3 - RELATÓRIO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO - … · Web viewO número de funcionários do setor de Alimentos e Bebidas varia de acordo com a época do ano, sendo composto por número

margem superior: 3 cm

UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ

NOME DO(A) ALUNO(A)

(Negrito, ordem alfabética, entre linhas simples, centralizado, letras maiúscula/ CA)

margem: 2 cm

margem: 3 cm

Relatório de Conclusão de Estágio

Empresa

Balneário Camboriú

2010 –II

margem inferior: 2 cm

NOME DO(A) ALUNO(A)

(Negrito, ordem alfabética, entre linhas simples, centralizado, letras maiúscula/ CA)

Relatório de Conclusão de Estágio

Empresa

(Recuo de 8.5 cm da margem esquerda,

entre linhas simples, sem negrito)

Relatório de Conclusão de Estágio apresentado

à disciplina de Elaboração de Projetos do

Curso de Gastronomia da Universidade do

Vale do Itajaí - Centro de Educação Balneário

Camboriú.

Balneário Camboriú

2010 – I

IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

Razão Social: Costão do Santinho Turismo e Lazer

Nome Fantasia: Costão do Santinho Resort & SPA

Endereço Completo: Estrada Vereador Onildo Lemos, 2505, Praia do Santinho, Ingleses,

Cep 88058-700, Florianópolis-SC

Site: http://www.costao.com.br

Proprietário: Fernando Marcondes e Iolanda Marcondes

Supervisor de Estágio: Valdemir Bento

IDENTIFICAÇÃO DO ESTAGIÁRIO

Nome: Leandro Bittencourt de Souza

Endereço Completo: Rua 951, nº. 292, ap 201, Centro – Balneário Camboriú.

Telefone: (47) 9619-2288

E-mail: [email protected]

SUMÁRIO

1 DESCRIÇÃO DA EMPRESA .........................................................................................

1.1 Evolução histórica..........................................................................................................

1.2 Infra-estrutura física atual e serviços prestados.........................................................

1.3 Infra-estrutura administrativa.....................................................................................

2 AÇÕES DESENVOLVIDAS E RESULTADOS OBTIDOS .......................................

3 ANÁLISE DE CARDÁPIO ............................................................................................

3.1 Perfil do cliente..............................................................................................................

3.2 Apresentação gráfica.....................................................................................................

3.3 Tendências gastronômicas e combinação de ingredientes.........................................

3.4 Histórico de venda.........................................................................................................

4 ANÁLISE DA ESTRUTURA E ORGANIZAÇÃO DA PRODUÇÃO ......................

4.1 Mise en place..................................................................................................................

4.2 Controle e registros .......................................................................................................

4.3 Análise da estrutura de produção em relação ao tempo de serviço e a qualidade

do produto ............................................................................................................................

5 RESULTADOS .................................................................................................................

REFERÊNCIAS ...................................................................................................................

ANEXOS

1 DESCRIÇÃO DA EMPRESA

1.1 Evolução histórica

O Costão do Santinho resort foi idealizado na década de 70 quando o senhor Marcondes

adquire na praia do santinho 28 terrenos para realizar a construção do empreendimento. A

ideologia inicial do resort é o de usufruir das belezas naturais da praia do santinho, aliada ao

conforto, qualidade e variedade de serviços, de uma forma que o impacto ambiental fosse o

menor possível. Inspirado em grandes resorts europeus, o Costão do Santinho possui traços

da arquitetura colonial portuguesa, uma herança cultural deixada pelos imigrantes que

colonizaram Florianópolis por volta do ano de 17501. As primeiras vilas têm sua construção

iniciada no ano de 1990, sendo inauguradas no ano de 1991. Buscando diversificar e melhorar

os serviços prestados aos clientes o costão amplia sua estrutura inaugurando outros projetos

como: Centro Internacional de Eventos (1999), Ala Internacional (2002), Pavilhão Tuguá

(2009). Mesmo com a realização de diversas melhorias e comodidades ao cliente, havia

também a preocupação constante em preservar o habitat e o modo de vida dos pescadores,

característica visível na gastronomia e também em boa parte da arquitetura do resort.

Localizado em uma região de natureza exuberante e rica em sítios arqueológicos, com

dezenas de inscrições rupestres, o paradisíaco Costão do Santinho Resort e SPA possui ampla

área de lazer, completa infra-estrutura e conforto distribuídos em uma área de 1 milhão de

m² , sendo 750 mil m² de mata atlântica, costões rochosos e dunas preservadas dentro de uma

RPPN (Reserva Particular de Patrimônio Natural)2. Toda essa preocupação e crescimento

ambiental de forma responsável renderam ao empreendimento o prêmio de melhor resort de

praia do Brasil, da revista Viagem, por cinco anos consecutivos.

1.2 Infra-estrutura física atual

O Resort é composto de 695 apartamentos com capacidade para 1.900 pessoas,

dispostos em 14 vilas batizadas com espécies da fauna e flora da região, os apartamentos tem

de 48 a 187 m², todos equipados com ar-condicionado central, secador de cabelos, frigobar ou

geladeira, garagem, sala de estar, podem ter de 1 a 3 quartos com vistas que variam entre o

Oceano e a Mata Atlântica. Localizada na base do Morro das Aranhas está a Ala

1 Dados extraidos do site: www.costao.com.br 2 Dados extraidos do site: www.costao.com.br

http://www.costao.com.br/


Internacional, com suítes de frente para o mar ou com vista para a praia do Santinho,

totalizando 120 apartamentos distribuídos entre suíte imperial, suíte máster, suíte luxo e suíte

júnior. Abaixo segue uma foto aérea (figura 01) e uma figura representando a planta baixa

(figura 02) do empreendimento.

Figura 01. Vista aérea do costão do Santinho.

Fonte: www.premiocaio.com.br 09/2010

Figura 02. Planta baixa do Costão do Santinho com legenda.

Fonte: www.litoralverde.com.br 09/2010.

http://www.litoralverde.com.br/

http://www.premiocaio.com.br/

1.2.1 Serviços prestados

Existem disponíveis aos hóspedes vários serviços de entretenimento e lazer. O costão

Gym conta com uma série de equipamentos e atividades como: bike indoor3, forró, salas de

musculação, hidroginástica e alongamento. A figura 03 mostra a vista do Costão Gym.

O Costão golfe é um condomínio que compreende uma área de 453.000 m², são 181

lotes de 900 m² com 2 campos de golfe, sendo um de 3500 jardas (3300 metros) para 9

buracos e outro com 7000 jardas (6600 metros) para 18 buracos. O empreendimento conta

também com heliporto próprio e com permissão de vôos inclusive no período da noite, centro

comercial, restaurante, saunas, piscinas, academia de musculação, sala de jogos, adega e

charutaria. No costão sports os hóspedes podem participar de atividades como: futebol,

voleibol, vôlei de praia, basquete, frescobol, tênis, tênis de mesa.

O costão Kids é direcionado as crianças que tem neste espaço a oportunidade de se

divertir com passeios externos, brincadeiras na piscina e jogos educativos, todo o serviço é

supervisionado por profissionais.

Já o Costão teen tem como objetivo trabalhar diretamente com os adolescentes,

criando jogos e atividades inerentes ao público jovem.

A Marina do Costão fica localizada na Praia dos Ingleses a 2,5 km do Resort, a área

tem acesso pela Praia do Santinho. Munida de estrutura que pode guardar até 50 embarcações

de até 42 pés, a marina também é procurada pelos amantes dos esportes náuticos, entre eles: 3 Sala de bicicletas ergométricas

Figura 03. Costão Gym.

Fonte: Acadêmico 08/2010.

mergulho livre, caiaques, pescarias, passeios de lancha em diferentes tipos de embarcações. É

um serviço adicional prestado aos hóspedes e proprietários do Costão do Santinho.

O SPA trabalha com tratamentos protocolados mundialmente (franceses e alemães)

terapias com argilas, algas, massagens com óleos vegetais e outros bioativos que contribuem

para o fortalecimento da imunidade e equilíbrio. O mundo dos banhos aromáticos que

desintoxicam, relaxam, fortalece a pele, melhoram a circulação e as vias respiratórias e

promovem relaxamento através do calor das águas e das terapias.4

Dentre os serviços estão: tratamento facial, hidroterapias, massagens, aromaterapia,

tratamento corporal, caminhadas, hidromassagem, bem como tratamentos específicos

respeitando a singularidade de cada individuo.

Em sua infra-estrutura os hóspedes ainda contam com: bares, centro comercial, salas

de musculação, complexo esportivo, centro de convenções, 6 restaurantes, reserva ecológica e

museus arqueológicos, 8 quadras de tênis, quadra poliesportiva, campo de futebol com grama

natural, canchas de bocha, parede de escalada, arvorismo, sauna, seca e úmida, quadriciclo,

cavalgada, mountain bike, arco e flecha, boate (durante o verão), ecoturismo, videokê,

cinema, costão mágico (um espaço para piqueniques, com grande variedade de brinquedos,

jogos e diversão) e costão zen.

1.2.2 Bares

Bar das Piscinas: oferece fast food5, petiscos e drinks, funciona durante ano todo;

Drink bar Carijós (figura 04): espaço renovado e ideal para reunir os amigos e curtir uma

noite de MPB, jazz e shows ao vivo no resort;

Bar das Piscinas ala internacional (figura 05): oferece fast food, petiscos e drinks

diversificados, funciona somente no verão.

4 Dados extraídos do site: www.costao.com.br5 Termo utilizado para alimentação rápida


1.2.3 Restaurantes

Nossa Senhora das Ondas (figuras 06 e 07): funciona durante todo ano, tem capacidade para

até 350 pax, o serviço utilizado é o de buffet para café da manhã, almoço e jantar.

Restaurante Açores: espaço exclusivo para atender público de eventos, porém, na alta

temporada se transforma na Choperia Cascaes, com capacidade para 350 pax, mas conjugado

a praça de alimentação aumenta sua capacidade para 750 pax;

Figura 04. Drink Bar Carijós.

Fonte: www.costao.com.br 09/2010.

Figura 05. Bar das piscinas ala internacional.



Costão Grill : restaurante especializado em grelhados e assados, localizado a beira mar, tem

funcionamento durante o verão e nas férias de julho;

Trattoria di Maré : funciona somente no verão e nas férias de julho, podendo também ser

utilizado durante eventos, tem capacidade para 160 pax e é especializado em gastronomia

italiana;

Nossa Senhora da Vitória (figura 08): especializado na culinária contemporânea internacional,

o Restaurante Vitória abre para jantar com serviço de inglesa indireta e tipologia de venda a la

carte e table d’hote, mediante reserva antecipada, tem capacidade para 250 pax, fica aberto

durante todo ano;

Rancho do Pescador: especializado na culinária local, baseada em petiscos e frutos do mar,

permanece aberto durante todo ano.

Figura 06. Restaurante Nossa Senhora das Ondas.


1.3 Infra-estruturas administrativa:

O número de funcionários do setor de Alimentos e Bebidas varia de acordo com a época

do ano, sendo composto por número menor de funcionários na baixa temporada, período esse

de abril a outubro, onde a procura pelo resort diminui. Já na alta temporada o número de

funcionários aumenta. Os organogramas que se seguem têm a função de demonstrar a ordem

hierárquica do setor de alimentos e bebidas do resort.

1.3.1 Organograma Geral de A&B (figura 09)

Figura 07. Restaurante Nossa Senhora das Ondas.


Figura 08. Restaurante Nossa Senhora da Vitória.


1.3.2 Organograma Restaurante Ondas (figura 10)

1.3.3 Organograma Rancho do pescador (figura 11)

Figura 09. Organograma A&B Geral.


Figura 10. Organograma restaurante Ondas.


1.3.4 Organograma Costão Grill (figura 12)

1.3.5 Organograma Trattoria di Mari (figura 13)

Figura 11. Organograma Rancho do Pescador.


Figura 12. Organograma Rancho do Pescador.


1.3.6 Organograma Restaurante Açores (figura 14)

1.3.7 Organograma Bares Geral (figura 15)

O organograma abaixo demonstra o nível hierárquico de cada bar. É possível observar

que todo o funcionamento relacionado ao serviço de alimentos não consta no organograma,

pois toda produção dos alimentos é feita na cozinha central e então distribuído para os bares.

Figura 13. Organograma Trattoria di mari.


Figura 14. Organograma Restaurante Açores.


1.3.8 Restaurante Nossa Senhora da Vitória (figura 16)

Como o estágio foi realizado no Restaurante Vitória, na próxima página está

descriminado por cargo as atribuições e responsabilidades de cada colaborador.

É possível observar também que o restaurante Vitória é o único que tem em seu

organograma a função de Chef de Cozinha devido a complexibilidade e o alto grau de

qualificação exigido pelo restaurante.

Figura 15. Organograma Geral Bares.


Chef executivo: Responsável Valdemir Bento, trabalha junto com o coordenador na

elaboração do cardápio, organiza a brigada de todos os restaurantes e supervisiona as

cozinhas.

Coordenador e chef da cozinha: Rogério Theobald, responsável pela produção geral,

bem como de toda brigada de trabalho. Distribui e organiza as funções dentro da cozinha,

supervisiona os produtos e métodos de cocção, elabora o menu, faz a apresentação final dos

pratos.

1º Cozinheiro: Anderson Quevedo, responsável pelas produções da praça de peixes e

frutos do mar, na ausência do chef ele comanda a cozinha recebendo as mesmas tarefas e

atribuições do cargo.

Figura 16. Organograma Restaurante Nossa Senhora da Vitória


2º Cozinheiro: Josinaldo Pereira, responsável pela praça de carnes, almoço do golfe e

na ausência do chef e do primeiro cozinheiro é responsável pela cozinha.

3º Cozinheiro: Janete Borges, responsável pela produção da praça de entradas, é

responsável também pela cozinha quando o chef, primeiro cozinheiro e segundo cozinheiro,

estiverem ausentes.

Auxiliar de cozinha: Anderson Silva, Luana e Maikon, recebem tarefas e prazos para

realizar a produção do cardápio do dia.

Estagiário: Auxilia na produção da cozinha estipulada pelo chef ou cozinheiros.

Coordenador de serviços: Responsável pelos garçons e funcionários de limpeza,

solicita matérias primas, faz listas de reservas dos hospedes, coordena o serviço de salão.

Garçom: Faz a mise en place de salão, presta atendimento aos clientes, recolhe os

utensílios sujos.

Funcionário da Lavação: Edson, tem a função de lavar as louças que não podem ser

colocadas na máquina de lavar, como panelas, cubas, tigelas, entre outras. É responsável

também por limpar máquinas e equipamentos usados em toda parte de atendimento e

produção, também realiza a limpeza da cozinha.

2 AÇÕES DESENVOLVIDAS E RESULTADOS OBTIDOS

O estágio foi realizado do dia 13 de julho ao dia 08 de setembro, totalizando 49 dias,

resultando em 245 horas, nos seguintes setores: praça de entradas (quadro 1), praça de carnes

(quadro 2), praça de frutos do mar (quadro 3), praça de eventos (quadro 4) e confeitaria

(quadro 5). As atividades desenvolvidas no estágio são apresentadas nos quadros abaixo:

2.1 Praça de entradas

Responsável Janete Borges

Período e carga horária 13 a 22 julho – 45 horas

Atividades desenvolvidas pelo estagiário Higienização de hortaliças;

Preparo de vinagretes;

Preparo de cremes;

Preparo de molhos, caldos e sopas;

Finalização de pratos;

Montagem do couvert;

Limpeza da área de produção.

Conhecimentos técnicos adquiridos Preparação de novos molhos;

Técnica de cura para determinadas

preparações;

Ritmo de produção.

Aspectos positivos Produtos frescos com alta qualidade.

Ótimo relacionamento da brigada de

trabalho;

Higienização correta de todas as hortaliças;

Etiquetam e embalam corretamente os

produtos que são retirados de suas

embalagens originais.

Aspectos limitantes Falta de ficha técnica das preparações.

Sugestões Implantação de fichas técnicas

2.2 Praça de carnes e aves

Responsável Josinaldo Pereira

Período e carga horária 23/07 a 04/01 – 50 horas

Atividades desenvolvidas pelo estagiário Limpar carnes e aves;

Porcionamento de carnes e aves;

Preparar temperos e marinadas para carnes e

aves;

Preparo de fundos a base de carne e aves;

Preparo de molhos;

Preparo de guarnições;

Limpeza da área de produção;

Conhecimentos técnicos adquiridos Utilização de matéria prima antes nunca

utilizada;

Agilidade e domínio na montagem de pratos;

Aspectos positivos Áreas de produção bem organizadas;

Limpeza e higiene de bancadas e praça de

trabalho;

Possui lixos separados;

Aspectos limitantes Falta de ficha técnica das preparações;


2.3 Praça de peixes

Responsável Andersom Quevedo


Atividades desenvolvidas pelo estagiário Realização de cortes e porcionamento de

peixes e frutos do mar;

Preparo de molhos;

Preparo de caldos a base de peixe e frutos

do mar;


Finalização e decoração de pratos;

Organização de estoque, câmara fria e de

congelamento;

Armazenamento dos produtos com as

respectivas validades ao final de cada

turno;

Organização e montagem do mise en

place do dia;

Higienização da área de trabalho.

Conhecimentos técnicos adquiridos Agilidade na produção;

Organização da área de trabalho.

Aspectos positivos Produtos frescos com alta qualidade;

Ótimo relacionamento da brigada de

trabalho;

Utilização correta dos equipamentos e

utensílios;



2.4 Eventos

Responsável Rogério Theobald


Atividades desenvolvidas pelo estagiário Realização de cortes e porcionamento de

carnes, aves, peixes e frutos do mar;

Preparo de molhos;


Preparação de risotos;

Finalização dos pratos;

Conhecimentos técnicos adquiridos Agilidade;

Raciocínio lógico culinário.

Aspectos positivos Utilização de Hot Box;

Transporte ágil e seguro dos alimentos;



2.5 Confeitaria

Responsável Sérgio


Atividades desenvolvidas pelo estagiário Preparo de molhos e caldas;

Finalização de preparações;

Conhecimentos técnicos adquiridos Novas técnicas para preparações de sobremesas;Aprimoramentos das técnicas de confeitaria.

Aspectos positivos Organização no ambienteAgilidade nas produçõesPadronização nas produções



3 ANÁLISE DE CARDÁPIO

3.1 Perfil do cliente.

Pelo período em que foi realizado o estágio pode-se perceber que o perfil do cliente do

restaurante Vitória era de pessoas adultas das mais variadas idades e de alta classe econômica,

o que explica o fato das brigadas de trabalho ter alto grau técnico e de qualificação. Por se

localizar em um local de natureza exuberante o resort recebe uma enorme quantidade de

estrangeiros que buscam belezas naturais aliadas ao bom preço da baixa temporada, além de

novas experiências culinárias e o descanso. Durante o período de estágio o resort realizou

muitos eventos, fato este que aumentou ainda mais o número de executivos.

3.2 Apresentação gráfica

No hotel, o cardápio (Anexo A) está escrito em português, inglês e espanhol, o mesmo

recebe uma capa de papel com gramatura superior a 320 e com a logomarca do resort

centralizada na parte inferior, já o título do cardápio se encontra na parte superior da capa em

letras de tamanho 72, na parte interna o cardápio é impresso em papel reciclável, de fácil e

claro entendimento, é redigido em fonte Comic Sans MS, tamanho 16. “É importante [...] que

os cardápios sejam claros e legíveis, com todos os nomes dos pratos escritos corretamente,

apresentados em seqüência lógica e racional” (BARRETO, 2005, p. 22). Obedecendo a esse

sentido, o cardápio possui uma seqüência coerente, começando pela entrada, pratos principais

(1º e 2º) e sobremesa. Em alguns dias pode-se encontrar no cardápio a sugestão do Chef,

ferramenta esta implantada para aproveitar ingredientes da estação ou que estão disponíveis

no estoque.

O restaurante Vitória também possui uma carta de vinhos bem diversificada, são mais

de 100 rótulos de diversos países para satisfazer aos hóspedes de todas as nacionalidades. Na

carta é possível observar que os rótulos estão divididos por tipos e nacionalidades para que o

cliente saiba a origem do vinho. Percebe-se que o cardápio é fiel a produção da cozinha,

sendo que o cliente recebe exatamente o item descrito no menu, fato esse que desperta

confiança no serviço prestado, agregando valor e respeito perante o cliente.

3.3 Tendência gastronômica

A gastronomia do restaurante Vitória é inspirada na cultura açoriana e também no

Brasil, um país de grandes dimensões, culturas e tradições. O Chef. Rogério Theobald busca

mesclar sabores típicos brasileiros à gastronomia internacional, apresentando a gastronomia

brasileira ao mundo, por intermédio de hóspedes estrangeiros. A base da cozinha é a clássica

francesa, porém, por se encontrar no litoral são utilizados muitos frutos do mar da costa

catarinense e brasileira além de carnes nobres da região do RS e Uruguai. A forma de

apresentação dos pratos é inspirada na culinária japonesa e francesa o que denota a tendência

de fusão entre culturas e sabores pretendidos pelo restaurante. A cerca desses fatos Fonseca

(2002, p.21) afirma que: “A culinária de fusão ou sua versão em inglês, como é mais

conhecida a fusion food, é a mescla entre elementos de várias culturas. Esses elementos

podem ser diversos, como métodos de cocção, apresentação dos alimentos, molhos ou

ingredientes.”

O serviço utilizado na apresentação dos pratos é o de inglesa indireta. Segundo Krause

(2007, p.1) esta forma de apresentação é definida como: “A comida vem à mesa já montada

harmonicamente em um prato individual, o qual é colocado à frente do cliente pelo lado

direito”. Dessa forma é possível demonstrar técnicas na elaboração alcançando um bom nível

de complexibilidade mesclando ao prato: textura, altura e sabor. As preparações envolvem os

mais diferentes métodos de cocção e combinações de sabores e texturas, o que colabora para

enriquecer a refeição, tanto na aparência quanto na degustação. Os métodos de cocção mais

utilizados no restaurante são: salteado, fritura por imersão, branqueados, assados e cozidos em

baixa temperatura.

3.4 Histórico de venda.

O histórico de vendas permite verificar quais são os pratos de maior preferência e

quais são os que têm menor aceitabilidade, possibilitando assim, a avaliação e se necessário,

fazer mudanças no cardápio conforme a demanda. Durante o período de estágio foi possível

observar que os pratos de mais saída e aceitação foram:

Entradas:

- Codorna assada em baixa temperatura com sauté de ervilha torta e cogumelos;

- Brandade de bacalhau com caldinho de feijão e couve crocante;

- Tempurá de siri mole com legumes crocantes e molho ponzu (figura 09).

Pratos Principais:

- Cordeiro assado com confit de batata doce e brócolis salteados ao molho de carne (figura

10);

- Filé de robalo com crosta de coco e risoto de muqueca;

-Camarão grelhado com raspas de limão e purê de batata ao molho de gengibre.

Sobremesas:

-Marquise de chocolate com molho de romã e crocante de castanha;

-Sopa de morango com sorvete de creme e arabesco de chocolate (figura 11);

-Petit Gateau de chocolate com sorvete de frutas vermelhas e crocante de macadamia.

Figura 09. Siri mole com legumes crocantes e molho ponzu.


4 ANÁLISE DA ESTRUTURA E ORGANIZAÇÃO DA PRODUÇÃO

Figura 10. Cordeiro assado com confit de batata doce e brócolis

salteados ao molho de carne

Figura 11. Sopa de morango com sorvete de creme e

arabesco de chocolate

4.1 Mise en place.

O termo mise en place significa: organizar a praça de trabalho e fazer o pré-preparo

dos alimentos que serão utilizados na concepção das preparações. Segundo Castelli (1999, p

312) “A mise en place engloba o conjunto de trabalho previamente executados, para colocar o

local, os objetos ou alimentos e bebidas em ordem”.

No restaurante Vitória a mise en place das preparações começa ainda no dia anterior

com a mudança das proteínas da câmara de congelamento para a câmara de resfriamento,

obedecendo assim a RDC 216. No dia seguinte os trabalhos que envolvem a mise en place se

iniciam as 15:00 horas, com a higienização dos horti- frutis e seus respectivos cortes

conforme a necessidade das preparações. Em seguida são elaboradas as guarnições como,

arroz, purês, branqueamento de legumes, farofas, sopas, molhos, vinagretes e massas frescas

que são pré-cozidas no começo do dia até atingirem o denominado ponto all dente. Outras

guarnições como couve e mandioca crocante são devidamente cortadas e porcionadas para

somente na hora em que se realiza o serviço serem fritas.

As proteínas passam por processo de cortes, porcionamento e recebem seus temperos

para posteriormente serem grelhadas, cozidas, ensopadas, fritas ou assadas conforme a

necessidade das preparações do dia. Os fundos de carne, de peixe, bisque ou aves são feitos

todas as segundas feiras. Na terça feira os fundos são coados e devidamente porcionados e

armazenados na câmara de resfriamento e congelamento, neste processo são produzidos todos

os fundos que serão utilizados durante uma semana. Já para os eventos se organiza o ambiente

de trabalho e os alimentos por ordem de serviço. Quase as totalidades das preparações já vão

para o local do evento prontas, porém em alguns casos, para a manutenção da qualidade, o

alimento é produzido no local do serviço tendo sua a mise en place devidamente organizada

algumas horas antes do inicio do serviço.

4.2 controles e registros utilizados.

O restaurante não possui um controle histórico eficaz dos pratos que são feitos devido

à mudança diária de cardápio e por essa mesma razão não há fichas técnicas de cada prato.

Todas as compras são realizadas por um setor específico do hotel. Uma vez adquiridos os

produtos, são recebidas pelo almoxarifado central onde é feita toda a conferência e em

seguida armazenadas. Algumas proteínas são limpas, cortadas, porcionadas, embaladas,

etiquetadas e armazenadas em câmaras de resfriamento e congelamento pelo açougue.

Toda a matéria prima que será utilizada na concepção dos pratos é relacionada e

solicitada pelo coordenador da cozinha ao almoxarifado um dia antes do preparo. Quando a

mercadoria chega ao restaurante ela é conferida pelo Chef ou cozinheiro responsável que deve

observar se a matéria prima condiz com o pedido solicitado e se atingem níveis satisfatórios

de qualidade, caso seja notório qualquer incompatibilidade entre o produto solicitado e o

produto enviado o mesmo retorna ao almoxarifado central para que seja efetuada sua troca.

A nutricionista é responsável por conferir a temperatura de geladeiras, câmaras frias e

congeladas, como também à embalagem correta dos produtos com nome e data de validade.

No salão cada garçom dispõe de um bloco de comanda numerada, onde são anotados

os pedidos. Cada comanda gera cópias que serão entregues ao coordenador de salão e para o

chef da cozinha. Ao fim do serviço as comandas são contadas e conferidas, com o objetivo de

se ter o número exato da rotatividade de clientes.

O restaurante possui um sistema informatizado que controla toda a parte

administrativa e frente de caixa. O preço a ser pago pelo hóspede é acrescido no cartão

magnético, sendo este cobrado no final da estadia. Quando a cozinha encerra seus serviços é

realizada a limpeza das áreas de produção, e todos os produtos são embalados, etiquetados e

armazenados. Os cozinheiros responsáveis por suas praças fazem a contagem dos produtos

que serão necessários para a mise en place que deverá ser montada no dia posterior, passando

ao chef sua lista de produtos a serem disponibilizados pelo almoxarifado central.

O coordenador de salão assim como o chef de cozinha faz a conferencia do seu

ambiente de trabalho com a intenção se evitar problemas relacionados a esquecimento de gás

ou luzes acesas, bem como equipamentos e utensílios utilizados, prevenindo dessa forma

acidentes de trabalho ou falta de zelo com patrimônio da empresa.

4.3 Análise da estrutura de produção em relação ao tempo de serviço e a qualidade

do produto

A cozinha do restaurante Vitória apresenta um layout simples e funcional, com todos os

equipamentos necessários seguindo uma linha coerente de produção. Segundo Walker (2003,

p.32): “No projeto da cozinha deve ser envolvida a alocação do espaço baseado nos

equipamentos necessários alem da relação espacial e uma área para a movimentação dos

funcionários.” Dessa forma o fluxo de trabalho na cozinha é organizado e ágil.

A maioria dos equipamentos da cozinha é de ótima qualidade atendendo às necessidades

da equipe do restaurante, auxiliando assim o desenvolvimento do trabalho com alto grau de

profissionalismo.

A cozinha possui uma ótima infra-estrutura para uma produção de qualidade, com

fornos combinados, grelhas, fogões industriais, câmaras de congelamento e refrigeração,

estufas, bancadas refrigeradas de inox, bancada iluminada e térmica para os pratos não

esfriarem. O tempo de serviço se encaixa no padrão internacional com no máximo vinte

minutos de espera.

O profissionalismo e união da equipe juntamente com o fato da maioria dos

funcionários serem fieis a empresa e trabalharem lá a muitos anos favorecem para que o

resultado obtido seja quase em sua totalidade o de eficiência máxima..

A aplicação de técnicas corretas de manuseio e cocção dos alimentos aliada a boas

práticas e ao uso de matérias primas frescas e de alta qualidade, tornam as preparações do

restaurante seguras e singulares quanto a sabor e apresentação.

5 RESULTADOS

O estágio foi de grande importância e enriquecimento para o acadêmico, já que foi

possível adquirir uma noção mais ampla sobre o mercado de trabalho, relações humanas e

também o funcionamento de um resort de alto padrão. O estágio ocorreu em todos os setores

da cozinha do restaurante Vitória, aplicando técnicas já praticadas no curso de cozinheiro

Chef internacional, sempre supervisionado pelos responsáveis de cada setor.

A rápida adaptação com os setores e com o funcionamento da cozinha se deu pela

facilidade, paciência e disciplina imposta de forma explicita e implícita por toda equipe de

chefes do restaurante. Isso proporcionou ao acadêmico o conhecimento de novas técnicas e

liberdade para executar produções, expressar duvidas e sugestões.

As expectativas com relação ao estágio foram alcançadas, contemplando o acadêmico

ao final de 49 dias o amadurecimento profissional em uma cozinha com excelente estrutura e

material humano profissional e qualificado. Ao término desse período de estágio o acadêmico

passou a ter a certeza de que a gastronomia será realmente o seu campo de trabalho,

observando ainda que se faça necessário ter mais experiências e estudos para se aprofundar no

segmento de gestão, que é a área de atuação pretendida pelo acadêmico.

REFERENCIAS

www.premiocaio.com.br

www.costao.com.br

BARRETO, Ronaldo L. P. Passaporte para o Sabor: tecnologias para a elaboração de

cardápios. São Paulo: Editora Senac, 2005.

CASTELLI, Geraldo Administração Hoteleira. Rio Grande do Sul: Coleção hotelaria,

Editora Educs (Editora da universidade de Caxias do sul), 1999.

FONSECA, Marcelo Traldi, Tecnologias gerenciais de restaurantes, 2 Ed: Senac,

2002.

KRAUSE, Rodolfo Wendhausen. Estrutura e Funcionamento de Restaurantes e

Similares. Balneário Camboriú: Univali, 2007.

WALKER, John R.; LUNDBERG, Donald E. O restaurante: conceito e operação. Porto

Alegre: Bookman Companhia, 2003.

ANEXOS


http://www.premiocaio.com.br/

Destinam-se a agregar informações complementares ao texto, podendo compreender

materiais os mais diversos, desde que pertinentes ao relatório. Os anexos devem ser

identificados por letras maiúsculas e respectivos títulos (ex.: Anexo A – Cardápio utilizado

pela empresa).

REGRAS GERAIS DE APRESENTAÇÃO (NBR 14724, 2002)

REDAÇÃO

Redação - O estilo de um texto acadêmico-científico é mais direto do que o de um

texto literário; requer o emprego de vocabulário preciso, especialmente para os

conceitos-chave, e uso parcimonioso de adjetivos e advérbios. Além desses aspectos,

deve-se evitar vícios de linguagem, gírias, termos com significado subjetivo, bem

como frases demasiadamente longas e complexas

Digitação - Os trabalhos devem ser digitados de acordo com as seguintes normas:

- Folha Padrão A4.

- Parágrafo: recuo da margem esquerda de 1,25.

- Fonte dos títulos e subtítulos 12, Times New Roman e em negrito, com

alinhamento à esquerda.

- Espaçamento entre linhas de 1,5;

- Títulos primários (1; 2; etc.): CA, negrito.

- Títulos secundários (1.1; 1.2; 2.1; etc.): negrito, primeira letra em maiúscula,

demais com letras minúsculas.

- Títulos terciários (1.1.1; 2.1.1, etc.) e demais: primeira letra em maiúscula, demais

com letras minúsculas, sem negrito.

- Margens: superior e esquerda 3.0 cm. Inferior e direita 2.0 cm.

Paginação – Todas as folhas do trabalho, a partir da folha de rosto, devem ser

contadas seqüencialmente, mas não numeradas. A numeração é colocada a partir da

primeira folha da parte textual (ou seja, a introdução), em algarismos arábicos, no

canto superior direito da folha. Havendo apêndice e anexo, as suas folhas devem ser

numeradas de maneira contínua e sua paginação deve dar seguimento à do texto

principal.

Título sem indicativo numérico (geralmente os elementos pré e pós-textuais) – por

exemplo, lista de quadros, lista de ilustrações, resumo, sumário, referências,

apêndices, anexos devem ser centralizados

Uso de cores - O texto dos trabalhos deve ser todo preto. O uso de cores é permitido

apenas para gráficos, fotografias e anexos, e mesmo assim deve ser reduzido ao

mínimo e, sempre que possível, em cores suaves e pouco variadas. No caso de serem

usadas cores, todas as cópias do trabalho devem ser impressas em impressora colorida.

Tabelas e ilustrações - Todas as tabelas e ilustrações (quadro, gráfico, organograma,

fluxograma, fotografia,..) devem possuir numeração independente (Tabela 1, Figura 1,

Quadro 1, Gráfico1,...), título e fonte. Deve haver sempre um parágrafo no texto

apresentando as informações contidas nos mesmos, o mais próximo da tabela e da

ilustração.

Negrito e Itálico - Deve-se evitar o uso indiscriminado de negrito ou itálico,

reservando o uso do negrito para os títulos e subtítulos e o uso do itálico para palavras

estrangeiras.

Siglas - As siglas deverão ser apresentadas com o seu significado apenas na primeira

vez que for mencionada, depois usar somente a sigla. Exemplo:

De acordo com a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT)

Citações - aparecem no texto sempre que forem utilizadas idéias, conceitos,

informações que constam de obras já publicadas. De um modo geral, a citação é

utilizada em apoio ao que está sendo afirmado, ou seja, para reforçar, legitimar,

esclarecer ou ilustrar o conteúdo exposto, ou algum aspecto desse conteúdo.

As citações devem ser usadas de modo adequado, com critério; seu uso torna

obrigatória a referência à respectiva fonte, indicando-se o autor (em geral, o

sobrenome), a data da publicação e a página do trecho citado, de acordo com as

normas da Associação Brasileira de Normas Técnicas (NBR 10520, 2002). Todas as

obras citadas devem constar nas referências.

As citações podem ser apresentadas sob diferentes formas:

– citação direta: quando o trecho é transcrito com as mesmas palavras usadas pelo

autor; nesse caso o uso de aspas é exigido; ex.:

"A única maneira de aprender a pesquisar é fazendo uma pesquisa." (RICHARDSON,

1989, p.15).

A citação direta pode ser curta ou longa. A citação curta tem até três linhas e deve ser

inserida no texto; ex.:

No trabalho de formulação do problema e das questões da pesquisa, deve-se ter

presente a advertência de Beaud de que só podemos trabalhar sobre o real,: "... por meio da

utilização de instrumentos conceituais, teóricos, científicos" (1997, p.62).

Obs.: No primeiro exemplo, o nome do autor, por estar entre parênteses, é escrito em

maiúsculas – caixa alta –; já no segundo exemplo o nome do autor está inserido no texto;

nesse caso usa-se a maiúscula somente para a letra inicial.

A citação longa (maior do que três linhas) deve ser apresentada em destaque, separada

do corpo do texto, com recuo de 4 cm da margem esquerda, com tamanho da letra e espaço

entre as linhas menores, dispensando-se o uso de aspas; ex.:

É da maior importância refletirmos sobre a forma de organização dos currículos na

Universidade, que privilegia a especialização. Morin (2000, p.13) afirma:

Há inadequação cada vez mais ampla, profunda e grave entre os

saberes separados, fragmentados, compartimentados entre disciplinas,

e, por outro lado, realidades ou problemas cada vez mais

polidisciplinares, transversais, multidimensionais, transnacionais,

globais, planetários.

– citação indireta: é usada quando as idéias ou informações da obra são reproduzidas,

sem que sejam transcritas as próprias palavras do autor; ex:

A organização curricular deve considerar o alerta de Morin (2000) a respeito da

compartimentação das disciplinas e seus efeitos na formação acadêmica, especialmente os

relativos à incapacidade de articulação dos saberes.

– citação da citação: também chamada de citação de segunda mão, é indicada com o

termo latino apud, que significa "segundo", "citado em", seguido da indicação da fonte da

qual foi retirada. O uso desse tipo de citação deve ser restrito a casos de obras raras ou cuja

leitura não seja relevante para o trabalho em questão. Nas referências bibliográficas, a

chamada é feita pelo nome do autor consultado; ex.:

"Nossa Universidade atual forma, pelo mundo afora, uma proporção demasiado grande

de especialistas em disciplinas predeterminadas..." (LICHNEROWICZ apud MORIN, 2000,

p.13).

APRESENTAÇÃO DE ILUSTRAÇÕES

O tamanho das tabelas/ilustrações deve estar de acordo com as margens do relatório.Todas as Tabelas e Ilustrações devem ser mencionadas no texto antes de sua respectiva

apresentação, contendo título e fonte, como no exemplo a seguir:Qualquer que seja o tipo de ilustração (gráfico, quadro, organograma, fluxograma,

fotografia, mapas, retratos, plantas, desenhos, esquemas e outros) sua identificação aparece na parte inferior, precedida da palavra designativa, seguida de seu número de ordem de ocorrência no texto, em algarismos arábicos, travessão e o título.

= 2 cm

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