Manual de Viticultura y Enologia Para Aficionados

7/27/2019 Manual de Viticultura y Enologia Para Aficionados

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MANUAL DE VITICULTURA Y ENOLOGA

PARA AFICIONADOS

Miguel Errico Parrillo


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MANUAL DE VITICULTURA Y ENOLOGA

PARA AFICIONADOS

NDICE

Prlogo 7

1 parte Viticultura

Morfologa de la vid 9

El suelo 12

Los porta injerto 21

Como hacer un buen diseo de la via 24

La poda 35

El manejo del suelo 48

El abonado de la via 53

Los parsitos de la vid y su tratamiento 56

2 parte Enologa

Prlogo de la primera edicin 61


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La Bodega 63

LaUva y el Vino 72

El Sulfuroso 74

La Fermentacin Alcohlica 76

Vinificacin en blanco 80

Vinificacin en tinto 88

El Cava 97

Vinos de Licor 108

Correccin de defectos 113

Posibles alteraciones en los vinos y suprevencin 115

Posibles reutilizaciones del orujo 119

Anlisis del Mosto y el Vino 130

Reflexiones y consejos tiles 140

Bibliografa y comentarios finales 149


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Prlogo

Este manual pretende ser un instrumento eminente-mente prctico para aquel interesado en el mundo delvino que quiera comenzar o mejorar una pequea via ysu correspondiente bodega.

Evidentemente podemos tener la bodega y comprar la

uva para elaborar nuestro vino, pero si somos los res-ponsables de la via, podremos influir directamente so-bre la calidad de la materia prima, lo que es fundamentalpara tener un producto final de la mxima calidad.

En un cursillo de cata de vinos al que asist, se dijo, deun modo un poco rebuscado, que un vino era fruto de 3V, entendiendo por tales, la Vinificacin, la Variedad y la

Via. O sea que son importantes tanto el proceso devinificacin, como el tipo de uva utilizado, como la via,esta ltima entendida de un modo bastante amplio comoel conjunto de territorio, implantacin y cuidados de lamisma.

A esta ltima V dedicaremos la primera parte de nues-tro libro, que nosotros llamaremos con otra palabra que

comienza por V, Viticultura. En la segunda parte del libroest, entre otras, la V de vinificacin, que en nuestrocaso llamaremos Enologa. La V que no trataremos esla correspondiente a la V de variedad ya que sta esmejor paladearla, y es muy difcil de describir.


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Con el fin de no perder el tiempo en temas colaterales,

que no son fundamentales para nuestro propsito, nossaltaremos las historias previas, como los orgenes de lavid, las referencias bblicas, su recorrido por el mundo,las clasificaciones de los diferentes tipos de vitis, lasactuales producciones, etc., etc., temas que podrisencontrar en cualquier otro libro sobre el tema y nosotrospasemos a lo que nos interesa.

Pero antes quisiera comentar que seguramente encon-traris algunos conceptos repetidos a lo largo del libro,esto es debido a que la parte dedicada a la elaboracindel vino, fue objeto de una publicacin anterior y queahora repetimos aqu, sin una revisin exhaustiva paraadaptarla a esta nueva edicin.

Tambin aprovechamos para hacer aqu los agradeci-mientos oportunos, comenzando por mi sufrida esposaMercedes, sin su colaboracin y su paciencia no serianposibles ni nuestra via, ni nuestro vino, ni este libro,adems de su ayuda en la correccin de lo escrito y enhacerlo comprensible, y siguiendo por los compaeros yamigos Carlos y Hctor que han participado conaportaciones varias desde redactar algn capitulo, a

tomar las fotos (las buenas no, las otras) o disear lacartula.


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1 parte Viticultura

Morfologa de la vid

En realidad es un poco pomposo hablar de morfologaya que lo nico que haremos es hacer unos pocos co-mentarios descriptivos de la planta, con el objetivo deponernos de acuerdo en la terminologa que aplica-remos, ya que hay diferencias importantes segn las

zonas.

La vid es un arbusto leoso y trepador con hoja palmi-nervia y pentalobulada, distribuidas de forma alterna yopuesta a lo largo del pmpano.

En una planta de vid tenemos una estructura base

formada por madera vieja (de ms de un ao), queforman el tronco, los brazos y los pulgares, y por otrolado los pmpanos, hojas, zarcillos, racimos y nietos queson las formaciones del ao. Los pmpanos en elperodo invernal (posterior a la vendimia), se lignifican yse transforman en lo que llamamos sarmientos, queluego con la poda dan origen a los pulgares.

Los pmpanos que son los brotes nuevos tienen lashojas como ya comentamos, alternas y opuestas, y enun mismo plano. Donde se inserta la hoja el pmpanose engorda formando lo que llamamos nudos, ladistancia entre dos nudos (entrenudos) es variable y esms corta cerca de su base, luego va aumentando yfinalmente vuelve a disminuir.


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En cada nudo, en la parte superior y opuesta a la hojase forma una yema (la yema es una estructura complejay compuesta en realidad por ms de una yema), a partir

de estas yemas se formarn los racimos, los zarcillos ylos nietos (en el ao de formacin del pmpano) y el aosiguiente los nuevos pmpanos.


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Detalle de los rganos verdes o del ao, pmpanos,hojas, nietos, zarcillos, sumidad y racimo.

Esquema de una vid en forma de doble cordn royat

con sus partes principales.


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El suelo

El suelo es la capa superior, de estructura dctil y es-pesor variable, resultante de la transformacin de la ro-ca madre subyacente, debido a la accin de diversosfactores fsicos, qumicos y biolgicos.

Hay distintos tipos de suelos debido a la forma que han

actuado dichos factores, la poca en que se han formado,etc. Una de las formas de clasificar los suelos es por lagranulometra de las partculas que lo forman.

Textura del suelo.

Tenemos por un lado las partculas gruesas o gravas

que son los elementos de ms de 2mm y los elementosfinos que son inferiores a dicha magnitud.

Los elementos finos son los responsables de la lla-mada fertilidad fsica y se subdividen en arenas paralas partculas comprendidas entre 2 y 0,02 mm, limoscon partculas entre 0,02 y 0,002 mm y arcillas parapartculas inferiores a 0,002 mm. La proporcin de

estos componentes da lugar a los diferentes tipos desuelos; comentaremos a continuacin los ms tpicos.

1) Suelos arenosos. El contenido en limo y arcilla nosobrepasa el 20%, por lo que no tienen una estruc-tura definida al carecer de elementos aglutinantes.Son suelos sueltos de poca cohesin y escasacapacidad de retencin de agua y de los elementos


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nutritivos y por lo tanto propensos a la desecacin.Son fcilmente penetrables por el sistema radiculary fciles de trabajar. La materia orgnica de estos

suelos se destruye con facilidad, pero tienen laventaja de la rpida movilizacin de los elementosfertilizantes que, de este modo, son fcilmenteabsorbidos por las plantas, lo cual puede ser muytil para ciertas aplicaciones. Son suelos calientesque adelantan la maduracin.

2) Suelos arcillosos. Tienen un contenido en arcilla

superior al 50% (el elemento ms fino), lo que loshace unos suelos fuertes, adhesivos y plsticos,que se apelmazan fcilmente formando terronesduros. Tienen gran capacidad de retencin deagua y de los elementos fertilizantes, se encharcanfcilmente, son difciles de penetrar por las races ydifciles de trabajar. Tienen una cantidad variable

de materia orgnica. Son suelos fros que retrasanla maduracin, y dan cosechas abundantes.

3) Suelos francos. Tienen un contenido en elemen-tos finos intermedio a los anteriores, y con carac-tersticas fsicas y qumicas tambin Intermedias.Son suelos ms equilibrados, con buena textura yfertilidad.

4) Suelos pedregosos. Tienen un porcentaje impor-tante de elementos gruesos (gravas). Sus carac-tersticas de fertilidad dependen de las propor-ciones de finos (arena-limo-arcilla) que contengan,pero los gruesos le aportan frescura, y lossuperficiales irradian calor y luz durante el da hacia


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la parte baja de los racimos, a las cuales no llega laradiacin solar, aportando calidad a la cosecha.

Con este diagrama podemos ver las innumerables po-sibilidades de terrenos que podemos tener con las dife-rentes combinaciones de los tres elementos bsicos, ysus caractersticas las podemos deducir a partir de loselementos que los forman y de sus porcentajes.


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Los terrenos ms adecuados para el cultivo de la vid

son los suelos francos y los adyacentes en el diagrama,o sea francos con las connotaciones de arenoso, arci-lloso o limoso, que les confieren sus caractersticas, quepueden ser complemento interesante, por ejemplo, siestamos en zona de pocas lluvias puede ser beneficiosouna mayor presencia de arcilla que retiene mejor el agua.

La textura del suelo como vemos es fundamental para

elegir el lugar ms idneo para plantar nuestra via, peroson necesarios otros elementos para que el terreno seael adecuado, a continuacin los comentamos.

Profundidad del suelo.

Es un elemento determinante para el desarrollo poten-cial de la vid, ya que condiciona el volumen de tierra dis-ponible para el desarrollo de las races y en consecuen-cia las disponibilidades de agua y elementos fertilizantesen ella contenida.

Lgicamente, es ms importante cuanto ms pobres ysecas sean estas tierras, una profundidad de 1 metro

puede no ser limitante en zonas lluviosas y frtiles,mientras que lo seran si las condiciones son al contrario.

Si en cambio estamos en una zona de pluviometraabundante y suelos frtiles, una profundidad importantenos asegurar muchos kilos, pero quizs no muchacalidad, o sea que, como casi siempre, lo mejor es unbuen equilibrio.


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Elementos minerales del suelo.

Dentro del contexto de fertilidad qumica de lossuelos, la vid extrae una serie de elementos que llama-remos mayores, que llegan a representar del orden del0,1 % del peso de materia seca, y los llamados menores,que solo representan cuantas infinitesimales.

Elementos mayores.

Nitrgeno.

Es el principal elemento del desarrollo de la vid, y es el

eslabn fundamental de su metabolismo, elemento basede la multiplicacin celular y del desarrollo de sus r-ganos vegetativos, siendo necesario durante todo elperodo de crecimiento.

La falta de nitrgeno trae como consecuencia el raqui-tismo general de la planta. Su exceso da una vege-tacin exuberante que favorece el desarrollo de enfer-

Elementos mayores Elementos menores

Nitrgeno BoroFsforo MolibdenoPotasio ManganesoMagnesio CincCalcio CobreHierro SodioAzufre Cloro


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medades criptogmicas, aumenta la produccin de uvapero de baja calidad, con poco contenido de azcares yde aromas.

El suelo natural no contiene elementos nitrogenados,y su origen se debe a la presencia de residuos vegetaleso animales. La descomposicin de esta materia org-nica por los microorganismos del suelo da lugar a salesamoniacales y ntricas que son las formas absorbiblespor las plantas.

Fsforo.

Aunque la vid necesita menos fsforo que nitrgeno,(menos del 20%) este elemento es muy importante enprcticamente todos los procesos de la planta, tantocomo elemento constitutivo de los tejidos vegetales co-

mo para el desarrollo de los procesos metablicos,favorece la floracin y el cuajado de los frutos, sumaduracin y el aumento del contenido en azcares.

As como el nitrgeno acta fundamentalmente sobrela cantidad de la cosecha, el fsforo lo hace sobre lacalidad.

Potasio.

El potasio interviene como el fsforo en muchos de losmecanismos del desarrollo de la planta, pero ademstiene un papel muy importante en el ciclo del agua dentrode sta, interviniendo sobre la presin osmtica celular,


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disminuye la transpiracin y ayuda al mantenimiento dela turgencia.

Como veremos ms adelante la asimilacin de estoselementos por la planta es complejo y est interrelacio-nado con la presencia de otros cationes, especialmentecon el calcio, que pueden dificultar su aprovechamiento.

Magnesio.

El magnesio es indispensable para la vida de todas lasplantas, ya que es elemento constituyente de la clorofila,tambin es esencial para el metabolismo de los glcidos.

El magnesio es el segundo elemento ms abundanteen el suelo, despus del calcio, encontrndose en bue-nas proporciones en terrenos alcalinos.

Calcio.

Es un elemento esencial en la nutricin vegetal, y en lavia se necesita en cantidades importantes, razn por lacual ya hemos comentado que los suelos calizos son delos ms adecuados para el cultivo de la vid.

Tambin hemos comentado la interaccin de los dis-tintos cationes entre s, el calcio en particular puedecausar posibles carencias al insolubilizar las sales deboro, manganeso y cinc cuando est presente en exceso,por el contrario cuando est en defecto se puede pro-ducir toxicidad debido al aluminio y manganeso quegeneran una elevada acidez.


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Pero la influencia ms importante de un exceso decalcio en el terreno, y en especial del llamado calcio

activo, que es la fraccin finamente disgregada, essobre el hierro. El exceso de calcio bloquea la asimi-lacin del hierro por la planta (y no solo en la vid), pro-duciendo una enfermedad llamada clorosis, que debi-lita la planta, mermando su produccin en calidad ycantidad y que puede llegar a la muerte del viedo.

El ms claro sntoma de la clorosis-frrica es el ama-

rilleo de las hojas debido a que el hierro es fundamentalen la formacin de la clorofila. Una de las pocas ymejores maneras de luchar contra la clorosis es laeleccin del portainjerto, que debe tener la resistenciaadecuada a la cal activa presente en nuestro terreno.

Hierro.

Como acabamos de comentar el hierro es fundamentalen la formacin de la clorofila, pero tambin lo es deotros procesos, como los de xido-reduccin de la planta.

La falta de hierro en el suelo no es frecuente y lo quese presenta normalmente es el ya comentado efecto de

la carencia inducida por el exceso de calcio.

Azufre.

Es otro elemento importante ya que forma parte de lamayora de las protenas, estimula el desarrollo de la vidy el verde de sus hojas.


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Normalmente no es necesario suministrarlo a la viaya que indirectamente lo hacemos con los tratamientos

fitosanitarios, bien en forma de azufre o de sulfatos.

Elementos menores.

Todos los elementos menores u oligoelementos queya mencionamos, Boro, Molibdeno, Manganeso, Cinc,Cobre, Sodio y Cloro, tambin son indispensables parael buen desarrollo de la vid, pero como las cantidades

necesarias son muy bajas, no es usual que se debanadicionar.

Elementos de fertilidad orgnica del suelo.

Los elementos orgnicos que encontramos en los sue-

los, provienen de los elementos vegetales y animalesque han vivido en la zona, y de los agregados de fer-tilizacin orgnica que podamos aportar.

La materia orgnica sufre un proceso de transforma-cin por parte de gusanos, insectos y microorganismos,que en presencia de humedad y temperaturas adecua-das, se convierten en una masa amorfa de estructura

coloidal denominada humus.

El carbono y el nitrgeno de la materia orgnica sonfundamentales para la formacin del humus que, lgi-camente, contiene los elementos ya mencionados enforma de sales o complejos orgnicos.


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Los portainjertos

Hasta el 1863 todas las vias estaban formadas porcepas francas, entendiendo por tales a las cepasobtenidas a partir de sarmientos de otra cepa plantadosdirectamente, pero a partir de esa fecha, que es cuandocomienza a propagarse en Francia la plaga llamadafiloxera, todo cambia.

La filoxera es una enfermedad causada por un insectoparsito de vid del orden de los hempteros que ataca lasraces de la planta causando en unos pocos aos sumuerte, este parsito proveniente de Amrica del nortese propag primero en Europa y luego prcticamente portodo el mundo, causando la desaparicin del viedotradicional entre finales del siglo XIX y principios del XX.

Slo muy pocos lugares del mundo estn libres de estaplaga, Chile y las Islas Canarias son de los que se sal-van, tampoco se propaga en terrenos arenosos, perostos no son los ms adecuados para el cultivo de la vid.

La solucin a este problema se encontr utilizando untipo de vitisresistente a la filoxera (pero de mala calidad

de frutos) para las races de la planta e injertarla con lavariedad de vitisdeseada por la calidad de sus frutos.

A partir de las vides resistentes a la filoxera y aplicandotcnicas de seleccin, hibridacin y ltimamente demodificacin gentica, se han creado una serie devariedades de portainjertos con caractersticas dife-


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161-49 (Couderc), vigor medio, crecimiento lento, pocoresistente a la sequa, apropiado para terrenos frescos,

resistente hasta un 25% de cal activa, adelanta lamaduracin, poco apropiado para terrenos pobres, muysensible a la salinidad.

SO4, vigor elevado, rpida entrada en produccin,favorece producciones elevadas y regulares, resistente alos nematodos, tolera terrenos compactos y mal dre-nados, sensible a la carencia de Mg (magnesio), poco

apropiado para terrenos pobres, adelanta la maduracin,sensible a la sequa, apropiado para terrenos frtiles y/oirrigados, no favorece vinos de calidad.

140 RU (Ruggeri), vigor muy elevado, muy resistente ala cal activa (40%), muy resistente a la sequa, ideal parasuelos pobres y pedregosos, retarda la maduracin,

tiene problemas de afinidad con algunas variedades,utilizable para la replantacin de faltas.

1103 P (Paulsen), vigor muy elevado, resistencia me-dia a la cal activa (17%), muy resistente a la sequa, seadapta bien a suelos compactos y arcillosos, tolerante ala salinidad, tiene problemas de afinidad con algunasvariedades.

Lo ms usual es plantar vides ya injertadas en viverosespecializados, aunque existe la posibilidad de plantarprimero el portainjerto y al ao siguiente injertarlo, cosaque desaconsejamos por lo engorroso que resulta y porel porcentaje elevado de fallos que normalmente setienen.


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Como hacer un buen diseo de la via.

Hay un conjunto de factores tales como, la ubicacingeogrfica, el tipo de terreno, las variedades a plantar ysus portainjertos, el marco de plantacin, etc. que sonfundamentales y determinaran el futuro de nuestra viay el futuro de nuestro vino.

No siempre es posible elegir la ubicacin de la via,pero si podemos hacerlo tendremos que tener en cuentauna serie de elementos, que influirn de modo decisivoen el producto final. El climay la tierrason fundamen-tales, y no slo la composicin de esta ltima, (que yacomentamos en el captulo sobre el suelo) sino tambinsu situacin, a este conjunto es lo que llamamos terroir.

La via se puede cultivar (aproximadamente) entre losparalelos 30 y 50 en el hemisferio norte y entre los 30 y40 en el hemisferio sur (aunque actualmente hay inclusoviticultura en zonas tropicales) pero dentro de esaszonas hay infinidad de condicionantes como el rgimende lluvias, las temperaturas medias, las variacionestrmicas, los vientos predominantes, la altitud y las

pendientes del terreno, o su orientacin respecto al solentre otros, que afectarn el resultado final. Intentaremosa continuacin explicar sus influencias.

Es fcil comprender que cuanto ms sol y tempera-turas elevadas tengamos, ms fcilmente madurar lauva, si adems tenemos unas lluvias reducidas msconcentrado ser su jugo, condiciones en general favo-


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rables para un vino tinto de cuerpo, mientras que si esascondiciones son opuestas (poco sol, temperaturas bajas,lluvias abundantes) tendremos unas uvas menos madu-

ras, menos concentradas y con mayor acidez que engeneral es lo que se busca en muchos vinos blancos.

Con lo que acabamos de comentar, podemos deducirque hay zonas que son ms aptas para unos tipos devinos que otras (algo que en general ya sabamos) y quepasaremos a valorar.

Influencia de la temperatura

Se definen una serie de ndices relacionados con latemperatura, la pluviometra, la insolacin, etc., uno delos ms importantes es el ndice Winkler o ITE (ndicetrmico eficaz) que es la sumatoria de las temperaturasmedias diarias menos 10, durante el perodo que va del

1 de abril al 30 de septiembre (en el hemisferio sur setienen que desplazar 6 meses) que coincide aproxima-damente con el perodo que va desde la brotacin a larecoleccin.

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ITE = ( tmd-10)01/04

De acuerdo con los valores del ITE se definen 5 regio-nes trmicas de Winkler con las siguientes caracte-rsticas:

Regin I, con valores de ITE inferiores a 1372, sonadecuadas para vias de vinos blancos secos de primeracalidad.


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Regin II, con valores entre 1372 y 1650 apta para lamayora de los buenos vinos y en particular para tintos

de calidad.

Regin III, con valores entre 1650 y 1927 favorece laproduccin de vinos de alta graduacin. No se debenesperar vinos secos de la mxima calidad.

Regin IV, con valores entre 1927 y 2204 apta paravinos dulces de buena calidad. Los vinos comunes de

mesa son aceptables si se producen con variedades dealta acidez.

Regin V, con valores mayores a 2204 nos pude darlos mejores vinos de postre.

Otro ndice que se calcula en base a las temperaturas

es el de Fregoni, es menos conocido que el anteriorpero muy interesante y que nos sirve para cuantificar elconocido hecho de la influencia del salto trmico diariosobre la calidad del vino.

Son muchos los estudios que demuestran una relacincausa/efecto entre las elevadas diferencias de tempe-ratura entre el da y la noche con la mayor calidad del

vino, esto se debe al hecho que en esas condiciones sefavorece una mayor concentracin de azcares, aromas,pigmentos colorantes, taninos de calidad, etc. en la uva.

Estas diferencias de temperatura influyen fundamen-talmente durante el perodo de maduracin de la uva, porlo que se toman en consideracin slo los valores delltimo mes previo a la vendimia. Tambin se da impor-


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tancia al hecho que unido a las diferencias elevadas detemperatura se llegue a mnimas por debajo de los 10 C.

La formula para calcular el ndice Fregoni es:30/09 30/09

IF = ( Tmax Tmin ) x ( n.dd < 10C )01/09 01/09

Donde Tmax y Tmin son respectivamente las tempe-raturas mximas y mnimas de cada da del perodo y

n.dd


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dos, por lo tanto se obtienen mejores resultados con unaespaldera baja que con un emparrado alto.

A modo de ejemplo podemos citar algunos datos me-dios, que nos dan una idea de las posibilidades de lasdistintas zonas, as dentro de Italia en el norte tenemosvalores medios del orden de los 1350 para este ndice, yen el sur de slo 550, en Espaa en la zona del Peneds(cuna del cava) su valor se sita en torno a 1260,mientras en Chile puede superar los 10.000. El caso deChile es nico en cuanto a las diferencias trmicas

da/noche que se deben a la influencia de la cordillerade los Andes por un lado y las fras aguas de la corrientede Humbolt del Pacifico por otro.

Influencia de la pluviometra

En general se considera que con unas precipitacionesanuales en torno a los 350 litros por metro cuadrado yao la via es viable (sin riego lgicamente), pero enesas condiciones restrictivas de humedad, no se puedenalimentar muchas plantas por lo que tendremos queplantar pocas unidades por hectrea, a medida queaumenta la disponibilidad de agua (y si el terreno lo per-mite) podremos ir incrementando el nmero de cepas; a

continuacin se da una idea de esa relacin.

Lts./m2/ao Cepas / hectreamenos de 350 2000 - 2500de 350 a 500 2500 - 3000de 500 a 700 3000 - 4000ms de 700 ms de 4500


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Evidentemente hay regiones con mayores precipitacio-nes, y se puede seguir aumentando el nmero de cepas

por hectrea hasta valores del orden de 10.000, lo cualexige maquinaria especial para realizar los trabajos en lavia ya que las distancias entre las filas se reduce avalores muy bajos (10,000 cepas por hectrea significa 1por metro cuadrado, o sea que si las plantas estn sepa-radas 1 metro, las calles sern tambin de 1 metro).

Normalmente se entiende que para obtener vinos de

calidad la via debe tener una cierta restriccin de agua,por lo cual si tenemos precipitaciones elevadas y no que-remos seguir aumentando el nmero de cepas se puederecurrir a otras estrategias como implantar cubiertas ve-getales que sustraigan una parte del agua, adems detener la ventaja de hacer transitable las calles con latierra relativamente mojada.

Diseo de la plantacin.

Para hacer el diseo de la plantacin de la via debe-mos tener en cuenta una serie de factores, que vandesde la definicin del numero de plantas por hectreahasta las caractersticas del terreno (dimensiones, pen-dientes, orientacin, etc.).

La decisin del numero de cepas por hectrea latomaremos en base a la pluviometra (como ya vimos), altipo de vino que queremos hacer, a las propiedades delterreno y tambin de los equipos para el trabajo de latierra de que disponemos, ya que si tenemos un tractorrelativamente grande no podremos tener calles angostas.Tambin deberemos tener en cuenta el tipo de sistema


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de conduccin elegido para las vides ya que si queremostener las cepas emparradas del tipo cordn royat,tendremos ms libertad de eleccin que si optamos por

el sistema de vaso o alberello como se dice en Italiano(arbolito) que requiere mayor separacin entre filas, yaque los sarmientos no estn sujetos por los alambresgua e invaden las calles.

Definicin del nmero de cepas/hectrea.

Si las caractersticas del terreno lo permiten, (la pro-fundidad de la capa de tierra frtil y su riqueza no sonlimitantes), nos guiaremos en primera instancia por elcuadro de la pag.28. Podremos aumentar este nmerosi queremos hacer vinos de la mxima calidad, ya quepara hacer estos vinos necesitamos vides que sufran yque vean limitada su produccin, de esta forma nos

darn uvas ms concentradas, con mayor proporcinde azcares, taninos, antocianos, etc., hay enlogos queopinan que para tener un buen vino cada cepa debeproducir como mximo 1 kilo de uva.

Lo usual es que las cepas estn separadas entre siuna distancia de 1,2 metros (si estn emparradas), estohace que si fijamos unas 2500 plantas/hectrea las

calles sean de unos 2,8 metros, si son 5000 la distanciase reducir a 1,4 m. esto implica ya unos elementos delabranza especficos, podemos jugar un poco con ladistancia entre cepas en la fila bajando a 1 metro, y aspoder aumentar algo el ancho de las calle.

Una vez tengamos definida la cantidad de cepas aplantar, tenemos que decidir como las distribuimos en


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nuestro terreno. Deberemos tratar de conciliar varioscriterios para buscar la mejor solucin para nuestro caso,aunque ser muy difcil que los cumplamos todos a la

vez.

1- Orientacin respecto al sol. Lo aconsejable estener las filas orientadas en direccin norte-sur de modoque por la maana reciban el sol por un lado y a la tardepor el otro, de este modo se aprovecharan mejor lasradiaciones solares y las hojas harn mejor la foto-sntesis. Si estn orientadas en direccin este-oeste, la

superficie expuesta directamente al sol se reduce consi-derablemente, lo cual no slo afecta la fotosntesis sinotambin la sanidad de los racimos posicionados en lazona menos soleada ya que tienen mayor posibilidad desufrir ataque por hongos.

2- Pendiente del terreno. Como tenemos filas deplantas y labraremos entre dichas filas, es aconsejableque las filas estn orientadas con la direccin de lamnima pendiente, as los surcos del labrado sernperpendiculares a la mxima pendiente, con lo cual nofacilitaremos el escurrido de las agua de lluvia y de estaforma si limitar el arrastre de la tierra y se favorecer laretencin del agua por el terreno.

3- Direccin del viento. Si tenemos vientos impor-tantes en la zona, es preferible que las filas estnorientadas proa al viento predominante y as ofrecermenos resistencia. Si esto no es posible se deberreforzar convenientemente la estructura de soporte de lavia. Este problema no es tan importante para las videsbajas (vaso).


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4- Dimensiones del terreno. Si es un terreno grandeen principio no se tendran que presentar problemas,

pero si el terreno es pequeo (como seguramente sernuestro caso) puede ser determinante la forma delmismo, no es lo mismo tener media hectrea de 70x70metros, que de 100x 50 o exagerando de 200x25, eneste ltimo caso segn como orientemos las filasperderemos una parte importante de terreno. Si las filasse ponen en la direccin corta, tendremos que dejar unespacio libre en los extremos mayor que el que dejamos

entre filas (para acceder y labrar) con lo cual las filassern aun ms cortas.

Eleccin del sistema de conduccin.

Para decidir el sistema de conduccin para nuestra

via, tendremos que tener en cuenta una serie decriterios que nos ayudarn a elegir el que mejor seadapte a nuestras necesidades y condiciones.

1) Si hemos definido una densidad de plantacin baja,(menos de 2500 cepas/hectrea) podemos optar por unsistema en vaso, ya que este sistema requiere muchoespacio libre alrededor de la planta para su desarrollo, y

con esta densidad lo tendremos.

Este sistema tiene adems algunas ventajas como subajo coste de implantacin ya que no requiere ningunaestructura de soporte y es especialmente apto parazonas secas y calidas ya que sus ramas hacen como desombrilla y generan un microclima adecuado para


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defender a la planta de excesos de temperaturas yprdida de humedad.

Tambin tiene a su favor que requiere menos cuida-dos, ya que no es necesario poner los pmpanos dentrode los alambres gua y en el momento de la poda notendremos el problema de los zarcillos enroscados enestos alambres.

Tiene en su contra que no permite la mecanizacin dela cosecha (quizs no muy importante en nuestro caso

ya que pensamos en pocos kilos de produccin) y debidoa su efecto sombrilla no es adecuado en zonashmedas ya que facilitara las enfermedades criptog-micas.

Tambin es un inconveniente que tanto para la podacomo para la recoleccin nos deberemos encorvar

bastante, ya que las ramas y los frutos estn sensible-mente ms bajos.

2) Si hemos definido densidades de plantacin ma-yores a las 2500 cepas/hectrea nos veremos obligadosa conducir de algn modo la vegetacin de la cepasmediante un sistema de espalderas. Estas espalderaspueden ser de distinto tipo, las ms usuales son las del

tipo simple, con un alambre soporte para la plantapropiamente dicha (madera vieja) y otros alambres porencima de este para contener la vegetacin nueva(verde), el numero y disposicin de estos ltimos de-pender de factores como la variedad de uva, fertilidaddel terreno, pluviometra, etc. que determinarn lo vigo-roso y abundante de la zona verde.


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Hay otros tipos de espalderas menos usadas y es-pecficas para determinadas condiciones como en V, uotras como los emparrados altos.

Nosotros nos referiremos en general al emparrado conespaldera baja, y con la vid podada en la forma royatdoble, o sea con dos brazos, que es el ms utilizado entodo el mundo y que presenta las ventajas e inconve-nientes opuestos al sistema antes comentado, o sea esms caro de implantar y requiere ms cuidados, perotiene la ventaja de su posible mecanizacin, tanto de la

vendimia como buena parte de los trabajos de poda,(tanto de la de invierno como de la poda en verde), quecon los costos actuales de la mano de obra, puede serfundamental para que una explotacin sea rentable.


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Podas de invierno

Poda de formacin.

Si hemos decidido tener vides emparradas, debemosprocurar formar el tronco principal, para lo cual en laprimera poda (si hemos plantado hbridos ya injertados,como antes comentamos), suprimiremos los brotes peorposicionados y reservaremos el que mejor se puedadesarrollar para este fin, que dejaremos con dos o tresyemas para que en la prxima primavera broten y

podamos seguir con el proceso de formacin.

Para el segundo verano luego de la plantacin, ten-dremos que tener colocados los elementos de soporte dela nueva via, como son los palos y los alambres dondetendremos que coger los nuevos pmpanos que seformen, adems de unas caas u otro tipo de soporte

provisional (son necesarios solo los primeros aos)donde sujetar y guiar el brote que formara el troncoprincipal.

Si por el contrario hemos decidido tener una via enforma de vaso, no dejaremos un nico brote, sino quedejaremos varios, en principio tres o cuatro para formarla copa de la planta, ya comentamos que este formato

es como si tuvisemos pequeos arbolitos. En la formaemparrada la planta se desarrolla en un plano (en dosdirecciones), mientras que en la forma de vaso la plantase desarrolla en el espacio, (en todas las direcciones).

Volviendo a la vid emparrada y su proceso de forma-cin, durante el segundo verano, dejaremos prosperar elpmpano mejor situado, eliminando los restantes


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(estaremos haciendo nuestra primera poda en verde), ylo sujetaremos a la caa (u otro elemento de soporte quehayamos elegido), con algn sistema que no dae el

brote aun tierno (hay diferentes tipos de gomas y decintas de material plstico a propsito para este uso).

Cuando el pmpano supere la altura del alambresoporte, lo curvaremos y lo sujetaremos sobre este delmismo modo que lo hicimos sobre la caa. Es impor-tante que dejemos las hoyas y los nietos de este tramoorientados hacia arriba y hacia abajo, y no hacia los

lados, ya que el prximo ao cuando vuelva a brotar losnuevos pmpanos estn bien orientados.

Si el brote que estamos usando para formar laestructura de la vid presenta un nieto bien situado y losuficientemente robusto como para que pueda serutilizado para formar el otro brazo, lo utilizaremos (te-

niendo los mismos cuidados que tuvimos para el pri-mero), si no es as tendremos que esperar al ao si-guiente.

Durante el tercer invierno, cortaremos los sarmientos ala medida que queremos tengan los brazos, elimi-naremos los nietos que estn orientados hacia abajo ycortaremos con dos yemas los que estn orientados

hacia arriba.

En el tercer verano completaremos la formacin de laplanta (si no pudimos formar los dos brazos en elanterior) y con la poda en verde eliminaremos todos losbrotes mal situados. La planta joven normalmente tienemucho vigor y produce ms brotes de los necesarios ysituados en posiciones no deseadas como a lo largo del


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tronco y en la parte de debajo de los brazos, tambinhabr nuevos brotes en todas las posiciones que en elao anterior haba una hoja (recordemos que en cada

nudo hay una yema) y seguramente habr ms de losdeseados y si podemos eliminarlos ahora ser trabajoque nos ahorramos para la poda del prximo invierno.

Como comentamos, normalmente tendremos msbrotes de los necesarios, y adems de los mal posi-cionados, tendremos que eliminar los que, aunque bienorientados, estn demasiado cerca. Entre los pulgares

que dejemos debe de haber una distancia del orden delos 20 centmetros (razones sanitarias, entre otras, as loaconsejan), adems se recomienda que el primero noest muy cerca de tronco principal, por lo tanto sipartimos de unas vides plantadas a 1,2 metros losbrazos tendrn del orden de 50 cms. (tambin debemosdejar espacio entre los extremos de los brazos de las

vides), todo lo cual indica que deberemos dejar 3, mxi-mo 4 pulgares por brazo (no todos los brazos sernexactamente iguales de largo).

Poda de mantenimiento.

Durante los primeros aos (fundamentalmente los 3primeros si el desarrollo de la planta es normal)

estaremos haciendo la poda de formacin y luegopasaremos ya con la vid en produccin a la poda demantenimiento, que tiene como misin fundamentalregular la produccin y mantener las vides en estadoptimo de salud y desarrollo.

Hemos comentado antes de podar a dos yemas, peroaclaremos ms el tema. En el momento de podar, al


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igual que lo hemos hecho en el momento de disear laplantacin, estamos decidiendo la futura carga deproduccin de nuestra via, por cada yema que deje-

mos, tendremos un nuevo pmpano (como mnimo, yacomentamos que en cada yema hay ms de una), cadapmpano tendr entre uno y tres racimos (segn varie-dad, vigor, condiciones climatolgicas y culturales entreotras, aunque tambin puede haber alguno que no dfrutos) y tambin, como hemos comentado, ms cantidadde produccin significa menor calidad, por lo tantotendremos que decidir que queremos priorizar y actuar

en consecuencia.

Lo usual es podar a dos yemas vistas, pero podemoshacerlo a una sola o a ms de dos, decimos lo de yemasvistas porque aunque no se vea hay una yema en ellugar de insercin del sarmiento con el tronco que no seve, si la vid tiene suficiente vigor aunque dejemos una

sola yema, la yema que no vemos y que en condicionesnormales no brotara, ahora brotar. El dejar ms dedos yemas se justifica en algunas variedades como elchardonnay, que presenta el problema de que las pri-meras yemas son menos frtiles (dan menos frutos) quelas ms alejadas del tronco principal, tambin esta laposibilidad de recurrir a otro tipo de formacin de la plan-ta diferente del cordn royat como el sistema guyot.

El corte que demos en el momento de la poda sobre elsarmiento debe se limpio y hacerse en el entrenudo, auna cierta distancia de la yema, y se aconseja que tengapendiente hacia los lados sin yema para que en elmomento del lloro (salida de savia a principios de laprimavera) stas no se mojen.


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En el momento de podar nos encontraremos nor-malmente que tenemos que elegir qu sarmiento elimi-namos totalmente y cual transformamos en pulgar, para

el prximo ao, ya que de las yemas que dejamos el aoanterior habrn brotado ms de una. Por regla generalelegiremos el que nace ms cerca del brazo, ya que deotro modo los nuevos brotes se irn separando del brazoy se aumentar la estructura de madera vieja lo cual noes bueno ni funcionalmente ni estticamente, peroalgunas veces esto no ser posible por diversas razones,entre otras que ese brote est muerto.

Pero el criterio general sigue siendo vlido, el elegidoser el que le siga en proximidad al brazo. Es fun-damental cortar primero el sarmiento que queremosconservar y comprobar que est bien (el color en elinterior debe ser verde y no marrn) y bien unido al brazo(puede ser que por un golpe, sobretodo si hay

recoleccin mecnica, est parcialmente separado), deeste modo estaremos a tiempo de rectificar.

Otro factor a tener en cuenta es el momento en quehacemos la poda, lo normal es hacerla una vez que laplanta ha perdido las hojas y hasta que comience el lloro,dentro de este perodo, la repercusin de la fecha en quese hace la poda sobre el ciclo vegetativo es poca, pero si

se adelanta o se retrasa demasiado la cosa cambia.Ambas posibilidades retrasan la brotacin de la planta yla maduracin de los frutos, la poda anticipada esdesaconsejada ya que debilita sensiblemente la vid alhacerse antes que la planta haya terminado su ciclo,mientras que la poda retrasada es usualmente utilizadaen zonas donde son frecuentes las heladas primaverales,en este caso es normal hacer una prepoda dejando los


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sarmientos con 6 u 8 yemas en poca normal y hacer lasegunda poda a dos yemas cuando stas se hinchan oincluso cuando comienzan a brotar.

Poda en verde.

Bajo este nombre se engloban todas las operacionesmediante las cuales se eliminan elementos verdes osea de nueva formacin (del ao), esto incluye la elimi-nacin de pmpanos enteros, de nietos, de hojas, eincluso de racimos, as como el despunte y si nos

referimos en forma general a operaciones en verde,incluiremos tambin el recogido de los pmpanos.

Las operaciones en verde son una herramienta ms enmanos del viticultor para mejorar la calidad de la uva, yaque gracias a ella podremos mejorar su maduracin y susanidad, lamentablemente es un trabajo muy poco meca-

nizable, lo que hace que sea muy costoso y por lo tantopocos son los productores que lo hacen en su totalidad.

Ya hemos comentado que normalmente hay ms bro-tes de los deseados y que es necesario eliminar los malsituados y los excedentes para regular la produccin dela via y mantener la forma de la cepa, pero tambin esconveniente eliminar los nietos ya que stos consumen

parte de los nutrientes de la via sin generar ningnprovecho.

En cuanto a las hojas tambin es conveniente eliminaraquellas situadas por debajo de los racimos ya que deesta manera el racimo queda ms libre, recibiendo mssol y aire, lo cual es beneficioso para su maduracin ypara evitar ataque por hongos, adems de facilitar la


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aplicacin de los fitosanitarios. Vale la pena recordar quelas hojas de debajo de los racimos son las primeras quehan salido y las hojas tienen una vida til no muy larga,

de manera que no se causa dao al eliminarlas.

En cuanto a eliminar racimos, operacin tambin cono-cida como aclarado, se realiza cuando la planta tieneun exceso de carga, por ejemplo en los primeros aos dela via, ya que normalmente las plantas jvenes son msfrtiles y tienen ms frutos mientras que su estructura noest suficientemente desarrollada. Tambin se justifica

en aos muy difciles con mucha escasez de agua don-de la planta no puede alimentar toda la produccin.

Tambin se hace en busca de una mayor calidad de lauva, ya comentamos que se entiende que un rendimientode un kilo por cepa es lo considerado ideal (en vinostintos, en blancos se puede llegar hasta los tres), pero el

sistema para llegar a este rendimiento no debera basar-se tanto en el aclarado sino en un buen diseo de laplantacin, en el laboreo de la tierra, en el abonado ade-cuado, etc. que regulen el vigor de las cepas. El aclarartrae como consecuencia un aumento del tamao delracimo y de las uvas, tal es as que con aclarados delorden del 30% no se tiene disminucin de la produccin.

El tener las uvas ms grandes hace que la relacinhollejo/pulpa disminuya y esto es negativo para tener unbuen vino tinto, ya que como veremos ms adelante enel hollejo estn buena parte de los elementos que dancarcter al vino.

Insistiendo algo ms sobre el tema, la regla de que sedebe tener un kilo de uva por cepa para tener calidad,


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se complementa con la regla 1, 100, 1000, que nos diceque el grano de uva debe pesar 1 gramo, el racimo 100grs. y la cepa producir 1000 grs.

El aclarado para ser efectivo debe realizarse cuandocomienza el envero (cambio de color de los granos).

El despunte consiste en eliminar la extremidad delpmpano en crecimiento, con la finalidad de impedir quecontine creciendo, en las vias en forma de vaso (libres)para que no invadan en demasa las calles e impidan las

labores, en las vias en espaldera para que puedan sercontenidas adecuadamente por la estructura.

Si el despunte se hace respetando las pautas queaconsejan una determinada relacin entre superficiefoliar/kilos de uva, no debe afectar la calidad. Esta rela-cin se estima correcta si es superior a 1 m2 por cada

kilo de uva.La poda en verde se realiza fundamentalmente en los

meses de mayo y junio.

El posicionamiento de la vegetacin, es el comple-mento al despunte para tener la vegetacin controladay se realiza fundamentalmente en las vias en espaldera,

su finalidad es tener las calles libres para facilitar lasdistintas operaciones, mejorar exposicin a la luz de lashojas y los racimos, aumentar la eficiencia de los trata-mientos fitosanitarios, a la vez que evitamos la rotura depmpanos por el viento o por el paso del tractor. Parahacer esta operacin, los alambres que disponen lasespalderas para este fin y que en invierno han sidobajados para facilitar la poda, los volveremos a subir a su


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posicin normal cuando los pmpanos tienen la longitudsuficiente para ser retenidos.

Poda de rejuvenecimiento.

Es la que realizamos sobre la vid ya adulta con la finali-dad de regenerar total o parcialmente la misma, y con-siste en eliminar una parte importante de su estructurade madera vieja a fin de rehacerla a partir de los nuevosbrotes.

Esta poda la podremos realizar siempre que la raz dela planta est en buenas condiciones y tengamos partesde madera afectada que es necesario regenerar.


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Vid de unos 10 aos en forma de doble cordn royatantes de la poda de invierno

La misma vid luego de la poda


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Vendimiadora haciendo la recoleccin

Vendimiadora descargando la uva recogida


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El manejo del suelo

Una de las armas que tenemos para influir sobre elcomportamiento de la via, es la forma en que trabaja-mos la tierra, incluyendo en el concepto de manejo noslo el labrado, sino tambin otras operaciones como lautilizacin de cubiertas vegetales, y la utilizacin o no deherbicidas.

Es importante cundo y cmo hacemos los labrados dela tierra, ya que de esta manera podremos influir sobrediversos factores como aumentar las reservas de agua,eliminar las malas hierbas, airear la tierra, etc.

Podemos definir tres tipos de labrados, uno muy pro-fundo, que es el que se realiza dentro de las labores depreparacin del terreno antes de la plantacin y tendr

una profundidad entre 60 y 100 cms, uno profundo quepenetrar entre 25 y 30 cms y uno superficial que soloafectar los primeros 8 o 10 cms.

Cada tipo de labrado busca unos resultados diferentes.

Como hemos dicho el muy profundo se realiza antesde la plantacin del viedo y con l se buscan las si-

guientes finalidades:

- Facilitar el desarrollo de las races de la vid.- Hacer ms permeable el suelo al agua y el aire

hasta capas profundas.- Limpiar la tierra de races.- Aumentar la actividad microbiana.- Movilizar las reservas fertilizantes.


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Con los labrados profundos se busca fundamental-mente incrementar las reservas de agua, y los perodos

ms adecuados para realizarlos, al menos en las zonasmediterrneas, es poco despus de la vendimia, iniciadoya el reposo de la vid y al final del invierno, de estamanera la tierra aprovechar mejor las lluvias del otoo yde primavera que suelen ser los perodos con msprecipitacin.

La profundidad de este labrado puede variar un poco

de los valores comentados y en suelos profundos ysueltos, donde las races son profundas se puede inclusoaumentar, mientras que en condiciones opuestas, seraaconsejable reducirla para no daar la estructuraradicular que en estas condiciones ser ms superficial.

Con el labrado superficial se persiguen dos finalidades,

por una parte disminuir la prdida de agua y por otraeliminar las malas hierbas. La perdida de agua sedisminuye al romper la costra superficial y de este modolos capilares por los cuales fluye el agua a la superficie,a la vez que la sustituimos por tierra suelta y cuanto mspulverizada mejor ya que de esa forma se retiene mejorel agua proveniente del roco.

El labrado superficial se realiza durante el perodovegetativo de la vid y su profundidad puede variar algodurante dicho perodo, los primeros, realizados enprimavera, suelen ser ms profundos que los que sehacen durante el verano; en suelos fuertes que formancostras duras sern ms profundos que en los suelossueltos y arenosos, tambin sern ms profundos cuan-do son abundantes las malas hierbas.


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El nmero de labrados superficiales depender del tipode terreno, de la abundancia de malas hierbas, del rgi-men de lluvias, etc. pero normalmente pueden ser del or-

den de 3 a 4 en el ao.

El labrado de la tierra tiene, como hemos visto, una se-rie de efectos beneficiosos para el viedo, pero tambinpuede tener algunos negativos como la formacin de unasuela de labor por el paso de tractores pesados, el pro-ducir heridas en las plantas por la maquinaria, incre-mentar los riesgos de erosin en suelos con pendientes

elevadas, agravar los riesgos de clorosis, favorecer elcorrimiento si se efecta en el perodo de floracin, ade-ms puede producir el efecto contrario al de combatir lasmalas hierbas, favoreciendo la multiplicacin de deter-minado tipo de plantas como los cardos si se utilizanherramientas de labranza que los trocean ya que cadatrozo ser origen de uno nuevo.

Ya que comentamos el tema de las herramientas de la-branza, decir que es un tema que no trataremos en estemanual, por una parte porque no lo domino y por otraporque creo que no sera de mucha utilidad al tipo delectores al que va dirigido, ya que si estamos hablandode viedos pequeos lo normal es que no tengamosmaquinaria propia y la tengamos que contratar a terceros.

Lo que si comentaremos es el hecho que una cosarelativamente fcil es labrar las calles entre las hilerasemparradas, pero ya no lo es tanto en las formas libres,sobretodo a medida que van creciendo los sarmientosque invaden las calles. Otro tema es el labrado entrelas cepas y debajo de ellas en las vias emparradas,sto o se realiza con equipos especficos bastante sofis-


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ticados que tienen un sistema automtico que medianteun palpador detecta la presencia del tronco de la vid yretira el instrumento de labranza para no daar las plan-

tas, o en una via pequea podemos hacer la limpiezamanualmente con la ayuda de una azada.

A colacin de estos comentarios, entraremos en el te-ma de la utilizacin de herbicidas como alternativa allabrado superficial para combatir las malas hierbas.

Como hemos dicho, segn el tipo de hierba que ten-

gamos, el labrado pude ser incluso perjudicial si se hacede manera incorrecta, y aunque sea correcta tampoco esuna solucin definitiva y puede ser aconsejable la utili-zacin de herbicidas. Si llegamos a este extremo debe-mos prestar especial atencin al uso racional de losmismos, dado el dao al medio ambiente que podemoscausar y el dao al propio viedo si se realiza de forma

incorrecta.El tratamiento con herbicidas en la totalidad del terreno

como complemento de las labores mecnicas puede seruna alternativa, lo que si es bastante usual es su utili-zacin para el tratamiento de la zona entre cepas, quecomo ya comentamos es bastante dificultoso si no sedispone del material adecuado.

Por ltimo comentaremos el tema de la utilizacin decubiertas vegetales. ste es un tema que se plantea enlas regiones donde la pluviometra es relativamente ele-vada, es raro que se utilice en zonas con menos de 600mm por m2 de precipitacin, y las razones de su usopueden ser varias. En general se trata de cubiertasartificiales, o sea plantadas por nosotros con la utili-


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zacin de las semillas apropiadas, como trbol y ray-grasentre otros, es muy raro que sean cubiertas naturales.

Las posibles razones para la utilizacin de una cubiertavegetal permanente pueden ser fundamentalmente dos.

- Hacer las calles ms fcilmente transitables. Es cla-ro que se podr circular antes y mejor sobre una praderade hierba que sobre barro.

- Evitar que las vides tengan a su disposicin dema-

siada agua. Las hierbas competirn con las vides por elagua y consumirn una buena parte. Vale la penarecordar que en su momento comentamos el tema de larelacin entre pluviometra y densidad de plantacin,sta es la manera ms correcta de solucionar el proble-ma, ya que la cubierta vegetal es efectiva los primerosaos, luego la vid desarrolla races ms profundas donde

la hierba no llega y puede disponer nuevamente de msagua, con lo cual se pierde parte de la efectividad de lacubierta.

Est claro que donde tenemos cubierta vegetal no ten-dremos que realizar los labrados superficiales, y posi-blemente los profundos (si stas son permanentes), encambio deberemos hacer la siega de la hierba.

Hay cubiertas que slo se tienen durante el perodoms lluvioso (primavera) y luego en vez de segarla selabra y se entierra haciendo una funcin de abonado.


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El abonado de la via.

Podemos distinguir dos tipos de abonado, el de fondo yel de restitucin.

El abonado de fondo es el que se hace antes de laplantacin y que forma parte de la preparacin delterreno, lo lgico es hacer previamente un anlisis delsuelo y en base a ello definir el abonado que corres-ponde. Lo ms usual es que incluya una cantidad

importante de estircol, del orden de 20.000 a 40.000kg./H, ya que es comn un contenido bajo de materiaorgnica y se aprovechan los labrados profundos paraincorporarlo. Otros elementos que pueden necesitarseson fsforo y potasio que dada su baja movilidad tam-bin es conveniente aprovechar el labrado de prepa-racin para distribuirlo en el terreno.

El abonado de restitucin en cambio es el que ten-dremos que hacer a lo largo de la vida de la vid, y tienepor finalidad restituir lo que las cepas han quitado delsuelo para su crecimiento y produccin. En base a lacantidad de uva, madera y hojas que se ha creado sepuede calcular la cantidad de elementos a reponer.

Hasta hace poco tiempo los sarmientos procedentes

de la poda se retiraban y se quemaban, ahora se tiendea dejarlos en el campo, triturarlos e incorporarlos a latierra. De esta forma recuperamos una parte impor-tante de lo que habamos quitado a la tierra. Demorauno 4 o 5 aos en desintegrarse y convertirse en sus-tancia asimilable por la planta, pero es un buen abonoque aporta principalmente carbono y nitrgeno.


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Pero debemos prestar especial atencin en el mo-mento de hacer la poda a si hay plantas enfermas yretirar toda la madera de esa planta y quemarla para que

no propague la infeccin si la dejamos como abono.

Hasta ahora casi no habamos hablado del C (carbono),slo lo nombramos al comentar la fertilidad orgnica delsuelo, cuando es el elemento fundamental de todo com-puesto orgnico, tanto vegetal como animal (tal es asque la qumica orgnica se llama tambin qumica delcarbono), en la tierra lo encontramos proveniente de la

descomposicin de los productos vegetales y orgnicosall presentes, pero la otra gran fuente es el CO2 del aire,que la planta es capaz de asimilar a travs de sus hojas,lo que hace que no se deba aadir (fuera de los aportesorgnicos como el estircol y los restos de poda ya men-cionados) como se hace con el N el otro elemento fun-damental para la vida.

As como el anlisis del suelo nos define las carenciasiniciales, el anlisis foliar es el elemento de control paradeterminar las posibles carencias que sufre la plantadurante su desarrollo.

Lo ms comn es utilizar fertilizantes sintticos slidosen forma de granulados, pero tambin los hay lquidos.

La fertilizacin suele hacerse aplicando el fertilizante enla tierra, pero ltimamente tambin se realizan por vafoliar, que para algunas aplicaciones como combatir laclorosis (falta de hierro), resulta ms efectiva y seaprovecha cuando se hacen los tratamientos fitosa-nitarios para aplicarla.


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Los elementos bsicos a reponer son fundamen-talmente N, P y K. Los fertilizantes nos dan los por-centajes de N, P2O5, K2O asimilables que contienen, y

cuando decimos que un cultivo necesita 50 U.F./H(unidades fertilizantes por hectrea) de un determinadoelemento, por ejemplo K estamos diciendo que necesita50 kg. de K2O por hectrea.

Para la produccin de uva de calidad se considera quelas necesidades son 30-30-90 U.F./H de N, P y K res-pectivamente. Si disponemos de un fertilizante com-

puesto con un porcentaje de 4 - 4 - 12 para dichoselementos podemos calcular que necesitamos 750 kg/H(30/4 x 100 = 750), en este caso hay un fertilizantecomercial que tiene la relacin de los elementos quenecesitamos, si no lo hay tendremos que utilizar fer-tilizantes simples (de un solo elemento) y realizar elclculo de los kg. que necesitamos de cada uno segn

su riqueza.Recordemos que para tener uva de calidad no tene-

mos que tener cantidad, por lo tanto hay que ser mo-derado en el uso de los fertilizantes, y en especial con elN que nos da ms cantidad, y se puede ser algo msgeneroso con el P que favorece la calidad, como ya co-mentamos.


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Los parsitos de la vid y su tratamiento.

La vid sufre una serie de ataques por parte de insec-tos, hongos y bacterias entre otros, que pueden oca-sionar importantes daos y prdidas econmicas.

Las enfermedades ms usuales debidas a los hon-gos son el mildiu, el oidio y la botritis, y de las pro-ducidas por insectos es la polilla de la uva.

Para luchar contra estas plagas existen una serie deproductos qumicos autorizados que vara segn seaviticultura tradicional, proteccin integrada o ecolgica.

Tambin se cuenta con la posibilidad de actuar pormedios biolgicos y biotcnicos. Los primeros consistenbsicamente en la cra y posterior suelta de parsitos y

depredadores de los agentes nocivos que se quierencombatir, y los segundos principalmente en la confusinsexual, mediante la emisin de feromonas y la capturamasiva con trampas entre otros. Estas tcnicas slose pueden utilizar para la lucha contra los insectos yestn poco difundidas.

Antes de continuar recordemos que adems tenemos

las tcnicas culturales como aliados para esta lucha, yacomentamos que una de las finalidades de la poda enverde era tener una buena aireacin e insolacin de lashojas y los racimos, lo cual es sumamente til para queno prosperen los hogos en la via.

Hoy en da en los pases con fuerte implantacin de laviticultura, existe algn tipo de alarma por parte del


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ministerio de agricultura, para alertar sobre los posiblesataques de estos parsitos y el modo de combatirlos,nosotros daremos unas ideas bsicas de comporta-

miento que sern de utilidad para los que no dispongande estos servicios.

Los ataques por hongos requieren unas condicionesmnimas de humedad, temperatura y desarrollo de lospmpanos par prosperar, la sabidura popular lo plasmen la regla de los tres dieses que nos dice que cuandolos pmpanos superan los 10 cms., la temperatura media

los 10 grados centgrados y en las ltimas 24/48 hanllovido al menos 10 mm por metro cuadrado, es hora decomenzar los tratamientos.

Lo usual es comenzar fumigando con los productosadecuados para la lucha contra el mildiu y el oidio ya quesi bien la botritis tambin podra prosperar, los daos que

ocasiona en esta primera etapa son mnimos, en cambioes importante que en el ltimo tratamiento que se deberealizar antes de la vendimia s se incluyan productosanti botritis porque el ataque sobre la uva madura es im-portante y puede ocasionar graves perjuicios en la eco-noma y en la calidad del vino.

Dependiendo fundamentalmente de las condiciones de

humedad (la temperatura a finales de primavera y en ve-rano seguramente ser suficientemente alta) deberemosrepetir los tratamientos con ms asiduidad o menos, perolo ms normal es realizarlos cada 3 semanas, con esasecuencia resultaran unos 5 tratamientos. Es impor-tante que el ltimo tratamiento se realice al menos 21das antes de la vendimia, ya que ste es el plazo de


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seguridad para que los productos qumicos que utilice-mos no afecten ni la salud ni la fermentacin del mosto.

Los momentos ms crticos para el ataque de loshongos (adems de estar favorecidos por las condi-ciones de humedad y temperatura ya mencionadas) sonlos de la floracin/cuajado de la uva, cuando la uva tieneel tamao guisante, y cuando comienza el envero, conlo cual conviene que los tratamientos coincidan conestas etapas.

Lgicamente si detectamos en la via sntomas deataque por los hongos o se produce una granizada quedae los frutos se deber hacer un tratamiento deemergencia.

La manera de identificar el ataque de mildiu es prin-cipalmente por la aparicin en las hojas de unas man-

chas de aceite en el haz, que se corresponde en elenvs con una pelusilla blanquecina, si contina el ata-que se produce la desecacin de las hojas. Sobre losracimos en el momento de la floracin y cuajado seproduce el oscurecimiento del raspajo y fruto (colorchocolate) y su posterior desecacin, si las uvas sontamao guisante, stos se arrugan y finalmente desecan.

El oidio se identifica por la aparicin de un polvilloblanco ceniciento (por lo cual se le conoce tambin pornombre de ceniza, polvillo, cendrosa, etc, segn las zo-nas) que puede aparecer tanto en el haz como en elrevs de las hojas; debajo del polvillo aparecen puntitosnecrosados. En ataques intensos las hojas seabarquillan y se recubren de polvillo por ambas caras.Sobre el racimo aparecen inicialmente los granos de un


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color plomizo que luego se cubren del tpico polvillo ceni-ciento y debajo puntitos pardos sobre el hollejo.

Para el tratamiento de la polilla de la uva, el tema decuando se deben hacer los tratamientos, es bastantems complicado, ya que deben coincidir con el momentoen que comienza la eclosin de los huevos de la polilla,(hay 3 o 4 puestas a lo largo del ciclo de la uva) y si nocontamos con el sistema de alerta se debera hacer unseguimiento del ciclo de desarrollo del insecto que no esfcil para los no expertos.

Los productos fitosanitarios se clasifican segn su mo-do de actuar en sistmicos, penetrantes y de contacto.

Los sistmicos se caracterizan por el hecho de que pe-netran dentro de la planta y se incorporan a la savia dis-tribuyndose as en toda ella incluso en las zonas en

pleno crecimiento.Los penetrantes, si bien tambin penetran dentro de la

planta, no se incorporan a la savia, pero como el anteriortiene la ventaja que luego de unas horas, ya dentro de laplanta no les afecta el posible lavado del agua de lluvia.

Los de contacto solo actan desde la superficie, y co-

mo su nombre indica en la zona de contacto (mojada)

Segn la poca en que se aplica el tratamiento serms adecuado la utilizacin de uno u otro tipo deproducto, as en los primeros tratamientos es importanteque el producto empleado sea sistmico ya que pro-teger mejor las partes en crecimiento (hojas y racimosprincipalmente), mientras que al final cuando la uva est


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madurando y el crecimiento de los pmpanos y hojas seha detenido, podemos utilizar los penetrantes o los decontacto que son ms econmicos.

Otro hecho a tener presente es que se puede crearresistencia por parte del parsito al fitosanitario que utili-zamos, por lo cual es conveniente cambiar el tipo deproducto. Hay distintos tipos de productos qumicosactivos para tratar los diferentes parsitos, y no debemosrepetir ms de dos o tres veces el mismo en un ao ytratar de no volver a utilizar los mismos al ao siguiente.


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En este pequeo manual adems de mi esposa Mercque ha sido colaboradora en todo, desde sugerencias y

correcciones hasta la mecanografa si as se puedellamar al trabajo en el PC, han colaborado dos amigosdesde los tiempos de la universidad, que por diferentesmotivos; entre ellos los laborales; nos habamosseparado (y una separacin nada menos que de unos10.000 kilmetros el uno del otro) y perdido la pista.Gracias a una reunin de compaeros de estudios de lafacultad para festejar los 50 aos del ingreso a la misma

(no sacar cuentas de los aos que tenemos por favor)nos reencontramos y este manual sirvi de argumentopara unirnos ms ya que a mi sugerencia de colaboraren el mismo que les hice los dos se unieron rpidamente.

Ellos son Carlos Werner Bthig y Hctor Presedo, elprimero, Carlitos, colabor en la correccin, con

comentarios y aportando bibliografa adems de redactarel ltimo capitulo sobre Reflexiones y consejos tiles(cuando lo leis notaris la diferencia de estilo, lxico, eincluso alguna ligera contradiccin con el resto, pero esque sobre vinos no hay una nica visin) y el segundo,Hctor, es el responsable de las fotos que acompaan altexto. Gracias nuevamente a todos.


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LA BODEGA

Nos referimos a la bodega para un aficionado y quepor lo tanto ser para volmenes pequeos y la es-tructura de la misma ser rudimentaria.

Cuando hablamos de volmenes pequeos entende-mos que nos referimos a volmenes inferiores o simi-lares a los 1000 litros de vino producidos al ao.

Si partimos de la base que estamos haciendo vino parael consumo propio de una familia y este consumo lo esti-mamos entre 1 y 3 botellas da; dependiendo del tama-o de la familia; ( entendemos que 1 botella de de litroal da para 2 personas es un consumo saludable)necesitaremos entre 365 y 1095 botellas al ao, y sicalculamos algunas ms para regalar a los amigos y

familiares nos situaremos entre las 400 y 1200 botellas osea entre 300 y 900 litros.

Los elementos mnimos indispensables que nece-sitaremos para la bodega sern, un local adecuado, unrecipiente o equipo para estrujar la uva, un recipientedonde fermentar el mosto y uno donde decantar yreposar el vino (que podra ser el mismo donde

fermentamos si rene las condiciones adecuadas) y unsistema para envasar y tapar las botellas y comoinstrumentos de laboratorio: una bscula, una probeta yun termmetro.

Pasaremos a comentar cada uno de estos elementos.


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El local deber, en lo posible, ser un lugar donde notengamos temperaturas muy elevadas (el garaje de lacasa, si est debajo de sta, puede ser una buena

alternativa). La mejor solucin es un local enterradodonde la tierra que lo cubre hace de aislante, tanto en eltecho como en las paredes laterales; pero ste es un lujoal alcance de pocos. Lo que s deberemos hacer esmantenerlo adecuadamente limpio para evitar que proli-feren microorganismos nocivos.

Para estrujar la uva se puede utilizar el antiguo sistema

del pisado; que adems es excelente ya que no rompelas semillas que dan gusto amargo al vino; y para lo cualslo necesitamos un recipiente donde pisar (por ejemplolos mismos cubos donde se recoge la uva o una simplepalangana de plstico) y unas botas de lluvia (comoalternativa al pie desnudo). Pero quizs lo ms prcticosi vamos a hacer unos cuantos litros es comprar, en los

negocios especializados en equipos para bodega, unasencilla estrujadora y despalilladora manual o moto-rizada que se encuentran a precios asequibles. Adems,as resolveremos el tema del despalillado (importantecuando hacemos vino tinto) que de otra manera nosveramos obligados a hacer manualmente y que es muyengorroso o renunciar a hacerlo lo cual desaconsejo.

El recipiente para fermentar el mosto ser preferen-temente de inoxidable o plstico; no recomendamos losde madera (a no ser que estemos haciendo unafermentacin en barrica) ya que su mantenimiento enbuenas condiciones higinicas es bastante complicado.Su volumen ser un 40% superior al del mosto afermentar en el caso de vinos tintos y un 20% en el casode los blancos. El recipiente puede ser un simple bidn


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de 200 litros de plstico recuperado como los que seusan para infinidad de productos qumicos en la industria,sin la tapa superior y limpiado cuidadosamente, al que

por comodidad de uso se le habr acoplado un grifo enel lateral inferior y un filtro.

Si el volumen a fermentar es superior a los 140 litrosde mosto tinto debemos pasar a mas de un fermentadorde 200 o recurrir a un depsito de mayor volumen, perocomento el tema del bidn porque es una alternativaprctica (fcil de manejar) y econmica (si es recupera-

do) y como estamos hablando de producir unos cientosde litros de vino el volumen es adecuado, sobre todo si,como es casi seguro, no haremos slo un tipo de vinosino que haremos una parte de blanco, algo de rosado yposiblemente ms de un tipo de tinto que tendremos quefermentar por separado.

Si compramos un depsito para fermentacin, pode-mos elegir un recipiente de los llamados siempre llenos,tanto en inoxidable como en plstico (normalmente depolister reforzado con fibra de vidrio), que adems nosservir como depsito de decantacin y clarificacin delvino. Los depsitos siempre llenos se encuentran convolmenes desde 50/60 litros hasta varios miles, y sunombre se debe al hecho de que tienen la tapa superior

con un sistema de cierre formado por una cmarainflable en el borde (como una cmara de rueda debicicleta de un plstico de calidad alimentara) quepermite que esta tapa se deslice por el interior deldepsito hasta la altura donde se encuentra el nivel delliquido con la cmara desinflada y una vez en posicininflarla, con lo cual se produce el cierre adecuando el


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volumen del depsito al del lquido y as siempre tene-mos el depsito lleno.

El depsito de decantacin y clarificacin del vino ser,si es posible, uno como comentamos en el prrafoanterior, del tipo siempre lleno, si no es as y queremosaejar el vino en barrica de madera podemos utilizar elmismo tonel para hacerlo, pero como veremos en sumomento el disponer de un depsito siempre lleno nosfacilitar mucho las operaciones.

Para el envasado podemos utilizar desde un embudo yvaciar el vino por el grifo del depsito siempre lleno o dela barrica, o bien hacer un sifn con un tubo de gomaatado a una varilla para que quede a unos centmetrosdel fondo y no arrastre posibles depsitos, o utilizar unode los muchos modelos de sencillas embotellado-ras que se pueden encontrar en el mercado. Para el

cierre de las botellas tambin podemos encontrarequipos muy sencillos y econmicos y diversos modelosde tapones segn el tiempo que preveamos que el vinoestar en botella. La alternativa de no embotellar e irretirando el vino de la barrica a medida que lo nece-sitamos para el consumo, slo puede ser viable si tene-mos unas condiciones ptimas de bodega y au-mentamos la cantidad de conservante (anhdrido sul-

furoso).

El material de laboratorio que estimamos como nece-sario es: una bscula con una escala de 0 a 100 gramospara pesar sustancias como el metabisulfito de potasio, olas levaduras (que ya veremos cmo y para qu utilizar),un termmetro de 0 a 100 C (que podra ser de unaescala menor como 0 a 50 C, pero el 0/100 nos puede


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ser til para otros usos que ya comentaremos aunque nosean estrictamente enolgicos) y por ltimo una probetade 0 a 100 cc. Hay ms material de laboratorio que

puede ser interesante tener a disposicin (que ya iremosviendo) pero no imprescindible para comenzar.

Probeta de 100 cm3


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Densmetro y termmetro


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Estrujadora / despalilladora manual, la uva se introducepor el embudo superior, al girar la manivela la uva pasaentre dos rodillos que rompen los granos que caen haciael recipiente granate grande, mientras los palillos (estruc-tura del racimo) quedan retenidos por una chapa per-forada situada en la parte mas alargada del equipo y son

empujados hacia adelante por unas paletas a el reci-piente negro situado en el extremo.


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Depsito de 100 lts del tipo siempre lleno en acero

inoxidable, se puede apreciar el fondo superior flotantecon su cierre tipo cmara de bicicleta que se presurizapor un bombin manual con manmetro.


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LA UVA Y EL VINO

El vino, como seguramente ya sabis, es el resultadode la fermentacin alcohlica del mosto o jugo de lauva

La calidad del vino depender en gran medida de lacalidad de la uva de partida, pero tambin de la ela-boracin que hagamos posteriormente, de una buenauva podremos obtener un buen vino, pero tambin uno

malo si cometemos errores, as como de una uva me-diocre podremos tener un vino bastante bueno si sabe-mos corregir sus defectos.

Dependiendo del tipo de vino que queramos obtener,tendremos que seguir un proceso de elaboracin u otro ydeberemos utilizar el tipo de uva adecuado para ese vino

y en el grado de maduracin ms idneo; no siempre lauva ms madura es la mejor.

La uva durante el proceso de maduracin va aumen-tando su contenido en azcares, en taninos y productoscolorantes (estos ltimos sobretodo en el hollejo de lasuvas tintas) y disminuyendo su acidez. El sistema mssencillo y utilizado para seguir el avance de la madu-

racin es medir su contenido en azcares (y por tanto elgrado alcohlico probable que se obtendr) mediante unrefractmetro. Este instrumento (de un costo razonable)basa su funcionamiento en la distinta refraccin de la luzsegn la concentracin de azcar de la muestra ana-lizada; y su utilizacin es tan sencilla como poner unasgotas de mosto en un cristal situado en un extremo delinstrumento y mirar por el visor situado en el otro extre-


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mo con el refractmetro orientado hacia una fuente lumi-nosa y leer el resultado en una escala que veremos en elvisor. El problema; como en todo anlisis; es la

representatividad de la muestra (en nuestro caso que losgranos de uva o de racimos elegidos para obtener elmosto sea el fiel reflejo del conjunto de la via).

El contenido de azcares va aumentando hasta que seestabiliza, en este punto podramos decir que la uva estmadura, pero si queremos obtener un tinto gran reservainteresa tener muchos taninos y materias colorantes y

por lo tanto conviene dejar quizs una semana ms lauva en la via; por el contrario, si vamos a hacer un vinoblanco joven nos conviene cosechar antes de alcanzar laconcentracin mxima de azcares y tener una acidezms elevada.

Es muy til la degustacin de las uvas, esto nos aporta

una informacin fundamental no slo del contenido enazcares, sino de la evolucin de su acidez y del saborque los instrumentos de medicin no pueden darnos.

Durante la elaboracin del vino tendremos quecontrolar una serie de variables fsicas (tiempo y tem-peratura fundamentalmente), qumicas (acidez, concen-tracin de azcares, taninos, etc.) y microbiolgicas

(fermentacin alcohlica y malolctica entre otros) queafectan la transformacin del mosto y la posterior crianzadel vino.

Todos estos temas son los que intentaremos desa-rrollar en los prximos captulos as como la descripcindel material de bodega necesario para llevarlos a cabo.


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Otra utilizacin del sulfuroso es para el correcto man-tenimiento de las barricas de madera que necesitan de

su accin antisptica para evitar la proliferacin debacterias, hongos y dems microorganismos que la inu-tilizaran para su uso, en este caso el sulfuroso loobtendremos al quemar azufre dentro del recipiente (seacomo mechas o como arandelas, que son las formashabituales que se encuentran en el mercado).

Como comentamos en los prrafos anteriores el sul-

furoso es antisptico y por lo tanto txico para losmicroorganismos, pero tiene la gran ventaja de ser msefectivo contra las bacterias que contra las levaduras, asque si lo dosificamos correctamente impediremos elataque de las bacterias (como las que producen elvinagre entre otras) pero las levaduras que son msresistentes podrn iniciar la fermentacin alcohlica.


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LA FERMENTACIN ALCOHLICA.

La fermentacin alcohlica es la responsable de latransformacin de los azcares presentes en el mosto enalcohol. Por cada 17 gramos de azcares por litro demosto obtendremos 1 grado alcohlico en el vino (estacantidad variar un poco segn como se lleve a cabo lafermentacin).

Durante la fermentacin alcohlica se transforma;

como comentamos en el prrafo anterior; el azcar enalcohol, pero adems se genera CO2 (gas carbnico) ycalor, ste es el resultado final de un conjunto de reac-ciones bioqumicas bastante complejas.

Podramos decir que la fermentacin alcohlica es unacombustin incompleta y controlada, por la cual de una

molcula de 6 tomos de carbono (el azcar) seobtienen dos molculas de alcohol etlico (de 2 carbonoscada una) dos de CO2 y calor, si la combustin fuesecompleta (como sucede en nuestro coche o en nuestracocina de gas) pasaramos todos los tomos de carbonode la molcula quemada a CO2 (el causante en principiodel efecto invernadero) y mucho ms calor.

Simultneamente a la fermentacin alcohlica, se pro-ducen un sinnmero de reacciones similares sobre losazcares y otras sustancias presentes en el mosto lleva-das a cabo por las mismas levaduras u otros micro-organismos (como las bacterias por ejemplo) que hacenque el resultado de lo que generalmente llamamosfermentacin alcohlica pueda ser muy variable y ten-


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gamos que realizar un cuidadoso control de la misma,para tener buenos resultados.

La fermentacin la realizan las levaduras, y como entodos los rdenes de la vida, tenemos levaduras mstrabajadoras y eficientes que otras y si favorecemos lapresencia de las buenas trabajadoras tendremos vinoscon ms grado alcohlico y con mejores aromas y pro-piedades organolpticas.

Aqu se presenta uno de los clsicos debates entre los

defensores de lo natural y los defensores de lo mejor.

Si despus del sulfitado donde hemos eliminado (ocasi) las bacterias pero tenemos todava activas parte delas levaduras, dejamos sin ms que comience lafermentacin, tendremos un vino producido por laslevaduras presentes en nuestra uva y por lo tanto ser

ms representativo de la zona; si por el contrariointroducimos levaduras seleccionadas forneas ten-dremos un vino menos autctono pero donde podremosobtener unos aromas y caractersticas que nos gustenms.

Uno de los argumentos usado por los defensores de lonatural es que estamos uniformizando el vino al tender

a utilizar todos el mismo tipo de uva (merlot, cabernet,etc.) y el mismo tipo de levaduras, y algo de razn tienen,aunque os puedo asegurar que el efecto territorio sigueexistiendo, no es igual un chardonnay de Australia queuno de Francia.

Yo soy partidario de intentar tener el mejor vino, asque explicar como hacer la siembra de levaduras


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seleccionadas, pero lgicamente podis optar por nohacerla y que el mosto siga su camino hacia el vino consus propias levaduras solamente.

Lo primero que debemos hacer es comprar las leva-duras que ms se ajusten al tipo de vino que queramoshacer, en los negocios de productos enolgicos encon-traremos una gran variedad, por ejemplo, para vinosblancos jvenes y afrutados, para blancos con posteriorenvejecimiento, vinos tintos jvenes, vinos tintos paracrianza, levaduras que producen mas glicerol, levaduras

que dan vinos con mayor o menor acidez, etc.

Una vez tengamos las levaduras (normalmente sesuministran en envases de kilo de levaduras liofi-lizadas que se conservan en la nevera y pueden utili-zarse en dos o tres vendimias) debemos proceder a surehidratacin y aclimatacin antes de introducirlas en el

mosto.En el mismo envase y en folletos mas detallados del

fabricante se describe la forma de usarlo, de todos mo-dos daremos nuestras explicaciones ya que introdu-ciremos algunos pasos ms que creo interesantes. Lacantidad a agregar vara entre 25/ 40 gramos por cada100 litros de mosto en vinos blancos y entre 20/30 en

tintos (agregaremos mayor o menor cantidad, segn sihemos utilizado mayor o menor cantidad de sulfuroso,tambin influir si las temperaturas de bodega es baja oalta o si las levaduras son nuevas o de aos anteriores).Para rehidratarlas utilizaremos 10 veces su peso enagua a una temperatura entre 35/40 C y despus de 20minutos agitamos y podemos ya agregarlas al mostoevitando un salto trmico de ms de 10 C (diferencia de


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VINIFICACIN DE BLANCOS

Para la obtencin de vinos blancos se parte gene-ralmente de uvas blancas, aunque se pueden tener vinosblanco a partir de uvas negras si se separa el mostorpidamente de los hollejos antes de que stos puedancolorearlo. Hecha esta salvedad, seguiremos adelantesuponiendo que hacemos la vinificacin a partir de uvasblancas.

La eleccin del estado de maduracin de la uva depen-der del tipo de vino que queramos obtener, as si vamosa hacer un vino base para cava buscaremos que elcontenido en azcares sea relativamente bajo y la acidezalta, si queremos un vino joven y afrutado la maduracinpuede ser algo mas avanzada y si queremos un vino con

ms cuerpo y que se pueda aejar buscaremos unasuvas ms maduras (aunque tengamos que corregir laacidez si sta no es la adecuada).

El grado alcohlico para un vino base para cava puedeestar entre los 10 y los 11 grados ya que despus de lasegunda fermentacin (donde ganar casi 1,5 grados) nodebera superar los 12,5 grados (segn la legislacin).

Un vino joven en cambio es aconsejable que tenga entre11 y 12 grados y uno para envejecer ms de 12.

La acidez en un vino blanco debe ser ms elevada queen los tintos. Hay una regla muy importante, a mi juicio,que nos dice que debe haber un equilibrio entre el gradoalcohlico por un lado y la suma de la acidez y los tani-nos por otro; como en los blancos no tenemos prcti-


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camente taninos el contrapunto al grado alcohlico lo ha-cemos con una acidez ms elevada. La acidez en unblanco da ms frescor y vivacidad al vino.

Si el estado sanitario de las uvas que vamos a utilizarno es bueno (presenta granos atacados por hongos) esconveniente hacer una seleccin manual y eliminar laspartes afectadas antes de proceder al estrujado, ya quesi no lo hacemos adems de verse afectado el gusto delvino, estaremos introduciendo una cantidad importantede hongos y bacterias que nos obligaran a aumentar el

sulfitado para tratar de evitar fermentaciones no desea-das.

Una vez que tengamos las uvas seleccionadas y con elgrado de maduracin adecuado, procederemos al estru-

jado por el procedimiento a nuestra disposicin (comohemos comentado anteriormente, puede ser por el anti-

guo mtodo del pisado, o utilizando una pequea estuja-dora de rodillos, o incluso si es muy poca cantidad conlas manos); y a la inmediata separacin del mosto de loshollejos. Industrialmente se puede hacer una cierta ma-ceracin de los hollejos durante unas horas antes desepararlos del mosto; cuando queremos obtener vinosms estructurados; pero esta maceracin se debe hacera bajas temperaturas para no extraer sabores no desea-

dos y nosotros no dispondremos de la instalacin ade-cuada.

Para separar el mosto de los hollejos (o escurrido)podemos recurrir a un simple cribado con una malla deinoxidable o de plstico con una luz de un milmetro(aproximadamente) que impida que pasen las pepitas dela uva y trozos de hollejo pero que no sea muy fina para


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que no se obture. Despus de separado el grueso delhollejo

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Manual de Viticultura y Enologia Para Aficionados