Características Gerais do Pescado

IntroduçãoArt. 438 RIISPOA: Pescado compreende os peixes, crustáceos, moluscos, quelônios, anfíbios, e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana.

IntroduçãoProdução brasileira – Pesca Industrial em portos Fortaleza, Santos, Rio de Janeiro

AQUICULTURA X PISCICULTURA X PESCA

IntroduçãoA maior parte dos peixes de interesse comercial pertence às ordens superiores de peixes ósseos (Teleósteos) (sardinha, bacalhau, atum), embora alguns sejam cartilaginosos (tubarão).De acordo com o seu modo de vida ou habitat, os peixes podem ser divididos nos seguintes grupos:Pelágicos ou migratórios;Demersais;Bentônicos

IntroduçãoVariedade de animais aquáticos para alimentação humana é maior que a dos mamíferos terrestres criados para produção de carnePor isso identificação corretas das espécies é difícilRegulamentos não levam em conta as características de cada espécie

Estrutura do Corpo dos Peixes Pele: epiderme tecidos epiteliais escamososo e a derme

◦ Pigmentos: Carotenóides e melanina

Conjuntivo

Músculos (principal parte comestível do pescado): Esquelético, liso e cardíaco

◦ Tecido muscular esquelético

Ordinário (branco)

Sanguíneo (escuro)

Estrutura do Corpo dos Peixes

Estrutura do Corpo dos Peixes

o Músculos escuros - rico em mioglobina. Quem realiza repetidamente os movimentos de contração muscular. Depende da espécie de peixe e varia de acordo com a atividade do animal

Peixes demersais – Linguado – menor quantidade Peixes migratórios – atum – sardinha – maioro Músculos brancos – exigidos em situações de ataque ou fuga

Estrutura do Corpo dos Peixes

Conjunto de fibras musculares miótomo ou miômero (se apresentam em forma de W)

Tecido conjuntivo miocomata

Estrutura do Corpo dos Peixes

Miômero: formado por fibras miofibrilas sarcômeros (proteínas contráteis actina e miosina)

Fibras sarcolema sarcoplasma

Composição Química do Pescado

A carne do pescado constitui-se principalmente de: Tecido muscular; Tecido conjutivo e gordura.

Principais componentes: água, cinzas, proteínas e gorduras.

Parâmetro %

Umidade 60 - 85

Proteína 20

Cinzas 1 -2

Lipídeos 0,6 -36

Composição Química do Pescado - umidade

Variações: espécie; época do ano; idade; sexo e estado nutricional

Relação inversa entre umidade, lipídeos e proteínas

No músculo escuro

Composição Química do Pescado - Proteínas

As proteínas do pescado se subdividem de acordo com sua solubilidade em: Sarcoplasmáticas; Miofibrilares; Insolúveis (menor que nos mamíferos terrestres – carne mais macia)

Peixes pelágicos – mais ou menos proteínas sarcoplasmáticas?

Composição Química do Pescado - Lipídeos

• Lipídeos – principais componentes que apresentam variação• Ésteres de ácidos graxos e glicerol• Fosfolipídeos e glicolipídeos:• peixes gordos – subcutânea, maior % de lipídeos neutros

• peixes magros – se distribuem no fígado; músculos e subscutânea

• Varia:• Época do ano; Dieta (tipo e volume); condições fisiológicas (Sexo; idade); condições ambientais (temperatura da água, habitat)

Composição Química do Pescado - Lipídeos

• Classificados: Magro e gordo• Migratórios (sardinha, arenque): necessita de maior fonte de energia

• Carne branca (bacalhau e merluza): composta de fosfolipídeos e quase não sofre variações

Composição Química do Pescado

• A maioria dos ácidos graxos – 14 a 22 carbonos• As gorduras dos pescados são mais ricas em ácidos graxos poliinsaturados.• 18:33; 18:26

• São os PUFA (Poly Insaturated Fatty Acid) que de fato diferenciam a gordura dos peixes da gordura dos animais terrestres.

Peixes de águas marinhas e frias tem maior conteúdo de

ômega 3

Composição Química do Pescado -

CARBOIDRATOS: Glicogênio e mucopolissacarídeos

VITAMINAS: A (retinol) e D – fígado de peixes

MINERAIS – É mais influenciada pela qualidade da água e alimentação, maiores variações em Na, Ca e Fe