7/23/2019 Manual de Enologia y Bebidas Alcoholicas - i
2/6
RO L O G O
c: .u e t l
rn
o c o
n s
l i t u y e l a _ e g u n da par t e d e l M a nua l
de
E n o
log
ra y
a o b idal l
.....
lc-o h 6 Ji .c a s . e n ~ l
t r a t a l o r e fere n t e
B e b id a s Al
~ o h
j;
i
ne l a m i s m a f ina l idad que e l t o rn o an t e r i o r
.
Q u e r e m
s e xp r e s a r n u e stro ag r a d e ci m ie nt o a l a s p e
r B
ona s
e
ln s
I .
l
uc
io n e s q u e
ha
n p r e s t a d o s u
co o pe
r
ac i
n p a r a
l a
r e
a l
i z a
c i
n
de
e e
re
M
an ua l
. e n e a p e c
l
a l
h
om
61 o g o d e l
Exp
e r t o e n e s t a m a t e
t' ia .
S r . O
sC A R
V E R G
AR A
. P r o f e s o r
de
M e s a y B a r de l
C e
n t
r o
d e l f o l e
l e r
ra . A li
men t
o s y T u r i s m o d e l S E N A : a l a S r a . H E L E
NA
D E
A
VILA
. qu ie n g e n t
il
m e n t e co l a bo r 6
en
l os t
r a ba j
OIl d e r ed a c
c
i6
n y
rn
e c
ano
g r a H a ; a l o s s r ll .
JU
A N
J . H E R N A N D E Z y C A R L
OS
R O JAS . q
ui
e n e s t
uv
ie r on a I I U c a r g o l a r e a l i z a c i 6 n d e t
od
o s l o s
.d b u j o e ya l a s lI i g u ie n t e B C a s a ll y
E n
t idade s o f ic
Ia
l e e qu e e n una
u o t r a f o r m a ap o r
t a r
o n
U
co l a b o r a c i 6 n :
A
ng os tu
r a B it l e
rB
(
D r
. J
.G
. B .
s i eg
e r t
t
s
on
ll L
td
. ) , P o r t
o f S
p a i
n - T r
in idad
. W . I
B n d i
c t in
e , F e c am p .
No
r m a nd ie ra n c La .
B
b q u i t
D a b ou c
h , a
r
g
-
F r
an c ia .
B ur
ea
u N a t ion a l
In
t e
r p r of
e s s io nn e l d u C ogn ac ra n c
ia
.
C a l v a d o ,; B oe oe
t ,
P oin t L
E
vq u e . N o r r na nd i e - F r a n c ia
C e r v e c e r La B
av
a
r i a
-
B o g o t
.
C O
j
n
ac
C a rnu s .
Co
g n a c - F r a n c
ia
.
C u
np
a gn ie
r
ano;:aiBe
d e
l a
G r
ao
d e C
ha
r t
r e
u se
, V
o i r
oo
F r a nc ia .
H e In e k e n N . V . C e r ve c e e a .
A rn
s te
rd a
m _ H o l anda .
.J
oh
o H a r
ve
y
and
s o
ns
L t d . B
r i
s t o l
-
Ing la
t e r r a .
L a
M ai
a c n C o
in
t r e a u . An g e r e -
F r a n
c ia .
L a M a is o n
j
a a , H enn e BBY . C o g
na
c - F r a n c ia .
7/23/2019 Manual de Enologia y Bebidas Alcoholicas - i
5/6
C A P
IT U L O I
E L J E REZ
HISTO
R IA
L o a v if tedo a d e l J e r e z s e en c uen t r a n e n l o
s
a l r e d
ed o r e s de la c i u d a d d e l
m re m o nomb r e a l s u r d e S e v i l la . en d
onde
s u s v i l ledos h a n c r e c ido d e s
de
l a p o ca e n que l o s F e n ic io s funda r
on
l a c iu d a d .
rn.s
d e lTl.il allo s a n
t
e s
d e C r i s t o .
r
im e r o
l l e g a r o
n l a s G
r i eg a s
y l u e go l
o s
R oman o s ; e
s t
o s
w t i
lTl
o s r e i n a r on e n l a c i u d a d p c
r
rn..:s de 4 00
o
e .
E n e l s ig l o
V II
I , a e
r
b a r o rr
lo
s
Ma
r
os
d e s d e
e l A i r ic a de
l
Nor t e
y ha s ta
l a r e c o n q u i s t a
de J e r e z
- e n e l
aft
a l z 6 4 - l a
c iu
d a d se en c on t r a b a en la
f ro n t e r a d e 1 0 5 r e in o s C ris t ia n a s y Musu lma
n e s . t
ornand
o p
o r e s t a
r a
zn
e l
n o
rrrb
r-e d e J E R E Z
DE LA
FRONTERA .
E n e l s ig l a XIX .
l a
e x p o r t ac i n de l J e r e z . e s p e
c i a lme
n te a Ing la t e r r a .
l l e g a l m x im o . E n
e l l t i
rno c u a r to
de
s i g l a .
e l J e r e z pe
r d i6 a l g a d e
su p op u l a r id a d y a d e m s s
us
v i f t edos f u e r on a ta c ad o s p oz- la
P h i
l loxe:r;a .
G ra
c
ia s
a l
in je
r t o d e v ides
am e r ic a n a s
. s e h an l
og r ado
n u e v o s x ito s
e n e l .u gl o a c t
ua
l .
L a e x t e n s in d e l r e a
de J e r e z
e s
de 57
. 000 a c r-e e ,
de
l o s cu a l e s
m ad a m en t e 1 / 3 le e n
c u
e n t r a en p r odu c c i n a c t i v a
du r an t e
t od o
e l
t
i empo
.
L a d u r a c i6n de un a v illa e s m s a m eno s de 4 0 a f
tas .
E l r e a d e p r od uc c i n e s t
de
t e rm i n a d a p o r l e y y
se
e n
cu en
t r a f o rm a nd o
la t r i
ngu lo :
de
J e :r;ez a
SanJuc a r de
B a r r a
rneda
y a
P u e r t
o d e S a n t a
M a r Ca . E n (;s t a r e a l a t i e
rr
a e s b lan cu z c a y s e d enom ina A l br i z a ,
c u y a p r i nc ipa l c a r a c t e r s t ic a e s l a g r
an
c apa c i da
d d e r e t e nc i6n
de
agua
ea
d
ec
i r . q l.te
t
e n cl r-Ia q u e p r e s e n t a r s e
una
s e q u Ia
d ema s ia d
a
Iue
r
t
e y
p r o l o n g a d a p
a r
a l o g r a r daf iar l a v id .
OBTENCIO
N
T o
do J e r e
z s e o b t i ene a p a r t i r
de
l j u go o m
os
t o
de
u va s b la nc a s . d e l a s
c u a j e s l a rn : .. im po r t an t e e s l a P a l om i n a
.
L as v in
oa d e
d if
e r e n t e s
vifle
d
oa
y
de
afi
a s d e r e n t e
s e e lTl.ez c l a n a
f in
d e
m a n te ne r su c o n t i n u id a d y c a r c t e r . P a r l
o t an t o n o
ex i
s t e l a in d i c a c i n
d e l a o M il l s i lTl e ) pa r a e l J e r e z .
