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• “O risco de doença cardiovascular é reduzido em pessoas que ingerem + de 3 porções de frutos e legumes por dia”

• “O consumo diário de 5 ou mais porções de frutos e legumes pode impedir cerca de 20% de todos os casos de cancro”

OMS

Vitaminas

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Vitaminas

São nutrimentos indispensáveis para o crescimento e manutenção do equilíbrio do organismo. Não fornecem energia mas são essenciais em pequenas quantidades para regular muitos dos processos que ocorrem no organismo humano.

Vitaminas

• Compostos orgânicos

• Componentes naturais dos alimentos

• Necessários em quantidades mínimas

• Não sintetizados no organismo - essenciais

• Deficiências causam problemas específicos

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Vitaminas

• Não fornecem calorias

• Excesso - toxicidade

• Suplementos - indicação médica

• Ambiente “artificial” - que utilidade ?

Vitaminas

• Estabilizadores de membrana

• Dadores e aceitadores de electrões

• Hormonas

• Coenzimas

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Biodisponibilidade

• Alimentos refinados

• Consumo excessivo de carne

• Preparação de alimentos

• Presença de outros compostos

Vitaminas

• Lipossolúveis

• Hidrossolúveis

Têm funções específicas e encontram-se numa grande variedade de alimentos de origem animal e vegetal. De acordo com a sua solubilidade podem ser classificadas em:

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Lipossolúveis

• Absorvidas com gorduras

• Não são facilmente eliminadas - armazenam-se

• Sintomas tardios

• Insolúveis em água - estáveis

São armazenadas no organismo, podendo provocar intoxicações quando ingeridas em excesso.

Vitamina A - retinol

Principais Funções

visãodiferenciação celular normal

reconhecimento de substânciasfunção imunitária

reprodução

Quantidade necessária 600 a 900 µg / dia

Fontes

Fígado - Leite - OvosBacalhau e respectivo óleo

Vegetais de folhas verde escuraFrutos amarelos/laranja, tomate/abóbora

DeficiênciaCegueira

Diminuição da função imunitáriaPele seca, rugosa

Excesso

Intoxicação do fígado - doença hepáticaSecura e queda da pele

fragilidade unhasdores cabeça

náuseas, vómitos

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Vitamina A - retinol

• Destruição progressiva

• ar, calor, desidratação

• Destruição rápida

• temperaturas elevadas

Vitamina D - calciferol

Principais Funções

Hormona - actua sobre os receptores membranares - transcrição genética

Homeostase do Ca e P

Quantidade necessária 5 a 10 µg dia

Fontes

Gorduras e óleosLeite

Gema de ovoPeixe gordo

DeficiênciaRaquitismo

OsteomaláciaOsteoporose

ExcessoAumenta os níveis Ca, P - calcificação de tecidos moles (rins,

pulmões, coração, tímpano...)

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Vitamina D - calciferol

• Síntese ↑ Verão; ↓ Inverno

• Termoestável

• Destruída por radiação ultravioleta

Vitamina E tocoferol

Principais Funções

AntioxidanteEnvelhecimento, infecções Doenças cardiovasculares

Cancro

Quantidade necessária 11a 15 µg

FontesÓleos de forma geralFrutos secos, cereais

Ovo

Deficiência

Sistema reprodutor, neuromuscular e vascular.Diminução de reflexosFalta de coordenação

Fraqueza muscularOxidação celular

Excesso Compromete a utilização de outras

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Vitamina E tocoferol

• E306 ao E309 são aditivos - derivados

• Resiste aos tratamentos - conservação de alimentos

• Destrói-se

• ranço

• radiação UV

Vitamina E tocoferol

• Estudos

• Efeitos benéficos

• doenças coronárias

• cancro

• prevenir abortos

• Minimizar efeitos de mal-absorção

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Vitamina K

• 3 formas

• fitomenadiona - K1

• menaquinona - K2

• menadiona - K3

Intestino

Vitamina K

Principais FunçõesCoagulação sanguínea

Formação óssea

Quantidade necessária 60 a 120 µg / dia

Fontes

BrócolosCouves, nabo, espinafres

AlfaceCarne, gema de ovo, leite

DeficiênciaHemorragias - AnemiaHipoprotrombinémia

Excesso -

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Vitamina K

• Resiste

• calor, luz, contacto com o ar

• Destruída

• ácidos, bases, agentes oxidantes

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Vit. Hidrosolúveis

• Componente de sistemas enzimáticos essenciais

• Absorção intestinal rápida - eliminação

• Sintomas - rápidos

• Mais instáveis

B1 - Tiamina

Principais FunçõesTransformação energética

Condução de membranas e nervosSíntese de pentoses

Quantidade necessária 0,9 a 1,2 mg / dia

Fontes

Carnes, peixegema de ovo

vegetais, legumescereais integrais

Deficiência

Béri-beriConfusão mental

Fraqueza muscularInsuficiência cardíaca

Excesso -

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B1 - Tiamina

• Tiaminase

• pescado cru

• chá, café, vinho, nozes

• Perde-se

• água de cozedura

• ferver, aquecer - 50%

• Estável na congelação

B2 - Riboflavina

Principais FunçõesCoenzimas das enzimas FAD e FMNCatalizam reacções de oxi-redução

Transportadores de hidrogénio

Quantidade necessária 0,9 a 1,1 mg / dia

Fontes

Leite, iogurte, queijovísceras

ovosvegetais de folhas verdes

Deficiência

Fotofobialacrimejar

Queimadura e prurido nos ólhosFeridas na boca (queilose)

Excesso -

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B2 - Riboflavina

• Sintetizada pelas bactérias / Humanos não

• Estável calor e oxidação pelo ar

• Altera-se por exposição à luz

B3 - Niacina

Principais FunçõesComponente do NAD+ e do FADH

Reacções energéticas de oxidação-redução

Quantidade necessária 12 a 16 mg

Fontes

Carnes, peixe, ovosaves

amendoinsleite

cereais integrais

DeficiênciaDermatite descamativa

lesões do SNC (confusão, desorientação, neurites)

Excesso Doses elevadas - usadas para ↓ colesterol

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B3 - Niacina

• Resistente ao calor e à fervura

• Branquear legumes - 15% perda

B3 - Niacina

• Estudos

• Esquizofrénicos - necessidades ↑

• Depressão

• Usada para ↓ colesterol

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B6 - Piridoxina

Principais FunçõesCoenzimas nas reacções de transaminação

Processos energéticosNeurotransmissores

Quantidade necessária 1 a 1,5 mg

Fontes

carne de porco, fígadocereais integrais

legumes, batata, bananasfrutos secos

Deficiência Extrema - afecta o SNC

ExcessoAtaxia

Neuropatia sensorial

B6 - Piridoxina

• Sensível

• calor, luz, meio básico

• refinação

• armazenamento e cozedura - perdas

• congelação

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Ácido Pantoténico

Principais Funções

Constituinte do CoA - Metabolismo celular (G, L, P)Síntese de colesterol

PlipidosHormonas esteroides

Quantidade necessária 4 a 5 mg

FontesTodos os tecidos animais ou vegetais

(gema de ovo, fígado, rim)

Deficiência Não se conhecem deficiências

Excesso Não se conhecem

Ácido Pantoténico

• Estável

• luz, oxigénio

• Instável

• calor, meios ácidos

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Ácido fólico

Principais FunçõesCoenzimas no transporte de carbono no metabolismo dos a.a

Síntese de ácidos nucleicosFormação de hemácias e leucócitos

Quantidade necessária 300 a 400 µg

Fontes

Fígado, pescado, ovofeijão

vegetais de folhas verdes escura, brócoloslaranjas

DeficiênciaAlteração no metabolismo do DNA

Deficit no crescimento

Excesso -

Ácido fólico

• Aproveitamos 50%

• animal ↑; vegetal ↓

• Sensível ao calor

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Vit B8 - Biotina

Principais Funções

Enzimas envolvidas na:neoglicogénesesíntese e oxidação de AGdegradação de a.a.

Quantidade necessária 20 a 30 µg

FontesRim, fígado, gema de ovo

cogumelosavelãs, amêndoas

Deficiência

Dermatite descamativaPalidez

Náuseas, Vómitos Anorexia

Excesso -

Biotina

• Sintetizada na flora intestinal

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B12 - Cobalamina

Principais FunçõesFuncionamento normal do metabolismo celular

tracto gastrointestinal, medúla óssea, tecido nervosoSíntese dos ácidos nucleicos

Quantidade necessária 1,8 a 2,4 µg

FontesProteínas animais

Fígado, rim, leite, ovos, peixe, queijo

Deficiência

↓ Síntese de DNA - proliferação defeituosa das células Problemas gastrointestinais

Alterações neurológicas

Excesso -

B12 - Cobalamina

• Cozedura

• 70 % perda

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Vitamina C

Principais Funções

↑ captação de FeSíntese de colagéneo

Cicatrização↓ susceptibilidades às infecções

Quantidade necessária 60 (45 a 90) mg

Fontes Frutos e vegetais frescos

DeficiênciaEscorbuto, gengivas inflamadas, perda de dentes

perda de cabeloPele seca / Prurido / Falta de cicatrização

Excesso Anemia hemolítica

Vitamina C

• Tecnologia alimentar

• utilizada para evitar oxidação

• L-ascórbico / L-desidroascórbico

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Vitamina C

• Destruída

• meio básico

• oxidação pelo ar

• calor

• desidratação

• armazenamento Acidez reduz as perdas

Vitamina C

• Estudos

• preveção da arteriosclerose

• cancro

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