1323531428 Apostila Tecnologia Dos Alimentos Refrigeracao

7/31/2019 1323531428 Apostila Tecnologia Dos Alimentos Refrigeracao

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UNIVERSIDADE VEIGA DE ALMEIDACURSO DE NUTRIO

APOSTILA DETECNOLOGIA DE ALIMENTOS

AULAS TERICAS

Profa: Tatiana Feij Cardozo

INTRODUO AO ESTUDO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS


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1- INTRODUO

Taxa de natalidade Produo EXCESSO??? Necessidade de alimentos

2- DEFINIO

Parte da tecnologia destinada ao estudo, melhoramento, defesa, aproveitamento eaplicao da matria prima para transform-la, atravs de processos bsicos, emprodutos alimentcios.

SBCTA Aplicao de mtodos e da tcnica, para o preparo, armazenamento,processamento, controle, embalagem, distribuio e utilizao dos alimentos.

3- ASPECTOS HISTRICOS

1810 Nicolas Apert Tratamento trmico em embalagens hermeticamente fechadas.

1860 Louis Pasteur Destruio de formas microscpicas.

4- OBJETIVOS

MUDANA DO ALIMENTO NO TEMPO E NO ESPAO

Preservar os alimentos da deteriorao aumentando sua vida til. Oferecer alimentos de qualidade uniforme, em larga escala e durante todas as

estaes do ano.

Desenvolver novos produtos de alto valor nutritivo destinado a clientelasespecficas.

Desenvolver alimentos prontos para o consumo.

Controlar pragas e animais predadores, para evitar desperdcios de alimentos.

5- BASES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

QUMICA Composio e alteraes qumicas que podem levar a perda do alimento.Anlise de alimentos para controle.

BIOLOGIA Melhoramento gentico para obteno de produtos mais adequados aoprocessamento.

NUTRIO Conhecimento dos nutrientes a serem preservados.


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ENGENHARIA Controle dos processos industriais e projetos de equipamentos.

6- FATORES RELACIONADOS ESTABILIDADE DOS ALIMENTOS

6.1- Fatores intrnsecos

Atividade de gua (Aa, aw)

gua livre Crescimento microbiano

Aa = P (Presso de vapor da gua no alimento)P0 (Presso de vapor da gua pura)

Aa = UR (Umidade relativa)100

Faixas de atividade de gua onde ocorrem as alteraes oxidativas

Aa X Microrganismos

Atividade de gua e crescimento microbiano

Aa Valor mnimo0,90 a 0,91 Bactrias deteriorativas0,87 a 0,88 Leveduras deteriorativas

0,80 Bolores0,75 Bactrias haloflicas0,65 Bolores xeroflicos0,60 Leveduras osmoflicas

Clostridium botulinun No cresce em Aa < 0,93

Aa X Tempo

1 a > 0,80 ( 3 a 4 dias)Aa 0,80 (4 a 5 semanas)


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0,70 (meses)

Aa X Enzimas

Aa > 0,30 Predominncia

Lipases

Fosfolipases Decomposio de lipdiosLipoxidases

Peroxidases Escurecimento enzimticoFenolases

Aa X Outras reaes

0,40 Aa 0,60 Reaes no enzimticas (Maillard)

Valor do pH

C. botulinum pH 4,6

Muito cidos: pH 3,7Alimentos cidos: 3,7 < pH 4,5

Pouco cidos: pH > 4,5

Faixas de valores do pH aproximadas para o crescimento de alguns microrganismos nosalimentos


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Valores de pH aproximados de alguns alimentos in natura e industrializados

Muito cidos cidos Pouco cidosAlimento pH Alimento pH Alimento pHAzeitona 3,7 Picles 3,9 Sorvete 6,3Coca-cola 2,2 Palmito em lata 4,3 Pescados 6,6Vinagre 3,0 Chucrute 4,3 Leite 6,5Gelias 3,4 Tomate 4,3 Presunto 6,1

Potencial de oxidoreduo

Capacidade das substncias contidas no alimento de serem oxidadas (ganhar eltrons)ou reduzidas (perder eltrons).

Presena do O2 em contato com o alimento.

Aerbios Leveduras, fungos e bactriasMicrorganismos Anaerbios Clostrdios (estritos)

Estafilococos (facultativos)Microaerfilos Bactrias lticas

Constituintes dos alimentos

Constituio qumica DECOMPOSIO

6.2- Fatores extrnsecos

Temperatura do ambiente

As substncias qumicas e as enzimas presentes nos alimentos variam sua taxa dereao em funo da temperatura.

( Temperatura Razo da reao de decomposio)

Psicrfilos -15 a 20C (timo 10 a 15C)Bactrias, bolores e leveduras

Microrganismos Mesfilos 5 a 47C (timo 30 a 45C)Bactrias patognicas

Termfilos 45 a 70C (timo 50 a 55C)Bactrias esporuladas

Umidade relativa (UR)

Contribui para o aumento da Aa de um alimento possibilitando o crescimento demicrorganismos e ocorrncia de reaes qumicas.

Controle da UR durante o armazenamento de alimentos com baixa Aa.


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Luz

Oxidao lipdica de leos e gorduras

Alterao de pigmentos vegetal e animal

Fotossensibilidade de vitaminas Riboflavina (B2), vit. A, cido flico

Intensidade luminosa X Tempo de exposio

Atmosfera

Ar 20% de O2, 79% de N2 e baixa concentrao de CO2 e gases nobres.

Mistura de gases em propores diferentes do ar. CO2

O2 CONSERVAO

7- PROCESSOS PARA CONSERVAO DE ALIMENTOS

Eliminar parcial ou totalmente os agentes deteriorantes, atravs de alteraes dascondies timas para sua atuao.

7.1- Processos fsicos

Conservao de alimentos pelo uso de calorDesidratao, concentrao, pasteurizao e esterilizao

Conservao de alimentos pelo uso do frioCongelao, refrigerao e liofilizao

Conservao de alimentos pelo uso de irradiao

Conservao de alimentos pelo uso de alta presso

7.2- Processos qumicos

Conservao de alimentos pelo uso de agentes qumicosSalga, defumao, aditivos qumicos e uso do acar

7.3- Processos biolgicos

Conservao de alimentos pelo uso de agentes biolgicosFermentao

8- TRATAMENTO DA MATRIA PRIMA


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8.1- Transporte

8.2- Limpeza

Separar efetivamente os contaminantes.

Limitar a recontaminao de produtos limpos.

Tornar a matria prima potvel para o processamento.

Limpeza por via secaTamizao, aspirao e separao magntica

Limpeza por via mida (H2O clorada)Imerso, asperso e flotao

8.3- Seleo e classificao

Garantir a uniformidade da produo.

Necessria para aplicao de operaes mecanizadas.

Necessria em processos onde a uniformidade do tamanho influencia atransmisso de calor.

Proporcionar maior aceitabilidade devido a uniformidade.

Garantir sanidade pelo uso de matria prima de boa qualidade.

8.4- Descascamento

Manual, mecnico, vapor ou gua quente, qumico (lixiviao) e abraso

8.5- Corte

8.6- Branqueamento

Tratamento trmico brando aplicado a produtos vegetais, prvio aos processos deapertizao, congelao e desidratao.

Objetiva inativar enzimas que alteram aroma, consistncia e provocam escurecimentoenzimtico.

Desidratao

Inativao enzimtica.

Facilitar a reidratao.

Reduo da carga microbiana inicial.

Apertizao

Eliminao do gs ocludo no interior dos tecidos.

Facilitar o enchimento a quente.


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Reduo da carga microbiana inicial.

Congelao

Reduz perda de vitaminas (C, tiamina-B1 e riboflavina-B2).

Perdas vitamnicas em ervilhas congeladas (12 meses a -20C)

Vitamina Sem branqueamento Com branqueamentoC 90% 50%B1 70% 20%B2 40% 3%

8.6.1- Mtodos de branqueamento

Imerso, vapor, outros (radiao UV e micro-ondas)

Esquema simplificado de um Branqueador-Resfriador integrado

8.6.2- Adequacidade do branqueamento

O tempo de tratamento trmico determinado atravs da determinao da atividade deenzimas como peroxidase.

8.6.3- Desvantagens

Consumo de gua e vapor

1 ton gua ton de produto0,2-0,3 ton vapor ton produto

Consumo de energia

Ex.: Gasto energtico para o branqueamento de ervilhas

240 Kwh ton de produto (40% do gasto energtico total)

RESFRIAMENTO

60C

GUA 90C GUA FRIA

GUA QUENTE

PR-AQUECIMENTO BRANQUEAMENTO


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Perda de substncias solveis

Efeito do mtodo de branqueamento sobre a perda de cido ascrbico em algunsvegetais (Perda %)

Tratamento(branqueamento/resfriamento)

Couve-flor Ervilha verde

gua/gua 38,7 29,1gua/Ar 30,6 25,0

Vapor/gua 22,2 24,2Vapor/Ar 9,0 14,0

Gerao de poluio

O branqueamento considerado a maior fonte de poluio das indstrias de conservas.

A gua oriunda do branqueamento constitui um efluente industrial concentrado, quepode ser comparado guas geradas numa zona urbana de vrios milhes dehabitantes.

Apesar dos inconvenientes o branqueamento indispensvel ao processamentoeficiente de vegetais

Branqueamento em gua X Branqueamento em vapor

Critrios Branqueamentoem gua

Branqueamentoem vapor

Produo de efluentes - +Perdas por lixiviao - +

Lavagem complementar do produto + -Consumo de gua - +

Consumo de energia + -Trocas trmicas + -

Controle de temperatura + -Eficcia trmica do tratamento + +Homogeneidade do tratamento + -

Facilidade de manuteno + -

Possibilidade de incorporao de aditivosqumicos + -Custo do tratamento + -

+ VANTAGEM

- DESVANTAGEM

8.7- Sulfitagem (Dixido de enxofre SO2)


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A partir de 1947, o SO2 comeou a ser usado como substncia conservadora em umasrie de alimentos. Atualmente, apesar de restries quanto ao aspecto toxicolgico,continua a ser empregada, e indispensvel para a produo de diversos produtos.

8.7.1- Formas comerciais

SO2 (p)

SO2 (pressurizado)

Na forma de sulfitos:Na2 SO3 7H2O

K2SO3

CaSO3

Na2S2O5

K2S2O5

NaHSO3

KHSO3

8.7.2- Finalidades do uso

Inativao de enzimas

Diminui taxa de reao de Maillard.

Reteno de vitamina C.

Ao antimicrobiana.

Ao antioxidante.

Facilita a desidratao, por romper as clulas superficiais.O tratamento feito, normalmente, pela imerso em soluo de metabissulfito de

potssio (2%) por alguns minutos.

Ex: Escurecimento enzimtico em camaro

Caracterizado pelo aparecimento de manchas negras (melanose) formadas pelamelanina decorrente da ao da tirosinase.

necessrio que haja O2 presente.

Em camares recm-capturados:

2-12 horas para ocorrer

Se mantido em gua do mar resfriada, ocorre em 72 horas

Ocorre em ampla faixa de temperatura -10 a 50C

Preveno:

Retirar imediatamente o cefalotrax do camaro.


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Usar compostos quelantes de Cu++ da enzima.

Usar metabissulfito de sdio.

Norma legal: imergir o camaro em soluo contendo 1,25% de metabissulfito de sdio.O SO2 residual no deve ser maior que 100ppm. Pode tambm ser adicionado gua de

fabricao do gelo.

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CONSERVAO PELO USO DO CALOR

Fatores que influenciam o tratamento trmico Qualidade e quantidade de microrganismos a destruir PH do produto Velocidade de penetrao do calor da periferia at o centro da embalagem Durao do aquecimento e temperatura atingida Temperatura inicial do produto Sistema de aquecimento e resfriamento Aquecimento com sistema giratrio

Resistncia dos microrganismos ao calor Coagulao de protenas Inativao de sistemas enzimticos Esporos so uma forma de resistncia do microrganismo O tempo e temperatura de processamento foram estabelecidos tendo em vista a

resistncia ao calor de esporos de Clostridium botulinum

Fatores que influenciam a termoresistncia das formas vegetativas e esporos1- Organismo Nmero de clulas Espcie Condies de crescimento Idade

2- Meio ambiente PH Composio Concentrao

3- Natureza do calor mido ou seco Tempo X temperatura

4- Condies depois do tratamento PH


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Tempo de incubao Composio

ESTERILIZAO

Esterilizao comercialPor no eliminar absolutamente os microrganismos (99,99%)

A esterilizao de alimentos feita em unidades envasadas e a granel, a aplicaotrmica em produtos embalados mais conhecida por apertizao

Durante o tratamento trmico alm da influncia esterilizante os alimentos so cozidosparcialmente

Operaes para a esterilizao de produtos envasados Enchimento do recipiente Retirada de ar por vcuo

Fechamento dos recipientesCurva de sobrevivncia trmica

Sendo uma destruio logartmica, os vrios pontos formam uma linha reta, cujainclinao chamada de tempo de reduo decimal ou tempo D

VALOR D Tempo em minutos, a uma certa temperatura, necessrio para destruir 90%dos organismos de uma populao, ou para reduzir uma populao a um dcimo donmero original. Tambm pode ser definido como o tempo em minutos necessrio paraa curva atravessar um ciclo logartmico na escala de sobrevida trmica


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CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO CONTROLE DA UMIDADE

1- INTRODUO

REMOO DE GUA DOS ALIMENTOS

A conservao de alimentos pelo controle da umidade conseguida pelas operaes deconcentrao, secagem e desidratao.

Tipo de processoUmidade final Produtos

Concentrao 30-60% Leite condensado, gelias,doces pastosos

Secagem natural 10-25% Carnes, peixes, frutasDesidratao 3-5% Leite em p, caf solvel,

sopas desidratadas

2- OBJETIVOS

Conservao dos alimentos

Reduo de peso e volume

Praticidade no uso

Teor mximo de umidade para diversos alimentos

Alimento Umidade mxima (%)

Amido e fculas 13-14Caf solvel 3Doce de leite 30

Farinhas 12-15Frutas secas 25

Gelia de frutas 35-38Sopa desidratada 10

Massas alimentcias 13

Rendimento de produtos desidratados

Produto Rendimento (%)Batata 10,0

Beterraba 7,7Cebola 7,0

Cenoura 6,0Espinafre 5,0

3- PRINCPIOS FSICOS


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Temperatura Facilita a transferncia de calor e massa Superfcie de contato

4- CONCEITOS FUNDAMENTAIS

A umidade presente nos alimentos pode ser distinguida de diferentes maneiras:

gua livre

gua ligada

gua fortemente ligada

5- CURVA DE SECAGEM

6- ISOTERMA DE SORO

Curvas que relacionam a umidade absoluta do produto com a atividade de gua (ggua/100g de produto)

Faixa de Aa Alteraes> 0,8

GUA LIVRECrescimento microbiano, atividade

enzimtica, reaes oxidativas,escurecimento qumico, reaes

hidrolticas0,3-0,8

GUA LIGADA

Restrio do crescimento microbiano,

reaes oxidativas, hidrolticas eenzimticas, escurecimento qumico

0-0,3GUA FORTEMENTE LIGADA

Estabilidade do crescimentomicrobiano, oxidao lipdica

7- PROCESSOS DE SECAGEM


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Secagem natural

Vantagens Econmica e sensorial (cor)

Desvantagens Perda de acar, tempo de secagem, contaminao

Etapas Sol: 50-70% umidade

Sombra: para garantir caractersticas sensoriais

Produtos Frutas (uva, ameixa, tmaras, damasco, figo), cereais, carnese pescados

Desidratao

Meios de secagem Ar aquecido, vapor superaquecido, gs inerte, vcuo e aplicaodireta de calor

Vantagens em relao a secagem natural Rapidez, controle das condies, reafsica

8- DESIDRATAO ADIABTICA

Conduzida em equipamentos que utilizam gs aquecido (geralmente ar) para conduzircalor ao alimento, provocando evaporao da gua, sendo tambm veculo no transporte

do vapor mido liberado do alimento.

9- FASES DA SECAGEM COM AR

Fase de velocidade constante (A-B) A razo de evaporao da gua no se altera. Asuperfcie do material encontra-se saturada de umidade. Retirada de gua livre.


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Fase de velocidade decrescente (B-C) Parte da gua evaporada da superfcie eparte movimenta-se no interior do material difundindo-se at a superfcie e da paraas correntes de ar do secador. Retirada de gua fortemente ligada.

Fase de estabilizao (C-D) A eliminao de gua ocorre por difuso do vapordesde o interior do produto at a superfcie, j seca, e ento da se difunde para o ar.

As alteraes com perda de vitamina C e de compostos do aroma ocorrem em maiorproporo na fase de velocidade decrescente de secagem.

10- FATORES QUE ALTERAM A VELOCIDADE DE SECAGEM COM O AR

Temperatura

Velocidade do ar

Contedo de substncias solveis

Velocidade de transferncia de massa no interior do alimento

Contedo de gordura

Preparao prvia do alimento

Carga no desidratador

Umidade relativa

11- EQUIPAMENTOS

Desidratadores adiabticos: calor conduzido por ar quente

SECADORES DE CABINE

Destinados a desidratao em pequena escala de frutas e hortalias

Constitudo por cmara composta por bandejas postas sobre vagonetes

O ar impulsionado por ventiladores passa por um sistema de aquecimento e dentrada na cmara

O produto pode ser colocado antes ou aps o aquecimento da cmara

O aquecimento deve ser iniciado gradualmente para evitar rompimento eendurecimento da parte externa do produto

Controlar temperatura (55-70C), UR (60-70%), velocidade do ar (2-3m/s)

SECADORES DE TNEL

Destinado a desidratao de frutas e hortalias

Maior capacidade de produo


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Composto por bandejas que percorrem o tnel sobre esteira

A movimentao do ar pode ser atravs de corrente paralela, oposta ou combinada

Sistema semicontnuo

So tneis de 10-25 metros

TNEL DE DESIDRATAO1. Entrada de ar, 2. Fluxo de ar quente, 3. movimento de carretas, 4. Exausto

SECADORES DE LEITO FLUIDIZADO

Partculas do alimento ficam suspensas e em turbulncia pelo ar quente utilizado pararetirar umidade

Rpida troca de calor e secagem

Velocidade do ar, 3-6m/s

Operao contnua

Aplicao em alimentos com dimenses pequenas (3-20mm), como ervilhas, ou paraalimentos cortados em cubos ou fatiados, como batatas, cenouras e cebolas.


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ESQUEMA GERAL DE UM LEITO FLUIDIZADO PARA DESIDRATAO

1. Alimentao, 2. Ar quente, 3. Ar frio, 4. Ciclone, 5. Exausto, 6. P, 7. Produtodesidratado

SECADORES ATMICOS (ATOMIZADOR, SPRAY-DRYER)

Empregados para secagem de alimentos sensveis ao calor, lquidos ou pastosos,como leite, ovos, caf solvel

O alimento atomizado em gotculas microscpicas (10-200m), que entram emcontato com fluxo de ar quente (180-230C)

Secagem rpida (15-45s) Qualidade excelente do produto final, visto que atingem no mximo 80C

Importante a uniformidade no tamanho das partculas


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ATOMIZADOR1. Alimentao, 2. Ar quente, 3. Disco centrfugo, 4. Ciclone, 5. Exausto, 6. P

FOMATIZADORES

O material a ser desidratado transformado numa espuma estvel para dar maiorsuperfcie de evaporao antes de receber o ar quente.

Sistema contnuo

Secadores com transferncia de calor por superfcie slida


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TAMBORES OU ROLOS

Alimentos lquidos ou pastosos previamente concentrados

O material aplicado na forma de um filme de 1-2mm de espessura na superfcieaquecida

Transmisso de calor por conduo

A medida que os tambores giram o alimento vai desidratando Tempo de secagem, 20s a 3min

Tambores de dimetro e comprimento de 0,5-1,5m e de 2-5m, respectivamente

So aquecidos internamente por vapor e a temperatura da superfcie varia entre 120-150C

TAMBOR DE DESIDRATAO1. Tambor, 2. Alimentao, 3. Vapor, 4. Faca raspadora, 5. Produto desidratado

12- FLUXOGRAMAS DE PROCESSAMENTO


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Leite em p

Recepo do leite

DesnatadoIntegral

Desnatamento Padronizao do teor degordura

(Centrifugao)

PasteurizaoHomogeneizao

Pr-concentrao Pasteurizao

Desidratao Pr-concentrao

Instantaneizao (opcional) Desidratao

Embalagem Instantaneizao(opcional)

Embalagem em atmosfera de N2

Caf solvel


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Recepo e limpeza dos gros

Torrefao e resfriamento

Moagem

Extrao com gua quente (Percolao)

Filtrao do extrato

Concentrao

Atomizao Liofilizao

Instantaneizao Embalagem

Embalagem

Ovo em p


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Seleo dos ovos

Quebra

Pasteurizao

Atomizao

Embalagem

13- EFEITOS DA DESIDRATAO SOBRE OS ALIMENTOS

Textura

Aroma e sabor

Cor

Valor nutritivoExemplo: Perdas de vitamina C durante a preparao de mas em flocos

Corte: 8%

Branqueamento: 62%

Reduo a pur: 5%

Desidratao: 5%

CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO USO DO FRIO

CALOR X FRIO


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O calor irradia de um corpo para outro

O frio no se desprende ou se irradia, justamente porque no uma propriedade e simuma ausncia de calor

Os processos de conservao por baixas temperaturas se realizam por extrao de calor

TRANSMISSO DECALOR PORCONDUO

Alimento slidoProgresso do frio pela retirada do calor

Gradiente trmico em direo ao centro geomtrico

Poro mais fria a superficial e a mais quente ainterna

TRANSMISSO DECALOR PORCONVECO

Alimentos lquidos ou pastosos

Formao de correntes frias de conveco que descempela regio do centro do alimento em direo ao fundo

Pelos bordos sobem as correntes quentes

PRODUO DE FRIO ARTIFICIAL

Por ao qumica Atravs de reaes qumicas para extrao de calor

Por ao fsica Atravs de processos mecnicos

AO DE TEMPERATURAS BAIXAS

Retardo de reaes qumicas

Retardo de atividade enzimtica

Retardamento ou inibio do crescimento e atividade de microrganismos nosalimentos

INSTALAES MECNICAS OU UNIDADE DE REFRIGERAO

Sistema baseado na compresso, liquefao e expanso de um gs

A substncia refrigerante sofre mudana de estado ao percorrer as sees doequipamento

COMPRESSOR, CONDENSADOR E EVAPORADOR


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LADO QUENTE

Pressurizao do gs de refrigerao pelo compressor providode duas vlvulas (admisso e escape)

Liquefao do gs e conseqente mudana de estado fsico

Reao exotrmica

LADO FRIOExpanso do lquido com retorno ao estado gasoso apspassagem atravs da vlvula de expanso

Absoro de calor

1- Compressor

Fornece calor substncia refrigerante que foi perdido no evaporador

O gs ao sair do evaporador recebe uma forte compresso sendo ento levado ao

condensador

2- Condensador

Subtrai do vapor do refrigerante certa proporo de calor, para transformar o gsem lquido

O gs que veio do compressor liquefaz-se ao entrar em contato com a temperaturafria do condensador armazenado em depsito onde aguardar oportunidade para irao evaporador


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Garante a disperso desse calor para o ar atmosfrico ou substncia capaz deabsorv-lo

3- Evaporador

A substncia refrigerante sob a forma lquida, necessita de calor para passar aoestado de gasoso

Ocorre absoro de calor do ambiente para a evaporao da substnciarefrigerante dentro do evaporador conseqentemente, o produto se resfriar

Sob a forma gasosa o refrigerante volta ao compressor, fechando o ciclo

SUBSTNCIAS REFRIGERANTES

So gases ou lquidos

Caractersticas

Baixo ponto de ebulio

Presso de compresso baixa

No ser inflamvel ou explosiva

Alto calor latente de vaporizao

No ser corrosiva nem alterar leos lubrificantes

Estvel Atxica Fcil deteco de fugas Baixo custo

Exemplos

Dixido de enxofre

Dixido de carbono

Cloreto de metila

Amnia

Hidrocarbonetos fluorados Freon 11, 12, 21, 22, 113

Nitrognio lquido

REFRIGERAO

Objetiva manter a qualidade original do alimento at o ato de sua ingesto, transporte,transformao industrial, ou submisso a outros processos

CARACTERSTICAS


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Temperaturas acima do ponto de congelao (-1C a -10C)

No tem ao esterilizante, no melhora as condies sanitrias precrias, masretarda o prosseguimento de atividades contaminantes j instaladas e impedenovas contaminaes

Promove bacteriostase

No evita, apenas retarda as atividades microbiana e enzimtica

O abaixamento da temperatura deve ser feito imediatamente aps a colheita dovegetal ou morte do animal

PR-RESFRIAMENTO

Abaixamento rpido de temperatura feito em uma matria-prima com a finalidade de,em curto espao de tempo, atingir-se temperaturas mais prximas daquela na qual o

alimento ser armazenado

ARMAZENAMENTO REFRIGERADO

Conservao do alimento por intervalo de tempo curto atravs da reduo de efeitosprejudiciais promovidos por vrios fenmenos

Crescimento de microrganismos

Atividade metablica de tecidos e rgos animais e vegetais

Razo de reaes qumicas e enzimticas de escurecimento

Reaes oxidativas e hidrolticas de substncias lipdicas

Reaes de degradao da cor e de outras substncias responsveis por outrosatributos sensoriais

Reaes de destruio de substncias responsveis pela alterao do valornutritivo

Reaes de autlise

MTODOS

1- Refrigerao naturalUtiliza como agente de refrigerao locais de sombra, noites frias, gelo dos mares, rios e

lagos

Pouco usada

2- Refrigerao por gelo artificial

Gelo branco, gelo transparente, gelo britado, gelo em escamas, gelo seco, gelo comadio de substncias qumicas e antibiticos


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3- Refrigerao por gua refrigerada

4- Refrigerao mecnica

Tem por finalidade produzir, transmitir e manter em uma substncia ou espaoconfinado, temperatura menor do que a da atmosfera circulante

FATORES A SEREM CONSIDERADOS Temperatura de armazenamento

Umidade relativa

Circulao do ar

Atmosfera de armazenamento (3% O2 + 5% CO2 + 92% N2)

Na refrigerao a temperatura da cmara no to baixa e quase nunca inferior a 0C

CONGELAO

Temperaturas mais baixas

Maior perodo de conservao

Inibio do crescimento e retardo de praticamente todo processo metablico

Manuteno de caractersticas sensoriais e nutritivos

Alimentos prontos ou semiprontos para o consumo Mtodo caro por exigir a cadeia de frio

Diferenas entre a refrigerao, congelao e supergelao

REFRIGERAO CONGELAO SUPERGELAO

TEMPERATURA DE

CONSERVAO - 4C ou mais -10 a -18C

Congelao abaixo de 0C

Presso atmosfrica de

4,7mmHg Conservao a-18C ou menos

QUALIDADE

DE CONSERVAO

Conservao daqualidade original

Manuteno daqualidade do produto ede caracteres sensoriais Semelhante a congelao

Retardo demultiplicao

Supresso total decrescimento microbiano


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AOANTIMICROBIANA

microbiana ealteraes

bioqumicas

e atividade metablica Semelhante a congelao

PONTO DE CONGELAO

A congelao est relacionada ao teor aquoso do alimento e aos compostos neles

dissolvidos sendo o tempo de congelamento da gua diferente dos alimentos

Ponto de congelao de um lquido a temperatura na qual a frao lquida est em

equilbrio com a slida

O ponto de congelao de uma soluo mais baixo que o do solvente puro sendo o

ponto de congelao dos alimentos mais baixo que o da gua pura

De um modo geral os alimentos congelam entre 0C a - 4C

CRISTALIZAO DA GUA E RAZO DE RESFRIAMENTO

A gua do alimento que congela sendo necessrio a cristalizao

A cristalizao ocorre quando inicia a formao de cristais organizados comeando pelo

aparecimento da fase slida

Fenmenos NucleaoCrescimento dos cristais

O tamanho dos cristais dita a qualidade do alimento

1- Nucleao

Corresponde a orientao e associao das molculas de gua para formar oncleo de cristalizao tambm chamado de cristal-me

Homognea ou heterognea

Homognea gua pura


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Heterognea Aps a nucleao os cristais comeam a crescer pelaestratificao sucessiva de novas finas camadas

2- Crescimento dos cristais

As molculas adjacentes organizam-se e comeam a formar outras camadas que

vo sendo adicionadas por superposio promovendo o crescimento dos cristais

Os cristais formados tero formas e localizao diferentes dependendo da razo de

resfriamento

Baixa razo Formao de gelo de maiores dimenses inicialmente naporo extracelular

Gelo no estado cristalino - grandes e de formas cristalinasdiferenciadas

Alta razo Forma-se primeiro gelo de dimenses reduzidas dentro daclula e a seguir fora dela

Gelo no estado amorfo - so pequenos, numerosos e no temforma definida

Recristalizao fuso e cristalizao entre cristais adjacentes

CURVAS DE CONGELAMENTO


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A - B No ocorre congelamentoSupercooling

C Incio da congelao

C - D Congelao da gua livre

D - E Abaixamento final da temperatura

TIPOS DE CONGELAO

1- Congelao lenta

Processo demorado (3 a 12h) Diminuio gradativa da temperatura at o valor desejado Formao de cristais grandes de gelo no interior da clula e espaos extracelulares Os cristais afetam a constituio fsica da clula podendo causar reaes

indesejveis

2- Congelao rpida

Abaixamento brusco da temperatura Formao de cristais pequenos no interior da clula

FATORES QUE CONDICIONAM A VELOCIDADE DE CONGELAO

t = H D ( D + 1 ) N 4

t = tempo = densidade

A

B

C

D

E

Tempo (h)

Temperatura (C)

0


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H = quantidade de calor retirado N = fator de forma

= diferena entre a temperatura inicialde congelao do produto e a temperaturado meio

= condutividade trmica do produto

= coeficiente de transferncia de calorentre o meio e o produto

D = espessura

MTODOS DE CONGELAO

1- Congelao por corrente de ar frio

Sem movimentao O alimento permanece na cmara at completacongelao

Mtodo barato porm muito lentoAr insuflado Movimentao do ar frio em alta velocidade produzindo

uma congelao rpida.

Produtos de grande tamanho

A embalagem fundamental

Equipamentos tnel de congelao, congelador de banda transportadora e congeladorde leito fluidizado

A movimentao do ar fluxo paralelo ou oposto

Tnel com leito fluidizado

O produto colocado num leito sem embalagem

O ar resfriado insuflado de baixo para cima

A velocidade do ar tal que excede a velocidade de cada das partculas(fluidizao)

Congelamento IQF congela rpido e individualmente

Manuteno da qualidade


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Tnel de congelao

Cmaras com evaporadores e ventiladores O ar frio circula atravs do produto disposto em bandejas, vagonetes ou ganchos

Tnel com cinta transportadora em helicide

O ar passa sobre o produto disposto em correias transportadoras Produtos de pequenas dimenses ou embalados

Temperatura de - 30C a - 45C

2- Congelao por contato

Propagao do calor por conduo O produto colocado em contato com duas superfcies metlicas e no interior

delas circula o refrigerante


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Temperatura de - 37C a - 40C

Equipamentos placas, tambores ou correias

Congelador de placas

Produtos embalados e de superfcie regular

Congelador de tambor

Produtos na forma de pur, suco ou slidos triturados

Os produtos no embalados

O congelamento rpido pois o produto colocado na forma de fina camada

3- Congelao por imerso

tima transmisso de calor mesmo para produtos de superfcie irregular

Direta o alimento posto em contato direto com o meio refrigerante Indireta o produto protegido por acondicionamento metlico ou embalagens

imerso no lquido

Congelao quase que instantnea

Lquidos utilizados Soluo de NaCl 23,3% (-21C), Soluo de glicerol 67% (-45C), Soluo de sacarose 67% (-20C)

O procedimento envolve imerso em tanques por cerca de 30 a 40 minutos


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4- Congelao super rpida ou criognica

Pulverizao de gases liquefeitos

Rpido tempo de congelao

Facilidade operacional

Rendimento de produo Eliminao do O2

Lquidos criognicos gases liquefeitos com ponto de ebulio muito baixo N2 (-195C), CO2 (-80C)

Os equipamentos para congelao devem ser concebidos de modo a efetuar as trs

etapas do processo

Resfriamento da temperatura original at o ponto inicial de congelao

Congelao propriamente dita

Reduo de temperatura do ponto final de congelamento at a temperatura dearmazenamento (-10C a - 40C)

DESCONGELAMENTO

Realizar pouco antes do uso pois uma vez descongelado as reaes de alteraes so

muito rpidas

SUPERGELAO OU SUPERCONGELAO

Processo de congelao rpido

Difere da congelao convencional por manter fixos temperatura e tempo

aplicados durante seu processo Rapidez na passagem pela faixa crtica de 0 a - 4C

Formao de cristais pequenssimos e numerosos que no afetam a estruturado produto

O alimento no perde suco no descongelamento preservando substnciasnutritivas e qualidade sensorial

Temperatura de impacto - 40 a - 50C por 30 minutos e manuteno a - 18C


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O produto preparado e acondicionado em embalagens

O processo de supergelao pode ser por ar, contato ou imerso

DESUPERGELAO

Se for muito lenta pode levar a deteriorao

Rpido gua corrente

Lento temperatura ambiente

Com umidade extra vapor dgua ou banho-maria

ARMAZENAMENTO CONGELADO

Durante o armazenamento congelado deve-se evitar

Elevao da temperatura

Armazenamento prolongado

Baixa UR para produto no embalado Variaes de temperatura favorece a recristalizao mudando o tipo e tamanho

dos cristais

Pode ocorrer alteraes na cor e aroma

Bactrias no se desenvolvem mas continuam viveis

EMBALAGEM PARA ALIMENTOS CONGELADOS

Evitar a desidratao durante a congelao Alteraes queimaduras, cor, textura, sabor e valor nutritivo

A embalagem evita a oxidao e contaminao da atmosfera no interior da cmara

Exemplo de materiais madeira, metal, vidro, papel, plsticos

ALTERAES DURANTE A CONGELAO - DESCONGELAO

Rompimento da membrana ataque do material celular por enzimas hidrolticas


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Alterao fsica do produto variaes na temperatura

Queimaduras secagem lenta do produto congelado por sublimao

A congelao em si no leva a perda de nutrientes Menor a temperatura melhor a

reteno de substncias nutritivas O processamento prvio que ocasiona perdas

ALIMENTOS CONGELADOS

1- Carnes

Aps o abate a respirao aerbia continua at o consumo do O2 disponvel

Com a supresso do O2 o mecanismo passa a ser anaerbio formando cido lticoque vai se acumulando nos tecidos

A medida que ocorre a gliclise anaerbia est se consumindo o ATP tornando omsculo inextensvel

Instala-se o Rigor Mortis devido a acidificao do msculo pelo acmulo de cidoltico e conseqente diminuio do pH

O aparecimento do Rigor Mortis est relacionado ao desaparecimento de ATP

Na ausncia de ATP actina e miosina combinam-se para formar cadeias rgidas deactomiosina

Ocorre at que se atinja pH entre 5,4 - 5,5

pH 5,5 ponto isoeltrico de protenas musculares diminuindo a capacidade dereteno de gua

As protenas so desestabilizadas perdendo a capacidade de reteno de gua levando

desidratao parcial da matria prima

Tempo para estabelecer o Rigor Mortis

Frango 2-4h

Porco, peru 4-8hOvinos 10-16h

Bovinos 10-30h

Aps o estabelecimento do Rigor Mortis a carne resfriada torna-se gradualmente menosrgida MATURAO (a 4C)

Porco 2 dias

Ovinos 4 dias


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Bovinos 2-3 semanasCongelamento do msculo no estgio de pr-rigor aparecimento do Rigor Mortis

durante o descongelamento

Aps a maturao a carne pode ser congelada

2- Pescado

So estacionrios e a congelao garante o fornecimento todo o ano

Substancial contedo aquoso (cerca de 90%) Congelao com bastantefacilidade

Fcil deteriorao em refrigerao tendo que ser congelado

A gliclisepost-morten ocorre da mesma forma que em outros animais

A quantidade de glicognio inicial menor ocorrendo o rigor mais rpido

Tempo para desaparecimento do rigor

Bacalhau inteiro 3 diasArenque 24h

Encurtamento pelo frio filetagem e embalagem do pescado antes do Rigor Mortis

3- Frutas e hortalias

A respirao aerbia durante o armazenamento

Alterao da integridade celular Perda de contedo celular durante a congelao - descongelao

Congelamento com adio de xarope

USO DO ACAR

No atua sobre microrganismos

Mecanismo osmtico Reduo da atividade de gua meio imprprio para ao de microrganismos

Flora osmoflica destrudos por processos combinados de conservao Acar sacarose

Outros acares conferir maior brilho e melhorar a consistncia

PRODUTOS OBTIDOS POR ESSA TECNOLOGIA


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Gelia de frutas

Gelia suco clarificado sem partculas em suspenso

Geleiadas polpa de frutas

Fatores envolvidos naformao do gel

Pectina (fruto no estdio timo de maturao)Acidez

Brix (acar + cidos + pectina slidos solveis)

Equilbrio pctico pectina + teor de slidos solveis + acidez para formar ogel pctico

Poder geleificanteda pectina

relacionado com a quantidade de acar necessria parageleificar 1g de pectina nas condies padronizadas

Formao de gelia em funo da combinao pectina, acar e acidez


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RESISTNCIA DA GELIA

Continuidade da estrutura

% de pectina

0,5 1,0 1,5

tima(dependendo do tipo de pectina)

Rigidez da gelia

Acidez % de acar

pH

64,0 67,5 71,0

Geliadbil

Formao decristais

tima

2,7 3,2 3,6

tima

Gelia dura No forma gelia


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Fluxograma de elaborao de gelia

Produtos glaceados e cristalizados

Glaceados Imerso do fruto emxarope

Concentrao inicial - 30oBrix

Concentrao final - 72oBrix

O xarope elaborado com 3:2:1 (acar:gua:glicose) aquecido 112oC sendo o produtoimerso logo vaps secar a 50oC por 2 horas

Cristalizados No emprega glicose

O brilho da fruta garantido pelos cristais de sacarose

Doces em corte ou cremosos

Matria-prima em pedaos Desintegrar a quenteMnimo de 85oC

Aquecimento em gua parasolubilizao da pectina (86oC)

Clarificao

Suco clarificado

Controles- Brix- Teor de pectina- Acidez (pH)

Formulao da gelia


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Fluxograma de produo

Adio de conservante ser funo do pH

Adio de pectina e cidos

Compota ou doce em calda

Xarope 75% sacarose + 25% glicose

Acidificao do pH para 3,8 com adio de cido ctrico

Pasteurizao como tratamento adicional de conservao

Fluxograma de produo de compota de frutas

Triturao da matria-prima(86oC)

Polpa do fruto

Formulao

Cremoso1:0,5

Corte70-75oBrix


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Matria-prima

Limpeza

Descascamento

Corte em fatias

Acondicionamento

Adio do xaropeExausto

Fechamento

Pasteurizao

Resfriamento

ControlespH 3,8

35oBrixTemperatura 80oC


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SALGA E CURA

Isoladamente a salga perdeu importncia como processo de conservao

A aplicao do sal promove a cura e modificaes sensoriais

Impede o crescimento microbiano por elevar a presso osmtica do produto

Pode ser feita por via seca ou mida (salmoura)

A ao osmtica do NaCl durante a salgaforma duas correntes de migrao de

substncias em sentidos opostos

Soluo de NaCl penetra oalimento

gua arrastada para fora doalimento

AGENTES DE CURA

Fundamental Cloreto de sdioCoadjuvantes Nitrato

NitritoAcarEspeciariasGlicerina

CLORETO DE SDIO

Refinado ou cristais

A medida que o teor de sal decresce a possibilidade de alterao do alimentoaumenta

Inibe o crescimento microbiano por aumentar a presso osmtica e reduzir aatividade de gua

Bactrias haloflicas conseguem se desenvolver

Vantagens e desvantagens do NaCl como agente de conservao

Vantagens

Poder higroscpico, diminui a atividade de gua dos alimentos

Promove morte de microrganismos por osmose

Restringe a solubilidade do O2 em gua impedindo o crescimento de aerbios

Proporciona melhor palatabilidade

Baixo custo


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Desvantagens

Facilita a perda de nutrientes solveis

No destri toxinas

No impede o crescimento de haloflicos em produtos mal armazenados

Se for impuro transfere ao produto caractersticas desagradveis

NITRITO

No eficaz como agente conservador

Atua na manuteno da colorao vermelha de carnes

Ao bacteriosttica

O valor bacteriosttico do nitrito est condicionado ao pH do meio Aumenta o poder conservador do sal

Perde sua estabilidade em alta temperatura e baixo pH

NITRATO

Preservao da colorao vermelha de carnes

Ao bacteriosttica fraca potencializada pela adio de cloreto de sdio e pH baixo

O nitrato atua de forma indireta atravs do nitrito que produz por reduo

O consumo de nitrito e nitrato em grande quantidade pode ocasionar reaes adversas

ACAR

Dissimula o sabor amargo provocado pelo nitrito e por impurezas presentes no

cloreto de sdio Atua como conservador indireto por baixar o pH do meio

O aumento da acidez resultante da ao de bactrias lticas que fermentam o acar

produzindo cido ltico


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ESPECIARIAS

Interferem no sabor

Contm leos etreos que inibem o crescimento de microrganismos

Atuam como antioxidantes

Ao bacteriosttica

__________________________________________________________________________________________

DEFUMAO


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Atualmente no aplicado isoladamente como mtodo de conservao

Altera caractersticas sensoriais

Contato com a fumaa Perda de gua na superfcie

ColoraoSabor e odor

Perda de gua e ao dosconstituintes da fumaa

Barreira fsica e qumica contra a penetrao e aatividade de microrganismos

CARACTERSTICAS DA FUMAA

Combusto incompleta MadeiraSerragem

Carvo

Madeira para defumao 20-30% celulose

40-60% hemicelulose

20-30% lignina

Constituintes da fumaa Acetaldedo e outros aldedos

cidos alifticoslcoois primrios e secundrios

Cetona

Creosis

Fenis

Formaldedo

Mistura de ceras e resinas

Ao bactericida atribuda aos aldedos

Fumaa Fase lquida dispersa - constituda de partculas de fumaa Fase

gasosa dispersante

PRODUTOS DA COMBUSTO


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CeluloseHemicelulose

Baixas temperaturas

cidos e lcoois

Lignina

Temperatura elevada(> 310C)

Fenis

Temperatura acima de350C

Substncias cancergenas

3,4-benzopireno

1,2,5,6-fenantraceno

FUMAA LQUIDA (SMOKE FLAVOR)

Livre de substncias nocivas

Obtida por condensao e destilao fracionada da fumaa

Destilao fracionada A fumaa tratada com gua para que haja a

separao do benzopireno (hidrossolvel) do lquido

restante

A fumaa lquida se constitui do lquido restante onde

esto dissolvidos os demais elementos

Pode ser produzida sinteticamente

Vantagens da fumaa lquida

No contm substncias txicas

Economicamente mais barata

Sua aplicao se realiza por injeo, pulverizao ou por adio de s substncias decura

PROCESSO DE DEFUMAO

Sem controle Contato direto do produto com a fumaa e o calor produzidopelo material queimado

Controlado A fumaa originada numa cmara de onde transportada aoutra contendo o alimento por meio de tubos e ventiladores


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TIPOS DE DEFUMAO

A frio

Conservas e embutidos cozidos

Fumaa elaborada em pontos centrais distribuidores

A temperatura da fumaa de at 18C

Combusto de serragem

Durao de 1 a 4 dias

A quente

Cmaras dispostas em srie

A fumaa produzida por queima de serragem ou aparas de madeiras e o calorgerado por gs engarrafado

Temperatura de 70 a 100C

Eletrosttica

Maior aproveitamento dos constituintes da fumaa (85%)

Processo rpido

Componentes do sistema deproduo da fumaa

Tnel de defumao

Seo de dessecao

Prancha aquecida eletricamente

Seo de defumao

Seo de pr-refrigerao

Retificador de alta tensoVANTAGENS DA DEFUMAO

Confere sabor agradvel

Impregnao da superfcie do produto pela fumaa protegendo contramicrorganismos

Poder conservador devido ao calor alcanado e penetrao dos componentes dafumaa

O sal presente e a desidratao resultante da defumao ajudam na conservao doproduto

Quase a totalidade de bactrias no esporuladas so destrudas pela defumao

Controle de contaminaes posteriores pela ao residual dos constituintesbactericidas absorvidos durante a defumao


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Retarda a oxidao de gorduraIRRADIAO DE ALIMENTOS

Processo fsico de emisso e propagao de energia por intermdio de fenmenosondulatrios ou por meio de partculas dotadas de energia cintica

OBJETIVOSEsterilizao Pasteurizao

Desinfeco Inibio de germinao

HISTRICO

1986 Antoine Henri Becquerel Minsch publica a proposta de se utilizar radiaoionizante para preservar alimentos e destruir microorganismos nocivos

1905 Incio das pesquisas dos efeitos da irradiao

1983 Padres mundiais para a irradiao de alimentos foram adotados pelo CodexAlimentarius Commision

Resoluo RDC n21 de janeiro de 2001 da ANVISA aprovou o REGULAMENTO

TCNICO PARA IRRADIAO DE ALIMENTOS aplicado a todos os alimentos

tratados por irradiao

TIPOS DE RADIAO

Calricas Baixa freqncia Ondas eltricas

Ondas sonoras

Ondas de rdio

InfravermelhoIonizantes Alta freqncia Radiaes , ,

Raios X

Neutrons


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RADIAES IONIZANTES

Podem ocasionar ionizao da matria

Radiaes ionizantes Partculas Raios ,

Ondas eletromagnticas Raios e X

Raios

tomos de He sem 2 eltrons na camadaexterna

Pouco penetrantes

Raios ou eltrons Mais penetrantes

Raios Altamente penetrantes

Raios X Baixo rendimento

Neutrons Alta energia e grande poder de penetrao

Os produtos resultantes da ionizao podem ser neutros (radicais livres) oucarregados eletricamente (ons)

UNIDADES DE RADIAO

rad Quantidade de radiao ionizante que resulta na absoro de 100 ergsde energia por grama de material irradiado

RADIAES IONIZANTES NA CONSERVAO DE ALIMENTOS

Conservao de alimentos raios e

Raios Obtidos a partir de cobalto-60 e csio-137 Materiais radioativos

A quantidade de radiao a ser utilizada depender do alimento e do objetivo a ser

alcanado

DL50 Dose de radiao que destruir mais de 50% da populao


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Para o homem de ~ 500 rads

Dose Efeito

4.000 a 10.000 rads Inibio de germinao

20.000 a 50.000 rads Destruio de insetos

200.000

a 500.000 rads Pasteurizao2,0 a 4,0 Mrads E .sterilizao

APLICAES DA IRRADIAO

Baixas doses - Radurizao (< 1KGy)

Reduz o nmero de microorganismos (patognicos) viveis

Efeito semelhante ao branqueamento

Previne o brotamento durante a estocagem de hortalias

Retarda o amadurecimento de frutas frescas e vegetais

Promove a desinfestao de insetos em cereais, frutas frescas e secas

Controla parasitas em carnes e peixes frescos

Doses intermedirias - Radiciao (1 a 10KGy)

Reduz ou destri todas as bactrias patognicas no formadoras de esporos(Samonella, Shigella, Neisseria, Streptococcus, Staphylococcus e Mycobacterium)

Anlogo a pasteurizao com finalidade higinica

Retarda a deteriorao prolongando o tempo de conservao

Melhoria das propriedades tecnolgicas de alimentos como uvas (aumentando aproduo de suco) e hortalias desidratadas (diminuindo o tempo de coco)

Altas doses - Radapertizao (10 a 71KGy)

Elimina microrganismos patognicos

Dose aplicada para obteno de alimentos comercialmente estreis

Esteriliza carnes embaladas, frangos, produtos de origem marinha, alimentospreparados e dietas hospitalares

Descontamina aditivos alimentares e outros ingredientes como especiarias, temperos,chs e substncias vegetais secas para condimentos


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MECANISMO DE AO DAS RADIAES

A eficincia das radiaes depende no s da penetrabilidade como tambm da sua

habilidade em remover eltrons dos substratos

Ao da passagemdas radiaes peloalimento

Formao de ons e

radicais livres

Reao de radicais livrescom outras molculas

Recombinao de radicaislivres

AlteraMicrorganismos

Enzimas

Constituintes dos alimentos

INSTALAES

Os alimentos so dispostos em caixas de alumnio e colocados no interior doirradiador

O irradiador consiste numa fonte de istopos de alta energia

Nas instalaes industriais se utiliza a radiao procedente do Cobalto-60 ou Csio-137

A energia passa atravs do produto sem deixar resduos

A quantidade nfima de energia que no passa atravs do alimento retida na formade calor

No torna o produto radioativoEFEITO DA IRRADIAO SOBRE OS MICRORGANISMOS

ons radioativos produzidos pela irradiao de alimentos danificam ou destroem osmicrorganismos de forma imediata

Modificam a estrutura da membrana celular e afetam as atividades enzimticas e

metablicas A rapidez com que uma clula morre depende da velocidade que os ons se geram e

interagem com o DNA

A reduo de uma determinada populao microbiana depende das doses recebidas

A sensibilidade dos microrganismos s radiaes se expressa como valor D ( doses deradiao capaz de reduzir a populao microbiana a 10% de seu valor original)

A velocidade com que os microrganismos morrem depende da espcie


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Vrus Muito resistentes

Clulas vegetativas Menos resistentes que esporos

InsetosParasitasFungos

Leveduras

Destrudos por doses mais baixas

Microrganismosmais resistentes

Formadores deesporos

Clostridium botulinumBacillus cereus

Reparar comrapidez os danos

no DNA

Deinococcus radiodurans

Para conseguir 12 redues decimais em uma populao de Clostridium botulinumse requerem doses da ordem de 48 kGy

Bactrias causadoras de toxinfeces (Salmonela tiphimurium) so menosresistentes e doses da ordem de 3-10 kGy so suficientes

EFEITO DA IRRADIAO SOBRE OS NUTRIENTES

Protenas Hidrlise de grupos sulfidrila dos aminocidos sulfurados

- Alteraes de aroma e sabor

Carboidratos Hidrlise, oxidao ou despolimerizao

- Ataque de enzimas hidrolticas

Lipdios Semelhante a auto-oxidao

- Hidroperxidos

Vitaminas Hidrossolveis

Lipossolveis

Depende da dose

D e K

A e E

Muito resistentes

Sensveis

A irradiao no modifica o grau de assimilao dos compostos no modificando o valornutritivo dos mesmos

Os efeitos podem ser reduzidos congelando previamente os alimentos

Alimentos muito gordurosos no so adequados para este sistema de conservao


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PRODUO E CONSERVAO DE ALIMENTOS POR FERMENTAO

FERMENTAO Participao de microrganismos selecionados quetransformam componentes do alimento

Ltica

Actica

Alcolica

CONTROLE

DAS

FERMENTAES

Valor de pH

Fonte de energia Disponibilidade de oxignio

Temperatura Ao do cloreto de sdio

A concentrao de sal dada em graus salmetros

100Salmetros = Soluo a 26,5% de NaCl

FERMENTAO ALCOLICA - Produo de vinho e cerveja

Transformao realizada pela presena de enzimas de leveduras

Invertase responsvel pela transformao de sacarose em glicose e frutose

As leveduras no produzem amilases ou outras enzimas capazes de decomporacares complexos Ser necessrio transformar o amido em acaresdiretamente fermentveis SACARIFICAO

C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2


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O

CH2OH

HO

OH

OH

OH

2CH

3-CO-COOH 2CH3 - CO-COOH.TPP

2CO

2

2CH

3-C

O

H.TPP

TPP

2CH

3-C

O

H

2 CH2H5OH

NADH + H+

NAD+

ROTA EMP

CIDO PIRVICO PIRUVATO ATIVADO

PIRUVATODESCARBOXILASE

ACETALDEDOATIVADO

TIAMINAPIROFOSFATO

CARACTERSTICASDO MOSTO

Concentrao de acares - 16-20Brix pH - 4,5 Temperatura - 28C

RENDIMENTO

180g glicose -------- 92g etanol100g glicose -------- 51,1g lcool ou 64,6mL (densidade 0,79) de lcool

Nem todo acar transformado em lcool1Brix -------- 0,5GL de lcool

FERMENTAO ACTICA - Produo de vinagre

CH3CH2OHCH3COOH

(Bactrias acticas)


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Vinagre Alimento do grupo dos condimentos cuja acidez voltil

mnima de 40 g/L em cido actico

obtido de duas fermentaes sucessivas alcolica e

actica

MATRIAS-PRIMAS

Frutas uva, ma, abacaxi, laranja, pera

Tubrculos e amilceos batata, mandioca

Cereais cevada, centeio, trigo, milho

Outras lcool diludo, mel, melao

Fermentao

alcolica

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces uvarum

Fermentao

actica

Gnero

Acetobacter

A. aceti

A. xylinoides

A. orleanense

A. acetigenum

A. schuetzenbachii

A. curvum

A. rances

Fermentao actica: oxidao bioqumica do etanol


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CH3CH2OH

O21/2H2O

CH3CHOCH3CH(OH)2

H2O

CH3COOH

NADP+

NADPH + H+

LCOOLDESIDROGENASE

ALDEDODESIDROGENASE

HIDRATO DEACETALDEDO

CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2O + 495,6 KJ

C I D O A C T I C O

I N T R O D U ZC I C L O D E

FERMENTAO LTICA

2.1 As bactrias lticas e suas transformaes

2.1.1 - Caractersticas

Cocos e bacilos de tamanho variado

Bactrias Gram (+), fisiologicamente uniformes, que s utilizam o substrato de modofermentativo, formando cido ltico

So aerotolerantes

Necessitam de nutrientes complexos

Habitat: leite e produtos lcteos, plantas intactas, intestino e mucosas dohomem e animais


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Incluem-se em trs famlias

Lactobacillaceae

Streptococcaceae

Bacillaceae

2.1.2 Bactrias lticas homofermentativas

acar cido ltico (90%)

Gneros Streptolactobacillus, Lactobacillus* e Sporolactobacillus*

Rota fermentativa

C6H12O6 H3C - C - COOH

O

2NAD

2NADH

2

glicosecido pirvico

lactato desidrogenaseH

3C - C - COOH

cido ltico

OH

Microrganismos que efetuam fermentao homoltica


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Lactobacillus termoflicos Lactobacillus mesoflicos

L. bulgaricus L. casei spp. casei L. lactis L. casei spp.alactosusL. leichmannii L. casei spp.

pseudoplantarumL. delbruekii L. casei spp. rhamnosus

L. helveticus L. casei spp. fusiformisL. iogurti L. casi spp toleransL. acidophilus L. plantarum

2.1.3 Bactrias lticas heterofermentativas

Grande grupo formado principalmente por Lactobacillus, cuja atividade

fermentativa gera cerca de 50% de cido ltico, 30% de etanol ou cido actico

e 17% de CO2


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L. reuteri

Produtos alimentcios obtidos por fermentao ltica

- Leites fermentados- Queijos e outros derivados do leite- Produtos derivados da carne- Produtos vegetais em conserva

Efeitos adicionais das bactrias lticas

a - Produo de antibiticos

Streptococcus lactis nisina

Lactobacillus brevis lactobrevina

b - Efeitos teraputicos e probiticos

- Eliminao de microrganismos patognicos pelos antibiticos- Efeito do cido ltico na digesto- Proteo das paredes intestinais- Produo de anticarcinognicos

2.2 - Produo de alimentos por fermentao ltica

2.2.1 - Iogurte

- o leite fermentado mais estudado e conhecido

- Definido como o leite coagulado pela ao do Streptococcus salivariumsp, S. thermophilus e do Lactobacillus delbrueckiisp, L. bulgaricus

- Deve conter os microrganismos fermentativos vivos


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UTILIZAO DE ADITIVOS QUMICOS EM ALIMENTOS

Portaria n 540, de 27 de outubro de 1997 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA

DEFINIESIngrediente

Qualquer substncia, includos os aditivos alimentares, empregada na fabricao oupreparao de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma

modificada

Aditivo Alimentar

Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propsito denutrir, com o objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou

sensoriais, durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem,

acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao de um alimento

Coadjuvante de Tecnologia de Fabricao

Toda substncia, excluindo os equipamentos e os utenslios utilizados na elaboraoe/ou conservao de um produto, que no se consome por si s como ingredientealimentar e que se emprega intencionalmente na elaborao de matrias-primas,alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnolgica durante o

tratamento ou fabricao. Dever ser eliminada do alimento ou inativada, podendoadmitir-se no produto final a presena de traos de substncia, ou seus derivados

Contaminante

Qualquer substncia indesejvel presente no alimento como resultado das operaesefetuadas no cultivo de vegetais, na criao de animais, nos tratamentos zoo ou

fitossanitrios, ou como resultado de contaminao ambiental ou de equipamentosutilizados na elaborao e/ou conservao do alimento

PRINCPIOS FUNDAMENTAIS REFERENTES AO EMPREGO DE ADITIVOS ALIMENTARES

A segurana dos aditivos primordial aspectos toxicolgicos Restrio de uso dos aditivos o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos

especficos, em condies especficas e ao menor nvel para alcanar o efeitodesejado

Necessidade tecnolgica do uso de um aditivo deve ser justificada sempre queproporcionar vantagens de ordem tecnolgica

O emprego de aditivos justifica-se por razes tecnolgicas, sanitrias, nutricionais ousensoriais, sempre que: Sejam utilizados aditivos autorizados em concentraes tais que sua ingesto

diria no supere os valores de ingesto diria aceitvel (IDA) recomendados Atenda s exigncias de pureza estabelecidas pela FAO-OMS, ou pelo Food

Chemical Codex


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proibido o uso de aditivos em alimentos quando

houver evidncias ou suspeita de que o mesmo no seguro para consumo pelohomem

interferir sensvel e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas tcnicas de manipulao encobrir alterao ou adulterao da matria-prima ou do produto j elaborado

induzir o consumidor a erro, engano ou confuso

FUNES DE ADITIVOS ALIMENTARES

Agente de Massa Aumento de volume e/ou da massa dos alimentos semcontribuir significamente para o valor energtico

Antiespumante Previne ou reduz a formao de espuma

Antiumectante Reduzir as caractersticas higroscpicas e diminuir atendncia de adeso de partculas individuais

Antioxidante Retarda o aparecimento de alterao oxidativa

Corante Confere, intensifica ou restaura a cor

Conservador Impede ou retarda a alterao provocada pormicrorganismos ou enzimas

Edulcorante Confere sabor doceEspessantes Aumenta a viscosidade

Geleificante Confere textura atravs da formao de um gel

Estabilizante Torna possvel a manuteno de uma disperso uniforme deduas ou mais substncias imiscveis

Aromatizante Conferir ou reforar o aroma e/ou sabor

Umectante Protege da perda de umidade em ambiente de baixa

umidade relativa ou que facilita a dissoluo de umasubstncia seca em meio aquoso

Regulador de Acidez Altera ou controla a acidez ou alcalinidade

Acidulante Aumenta a acidez ou confere um sabor cido

Emulsificante Torna possvel a formao ou manuteno de uma misturauniforme de duas ou mais fases imiscveis

Realador de Sabor Ressalta ou reala o sabor/aroma

Espumante Possibilita a formao ou a manuteno de uma dispersouniforme de uma fase gasosa em um alimento lquido ou

slido


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Os alimentos foram divididos em 23 categorias, dessa forma a ANVISA estabeleceupara cada categoria os tipos e quantidades de aditivos a serem empregados noprocesso tecnolgico

CATEGORIA ALIMENTOS1 Leite2 leos e gorduras3 Gelados comestveis4 Frutas e hortalias5 Balas, confeitos, bombons, chocolates e similares6 Cereais e produtos de ou a base de cereais7 Produtos de panificao e biscoitos8 Carnes e produtos crneos9 Pescados e produtos da pesca10 Ovos e derivados

11 Acares e mel12 Caldos, sopas e produtos culinrios13 Molhos e condimentos14 Produtos proteicos e leveduras15 Alimentos para fins especiais16 Bebidas17 Caf, ch, erva-mate e outras ervas e similares18 Snacks (petiscos)19 Sobremesas e ps para sobremesas20 Alimentos enriquecidos ou fortificados21 Suplementos nutricionais

22 Preparados para adicionar ao leite23 OutrosFonte: Portaria n 1003, de 11 de dezembro de 1998 da ANVISA

Documents

1323531428 Apostila Tecnologia Dos Alimentos Refrigeracao