Manual de Enologia

8/3/2019 Manual de Enologia

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APUNTES SOBRE

VITICULTURA Y

ENOLOGA ELEMENTAL

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INDICE

1. La Vendimia

2. El Despalillado

3. La Maceracin

4. La Fermentacin

5. La Crianza

6. Anejos:

6.1. La Maceracin Carbnica

6.2. El Prensado

6.3. La Fermentacin Malolctica

6.4. Los Tratamien tos:

- La Clarificacin

- La Filtracin- La Destartarizacin

6.5. La Conservacin

7. Esquemas de Elaboracin:

7.1. Vinos Blancos

7.2. Vinos Rosados

7.3. Vinos Tintos

8. Glosario de datos analticos

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1. LA VENDIMIA

A. Estado de maduracin

Cuando la cepa llega al final del ciclo vegetativo comienza, en la uva, ladegradacin de los cidos y el acmulo de azcares.

Las plantas con frutos carnosos estn sujetas al proceso mencionado, ya quepara la continuidad de la especie, la planta disemina las semillas por medio de losanimales. Para que stos sean atrados, los frutos deben ser dulces y las semillastienen que estar recubiertas por un material no digerible por el estmago del animal(la lignina).

Aprovechando este proceso, recogemos la uva cuando tiene un nivel de azcaradecuado para obtener un buen grado alcohlico y a la vez un nivel de cidos queresalte los aromas, sin ser excesivo a la degustacin.

Estos niveles de azcar y cidos, sern diferentes segn el tipo de vino quequeramos elaborar:

- vinos jvenes: ATS = 4,3 gr/l azcar = 210 gr/l

- vinos de reserva: ATS = 3,9 gr/l azcar = 220 gr/l

Cuando la uva ha llegado casi a la madurez, se llevan a cabo los controlessemanales de azcar y cido, hasta llegar al momento de la vendimia.

Cuando los granos de uva estn maduros, la piel segrega una cera llamadapruna. Es aqu donde se adhieren las esporas de las levaduras que se encuentran ensuspensin en el aire y que provienen de diferentes lugares. Cuando entran encontacto con el mosto, se hidratan y se inicia la fermentacin.

B. Estado sanitario

El viedo puede ser atacado por hongos, principalmente en dos niveles:

- En las hojas.

- En los granos.

Tanto en un nivel como en otro, la calidad se ve deteriorada. Si las hojas sedestruyen, aunque sea parcialmente, se destruye la clorofila (pigmento verde) y al sersta la molcula clave para la sntesis de azcares, cidos y dems productos, seapreciar una disminucin de todos estos componentes.

Si el ataque es a los granos de uva, se deterioran todos sus componentes. Lostipos de enfermedades ms importantes y les que combatimos por sistema son:

- El mildiu (a principios del verano)

- El oidio (en pleno verano)

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- La podredumbre (a finales del verano)

Para la recoleccin de la uva, hay dos opciones:

- A mano- Con mquina vendimiadora

Para las dos alternativas, hay muchas versiones escritas, pero debemos que sedeben considerar dos conceptos bsicos:

La mquina es una buena herramienta para hacer un trabajo bien hecho: sepueden vendimiar las parcelas en el momento oportuno, disminuye los costes deproduccin y evita problemas de masificacin de mano de obra en momentos punta.Pero para la elaboracin de grandes vinos con altos contenidos, la uva debe ser todade primera calidad, y esto exige una seleccin estricta, es imposible pues, hacer larecoleccin con la mquina, ya que sta coge toda la uva sin seleccin alguna.

Debemos tener en cuenta que no todas las cepas dan siempre producto deprimera calidad. Se aprecian diferencias muy significativas en la degustacin de cadacepa.

Para que el transporte sea efectivo debe transcurrir el mnimo tiempo posibleentre el cortar la uva y la descarga en la bodega. Tambin est sujeto al tipo devendimia realizado:

a) vendimia manual = racimos enteros

- transporte en cajas

- transporte en remolques, a granel

b) vendimia mecanizada = granos de uva sin raspn

- transporte en contenedores de acero inoxidable hermticamentecerrados, ya que se produce cantidad de zumo.

2. EL DESPALILLADO

El despalillado es la accin de separar los granos de uva del raspn. Esta accinviene justificada, por la aportacin de sustancias aromticas vegetales y de taninos verdes que aporta el raspn, cuando est presente en la fermentacin. El alcoholformado en la fermentacin es el disolvente de estas sustancias que aportan defectosal vino.

No obstante, no es necesario el despalillado, cuando la uva se prensa al llegar ala bodega y la fermentacin se hace slo con el mosto que no ha tenido contacto nicon el raspn ni con la piel. La ltima decisin que se tome de despalillar o no, esta enfuncin del tipo de prensa que haya en la bodega.

Fundamentalmente hay de dos tipos:

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1. Prensas horizontales o verticales, de jaula de madera o de PVC.

Con esta prensa, es mejor no despalillar ya que de lo contrario los granoschafados, al prensar salen disparados por entre los barrotes de la prensa, ensuciandotodo alrededor. Si no se despalilla, el raspn mezclado entre los granos, hace de

estructura-muelle y se puede prensar con mucha ms comodidad.2. Prensas neumticas y prensas horizontales con jaula de plancha de

acero inox perforada.

Con este tipo de prensas, se puede despalillar ya que no existe el problema delescape de los granos. Adems sin el rapn, se aumenta la capacidad efectiva. Hayproductores que prefieren un despalillado parcial, pues su uva no tiene suficientestaninos. Prefieren que el vino tenga taninos que procedan del raspn a que tengapocos. En este caso, la uva debe estar muy madura, con el fin de que los taninos,procedentes del raspn aporten el menor gusto vegetal posible.

3. LA MACERACIN

La maceracin de la uva consite en dejar el mosto, durante cierto tiempo, encontacto con la piel de la uva, con la finalidad de extraer de aqulla, por disolucin, lassustancias que contiene la hipodermis.

FIGURA 1

Algunas sustancias son hidrosolubles (es decir, que se disuelven en agua omosto) como los antocianos, que confieren el color rojo al vino. Otras, como lostaninos, no se disuelven en el mosto, slo en alcohol. Esta observacin nos debe hacerpensar que en los vinos de crianza, que necesitan un contenido en taninos, lamaceracin debe continuar despus de la fermentacin, cuando hay alcohol en elmedio. As pues, el tiempo de maceracin depender del tipo de vino que queramosobtener. A ttulo de orientacin:

- vinos blancos: normalmente sin maceracin- vino rosado: de 10 a 12 horas de maceracin

- vino tinto joven: de 2 a 3 das de maceracin

- vino para crianza: de 6 a 8 das de maceracin

- vino de reserva: de 12 a 20 das de maceracin

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4. LA FERMENTACIN

Consideraciones bsicas:

Fermentar un vino, es transformar el jugo de la uva (lquido dulce) en vino(lquido alcohlico). Como es evidente, el cambio de mosto a vino est basado en latransformacin del azcar en alcohol.

Esta transformacin bioqumica la llevan a cabo hongos unicelulares llamadoslevaduras, que son del mismo grupo que las de fermentacin de cerveza, pan, etc.

Estas levaduras se encuentran adheridas a la piel de la uva, ya que cuando stamadura produce una cera que la recubre y sobre la cual se van pegando las levaduras

que se encuentran en suspensin en el aire. Cuando se pisa, las levaduras se hidratancon el mosto, comienza la metabolizacin del azcar y su transformacin en alcohol.

Las levaduras efectan el trabajo de transformacin de productos para obtenerun beneficio, pues aprovechan la energa que se desprende en esta transformacin .

En esta reaccin bioqumica a partir del azcar, se desprenden, adems deenerga, dos molculas residuales que son txicas para las levaduras:

- ALCOHOL, permanece en disolucin en el lquido.

- DIXIDO DE CARBONO o gas carbnico, se van formando burbujas de gas enel lquido y se liberan al aire, (este fenmeno se asemeja al agua hirviendo que

desprende vapor, de aqu que se diga que el mosto hierve).- ENERGA. Las levaduras trabajan para utilizar energa que se desprende en la

transformacin del azcar en alcohol. Toda esta energa no es aprovechada porlas levaduras. Una parte se pierde en forma de calor, de manera que, durantela fermentacin, deben enfriarse los recipientes o cubas para evitar un aumentoexcesivo de temperatura, en caso contrario el vino adquirira gustosdesagradables.

levaduras

AZCAR ALCOHOL + CO2 + ENERGA

fermentacin

Despus de esta breve explicacin sobre la fermentacin sera incorrecto ysimplista asimilar la fermentacin a la produccin de alcohol, ya que tienen lugarmuchos otros procesos, con otros productos finales que permiten que le vino sea unproducto muy complejo. El vino es un lquido hidroalcohlico que contiene endisolucin muchsimos productos en sensaciones del olfato y el gusto.

Todos estos productos o molculas proceden de la uva, algunos son puros yotros han sido transformados en el proceso de fermentacin.

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Esta transformacin molecular, se debe:

- Al metabolismo de los microorganismos (levaduras o bacterias)

- A reacciones qumicas entre las molculas.

La temperatura

La temperatura ideal de fermentacin para vinos jvenes blancos, rosados ytintos es de unos 18 C, mientras que para los vinos de crianza y reserva est entre25y 30 C.

Esta diferencia de temperatura ptimas segn los tipos de vino, se debe a queen los vinos jvenes buscamos obtener aromas primarios de flores, frutas, etc... y en

los vinos de crianza aromas transformados que resultan de reacciones qumicas queocurren a lo largo del envejecimiento. Es definitiva se quiere descubrir el bouquet. Espor eso que no nos interesan demasiado los aromas primeros, que son muy voltiles,sino que debemos extraer de la piel, con la maceracin, otros productos como taninos,polifenoles y steres, que se disuelven a ms temperatura.

A la hora de elegir el recipiente para la fermentacin, tenemos que considerarque tipo de vino vamos a elaborar.

Para tomar la decisin dividimos los tipos de vino en dos grupos:

1. Vinos jvenes o de crianza

En la elaboracin y crianza de estos vinos se pretende obtener aromas ygustos, florales, afrutados, de mermelada, etc. Y de vida relativamente corta, entreuno y cinco aos aproximadamente. Para este tipo de vinos, la fermentacin deberealizarse en recipientes que no aporten ningn gustos.

2. Vinos de crianza larga o reserva

En la elaboracin y crianza de estos vinos se pretende obtener aromas y gustos

de frutas maduras, mermeladas, especies, ahumados, etc.Los grupos de aromas de estos productos es el de frutos maduros, aromas de

evolucin y aromas aportados por el recipiente. Para este tipo de vinos, adems depoder hacerla en tinos de acero inoxidable, es preferible hacerla en recipientes deroble.

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5. LA CRIANZA

La crianza se refiere a los tratamientos que hacemos en los vinos que van adurar varios aos. Esta se puede hacer de dos maneras:

- En ambiente reductor, protegiendo el vino del contacto con el aire. El vinoreposa uno o dos aos en tinos de acero inoxidable, completamente llenos ydespus en botella. Esta crianza es ms econmica.

- En ambiente rico en oxigeno, dejando evolucionar el vino en barricas demadera, normalmente de roble. A travs del tapn y de los poros de lamanera, entra el aire muy lentamente y va oxidando los componentes delvino, transformando la sensacin de aspereza en aterciopelado yredondeado.

Estos vinos seguirn despus la crianza en botella, ya que sino se oxidaranexcesivamente y cogeran demasiado gusto a madera.

La madera de las barricas que se utilizan, tienen diferentes orgenes. Entre ellasestn el roble francs del Allier y del Limousin y el roble americano. Las propiedadesdel roble francs y americano son diferentes.

El roble americano tiene los poros ms finos y la penetracin del aire es mslenta, esto hace que la oxidacin tambin lo sea. Pero es muy oloroso y el vino sesatura rpidamente (aromas de vainilla y coco).

El roble francs tiene los poros de dimetro mayor y da unos aromas muy finos

pero menos intensos.En resumen diremos que las cualidades de los dos tipos de roble se aplican a

vino diferentes. (Estamos refirindonos, a madera nueva):

- Vinos finos, de poco contenido tnico (2 2,5 g/l), es ms apropiado usarel roble americano, ya que no pueden oxidarse demasiado y en cortotiempo cogen gusto a madera.

- Vinos ms duros, con altos contenidos de taninos (3,8 a 4,5) debenoxidarse ms, por lo tanto va mejor utilizar el roble francs.

6. ANEJOS

6.1. La maceracin carbnica

Esta tcnica se utiliza sobretodo para elaborar vinos muy jvenes. Se aplicaantes del despalillado y pisado de la uva. sta se coloca entera dentro de unosrecipientes en los que se inyecta (por el fondo) gas carbnico, de forma que se vadesplazando todo el aire, en sentido ascendente.

Despus de la vendimia, las clulas de la uva no mueren inmediatamente sinoque viven durante algn tiempo.

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La cepa es un organismo aerbico que necesita oxgeno para respirar. As pues,al encontrarse la uva en un ambiente enrarecido de carbnico, sin oxgeno, sus clulasmueren de asfixia, pero antes cambian su metabolismo de respiracin por el defermentacin: consumen como mximo unos 30 o 40 g/l de azcar de su stock para

extraer energa y poder continuar viviendo, producen 1,5 o 2 grados de alcohol ydespus mueren. Todo este proceso dura aproximadamente unos 10 das.

Este cambio de ambiente (de oxidante a reductor) provoca un giro en elmetabolismo celular, que sintetiza ciertos productos finales aromticos, que dotarn alvino de un aroma especial muy similar en todas las variedades elaboradas por estemtodo.

Despus de este tratamiento previo, la uva se despalilla, se pisa y se fermentanormalmente.

Es importante que la fermentacin alcohlica se realice a baja temperatura,entre 15 y 18 C, pues este vino est destinado a consumirse joven y deben

conservarse los aromas primarios. Estos aromas primarios son voltiles a 25 C y debecuidarse este aspecto.

Esta forma de realizar la maceracin carbnica es utilizada en el sur de Franciay en alguna parte de Italia. Puede ser una de las tcnicas ms antiguas de vinificacin,ya que antiguamente se echaba la uva entera dentro de los lagares y en el fondoempezaba a fermentar el jugo de la uva chafada por el transporte. Esta pequeafermentacin produca carbnico que inundaba todo el recipiente. As slo la uva de laparte superior que no estaba en contacto con el mosto, realizaba la maceracincarbnica.

Podemos hablar de una semi-maceracin Carbnica. Esta prctica an se utiliza

en dos regiones vitivincolas muy importantes:- En Rioja: con el famoso vino de cosechero

- En Beaujolais: con el clebre vino jovencsimo que lleva su nombre.

6.2. El prensado

Consiste en la accin mecnica de separar las partes slidas de la uva, delmosto o vino. Se aplica a todos los tipos de vinos, y siempre el mosto o vino se dejaescurrir y solo se prensa la masa slida para extraerle el jugo restante. Este productono tiene siempre la misma aplicacin, veamos unos ejemplos:

- Vino blanco:

La uva blanca se prensa inmediatamente despus de despalillarla (o no) ypisarla. Con las prensas neumticas se obtiene:

60-65% de primeras (para embotellado).

15-20% de segundas (para vender a granel).

- Vino rosado:

De la uva tinta con un poco de maceracin obtenemos el rosado. Los

rendimientos son parecidos a los del vino blanco.

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- Vino tinto joven:

De esta uva tinta ya podemos obtener ms rendimiento:

65%-70% de primeras.10-15% de segundas. Pues el jugo que queda debajo de la piel, despus del

primer prensado es muy aromtico y puede aprovecharse. (y an ms si se haelaborado por maceracin carbnica).

- Vino para crianza:

Este vino debe prensarse como el anterior ya que el jugo del primer prensadoes aromtico y tiene boca. Los rendimientos son parecidos a los anteriores.

- Vino para reserva:

Aqu nos encontramos en otra situacin. La larga maceracin ha permitido que

los componentes de la hipodermis se hayan diluido en el vino, por lo tanto se debedejar escurrir obteniendo un 65%, el 15% restante tiene pocas cualidades. A vecespuede aprovecharse un 5% pero siempre se debe analizar y degustar antes de tomaruna decisin.

6.3. La fermentacin malolctica

Al terminar la fermentacin alcohlica, en el vino quedan las bacterias llamadaslcticas que pueden fermentar el cido mlico que hay en el vino proveniente de la uva

y lo convierten en cido lctico. La consecuencia de esta fermentacin es unadisminucin de la acidez total del vino, la eliminacin total o parcial del cido mlico yla aparicin de cido lctico.

Esta fermentacin malo-lctica, nos interesa a veces, como en el caso de losvinos de crianza y reserva, pero en el caso de los blancos, rosados y tintos jvenes, esmejor que no se produzca para poder mantener una acidez adecuada.

La fermentacin puede llevarse a cabo espordicamente o provocarla mediantesiembra de bacterias (las podemos encontrar en el mercado en forma liofilizada). Si nonos interesa, al terminar la fermentacin alcohlica aadimos sulfuroso al vino, hastaunos 70-80 mg/l y de esta forma la evitaremos.

6.4. Los tratamientos

A. La Clarificacin

Los vinos recin fermentados estn turbios, tienen muchas partculas slidas ensuspensin. Estas partculas irn sedimentndose en el fondo del tino y con losdescubes las vamos separando.

Pero sera muy difcil obtener vinos claros y transparentes solo por simple

decantacin. Por este motivo los tratamos con productos naturales para acelerar el

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proceso de limpieza. Estos productos llamados clarificantes son: clara de huevo,casena de leche, bentonita (tierras de feldespatos), y otros.

Al aardirlos al vino provocan aglutinado entre sus protenas e iones y lasprotenas, iones y taninos que contiene el vino. Estos aglutinados pesan ms,

formndose una red que al caer al fondo acta como un filtro mvil arrastrandopartculas slidas en suspensin.

B. La Filtracin

Si los clarificantes actan como si fueran filtros mviles cuando el vinoest quieto, cuando utilizamos filtros convencionales mallas ms o menos finasde diferentes tipos de materiales (papel, tierras, cermica, etc...)- el vino es elmvil que los atraviesa.

El filtro lo utilizamos en diferentes ocasiones:

- Para hacer un desbastado (retencin de las partculas ms grandes),despus de la fermentacin alcohlica.

- Despus de la clarificacin, para eliminar cualquier partcula ensuspensin.

- Despus de pasar el vino por el grupo refrigerador, para separar loscristales microscpicos que hayan podido quedar en suspensin.

C. La Destartarizacin

Despus de la fermentacin alcohlica, el vino tiene una sobresaturacin debitartrato potsico. Esta sal tiene la propiedad de formar pequeos cristales que conlas bajas temperaturas ambientales, a lo largo del tiempo, aumentan de tamao y vansedimentndose en el fondo del recipiente.

Es el mismo principio que la clarificacin; se llega a un equilibrio de saturacina diferentes temperaturas, pero se necesitan por lo menos tres aos antes deembotellar el vino, de otra manera se corre el riesgo de que se produzcan precipitadosene l fondo de la botella.

Se enfra el vino a 4 grados bajo cero, se pasa a un recipiente isotrmico y sedeja unos das a esta temperatura, controlando la conductividad. Esa medida esdirectamente proporcional a la concentracin de sales. A medida que el bitartrato depotasio va depositndose en el fondo, la conductividad va disminuyendo, cuando llegaa un nivel determinado, se puede filtrar y preparar para el embotellado.

Los vinos para gran reserva no se enfran pues se embotellan a partir delsegundo o tercer ao, cuando el bitartrato ha precipitado en gran cantidad.

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6.5. La conservacin

Hacemos una divisin en el tiempo de conservacin porque en estos perodos lasituacin del vino y de los microorganismos que contiene son diferentes.

Durante el primer mes:

Terminada la fermentacin, el vino est saturado de dixido de carbono (gascarbnico), decimos que el vino est completamente reducido, no tiene nada deoxgeno. Tampoco contiene azcares y por lo tanto las levaduras no tienen unaalimentacin fcil. stas se encuentran en concentraciones elevadas, al final de lafermentacin podemos encontrar hasta 50 millones de clulas en un mililitro de vino.Estas levaduras van murindose, por inanicin, pero siempre sobreviven algunas ynecesitan oxgeno para respirar (combustin de alimentos y obtencin de energa para

seguir viviendo). La falta de oxgeno disuelto en el vino, las obliga a obtenerlo demolculas como el dixido de azufre (sulfuroso), reducindolo y formando molculasde sulfhdrico (hedor a huevos podridos).

Por lo tanto se debe descubrir el vino muchas veces durante el primer mes,con tres finalidades:

- liberar todo el dixido de carbono

- oxigenarlo un poco

- separar las levaduras muertas que van depositndose en el fondo del

recipiente de fermentacin (separar las heces).A partir de los 30-45 das despus de la fermentacin:

Los descubes ya no son tan frecuentes. Es imprescindible ir degustando amenudo los caldos para detectar cualquier anomala o aparicin de algn olor extrao,pues si fuera el caso lo descubamos rpidamente.

Protegemos la superficie del lquido del contacto con el aire, mediante sulfurosoo nitrgeno para evitar la reproduccin de bacterias acticas y la formacin delevaduras aerfilas que, formando un velo en la superficie, transforman el alcohol enaldehdos. Es cuando el vino huele a aireado.

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7. ESQUEMAS DE ELABORACIN :

ELABORACIN DE VINOS BLANCOS

Fermentacinen tino

Conservacinen tino

NO NOSI

Fermentacinen barricaFermentacin

En tino

CrianzaEn tino

CrianzaEn barrica

Prensado

Prensado

Despalillado

UVABLANCA OTINTA

VINOS JVENES VINOS DE CRIANZA

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Producto base:

Despali l lado

Maceracin

Prensado Sangrado

ConservacinEn tino

UVA TINTAO

UVA TINTA + BLANCA

ELABORACIN DE VINOS ROSADOS

VINOS JVENES

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ELABORACIN DE VIN OS TINTOS

Producto base:

UVA TINTA

Despali l lado

Crianza en tino

Macerar8 das

PRENSAR

Macerar3 das

PRENSAR

Macerar20 das

PRENSAR

Crianza en tino Crianza en barrica

Crianza en barrica

VINOSJVENES

VINOS DECRIANZA

VINOS DERESERVA

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8. GLOSARIO DE DATOS ANALTICOS

- ATS: Acidez total sulfrica (o expresada en gramos de cido sulfrico porlitro de vino). Nos indica la cantidad de cidos que tiene el vino. Los msrepresentativos son: el cido tartrico, el cido mlico si no se ha producidola fermentacin malolctica y/o el cido lctico si se ha producido parcial ototalmente esta fermentacin, el cido ctrico y el cido actico. Despushay otros muchos en pequesimas cantidades.

La acidez total tambin puede expresarse en cido tartrico: es la acideztotal tartrica o ATT. Encontraremos estas dos expresiones indistintamente,as que podemos hacer la siguiente conversin:

ATT = ATS x 1,53 ATS = ATT/1,53

- PH: Esta, es otra manera de expresar la acidez de un vino. Para lassoluciones en general, el rango de pH va del 0 (extremo cido) hasta el 14(extremo bsico) pasando por el 7 que es el punto medio y a la vez el pHdel agua pura, que se considera neutra (ni cida ni bsica). Podemos decirque un pH entre el 0 y el 7 es cido y entre el 7 y el 14 es bsico. El vino esun lquido cido que tiene un pH entre 2,80 (vinos ms cidos) y 4,10 (vinosms bsicos). Los valores normales estn comprendidos entre 3,30 y 3,50.

- Grado alcohlico: Normalmente se da en % vol. Esto quiere decir elporcentaje en volumen de alcohol etlico que hay, es decir, los litros dealcohol en 100 litros de vino.

- Extracto seco: Nos indica la cantidad de sustancias no voltiles quecontiene el vino. Cuanto ms extracto, ms cuerpo. Los vinos jvenes sin ocon poca maceracin tienen un extracto bajo de aprox. 16 a 20 g/l. Encambio los tintos con maceracin y dependiendo del tiempo de sta y delcontenido de la uva, pueden tener de 25 a 35 g/l.

- Polifenoles totales: los polifenoles son un grupo de sustanciasresponsables del color, de la astringencia (aspereza) y de la complejidad delvino. Esta variable slo adquiere sentido aplicada a los vinos tintos. Nos dauna idea de su cuerpo. Se puede expresar de diferentes formas segn elmtodo analtico aplicado, pero ltimamente se utiliza el ndice de Folin-Ciocalteau que comprende los valores entre 40 y 80. Tambin se utiliza laDO280 (densidad ptica a 280nm) escala un poco ms baja que la anterior.

La comparacin del contenido en polifenoles de dos vinos, adquiere sentidotan slo si estn expresados en las mismas unidades.

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- Antocianos: estas molculas polifenlicas son las responsables de lacoloracin roja de los vinos, por tanto slo las encontraremos en los tintos yen rosados en muy poca cantidad. Intervienen en la variacin del contenidode antocianos: la variedad de cepa, la zona y el tiempo de maceracin. A lo

largo de la crianza estas molculas se van combinando y van precipitandode forma que va disminuyendo su contenido, llegando a un mnimo al cabode unos aos. Cuantos ms antocianos tenga el vino en un inicio, mstiempo aguantar el color. Para poder comparar el contenido antocinico dedos vinos, slo podemos hacerlo entre vinos de la misma cosecha.

- Taninos: Este es un grupo de molculas que forma parte de los polifenolespero que tienen, por ellas mismas, un sentido especial muy importante. Sonlas nicas responsables de la astringencia de los vinos tintos. Ya hemoscomentado en los apuntes que en la maceracin, los taninos pasan de lapiel del grano al mosto. Despus del descube es cuando notamos en el vinosu mxima aspereza, porque los taninos tienen tendencia a combinarse conlas protenas y nuestra lengua est lubrificada por la saliva, que contieneuna protena llamada mucina que al desaparecer combinndose con lostaninos del vino, deja la lengua al descubierto dndonos esta sensacin deaspereza. Pero, porqu los taninos son importantes para los vinosde reserva?

Durante la crianza ocurren fenmenos de oxidacin y otros que vantransformando y combinando los taninos, de manera que la sensacin inicialde aspereza se va convirtiendo, lentamente con el tiempo, en una sensacinde redondeado, aterciopelado, etc. No podremos envejecer un vino con

pocos taninos porque al no tener los elementos que evolucionan, vaperdiendo calidad a medida que pasa el tiempo.

- Intensidad del color: Este ndice nos da idea de la cantidad de color. Esla suma de los colores amarillo, rojo y azul que presenta el vino. Despusde la fermentacin, el vino tiene un color ms intenso que va disminuyendolentamente a lo largo del envejecimiento. El valor de la intensidad dependede la variedad del tiempo de maceracin y de la zona vitivincola.

- Tonalidad o matiz: Esta es una relacin entre la cantidad de coloramarillo respecto de la cantidad de color rojo. A lo largo del envejecimientoel color rojo va disminuyendo, y resalta mucho ms el color amarillo, losvinos van adquiriendo el color teja propio de los caldos viejos. En un vinojoven esta relacin es del 0,4 contiene ms del doble de color rojo que deamarillo. En vinos oxidados puede llegar a 1,0 o ms, esto quiere decir quehay igual de amarillo que de rojo.

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420 amarillos

T = se averigua la concentracin520 rojos

620 azules por espectro fotometra

- ROBLE FRANCS: crecimiento ms rpido, poro grueso, aromas mstenues, al tener el poro abierto se ha de astillar (hendido) y se pierde msmadera, ms caro. Perfecto para vinos duros, con mucha oxidacin,aromas finos y rpida evolucin.

- ROBLE AMERICANO: crecimiento ms lento, poro ms fino, ms perfumado,aromas ms francos, y se puede aserrar sin ningn problema, no hay fugasen las duelas. Perfecto para vinos ms suaves de cuerpo ya que laoxidacin es ms progresiva.

Tostadas ligeros mucho amargor

Tostados medios equilibrio

Tostados fuertes muchos esteres, rancios y licorosos.

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