PLANEJAMENTO E CONTROLE DE QUALIDADE DE PROCESSO E PLANEJAMENTO E CONTROLE DE QUALIDADE DE PROCESSO E PRODUTOPRODUTO

I SEMINRIO DE REGULAMENTAO SANITRIA PARA FUNCIONAMENTO DE INDSTRIAS DE ALIMENTOS

SECRETARIA MUNICIPAL DA SADE RPDIVISO DE VIGILNCIA SANITRIA

Sistemas de Gesto da Qualidade nas IndSistemas de Gesto da Qualidade nas Indstrias de strias de AlimentosAlimentos

SeguranSegurana dos Alimentosa dos Alimentos

a segurana segurana de que o a de que o consumoconsumo de um determinado de um determinado alimento no causaralimento no causar dano ao consumidor dano ao consumidor quando quando preparado ou consumido de acordo com seu uso intencional preparado ou consumido de acordo com seu uso intencional ( CODEX ALIMENTARIUS,1999)( CODEX ALIMENTARIUS,1999)

uma condio que s pode ser alcanada quando hdisciplina em cumprir os requisitos especficos.

Qualidade de Alimentos: para alcan-la utiliza-se ferramentas de gesto como as Boas PrBoas Prticas de ticas de FabricaFabricao (BPF) o (BPF) e o Sistema APPCC ( Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle ( APPCC).

QUALIDADEQUALIDADE

Respeito ao Respeito ao ConsumidorConsumidor

Atendimento Atendimento s s exigncias legaisexigncias legais

ReduReduo o CustosCustos

AumentoAumentoCredibilidade Credibilidade

Notcia Agncia Sebrae

VitVitria Coletivaria ColetivaDa Redao

Atendendo a empresas do porte da NestlAtendendo a empresas do porte da Nestl e e NutrimentalNutrimental, duas das maiores e mais , duas das maiores e mais respeitadas indrespeitadas indstrias de alimentos do mundo, a strias de alimentos do mundo, a Cooperativa Central de Cooperativa Central de ComercializaComercializao Extrativista do Estado do Acre (o Extrativista do Estado do Acre (CooperacreCooperacre) ) composta por 20 composta por 20 associaassociaes e seis cooperativas que rees e seis cooperativas que renem mais de duas mil famnem mais de duas mil famlias (mais de dez lias (mais de dez mil moradores da floresta) que compraram mais de 215 mil latas dmil moradores da floresta) que compraram mais de 215 mil latas de castanha em 2010 e castanha em 2010 e je j tem garantidos R$ 8 milhes para comprar mais de 400 mil latas tem garantidos R$ 8 milhes para comprar mais de 400 mil latas na safra que na safra que comecomea em dezembro de 2010 e vai ata em dezembro de 2010 e vai at julho de 2011. julho de 2011. Mas para que a castanha do Acre pudesse conquistar esse Mas para que a castanha do Acre pudesse conquistar esse espaespaoo privilegiado e a confianprivilegiado e a confiana do mercado foi preciso vencer a do mercado foi preciso vencer um inimigo invisum inimigo invisvel, o fungo vel, o fungo AspergillusAspergillus que contaminava as que contaminava as amndoas com o veneno amndoas com o veneno AflatoxAflatoxnana que causa cncer no que causa cncer no estmago e intestinosestmago e intestinos. . Esse desafio sEsse desafio s foi vencido grafoi vencido graas as s parceria entre o s parceria entre o SebraeSebrae, governo do , governo do EstadoeEstadoeEmbrapa, cujos pesquisadores, desenvolveram um sistema de boas pEmbrapa, cujos pesquisadores, desenvolveram um sistema de boas prrticas que ticas que comecomea na floresta, passa por armaza na floresta, passa por armazns especiais de secagem e estocagem das ns especiais de secagem e estocagem das amndoas para impedir o desenvolvimento do fungo antes das castaamndoas para impedir o desenvolvimento do fungo antes das castanhas serem nhas serem beneficiadas na indbeneficiadas na indstria da Cooperativa Central de Comercializastria da Cooperativa Central de Comercializao Extrativista do o Extrativista do Estado do Acre (Estado do Acre (CooperacreCooperacre).Enquanto o governo constru).Enquanto o governo construa os armaza os armazns, o ns, o SebraeSebraetreinava os seringueiros nas boas prtreinava os seringueiros nas boas prticas e gesto deste negticas e gesto deste negcio que movimenta cio que movimenta mais de R$ 30 milhes por ano, constituindomais de R$ 30 milhes por ano, constituindo--se na maior fonte de renda para as se na maior fonte de renda para as famfamlias que vivem na floresta.lias que vivem na floresta.

DoenDoena transmitida por alimento (DTA)a transmitida por alimento (DTA)

AtribuAtribuda da ingesto de alimentos ou ingesto de alimentos ou gua gua contaminados por:contaminados por:

BactBactrias, vrias, vrus, parasitas, toxinas, rus, parasitas, toxinas, prionprion

Produtos quProdutos qumicos, agrotmicos, agrotxicos e metais pesadosxicos e metais pesados

Em quantidades que afetam a saEm quantidades que afetam a sade do de do consumidorconsumidor. .

DTA: 1,5 BILHES CASOS DE TOXIDTA: 1,5 BILHES CASOS DE TOXI--INFECINFECESALIMENTARES POR ANOESALIMENTARES POR ANOE E UMA DAS CAUSAS MAIS COMUNS DE MORTALIDADE EMUMA DAS CAUSAS MAIS COMUNS DE MORTALIDADE EMPAPASES EM DESENVOLVIMENTO.SES EM DESENVOLVIMENTO.

PERIGOPERIGO

Agente de natureza Agente de natureza ququmica, fmica, fsica ou biolsica ou biolgica gica com potencial para causar um efeito adverso com potencial para causar um efeito adverso sasadede.

PERIGOS MICROBIOLPERIGOS MICROBIOLGICOSGICOS PERIGOS QUPERIGOS QUMICOSMICOS

A contaminaA contaminao pode ocorrer em o pode ocorrer em diversos pontos da cadeia alimentardiversos pontos da cadeia alimentar..

Normalmente os perigos entram em Normalmente os perigos entram em contato c/ o alimento cru ou contato c/ o alimento cru ou ingredientes, ou durante determinadas ingredientes, ou durante determinadas etapas do processo.etapas do processo.

A prevalncia e concentraA prevalncia e concentrao do perigo o do perigo variam ao longo da cadeia.variam ao longo da cadeia.

ApAps introduzido no alimento no hs introduzido no alimento no hmudanmudanas significativas no nas significativas no nvel do vel do perigoperigo..

A presenA presena no alimento no a no alimento no homognea.homognea.

Pode ser Pode ser homogeneahomogenea ( aditivos ) ou ( aditivos ) ou heterogeneaheterogenea ( substancias qu( substancias qumicas ).micas ).

Alto grau de variabilidade do Alto grau de variabilidade do patpatgenogenoe tambe tambm do hospedeirom do hospedeiro..

A toxicidade do perigo A toxicidade do perigo invariinvarivel e a vel e a toxicologia usualmente no varia entre toxicologia usualmente no varia entre indivindivduos.duos.

FrequentementeFrequentemente, a manifesta, a manifestao do o do efeito nocivo tem curso agudo, apefeito nocivo tem curso agudo, aps s exposiexposio o nica. nica.

Os efeitos nocivos podem ter Os efeitos nocivos podem ter manifestamanifestao aguda poro aguda porm usualmente m usualmente o curso o curso crnico.crnico.

INOCUIDADE x RISCOSINOCUIDADE x RISCOSPERGUNTAS ESSENCIAIS QUE PODEM NOS AUXILIAR PERGUNTAS ESSENCIAIS QUE PODEM NOS AUXILIAR

Quais so os perigos associados com esse alimento?

Quais as etapas crticas no processamento?

Que tipo de consumidor Que tipo de consumidor afetado?afetado?Por exemplo: uso no controlado de corantesPor exemplo: uso no controlado de corantesOu uso de corantes no permitidosOu uso de corantes no permitidos..

Qual o efeito do processamento industrial no nQual o efeito do processamento industrial no nvel do vel do perigo? Por ex: perigo? Por ex: micotoxinasmicotoxinas

Qual a probabilidade da contaminaQual a probabilidade da contaminao po pss--processamento?processamento?Ex: embalagem no Ex: embalagem no protetivaprotetiva, ,

armazenamento insatisfatarmazenamento insatisfatrio rio

Exemplos de opExemplos de opes ( estrates ( estratgias ) de gesto da gias ) de gesto da qualidadequalidade

Eliminar os riscosEliminar os riscosPor ex: banir o alimento, fazer Por ex: banir o alimento, fazer recallrecall. .

Informar os consumidoresInformar os consumidoresPor ex: rotulagem, educaPor ex: rotulagem, educaoo

Controlar as concentraControlar as concentraes iniciais dos perigoses iniciais dos perigosPor ex: usar ingredientes pasteurizadosPor ex: usar ingredientes pasteurizados

Impedir o aumento da concentraImpedir o aumento da concentrao dos perigoso dos perigosPor ex: usar refrigeraPor ex: usar refrigerao durante armazenamentoo durante armazenamento Reduzir os nReduzir os nveis dos perigosveis dos perigos

Por ex: Tratamento tPor ex: Tratamento trmico, irradiarmico, irradiao, o, etcetc

No adotar nenhuma medida...????No adotar nenhuma medida...????

Obrigao: rever os pontos crticos no processo

BOAS PRBOAS PRTICAS DE FABRICATICAS DE FABRICAO NA INDO NA INDSTRIA DE STRIA DE ALIMENTOSALIMENTOS

Conjunto de Normas e Procedimentos TConjunto de Normas e Procedimentos Tcnicos que cnicos que viabilizam a produviabilizam a produo de alimentos seguros.o de alimentos seguros.

Procedimentos Operacionais Padronizados Procedimentos Operacionais Padronizados

Controle da Potabilidade da Controle da Potabilidade da guagua

MatMatrias Primas, Ingredientes e Embalagensrias Primas, Ingredientes e Embalagens

Projetos, PrProjetos, Prdios e Edificadios e Edificaes, Localizaes, Localizao o

Higiene Pessoal, SaHigiene Pessoal, Sade do Manipuladorde do Manipulador

HigienizaHigienizao das Instalao das Instalaes, Equipamentos, Mes, Equipamentos, Mveis e veis e UtensUtenslioslios

Controle Integrado de Pragas Controle Integrado de Pragas

Programa de Recolhimento de Produtos (Recall)Programa de Recolhimento de Produtos (Recall)

RegistrosRegistros

SEGURANSEGURANA E CONTROLE DA POTABILIDADE DA A E CONTROLE DA POTABILIDADE DA GUA GUA (POP EXEMPLO)(POP EXEMPLO)

OS POPs, NESTE CASO, DEVEM CONTEMPLAR AS OPERAES RELATIVAS AO CONTROLE DA POTABILIDADE DA GUA, INCLUINDO AS ETAPAS EM QUE A MESMA CRTICA PARA O PROCESSO PRODUTIVO, ESPECIFICANDO:

1)LOCAIS DE COLETA DAS AMOSTRAS E FREQUENCIA DA SUA EXECUO

2)DETERMINAES ANALTICAS E METODOLOGIA APLICADA E RESPONSVEIS

3) HIGIENIZAO DOS RESEVATRIOS DE GUA4) REGISTRO.

HIGIENE DAS SUPERFICIES DE CONTATO COM OS HIGIENE DAS SUPERFICIES DE CONTATO COM OS ALIMENTOS (INSTALAALIMENTOS (INSTALAES/EQUIPAMENTOS/MES/EQUIPAMENTOS/MVEIS E VEIS E UTENSUTENSLIOS LIOS -- POP DA LIMPEZAPOP DA LIMPEZA

1.1.NATUREZA DA SUPERFICIE A SER HIGIENIZADA E NATUREZA DA SUPERFICIE A SER HIGIENIZADA E MMTODO DE HIGIENIZATODO DE HIGIENIZAO ( EX: SE O ( EX: SE MANUAL, CIP)MANUAL, CIP)2. ESPECIFICA2. ESPECIFICAES/ CONTROLE DAS SUBSTANCIAS ES/ CONTROLE DAS SUBSTANCIAS

DETERGENTES E SANITIZANTES UTILIZADOS, FORMA DE DETERGENTES E SANITIZANTES UTILIZADOS, FORMA DE USO, PRINCUSO, PRINCPIO ATIVO, TEMPO DE CONTATO, T CPIO ATIVO, TEMPO DE CONTATO, T C3. ETAPAS DO PROCESSO( LIMPAR PRIMEIRO E SANITIZAR 3. ETAPAS DO PROCESSO( LIMPAR PRIMEIRO E SANITIZAR

DEPOIS )DEPOIS )4. FREQUENCIA DE HIGIENIZA4. FREQUENCIA DE HIGIENIZAO. O. 5. APLICA5. APLICAES DE AES DE AES CORRETIVAS 6. REGISTROES CORRETIVAS 6. REGISTRO7. QUANDO APLIC7. QUANDO APLICVEL O DESMONTE DOS VEL O DESMONTE DOS

EQUIPAMENTOS, FAZER CONSTAR NOS POPEQUIPAMENTOS, FAZER CONSTAR NOS POPs.s.

SEMPRE LIMPAR PQ USOU E NO LIMPAR PQ IRSEMPRE LIMPAR PQ USOU E NO LIMPAR PQ IR USARUSAR

CONSIDERACONSIDERAES IMPORTANTESES IMPORTANTESHIGIENE E ORGANIZAHIGIENE E ORGANIZAO: RESOLVERIAM MUITOS O: RESOLVERIAM MUITOS PROBLEMAS DE QUALIDADE.PROBLEMAS DE QUALIDADE.

1.1. EDIFEDIFCIO E INSTALACIO E INSTALAES: ES:

A) PRA) PRDIOS DISTRIBUDIOS DISTRIBUDOS DE FORMA A PERMITIR DOS DE FORMA A PERMITIR SEPARASEPARAO POR O POR REAS E UM FLUXO LINEAR DE REAS E UM FLUXO LINEAR DE PROCESSAMENTO.PROCESSAMENTO.

B) ACABAMENTOS: QUE FACILITEM A LIMPEZA E B) ACABAMENTOS: QUE FACILITEM A LIMPEZA E RESISTAM AOS REPETIDOS PROCESSOS DE LIMPEZA E RESISTAM AOS REPETIDOS PROCESSOS DE LIMPEZA E DESINFECDESINFECOO

2. 2. GUA: CONTROLE SISTEMGUA: CONTROLE SISTEMTICO DA QUALIDADE DA TICO DA QUALIDADE DA GUA .GUA .

3. VESTI3. VESTIRIOS E SANITRIOS E SANITRIOS RIOS

4. PIAS PARA LAVAGEM DE MOS4. PIAS PARA LAVAGEM DE MOS

5. LOCAL PARA LIMPEZA E DESINFEC5. LOCAL PARA LIMPEZA E DESINFECO DOS UTENSO DOS UTENSLIOS LIOS E EQUIPAMENTOS/ LOCAL PARA DEPOSITAR MATERIAL DE E EQUIPAMENTOS/ LOCAL PARA DEPOSITAR MATERIAL DE LIMPEZALIMPEZA

6. VENTILA6. VENTILAOO

7. LIXEIRAS E CAIXAS COLETORAS DE RES7. LIXEIRAS E CAIXAS COLETORAS DE RESDUOS DUOS

8. 8. REA PARA DEPREA PARA DEPSITO DE PRODUTOS DEVOLVIDOS.SITO DE PRODUTOS DEVOLVIDOS.

9. SUPERF9. SUPERFCIES QUE CONTACTAM ALIMENTOS: MATERIAL CIES QUE CONTACTAM ALIMENTOS: MATERIAL QUE NO TRANSMITAM CONTAMINANTES TQUE NO TRANSMITAM CONTAMINANTES TXICOS; XICOS; DESENHO SANITDESENHO SANITRIO DOS EQUIPAMENTOS.RIO DOS EQUIPAMENTOS.

RASTREABILIDADE:RASTREABILIDADE: Capacidade de detectar a origem e Capacidade de detectar a origem e seguir os rastros de um produto alimentseguir os rastros de um produto alimentcio, matcio, matriasrias--primas, insumos ou condiprimas, insumos ou condies de processo.es de processo.

1. Aplicado a programas de recolhimento2. Determinao de causa / responsabilidade

Recolhimento (recall): Ao corretiva aplicada quando identificado um perigoem produto j encaminhado comercializao.

A rastreabilidade: inicialmente usada para bens durA rastreabilidade: inicialmente usada para bens durveis e de veis e de alto valor unitalto valor unitrio, como automrio, como automveis e satveis e satlites lites tambtambm m utilizada para remutilizada para remdios e alimentos, de consumo imediato e dios e alimentos, de consumo imediato e baixo valor unitbaixo valor unitrio.rio.

Uma forma de simplificar a localizao de problemas, reduzir o volume de devoluo de produtos e estabelecer responsabilidade.

Com a rastreabilidade Com a rastreabilidade posspossvel seguir o processo inverso vel seguir o processo inverso e descobrir e descobrir qual a matqual a matriaria--prima ou componente foi prima ou componente foi utilizado utilizado na fabricana fabricao do produto reclamado.o do produto reclamado.

Todas as empresas devem dispor de programa escrito e Todas as empresas devem dispor de programa escrito e de pessoal treinado para o recolhimento rde pessoal treinado para o recolhimento rpido e eficiente, pido e eficiente, de produtos que no atendem os parmetros de qualidade e de produtos que no atendem os parmetros de qualidade e seguransegurana.a.DeverDever manter manter disposidisposio da autoridade sanito da autoridade sanitria os ria os registros dos procedimentos operacionais adotados registros dos procedimentos operacionais adotados contendo minimamente as informacontendo minimamente as informaes: nome do produto, es: nome do produto, marca, nmarca, nmero do lote ou data de fabricamero do lote ou data de fabricao ou validade, o ou validade, quantidade produzida, quantidade recolhida, locais de quantidade produzida, quantidade recolhida, locais de distribuidistribuio, motivo do recolhimento, destino final do o, motivo do recolhimento, destino final do produto e a pessoa responsproduto e a pessoa responsvel por esta operavel por esta operao.o.

Intoxicao alimentar associada a sucos frescos dema industrializados pela Odwalla - EUA (1996).

Morte de uma crianMorte de uma criana e a e 60 pessoas afetadas;60 pessoas afetadas;-- Houve reduHouve reduo de 90% o de 90% das vendas e 34% do das vendas e 34% do prepreo;o;-- AAes movidas por es movidas por danos pessoais (US$ 1,5 danos pessoais (US$ 1,5 milho);milho);-- Custo do Recall Custo do Recall completo: US$ 6,5 completo: US$ 6,5 milhes.milhes.

O Programa de RecallO Programa de Recallfoi iniciado rapidamente e conduzido foi iniciado rapidamente e conduzido em 48h abrangendo 4.600 pontos de em 48h abrangendo 4.600 pontos de venda em 7 estados americanos. venda em 7 estados americanos. Foram recolhidos todos os produtos Foram recolhidos todos os produtos que poderiam estar contaminados que poderiam estar contaminados (produtos contendo sucos de ma(produtos contendo sucos de ma e e de cenoura). O recolhimento foi feito de cenoura). O recolhimento foi feito por equipes internas. por equipes internas.

PROGRAMA DE RASTREABILIDADE PERMITE

Saber procedncia do produto e de seus ingredientesAlcance de elevado grau de Segurana Controle da qualidade do produtoProteo para indstriaMarketing - Preocupao com o consumidorCompetitividade no mercado ( interno e internacional)Legislao: portarias APPCC, BPF, POPs

RASTREABILIDADECaso um consumidor ingira um alimento fresco ou congelado que, de imediato, afete sua sade, se existir um eficiente sistema de rastreamento, ser possvel localizar rapidamente o lote de origem e evitar uma tragdia maior. Com isso, ser possvel apreender rapidamente as outras unidades do referido lote, analisar as causas do problema e minimizar os prejuzos, tanto para o consumidor, quanto para todo o sistema, sem, ter quedestruir ou recolher todos os produtos.

Em 1996, durante a crise da vaca louca , no existindo um sistema de rastreabilidade no Reino Unido (RU), o governo dizimou praticamente todo o estoque de carnes e gado do Pas!!

CONTROLES

1.SISTEMTICOS2.REGISTRADOS ( EFICIENCIA NOS REGISTROS )3.VALIDADOS4.ANALISES DE CONTROLE5.RECICLAGENS6.AUTOINSPEO !!!!!!