Estudo Dirigido de Tecnologia de Alimentos.Curso: Bacharelado em Nutrição.

Monitora: Lídia Fonteles.

01. Defina, de maneira geral, a Tecnologia de Alimentos, seus respectivos objetivos e importância na Indústria de Alimentos.

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03. Qual a relação da ciência da Nutrição com a Tecnologia de Alimentos?______________________________________________________________________________________________________________________________________04. Para a obtenção de produtos com qualidade é necessário que a matéria-prima

tenha características seletivas desde sua origem. Quais características devem ser observadas e/ou analisadas para a escolha da matéria-prima de melhor qualidade?

______________________________________________________________________________________________________________________________________05. A Indústria realiza transformações na matéria-prima para a obtenção de novos

produtos alimentícios adequados para o consumo humano. Cite alguns dos benefícios da Industrialização de alimentos.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________06. Durante o processamento de alimentos, quais são as suas etapas e principais

características? Qual etapa é um ponto crítico de controle, ou seja, qual tem que ter um maior acompanhamento e pode estar mais suscetível a contaminações?

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07. Por que o uso de micro-organismos na Indústria de Alimentos? O que eles podem produzir durante o processo biotecnológico que atrai o interesse industrial? ____________________________________________________________________

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08. Os alimentos fermentados estão entre os mais antigos alimentos processados e há milênios têm formado uma parte tradicional da dieta de diversos países. Hoje, continuam sendo um dos principais setores da Indústria de processamento de alimentos, sendo exemplos produtos de panificação, bebidas alcoólicas, iogurtes, queijos, produtos à base de soja, entre muitos outros. Explique o que é o processo fermentativo, seus tipos e micro-organismos mais comuns utilizados na indústria. __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

09. De acordo com cada tipo de fermentação, cite exemplos de alimentos que podem ser produzidos. Quais são as principais alterações que resultam na formação do produto?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Qual a diferença da fermentação homolática para a heterolática?_______________________________________________________________________________________________________________________________________

11. No processo de elaboração do Picles, vários processos de conservação são empregados, as hortaliças são imersas em uma salmoura, o ar é excluído, e ocorre o crescimento normal de uma sequência de bactérias, e assim se desenvolve um dos tipos de processos fermentativos. Comente sobre os processos de conservação utilizados, abordando qual tipo de fermentação ocorre na elaboração desse produto.___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

12. Somente 1% das enzimas identificadas até o momento é produzido comercialmente, e o maior volume (35%) são proteases para uso na produção de detergentes. No entanto, avanço na biotecnologia têm tido um efeito significativo no número e no tipo de novas enzimas disponíveis para o uso em processamento de alimentos ou para a produção de ingredientes especiais. Comente sobre o uso das enzimas na indústria alimentícia, cite exemplos e suas possíveis aplicações.________________________________________________________________________________________________________________________________________

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13. As proteases são enzimas classificadas de acordo com seu pH ideal (ácidas, alcalinas e neutras), e são extraídas principalmente de fungos e bactérias. Na indústria de alimentos elas são utilizadas para hidrolisar o glúten, amaciar carnes, na elaboração do queijo coalho, entre outras ações. Cite exemplos de proteases e para o que são utilizadas.___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

14. As carboidrases hidrolisam polissacarídeos e oligossacarídeos. Os tipos comercialmente importantes são: alfa-amilase, glicoamilase, Invertase, Lactase e Glicose isomerase. Escolha duas das enzimas acima e explique suas principais ações na produção de alimentos.___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________