AMBIENTE SEGURO

AMBIENTESEGURO

Pragas

Ventilação

Iluminação

Água

Limpeza

FluxoEstrutura

SEGUROPARA O TRABALHO

ALIMENTOSEGURO

SEGURO PARA O COSUMIDOR

Treinamento de funcionários

Equipamentose utensílios

HIGIENIZAÇÃO

• Os procedimentos e a periodicidade da higienização devem ser estabelecidos em Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).

HIGIENIZAÇÃO LIMPEZA DESINFECÇÃO

• Operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.

ETAPAS OBRIGATÓRIAS DA HIGIENIZAÇÃO

Remoção de sujidades

Lavagem com água esabão ou detergente

Enxague

Desinfecção físicapelo emprego de vapor

Desinfecção químicaseguida de enxague final

HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES E DO AMBIENTE

Produtos saneantes: rotulados, adequados ao uso e armazenados separadamente dos

alimentos

HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES E DO AMBIENTE

• Capacitação dos funcionários para as operações da higienização

• Utilização de EPI

SUPORTE OPERACIONAL

• ABASTECIMENTO DE ÁGUA• ESGOTAMENTO SANITÁRIO• MATERIAIS RECICLÁVEIS E RESÍDUOS

SÓLIDOS• ABASTECIMENTO DE GÁS• CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E

PRAGAS URBANAS

SUPORTE OPERACIONAL

ABASTECIMENTO DE ÁGUA:• Procedente da rede pública ou de solução alternativa• Qualidade• Controle

SUPORTE OPERACIONAL

ABASTECIMENTO DE ÁGUA• Reservatório adequado• Limpeza periódica• Documentação• Gelo: produzido com água potável e

manipulado com higiene.• Vapor para higienização é produzido

com água potável e sem produtos químicos

• Funcionários de lanchonete são filmados 'nadando' em caixa d´água. Recipiente foi transformado em 'piscina' em unidade do Burger King de SP. Empresa afirma que vídeo foi feito durante a lavagem do local.

10/03/2014 18h33 - Atualizado em 10/03/2014 19h34 São Paulo

SUPORTE OPERACIONAL

ESGOTAMENTO SANITÁRIO• Sistema adequado• Caixas de gordura e higienização

periódica• Instalada fora da área de

manipulação e de armazenamento de alimentos

• Resíduos de óleo

SUPORTE OPERACIONAL

MATERIAIS RECICLÁVEIS E RESÍDUOS SÓLIDOS

• Recipientes para lixo na área de produção

• Armazenamento de recicláveis e de lixo

SUPORTE OPERACIONAL

ABASTECIMENTO DE GÁS• Instalado em local ventilado e

protegido• Rede de gás encanado

Explosão em restaurante deixa mortos e feridos no centro do RioHá suspeita de vazamento de gás.O motivo do incidente, no entanto, ainda não foi confirmado.IG RIO DE JANEIRO | 13/10/2011 07:48:43

Explosão em restaurante deixa três pessoas feridas na Asa NorteAcidente teria sido causado por vazamento de gás de um botijão.

15/12/2013 às 10h37 (Atualizado em 15/12/2013 às 15h58)

SUPORTE OPERACIONALCONTROLE INTEGRADO DE VETORES E

PRAGAS URBANASAdota procedimentos para o controle de pragas e

vetores urbanos.

MEDIDASPREVENTIVAS

MEDIDASCORRETIVAS

CONTROLEQUÍMICO

AÇÕES

Serviços realizados por empresas licenciadas.

ACESSO ABRIGO

ALIMENTO ÁGUA

4As

MEDIDAS PREVENTIVAS E CORRETIVAS

QUALIDADE SANITÁRIA DAS EDIFICAÇÕES E DAS INSTALAÇÕES

• Localização• Área externa livre de focos de insalubridade, ausência

de lixo e objetos em desuso, livre de focos de vetores, animais domésticos e roedores. Acesso independente, não comum a habitação e outros usos.

QUALIDADE SANITÁRIA DAS EDIFICAÇÕES E DAS INSTALAÇÕES

INSTALAÇÕES• Separadas por meio físico; fluxo contínuo; e não

promover a contaminação cruzada.• Locais específicos para pré-preparo e preparo.• Instalações dimensionadas proporcionalmente ao volume

http://gestaoescolar.abril.com.br/espaco/lugar-ideal-preparar-merenda-574457.shtml

Fonte: www.h1n1online.com/.../higienizacao-da-maos.html

QUALIDADE SANITÁRIA DAS EDIFICAÇÕES E DAS INSTALAÇÕES

INSTALAÇÕES

Lavatório para higienização das mãos dos manipuladores com cartaz educativo em posição estratégica.

QUALIDADE SANITÁRIA DAS EDIFICAÇÕES E DAS INSTALAÇÕES

INSTALAÇÕES• DML para higienização de materiais de

limpeza (baldes, vassouras, pano de chão) em local exclusivo, fora da área de preparo de alimentos.

QUALIDADE SANITÁRIA DAS EDIFICAÇÕES E DAS INSTALAÇÕES

EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E MÓVEIS

• São de fácil higienização.• Não transmitem substâncias tóxicas,

odores ou sabores aos alimentos.• As partes de maior risco são

protegidas (motor, prensa, peça cortante, sucção, correia e outros)

PISO• Material liso, antiderrapante,

resistente, impermeável, lavável, íntegros, sem trincas, vazamentos ou infiltrações.

• Ralos sifonados com dispositivos que permitam seu fechamento.

PAREDES TETOS E FORROS• Sólidos, com acabamento liso e

impermeável.• Sem vazamentos, umidade, bolores,

infiltrações, trincas, rachaduras, descascamento, goteiras, etc

PORTAS E JANELAS• Portas ajustadas aos batentes, de

fácil limpeza, possuem mecanismos de fechamento automático e proteção na parte inferior contra insetos e roedores.

• Janelas ajustadas aos batentes e protegidas com telas milimétricas removíveis para limpeza.

QUALIDADE SANITÁRIA DAS EDIFICAÇÕES E DAS

INSTALAÇÕES

ILUMINAÇÃO• Lâmpadas e luminárias protegidas

contra quedas acidentais ou explosão.

Instalações elétricas embutidas ou protegidas por tubulações presas e distantes das paredes e tetos

QUALIDADE SANITÁRIA DAS EDIFICAÇÕES E DAS INSTALAÇÕES

VENTILAÇÃO• Sistema de ventilação garante conforto térmico e o

ambiente livre de fungos, fumaça, gordura e condensação de vapores.

• Fluxo de ar da área limpa para a suja.• Telas milimétricas removíveis nos exaustores.• Equipamentos e filtros higienizados.

QUALIDADE SANITÁRIA DAS EDIFICAÇÕES E DAS INSTALAÇÕES

VESTIÁRIOS E INSTALAÇÕES SANITÁRIAS• Dos funcionários, sem comunicação direta com área de

armazenamento, manipulação de alimentos e refeitórios.• Separados por gênero, com armários individuais,

chuveiros e portas externas com fechamento automático.

• Banheiros com bacia sifonadas com tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, pias com sabonete ou produto anti-séptico, toalha de papel não reciclado ou outro método de secagem higiênico e seguro.

QUALIDADE SANITÁRIA DAS EDIFICAÇÕES E DAS INSTALAÇÕES

ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO E CONSUMO DE ALIMENTOS• Instalações sanitárias de clientes com bacia sifonada,

tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, lavatórios com sabonete ou produto anti-séptico, toalha de papel não reciclado ou outro método de secagem higiênico e seguro.

Fone: (16) 3977-9353e-mail: visa@saude.pmrp.com.br

Doenças transmitidas pela água e alimentos – Síndrome do edifício doente –Saúde do Trabalhador – VacinaçãoFrancisco Marcos Gonçalves (Médico Visa-SMS)

Boas práticas com água de consumo, piscinas e controle de pragasRegina Maria Alves Carneiro (Especialista em ciências ambientais Visa-SMS)

Boas práticas nos serviços de alimentação - Parte 1Dario Valente (Médico veterinário Visa-SMS)

Boas práticas nos serviços de alimentação - Parte 2 Omara Gemha Taha (Engenheira de alimentos Visa-SMS)

Boas práticas nos serviços de alimentação - Parte 3Carlos Alberto d’Avilla de Oliveira (Médico veterinário Visa-SMS)

PROGRAMAÇÃO