51304090 Curso de Enologia Para Aficionados

7/28/2019 51304090 Curso de Enologia Para Aficionados

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Curso de Enologapara Aficionados

Por Manuel Ruiz HernndezIngeniero Tcnico en Industrias de Fermentacin


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Leccin 1: Historia del vino

La historia del vino es la sucesin en amplitud del comercio del vino en el mundo. Esta

amplitud creciente del comercio viene condicionada por dos razones tcnicas:

Progreso de los medios de transporte. Progresos enolgicos para estabilizar la calidad del vino.

En el inicio de la historia podemos resumir una acumulacin de valores tcnicosnegativos como son transportes muy lentos y envases no hermticos. Y en la actualidadlos transportes son rpidos y el vino puede mantenerse estable en la botella. Elcomponente de los vinos que se deteriora en mal transporte o mala conservacin es elalcohol (etanol).El etanol de los vinos se produce al actuar las levaduras, durante la fermentacin, sobre

el azcar de la uva. Cada 18 gramos de azcar por litro de mosto originan al fermentarun grado de alcohol que es uno por ciento en volumen. Los mostos pueden contenerazcar en cantidad variable, segn la zona de origen. En climas secos y clidos se formaazcar en cantidad abundante y los vinos pueden llegar a ser de 15 grados. Porelcontrario en zonas fras y hmedas se forma menos azcar y los vinos pueden ser degrado bajo, inferior a 10.El proceso de alteracin producido por el contacto con el aire transforma el etanol

primero en etanal (acetaldehido o "rancio") y despus prosigue pasando el etanal a cidoactico ("avinagrado"). La situacin intermedia o "enranciado" no es negativa porcompleto pues existen vinos valorados as, como el Jerez. En cambio el avinagrado esdeterioro innegable. Pero ocurre que cundo el vino contiene ms de 13 grados dealcohol, el proceso es solo parcial, oxidndose el alcohol en etanal pero no pasando avinagre.De este modo podemos ya entender la historia del vino desde No hasta el siglo XVIII.Hasta el siglo XVIII los transportes eran lentos y los envases no eran hermticos. Todoslos vinos se oxidaban en la dinmica comercial pero se admitan los de ms de 13grados, pues no se hacan vinagre. As solo tuvieron fama los vinos de viedos muysoleados como lo son los del rea mediterrnea. Mientras que los de reas continentaleso atlnticas, al recibir menos sol y ms lluvia, no lograban los 13 grados de alcohol ytenan por ello solo un mercado local y de algunos meses, a no ser que se mantuvieranen cuevas. Se avinagraban pronto en tinajas, nforas o pellejos.

En el siglo XVII se generalizo el uso de la botella y su cierre con corcho. Entonces yapodan considerarse los vinos defendidos del aire. De este modo comenzaron a tomarimportancia los vinos Atlnticos y continentales y comenzaron a perderla los delMediterrneo.Tres casos importantes constituyen puntos intermedios antes del siglo XVIII:

JEREZ: Ya de cara al Atlntico, Jerez poda producir en alguna cosecha vinos demenos de 13 grados. Para lograr ms grado se desarroll la idea de exponer losracimos al sol en el suelo para que se evaporara agua de la uva, concentrndoseel azcar y poder as conseguir despus, de uva de 12 grados, menos vino perode 16 grados.


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OPORTO: Mostos de uva de menos de 13 grados se calientan, despus deestrujar la uva, en calderos de cobre para evaporar agua y as lograr, despus defermentar, vinos de 16 grados.

GALICIA, COAC, etc: Los subproductos de la uva, hollejosfundamentalmente, se destilan y el alcohol separado se aporta al vino para subir

el grado y resistir mejor el avinagrado.

Una aportacin tcnica importante tuvo tambin lugar en el siglo XVIII. Fue lautilizacin de la combustin de azufre para producir gas sulfuroso y esterilizar envases.De este modo, quemando azufre, ya se podan mantener vinos en condiciones nohermticas, sin que se avinagrara ya que el sulfuroso bloquea el etanal e impide que las

bacterias de la acetificacin lo utilicen.La historia de la calidad de los vinos se estima que es una orientacin desde las zonas deorigen. No es as. La calidad la marca el polo comprador en base a su poder adquisitivo.En un principio fue Roma que estableci para su inters el mapa de calidades en suimperio. Despus fueron las Hansas de Londres, Rotterdam, Brujas y Hamburgo

quienes determinaron zonas de su inters. Y actualmente, en importante medida, son losEstados Unidos.


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Leccin 2: Tipos de uvas y de vinosManuel Ruiz Hernndez

Existen dos tipos de uvas:

UVA BLANCA: Presenta pulpa amarillenta y hollejo amarillento. UVA TINTA: Presenta pulpa amarillenta y hollejo rojo (si acumula mucho rojo

parece negro)

De estos tipos de uvas se derivan tres tipos de vinos, en lneas generales y ms tipos ensentido comercial.TIPOS ELEMENTALES DE VINOS

1. Si cogemos entre los dedos un grano o baya de uva blanca y oprimimos, se rasgael hollejo y caen gotas amarillentas que al pasar por la rasgadura tomanlevaduras del exterior de la uva y fermenta. Entre los dedos nos queda el hollejoy las semillas que tiramos fuera. Millones de esas gotas en un gran depsito, danal cabo de ocho das VINO BLANCO.

2. Si, por el contrario, cogemos entre los dedos una baya de uva tinta y repetimosla misma operacin, oprimiendo, caen unas gotas amarillentas que al pasar por larasgadura cogen un poco de color rojo y se transforman en rosadas. Entre losdedos quedan hollejos y semillas que tiramos aparte. Al cabo de ocho dastenemos VINO ROSADO.

3. Si entre los dedos cogemos dos bayas, una blanca y una tinta y las oprimimos,caen gotas amarillas y otras rosadas. Mezcladas dan un color rosado claro y, porderivacin, se llama CLARETE. Igualmente los hollejos y las semillas lostiramos aparte.

4. Si tomamos entre los dedos una baya tinta y oprimimos, caen gotas rosadas.Pero ahora en vez de tirar los hollejos fuera, los dejamos caer sobre el mosto delas gotas anteriores. Esto realizado en un depsito grande, con millones de gotasy sus hollejos, al cabo de la fermentacin da el VINO TINTO.

Ahora vamos a explicar los tipos comerciales de vinos a partir de los vinos generales.

Recordemos la baya blanca oprimida deja caer mosto amarillento que iniciafermentacin, mientras tiramos fuera hollejos y semillas. Este mosto lo podemos dejarfermentar hasta el final y despus embotellar su vino. Resulta as VINO BLANCOJOVEN. Pero podemos, en vez de embotellarlo, pasarlo a barricas de roble yembotellarlo meses despus. Resulta as VINO BLANCO DE CRIANZA.Ambos surgen de fermentacin completa en un depsito grande. Pero podemos, a mediafermentacin, extraer el mosto-vino fermentado y ponerlo en barricas para que concluyaall su fermentacin. La fermentacin normal dura de ocho a diez das. En este ltimocaso dejamos fermentar cuatro das en el envase grande y despus que concluya lafermentacin en la barrica. Ahora ya no sern cuatro o seis das lo necesario, ser

preciso esperar veinte das ms en barrica, que es un envase pequeo, se enfra y tarda

ms en concluir el proceso. Despus se embotella y logramos VINO BLANCOFERMENTADO EN BARRICA.


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A partir de uva tinta, para hacer vino rosado, apenas existe crianza y casiexclusivamente VINO ROSADO JOVEN.Si estrujamos la uva tinta y sobre su mosto dejamos flotar los hollejos, removindolos adiario, conseguimos al cabo de ocho diez das un vino tinto. Pero podemos precisar ms.Si los hollejos solo estn sobre el mosto seis das y entonces lo retiramos dejando que

en otros cuatro das concluya la fermentacin conseguimos un vino de color vivo yfresco que es VINO TINTO DEL AO. Es elaboracin especfica, si no lo bebemos, entres aos degenera su color.Si queremos que perdure algo ms debemos dejar los hollejos flotando y revolvindolosa diario durante los ocho-diez das de la fermentacin. Despus ese vino lo ponemos en

barrica durante meses o un ao y conseguimos un VINO TINTO DE CRIANZA.Si, por el contrario, partiendo de uva muy precisa, dejamos flotar los hollejos durantelos ocho-diez das de la fermentacin, revolvindolo (remontados) a diario y una vezconcluida esta, persistimos dejando los hollejos flotando sobre el vino que ya nofermenta, con precaucin de no contaminarse con el aire, conseguimos un vino de altacalidad que despus de estar en barrica de roble durante unos aos constituye un VINO

TINTO DE GRAN RESERVA.La vinificacin de blanco y rosado es "en virgen", sin hollejos. La de los tintos es conhollejos, por lo tanto, supone fermentar y macerar.Vinificar blanco y rosado es solo fermentar.Vinificar tinto es fermentar y macerar.Cuando se trata de tinto joven la maceracin es ms corta que la fermentacin.Para vino de crianza la maceracin y la fermentacin son iguales en tiempo.Para vino de reserva y gran reserva la maceracin es ms larga que la fermentacin.


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Leccin 3: Maduracin y vendimiaManuel Ruiz Hernndez

La maduracin de la uva es la etapa de constitucin del fruto como baya vlida paraconsumo en fresco o para vinificar.

El proceso se desarrolla a lo largo de dos meses desde la etapa conocida por envero quesupone cambio de color. Hasta entonces tanto la uva blanca como la tinta son verdes y a

partir del envero evolucionan de modo diferente. La blanca hacia amarillo y la negrahacia rojo.

Este proceso supone:

Aumento de peso de la baya Aumento de color del hollejo (sobre todo en tinta) Prdida de acidez del mosto Incremento de potasio en el mosto Prdida de resistencia del hollejo Aumento de azcares

Estos procesos de aumento y prdida son lentos en los veinte primeros das que siguenal envero. Se activan en los veinte das siguientes de un modo intenso y se ralentizanotra vez en los veinte das finales.La maduracin conviene que sea controlada para realizar la vendimia en el momento enque las condiciones se ajusten al vino final. Por lo tanto, en principio, es preciso definirel vino que se desea.

Vino Blanco: El objetivo son 11,5 de alcohol y color plido. Vino Rosado: Objetivo 11,5 de alcohol y color vivo. Vino Tinto Joven: El objetivo es una graduacin de 12 y color rojo intenso. Vino Tinto para Reserva: Graduacin de 12,5 y color fuerte, oscuro y xfijo.

Los objetivos de graduacin se calibran en via analizando semanalmente el azcar

acumulado.El objetivo de vino blanco plido supone huir de los polifenoles, por lo tanto debetratarse de uva sana y de produccin abundante por hectrea para disminuir los

polifenoles.El objetivo de color vivo en el rosado reside en uva tinta muy sana y en un estrujadofugaz para que no salgan tonos amarillos ni potasa que hara el color violceo.El objetivo de color fuerte en tinto se deriva de produccin limitada por hectrea, amenos de 10 toneladas. Esto para vino tinto joven, en cambio para vino tinto de granreserva se precisa an ms concentracin de color y la produccin por hectrea ha de serde 6 toneladas.En todo caso es deseable la uva sana pues uva deteriorada tiende a dar colores

amarillentos o marrones.


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La maduracin en lneas generales se controla por la graduacin y los requerimientoscomplementarios por el cultivo y la tecnologa de bodega.El grado de la uva que es el grado que va ha tener el vino, depende de la acumulacin deazcares.Cada 17,5 gramos de azcar contenidos en un litro de mosto dar un 1 % en volumen de

alcohol (1 grado).Actualmente el modo ms sencillo de conocer el grado es usando el refractmetro quecon solo una gota de mosto, fluido de la uva, nos da su riqueza azucarada. La dificultadestriba en que esa gota sea una gota media, representativa. Para lograrlo y puesto que sesigue la maduracin semanalmente, se marcan cinco cepas en la via y cada semana setoman diez bayas de los hombros de sus racimos. Se renen, se estrujan y se lee el gradorefractomtrico.Generalmente los refractmetros dan ya la conversin en grados que va ha tener el vinocomo Alcohol Probable (AP).Este es el mtodo ms sencillo y se puede expresar de diferentes modos aunque se vaimponiendo el de AP.

A pesar de esta simplicidad pueden establecerse otros controles que pueden complicar eltrabajo pero pueden permitir mayor precisin.

Control simple: Alcohol Probable. Control tcnico estndar: Alcohol Probable, peso de una baya, acidez total, pH

y oxidasas. Control cientfico: Alcohol Probable, peso, acidez total, pH, cido mlico,

potasio, ceras en el hollejo, levaduras en el hollejo, antocianos y taninos,posibles residuos de pesticidas y oxidasas.

Es conveniente reflejar estos resultados en cuadros grficos con eje horizontal referido adas de maduracin y verticales con los parmetros de los cuales los ms frecuentes son,a la izquierda AP de 0 a 15 y a la derecha acidez total tartrica de 0 a 30.Para vinos tintos conocidos como vinos de "alta expresin" la maduracin debecontrolar mltiples parmetros de base cientfica. Sin embargo el aficionado puede,reconociendo el viedo, atisbar si la uva va a servir para ese gran vino.En primer lugar estimar la produccin por hectrea que es indirecta con la calidad.Para ello medir aproximadamente la separacin de dos cepas, entre calles y entrelneas. El producto da a entender el rea de cada cepa y dividiendo 10.000 m 2 entre ese

producto se logra saber elnmero de cepas por hectrea.

Cada racimo suele pesar 1/4 deKg, por lo tanto se cuentan losracimos por cepa, se multiplican

por 0,25 kg y despus por elnmero de cepas por Ha y seconocen las toneladas de uva porHa que, para ese gran vino, hande ser inferior a 6.

Una vez calculado esto, se mideel tamao de la baya

aproximando la mano. Si eltamao se asimila a la yema del


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dedo meique se trata de uvas de 1,2 gramos. En cambio si lo es del dedo pulgar, labaya alcanzara los 3 gramos. Para un gran vino debe ser inferior a 1,6 gramos.Estos clculos son precursores de la gran calidad y dependen de suelo, climatologa,edad del viedo y poda de la via.Una vez cumplido el requerimiento de menos de 6 toneladas por hectrea y grano

pequeo, el aficionado puede apreciar si ha llegado el momento de vendimiar. Para elloretira un grano de un racimo y observa el color del "pincel" que deja en el raspn. Este"pincel" de mosto y pulpa puede ser verde y expresa uva no madura. O bien amarillentoy expresa uva en maduracin o rojo intenso que es la culminacin de la maduracin.

GLOSARIO

pH: Concepto preciso de acidez que se relaciona con sabor cido (- log [H+]).Es inverso y por ejemplo un pH de 3 en mosto y vino supone mucha acidez y un

pH de 4 muy poca. Antocianos: Parte de la materia colorante de la uva que aporta el color rojo. Taninos: Parte de la materia colorante de la uva que aporta el color amarillo. Polifenoles: Suma de antocianos y taninos. Oxidasas: Enzimas que vuelven los vinos marrones.


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Leccin 4: Vino blanco jovenManuel Ruiz Hernndez

Los objetivos son:

Grado alcohlico 11 Color plido Aroma de fruta Estable en botella

El grado alcohlico es condicin vitcola.El color plido es condicin vitcola secundada por accin en bodega.

El aroma de fruta es condicin vitcola secundada por accin en bodega.La estabilidad en botella esta condicionada por accin en bodega.


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Explicacin.Condicin fundamental para un vino aromtico es partir de vinfera de condicinaromtica.El objetivo de vino blanco plido reside en ausencia de lacasa que es enzima producidaen la uva con mohos.


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Aun siendo la uva sana y sin lacasa puede contener otra enzima negativa para el colorque es la tirosinasa. Al elegir la vinfera por aroma debe secundarse con eleccin porausencia de tirosinasa.El grado es condicin vitcola derivada del control de maduracin.

1. La uva entera facilita color plido.2. Prensado suave propicia color plido.3. Sulfitado rpido a 7gr/Hl propicia color plido.4. Para excitar aromas conviene corregir pH acidificando con cido tartrico para

fermentar a pH inferior a 3,5.5. Tanto para conservar color plido como aromas de fruta conviene eliminar

pectinas antes de fermentar. Las enzimas pectolticas lo hacen en 24 horas,decantando a 18 - 20C.

6. La separacin de las pectinas sedimentadas se hace por trasiego dejando unfondo de un 5% como subproducto. El mosto debe quedar con limpieza entre150 - 200 unidades de turbidez. Si es ms, no libera aromas; si es menos, se para

la fermentacin.7. Es importante aportar 10 grs/Hl de levadura Saccharomyces cerevisiae exterior,

hidratando al 10% en agua tibia (30C) azucarada a 50 gr/l.8. Una vez arrancada la fermentacin, para eliminar protenas que en la botella

enturbiaran el vino, conviene adicionar 30 gr/Hl de bentonita hinchada en agua.El peso de bentonita puesto al 10% a hinchar en agua a 60C durante cuatrohoras y echado poco a poco en la masa en fermentacin.

9. Conocimiento y anotacin a diario de la densidad y de la temperatura paraconocer posibles desviaciones. La desviacin tpica es ralentizacin a partir dedensidad 1,030. Para ello es preciso airear y resembrar levadura.

10.Para mantener los aromas de fruta la temperatura no debe superar los 22C. Contemperaturas inferiores a 17C se consiguen ms aromas, pero riesgo deralentizacin.

11.El riesgo de ralentizacin es mximo a partir de densidad 1,010, por ello setiende a dejar que se caliente hasta 23C al final.

12.Cuando el azcar o azcares reductores (MMRR) sean inferiores a 4gr/l,conviene trasegar aireando para evitar olores reducidos.

13.Este vino blanco joven ya puede someterse a estabilizacin y embotellado.


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Leccin 5: Los hollejos y el vino tintoManuel Ruiz Hernndez

La vinificacin especifica para vino tinto destinado a crianza es la de uva estrujadadesgranada o despalillada. Por el contrario la vinificacin para vino tinto del ao o

joven alcanza su mejor condicin a partir de la vinificacin con uva entera o maceracincarbnica.

La condicin fundamental para un gran vino que pueda ser destinado a crianza reside enla uva.

El criterio de calidad del gran vino tinto es criterio de concentracin de color que

impacte a la vista y en la lengua (bordes y espacio sublingual) mientras debe dejarrecuerdo suave en el resto de la cavidad bucal.

Por lo tanto la uva tinta debe acumular color o polifenoles y tal son los componentesrojos denominados antocianos y otros incoloros que pasan a amarillos denominadostaninos.

El color rojo es el importante pero tiende a destruirse en el vino y por ello se precisa elotro componente, el tanino, que sirve para sujetar el rojo en la crianza y en la botella.

Hacer un gran vino es hacer uva con mucho rojo y mucho amarillo. Es, adems, saberextraerlo al vinificar y despus combinar el rojo con el amarillo para fijar el color.

Una uva deficiente aparenta tener color rojo, pero como carece de tanino ese rojo decaey el vino al cabo de dos aos se presenta clarete y a cuatro aos de color "cuero".

La uva perfecta, con rojo y amarillo debe dar gran vino pero si existe prisa en laextraccin, mientras fermenta sale entonces solo el rojo y no el amarillo y al final quedaun vino deficiente. Por lo tanto con una buena uva, si no hay extraccin suficiente alfermentar, conseguimos igualmente un vino mediocre.

Y suponiendo que existe una gran uva y que extraemos al vinifica, de ella tanto el rojocomo el amarillo puede ocurrir que la crianza sea correcta, lo cual implica combinar elrojo con el amarillo y entonces conseguimos el gran vino deseado o que la crianza seaimperfecta por dficit de aireacin y el rojo se destruye quedando solo el amarillo que ala larga resulta spero y da igualmente vino de color "cuero".


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Por todo ello la uva debe valorarse por acumulacin de rojo y amarillo que se hacemediante un ndice llamado de polifenoles totales (IPT). Para un gran vino debe ser enuva superior a 60.

La extraccin se mide por el mismo criterio. Por lo tanto, de uva con valor IPT 60 deberesultar vino de valor IPT 60.

Y la crianza se mide por la fijacin de antocianos (rojo) con taninos (amarillo). Sedenomina IP o Indice de Polimerizacin que debe ser cuanto ms mejor y se mideintentando decolorar el vino con anhdrido sulfuroso calibrando el color rojo resistente.

Como antecedente fundamental esta el hollejo de uva tinta que debe acumular estoscomponentes. Pero para extraerlos interesa saber como se encuentran en el hollejo.

El hollejo es un sandwich de 0.3 mm de espesor. En el interior, cerca de la pulpa de lauva, el hollejo tiene una capa que contiene los antocianos o color rojo. Despus otracapa mas interna que contiene los taninos y finalmente la cutcula que es incolora y daresistencia a la uva.

Si la uva es madura acumula en sus capas muchos antocianos y muchos taninos.

En cambio si la uva no esta bien madura la concentracin de rojo es baja y tambin la detanino y en ese vaco de componentes existe clorofila que da sabores a hierba.


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Cmo extraerlo?

Al vinificar o fermentar el movimiento del caldo va limpiando los hollejos desde lazona donde estaba la pulpa, saliendo pronto los antocianos o color rojo y despus lostaninos. Si sacamos el vino muy pronto ser rojo pero sin tanino suficiente y perder el

color rojo. En cambio si retrasamos la salida conseguiremos un color rojo fuerte ytanino fuerte que en crianza se fijaran, logrando un gran vino.

Por lo tanto en base a esta constitucin de los hollejos de una misma uva de buenacalidad se pueden conseguir vinos de distintas posibilidades comerciales en funcin delos tiempos de permanencia de los hollejos. Todo esto supone dominar la microbiologao proceso fermentativo. Pues si esta se desva no caben posibilidades de prolongar lamaceracin.

Las lneas verticales de trazos indican posibilidades de separacin de los hollejos delmosto-vino en fermentacin a distintos tiempos.

Una curva descendente de trazos indica el proceso fermentativo a travs de la densidaddel mosto-vino.

Dos lneas continuas expresan la salida de polifenoles. Rpidamente salen losantocianos o color rojo y retrasadamente los taninos o componente amarillo.

Si descubamos pronto el mosto-vino huele mucho a fruta.

Si descubamos tarde el mosto-vino ya no huele a fruta. Y si la uva no estuviera bienmadura el vino extraera sabores a hierba.

En el hollejo tambin existepotasa. Esta neutraliza los cidosque hay en el mosto.

Si descubamos muy pronto no hahabido tiempo para salir esta

potasa y el vino resulta cido. Encambio descubando muy tardeexiste posibilidad de salida de

todo el potasio del hollejo queanula cidos de la pulpa y el vinoresulta con menor sensacin cida.

Asi se explica que de una mismauva tinta, si hacemos rosadoresulta con valor 8 de acideztrtrica. Si hacemos un tinto delao resulta con seis y si es tinto

para gran reserva surge con acidez4.5.


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Leccin 6: El sulfurosoManuel Ruiz Hernndez

El anhdrido sulfuroso es un aditivo utilizado en alimentacin desde antiguo, yactualmente sujeto a control de reglamentos.

En la antigedad, est datado en Grecia el hecho de espolvorear azufre sobre la ropalavada y expuesta al sol en el caso de enfermos. Se saba que el sol, a partir del azufre,esterilizaba sbanas, camisas, etc. Las partculas de azufre puestas al sol desprendenanhdrido sulfuroso, que es desinfectante.

En bodega, para desinfectar, se utiliza el azufre, que mediante combustin da anhdrido

sulfuroso; o bien anhdrido sulfuroso gas comprimido en bombonas; o un derivadoslido conocido como metabisulfito potsico, que en contacto con lquido cido (comolo son vinos y mostos) dan lugar a anhdrido sulfuroso.

El sulfuroso gas da lugar al 100% de su peso en gas. El azufre da lugar al 200% en gas. El metabisulfito da lugar a un 50% de gas til.

En agricultura, desde tiempos remotos, se usa el azufre para proteger las plantas contrahongos y araas. Las partculas de azufre que se depositan sobre las hojas por efecto delsol se transforman en anhdrido sulfuroso, matando hongos y araas.Pero si ocurre un calor o sol excesivo, la liberacin de SO2 es tan fuerte que afectatambin a la hoja.Los efectos del anhdrido sulfuroso (SO2) son dos fundamentales en enologa:

Antimicrobiano Antioxidsico

Por el efecto antimicrobiano, acta contra los microbios de mostos y de vinos. Estosmicrobios son:

Mohos Levaduras Bacterias

El sulfuroso (simplificando en enologa, por no decir siempre anhdrido sulfuroso)bloquea mohos, pero tambin los bloquea en mostos, el tufo de la fermentacin y envino, el grado alcohlico. Las levaduras son de dos tipos. Unas negativas, o salvajes,que se bloquean por el sulfuroso. Otras, las fermentantes, que no se alteran.Y las bacterias son muy sensibles ante el SO2, logrndose embotellar los vinos sinriesgo de alteraciones bacterianas, con una poltica adecuada de sulfuroso.Las oxidasas son enzimas que van en las uvas, sobre todo en la uva alterada por mohos

que deterioran el color del vino. Si se hace vino blanco con oxidasas, resulta muy


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dorado. Si se pretende hacer rosado con uva alterada, las oxidasas lo dan "aceitoso". Ysi se hace tinto con uva alterada, resulta de color "tabaco".Por estas razones se utiliza el sulfuroso que de un modo simple se aplica:

1. En mostos, antes de iniciar la fermentacin, para anular oxidasas y retirar las

levaduras salvajes. Despus, por si proliferan las buenas.2. En vinos, en los depsitos, para evitar bacterias de avinagrado.3. En vinos, en botella, para evitar bacterias de avinagrado.4. En barricas vacas, entre trasiegos, para evitar bacterias de avinagrado y mohos.

Cmo se aplica?Depende del volumen del envase:

Si es un depsito muy grande, de ms de 10.000 litros, conviene aplicarlo comogas de bombona.

Si es un envase pequeo, conviene hacerlo como metabisulfito. Y si son barricas vacas, conviene hacerlo quemando una pastilla de azufre de 5

gr.

Las dosis estn muy controladas. En la botella, al consumo, el contenido de SO 2 totaldebe ser inferior a 150 mg/l en tintos; y menor de 200 mg/l en blancos y rosados. Peroste es el concepto de total. Significa esto que existen 3 conceptos de sulfuroso en elvino: Sulfuroso Total, que es la suma del Sulfuroso Libre ms el Sulfuroso Combinado.La ley limita el total, pero para el enlogo slo es til el libre; por lo tanto, el buenenlogo es el que con menos total consigue ms libre.El sulfuroso libre puede perderse en cierto grado del vino, o bien pasar a combinado;

pero el concepto de total apenas se pierde y es acumulativo. La crnica de unavinificacin y conservacin con respecto al sulfuroso es:

1. Al mosto para depurar levaduras se le ponen 60 mg/l.2. Al acabar la fermentacin, este vino resulta con 40 mg/l de total y cero de libre.

Ha perdido 20 mg de total.3. Se deja as hasta que haga la segunda fermentacin, o malolctica, y despus se

adicionan 2 gr SO2/Hl, que son 20 mg/l. Resulta ahora el total con 60 mg/l, y ellibre sube a 15 mg/l.

4. Al acercarse el verano, si el vino est en envase que pueda calentarse, es precisoprotegerlo contra bacterias. Se ponen otros 20 mg/l de sulfuroso que suben el

total a 80 mg/l y el libre a 25 - 30 mg/l.5. En esta condicin se puede embotellar, o bien adicionando 1 gr ms por Hl, quesupone 10 mg/l ms, es decir, 90 de sulfuroso total y 30 - 35 mg/l de libre.

Ya vemos cmo a partir de uva sana se puede hacer vino con dosis bajas de sulfuroso,pues este vino resulta con 90 mg/l de sulfuroso, muy por debajo de los 150 mg/l dellmite legal.Haciendo vino sin sulfuroso resulta vino sin sulfuroso?

No. La razn es simple. La cepa toma de la raz sulfatos; stos pasan a la uva. Laslevaduras, al fermentar, quitan todo el oxgeno del medio y reducen los compuestosoxidados, pasando los sulfatos a sulfito; de stos hacen azufre, y del azufre hacen

despus, al final, sulfhdrico. Todo en 10 das. Despus, la crianza es un proceso lentoopuesto.


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El vino nuevo huele acaso un poco a sulfhdrico. Este se oxida y a 6 meses aparecenpartculas de azufre en el vino, que despus pasan a sulfuroso y al cabo de 4 aos pasana sulfato.Por tales razones, si no aplicamos el SO2 a un mosto, el vino puede resultar de un modonatural con un contenido de sulfuroso entre 10 y 20 mg/l de sulfuroso total.

Es, por tanto, posible hacer vino sin aplicar sulfuroso, pero es imposible hacer vino queno contenga sulfuroso.Y este esquema explica tambin razones ancestrales en algunas zonas vitivincolas.Cuando no se conoca el sulfuroso, echaban yeso a los mostos que iban a fermentar. Aliniciarse la fermentacin, el yeso (sulfato de cal) pasaba a transformarse en sulfuroso.La ley limita el uso de sulfuroso hasta niveles muy bajos, pues un exceso de libre tieneaccin gstrica negativa, del misma modo que un exceso de combinado tiene accinintestinal negativa.Bajo el punto de vista organolptico, cuando un vino contiene ms de 35 mg/l desulfuroso libre, puede picar a la nariz; y si es tinto, perder algo de color, que despus serecupera. El mayor peligro para los vinos es la enfermedad del avinagrado, que sedetecta por la acidez voltil. Este fenmeno es irreversible, por lo que, cuando la acidezvoltil dice que un vino tiene ya defecto de avinagrado, entonces ya no hay remedio.Pero la acidez voltil sube cuando baja de 10 el sulfuroso libre. Por tal razn, vigilandoel sulfuroso libre de los vinos, se evita esta alteracin.La norma de EEUU sobre vinos obliga a poner en etiqueta que un vino contiene sulfitos

cuando pasa su contenido en sulfuroso total de 10 mg/l.Haciendo vinificaciones sin adicin de sulfuroso ya se pueden sobrepasar los 10 mg/l,por producirlo la levadura sobre los sulfatos de la uva.Glosario

SO2 es "anhdrido sulfuroso", o simplemente "sulfuroso" o "sulfito". SO2 L = "Sulfuroso libre" SO2 C = "Sulfuroso combinado" SO2 T = "Sulfuroso total" mg/l = Miligramos por litro gr/Hl = Gramos por cien litros

SO4 = Sulfato S = Azufre en partculas SH2 = "Sulfhdrico" Un gramo por Hl es igual que 10 miligramos por litro.

En algunas publicaciones, el sulfuroso del vino se expresa con partes por milln, y sedice ppm. Es igual que miligramos por litro. Por tanto:

ppm (partes por milln) = mg/l (miligramos por litro)


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Leccin 7: Las levadurasManuel Ruiz Hernndez

Los microbios habituales en la uva son bacterias, levaduras y mohos.

Las bacterias que hay en la uva son glubacterias que si la uva se rompe y existehumedad atacan al mosto produciendo la denominada podredumbre cida que es ni msni menos hacer comienzo de avinagrado sobre la misma uva.

Los mohos atacan al mosto cuando la piel de la uva se reblandece y hay cierto calorproduciendo fundamentalmente olores y gustos muy desagradables que pueden pasar alvino y deteriorando el color de la uva tinta. Tanto los mohos como las bacteriasnecesitan aire.

BacteriasLevadurassalvajes

LevadurasSaccharomyces

Mohos

En cambio las levaduras pueden prescindir de oxgeno y por ello superan y asconviene, fcilmente a mohos y bacterias. Las levaduras son por lo tanto los agentes dela fermentacin vnica. Y decimos fermentacin vnica por ser un proceso complejo quedel azcar de la uva produce etanol, glicerina, cidos actico, succnico, lctico etcanhdrido carbnico, calor etc. Si solo fuera fermentacin alcohlica el azcar solo

producira alcohol, calor y anhdrido carbnico. Por todo ello debemos decirfermentacin vinica. Pero si nos fijamos hemos enumerado el producto bsico, elalcohol etlico y la mxima expresin de deterioro que es el cido actico o cido devinagre. Segn esto una fermentacin vinica es correcta cuando forma alcohol y noforma cido actico. Resulta imposible no formar cido actico pero es deseable seamnimo lo cual supone lograr menos de 0,3 gr/l.


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Cmo manejar las levaduras para que formen poco cido actico?

Para responder hay que entender el proceso de las levaduras. Existen registradas unasquinientas especies. De stas tan solo treinta tienen inters en vinificacin y de ellasabrumadoramente importa la llamada Saccharomyces cerevisiae que antes se llamaba

Saccharomyces ellipsoideus.

Esta especie es muy frecuente y tiene fuerza fermentante y tambin tiene como virtudformar poco actico. Pero no entra en actividad de un modo simple pues la uva una vezestrujada se infecta con levaduras de hollejo y de la bodega de diversas especies.Algunas de ellas utilizan el oxgeno disuelto al romper la uva y forman actico. Talesson las levaduras llamadas salvajes que suelen iniciar la fermentacin por necesitar airey existir este aire en el mosto recin estrujado. Con este aire forman actico y soloforman hasta 40 de alcohol. Despus mueren y proliferan las buenas o Saccharomyces

pero estas ya no pueden bajar el actico formado por las precedentes. Por esta razn sepone anhdrido sulfuroso al mosto a razn de 5 a 7 gr/100 kg. Este producto anula las

levaduras salvajes y permite a Saccharomyces actuar desde un principio.

Otro modo de actuar es preparar antes levadura Saccharomyces bien mediante "pie decuba" o adquiriendo levadura seca activa y hacerle dominar desde un principio. En lauva pueden existir mil levaduras por grano o baya. En plena fermentacin pueden existiren un centmetro cbico mil millones. Y en un vino embotellado el nivel es cero. Lafermentacin dura unos diez das. Se controla a diario mediante densidad y temperatura.Si el depsito es superior a 5.000 litros puede acumularse mucha temperatura. Si lamasa en fermentacin sobrepasa los 24C hay peligro de pararse la fermentacin pues lalevadura no soporta mas de 30C. Entonces vuelven a tomar actividad las bacterias yavinagran el vino.

Por tal razn la bodega debe tener equipo de refrigeracin. Y un problema importante esel "tuf". Es la acumulacin de gas carbnico. Este producto es inerte pero puede, sinintoxicar, causar asfixia ya que invade los bronquios impidiendo que llegue aire a lasangre. De este modo el cerebro y los msculos se ven privados de oxgeno y se pierdecapacidad de esfuerzo y capacidad de razonar el peligro. La prueba de la "vela" o"cerilla" sigue siendo fundamental pues situando su llama en zona baja, si se apagahabr que salir del local hasta que se haya aireado. Cuando la levadura acaba el azcardel mosto, muere y cae al fondo del depsito. Una levadura mide cuatro micras. Una

bacteria una micra y un moho puede medir en filamento hasta 0,3mm. Una micra es la

milsima parte de un milmetro. Estos microbios se ven al microscopio mediante 400-600 aumentos.


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Leccin 8: La MalolcticaManuel Ruiz Hernndez

La malolctica es un proceso microbiano producido por bacterias en los vinos.

Sinonimias:

"La malolctica" Desacidificacin malolctica Fermentacin malolctica Fermentacin secundaria Fermentacin lenta Proceso DML Proceso FML

Ocurre debido a bacterias que van en la uva, perviven en los vinos o surgen decontaminacin en la bodega.La DML (as lo expresamos de modo abreviado) mejora los vinos a la boca y daestabilidad en la botella, pero suele perjudicar un poco el vino a la "vista" y a la "nariz".Los tintos pierden algo de color y de afrutado.Si no desarrollramos este proceso en los vinos tintos, tendra lugar despus, en la

botella, cuando sta estuviera expuesta a ms de 20C de temperatura; el vino parecera"gaseosa".Los enlogos, ante un vino nuevo, debemos plantearnos:

1. Si conviene y queremos desarrollar la DML.2. En caso afirmativo Cmo favorecerla?3. Cundo pararla?

Si no se detuviera la masa de bacterias, una vez acabado el mlico, actuara sobre otroscomponentes del vino como glicerina, ctrico, tartrico, azcares, etc, dando saboresdesagradables.El proceso, desde el punto de vista qumico, es:

COOH-CHOH-CH2-COOH = COOH-CHOH-CH3 + CO2cido L - mlico = cido L - lctico + gas carbnicoEl cido mlico existe en la uva desde 1 hasta 4 gr/l. Es el cido de la manzana y dasensacin cida spera en la punta de la lengua.Por el proceso DML se transforma en cido lctico, que es el del yogurt y que tienemenos fuerza; da su impresin en la zona posterior de la boca y en gas carbnico que vaa la atmsfera.Lo normal en vino de Tempranillo es que el nivel de mlico en vino nuevo sea de 3 gr/ly que paremos el proceso cuando sea 0,3 gr/l.Para activarlo o pararlo hemos de pensar que en el vino existen las bacterias y lastenemos que facilitar o entorpecer.


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Pero Cmo?

Parmetro Se facilita Se evita o se corta

Grado alcohol 13

Temperatura >18C 3,6


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Leccin 9: La filtracinManuel Ruiz Hernndez

Los vinos han de presentarse limpios y brillantes al consumidor. Para ello, a veces, seapoya la sedimentacin espontnea con prcticas como la clarificacin y la filtracin.

Clarificar es aadir una sustancia que atrapa las partculas engrosndolas, acelerandoentonces su cada.

La filtracin consiste en retener esas partculas por un "tamiz", a travs del cual se hacepasar el vino.

Existen tres tipos de filtraciones en bodega, que a continuacin exponemos con sussinonimias:

1. Filtracin T

Filtracin por "tierras" Filtracin por diatomeas. Filtracin por Kiesselgur. Sistema de aluvionado. Sistema de harina fsil.

2. Filtracin P

Filtracin por placas. Filtro prensa. Filtracin por profundidad. Filtracin por celulosa.

3. Filtracin M

Filtracin por membrana.

Filtracin absoluta. Sistema "millipore" (aludiendo a una marca, pero existen ms..."Seift",

"Dominick Hunter"...). Sistema de cartucho esterilizante.

En rigor, si un vino en su vida ha de sufrir tres filtraciones, la primera sera desbastado yse recurrira a T. La segunda sera de afinado, y sera la P. Y la tercera paraembotellado, siendo la M.Pero ocurre que el sistema de placas (P) es muy verstil y puede cubrir los tres camposde filtrado en gran medida; por esta razn se entiende como sistema estndar defiltracin.

La placa de filtracin son cartones de unos 3 - 4 mm de espesor, a travs de los cualespasa el vino y se limpia, puesto que queda en la placa la suciedad.


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Cuestin trascendente en toda filtracin es que el sistema sirva para mucho vino. Por talrazn, de poco sirve un sistema que limpie mucho el vino si se agota pronto.De este modo, aunque la placa parece que retiene la suciedad en una cara al entrar elvino, es preciso entender que la retiene en toda la profundidad de los 3 - 4 mm.La estructura de placa en estos 3 - 4 mm es de embudo, de modo que los poros por

donde entra el vino son abiertos, mientras que los poros por donde sale son mscerrados, quedando as atrapada la suciedad. Esta es una forma de entenderlo, pero no essuficiente.La placa utiliza tambin el efecto "z", que es la capacidad elctrica de las fibras paraatraer partculas. Si frotamos un material fibroso y rpidamente lo acercamos a

partculas, stas son atradas. Este es el efecto "z".De este modo entendemos que un tipo de placa muy "cerrada", con poro de entrada de10 micras y poro de salida de 5 micras, retenga levaduras que tienen tamao de 3micras. Esto no se explicara por el efecto embudo, pero s por el efecto "z".Existen diversos tipos de placas, desde "abiertas" a "cerradas". Cuanto ms "abiertas"sean, ms vino puede pasar por la placa pero menos brillante queda.

La base de todas las placas es la fibra de celulosa, prensada en cierto grado. Pero la fibrade celulosa es demasiado grande y, por tanto, no muy adsorbente. Por tal razn secomplementa con otras fibras menores pero ms adsorbentes; y tambin con diatomeas,que tienen el mismo efecto y dan a la placa color ocre.Una graduacin clsica es mediante la letra K.

Placa%celulosa

%diatomeas

Hasta cuntofiltrar?

Brillo

K-3 100 0 2000 l/m No

K-5 95 5 1500 l/m Poco

K-7 85 15 1000 l/m AlgoK-10 80 20 700 l/m Bien

EK 70 30 500 l/m2Muy

brillante

K-7 es para vinos tintos viejos al embotellar.K-10 es para embotellar jvenes tintos.EK es para embotellar rosados y blancos.En cada placa es preciso reconocer, por la indicacin del fabricante, la cara de entrada yla de salida.Cuestiones previas

El tcnico debe plantearse:

La intencin -embotellado, desbastado, etc- y elegir as el tipo de placa. El volumen de vino a filtrar, y elegir as el nmero de placas.

El filtro es un bastidor que puede alojar desde 5 a 50 placas. Aunque puede parecer quetodo el vino pasa por todas las placas, no es as. El sistema colector del filtro permitefraccionar los volmenes y que cada placa soporte una fraccin del volumen de vino.Desarrollo

1. Elegir tipo de placa.

2. Determinar el nmero de placas.3. Colocar el filtro en funcin de cara de entrada.


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4. Presionar las placas.5. Pasar unos litros de vino y apartar este primer vino.6. Presionar de nuevo las placas.7. Determinar Hasta cundo filtrar?

Para determinar el fin de la filtracin hay que entender que puede llegar un momento enque los poros se cierren tanto que no pase vino; y si pasa forzado, arrastra la suciedadretenida. Por tal razn es necesario fijarse hasta cuando filtrar. Esto se basa en la presindiferencial.Los filtros tienen 2 manmetros, uno de entrada y otro de salida. Cuando la placa seagota por cegamiento, sube la presin en el manmetro de entrada. Si es paraembotellar, debemos parar cuando sube a 1 atmsfera con respecto al de salida. Si essimple desbastado, podemos aguantar hasta que el manmetro de entrada llegue a 2 atmms que el de salidaSi el vino sale del filtro y cae a un envase subterrneo, la presin de salida es de 0 atm.Pero si lo enviamos, con la misma bomba del filtro, a 10 m de altura, la presin de

salida ser de 1 atm, mientras que la de entrada partir no de 0 atm, sino desde 1atm.El efecto "z" es un concepto ms eficaz que el concepto de embudo, pero vulnerabledebido a cambios bruscos de presin. Por tal razn, los filtros van equipados con by-

pass y se recomienda no parar en la funcin de filtracin hasta que haya que reponer lasplacas.


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Leccin 10: La clarificacinManuel Ruiz Hernndez

Despus del proceso fermentativo los vinos se muestran turbios por tener en suspensindiversas materias naturales como levaduras muertas, bacterias, etc, que caern al fondodel envase o depsito si el vino est tranquilo y no se remueve.

Sin embargo, la cada de estas sustancias no disueltas depende tambin de su tamao.Las gruesas caen pronto, mientras que las menores caen muy tarde y muy difcilmente.

La clarificacin espontnea (esttica) supone esperar para que, transcurrido tiempo,todas las materias estn en el fondo; y trasegando (cambiando el vino de envase)

pasemos tan slo el 95% limpio, separndolo del sedimento.

Las materias que tienden a caer una vez que la actividad fermentante cesa son:

MateriaTamao enmm

Tiempo que tardaen caer

Vegetal 1.00 1 da

Vegetal 0.20 1 semana

Levaduramuerta 0.005 2 meses

Bacteriasmuertas

0.0008 6 meses

En teora, con paciencia y esperando 6 meses, el vino se presentar limpio y brillante.Pero en la prctica, cambios atmosfricos de presin pueden facilitar que la materiasedimentada vuelva a ascender y enturbiar el vino; sobre todo en poca de bajas

presiones (borrascas). Por tal razn, los trasiegos se hacen en poca de alta presin,cuando este sedimento est muy asentado.

Debido a estos inconvenientes de borrascas, o a no poder esperar meses con el vino enbodega, se recurre a forzar la cada de las materias en suspensin. Para ello se"engordan" tales materias aportando un clarificante que se coagula en el vino,engordando las partculas y acelerando su cada.

Los clarificantes son sustancias lquidas que, en contacto con el vino, por su alcohol, obien por su acidez o por su tanino, floculan ("se cuajan") y aceleran la cada de laspartculas del vino.


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Pueden utilizarse diversos:

De origen animal: albminas De origen marino: alginatos De origen mineral: bentonita

De naturaleza qumica: anhdrido silcico

Los clsicos son las albminas:

De sangre de ternero o cordero: para vinos rosados De leche o casena: para vinos blancos De huevo: para vinos tintos De gelatina de huesos: para vinos tintos

No obstante, el panorama se ha reducido con el problema de "vacas locas" y no seemplean mas que la de huevo para tintos.

En este momento, lo ms recomendable es de huevo para tintos y bentonita para blancosy rosados.La bentonita se emplea en dosis de 30 grs/Hl; se prepara:

1. Se pesa la dosis y se echa poco a poco sobre 10 veces su peso en agua.2. Se deja 48 horas en reposo.3. A las 48 horas, se revuelve y se aporta otro volumen igual de agua. Por lo que

queda al 5%.4. Se pone en movimiento el vino y 5 minutos despus se aplica el clarificante

poco a poco, manteniendo el movimiento.5. Se para la agitacin y se espera 12 das. Entonces ya se separa el 95% de vino

superior, que estar limpio.

La albmina de huevo se emplea:

1. Se calcula el nmero de claras. Para un vino muy tinto, 2 claras/Hl; para unomoderado, tan slo 1,5 claras/Hl.

2. Se ponen en un balde y se adiciona 1 gr. de sal comn por clara.3. Se bate sin llegar a punto de nieve.4. Se sigue agitando en el balde, adicionndole 3 veces su volumen en el vino que

se va a clarificar.

5. Se pone en movimiento el vino en la cuba y se echa poco a poco el clarificante.6. Es preciso esperar 15 das a que el clarificante arrastre todo.

La bentonita sirve para tintos, rosados y blancos. La albmina de huevo slo para tintos.Adems de la clarificacin, la bentonita mejora los blancos y rosados, puesto que retira

protenas que podran enturbiarlo.Adems de clarificar, la albmina de huevo mejora el aroma y paladar del vino tinto.Toda clarificacin supone en la bodega:

1. Elegir el clarificante.2. Determinar la dosis.

3. Hacer la dilucin "madre", que generalmente es al 10%.4. Pasar a disolucin de aplicacin, que suele ser al 2-5%.


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5. Poner el vino en movimiento.6. Aplicar poco a poco el clarificante.7. Mantener reposo.8. Trasegar con cuidado para que no se remuevan los flculos.

La clarificacin da brillo a los vinos, pero este brillo garantiza un consumo de 2 meses.Para embotellados que vayan a estar en mercado ms tiempo se precisa filtrar tambin.Si por miedo a poner agua al vino utilizramos la solucin "madre", que es msconcentrada, veramos una floculacin tan brusca que resultara ineficaz.

Flujorama del proceso se los vinos espumosos


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Leccin 11: Prediccin de calidad decosechas de vino

Manuel Ruiz Hernndez

En el ao 1965 la publicacin "Revue Agricole de France"presentaba un trabajo sobre "Le Vin et les Taches solaires"referido fundamentalmente a Borgoa.

Nos hicimos eco del tema, y en 1971 publicamos dos estudios:

"Sobre los ndices de actividad solar y la produccin

agrcola espaola" en Revista de Agricultura yGanadera del Consejo General de Colegios de Ing. Tcnicos Agrcolas, n 85.

Tambin en La Semana Vitivincola n 1281 - 82 de 26 de febrero y 6 de marzode 1971 "Estudios sobre la evolucin de la actividad solar y la produccinagrcola. Consideracin especial Vitivincola".

Estos tres estudios se basan en la actividad solar expresada como Indice de Wolf. Ymientras el estudio francs justificaba un hecho histrico de calidades, nosotros

pretendimos la prediccin.Concluamos en 1971... "se supone, segn nuestro trabajo, que sern buenos los

periodos 1973 - 1976, 1983 - 1986 y 1993 - 1996. Y malos 1977 - 1981, 1987 - 1991 yel de 1998 - 2001".Al cabo de veinte aos comprobamos que en cierta medida se ha cumplido la predicciny se establece ntidamente la gran calidad de 1994 - 1995 - 1996. Estos resultados nosdan fuerza para extrapolar y predecir gran calidad en el periodo 2005 - 2006 - 2007 y en2016 - 2017 - 2018; y deficiencia en 2002 - 2003 y 2011 - 2012 - 2013.Conclusin importante en 2002 es:

1. Las calidades de vinos siguen los ciclos solares.2. Los ciclos solares son de 11,11 aos.3. Partiendo de fecha 1995 como ncleo de una calidad, sumando 11,11aos se

consiguen otras fechas de calidad que son tambin la anterior y posterior. Ypartiendo de fecha de baja calidad como 1991, la suma de 11,11 da fechas debaja calidad, incluyendo anterior y posterior.

4. La calidad sigue el ciclo de mnima actividad solar, y la no calidad coincide conlos "mximos" de actividad solar.

5. Este estudio explica que las grandes aadas sean un conjunto de tres aosconsecutivos y las deficientes tambin, con separacin de cosechas aceptables.

6. Igualmente, este estudio explica que las grandes calidades puedan coincidir a lavez en muchas regiones vitivincolas.


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En los estudios anteriores incluamos un concepto de retardo que ahora eludimos.Preferimos decir:Alta Actividad Solar....................Mala CalidadBaja Actividad Solar...................Excelente

Lgicamente, estos resultados forman un conjunto con otras condiciones para la calidadde los vinos que resumimos:Factores de calidad de los vinos:

Macrofactores no manejables:o Actividad Solaro Situacin Financiera del Pas

Microfactores (manejables):o Sueloo Climao Vinferas


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Leccin 12: Maceracin carbnicaManuel Ruiz Hernndez

Habitualmente, en el mbito domstico, guardamos la fruta en cestas para permitir suaireacin. La fruta respira y cede gas carbnico. Si mantuviramos la fruta en bolsa de

plstico, este gas volvera a ser asumido por ella, y entrara en fermentacin sinmicrobios. Sera la transformacin conocida por maceracin carbnica. Por el contrario,si rompiramos la fruta, el zumo se contaminara por microbios ambientales (levaduras),y estos produciran la fermentacin.

Para hacer vino tinto hay 2 tcnicas:

1. Rompiendo la uva.- Fermentacin por levaduras.2. Con uva entera y confinada.- Maceracin carbnica.

Son sinnimos prcticos de vinificacin por maceracin carbnica:

Maceracin carbnica: Metabolismo anaerobio. Fermentacin intracelular. Fermentacin de uva entera. Fermentacin en lagos. Fermentacin de racimos enteros. Fermentacin sin levaduras. Sistema de cosechero (Rioja Alavesa), etc.

El sistema es ancestral en algunas regiones, pero para entender su importancia pinseseque era el nico sistema riojano hasta inicio del siglo XIX. Pero la fama mundial delvino de Rioja no se debe a este mtodo.Exponemos el sistema frecuente prctico sobre el cual despus derivaremosmodificaciones:

1. Se echan los racimos enteros en un lago de 3x3x3 de hormign sin tapa superior.2. Se aportan 2-3 gr de metabisulfito potsico por cntara (22 Kg de uva).

3. Aplicacin de remontados del mosto sobre la uva.4. Se deja fermentar durante 8 das y se procede a extraer fracciones lquidas:o "Lgrima" o primera porcin, escurrida sin presin. Arrastra el SO2 y es

bajo en color y grado. pH bajo.o "Medio" o "corazn". Porcin de calidad.o "Repisado". Fruto de un volteo de los hollejos y su pisado.o "Vino de prensa".

En el lago el mosto del fondo puede alcanzar la fermentacin total por levaduras, peroen el interior de la baya apenas se llega a 2.Por lo tanto, los lquidos fluidos ("lgrima", "corazn", "repisado", etc.) son lquidos

dulces que concluyen la fermentacin por levaduras.


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Aunque en teora primero es la fermentacin intracelular y despus por levaduras, laprimera en el lago y la segunda en cubas, es necesario entender que en el lago existe ungrado de fermentacin por levaduras mayor o menor en funcin de la calidad, sanidad ymaduracin de la uva.

Nuestros estudios revelan que existe antagonismo entre fermentacin intracelular y

fermentacin por levaduras, y las levaduras tienden a dominar si la baya est rota orasgada. Por esta razn, la maceracin carbnica se resiente cuando el peso de losracimos hace un volumen importante de bayas, ya que entonces la cantidad fermentable

por levaduras es muy importante.Uva sobremadura o deteriorada porBotrytis facilita la fermentacin por levaduras, encambio, uva sana propicia la fermentacin intracelular.De este modo y bajo la suposicin de uva sana, el grado de maceracin carbnica enmaduracin de 12, que supone dureza de piel de 12 gr a la puncin, es mucho ms fcilque llevada la maduracin a 14 de riqueza glucomtrica, cuando a ese nivel demaduracin la dureza de piel es de 3 gr.As, en comarcas donde se madura moderadamente, las bayas rotas para lago de 1000

cntaras (23.000 Kg de uva) dan desde un principio unos cientos de litros de mosto. Encambio, la misma variedad en zonas donde llega a 14, da desde un principio miles delitros de mosto, que interpuesto entre las bayas, llega hasta la superficie. En este caso,las levaduras toman actividad desde un principio en perjuicio de la fermentacinintracelular.En zonas de maduracin intensa, los fermentadores o lagos puede interesar que sean devolmenes menores para que un menor aplastamiento compense la blandura de piel.Descripcin del proceso

Da 0 Encubado de racimos enteros. Aportacin de SO2 como metabisulfitopotsico en proporcin de 2-3 gr para una cntara (22 Kg). Lo cual

supone 40-60 p.p.m., pero sobre el lquido inicial, por rotura de bayas,puede ser inicialmente cien veces superior.

Da 2 La baya acumulada ha generado, por respiracin, CO2 que se acumulay provoca la maceracin carbnica, aprecindose un reblandecimientointerior de la piel, pasando antocianos a la pulpa.

Da 4 Sigue pasando antociano a la pulpa. Pasa tambin potasio de la piel ala pulpa, sube el pH del mosto. Se inicia formacin de alcohol, seacumula CO2 en la pulpa y comienza a desaparecer el mlico.

Da 6 Prosiguen acumulativamente los procesos:

Paso de antocianos a la pulpa. Paso de potasio a la pulpa. Destruccin del mlico. Acumulacin de alcohol y de burbujas de CO2.

Por turgencia de bayas por el CO2 aumenta el volumen de la masaencubada.

Da 8 La acumulacin de CO2 es tal que estallan las bayas liberndosemosto-vino, cayendo la masa slida y subiendo espuma defermentacin por levaduras en los bordes o rincones. En este momento

en las bayas se ha logrado:


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Fuerte acumulacin de antocianos (en la pulpa). Un grado alto de polimerizacin de materia polifenlica. Acumulacin de potasio y subida de pH. En torno a 2 de alcohol. Una cada del 20-40% del mlico.

Da 10 Paso de la materia polifenlica a un inicio de amarroneo, destruccinde antocianos. Subida de acidez voltil. Sabores extraos.

De estas consideraciones se deduce la necesidad precisa de: Cundo descubra?Vinos resultantes

Parmetro "Lgrima" "Corazn" "Prensa"

250 C. 600 C. 150 C.

Alcohol 12 1 12 6 12 5

PH 3,5 3,8 3,9

A. voltil 0,3 0,2 0,4

I.C.420 +520

2,7 4,0 4,3

Mlico 3,2 0,3 0,2

Acidez Total(T)

5,1 4,3 3,9

Extractoseco

23,8 25,2 28,1

SO2 Total 66 ppm 25 ppm 20 ppm

Etanal 56 ppm 30 ppm 30 ppm

Despus las porciones pueden fermentar por separado, y de mil cntaras (16.000 litrosprocedentes de 23.000 Kg) se originan:

250 cntaras de vino de "lgrima". Suele presentar el valor alcohlico inferiorhasta el punto que se puede retirar como vino de segunda categora. Suelearrastrar gran cantidad del SO2, alto etanal, color bajo, pH bajo y dificultad paradesarrollar la Desacidificacin malolctica.

600 cntaras de vino de "medio" o de "corazn" que presenta calidades muybuenas de suavidad, afrutado, intensidad colorante y facilidad para desarrollar laDesacidificacin malolctica.

150 cntaras de vino de "prensa" con escasa variacin analtica de el antesexpresado como "corazn".


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Leccin 13: Microbiologa de la uvaManuel Ruiz Hernndez

La uva rota sufre degradacin por las levaduras. Estadegradacin constituye la fermentacin vnica. Segn Pasteur,estas levaduras van en la piel u hollejo de la uva y constituyenun aspecto ms de su maduracin. Segn Castelli, en torno a1955, la distribucin de especies de levaduras en el mbitovitivincola tiene razones geogrficas y por lo tanto de hbitat.

A partir de estudios desde 1960 fuimos considerando lashiptesis de Pasteur y de Castelli y analizando su

cumplimiento, hasta que en 1975, en una Bodega y en tiempode vinificacin, dispusimos de mostos de 2 variedades de uva(Garnacho y Tempranillo) conseguidos sin asepsia especial y

procedentes del mismo hbitat vitcola. La fermentacin fue prxima y, por tanto,contaminante. El resultado fue una sucesin de especies diferentes:

FaseGarnacho Tempranillo1 K. apiculata C. pulcherrima

2 K. apiculata + S. ellipsoideus Rosei

3 S. ellipsoideus Ellipsoideus

(1) : Taxonoma Lodder/Van Rij 1952

Estos resultados limitaban las tesis de Castelli y un tanto las de Pasteur. Con respecto aPasteur, no todas las uvas evolucionan igual; y con respecto a la de Castelli, cabeentender que no hay razn de hbitat geogrfico. Pero sobre todo logramos encuadrar elfenmeno de un modo ms complejo, pues tanto Pasteur como Castelli adjudicaban unvalor decisivo a las levaduras y pasivo al mosto, mientras que nosotros logramosestablecer una capacidad de recepcin del mosto.

As, profundizando en estas 2 variedades, comprobamos que la uva sana de Tempranillo

carece de oxidasas, mientras que la uva sana de Garnacho es rica en tirosinasa. Ni msni menos, este carcter ejerca un efecto selectivo.

La tirosinasa desencadena al aire una accin oxidativa de polifenoles y las levaduraspropiciadas (K. apiculata) tenan capacidad oxidativa, mientras que la ausencia detirosinasa en Tempranillo propiciaba desde un principio especies de capacidadfermentante.

Segn esto, cabe pensar, superando a las tesis de Pasteur y de Castelli, que la uva rotarecibe infeccin compleja y selecciona en funcin de su composicin con actividades

previas, en 1 fase oxidativas (acticas) ms o menos intensas, para dar paso a la

actividad fermentativa.


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Superamos la idea natural de levadura ligada exclusivamente a la uva y establecimosuna relacin infeccin/recepcin donde cabe entenderse tambin infeccin porlevaduras de la zona exterior del hollejo. Derivacin prctica fue una patente de undispositivo para hacer vinos sin empleo de anhdrido sulfuroso. La tcnica tradicionaladuce la aportacin al mosto de SO2 para eliminar levaduras oxidativas y propiciar

desde un principio las netamente fermentantes. Esto es cierto, pero se entenda comouna toxicidad concreta y directa ante las especies oxidativas.

Derivado de nuestra tesis entendimos que la uva sana carece de oxidasas fuertes y,mientras est entera, no hay fenmenos oxidativos. Una vez rota disuelve su mosto-oxgeno, que interviene en el efecto selector de especies de levaduras que infectan elmosto, y aportamos SO2 para, como reductor, anular este aire disuelto y eliminar estacondicin que aprovecharan levaduras oxidativas.

Por tal razn y por la tica de excluir aditivos no deseados, pensamos que si rompiendola uva se disuelve oxgeno, podramos antes de fermentar eliminar ese aire disuelto por

vaco parcial. os resultados fueron concluyentes; el mosto aireado, sometido durantecorto tiempo a una desgasificacin por vaco, entraba despus en fermentacin slo porSaccharomyces elipsoideusudiendo las levaduras oxidativas de fase previa. Esta tcnicala hemos desarrollado en los ltimos aos para hacer vino ecolgico a partir de esta

patente industrial. Y era la confirmacin del carcter decisivo del mosto como selectorde infecciones.

Creemos que se superaba la visin de Pasteur y de Castelli, pero a partir de 1985, latrayectoria de la enologa sigui un camino de aportacin de levadura exterior paraasegurar un buen resultado fermentativo. Nuestro camino ha sido diferente; hemos

proseguido estudiando las relaciones entre el receptor de la infeccin y el factorinfectante con resultados elocuentes.

Cuarenta y dos aos vigilando el desarrollo de levaduras en via, el paso a vinificaciny los resultados en vino hecho, nos han permitido conocer una evolucin muyinteresante. Refirindonos a taxonoma, 1952 y 1997, la evolucin fue.

Fase 19601985 19971 C. pulcherrimaK. apiculata K. apiculata2 S. rosei S. rosei Schiz. japonicus

3 S. ellipsoideus S. ellipsoideusS. ellipsoideusVino hecho S. oviformis S. oviformis Brettanomyces bruxellensisSon estas especies determinadas en depsito de mosto nuevo con sulfitado normal y envariedad Tempranillo. Por tanto, nuestra tesis infectiva y de aceptacin explicaba un

posible cambio de los mostos que procedan a lo largo de 40 aos de las mismas vias(suelos y plantas).

Analticamente, estos mostos, en 1960, presentaban pH 3,3; en 1985, pH 3,4; y en 1997,pH 3,7; este valor, que ha variado, es lo ms aparente de un conjunto de cambios.

Por razones vitcolas, la uva cambiaba de composicin y cambiaba el efecto selectivo

ante la infeccin ambiental.


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Pero en los ltimos diez aos, intentando conocer la flora blastomictica de los viedosy su repercusin en la infeccin, detectamos ao tras ao que 20 das antes de lavendimia, la infeccin del mosto y su fermentacin (pasado a una riqueza standard deazcar) era buena, mientras que en plena vendimia decaa el tono fermentante de lainfeccin en induccin, velocidad y efecto completo.

Ao tras ao lo hemos rastreado y, haciendo parte con la uva madura, detectamos queuna misma infeccin mnima con S. cerevisiae (Yeast. Barnett) prosperaba en pulpa,tambin en la masa de hollejos y mal, con dficit de genmacin, en el mosto de "yema"o "lgrima".

Podramos entonces entender no slo de un efecto selectivo del mosto ante unainfeccin compleja, sino tambin de un rechazo importante a la infeccin y, por tanto,de un valor "bios" de los mostos que va mas all de la seleccin y por supuesto delcarcter pasivo que le conferan Pasteur y Castelli. El valor "bios" de los mostos es lacondicin de dejarse fermentar perfectamente. Este sera un valor "bios" alto. Mientras

que un valor "bios" bajo es una respuesta de rechazo ante la infeccin ambiental,traducindose en latencia sin fermentacin, larga, desarrollo lento y finalizar sinconcluir la transformacin de los azcares.

Pero logramos entender que este factor "bios" tena significado ante la infeccinpretendida o siembra de levadura industrial exterior. Por lo tanto, puede un mostofermentar mal aunque se aporte una buena levadura y sus nutrientes.

Llegados a este punto, podemos derivar conclusiones amplias de control de bondad delos alimentos, definible como valor "bios". Entendiendo que el valor "bios" ante elconsumidor es consecuencia compleja de produccin y transporte. Y para determinar elvalor "bios" de una serie de alimentos del mismo gnero es preciso forzar mnimamente,una vez desenvasado, la degradacin asimilable al proceso digestivo/asimilativo. Elmayor poder "bios" ser el que mejor y antes se degrade. El poder "bios" de un alimentoo seleccin es escoger, entre similares que cumplan las normas legales, el que entre msfcilmente en degradacin. Mostos o zumos por infeccin mnima de Saccharomyces,leche porSteptococcus lactis, etc.

La microbiologa de las levaduras sigue el curso de las corrientes de la microbiologamundial, para la que el microbio es herramienta, y de los alimentos se pide seguridad.

Nuestra posicin desde Rioja es diferente, acaso nica, pero digna de inters. El

microbio tiene valor en su entorno y en la seguridad de la alimentacin.


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Leccin 14: La estabilidadManuel Ruiz Hernndez

La botella, como unidad de comercio y de consumo del vino, no se ha generalizadohasta el siglo XVIII. Entonces se comprob que no poda ponerse pronto el vino en

botella por mantenerse turbio y por tanto mala apariencia. Se entendi pronto que reapreciso un periodo de reposo para que, despus en la botella, se presentara limpio de unmodo persistente.

Las causas que hacen presentar un vino joven turbio en la botella son diversas:

Restos vegetales que han permanecido en suspensin durante la fermentacin y caen al

fondo del depsito cuando esta para. Caen en 15 das.

Levaduras muertas que han conducido la fermentacin y una vez parado el vino caen;pero como su volumen es muy pequeo tardan en caer 30 das.

Bacterias de la segunda fermentacin o malolctica, que caen muy lentamente puestoque su masa es mnima. Tardan en caer 4 meses.

Cristales de bitartrato insolubilizados por el alcohol del vino y por el fro de invierno.Caen en 2 etapas. En el primer invierno un 75% y en el segundo el 25% restante.

Segn todo esto, se entiende que tan slo puede presentarse limpio en la botella el vinoque ha permanecido en bodega, en depsito o en barrica, durante 2 inviernos o 20meses, que prcticamente es lo que se conoce como crianza mnima. Sin embargotambin se entiende que durante el primer invierno caen los cristales de bitartrato en un75%, pero si se deja el vino con estos cristales en el fondo del envase y el vino secalienta en verano, ste se vuelve a disolver. Por todo ello es preciso tanto un reposocomo una separacin cada 3 4 meses del sedimento formado.

La separacin se hace por trasiegos, que consisten en pasar el vino limpio a otro envasey dejar el sedimento en el fondo para eludirlo.

Cundo trasegar? Lgicamente cada 3 5 meses.

En qu momento? En tiempo meteorolgico de anticicln, que supone presinatmosfrica alta. En esta condicin, que suele coincidir con una fase lunar, el gascarbnico presente en el vino nuevo queda plenamente disuelto. En cambio, sitrasegamos con tiempo de borrasca (baja presin) el gas CO2 tiende a salir empujandoel sedimento hacia arriba en el depsito, siendo difcil separar el vino limpio puesto queel burbujeo empuja la suciedad hacia la zona del vino limpio. De este modo se lleg alconcepto de crianza, por necesidad tcnica.

Pero con el paso del tiempo, y ya en el siglo XX, se desarroll la industria del fro paralos alimentos (carne, pescado, vegetales, etc) siendo ya posible darle al vino el fro de


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dos inviernos en un tiempo de una semana. Ya fue entonces posible embotellar el vinonuevo o joven sin riesgo de enturbiarse en la botella y sin dejar posos o sedimento.Ciertamente, mucho antes que el fro industrial se aplicaban filtraciones yclarificaciones que servan para retener materias vegetales, levaduras muertas y

bacterias inactivas, pero no los bitartratos que se forman y precipitan por fro. Por tales

razones el fro era fundamental.

La estancia en barrica o en depsito durante 20 meses es la estabilizacin espontnea ocrianza elemental. La aplicacin de fro industrial es la estabilizacin forzada. Losequipos de fro para la estabilizacin forzada son costosos y precisan someter al vino aun tratamiento de tiempo corto a temperatura bajo cero (en grados negativos elalcohol/2) y mantenerlo as durante 10-15 das en envase calorifugado para despusseparar los cristales de bitartrato por filtracin. Por tal razn existen dispositivos mssencillos, de menor eficacia, pero prcticos en la resolucin del problema de los

bitartratos. Esto es la aplicacin al vino de cido metatrtrico, que sencillamente escido tartrico de procedencia vnica que, una vez calentado, cambia su estructura y

evita la precipitacin de bitartratos durante 3 meses.

En lneas generales, cuanto ms joven sea el vino mayor intervencin es precisa paraembotellarlo y lograr que se mantenga limpio en la botella. Cuando el vino es muy viejo

por haber estado en la barrica ms de 3 aos, las necesidades para estabilizarlo sonmnimas.

El bitartrato potsico es producto natural que se presenta en algunos vinos comogrnulos de azcar en el fondo de la botella o adheridos al tapn. Aparecen al ponerseen contacto, durante la vinificacin, el cido tartrico que est en el mosto con la potasaque la cepa ha absorbido por la raz y que se concentra en los hollejos.


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Leccin 15: La crianzaManuel Ruiz Hernndez

En un principio, en torno al ao 1800, la crianza era el proceso imprescindible deestabilizacin espontnea del vino antes de ser embotellado. Tal periodo se cifr comomnimo en veinte meses o dos inviernos.

Pero en esta lnea pudo el bodeguero comprobar que unos vinos tan solo soportaban esteperiodo y despus se deterioraban y otros, en funcin de la meteorologa, podanaguantar ms; y ya surgi la "reserva" como criterio de estabilidad y tambin deaumento de precio. Y despus "gran reserva".

Pero estas prolongaciones dependan de la meteorologa del ciclo vegetativo de la vid.Para superar la meteorologa se desarroll la crianza cientfica basada en polifenoles,que intentaba que vinos que tan slo serviran para "crianza" pudieran llegar ms lejosen la botella.

Para ello se desarroll, segn avances cientficos, la doctrina polifenlica, que consiste

no tan slo en crear uva de intenso color, sino de extraer este color racionalmente paraestabilizarlo en la crianza.

Los componentes de color de la uva son los antocianos y los taninos. La combinacinde ambos da color estable y suavidad. La no combinacin por ausencias, desequilibrioso desconocimiento en el proceso, da vinos mediocres.

Por tanto, la crianza actual es la combinacin de los antocianos con los taninos, y estose hace con intervencin del aire. Si damos mucho aire hacemos vinagre, y si aportamosmuy poco, el vino pierde su color rojo pronto.

A partir de estas consideraciones podemos establecer:


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De uva mala, pobre o desequilibrada en taninos y antocianos resulta un vinomalo.

De uva buena, rica y equilibrada en taninos y antocianos resulta un vino buenoo vino malo.

En qu casos se consigue, de una gran uva, un mal vino?

1. Uva rica en antocianos y taninos que se macera slo 10 das.2. Uva rica en antocianos y taninos que se macera 20 das pero se pone en barricas

muy viejas (no pasa aire).3. Uva rica en antocianos y taninos que se macera 20 das y se pone en barricas

nuevas, pero el enlogo lo pone en barrica con ms de 35 mgs/l de sulfuroso (elsulfuroso secuestra el oxgeno del aire).

4. Uva rica en antocianos y taninos que se macera ms de 20 das, se pone enbarrica nueva y con nivel de sulfuroso inferior a 35 mgs/l, pero se clarifica 3veces en el periodo de crianza (cada clarificacin retira parte de los taninos y

desequilibra).5. Uva rica en antocianos y taninos, que se macera largo, se pone en barrica nueva

con nivel de sulfuroso inferior a 35 mgs/l y tan slo se clarifica 1 vez, pero sefiltra 2 veces (la combinacin de taninos y antocianos tiende a aumentar eltamao de las molculas del color; y los filtros tienden a retirar las molculasmayores).

Cualquiera de estos casos, y ms su asociacin, hacen fracasar una crianza aunque lauva fuera en teora perfecta.El buen enlogo centra su atencin en la via. Despus, en bodega, es observacin yseguimiento con baja intervencin.El mal enlogo tiende a intervenir traumticamente.


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Leccin 16: El RobleManuel Ruiz Hernndez

Barrica de robe Valdepalo

La madera de roble se utiliza para envases en contacto con el vino por ser material deresistencia mecnica. Por no alterar el vino y por conferirle un gusto aceptado comoagradable. Los envases ms utilizados elaborados con roble son los conocidos como

barricas dimanadas de la prctica de Burdeos, con capacidad para 220 litros de vino.

Qu sabemos del roble y de las barricas?

Poco conocemos para unas definiciones precisas, y a partir de dudas podemosaproximarnos a los valores prcticos. El roble de las barricas procede de:

Diversas especies forestales de roble. Areas de cultivo muy diversas dentro de la latitud de la vid. Grosor de duelas de 19 a 29 mm. Corte aserrado o hendido. Curado a intemperie o en estufa (acelerado). Quemado diferente para curvado.

A partir de tantas variables, difcil es pensar en afirmaciones rotundas. En la prcticaexisten dos grandes grupos de roble. El americano y el francs. Si cortamos un troncode roble, percibimos en el corte una serie de radios; es material duro y, entre los radios,unos sectores ms blandos. En el roble americano y en el francs, los radios (radiosmedulares) son muy duros y recorren longitudinalmente el tronco. En cambio, el sector

blando contenido entre radios es relativamente duro en el americano y blando y porosoen el francs.Esto obliga a cortar el roble francs obedeciendo la trayectoria de los radios medulares,

pues de otro modo se escapara el vino. En cambio, en el roble americano, este sector

blando es prcticamente impermeable. As, el roble americano se corta a sierra porrendimiento, sin importar la disposicin de los radios medulares en la duela. Mientras


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que en el francs ha de cortarse conteniendo la trayectoria de estos radios comotabiques, por tanto, por hendido o separando zonas de seccin triangular, con prdidaimportante.Resumiendo:Roble americano...............................Corte aserrado............................de 1 m3 salen 10

barricasRoble francs....................................Corte hendido.............................de 1 m3 salen 6barricasGustativamente, el roble americano surte un aroma y sabor resinoso, prototipo del roblegeneral, mientras que el francs da olor y sabor ms suave, de matiz vainilla.Si el curado se hace a la intemperie, se vacan los haces vasculares y el roble toma color

pajizo (dos aos al aire). En cambio, si se seca en estufa durante unos das, los hacesvasculares no se vacan.La barrica acta de 3 modos:

Permite sedimentar y separar suciedades del vino peridicamente. Cede sustancias agradables al vino. Por porosidad, permite microoxigenacin que fija los antocianos del vino con

los taninos del vino, estabilizando el color.

Cunto dura una barrica?Para el efecto de separar sedimentos servira durante 40 aos. Para ceder gustosagradables, slo 8 aos. Para permitir microoxigenacin, slo 8 aos. Por tanto, su vidaen vinos de calidad supone renovar todo el conjunto cada 10 aos (un 10% por ao).Curado en estufa o al aire?El roble curado al aire acta acusadamente, estabilizando el color del vino y menos elgusto. El roble curado en estufa cede en pocos das ms sustancias aromticas, pero noestabiliza correctamente el color.Cmo conocer el roble?El aficionado puede plantearse conocer si unas barricas son de roble americano ofrancs. Para saberlo es preciso mirar el crculo de bisel de las duelas en uno de losfondos. Ese anillo suele pintarse para tapar poros, puesto que es una zona muy porosa.A pesar de la pintura, pueden apreciarse los radios medulares. Si en algunas duelas, latrayectoria es oblicua, se tratara de roble americano. Si ninguna duela mostrara radiosmedulares muy oblicuos, se tratara de roble francs.Roble espaol?Puede plantearse como interrogante la posibilidad de utilizar en vino roble espaol. La

respuesta es sencilla. Si el roble es de estepa (Meseta o Sur), crece lento, bajo yretorcido, y no es posible cortar duelas. En cambio, cultivado en el Norte (desde Galiciaa Navarra) es posible su utilizacin.


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Leccin 17: El tapn de corchoManuel Ruiz Hernndez

Aparece el tapn de corcho en el panorama comercial cuando se potencia la utilizacinde la botella como unidad de comercio. A partir del siglo XVIII.

En la actualidad surgen sucedneos de polmeros artificiales. En este sentido, nuestraposicin es doctrinal ms que tcnica. "Antes vinos de calidad, tan slo contacto conpolmeros naturales como vidrio, corcho y roble.

Qu debemos pedir a un tapn de corcho?

Ante vinos tintos:

Que cierre y no se escape el vino. Que no altere el gusto del vino.

Ante vinos rosados y blancos:

Que cierre y no se escape el vino. Que no altere el gusto del vino. Que no enturbie el vino.

Garanta de cierreDepende del tamao de la clula del corcho. Una clula muy grande supone escasafuerza de adherencia en su alojamiento en la botella. Es un tapn-espuma.Una clulavieja y contrada tampoco cierra bien. El tamao de clula influye indirectamente en ladensidad del tapn:

Clula grande: densidades entre 0,1 y 0,13 Clula vieja y contrada: densidades entre 0,2 y 0,25

Por tanto, los tapones correctos son de 0,14 a 0,19.


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Considerando que existen tapones de 39, 44 y 49 mm de longitud, siendo todos de 24mm de dimetro, los correctos estn comprendidos en peso:- Longitud del tapn 39 mm: 2,5 gr a 3,4 gr- Longitud del tapn 44 mm: 2,8 gr a 3,8 gr- Longitud del tapn 49 mm: 3,1 gr a 4,2 gr

Estas comprobaciones pueden hacerse con un simple "pesacartas" que afine a la dcimade gramo. Para saber si puede un tapn alterar el gusto del vino se toman 10 tapones yse cortan por la mitad, transversalmente. Se someten a picado en "picadora" domstica,hasta hacer serrn. Despus se toma medio litro de un vino. Se deja de litro comotestigo y el otro mezclado con el serrn. Se catan transcurridas 24 horas. Un tapn conmohos da sabor a ese vino.Y para discernir si va a enturbiar el vino blanco o rosado es preciso considerar que elenturbiamiento se debe a levaduras.Los vinos blancos y rosados se embotellan despus de un filtrado que retiene laslevaduras. Si un tapn las aporta, de nada habra servido la filtracin. Por esta razn, lostapones se adquieren estriles y envasados. No deben acumularse en la bodega. Este

requisito es menos importante en los vinos tintos, ya que en ellos apenas pueden vivirlas levaduras.Qu tapones cierran mejor?Considerando que el hueco donde se aloja el tapn es un doble tronco de cono condimetro mnimo de 19 mm, que se abre en campana hacia abajo, hemos de entenderque el cierre por adherencia a las paredes es total en los de 39 mm de longitud. Que estotal en ese mismo trecho en los de 44 mm pero un poco menor en los 5 mm inferiores.Y que es inferior la adherencia en la zona baja de los tapones de 49 mm, ya que elalojamiento se ha abierto considerablemente.Defectos del taponadoSi retiramos la cpsula de botellas podremos apreciar el aspecto del tapn desde arriba.

1. Limpieza total: Taponado correcto.2. Anillo granate perifrico: La botella se encorch y se puso horizontal muy

pronto.3. Punto granate central: Tapn de muy baja densidad o peso. Corcho-espuma.4. Punto granate perifrico: Mordazas de encorchadoras gastadas que han ejercido

un pellizcado en el corcho constituyndose en canalculo por donde se escapavino.

5. Punto pardo perifrico abultado: Corcho con polilla que ha excavado unagalera.

Los casos 4 y 5 se comprueban al extraer el tapn.La posicin de la botella es importante. El tapn permite intercambios gaseosos que

pueden suponer oxidacin del vino o entrada de levaduras forzadas por cambio trmico.Por todo ello la botella, transcurrida 1 hora desde el taponado, debe adquirir posicinhorizontal. Una botella de vino tinto puede permanecer vertical durante 3 meses sinriesgo. Una botella de vino blanco o rosado permaneciendo vertical durante 1 mes, sihay cambio de temperatura, se enturbiar.


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Leccin 18: El vino en la botellaManuel Ruiz Hernndez

Tamao de botellas en vinos tranquilos

Una vez embotellado, el vino sigue un curso de reacciones lentas pero interesantes. Laconsideracin del vino en la botella puede hacerse desde 2 interrogantes:

1. Posicin adecuada de la botella2. Cunto vive el vino en la botella?

Los vinos pueden alterarse por microbios y de un modo especial por levaduras. Las

levaduras causan la fermentacin vnica y actan sobre el azcar del mosto. Una vezconcluida la fermentacin tumultuosa ya no queda azcar en el vino y lgico esentender que entonces ya no pueden vivir las levaduras. Pero ocurre que hay levadurasque se alimentan del alcohol del vino y, aunque no producen burbujas, si enturbian losvinos.En el ncleo de los tapones pueden anidar estas levaduras.La experiencia demuestra que la botella horizontal, aunque exista cierto cambio trmicode contraccin y dilatacin, dificulta el paso de estas levaduras al vino, mientras queestando vertical, la contraccin - dilatacin permite intercambio gaseoso con entrada deestas levaduras.As podemos comprobar que embotellando vinos y manteniendo las botellas en posicin

vertical, el vino blanco y rosado se enturbia en dos meses, mientras que el tinto lo hace


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en cuatro meses o un ao. En posicin horizontal esto no ocurre. Por lo tanto, seconserva mejor el vino colocando la botella horizontal.Para responder a la ms o menos vida del vino en la botella, hemos de entender la vidade los vinos embotellados como una "meseta" con una rampa de subida de calidad. Un

periodo estable ms o menos largo y una rampa de declive. No es una simulacin de

cima, como informan algunas bodegas en sus contraetiquetas, sino, por fortuna, unperiodo estable a veces muy largo.Nos encontramos, por tanto, con 3 tramos:

1. Ascenso de calidad2. Estabilidad3. Deterioro

La fase de ascenso se entiende al considerar que el vino es enemigo del oxgeno delaire. La operacin de encorchado es un efecto mbolo que dispersa aire en el vino ysupone un deterioro a la cata, hasta que los componentes del vino hayan asumido por

reaccin ese oxgeno.El tiempo que tarda en consumir, por reaccin, ese oxgeno es relativamente corto. EnRioja, para Tempranillo, es de tres a cuatro meses, y para otras zonas ms meridionales

puede ser algo ms largo. Esto se puede determinar por cata o por anlisis del hierro delvino.El vino contiene unos 3 miligramos de hierro que est en dos situaciones: como hierrofrrico y ferroso. En la barrica est 2 miligramos como ferroso y 1 como frrico. Alembotellar cambia y se sitan 2 miligramos como frrico y 1 como ferroso. A seismeses el vino ya est bien la cata y el hierro vuelve a ser 2 de ferroso y 1 de frrico.Con respecto a la duracin estable de la vida del vino o zona de "meseta", depende de latemperatura del botellero y de la calidad de las cosechas.Por ejemplo, para la cosecha de 1964 hemos detectado una estabilidad de calidad en la

botella de 30 aos, mientras que para 1984, que fue de inferior calidad, el tramo decalidad estable fue ms bajo y tan slo de 4 aos. Y la vida estable en calidad de lacosecha de 1964 fue de 30 aos en botellero a 12-14C. Si el botellero oscilara hasta los20C, la vida del vino habra sido slo de 10 aos. Y si, en teora, la botella estuviera a5C, su calidad perdurara ms de un siglo.Despus de este periodo de calidad estable comienza un deterioro que, en una poblacinde cien botellas de un mismo vino, comienza por una botella. A un ao se nota en ms ya dos aos tiende a ser general y regulado por la calidad del tapn (no hay 2 tapones decorcho idnticos).

El deterioro del vino comienza por los tapones peores.Cmo notar el inicio del deterioro?Podra ser tambin por el hierro, volviendo a subir el nivel de frrico, pero es patente ala cata.Principio de deterioro.- Al tragar el vino deja una sensacin de vaco o de aguado en elvelo del paladar, cosa que antes no se notaba.Fase siguiente.- Comienza a oler a rancio ajerezado.Fase final.- Adems se enturbia.


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Glosario:

El hierro en qumica puede ser de 3 valencias (frrico) o de 2 (ferroso). Como la levadura en fermentacin capta todo el oxgeno del mosto, queda un

producto muy reducido y el hierro est como ferroso en los vinos. El frrico existe, pero es anormal.

A veces el concepto de hierro frrico se expresa como Fe

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, y el hierro comoFe++. Antiguamente, cuando no exista el acero inoxidable, el hierro total de los vinos

poda ser de 10 12 miligramos por litro. Hoy es nicamente el procedente de lauva.


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Leccin 19: Los analisis del vinoManuel Ruiz Hernndez

Los vinos pueden analizarse hasta determinar mil componentes, pero la cantidad decomponentes que integran el vio depende de los avances de los aparatos de anlisis.

Para el aficionado es suficiente interpretar los componentes bsicos. Son estos:

Por madurez de la uva: grado alcohlico, acidez total y pH Por deterioro: acidez voltil Por estabilizacin: anhdrido sulfuroso libre y anhdrido sulfuroso total

Grado alcohlicoExpresa el tanto por ciento en volumen del alcohol etlico o etanol que contiene un vino.En las etiquetas figura A. Vol.% (Alcohol en volumen en %) y debe ser, analizando elvino, ms o menos 0,2. Esto supone que, por ejemplo, un vino de 123 tiene por litro123 cc. de alcohol y en peso, considerando como densidad del alcohol 0,8, seran 98,4gr de alcohol por litro.Los vinos ms ligeros tienen unos 9 de alcohol; los ms fuertes, como el Jerez, tienen17.Los vinos gustan:

Cava: 115 Blancos y rosados jvenes: 115 Blancos y rosados no jvenes: 120 Tintos del ao: 120 Tintos Alta Expresin y Gran Reserva: 135

Acidez totalLa uva es fruta, y por tal, cida. Los cidos de la uva pasan al vino (tartrico, mlico yctrico) y la vinificacin genera otros cidos (lctico, actico y succnico). Globalmentese expresa la fuerza de todos los cidos como acidez total del vino, y se expresa en elcido caracterstico de la uva, que es el tartrico.

Los vinos oscilan desde 4 gr/l en tintos de Alta Expresin hasta 9 gr/l en vinos ligerosdel tipo chacol.La uva, al madurar, acumula azcar que se transforma, mediante levaduras, en alcohol;y a la vez que madura pierde acidez. De este modo se entiende que los vinos de msgrado alcohlico sean los menos cidos.a acidez total tartrica frecuente es:

Chacol: 9,0 gr/l Blanco y rosado del ao: 7,0 gr/l Blancos de crianza: 6,5 gr/l Tintos del ao de Maceracin Carbnica: 4,5 gr/l Tintos de Crianza: 5,0 gr/l Tintos de Reserva: 5,0 gr/l


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Tintos de Gran Reserva: 4,5 gr/l Tintos de Alta Expresin: 4,0 gr/l

La modulacin de la acidez depende, cmo hemos expuesto, del grado de maduracin yde la maceracin. La maceracin es el contacto con los hollejos. Estos no son cidos y

mantienen potasa, que sale lentamente y quita acidez del lquido. As se entiende quecon una misma uva la acidez del vino sea:

Rosadoseparando hollejosinstantneamente

7,0gr/l

Tinto separando hollejos a 4 das6,0gr/l

Tinto Crianza separando hollejos a 10 das5,5gr/l

Tinto AltaExpresin

separando hollejos a 1mes4,0gr/l

pHEs una expresin inversa a la acidez total, aunque se aproxima ms a la sensacin deacidez que imprime el vino en la

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