Risco

Número de Funcionários

Turno de Trabalho

Escala de Trabalho

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PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO

ESCRITO POR

CLENEIDE OLIVEIRA MELO CRN2504

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1.HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

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POP N° do doc. 1Responsável: NUTRICIONISTA DATA: 14/01/2005

HIGIENE DAS INSTALAÇÕES,EQUIPAMENTOS,

MOVEIS E UTENSÍLIOS

DENUT- Departamento de Nutrição

1.1 HIGIENE DAS INSTALAÇÕES

1.1.1 Higienização de Pisos e Rodapés

Freqüência: diária.Responsável: auxiliar de limpeza.EPI’s: avental, botas, luvas de borracha e touca.Matériais: balde, detergente, hipoclorito de sódio, vassoura, rodo.Natureza da superfície: cerâmica.

Jogue água no piso para remover os resíduos;

com auxilio de uma pá, retire os resíduos;

espalhe a solução detergente no piso;

esfregue o piso e rodapés com auxilio de uma vassoura ou máquina de

limpeza até remover toda sujidade;

puxe a solução com o rodo;

enxágüe com água;

puxe a água com o rodo;

espalhar pelo piso solução clorada;

puxe a água com o rodo após 15 minutos de contato;

deixe secar.

1.1.2 Higienização das Paredes

Freqüência: 2 vezes na semana.

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Responsável: auxiliar de limpeza ou encarregada da área.EPI’s: avental, botas, luvas de borracha e touca.Materiais: escovão de fibras de plástico, balde, detergente, hipoclorito de sódio.

coloque em um recipiente solução detergente;

inicie a limpeza pelos locai mais altos;

imersa o escovão na solução detergente e esfregue, retirando toda sujidade;


deixe secar.

Obs. **lavar também as parte inferiores das bancadas.

1.1.3 Higienização de Portas

Freqüência: semanalResponsável: auxiliar de limpeza.EPI’s: avental, botas, luvas de borracha e touca.Materiais: esponja, balde, detergente.Natureza da Superfície: madeira/metal/vidro

Coloque em um balde solução detergente;

coloque em outro balde água limpa;

esfregue toda superfície com uma esponja umedecida com a solução

detergente;

inicie a limpeza pelos locais mais altos, limpe toda superfície, inclusive as

maçanetas;

com um pano limpo umedecido com água, limpe os resíduos;

troque a água do balde sempre que estiver suja.

1.1.4 Higienização das Janelas

Freqüência: 2 vezes na semanaResponsável: auxiliar de limpeza. ou encarregado da área.

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EPI’s: avental, botas, luvas de borracha e touca.Materiais: escovão, balde, detergente.Natureza da Superfície: aluminío/vidro


esfregue toda superfície com um escovão umedecido com a solução

detergente;

inicie a limpeza pelos locais mais altos, limpe toda superfície,


deixe secar.

1.1.5 Higienização das Telas

Freqüência: SemanalResponsável: auxiliar de limpeza. ou encarregado da área.EPI’s: avental, botas, luvas de borracha, óculos, máscara e touca.Matériais: escovão,esponja balde, detergente, desincrustante.Natureza da Superfície: fibra sintética.


retire as telas das janelas e coloque no chão;

coloque em um recipiente desincrustrante;

aplique o produto puro em toda a superfície;

deixe agir por 10 minutos;

esfregue com uma vassoura;


deixe secar.

1.1.6 Higienização de Interruptores e Tomadas

Freqüência: semanal.Responsável: auxiliar de limpeza.

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EPI’s: avental, botas, luvas de borracha e touca.Matériais: pano de limpeza descartável, álcool 70 %.Natureza da Superfície: plástico. Certifique-se que as tomadas estão com os protetores;

Umedeça o pano com álcool;

esfregue toda superfície com o pano umedecido .

1.1.7 Higienização de Luminárias e lâmpadas

Freqüência: Trimestral.Responsável: auxiliar de limpeza.EPI’s: avental, botas, luvas de borracha e touca.Matériais: pano de limpeza descartável, álcool 70 %, esponja e detergente.Natureza da Superfície: metal / vidro. solicite à manutenção a retirada das luminárias e lâmpadas;

em água corrente e com auxilio de uma esponja com detergente lave as

luminárias;

deixe secar ;

limpe as lâmpadas com um pano umedecido em álcool;

solicite à manutenção para recolocar as lâmpadas e luminárias.

1.1.8 Higienização de Bancadas, Pias e Torneiras

Freqüência: após a utilização.Responsável: encarregado pela área.EPI’s: avental, botas, luvas de borracha e touca.Materiais: balde, detergente, hipoclorito de sódio e esponja.Natureza da Superfície: inox / azulejo. Com água retire os resíduos ;

Esfregue toda a superfície com uma esponja umedecida com detergente

neutro;

Enxágüe com água;

espalhar solução clorada em toda superfície;

puxe a água com o rodo após 15 minutos de contato;

1.1.9 Higienização dos Banheiros

Freqüência: diária ** quando necessário.Responsável: departamento de limpeza.

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EPI’s: avental, botas, luvas de borracha e touca.Materiais: balde, detergente, hipoclorito de sódio, esponja, vassoura e pano de limpeza.retire o lixo do cesto;

jogue solução detergente em toda superfície (pias, vaso sanitário);

esfregue com a vassoura;


raspe a água com o rodo;

jogue solução clorada em toda superfície;

deixe agir por 15 a 20 minutos;

raspe a água com o rodo;

seque com pano.

1.1.10 Higienização dos Rodapés

Freqüência: semanal Responsável: auxiliar de limpezaEPI’s: avental, botas, luvas de borracha e touca.Materiais: balde, detergente, hipoclorito de sódio, esponja, vassoura e pano de limpeza.Coloque o detergente diluído dentro do balde;

em outro balde coloque água;

com o auxilio da espoja esfregue toda superfície retirando toda sujidade;

com um pano umedecido na água, limpe o local onde foi esfregado;

troque a água sempre que necessário.

1.2 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS

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1.2.1 Higienização do Freezer Freqüência: diária(Lado externo)/ quinzenal (interior).Responsável : Estoquista / Auxiliar de limpeza.EPI’s: Luvas de borracha, Botas, Avental e touca.Materiais: balde, detergente, álcool 70%,pano de limpeza, esponja.Natureza da Superfície: metal.

Desligue o equipamento da tomada;

deixe desgelar;

escorrer água do desgelo;

em um balde coloque água e detergente;

esfregue com esponja toda superfície retirando toda sujidade;


seque com pano de limpeza descartável;

borrife álcool 70% em toda a superfície;

após 20 minutos ligar o equipamento.

1.2.2 Higienização da Geladeira

Freqüência: diária (lado externo e gavetas) / Semanal (interior).Responsáveis: auxiliar de limpeza.EPI’s: luvas de borracha, botas, avental e touca.Materiais: balde, detergente , álcool 70%,pano de limpeza, esponja;Natureza da Superfície:

Desligue o equipamento da tomada;

retire as grades e gavetas;

em um balde coloque água e detergente;

imersa uma esponja na solução detergente e esfregue toda superfície;

colocar água em outro balde;

imersa o pano de limpeza descartável no balde com água;

retire os resíduos com o auxilio do pano;

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borrife álcool 70% em toda a superfície;

deixe secar.

lave as gavetas e grades com detergente neutro;

enxágüe em água corrente;

deixe secar.

1.2.3 Higienização da Balança

Freqüência : quinzenal.Responsável: auxiliar de limpeza.EPI’s: luvas de borracha, botas, avental e touca.Materiais: balde, detergente, pano de limpeza.Natureza da superfície : metal ferro.

Em um balde coloque água e detergente neutro;

em outro coloque água;

imersa o pano de limpeza na solução detergente;

retire o excesso de água;

esfregue toda a superfície;

imersa um pano na água; torça e retire os resíduos;

deixe secar.

1.2.4 Higienização do Liquidificador

Freqüência: após o uso.Responsável: copeira / auxiliar de limpeza.EPI’s: luvas de borracha, botas, avental e touca.Materiais: detergente, esponja.Natureza da superfície: plástico.

certifique-se de que o aparelho esteja desligado e desconectado da tomada;

lave com água e detergente todas as parte removíveis (copo, lâminas e

tampas);

enxagüe com água;

borrife álcool nas partes removíveis;

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limpe a base , cabo elétrico e plugue com um pano embebido em detergente;

seque totalmente.

1.2.5 Higienização do Espremedor de Laranja

Freqüência: após o uso.Responsável: copeira / auxiliar de limpeza.EPI’s: luvas de borracha, botas, avental e touca.Materiais: detergente, esponja.Natureza da superfície : plástico.

certifique-se de que o aparelho esteja desligado e desconectado da tomada;

lave com água e detergente todas as parte removíveis ;


borrife álcool nas partes removíveis;


seque totalmente.

1.2.6 Higienização do Exaustor

Freqüência: 2x semana.Responsável: auxiliar de limpeza e cozinheiro.EPI’s: luvas de borracha, avental e touca.Materiais : esponja fibraço, detergente.Natureza da superfície: aço inox.

Desligue o exaustor;

espalhe com o borrifador o produto específico em toda superfície;

esfregue com esponja fibraço toda superfície (interior e exterior);


deixe secar naturalmente.

1.2.7 Fogão e Forno

Freqüência: diária Responsável: cozinheiro/cozinheira dietética.

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EPI’s: luvas de borracha, avental, mascarás e touca.Materiais: esponja fibraço, detergente, desincrustante.Natureza da superfície : aço inox.

Remova a sujidade com auxilio de um pano úmido;

retire as grades;

fazer raspagem das incrustações com uma espátula;

remover a sujidade com água;

com auxílio de um borrifador espalhar desincrustante puro em toda superfície

deixar agir por 10 a 20 minutos;

esfregue com esponja;

enxagüe com água

esfregue toda superfície com esponja umedecida com detergente puro;

enxaguar com água;

deixe secar.

1.2.8 Higienização do Banho Maria

Frequência: diária / **semanal.Responsável: auxiliar de limpeza.EPI’s: luvas de borracha, avental, mascarás e touca.Materiais: esponja dupla face, detergente, pano descartável.Natureza da superfície: aço inox.

desligue o equipamento da tomada e retire a água

limpe toda superfície (interna e externa) com pano descartável umedecido em

detergente;

coloque água em um balde, imersa um pano dentro do recipiente;

torça o pano e limpe toda superfície após esfregar com o detergente e o sabão;

deixe secar.

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1.2.9 Higeinização do Termômetro

Frequência: diária / apos o uso.Responsável: responsável pelo equipamento.EPI’s: avental, botas e touca.Materiais: pano descartável e álcool 70%.Natureza da superfície: aço inox.

após aferição limpe a aste com pano umedecido com álcool 70% .

1.2.10 Higeinização da Máquina de Moer Carne

Frequência: diária / apos o uso.Responsável: responsável pelo equipamento.EPI’s: avental, botas e touca.Materiais: pano descartável, detergente, esponja.Natureza da superfície: ferro.

Certifique-se de que o equipamento esteja desligado da tomada;

lave todas as partes removíveis com água e detergente;

coloque-as para ferver durante 15 minutos em uma panela;


deixe secar;

após fervura das peças deixe-as secar.

1.2.11 Higeinização da Máquina de Cortar Frios

Frequência: diária / apos o uso.Responsável: responsável pelo equipamento.EPI’s: avental, botas e touca.Materiais: pano descartável, detergente, esponja.Natureza da superfície: ferro e aço inox.


lave todas as partes removíveis com água e detergente;


deixe secar;

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1.2.12 Higeinização da Máquina de Descascar Legumes

Frequência: diária / após o uso.Responsável: responsável pelo equipamento.EPI’s: avental, botas e touca.Materiais: pano descartável, detergente, esponja e escova.Natureza da superfície: aço inox.


lave todas as partes removíveis com água e detergente ;

lave a lixa com uma escova até remover toda sujidade;


enxague;

deixe secar;

0.1.3 HIGIENE DOS MÓVEIS

1.3.1 Higienização de Armários

Freqüência: semanal ou quando necessário.EPI’s: luvas de borracha, botas, avental e touca.Responsável : auxiliar de limpeza.Materiais: balde, detergente, pano de limpeza e esponja

Retire os utensílios do interior e sobre;

em um balde coloque água e detergente neutro ;

coloque água em outro balde;

imersa esponja de limpeza na solução detergente, esfregue toda a superfície;

imersa pano de limpeza descartável no balde com água;


seque com um pano.

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1.3.2 Higienização das Prateleiras

Freqüência: 3x semanal.Responsável : auxiliar de limpeza.EPI’s: luvas de borracha, avental e touca.Materiais: pano de limpeza descartável detergente.Natureza da superfície : metal.

Retire os produtos alimentícios do interior e sobre;






seque com um pano.

proceda assim sucessivamente ate que toda superfície esteja limpa.

1.3.2 Higienização das Mesas

Freqüência: diária / semanal.

Responsável : auxiliar de limpeza.EPI’s: luvas de borracha, avental e touca.Materiais: pano de limpeza descartável, detergente e esponja.Natureza da superfície : compensado.

Retire os objetos sobre a mesa ;






seque com um pano;

proceda assim sucessivamente até que toda superfície esteja limpa;

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1.4 HIGIENE DE UTENSILIOS

1.4.1 Higienização de Pratos

Freqüência: após o uso.Responsável: copeira.EPI’s: luva de borracha, avental e touca.Materiais: esponja dupla face, detergente, álcool 70%, pano de limpeza descartável.Natureza da superfície: vidro.

Lave em água corrente para remover os resíduos;

esfregue com esponja embebida em detergente;

enxágüe em corrente;

deixe escorrer;

borrife álcool 70%;

deixe secar;

enxugue com pano descartável;

guarde em local apropriado.

1.4.2 Higienização de Cubas

Freqüência: após o uso.Responsável: Auxiliar de cozinha.EPI’s: luva de borracha, avental e touca.Materiais: esponja dupla face, detergente, álcool 70%.Natureza da superfície – aço inox.




deixe escorrer;


deixe secar naturalmente;


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1.4.3 Higienização de Garfos, Facas ,Colheres Freqüência: após o uso.Responsável: copeira / auxiliar de cozinha.EPI’s: luva de borracha e avental e touca.Materiais: esponja dupla face, detergente e álcool 70%.Natureza da superfície: aço inox.Temperatura da água: 80°c.


coloque em um recipiente com água quente e detergente, deixe por 5minutos;

esfregue com esponja ate remover todos os resíduos observando as

reentrâncias e sulcos.

enxague em água corrente;

borrife com álcool 70%;

seque com pano de limpeza descartável;


1.4.4 Higienização de Sopeiras e legumeiras

Freqüência: após o usoResponsável: copeirasEPI’s: Luvas de borracha, avental e touca.Materiais: esponja dupla face, detergente e incaclorNatureza da superfície: plástico.

Retire o refil com as sobras e jogue no lixo;

lave com água para retirar os resíduos;

esfregue com esponja embebida em detergente ate retirar toda a sujidade;


passe cloro em toda superfície com o auxilio de uma esponja;




1.4.5 Higienização de Panelas e Tampas

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Freqüência: após o uso.Responsável : auxiliar de limpeza.EPI’s : luvas de borracha, avental e touca.Materiais: esponja fibraço, detergente, escova de aço.Natureza da superfície: metal aço.Temperatura da água: 44° c.

Lave com esponja fibraço e água corrente para remover os resíduos;

utilize escova de aço para remover as incrustações das reentrâncias das asas;

enxágüe com água corrente;

esfregue com esponja fibraço embebida em detergente neutro removendo o

restante da sujidade;


borrife com álcool 70%;



1.4.6 Higienização de Tábuas

Freqüência : após o uso.Responsável: cozinheiro, auxiliar de cozinha.EPI’s: luvas de borracha , avental e touca.Materiais : esponja fibraço, detergente, solução clorada.Natureza da superfície: altileno.


esfregue com esponja embebida detergente neutro ate remover a sujidade;


coloque em um recipiente com solução clorada deixe pôr 15 minutos;

retire e deixe secar naturalmente;


1.4.7 Higienização dos Bules

Freqüência: após o uso.Responsável : copeiras.EPI’s: luvas de borracha, avental e touca.Materiais: esponja dupla face, detergente, solução clorada.

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Natureza da superfície: aço inox.




coloque em um recipiente com solução clorada deixe pôr 15 minutos;



1.4.8 Higienização das Xícaras e Pires

Freqüência: após o uso.Responsável: copeiras.EPI’s: luvas de borracha, avental e touca.Materiais: esponja dupla face, detergente, solução clorada.Natureza da superfície: vidro




coloque em um recipiente com solução clorada, deixe pôr 15 minutos;



1.4.9 Higienização de Caixas Brancas

Freqüência: após o uso.Responsável: auxiliar de cozinha.EPI’s: luvas de borracha, avental e touca.Materiais: esponja fibraço, detergente, álcool 70%.Natureza da Superfície: plástico.


esfregue com esponja umedecida com detergente; enxágüe com água;



coloque em local apropriado.

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1.4.10 Higienização da Chapa

Freqüência: após o uso.Responsável : auxiliar de cozinha.EPI’s: luvas de borracha, avental e touca.Materiais: esponja fibraço, detergente, espátula.


remova com o auxilio de uma espátula as incrustações de gordura;

lave em água corrente para remover a sujidade;

esfregue com esponja umedecida com detergente;


deixe secar em posição vertical.

1.4.11 Higienização das Caixas Vasadas

Freqüência: diária.Responsável : auxiliar de limpeza.EPI’s: luvas de borracha , avental e touca.Materiais: escova de plástico, detergente. Natureza da superfície: plástico.


coloque em um recipiente solução detergente;

esfregue toda superfície (sulcos e reentrâncias);


deixe secar.

5. MONITORAMENTO DAS OPERAÇÕES

Freqüência: diária.Responsável : coordenadora de NutriçãoMateriais: escala de limpeza

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Com a planilha em mão verificar qual área, equipamentos ou utensílios vão ser

higienizados no dia;

acompanhar a realização das funções;

em caso de não conformidade, ensinar como se faz corretamente;

consultar o POP sempre que necessário.

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DENUT

2. CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA

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CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA


2.1 ANÁLISE DA ÁGUA

Freqüência: semestral.Responsável: empresa terceirizada.

A água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve

sempre ser potável, límpida, transparente, insípida e inodora;

é obrigatória a existência de reservatório de água, isento de rachaduras e

sempre tampado;

análise microbiológica da água deverá ser feita a cada 6 meses, pôr uma

empresa terceirizada , a coleta da água deverá ser feita nas torneiras das áreas

onde a água é utilizada para preparações de refeições;

conclusão da análise deverá obedecer ás exigências da portaria n0. 1.469 de

29 de dezembro de 2000 do Ministério da Saúde;

as torneiras não deverão provocar retrosifonagem ou refluxo;

arquivar o laudo em pasta própria.

2.1.2 LAVAGEM DA CAIXA D’ÁGUA

Freqüência: semestral.Responsável: Departamento de Manutenção.EPI’s: luvas, botas, e touca.Materiais: escova de fibras plástica, cloro, balde e solução clorada.Natureza da superfície:

feche o registro ou amarrar a bóia para impedir a entrada da água na caixa;

esvazie a caixa d’água, abrindo as torneiras e dando descargas;

quando a caixa estiver quase vazia, tampe a saída da água, para que a sujeira

não desça pelo cano;

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esfregue as paredes e o fundo da caixa, usando somente água e escova. Não

usar escova de aço, sabão, detergente ou outros produtos corrosivos;

retire a água e o material que restam da limpeza, usando pá, balde e esgotando

a água, deixando a caixa totalmente limpa;

deixe entrar água na caixa até encher e acrescentar

hipoclorito de sódio ou cloro orgânico na concentração mínima de 50 ppm por no

mínimo 30’;

passadas essas 2 horas, fechar o registro ou a bóia para não entrar água na

caixa. Esvaziar a caixa d’água, abrindo as torneiras e dando descargas. Está água

servirá também para limpar e desinfetar os canos;

tampar a caixa d’água, colocando um plástico para melhor vedação, evitando,

dessa forma, a entrada de pequenos animais e insetos;

anotar no anexo 02 a data da limpeza;

abrir a entrada da água. ESTA ÁGUA JÁ PODE SER USADA.

2.1.3 MONITORAMENTO

Freqüência: semestral e diário.Responsável: auxiliar de manutenção.EPI’s: luvas, botas, avental e touca.Materiais: planilhas de controle da potabilidade da água( anexo II)

após o procedimento de análise e lavagem da caixa d’água preencher planilha.

avise responsável sobre não conformidade.

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DENUT

3. HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES

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HIGIENE E SAUDE DOS MANIPULADORES


3.1 HÁBITOS HIGIÊNICOS

3.1.1 Higiene Corpo

Tome banho diariamente;

lave e secar bem os pés;

lave a cabeça com freqüência e escovar bem os cabelos;

faça a barba diariamente;

proibido bigodes e costeletas;

escove os dentes após as refeições, bem como ao levantar-se e antes de

dormir;

Mantenha as unhas limpas, curtas e sem esmaltes;

tire os anéis e pulseiras que dificultam a lavagem e podem cair no alimento

produzido;

use somente perfume inodoro;

não usar brincos, correntes ou outras jóias que possam cair no produto;

mantenha cabelos limpos e totalmente cobertos pelo gorro;

mantenha os ferimentos protegidos por ataduras impermeáveis;

3.1.2 Higiene das Mãos

Lave as mãos antes de iniciar o trabalho, após o uso do sanitário, de hora em

hora durante as atividades, depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz, depois de

executar uma tarefa, antes de manipular os alimentos, antes e após o uso de

luvas e sempre que as mãos estiverem sujas;

lave adequadamente as mãos da seguinte maneira:

.enxágüe as mãos para retirar o excesso de sujeira;

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.aplique o sabão e esfregue até remover toda a sujeira;

.enxágüe em bastante água corrente;

.seque muito bem as mãos, utilizando o papel toalha;

.aplique solução sanitizante;

.deixe secar nas mãos naturalmente.

3.1.3 Uniformes

Trabalhe sempre com seu uniforme completo;

Conserve o seu uniforme em bom estado de conservação, sem rasgos,

manchas, partes descosturadas ou furos;

troque-o todos os dias;

conserve-o mais limpo possível;

adote o uso de avental plástico quando o trabalho em execução propiciar que os

uniformes se sujem ou se molhem rapidamente, não devendo ser utilizado

próximo ao calor;

não utilize panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme;

não lave qualquer peça de seu uniforme dentro da cozinha;

certifique-se de que o gorro esta cobrindo todo o cabelo;

mantenha os sapatos limpos e em bom estado de conservação;

3.1.4 Hábitos de Higiene

Afaste-se dos alimentos antes de tossir ou espirrar;

não esqueça de lavar as mãos;

não masque goma de mascar ou palito de dentes o período de trabalho;

não ponha o dedo na nariz, ouvido;

não passe as mãos no cabelo;

não utilize os panos de pratos, panos de copa, guardanapos ou aventais, para

enxugar mãos e ou rosto;

não experimente a comida com as mãos ou dedos;

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não prove os alimentos em talheres e depois devolva-os na panela;

não utilize equipamentos ou utensílios sujos;

não sair do trabalho com o uniforme;

pegar nas maçanetas com as mãos sujas;

não leve pertences pessoais para a área de produção e não carregue objetos

nos bolsos;

não coce a cabeça, alise a testa;

manter os armários limpos para evitar a formação de pragas;

não converse sobre os alimentos.

3.2 MEDICINA EMPRESARIAL

Todos os funcionário do setor será submetido a exame médico e laboratorial admissional, demissional e periódico. São eles:Admissional laboratoriais: Protoparasitológico, coprocultura e hemograma completo, urina tipo I, VDRL, audiometria tonal, EPF.Clínico: exame corporal para verificação de micoses, deficiências físicas, estado de conservação dos dentes.

Periódico (de 6 em 6 meses)Laboratóriais: laboratoriais: Protoparasitológico, coprocultura e hemograma completo, urina tipoI.Clínico exame corporal para verificação de micoses, deficiências físicas, estado de conservação dos dentes.Demissionallaboratoriais: Protoparasitológico, coprocultura e hemograma completo, urina.Clínico: exame corporal para verificação de doenças e deficiências físicas.

3.3 MONITORAMENTO

os funcionários portadores de enfermidades transmissíveis através dos

alimentos deverão ser afastados do trabalho.

quando o funcionário apresentar lesões nas mãos e antebraços (cortes,

queimaduras, dermatites, etc.) deverá ser protegido o local e utilizar luvas e

dedeiras de material impermeável. Além disso, o funcionário deve ser deslocado

temporariamente para atividades que não tenham contato direto com alimentos.

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funcionário, sempre que estiver doente, comunicar ao Departamento de

Nutrição, para que seja tomada a devida providencias.

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MANEJO DE RESÍDUOS DENUT- Departamento de Nutrição

4.1 COLETA DO LIXO

4.1.1 Coleta de lixo da Cozinha

Freqüência: diária/ sempre que necessário.Responsável: auxiliar de limpeza.EPI’s: luvas de borracha, botas, avental, touca, mascarás.Materiais: carrinho p/ transporte de lixo, sacos plástico, detergente, solução clorada.

retire o contentor do local;

remova o saco com o lixo;

coloque no carrinho e transporte até a câmara de lixo;

jogue o lixo fora tomando cuidado para que o mesmo não derrame;

lave o recipiente com água e detergente;

passe água clorada;

deixe secar.

4.1.2 Coleta dos Resíduos nos Apartamentos

Freqüência: após refeição.Responsável: copeiras.EPI’s: luvas de procedimento, botas, avental, touca, mascarás.Materiais: carrinho p/ transporte de lixo, sacos plástico.

Retire os utensílios do quarto;

coloque todo lixo no saco plástico;

jogue no contentor;

avise o Departamento de Limpeza para a retirada de lixo dos andares.

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DENUT

5. MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS

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MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÀO DE EQUIPAMNETOS


5.1 Manutenção dos Equipamentos

5.1.1 Calibração do Termômetro

Freqüência: anual.Responsável: auxiliar de produção.

Envie o equipamento para a empresa responsável pela calibração;

guarde certificado após a entrega.

5.1.2 Calibração das Balanças

Freqüência: anualResponsável: auxiliar de produção. Envie o equipamento para a empresa responsável pela calibração;

guarde certificado após a entrega.

5.1.3 Manutenção Geral dos Equipamentos

Freqüência: anual/ quando necessário Responsável: auxiliar de produção/ cozinheiros. certifique a data de manutenção do equipamento;

ligue para Departamento Manutenção e marque horário para retirada do

equipamento de acordo com o calendário (anexo III).

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DENUT

6. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS


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CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS DENUT- Departamento de Nutrição

6.1 Impedir o Acesso de Vetores e Pragas

Freqüência: diária.Responsável: estoquista.

Elimine possíveis pontos de entrada, vedando portas e janelas, assegurando

que todas as janelas possuam telas (milimétrica), ralos sifonado, sistema de

fechamento e telas nos ralos, mantendo portas fechadas, forros em bom estado,

grama e mato aparados.

6.2 Evitar Fatores de Atração

Freqüência: diária.Responsável: estoquista / todos.

Evite resíduos de alimentos nas superfícies; lixo expelindo odores e líquidos,

latões mal tampados, excesso de umidade;

controle o estoque, obedecendo a distância de 10 cm entre produto e parede e

pelo menos10 cm do piso.

6.3 Impedir a Formação de Ninhos

Freqüência: diária.Responsável: estoquista / todos.

evite acúmulo de materiais (papelão, plásticos,madeira) que propiciem a

instalação de roedores, frestas e buracos que possam alojar insetos como baratas

ou formigas.

6.4 Monitoramento

Freqüência: diária.Responsável: estoquista / todos

registre no formulário as observações de insetos e roedores ou evidências

destes;

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informe empresa responsável pelo controle de pragas em caso de evidências.

(anexo IV )

37

DENUT

7.SELEÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTE E EMBALAGENS


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SELEÇÃO DAS MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTE E EMBALAGENS


7.1 Recebimento dos Alimentos

Freqüência: diária.Responsável: estoquista.EPI’s: luvas de borracha, avental, botas e touca.

No ato do recebimento , deve-se:

observar data de validade e fabricão;

fazer avaliação sensorial ( características organolépticas: cor, sabor, odor,

aparência e textura );

observar as condições das embalagens. Devem estar limpas, íntegras e seguir

as particularidades de cada produto. Alimentos não devem estar em contato direto

com papel, papelão ou plástico reciclado. É importante ressaltar que a troca de

embalagens, quando necessária, deve ser feita no ato do recebimento;

conferir a rotulagem. Deve conter nome e composição do produto , lote, data de

fabricação e validade, número de registro no órgão oficial, CGC, endereço do

fabricante e distribuidor, condições de armazenamento e quantidade ( peso);

observar as condições do entregador. Ele deve estar com informe adequado e

limpo , sapato fechado. Proteção para cabelo ou mãos , quando necessário;

observar o certificado de vistoria e as condições do veículo de transporte;

realizar o controle microbiológico e físico- químico quando necessário, através

de laboratório próprio ou terceirizado;

medir as temperaturas de alimentos refrigerados , as quais devem estar

adequadas e ser registradas no ato do recebimento , em planilhas específicas;

fazer cumprir os critérios de temperatura para os alimentos perecíveis

congelados ( ou cuja superfície esteja dura e sem sinais de que esteja

descongelando ) : - 18O C com tolerância até - 12O C;

fazer cumprir os critérios de temperatura para os alimentos perecíveis

refrigerados / resfriados: até 10O C ou conforme especificação do fabricante;

fazer cumprir os critérios de temperatura para os pescados: recomendável

máximo até 3O C;

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vale observar que todos os produtos devem ser registrados durante o

recebimento, em planilhas específicas. Caso estejam em desacordo com os

critérios preestabelecidos , devem ser devolvidos.

Tabela de temperaturas (anexo V)

7.1.1 Recebimento de Hortifrutigranjeiros

Freqüência: 3/semana .Responsável: estoquista .

EPI’s: luvas de borracha, avental, botas e touca.

Deve-se observar, cor, odor, grau de maturação, ausência de peças

machucadas e estragadas, presença de insetos, larvas, parasitas e fungos. A

triagem deve ser feita retirando-se frutos verdes e deteriorados;

ovos devem estar livres de rachaduras e sem resíduos que indiquem a falta de higiene do fornecedor;

a temperatura de recebimento de hortifrutigranjeiros “in natura” é a temperatura ambiente.

7.1.2 Recebimento de Leite e Derivados

Freqüência: 4/ semana.Responsável: estoquista .

EPI’s: luvas de borracha, avental, botas e touca.

Tendo em vista o alto grau de perecibilidade destes produtos, deve-se conferir rigorosamente:

o prazo de validade do leite e seus derivados;

as condições das embalagens , de modo que não se apresentem estufadas

ou alteradas;

a temperatura do recebimento do leite “ in natura” e seus derivados, deverá

ser até 10o ou de acordo com o fabricante.

receber em caixas apropriadas ( monobloco vazado ) ; lavar as embalagens

em água corrente e armazenar na câmara fria.

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7.1.3 Recebimento de Estocáveis

Freqüência: quinzenal .Responsável: estoquista .EPI’s: luvas de borracha, avental, botas e touca.

os produtos, que possuem estabilidade quando estocados a temperatura

ambiente, devem apresentar-se com embalagens íntegras, própria para cada tipo,

dentro do prazo de validade e com identificação correta no rótulo. no ato do

recebimento deve-se observar a integridade do produto recebido. a temperatura

recomendada para o recebimento de produtos estocáveis é à temperatura

ambiente.

vidros – devem estar hermeticamente fechados (tombá-los para verificar se há

presença de vazamento) e o líquido deve estar limpo. não deve ter sinais de bolha

de ar. recusar vidros com tampas enferrujadas, com líquido turvo e com espuma.

Latarias – latas estufadas indicam alterações por microrganismos anaeróbios e

devem ser rejeitadas, assim como aquelas que apresentam vazamento ou

ferrugem, ou estiverem amassadas;

cereais, farináceos e leguminosas – não devem apresentar vestígios de insetos,

umidade excessiva e objetos estranhos. receber na própria embalagem (saco

plástico);

embalagens tetra pack (uht) – não podem apresentar nenhum vazamento e não

devem estar estufadas;

7.1.4 Recebimento de Carnes (bovina, suína, aves e pescado)

41

Freqüência: diária.Responsável: Estoquista .EPI’s: luvas de borracha, avental, botas e touca.

estes gêneros devem ser entregues acondicionados em monoblocos ou caixas de

papelão lacradas ( onde deverá ser trocada durante o recebimento ) embalados

em saco plástico ou à vácuo, inclusive salgados e defumados.

no ato do recebimento deve ser medida a temperatura da matéria-prima e

anotada em formulário próprio . o peso deve ser conferido, devendo desprezar

sangue e gelo. e ainda, deve-se atentar para a observação das seguintes

características e procedimentos:

.não formação de cristais de gelo;

.ausência de água dentro da embalagem;

.inexistência de sinais de recongelamento;

.odor/aspecto – deve ser característico para cada tipo de carne;

.as carnes deverá ser armazenadas na câmara fria específica para carnes,

numa temperatura variando entre 0ºc a 4ºc.

7.1.5 Recebimento de Carnes congeladas (bovina, suína, aves e

pescado)

Freqüência: 3/ semana .Responsável: Estoquista .EPI’s: luvas de borracha, avental, botas e touca. verifique se está especificado,carne congelada na nota fiscal;

verifique se não há acúmulo de água e sangue no fundo da embalagem, que

pode indicar que já esteja em processo de descongelamento;

verifique se não há cristais de gelo na superfície do produto, sendo estes

resultantes de recongelamento;

a carne congelada, mesmo em início de deterioração, não apresenta odor

desagradável. ao ser recebida, deve ser cortada uma lasca, colocando em uma

panela com um pouco de água. após o descongelamento, e ai verifica-se o odor

exalado.

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7.1.5 Recebimento de Descartáveis, Produtos e Materiais de Limpeza

Freqüência: semanal .Responsável: Estoquista .EPI’s: luvas de borracha, avental, botas e touca.

os materiais de limpeza e os descartáveis devem apresentar-se com

embalagens íntegras, próprias para cada produto e com identificação correta no

rótulo.

deve-se observar o prazo de validade dos produtos de limpeza.

43

DENUT

8.PROGAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS


PROGAMA DE RECOLHIMENTO DE DENUT- Departamento de Nutrição

44

ALIMENTOS

8.1 Coleta de Amostras

Freqüência: diária.Responsável : / Auxiliar de dietoterapia.EPI’s: Luvas de procedimento, Botas, Avental e touca.Materiais: sacos para coleta de amostra.

Colete as amostras. Quando cerca de 60% dos usuários já tiverem sido

atendidos. utilize os próprios utensílios da distribuição;

Identifique corretamente o saco plástico por preparação;

abra o saco plástico e introduzir uma porção de alimento correspondente a

100gr;

retire o excesso de ar;

dobre a borda do saco plástico 3 a 4 vezes e fechar com fita crepe ou fechar

com um nó;

colete as amostras com luvas descartáveis e máscaras.

OBS.1: Utilizar sacos plásticos específicos para coleta de amostras.

OBS.2: Não colocar as mãos e dedos dentro do saca plástico e nem assoprá-lo,

pois isto fará com que o mesmo se contamine.

OBS.3: Se o saco plástico for lacrado, o mesmo deverá se aberto com ajuda de

uma tesoura.

8.2 Coleta da Amostra do Produto in Natura

Freqüência: quando necessário.Responsável : / Auxiliar de dietoterapiaEPI’s: luvas de procedimento, Botas, Avental e touca.Materiais: sacos para coleta de amostra.

No ato do recebimento de qualquer tipo de carne, deverá ser coletada amostra

de 100 gr e acondicioná-la em saco plástico devidamente identificado (fornecedor,

produto, data de recebimento, data de uso do produto). Esta amostra deverá ser

45

mantida numa temperatura de –5o C por 72 horas, após o consumo total do

produto;

outros produtos frescos vindo de fornecedores (massas frescas, doces

confeitados, etc.) também deverão ser coletadas as amostras no ato da entrega;

a coleta deverá ser efetuada em cada turno de refeição (desjejum, almoço,

lanche, jantar e ceia);

deverão ser coletadas amostras de todas as preparações, ou seja: arroz, feijão,

prato principal e molhos, guarnição, sobremesa ( exceção para frutas inteiras

servidas com casca ), saladas e outros;

Não utilizar um mesmo utensílio para coletar várias preparações.

não falar, tossir ou espirrar sobre o alimento no momento da coleta;

fechar bem os sacos plásticos e identificá-los com:

- Nome da unidade

- Data

- Horário da coleta

- Nome da preparação

- Turno da refeição servida (desjejum, almoço, lanche, jantar e ceia);

Imediatamente após a coleta das amostras, estas deverão ser armazenadas no

freezer por 72 hs.

OBS.1: Preparações líquidas como sopas, leite, café com leite, deverão ser

armazenadas na geladeira por 72 hs.

OBS.2: Não deverá ser coletada amostra de suco e água. Só deverá ser coletada

amostra caso for observado alguma alteração. Para isto deverá ser utilizado frasco

específico cedido pelo laboratório.

OBS.3: No caso de refeições transportadas, em caixas térmicas, para áreas

externas ao restaurante, deverão ser coletadas amostras dessas refeições no

momento da montagem das caixas térmicas e logo que chegar ao local da

distribuição.

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OBS.4: Itens a serem coletados do desjejum ou lanche: Pão com recheio protéico

(presunto, queijo, etc.) produtos a base de leite (café com leite, leite com

chocolate, etc.).

Referências Bibliográficas

HAZEIWOOD,D. MC LEAN, A.C. Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos . São Paulo; Varela, 1994. p.110-115.

SILVA, E.A . Manual de controle Higiênico- sanitário em Alimentos – 2o Ed. São Paulo; Varela, 1994. p.175-197.

RIEDEL, G. Controle sanitário dos Alimentos.2o São Paulo; Atheneu, 1992. p.265 – 270.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS (ABERC). Manual ABERC de Praticas de Elaboração e Serviços de Refeições para Coletividade - 6a Ed. São Paulo,2001.

ANVISA. Resolução- -RDC n 275, de 21 de outubro de 2002 : dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimento Padronizado aplicados aos estabelecimento. Diário Oficial da União, Brasília,6 de novembro de 2002.

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PLANILHA DE REGISTRO DE OCORRÊNCIA DE PRAGAS

Unidade: nome ou número da unidade Responsável: nome do responsável pela unidade Mês/ano ___/____Registrar o mês e ano

Lix

o

Cx

Gor

dura

Equ

ipam

ento

Can

alet

as o

u R

alos

Res

taur

ante

Ban

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Lav

ande

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Áre

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Ext

erna

Est

oque

Pro

duçã

o

Baratas

Cupins

Moscas

Formigas

Aranhas

Traças

Mariposas

Besouros

Carunchos

Roedores

Pássaros

Morcegos

Pernilongos

Outros

Observação: registrar qualquer observação que se faça necessário

Total de pragas detectadas: quantidade de tipos de pragas que foram encontradas no mês

Registrar o número de vezes que se encontrou as pragas

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Tabela de Critérios de Temperatura no Recebimento de Matéria-Prima

matéria-prima temperaturacarnes refrigeradas (bovinas,suínas, aves e pescados

até 6o c com tolerância até 7o c

frios e embutidos industrializados até 10o c ou de acordo com o fabricante

hortifrutigranjeiros “in natura” temperatura ambientehortifrutigranjeiros pré-processados resfriados

até 10o c ou de acordo com o fabricante

laticínios e derivados até 10o c ou de acordo com o fabricante

massas frescas até 6o c com tolerância até 7o cprodutos congelados(carnes,peixes, hortifruti, sucos etc.)

-18o c com tolerância até – 15o c

produtos refrigerados até 6o c com tolerância até 7o cprodutos resfriados de 6o c a 10o c ou de acordo com o

fabricanteprodutos “estoque seco” temperatura ambienteprodutos industrializados registrada na embalagemprodutos salgados, defumados etc. registrada na embalagemsobremesa refrigerada até 6o c com tolerância até 7o csucos concentrados estabilizados registrada na embalagemsucos concentrados resfriados até 10o c ou de acordo com o

fabricante

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Documents

1310124543_procedimento_operacional_padrão_-_sem_modificação