VINHOvinhomagazine.com.br/vm/conteudo/VM-122.pdfA paella é a estrela da casa que, ao longo dos anos, transformou-se em um restaurante devido a uma tradição da cultura espanhola

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SPIRITS MAGAZINEesta revista inclui a edição nº 2 sobre destilados e drinks

ESPECIAL WINE WEEKENDo maior evento de vinhos do Brasil faz dez anos!

NOTAS DE DEGUSTAÇÃO21 amostras de Cabernet Sauvignon de todo o mundo

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DEGUSTAÇÃO:

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DE 21 VINHOS

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SAUVIGNON, A

RAINHA DAS TINTAS

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Degustação:

Enogastronomia:

Reportagens:

Colunistas:

A N I V E R S Á R I O H I S T Ó R I C O

W I N E W E E K E N D 1 0 A N O S : É F E S T A !

Maior evento de vinhos do Brasil bate todos os recordes de participação

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F A L A N D O D E V I N H O S Irineu Guarnier Filho

G R A N D E S U V A S & V I N H O S Daniel Pinto

8642

G R A N D E S T I N T O S D O M U N D O

C A B E R N E T S A U V I G N O N : A T I N T A P O P

Veja a degustação de tintos da uva tinta mais famosa em todo o mundo

R E B A T E N D O F A K E N E W S

V I N H O N Ã O É R U I M C O M O O C I G A R R O

Dr. Jairo Monson critica estudo que levanta conclusões pressurosas

A S M E L H O R E S C O M P R A S

T H E B E S T O F W I N E W E E K E N D

Concurso outorga medalhas aos melhores vinhos da feira

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P E S Q U I S A D O R M I N E I R O

B R A S I L E I R O G A N H A P R Ê M I O D O I M W

Tufi Neder Meyer leva o troféu Lallemand do Institute of Masters of Wine

A H O R A D E F E S T E J A R

C O M E M O R A M O S N O S S O A N I V E R S Á R I O

Veja como foi a festa de 20 anos da revista Vinho Magazine

P R E S U N T O C U R A D O E S P A N H O L

J A M Ó N S E R R A N O : T I P O S E G Ê N E R O S

O presunto cru Serrano ou Ibérico é um tesouro da culinária da Espanha

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E sta edição circulou como um guia durante o Wine Weekend, o maior evento de

vinhos dedicado ao consumidor final da América Latina. A feira, em sua décima edição, consolida-se como um marco vinícola no calendário de eventos da cidade de São Paulo, o maior mercado do Brasil.

Para orientar o consumidor que se dirige àquele evento, organizamos o concurso “The Best of Wine Weekend”, no qual 20 degustadores de nível internacional, incluindo enólogos, professores universitários de enologia, sommeliers, Master of Wine, jornalistas e críticos especializados, outorgam notas –em degustação inteiramente às cegas– que se convertem em Grandes Medalhas de Ouro, Medalhas de Ouro e Medalhas de Prata. O resultado não interessa apenas a quem esteve na feira, mas também a todo apaixonado por vinho, que vê no concurso uma orientação segura para suas escolhas.

Também nesta edição, a degustação de 21 vinhos elaborados com a uva Cabernet Sauvignon, a francesa que se naturalizou cidadã do mundo e tornou-se a uva tinta mais popular do planeta. Boas surpresas e destaque para os nacionais, com pontuações (sempre em provas às cegas) compatíveis com países de maior tradição vinícola.

E D I T O R I A L

Z O R A I D A L O B A T O

REDAÇÃO, PUBLICIDADE,ADMINISTRAÇÃO E

CORRESPONDÊNCIAAv. São Camilo 412, cj 12

CEP 06709 150, Granja Viana,Cotia, SP, T 11 4617 3591

Diretora executivaZoraida Lobato Viotti

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REDAÇÃODiretor editorial

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Editora executivaMaria Edicy [email protected]

RevisãoBruno Cardoso

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Gerente de EventosRoberta Cury

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Supervisora de ProduçãoCarol Temoteo

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Jornalista ResponsávelEduardo Viotti - Mtb 15 710

ImpressãoPrint Express

Assessoria na distribuiçãoEdicase

DistribuiçãoTreelog

r. Dr. Kenkiti Shimomoto 1678CEP 06045 390, Osasco SP

ISSN 1517-2648

E X P E D I E N T E

m&p

As fotos ou imagens eventualmente não creditadas a seusrespectivos autores/proprietários foram cedidas a título de divulgação pelaspessoas/empresasmencionadas nos textos. Não é permitida a reprodução de qualquer material, integral ou em parte, sem a autorização expressa dos editores ou proprietários dos direitos autorais, por escrito.

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Maior feira de vinhos da América Latina

dirigida ao consumidor final chega

aos dez anos de existência, e quem

ganha os presentes é você!

WINE WEEKEND 10ANOS

W I N E W E E K E N D 1 0 A N O S

POR MARIA EDICY MOREIRA

Acima, os corredores da Bienal durante o Wine Weekend 2018

Abaixo, grupos de amigos e confrarias se reúnem

durante o evento


S ão Paulo recebeu, entre os dias 27 e 30 de junho de 2019, no pavilhão da Bienal do

Parque Ibirapuera, mais um final de semana de puro lazer e cultura do vinho. Trata-se do Wine Weekend, que completa dez anos e é recheado de novidades e da já tradicional expe-riência que proporciona aos visitan-tes: poder degustar vinhos de todas as regiões produtoras e levar para casa os melhores rótulos da bebida e de produtos alimentícios gourmets por preços altamente convidativos.

O país tema deste ano é a Espanha, terra dos vinhos, dos azeites e dos pre-suntos curados, os famosos jamones ibéricos e serranos. A Espanha foi con-siderada o segundo destino turístico do mundo em 2018, com 82 milhões de visitantes, devido aos atrativos naturais, como clima e localização privilegiada e, também pela sua rica cultura e gastro-

nomia reconhecida mundialmente e que muito agrada aos brasileiros.

O Brasil tem um amplo leque de restaurantes espanhóis, alguns deles associados à Câmara Espanhola –como o Pepe Paellas, no Ipiranga, que será o restaurante oficial do evento; El Carbón, La Alhambra, Rubaiyat, Cocina del Mar Paellas e Don Curro a La Sabrina– que proporcionam a experiência de sabo-rear o que há de melhor da cozinha espanhola. “Neste contexto, a escolha da Espanha como tema desta edição do Wine Weekend vem de encontro à representatividade da cultura deste país no cotidiano dos brasileiros, que só tende a crescer”, afirma Alejandro Gómez, diretor executivo da Câmara Espanhola, em São Paulo.

Segundo ele, na condição de Câmara Oficial de Comércio no Brasil, a par-ticipação como expositores no Wine Weekend é adequada ao objetivo desta


Restaurantes de diversas faixas

durante o evento


instituição, que consiste em promover oportunidades de negócios entre as empresas associadas e apoiar suas ativi-dades no Brasil.

“A oportunidade de estar presente neste encontro e poder prestigiar as empresas membros da Câmara Espa-nhola é de grande importância para nós”, diz Gómez.

Um dos produtos fortes da Espa-nha no Brasil são os vinhos espanhóis, que têm reconhecimento e prestígio no mercado brasileiro e vêm ganhando cada vez mais espaço. De acordo com dados do ICEX, España Exportación e Inversiones, em sete anos a presença espanhola cresceu 128% em um mer-cado em que os vinhos chilenos e argen-tinos encabeçam as cifras de compras e no qual os vinhos europeus correspon-dem a 35% do total.

Os vinhos tintos são os mais consu-midos no Brasil, representando 82% do total, devido, entre outros aspectos, à

prevalência do consumo da carne ver-melha principalmente nas regiões Sul e Sudeste do país, locais onde também é verificado o maior consumo de vinho do Brasil. Isso significa que os vinhos espanhóis mais consumidos no Brasil também são os tintos.

“O avanço dos vinhos espanhóis no Brasil é muito consistente, sendo que, em questão de volume, as comunidades espanholas que mais exportaram para o Brasil foram: Catalunha, Valência, Castilla-León, La Rioja e Murcia, tota-lizando 70,2% das exportações ao país”, destaca Alejandro.

AZEITESOutro produto gastronômico que marca presença forte no Brasil são os azeites espanhóis. Em uma pre-miação internacional realizada no final de 2018, em que se avalia a qualidade do azeite de oliva extra-virgem, foi constatado que oito dos

dez melhores azeites do mundo são espanhóis, provenientes de Córdoba, Jaén e Granada. Um estudo realizado pela Embrapa - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - concluiu que em uma eleição de origem de azeite de oliva feita com consumido-res brasileiros 57% preferem portu-gueses, 30% espanhóis e 9% italianos.

“O reconhecimento de chefes espa-nhóis internacionais e a disseminação da gastronomia espanhola vem con-tribuindo para que a preferência pelo azeite espanhol se torne cada vez mais abrangente”, afirma Gómez.

JAMONES O famoso jamón espanhol ganha destaque ao redor do mundo, e no Brasil não seria diferente. Na Espa-nha existem dois tipos de jamón –presunto– curado, diferenciados: o de porco branco e o de porco ibérico.

Segundo Alexandro, nos últimos


anos, graças à mais ampla divulgação do produto, percebeu-se uma melhor iden-tificação do jamón espanhol e aumento do consumo deste produto no mercado brasileiro. As pessoas estão entendendo melhor as diferenças entre os jamones ibérico (de porco ibérico) e serrano (de porco branco) e aprendendo a consu-mir essa fina iguaria espanhola.

PAELLAS PEPEComo a Espanha é o país tema do Wine Weekend 2019, não poderia faltar um restaurante espanhol como o tradicional Paellas Pepe, que serve uma das melhores paellas de São Paulo. O restaurante, fundado em 1999 no bairro do Ipiranga por uma família de espanhóis, começou suas atividades na própria casa da família. O fundador Emílio Benedetti, genro de Jose Gutierrez Espin, o Pepe, que trouxe a receita familiar da Espanha, batizou o estabelecimento com nome

de Pepe, em homenagem ao sogro. A paella é a estrela da casa que, ao

longo dos anos, transformou-se em um restaurante devido a uma tradição da cultura espanhola. O preparo ao vivo e artesanal da Paella do Pepe, sempre rea-lizado por um dos membros da família, tem duração de aproximadamente 2 horas. O restaurante, segundo Bene-detti, representa uma extensão das tra-dições e festas da família com o poder de democratizar a paella.

O tamanho da Paella para 70 a 80 pessoas é planejado de acordo com as reservas e os clientes são convidados a chegar o quanto antes para acompa-nhar o preparo e saber as curiosidades. Durante um período de funcionamento o restaurante atende de 250 a 350 pes-soas. Nas noites de sexta e sábado a casa se transforma em um verdadeiro “Tablao Andaluz”, com show de dança e música típica apresentado pelas melho-res escolas de flamenco de São Paulo.

Sobre a participação no Wine Weekend, levando a paella e outros pratos espanhóis, Benedetti diz que montar a estrutura de um restaurante num local remoto e servir a todos é um grande desafio, porém, tem certeza de que o público do evento irá saborear o melhor da gastronomia espanhola.

OUTROS EXPOSITORESAlém da Espanha com seus vinhos e produtos alimentícios gourmets, que neste ano vem como país tema, o Wine Weekend conta com a par-ticipação de 50 expositores que trazem vinhos e produtos alimentí-cios gourmets de dezenas de países da Europa (Portugal, Itália, França, entre outros), Austrália, Nova Zelân-dia, Estados Unidos, Brasil, Chile e Argentina, para que os visitantes possam degustar e levar para casa os melhores produtos do velho e novo mundo.

No Pavilhão da Bienal, arte, arquitetura e

estilo de vida

Além das compras, confraternização, gastronomia e lazer


Os expositores têm muitos motivos parar participar do evento. “A história do grupo Famiglia Valduga começou há mais de 140 anos com a chegada do primeiro imigrante da Valduga ao Brasil. Desde o início de sua trajetória, a Famiglia Valduga sempre primou pela qualidade, trabalho familiar e ino-vação constante. É para apresentarmos a nossa história, produtos e a tradição da família que estaremos presentes na Wine Weekend”, afirma Marcio Frizzo, da área de comunicação, marketing e enoturismo.

Segundo ele, para o Grupo Famiglia Valduga, é muito importante estrei-tar cada vez mais o relacionamento com os consumidores, tendo em vista a oportunidade de propagar o DNA e os conceitos das marcas do Grupo. “O evento possibilita ainda o aumento da visibilidade das marcas, atraindo novos clientes”.

“É o 4º ano consecutivo que partici-pamos da Wine Weekend. Gostamos muito de participar porque acredita-mos que o evento nos proporciona um momento único do ano e ficamos mais próximos do consumidor final, que tem por fim, a possibilidade de ser atendido

diretamente pelo importador. Além disso, o evento é uma ótima oportuni-dade para nos aproximar do consumi-dor final e apresentarmos as novidades. É um investimento, mas é uma impor-tante oportunidade para nos conec-tar com o consumidor final de vinho de uma forma mais direta”, Fernando Arganese, da Ivini.

Juliana Pádua, do marketing institu-cional da La Pastina, diz que a importa-dora participa do Wine Weekend com vinhos de oportunidade e com preços de importadora para abastecer a adega e preparar o consumidor para o inverno. “Participar do evento é também uma oportunidade para a divulgação dos principais rótulos e vinícolas do nosso portfólio e aumentar o alcance da marca como uma das principais importadoras de vinhos do Brasil”.

Anna Cruz, das áreas de marketing e comercial, diz que a Caves Santa Cruz investe no Wine Weekend porque sua empresa é relativamente nova no mercado, se comparada aos principais players, e participar do evento é uma maneira de mostrar ao consumidor final suas marcas exclusivas, seu tra-balho e sua história fazendo com que

esse público conheça e passe a criar uma memória não só dos rótulos, mas também da Caves Santa Cruz asso-ciando-a a uma excelente escolha de vinhos. “O Wine Weekend, dentro do nosso calendário é uma das principais oportunidades de estar em contato direto com nosso consumidor final e, além de ser uma porta de apresentação da Caves, é também uma maneira de entender melhor o consumidor, seus anseios e busca por novidades”.

A Láretuseo investe no Wine Weekend por ser um evento enogastro-nômico já consolidado no calendário de eventos do setor em São Paulo, fato que tem proporcionado uma ótima opor-tunidade de se promover o “Market Share”. Para Antonio Carlos Pedroni, diretor da L’aretuseo, o evento per-mite avaliar o interesse e a preferência do público para o direcionamento dos negócios.

“A Merit importadora está partici-pando do Wine Weekend pela tradição desde as primeiras edições. E porque o evento é o único do qual a importadora participa nesse formato que permite conhecer a opinião sincera e direta do púbico...”, afirma Fabrício Graciano.

“Justificamos nossa participação no Wine Weekend por três motivos: o primeiro é institucional presencial, o formato nos permite o acesso ao nosso público de forma objetiva e direta, a fim de reforçar nossos atributos e conse-quentemente majorando nossa partici-pação no mercado. Segundo: o engaja-mento com as redes sociais, nesse sen-tido é de suma importância uma estra-tégia bem definida a fim de transformar cada enófilo em um propagandista da marca. O público do evento também é, em sua maioria, formador de opinião para seus seguidores e isso torna uma grande alavanca de nível nacional. Por último, o resultado comercial efetivo, que para nós não é o principal objetivo, mas é visto como uma ação de marke-ting institucional com resultado finan-ceiro positivo no curto prazo”, afirma Aline Bouzas, da Puklavec Family Winery.

Sobre a importância do Wine Weekend para os expositores Aline Bouzas diz que, para sua empresa, está no reforço da marca e no envolvimento com o mercado. “Apostamos nessa inte-ração e entendemos que este modelo de ação é condição para o sucesso de toda

vinícola que pleiteia alçar voo no mer-cado brasileiro”.

A Rota do Azeite e do Vinho parti-cipa do Wine Weekend pela divulgação e possibilidade de novos negócios. “O evento proporciona uma grande divul-gação à empresa, novos negócios e valo-rização de nossos produtos com as pre-miações”, afirma Andressa de Oliveira, assistente comercial.

“O Wine Weekend é uma vitrine de excelência que abre a possibilidade de contato direto com o consumidor. Participar do evento é de grande rele-vância por se tratar de um ambiente de network e de aproximação com o público”, afirma Ana Nogueira, gerente comercial da Weinkeller.

Uma grande vitrine de marketing. É assim que Marcela Romero, da Inte-bras/Zarcillo vê o Wine Weekend. “Como ação de marketing, gostamos muito de participar, porque o evento nos fornece um termômetro de como está o mercado”.

“A Casa Perini participa do Wine Weekend porque é uma excelente plataforma de divulgação da marca e de venda direta ao consumidor. Além disso, o evento é muito importante para

nós, pois nos ajuda a promover nossos vinhos e espumantes frente a um mer-cado tão dinâmico e competitivo como o de São Paulo, no qual as principais marcas querem estar”, afirma Bárbara Ruppel, export manager.

Vender muito bem é também o um dos objetivos do Wine Weekend. “É uma boa forma de divulgar nossos produtos e ter contato com os consu-midores, além de vender muito bem. O evento é importante para nós também porque valoriza nossa marca como importadora e leva o consumidor a conhecer um pouco mais sobre nossos vinhos e azeites dando uma orientação correta e fazendo uma apresentação completa”, afirma Fernando Rodrigues, proprietário da Lusitano Import.

Para Karla Sol, da Sociedade da Mesa, o Wine Weekend é um evento de relevância para o consumidor que trouxe resultados e experiências muito satisfatórias em edições anteriores em que a Sociedade da Mesa marcou pre-sença. “O evento é importante para nós também por causa do contato com o consumidor que permite propagar a nossa marca e conquistar esse consumi-dor através da própria degustação”.


Cervejaria Votus, opção de sabor com qualidade artesanal

Ambiente externo no Parque Ibirapuera: descontração!


ALVINO EXPERT - VINHOS BRASILEIROSwww.alvino.com.brProdutos em destaque: Espumante Don Guerino Moscatel Rosé, Vinho Lídio Carraro Agnus, Vinho Miolo Single Vineyard Syrah, Vinho Primeira Estrada; Vinho Torcello Merlot.

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DECANTER VINHOS www.decanter.com.brProdutos em destaque:Brancos: Charisma 2016 Eugen Müller, Alemanha, Chardonnay Gossips 2018, Warburn Estate Austrália; Amalaya Blanco Amalaya, Argentina; Rosés: Fina La Linda Rosé 2016 Luigi Bosca Luján de Cuyo, Argentina; Gallardía del Itata Cinsault Rosé 2015, De Martino Chile;Tintos: Finca La Linda Smart Blend 2013 Luigi Bosca, Argentina; Malbec Los Intocables 2016Las Moras, Argentina; Carbernet Sauvignon Barrel Select 2017 Las Moras Argentina.

HISPANIA IMPORTADORA https://www.vinhoshispania.com.brProdutos em destaque: Avañate, um Tempranillo “crianza” da Ribera del Duero - Vinícola Espanhola Vinum Vitae. Habla Rita, todas as características de um Rosé de Provence, Syrah e Garnacha. Habla del Mar, um vinho branco com uvas de vinhedos

costeiros. É um vinho submarino, tem a 2º fermentação por pressão hidrostática no mar. Os dois vinhos são da Vinícola Habla Espanhola. Sangria Orgânica Engarrafada, trazida da Espanha. Produzida pela Tinto de Verão.

INTEBRAS/ZARCILLOwww.zarcillo.com.brProdutos em destaque:Corpus del Muni Joven e Care Crianza; Cava Carles Andreu e Vinho Rosé Secret

IMPORTADORA WINEBRANDSwww.winebrands.com.brProdutos em destaque: Covela Edição Nacional Alvarinho (Portugal, Vinho Verde - lançamento); Flor das Tecedeiras Rose (Portugal, Douro - lançamento); Norton Altura Malbec (Argentina, Mendoza - lançamento); Haras de Pirque Hussonet (Chile, Maipo: Pirque) e Tormaresca Torcicoda (Itália, Puglia: Salento).

IMPORTADORA ITALIAMAISwww.italiamais.com.brProdutos em destaque:Spritz – O drink Spritz pronto para beber; Flute Dolce Casa Burti – Um

espumante branco a base de Moscato; Patrizi Suagnà Rosé Spumante - Um espumante rosé de Moscato

ITALIAN VINHOSwww.italianvinhos.com.brProdutos em destaque: Antonello Cassarà – Trefilari Branco – Catarrato; Antonello Cassarà – Cannitu Rose– Nero d’ Avola; Antonello Cassarà – Trefilari Tinto– Nero d’ Avola; Gazzerosse – Branco – Grillo Bio; Gazzerosse – Tinto – Nero d’ Avola; Judeka – Branco de Fada - Insolia Grillo; Judeka – Tinto - Nero d’Avola Syrah DOC e Judeka – Tinto - Cerasuolo di Vittoria

IVINI ENOTECAwww.ivini.com.brProdutos em destaque:Apresentaremos mais de 20 vinhos, a maioria italianos da Toscana (Chianti e Chianti Reserva orgânicos da vinícola Tenuta di Sticciano e o Brunello Lazzeretti), destaque para o Ludovico, 90% Nero d’Avola e 10% Cabernet Sauvignon; o Savuto e o GB da Odoardi, considerado entre os melhores 100 vinhos ao mundo; Primitivo di


Vinícola Aurora e seu vinho top Casa Flora traz o Brancott Pinot NoirLinguiças artesanais estarão por lá


Manduria Capuzzimati, Negroamaro e Nero di Troia Ca’ Boscari, do Veneto Ripasso e Amarone Monte Faustino etc.

LA PASTINAwww.lapastina.comProdutos em destaqueVinho Primitivo de Manduria DAL 1947 e vinhos das vinícolas: Cono Sur e Torrevento

LÁRETUSEO IMPORTADORAwww.laretuseo.com.brProdutos em destaque:A LÁretuseo é uma empresa com “expertise” na importação de vinhos, exclusivamente de italianos. Todo portfólio será exposto para degustação e venda, destacando Brunello di Montalcino, Rosso di Monalcino, Chianti Riserva e Vermentino Nero, além dos vinhos inéditos da Ligúria como Ciliegiolo, Pigato e Albarola e do clássico Gutturnio da Emilia Romagna, Primitivo, Nero di Troia e Negroamaro da Puglia, Nero dÁvola Siciliano e muito outros

LUSITANO IMPORTwww.lusitanoimport.com.brProdutos em destaque:Lisboa-Paxis, Douro-Paxis, Arinto-Paxis, Bulldog-Casa Do Lago, Tinto-Casa Do Lago, Branco-Dalva, Douro-Dalva, Douro Reserva-Dalva, Porto White-Dalva, Porto Rose-Dalva, Porto Ruby-Dalva, Porto Tawny, Nancul Cabernet, Nancul Sauvignon Blanc, Nancul Reserva Merlot, Nancul Reserva Carménère, Nancul Reserva Pinot Noir, Nancul Reserva Cabernet. Azeite Descobrimentos Não Filtrado

MERIT IMPORTADORA www.meritimportadora.com.brProdutos em destaque:Espumante Terranostra Brut Rose. Lançamento; La Rosa Carménère e La

Capitina Cabernet Franc

MS IMPORTwww.msimport.comProdutos em destaque:Vinhos da Argentina, Chile, Espanha, França, Itália, África Do Sul como Gran Versennes (Bordeaux), Sur de Los Andes (Malbec) Sur de Los Andes (Chardonnay) entre outros

PUKLAVEC FAMILY WINES www.puklavecfamilywines.comProdutos em destaque:Estate Selection Rosé – 2017; Seven Numbers Furmint – 2016; Seven Numbers Pinot Grigio – 2017; Estate Selection Cabernet Sauvignon – 2016; Espumante Sauvignon Blanc – 2016

ROTA DO AZEITE E VINHOSwww.rotadoazeiteevinhos.com.brProdutos em destaque:Vinhos das vinícolas: Quinta dos Castelares, Costa do Boal, Vilacetinho, Holminhos e Fronteira. Azeites de Arribas do Douro e de Holminhos.

SICILIANESS – SI PARLA DI GUSTOwww.sicilianess.com.brProdutos em destaque:Vinho Tinto Rosso di Montalcino da Vinícola Belpoggio – Toscana; Espumante Franciacorta: 3 Bicchieri Plus Gambero Rosso; Espumante Franciacorta Brut - Le Marchesine; Vinho tinto Kaid Syrah – A. di Camporeale; Amarone della Valpolicella- Viviani: super 3 estrelas Veronelli, 2 Bicchieri - Gambero Rosso; Azeite Extravirgem de Oliva -Primo DOP Cutrera

SOCIEDADE DA MESA CLUBE DE VINHOS/LOJA DE VINHOSwww.sociedadedamesa.com.brProdutos em destaqueWest Lane Winery 2012 (EUA); Torre

Cerere Montepulciano Dabruzzo Riserva (Itália); Chateau Tamagne Grand Select Rouge 2017 (Rússia); Vylyan Ordog 2015 (Húngaro)

TERRAVINIS WINE IMPORT www.terravinis.com.brProdutos em destaque Cava Vina Adelaida demisec; Cava Adelaida Rosé Brut, Moserrato Chiavetto Castelvere, Sirene Blanc e Rosé

VINGARDEVALISEwww.vingardevalise.com.br Produtos em destaque:Malas para vinhos VinGardeValiseAcessórios para vinhos PulltexVINÍSSIMOwww.vinissimo.com.brProdutos em destaque:Proyecto Garnachas – Vinhos La Garnacha Olvidada de Aragon, La Garnacha Salvaje de Moncayo e La Garnatxa Fosca del Priorat

VINUM [email protected] em destaque:Panini de Porchetta artesanal

WEINKELLERwww.weinkeller.com.brProdutos em destaque:Pfaffmann Pinot Gris 2017; Pfaffmann Blanc de Noir 2017; Pfaffmann Pinot Meunier 2018; Gries Gewürztraminer Vinhas Antigas 2018 e Schloss Lieser Riesling seco 2018

WORLD WINEwww.worldwine.com.br :Produtos em destaque:Rota 89 Reserve Malbec 2018 | Produtor: Finca Sophenia; Tabalí Pedregoso Gran Reserva Cabernet Sauvignon 2015 | Produtor: Viña Tabalí; Infinitum Primitivo IGT 2016 | Produtor: Torrevento.



D E G U S T A Ç Ã O C A B E R N E T S A U V I G N O N

A uva tinta mais plantada pelo mundo tem naturalidade francesa, mas rende lindos caldos em quase todos os continentes. Veja as notas de 21 exemplares de Cabernet Sauvignon de alto nível

CABERNETSAUVIGNON

POR EDUARDO VIOTTI

ACabernet Sauvignon ainda mantém, apesar de um recente declínio desse prestígio, a fama de uva tinta mais disseminada pelo mundo –por suas qualidades,

claro! Esse cruzamento entre a Cabernet Franc e a Sauvignon Blanc adapta-se facilmente a diversos tipos de solos e climas, e tornou-se a mais plantada das uvas tintas no Novo Mundo –e também pela própria Europa, em regiões bem afastadas de sua Bordeaux natal, tais como Portugal, Espanha etc.

A Cabernet Sauvignon frutifica em cachos de tamanho médio para pequeno e uma de suas características marcantes é o diminuto tamanho de seus bagos, com uma relação entre polpa e casca capaz de render caldos bem tânicos e de muita cor. Apesar de ser uma planta robusta e adaptável, é sensível à doenças fúngicas e tem maturação tardia, o que a torna espe-cialmente indicada para áreas vinícolas cujos verões são quen-tes e secos, tais como a Califórnia, Nova Gales do Sul (Austrá-lia), Argentina e especialmente Chile.

Na França, ela é a rainha da margem esquerda do Garonne, o Médoc, e da região entre esse rio e o Dordogne, chamada Entre Deux Mères. Ali dá origem a alguns dos mais prestigia-dos vinhos franceses. O norte da Aquitânia e a margem direita também tem vinhedos de Cabernet Sauvignon, mas são o ter-ritório de domínio da Merlot, com apoio da Cabernet Franc.

Veja a seguir as notas de 21 exemplares de distintas regiões:

Vide velha de Cabernet

Sauvignon: folhas recortadas, pruina

branca e grãos bem pequenos



90ACHAVAL FERRER 2016Mendoza, Argentina14,5%R$ 180,00inovini.com.brCorpo médio, com boa densidade de cor rubi. Aroma frutado, franco, típico. Redondo, carnudo.

88BOLLA C. S. DELLE VENEZIE IGT 2015Vêneto, Itália12,5%R$ 85,00todovino.com.brCorpo médio, boa cor, aroma frutado, nota vegetal. Equilibrado, boa acidez.

90AURORA MILLÉSIME 201513%Serra GaúchaR$ 115,00vinicolaaurora.com.brExcelente relação preço x qualidade, vale cada centavo. Bom corpo, aroma de fruta compotada, baunilha

84AURORA VARIETAL 201512,5%Serra GaúchaR$ 40,00vinicolaaurora.com.brTinto macio, leve, frutado, ótimo para o dia a dia. Altamente recomendado

89BROOKFIELDS OHITI ESTATE 2012Hawke’s Bay, Nova Zelândia13%R$ 210,00premiumwines.com.brTinto de corpo médio, aroma franco, com fruta delicada e notas de passagem por carvalho. Muito bom.


92BV COASTAL ESTATES 2016California, EUA13%R$ 149,00inovini.com.brDa prestigiada Beaulieu Vineyards. Corpo médio para magro, rubi intenso, aroma frutado, límpido.

89FOND DE CAVE TRAPICHE RESERVA 2016Maipú, Mendoza, Argentina14%R$ 100,00todovino.com.brCorpo médio para denso, boa cor, ainda jocial. Aroma frutado, limpo. Redondo, macio.

90LE HAUT-MÉDOC DE GISCOURS GRANDE RÉSERVE 2014Haut-Médoc, Bordeaux, França13,5%R$ 300,00loja.chezfrance.com.brBoa densidade de cor e corpo. muito elegante no aroma, com boa mescla entre vinosidade e fruta. Equilibrado.

87DON ABEL RESERVA 2013Serra Gaúcha13%R$ 85,00donabel.com.brMuito bom, macio, com aroma de notas vegetais e fruta. Carnudo e com boa acidez para acompanhar comidas.

87I LOVE CABERNET SAUVIGNON SSAlemanha11,78%R$ ndcantuimporta-dora.com.brCorpo magro, pouca densidade de cor, jovial. Aroma frutado, franco e são.Boa acidez, macio.

89FINCA LAS PALMAS TRAPICHE GRAN RESERVA 2015Maipú, Mendoza, Argentina14%R$ 146,00todovino.com.brBom corpo, escuro, maduro. Aroma especiado, fruta escura. Redondo, equilibrado




88MAUCAILLOU 2015Haut-Médoc, Bordeaux, França13%R$ ndloja.chezfrance.com.brCorpo médio, aroma elegante de fruta, notas de alguma complexidade. Delicado.

87OBIKWA 2017África do Sul13,5%R$ 38,50todovino.com.brEspetacular relação custo x benefício. Aroma frutado, franco. Macio, redondo, leve.

90MAXIMO BOSCHI 200913%Serra GaúchaR$ 185,00maximoboschi.com.brSurpreendente vinho de casa pequena, com pegada de boutique. Aromático, intenso, bem macio, sem arestas.

92MONTES ALPHA 2015Colchagua, Chile14%R$ 170,00mistral.com.brBom corpo e rubi intenso. Aroma de fruta madura, notas de baunilha. Macio, redondo e potente.

90SAN JOSÉ DE APALTA RESERVA 2011Vale do Rapel, Chile14,5%R$ 73,00costazzurra.com.brCorpo médio, maduro, com algum refl exo acastanhado. Aroma intenso, chocolate, café, compota. Macio.



87SAN MICHELE 2016Rodeio, SC12,8%R$ 46,00sanmichele.ind.brÓtima relação preço x qualidade, corpo médio, aroma são, frutado, limpo.

89GOLAN HEIGHS YARDEN 2015Galileia, Golan, Israel14,5%R$ 295,00inovini.com.brSurpreendente e inusitado tinto encorpado das colinas de Golan. Aroma de boa fruta, notas de baunilha, chocolate. Redondo, maduro.

88TERRANOBLE RESERVA 2016Colchagua, Chile13,5%R$ 85,00decanter.com.brBom corpo, aroma intenso de fruta bem madura. Redondo, equilibrado.

86AURORA RESERVA 2015Serra Gaúcha12,5%R$ 55,00vinicolaaurora.com.brBom corpo e cor rubi. Boa fruta no aroma, franco, nota herbácea. Redondo na boca.

90UNDURRAGA T.H. CABERNET SAUVIGNON 2016Alto Maipo, Chile13,5%R$ 189,00inovini.com.brIntenso, bom corpo, bastante cor, ainda jovem. Carnudo, com fruta madura e notas de torrefação.

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POR ZORAIDA LOBATO

20 ANOSEM FESTA!

A festa foi comandada por Otávio Ceschi Jr

A revista Vinho Magazine chega aos 20 anos sempre se renovando e levando informação de qualidade ao seu público fi el!

E V E N T O A N I V E R S Á R I O

P arece que foi ontem. Essas duas décadas, de muitas mudanças e movimentos, pas-saram rápido… Em 1999, o mundo das

bebidas adultas no Brasil se dividia entre a majo-ritária cerveja e o uísque. Vinho era uma bebida pouco disseminada, restrita a um grupo de ini-ciados ou à tradicional e bela Serra Gaúcha.

Os descendentes dos imigrantes italianos do Sul e do Sudeste, em redutos como São Roque e Jundiaí, em São Paulo, e Andradas, em Minas Geras, também produziam e tomavam vinhos de mesa, feitos de uvas americanas ou híbridas, embalados em garrafões cobertos por palha.

Nos grandes centros urbanos, como São Paulo e Rio de Janeiro, predominavam os vinhos importados, italianos, portugueses e franceses. Alguns espanhóis com redes de metal em volta das garrafas também faziam sucesso.

O mundo mudou vertiginosamente rápido, os costumes, a sociedade e a cultura, da qual a


Kátia Espírito Santo, Moacir (Cachaça da Quinta) e Clelio Gregorio (Barrinhas)

Bruna Moreira e Ana Nogueira (Wine Keller) e Ariadne Canziani

Estela Brussolo, de Vinho Magazine e Andrea Taff arel (Italy Import)

Maria Edicy Moreira: jornalista de Vinho Magazine

Vanessa Tomaz, Zoraida Lobato (VM) e Claudio Martignaro (Devinum)

Alexandra Loureiro (Wine Eventos), Roberta Knudsen e Carla Cavalcanti

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E V E N T O A N I V E R S Á R I O

gastronomia é parte importante. O Brasil conseguia derrotar o dragão da infl ação e sem ela os brasileiros come-çavam a poder desfrutar de um mundo melhor. E esse panorama signifi cava viajar, cruzar o oceano, visitar grandes metrópoles mundiais: olhar, sentir, chei-rar, provar o mundo.

Paris, Buenos Aires, Santiago, Roma, Milão, Nova York… E nesse exercício sensorial encontramos o mundo do vinho. Descobrimos a cultura e o prazer dessa bebida tão especial.

Esse momento abriu a oportunidade de vários negócios. Dentre eles, a possi-bilidade do surgimento de um veículo específi co de comunicação sobre vinho. Nós, que tínhamos uma consolidada casa editorial, não deixamos passar a oportunidade. Apresentamos ao mer-cado, no início de 1999, a primeira revista independente dirigida ao consu-midor, exclusivamente sobre o tema.

A publicação, mensal, trouxe visual caprichado, design assinado por um dos maiores designer gráfi cos brasilei-ros de então, papel e impressão de alta

qualidade e conteúdo dos maiores lan-çamentos e tendências internacionais. Logo colhemos os resultados. Todos positivos. Nesses 20 anos, mais de 120 milhões de vezes as pessoas leram e aprenderam sobre vinhos em nossa companhia.

Vimos o mercado fl orescer de um universo de pouco mais de 5 importa-doras para mais de 500 importadoras, grande parte delas exclusivamente dedi-cada à bebida. Acompanhamos o nasci-mento e o crescimento de verdadeiras vinícolas nacionais, com vinhos de alta qualidade internacional. Ajudamos, sem falsa modéstia, esse mercado a crescer, gerar renda, criar empregos e pagar seus impostos, fazendo nosso país se desenvolver através do surgimento de um novo segmento de mercado, o dos vinhos fi nos, hoje presença obrigatória em qualquer supermercado de bairro.

Foram mais de 130 mil vinhos degus-tados; 20 mil páginas publicadas exclusi-vamente sobre essa bebida, 3 mil entre-vistas e 150 viagens internacionais reali-zadas para levar aos leitores o conteúdo

mais sério e de maior credibilidade.A revista deu frutos. Eventos direcio-

nados foram criados, cursos, treinamen-tos, degustações e toda uma estrutura com o objetivo de fortalecer a cadeia produtiva do setor. Atraindo para esse setor a classe média brasileira, ávida por novos conhecimentos e por permitir-se novas experiências hedonísticas.

Com todos esses motivos a ser comemorados, unimos toda uma rede de relacionamentos montada durante 20 anos, clientes, fornecedores, cola-boradores, alguns ligados por laços de amizade e avançamos para o desenvol-vimento de um setor.

E numa festa reunimos mais de 200 pessoas. O evento aconteceu nas depen-dências da Unibes, em São Paulo. Além dos presentes, recebemos congratula-ções de várias partes do mundo. Empre-sas e pessoas que impactamos com o nosso trabalho fi zeram questão de se fazer presentes e comemorar conosco.

Orgulhamo-nos do passado e rea-fi rmamos parcerias para o futuro. Que venham os próximos 20 anos!

• Customização de sabores por Roberta Knudsen.

• Consulte opções de massas e recheios de acordo com o seu estilo.

• Customização de sabores por Roberta Knudsen.

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@[email protected] 9 8964 2226

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Nosso bem-casadocom o seu vinho.

Nosso bem-casadocom o seu vinho.


G A S T R O N O M I A J A M Ó N S E R R A N O

J amón! Na cultura gastronômica espanhola é sinônimo de iguaria, que além de ser exportada, é con-

sumida sempre que possível. Na Espa-nha há duas correntes: a do Jamón Ibé-rico e o Jamón Serrano. Para encontrar o que procura, é preciso estar atento às etiquetas que descrevem a raça e o tipo de alimentação dos porcos, a cura etc.

Para os iniciantes, ser que se trata de um Pata Negra já é referência sufi-ciente para comprar o melhor presunto cru espanhol. Mas o jamón ibérico de

mais alta qualidade é o de Bellota, pro-veniente de porcos da raça pata negra que foram alimentados, nos últimos meses de vida, exclusivamente com a bellota (bolota, em português), o fruto da azinheira e do sobreiro (a árvore que fornece a matéria-prima para a produ-ção de cortiça) e pastagem natural. Ao comer as bellotas, a carne do animal vai ganhando sabor diferenciado, além de gordura sob a pele e intramuscular, e com isso, torna-se merecedora de uma classificação especial.

No caso do Jamón Ibérico de Bellota os suínos vivem em liberdade nas dehe-sas (áreas de criação extensiva) durante o período da engorda (montanera) e alimentam-se de bolotas, ervas e outras forragens que encontrarem pelo cami-nho. Os animais utilizados para fazer o Jamón Ibérico são abatidos com 12 a 14 meses e o tempo de cura dos jamones ibéricos varia entre 14 e 36 meses.

Há também jamón pata negra de ani-mais que foram alimentados com ração, no estábulo, e de outros que alternaram

ração e pastagem, mas ambos sem a bolota. Nesse caso, o presunto curado não tem os mesmos predicados do Ibé-rico de Bellota, mas também tem boa qualidade e é valorizado.

Na hora da compra, fique atento às cores das etiquetas:

• Etiqueta negra: raça 100% porco ibérico pata negra, engorda com pasta-gem e bolotas que caem das árvores.

• Etiqueta vermelha: raça não 100% ibérico pata negra, engorda com pasta-gem e bolota.

• Etiqueta verde: jamón de raça ibé-rica alimentado à base de ração em regime extensivo.

• Etiqueta branca: jamón de porco ibérico que come ração em estábulo.

DENOMINAÇÃO DE ORIGEMNa Espanha há quatro regiões, classifi-cadas como Denominações de Origem, autorizadas a produzir o jamón ibérico de bellota: Extremadura e Gijuelo, na Salamanca; Pedroches, na região de Córdoba; e Jabugo, na Andaluzia, região

que acaba de ser nomeada. A antiga D.O de Huelva teve o nome mudado para Jabugo, porque o presunto cru da região era conhecido como jamón de Jabugo. Hoje, 27 produtores fazem o Jamón Ibérico de Bellota Jabugo na região do Parque Nacional de mesmo nome.

JAMÓN SERRANOOs Jamones Serranos são provenien-tes de porcos chamados brancos, em contraposição ao porco pata negra. Ao contrário do jamón ibérico, a denomi-

O presunto cru espanhol ganha espaço na mesa dos brasileiros: conheça mais essa delícia!

SHOW DOS JAMONES


SHOW DOS JAMONESO presunto cru espanhol ganha espaço na mesa dos brasileiros: conheça mais essa delícia!POR MARIA EDICY MOREIRA

Porcos criados soltos

na dehesa


nação Jamón Serrano se deve não à raça do porco, mas à forma como a carne é curada. Recebe o nome Serrano quando a cura é feita no clima seco e frio da serra. Fora da altitude, recebe o nome de jamón curado.

O Jamón Serrano vem das raças de porcos como Pietrain, Duroc, Landrace e Large White. Os animais são criados com ração e pastagem ou só com ração, no estábulo. Por isso o Jamón Serrano não tem os mesmos predicados do Jamón Ibérico de Bellota, mas também tem qualidade e é o mais consumido pelos espanhóis e também o mais exportado, por ser de mais fácil produ-ção, e mais barato.

O Jamón Serrano se classifica da seguinte forma de acordo com a cura:

• Jamón de Bodega: 9 a 12 meses• Jamón Reserva: 12 a 15 meses• Gran Reserva: mais de 15 meses

INFORMAÇÕES DA ETIQUETAAs etiquetas trazem informações como a categoria do produto (nome, raça do animal e alimentação) e a garantia de qualidade (se o produto está certificado e qual entidade o certifica). O certifi-cado de qualidade aparece na etiqueta, mas alguns presuntos podem ter outros tipos de certificados de qualidade, pro-

venientes das denominações de origem.A alimentação dos animais deter-

mina as qualidades de cada peça. Por isso nas etiquetas encontramos termos que definem a alimentação dos animais:

• De Bellota: o animal viveu em liber-dade nos últimos 3 meses e comeu bolo-tas e forragem

• De Campo: o animal viveu em liber-dade, mas só comeu forragem

• Jamón de Cebo: este animal nunca esteve em liberdade e a sua alimentação foi feita à base de cereais e leguminosas.

JAMONES NO BRASILNo Brasil, os presuntos crus espanhóis estão conquistando cada vez mais mer-cado. A exemplo dos queijos e vinhos, as pessoas que estão descobrindo a boa comida e a boa bebida querem também os melhores presuntos. Os preços das melhores marcas ainda são para poucos, mas cada vez mais há quem se disponha a pagar por essa joia da gastronomia espanhola. O Empório Pata Negra, por exemplo, vende uma média de 3 tonela-das anualmente de jamón no Brasil.

Um jamón com osso classificado como o melhor dos melhores, o ibérico 100% de bellota com DOP (Denomina-ção de Origem), ou seja, toda documen-tação de abate, alimentação, região etc.

pode chegar a custar no Empório Pata Negra R$ 7,5 mil. Um ibérico 100% de bellota que não possui DOP, custa em média R$ 4 mil. Esses são os top.

Diego Carrilho, chef jamoneiro e diretor do empório, trabalha com várias marcas como Sierra Morena, Josep Llo-rens e Monte Nevado (este seu princi-pal fornecedor), tem uma explicação para tais custos.

“O custo de produção é muito alto. Para ter uma ideia, o produtor de um jamón ibérico 100% DOP necessita de um hectare de terra e 10 pés de azinheira para cada suíno”, explica Carrilho. As peças do Ibérico têm de 7,7 a 8,5 kg.

Existem presuntos mais baratos ibé-ricos sem alimentação com bolotas. Um Ibérico de cebo (alimentado com ração em regime fechado) com 24 meses de maturação custa em média R$ 1,9 mil.

Alternativa mais barata são os jamo-nes serranos, os mais vendidos em todo o mundo. No Empório Pata Negra o Jamón Serrano com 24 meses de cura custa em torno de R$ 1,1 mil. Existem opções mais baratas. O Serrano Bodega custa em média R$ 750,00 a peça.

Carrilho afirma que o mercado de jamones tem crescido bastante. Cada vez mais os brasileiros buscam conhecer novos produtos. Essa mudança do con-sumidor na busca por alimentos mais saudáveis e “gourmetizados” ajudou bastante o segmento dos jamones.

“Com a mudança no hábito tivemos impactos positivos semelhantes aos do mundo dos queijos e vinhos. É uma questão de tempo para o consumo de jamones no Brasil se tornar algo comum, deixar de ser algo elitizado. Com isso, o consumo vai se tornar cada vez maior”.

HACIENDASA Brassol distribui os jamones serra-nos Valent, que no Brasil passam a se chamar Haciendas. A empresa vende aos supermercados, empórios e casas de

Fase final do processo de cura dos presuntos, pendurados no secadero

G A S T R O N O M I A J A M Ó N S E R R A N O

vinho em todo o Brasil, exceto na região Norte. Os jamones têm no mínimo 12 meses de cura e no máximo 24, podendo ser inteiros ou cortados. O preço de um jamón inteiro da marca Haciendas varia entre R$ 700,00 e R$ 900,00.

Em geral, os produtores de jamón já não matam e cortam os suínos em suas próprias instalações. Eles recebem os pernis frescos de matadouros certifica-dos e especializados. Quando chegam ao local de cura, em primeiro lugar os selecionam por peso –pois isso é impor-tante para o processo de salgamento– e, em seguida, colocam-lhe um selo com o ano e a semana de recebimento.

Alessandro Marques, gerente de marketing da Brassol, observa que a maioria das instalações é automati-zada, usando tecnologia de código de barras para facilitar o acompanhamento durante o todo ciclo de produção.

Durante o salgamento, os jamones são cobertos com uma capa de sal mari-nho e colocados em recipientes de aço inoxidável, onde permanecem por um dia para cada quilo. Ou seja, um jamón de 13 quilos, permanece 13 dias. A perda de peso por desidratação durante todo o processo de salga, cura e matura-ção é de 30% a 40%.

Ainda que os princípios básicos tradicionais do processo de cura não se tenham alterado ao longo de gera-ções, atualmente a tecnologia permite também racionalizá-los com maior efi-ciência, simplesmente controlando a temperatura, a umidade e o fluxo do ar, mantendo-os em níveis ideais durante todas as fases de produção.

“Na maioria dos casos, quando as condições climáticas são adequadas, o sistema que controla os níveis de umi-dade e temperatura nos secadores des-liga automaticamente e deixa a natureza cuidar de tudo. De qualquer forma, fica garantido que o processo de transfor-mação do jamón serrano assegure segu-rança alimentar total ao produto final”.

COMBINAÇÃO PERFEITA“Na Espanha, apesar de saborear-se ao natural, em fatias ou pedaços, o uso mais comum do jamón é com pão e tomate. Esta invenção, típica da Cataluña, se saboreia em todo o país. Pegue um pedaço de pão caseiro, corte um tomate maduro pela metade, coloque-o contra o pão, adicione azeite extravirgem e cubra com uma fatia de jamón. Se existe a glória, isso seguramente é (...)”, delicia--se Alessandro Marques.

Perfeito com pão e vinho


Tinto da Puglia conquista os Tre Bicchieri do guia

Gambero Rosso. Veja a história e as notas

desse italiano!POR DR. DANIEL PINTO

[email protected]

G R A N D E S U V A S & V I N H O S

Vinhedo da Cantine Due Palme, em Cellino San Marco, no coração de Salento

A Puglia está localizada no sul da Itália, constituindo, no jargão

popular, o calcanhar da “bota”, confi-nando com Molise, Basilicata, Campânia, e banhada pelo mar Adriático e pelo mar Jônio. A história dessa província a liga aos mercadores fenícios que a conheceram por volta do ano 2.000 aC. A novidade desse contato foi a introdução de novas videiras e técnicas mais eficientes de cul-tivo, já que essa atividade já era conhe-cida. O contato com gregos e posterior-mente com os romanos fez com que novo aporte de conhecimento e aprimo-ramento fosse acrescentado, o que con-tribuiu para que se propagasse ainda mais a fama de qualidade desse vinho, cantada em prosa por Plínio o Velho, e, em versos pelo poeta Marziale. Assim foram cita-dos os vinhos de Taranto e de Brindisi, e mais além, os vinhedos de Locorotondo e Martina Franca.

Após a queda do Império Romano e os sucessivos séculos de crise em toda a península da Itália, a atividade não sofreu grande comprometimento quanto ao desenvolvimento, mantendo a motiva-ção e até alcançando algum relevo por ocasião do governo de Federico II di Svevia, em 1194, que nutria grande atra-ção pela vitivinicultura.

Em pleno período medieval, o ritmo

SELVAROSSA

continuou em crescimento, alimentado pela proximidade com a Grécia e o inte-resse destes, facilitado pelo acesso confe-rido pelo Mar Adriático. Esse panorama é mantido nos séculos seguintes, e ganha impulso especial em fins do século 19, quando a praga da “phylloxera” se abate sobre a França, levando os franceses a procurar a Puglia como uma das fontes de fornecimento de matéria prima. A produção, que era de 100.000 hl passa em curto espaço de tempo para 300.000 hl.

Esse crescimento conhece seu pri-meiro grande revés quando a praga atinge o sul da Itália, por volta de 1919. O baque foi muito forte, e a recuperação, lenta e dolorida, mas com a compensação do retorno ao crescimento. A região ainda produz um grande volume de vinho cor-rente comercializado a granel. Porém essa tendência começa a ser trocada pela filosofia do trabalho voltado para a quali-dade, como atestam excelentes exempla-res disponíveis no mercado.

O perfil geográfico da Puglia a iden-tifica como a menos montanhosa da península itálica, com apenas 1,5% desse relevo, restando 45,3% de colinas e 53,2% de planícies. De norte a sul sucedem-se quatro territórios conhecidos por: Gar-gano, Tavoliere, Murge e Salento, aos quais se pode juntar o Dauno na divisa

com Molise e Campânia, todos com solo argiloso e calcário.

SALENTOFaixa estreita que abriga grande número de pequenas áreas com denominação própria e estendendo-se por uma centena de quilômetros, entre o Mar Adriático e o Mar Jônio. Nessa zona encontram-se os grandes vinhos da Puglia, como Brin-disi, Martina Franca, Locorotondo, Salice Salentino e Primitivo de Manduria. As uvas mais cultivadas são Negroamaro, Primitivo e Malvasia Nera.

CANTINE DUE PALMENo coração do Salento, sul da Puglia, nasceu uma sociedade cooperativa viní-cola em 1989. Assim, na comuna de Cellino San Marco tem início a atividade da Cantine Due Palme que, em poucos anos, alcança o patamar mais alto entre as cantinas, culminando como a Melhor Cantina da Itália em 2007 e 2009, títulos definidos na tradicional apresentação de vinhos Vinitaly. Congrega atualmente cerca de mil associados viticultores, alcançando uma produção gigantesca de seis milhões de garrafas por ano. A sede da cantina possui formidável restaurante e um majestoso auditório para congres-sos, audições e apresentações em geral.

SELVAROSSA RISERVA 2011SALICE SALENTINO

Produzido a partir de uvas Negroamaro e Malva-sia Tinta, alcançou os almejados “Tre Bicchieri” do Gambero Rosso e a preferência do Papa Fran-cisco, que o elegeu como seu vinho preferido. Estagiou por 12 meses em barricas de carvalho e mais 12 meses de garrafa antes da comercializa-ção. Alcança 14,5% de teor alcoólico.

ANÁLISE VISUAL – Típica cor rubi escura e bri-lhante, “chorando” lentas e abundantes lágri-mas.

ANÁLISE OLFATIVA – No aroma esbanja frutas maduras e especiaria, particularmente a picante pimenta do reino. No decorrer da prova exibe intermitentemente traços de grafite e algo entre menta e alcaçuz.

ANÁLISE GUSTATIVA – Vinho de bom corpo aprumado por taninos macios, boa acidez e comprovando na boca todo leque olfativo, nota-damente a fruta madura e a especiaria picante. O equilíbrio fica comprovado pela presença de acidez suficiente que com toque mineral mantem o frescor adequado. O final é longo dei-xando um rastro mentolado.

AVALIAÇÃO 91/100PREÇO R$ 136,50LA PASTINA 11 3383 7419

Incorporada recentemente por outras duas cantinas sociais (Cantina Sociale Riforma Fondiaria di Cellino San Marco e Cantina Sociale Angelini di San Pietro Vernotico) configura o maior polo pro-dutor cooperativo da Puglia, e afinal, de todo o sul da Itália. Na presidência do empreendimento está o famoso enó-logo Angelo Maci, que comanda a orga-nização entre as províncias de Brindisi, Lecce e Taranto no centro de Salento, amparada por 2.500 hectares de vinhedo distribuídos em 90% de variedades tintas e 10% de brancas, pelo sistema de vaso, ou como gostam os italianos, “alberello”, arbusto em tradução livre. Por aí desfilam as uvas Negroamaro, Primitivo, Aleatico, Susumaniello, Fiano, Malvasia Nera, entre as mais encontradas, destacando--se também viníferas de outras regiões, como a Sangiovese, Falanghina, Mon-tepulciano e francesas como Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Chardonnay, etc. Para amadurecimento dos vinhos são utilizadas barricas de carvalho francês de Allier e Troncais além do carvalho ameri-cano, com capacidade total de 10 mil hec-tolitros de vinho, estocados numa área de 4,4 mil metros quadrados. Cumpre desta-car o empenho em respeitar o método de produção, excluindo inseticidas e outros derivados químicos.

ChuckWagner


Estudo toma conclusões apressadas e

desconsidera fatores importantes na

relação entre vinho e saúde: não pode

ser levado a sério…

VINHO FAZ TÃOMAL QUANTO CIGARRO?

V I N H O & S A Ú D E

POR DR. JAIRO MONSON DE SOUZA FILHO

A notícia de que a ingestão de uma garrafa de vinho por semana causaria tanto câncer

quanto o consumo de dez cigarros por semana por mulheres ou cinco cigar-ros por semana por homens ganhou destaque na mídia há algum tempo. A maneira como isso foi apresentado, em alguns lugares, pode levar a um enten-dimento errado. Com o propósito de ajudar a compreensão deste assunto, farei algumas considerações.

Essas afirmações se basearam no artigo “A comparison of gender-linked population cancer risks between alcohol and tobacco: how many cigarettes are there in a bottle of wine?”, publicado por Theresa J. Hydes, Robyn Burton, Hazel Inskip, Mark A. Bellis e Nick Sheron no BMC Public Health em 28 de março de 2019. O artigo está disponível no

seguinte endereço eletrônico: https://bmcpublichealth.biomedcentral.com/articles/10.1186/s12889-019-6576-9

Os autores do trabalho advertem no início do artigo: “em primeiro lugar, devemos ter absoluta certeza de que este estudo não está dizendo que beber álcool com moderação é, de alguma forma, equivalente ao tabagismo”.

Neste estudo não foram avaliados os efeitos especificamente da ingestão de vinho (benefícios e malefícios) e sim o consumo de álcool e o de cigarros. O que os autores fizeram foi considerar que uma garrafa de vinho tem 10 doses de álcool, ou seja: 80 gramas. Isso é o que se encontra em 750 ml de vinho a 13,33%. Algumas garrafas de vinho, não todas, se enquadram ou se aproximam dessa definição. Os autores desse traba-lho ignoraram os outros componentes

do vinho. Alguns com propriedades anticancerígenas bem demonstradas na literatura médica.

Na realidade, o que o artigo sugere é que o consumo semanal de uma quanti-dade de álcool equivalente ao conteúdo de uma garrafa de vinho teria o mesmo efeito cancerígeno que o consumo de dez cigarros por semana por mulheres e cinco cigarros por semana por homens. É essa e não outra a única conclusão que o estudo permite chegar. Expressar isso de outra forma tem gerado mau enten-dimento do artigo e, acredito, não era o propósito dos autores.

Os pesquisadores consideraram como uma dose de álcool 8 gramas. A maioria dos estudos com bebidas alcoó-licas considera a definição dos america-nos para uma dose de álcool, que é de 14 gramas. Essa diferença é muito significa-


tiva e é necessário ter cuidado na hora de entender e interpretar os dados.

Foram analisadas as mortes relacio-nadas ao consumo de cigarro e ao de álcool no Reino Unido no período entre 2011 e 2014. Os dados obtidos e anali-sados foram para o consumo apenas de álcool e não especificamente de vinho. Desconsiderar a diferença entre as bebi-das alcoólicas é conspirar a favor do erro e da injustiça. Estudos que compa-ram o consumo da mesma quantidade de álcool, mas com diferentes tipos de bebidas, invariavelmente mostram mais benefícios à saúde e menos danos orgânicos para o consumo de vinho e o inverso para o consumo de destilados. Vinho não é a bebida alcoólica mais consumida no Reino Unido.

Os próprios autores chamam a aten-ção para o seguinte fato: “os dados da pesquisa subestimam o consumo”, pois estes são subjetivos (dependem da informação dos indivíduos) e “respon-dem por apenas 50% do consumo de álcool, conforme dados de arrecadação de impostos pela Her Majesty’s Reve-nue and Customs (HMRC).“ Isso leva a pensar que o consumo de álcool era sig-nificativamente maior do que os dados utilizados nas análises.

No estudo foram levados em consi-

deração apenas as mortes por cânceres relacionados ao consumo de álcool e ao de cigarro. “Este estudo não consi-dera outros resultados associados ao tabagismo ou ao álcool, como doenças respiratórias, cardiovasculares ou hepá-ticas, caso em que as conclusões prova-velmente seriam bem diferentes”, dizem os autores.

Não foi feita nenhuma correção para “fatores de confusão” que pode-riam influenciar os resultados obtidos. Por exemplo: não se sabe se um grupo esteve mais exposto a outros fatores carcinogênicos que não álcool e cigarro. Nem mesmo a média de idade e o Índice de Massa Corpórea (IMC) dos diferen-tes grupos foram analisados. Estudos pregressos mostram que a incidência de câncer aumenta com idade e obesidade. Esses e outros “fatores de confusão” não foram avaliados no estudo, o que torna a conclusão menos consistente.

Fatos relevantes para melhor com-preensão da questão foram desconside-rados. Sabe-se que, em geral, o consumo de tabaco é maior em adultos jovens e que o de álcool é maior em adultos mais velhos. A incidência de câncer nos adul-tos aumenta com a idade.

Os autores não examinaram o tempo que os indivíduos estiveram expostos

aos fatores de risco avaliados (fumo e álcool). Isso tem grande importância nos resultados. A análise dos dados também ignorou o sinergismo existente entre o consumo de tabaco e o de álcool na carcinogênese.

Também foi desprezado o fato de existirem mais bebedores pesados e ex--bebedores pesados entre os tabagistas. Isso precisa ser considerado para um entendimento correto dos dados.

Além de tudo isso, os autores tive-ram dificuldades na avaliação dos dados estatísticos. O próprio n (número de participantes) não está claro na publi-cação. Não existe uma comparação entre os grupos de consumidores de tabaco e os de álcool. Isso nos permiti-ria conhecer as semelhanças e diferen-ças que poderiam ser relevantes entre os grupos estudados. Os pesquisadores nem mesmo conseguiram estabelecer um intervalo de confiança nas análises estatísticas que fizeram.

Isso tudo mostra que este é um estudo com muito baixo nível de evi-dência científica. Estabelecer verdades absolutas a partir dele é muito temerá-rio e não serve aos propósitos da ciên-cia. Tampouco colabora para o perfeito entendimento desta questão de saúde, que é tão relevante.


Médico mineiro ganha reconhecimento internacional por pesquisas sobre vinificação

CIÊNCIABRASILEIRA

V I N U M Q U A E S E R A T A M E N

I nfelizmente, no Brasil as boas notí-cias são poucas e, em sua maio-ria, pouco divulgadas. Por isso, a

coluna desta edição é dedicada a uma ótima notícia no mundo do vinho: o brasileiro Tufi Neder Meyer, aluno do prestigiado curso do Institute of Masters of Wine (IMW), sediado em Londres, foi o vencedor do Prêmio* Lallemand** sobre tema ligado à elaboração do vinho. Criado em 2010, o prêmio é aberto aos alunos do IMW e os participantes devem escrever uma dissertação de mil palavras sobre um tópico definido pela Lallemand. Em 2018, o prêmio adqui-riu maior relevância porque, devido ao nível excepcional das dissertações con-correntes, foi concedido um prêmio de segundo lugar, conquistado pelo enó-

POR JÚLIO ANSELMO DE SOUZA NETO

logo espanhol Tao Platón González.Antes de entrar no tema da disser-

tação premiada, não posso deixar de falar sobre o seu autor, que conheço há 45 anos e do qual tenho o prazer e o privilégio de ser amigo. Pessoa afável, generosa, competente e de caráter ili-bado, Tufi foi meu colega de turma na Faculdade de Medicina da UFMG e se tornou especialista em Cirurgia Geral e Plástica, Mestre e Doutor em Cirurgia, membro titular da Sociedade Brasileira e Cirurgia Plástica e do Colégio Brasi-leiro de Cirurgiões, membro interna-cional da American Society of Plastic Surgeons. Tufi também se tornou um dos maiores conhecedores de vinhos do país, fato que me enche de orgulho, pois fui responsável pelo início da sua forma-

ção enológica. O fato se deu em 1995, quando ministrei na sede da Associação Médica de Três Corações um curso de iniciação ao vinho que o próprio Tufi organizou. A seguir, ele também parti-cipou de outro curso semelhante que ministrei, em 1999, para os colegas de Faculdade, por ocasião da comemora-ção dos nossos 25 anos de formatura. Desde então, Tufi vem se aprofundando no estudo do vinho, participando de eventos do setor e realizando viagens de caráter enológico. Além disso, graças à sua inteligência brilhante, à sua inces-sante avidez por conhecimento e à sua invejável disciplina, ele efetuou duas conquistas notáveis. Uma delas, foi ini-ciar, já cinquentão, o curso do Wine & Spirit Education Trust (WSET), sediado

em Londres e considerado um dos principais cursos do mundo em forma-ção sobre vinhos, e nele se graduar em 2012 no nível 5 (o mais alto), obtendo o Honours Diplom, para se tornar, logo a seguir, professor da entidade. A outra foi em 2017, quando já sessentão, ingressou no curso do IMW, reputado como o mais importante e o mais difí-cil do gênero no mundo, e após dois anos se submeteu às provas finais, cujos resultados sairão em setembro. Como se não bastasse, ele também fez em 2013 o curso de Formador Homologado del Vino de Jerez em Jerez de la Frontera, Espanha, e, agora em 2019, o curso promovido pelo Instituto do Vinho do Porto, em Portugal, obtendo o Certified Port Educator (Certificado de Educa-dor em Vinho do Porto). Por tudo isso, foi uma grande honra para mim que o Tufi tenha aceito escrever o prefácio do meu último livro “Volta ao Mundo em 20.000 Vinhos”, lançado em 2015.

Bem, passo agora à dissertação pre-miada, cujo tema proposto aos concor-rentes foi “Estratégias diferentes para a produção de vinho com baixo ou nenhum SO2 (dióxido de enxofre ou ani-drido sulfuroso). Existe demanda global dos consumidores por esses vinhos?” e, a seguir faço um resumo do texto pro-duzido por Tufi, procurando ser o mais fiel possível ao texto original***.

Segundo Tufi, “as preocupações ambientais aumentaram a demanda por vinhos orgânicos que possuem um teor muito menor de SO2 do que os vinhos convencionais e, também, tem sido ten-tada a elaboração de vinhos sem adição de SO2. Para produzir estes vinhos, devem ser usadas estratégias que consi-gam os efeitos do SO2 (proteger o vinho da oxidação e da deterioração causada por microrganismos indesejáveis).

Reduzir os riscos de deterioração microbiana é um trabalho que começa no vinhedo e o uso de uvas saudáveis é

fundamental para produzir vinhos que terão de sobreviver sem a proteção do SO2. É muito importante lutar contra a “podridão cinzenta” (contaminação pelo fungo Botrytis cinerea) no vinhedo e não usar de uvas afetadas por essa doença, pois elas também possuem, além do referido fungo, outros conta-minantes e são ricas em lacase, potente enzima oxidante. Se tiver que usar algu-mas uvas afetadas, então o produtor de vinho utilizará outras armas, como o térmico das uvas ou do mosto (ex: por meio de pasteurização, que esteriliza o material tratado) ou o aquecimento de 55 a 65° C que inativará a lacase e outras enzimas oxidantes. Quando o trata-mento térmico não é possível, pode-se abaixar o pH do mosto (ex: através da adição de ácido tartárico) reduzindo o crescimento microbiano.

A higiene, acima de tudo, é condição essencial para reduzir contaminação microbiana e para fazer vinhos com baixo teor de SO2, o produtor deve ser fanático com higiene e promover medidas como as de um centro cirúr-gico. Elas vão desde lavar as mãos com maior frequência até a desinfecção de maquinário e caixas de colheita, paredes e pisos da adega, tubos, mangueiras e

equipamentos (desengaçadeiras, pren-sas, tanques, bombas etc.).

Esses procedimentos, no entanto, não impedem a oxidação, que pode ser evitada por outros meios, como a “elabo-ração protegida” do vinho, isto é, evitar que as uvas, o mosto e o vinho tenham contato excessivo com o ar, efetuando--se a cobertura com gases inertes (nitro-gênio e CO2). A proteção com gases pode ser feita desde o início da elabora-ção, no transporte das uvas do vinhedo à adega e durante o esmagamento e/ou prensagem. Na Caves de Loire, por exemplo, a pulverização com nitrogênio é usada para remover oxigênio e pro-teger os vinhos rosés da oxidação. Em certos casos, pode-se realizar uma con-duta paradoxal: a hiperoxigenação dos mostos de uvas brancas que causa seu escurecimento que desaparece na fer-mentação e o vinho resultante será mais estável e resistente à oxidação.

Durante a fermentação, no entanto, o oxigênio é essencial para a ação da leve-dura e o enólogo deve garantir a velo-cidade e a eficácia do processo, através do uso de levedura inoculada confiável, bem como fornecimento de nutrientes e temperatura suficientes para propiciar as condições ótimas para a levedura.

Tufi Neder Meyer, vencedor do

prestigiado Prêmio Lallemand, do IMW

Fermentação em barris abertos


Fermentações lentas provocam dete-rioração bacteriana, fatal em vinhos com baixo teor de SO2. Uma levedura confiável é fundamental para competir com microrganismos indesejáveis.

O produtor pode, também, usar novas linhagens de leveduras comer-cializadas (como a QTL e a ICV Okay da empresa Lalvin) que produzem baixas quantidades de SO2, de H2S e de acetaldeído e podem fermentar até um teor alcoólico de 16%, ou seja, até restarem baixos teores de açúcar. Esta é outra estratégia importante, já que o açúcar residual é uma fonte de carbono para microrganismos que deterioram o vinho. Níveis mais elevados de álcool também inibem o crescimento micro-biano, reduzindo a necessidade de SO2.

Quando a fermentação é concluída, a proteção contra o ar é mais uma vez muito importante e isto é feito, nova-mente, usando gases inertes em tan-ques ou tubulações. Além disso, evitar manipulações excessivas, trasfegas, etc., reduz o contato do oxigênio durante a

vida inicial do vinho e o curto período de estabilização / maturação. Isto feito, o vinho será engarrafado o mais cedo possível, com inoculação de baixo ou nenhum teor de SO2. Alternativamente, a lisozima (enzima antioxidante) pode ser usada contra microrganismos.

O engarrafamento deve preferencial-mente ser estéril e é indispensável uma higiene impecável na linha de engarrafa-mento. O vinho com baixo teor de SO2 não pode ser engarrafado com quais-quer micróbios remanescentes, uma vez que não terá a proteção do SO2. No entanto, na garrafa o vinho será mais protegido, do que em grandes tanques ou tonéis, e mais ainda se for utilizada vedação com OTR**** muito baixo.

Vinhos assim produzidos são geral-mente mais frutados e frescos e não se prestam ao envelhecimento na garrafa devendo ser consumidos jovens, até dois anos ou menos. Felizmente, isso é o que acontece com a grande maioria dos vinhos produzidos no mundo e a maio-ria dos consumidores não envelhece

seus vinhos. Isso leva à questão do título: há demanda global dos consumido-res por esses vinhos? As preocupações ambientais são importantes e a maio-ria dos consumidores prefere produtos ecologicamente corretos.

O mercado de produtos orgânicos como um todo é enorme e, em 2014, movimentou 30 bilhões de euros nos EUA e mais de 26 bilhões na Europa, com reflexo no crescimento de vinhe-dos orgânicos, de 87.500 hectares, em 2004, para 316.000, em 2014. Como o teor máximo permitido de SO2 de vinhos orgânicos certificados é muito menor do que para vinhos produzidos convencionalmente, a resposta é sim; há uma demanda global por esses vinhos, suficiente para justificar o desenvolvi-mento de novas estratégias de vinifica-ção para permitir sua crescente produ-ção.”

Sem dúvida, a dissertação de Tufi é uma bela contribuição para um tema atual e relevante da vitivinicultura.

1. Na verdade o termo original é Bur-sary que significa bolsa de estudos, mas na verdade é um prêmio, constituído de bilhete, passagem aérea, hospedagem e entrada no 9th International Symposium Living Wine, promovido pelo IMW em Logroño, Espanha.

2. A Lallemand é uma empresa cana-dense que desenvolve, produz e comercia-liza leveduras e bactérias utilizadas em panificação, na produção de bebidas fer-mentadas e de etanol combustível, bem como em nutrição humana e animal e nas áreas agrícola e farmacêutica.

3. Ver artigo original em “https://www.mastersofwine .org/en/news/index.cfm/id/233394EC-C434-4338-B5006094E3D63622”.

4. OTR = Oxigen Transmission Rate ou, em português, Taxa de Transmis-são de Oxigênio: é o teor de oxigênio que passa através da vedação (rolha, tampa de rosca, etc.) para dentro da garrafa.

V I N U M Q U A E S E R A T A M E N


Que tal uma escapada da Big Apple para conhecer uma charmosa região produtora de espumantes e até uma vinícola de dois apaixonados pelo Brasil?

TRANQUILASURPRESA

V I A G E M E S C A P E F R O M N E W Y O R K

Ótimos espumantes e

amor pelo Brasil

Decoração com elementos do Carnaval brasileiro e prêmios de qualidade

H á quem se pergunte, como o autor deste texto se per-guntou, de onde vem todo

o espumante que enche, em ritmo fre-nético, as taças de cristal dos inúmeros coquetéis, festas e cerimônias que acon-tecem em Manhattan, Nova York, todas as noites. Por algum tempo a resposta foi sempre a mesma: “Oui, France”.

Hoje, o cenário é ligeiramente dife-rente. Não só uma parcela do chamado sparkling wine, como é conhecido nos EUA, vem do próprio país, como parte da produção tem sido feita no estado de Nova York. Para aqueles que por anos acreditaram que vinho e EUA só podiam existir na mesma frase se ela contivesse também a palavra Califórnia, a novidade é surpreendente.

Uma das grandes responsáveis pela

virada desse paradigma é Long Island, uma ilha de tamanho considerável a leste de Manhattan que apresenta as condições climáticas ideais para o cul-tivo das melhores uvas.

No seu extremo leste a ilha se divide a partir de uma bifurcação que lhe rendeu o apelido de fork, garfo. Na parte norte do garfo se encontra Greenport, uma cidade simpática pontuada de negócios locais, cafés charmosos, excelentes res-taurantes de frutos do mar e, vejam só, vinícolas conceituadas.

Entre as dezenas de vinícolas, uma não passa despercebida pelo eventual visitante brasileiro que possa estar pas-seando por lá num dia agradável de pri-mavera: a Sparkling Pointe. Responsável por um dos espumantes mais conceitu-ados e premiados nos últimos anos, a

Sparkling Pointe ostenta na sua fachada uma bandeira brasileira ao lado da já tra-dicional bandeira americana, pendurada em praticamente todas as residências da cidade. Voltaremos a essa vinícola mais adiante. Primeiro, Greenport.

Nada no clima pacato e acolhedor da região faz lembrar que o vinho produ-zido por lá vai acabar animando as festas barulhentas que a elite de Wall Street dá em Downtown, Manhattan, a menos de 3 horas dali. Ao contrário, a atmosfera da cidade costeira parece tirada de um romance de costumes do século 19.

O passeio vale a pena. Para quem está indo a Nova York é a possibilidade de escapar dos tradicionais roteiros de compras, visitas aos famosos pontos turísticos da cidade, metrôs caóticos e aproveitar o fim de semana para conhe-

cer uma cidade histórica que já teve importância por sediar um dos princi-pais portos do país nos séculos 18 e 19, e ser, no começo do século 20, um grande pólo de criação de ostras.

É possível visitar a cidade de trem, que parte da Pennsylvania Station em Manhattan e te deixa no coração da cidade. Uma vez lá, é bom não perder a oportunidade de degustar um belo lobs-ter roll no restaurante “Claudio’s”.

Eu tive a oportunidade de provar também algumas das cervejas locais e não me arrependi, mas a julgar pelos rostos dos visitantes satisfeitos que pro-vavam vinhos ao meu lado, eles também não… Agora, a vinícola.

Sparkling Pointe foi criada por Tom e Cynthia Rosicki, dois americanos que compartem, além da paixão por vinhos

espumantes, uma verdadeira fixação pelo carnaval brasileiro.

Quando eles fundaram a vinícola, no começo desta década, resolveram que os espaços de degustação, normalmente lotados de visitantes entusiasmados com a produção de alta qualidade, deve-riam mostrar parte dessa história.

Não é só a bandeira brasileira que tremula na entrada. Os televisores exibem imagens dos desfiles das escolas de samba e os quadros são todos colo-ridos com temática da festa popular brasileira. Como se não bastasse, dois de seus espumantes mais respeitados tem o nome Cuvée Carnaval Blancs e Cuvée Carnaval Rosé.

Tudo em Long Island coopera para que os espumantes da vinícola tenham o sabor que têm. O clima temperado

por duas porções de água que cercam a região, a Long Island Sound e o oceano Atlântico, garantem longos e quentes verões com brisas mais geladas e chuvas moderadas. O tipo de solo provém drenagem conveniente, que garante uma colheita proveitosa da Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay. A faixa de preços varia entre 30 e 90 dólares. Os vinhos podem ser encontrados em inúmeras localidades na cidade de Nova York, mas depois de um dia satisfatório em Greenport, o melhor é trazer com você alguma garrafa para o deck à beira mar e degustá-la escutando o barulho das ondas. É capaz que você decida ficar mais alguns dias aproveitando da tran-quilidade da pequena cidade, antes de querer voltar para os coquetéis baru-lhentos de Manhattan.

POR RICARDO LERMAN


Concurso orienta o visitante do Wine Weekend a escolher com total segurança entre milhares de rótulos!

AS MELHORESCOMPRAS!C O N C U R S O B E S T I N S H O W

O evento Wine Weekend chega ao seu 10º ano e há sete realiza o concurso de

vinhos “The Best of Wine Weekend”, destinado a orientar o consumidor visi-tante da feira, apontando os melhores rótulos dentre os milhares ali expostos.

O concurso é realizado através de degustação às cegas de vinhos inscritos pelos produtores e importadores pre-sentes ao evento anual.

POR ZORAIDA LOBATO

Marite Dall’Osto, Santucci, Frascino (presidente), Wesley e Pagliari no júri 3

Comissão de nº 2, liderada por Daniella Romano: Álvaro Galvão, Robert Dannenberg, Fábio Lenk e Fausto Longo

Júri de nº1: Greca, Otávio Ceschi Jr., Didu, Aguinaldo Albert e Adriana VerdiJúri de nº 4, presidido por Edécio: Domingos, Dagoberto, Celso e Rui Campos

Adriana Verdi: pesquisadora do IEA/APTADaniela Romano: Vinhos e Afins, Chef TVMarite Dall’Osto: enóloga e professoraAguinaldo Záquia Albert: Sbav, influencerAlexandre Santucci: sommelier e escritorÁlvaro César Galvão: crítico de vinhosCelso Frizon: restaurateur, divulgadorDagoberto Marques: fundador da VMDidu Russo: influencer, crítico de vinhosDomingos Meirelles: Master of WineEdécio Armbruster: Sbav, crítico de vinhosFábio Laner Lenk: enólogo e professorFausto Longo: deputado na Itália, SP VinhoJosé Luiz Pagliari: Sbav e crítico de vinhosOtávio Ceschi Jr.: jornalista TV BandeirantesPaulo Greca: jornalista portal da BandRenato Frascino: Sbav, jornalista, influencerRobert Dannenberg: consultor, influencerRui Campos: editor site Vinho MagazineWesley Moreira: professor de sommelierie

Eduardo Viotti: editor de Vinho Magazine; presidente do júriZé Luiz Tavares: colaborador de Vinho Magazine; coordenador da degustação

DEGUSTADORES

Neste ano foram 136 amostras, das quais cerca de 30% receberam Grandes Medalhas de Ouro; Medalhas de Ouro e de Prata, de acordo com as notas con-feridas pelo júri composto por 20 espe-cialistas de nível internacional (veja na página ao lado).

As provas aconteceram em junho no restaurante Buttina, em São Paulo, e os resultados podem ser conferidos logo adiante. Grandes vinhos, boas compras!


IMPORTADOR RÓTULO SAFRA ORIGEM TIPOGO MS Import Barolo Pira Serralunga 2014 Piemonte tintoGO Rota do Azeite Fronteira Grande Reserva 2015 Portugal tintoGO Hispania Alfredo Santamaria - Crianza - Cigales 2013 Espanha tintoGO Orion Villa M Barbera d’Asti 2017 Itália tintoGO Rota do Azeite Palacio do Tavoras Grande Reserva 2014 Portugal tintoGO Casa Flora Brancott Estate - Marlborough - Pinot Noir 2016 Nova Zelândia tintoGO Ivini Savuto Doc Rosso 2014 Calabria tintoGO Latin Link Puklavec Family Wine Estate Selection Espumante Sauvignon Blanc s/s Eslovênia espum.GO Sicilianess Tenuta Corte Giacobbe Pinot Grigio delle Venezie 2017 Sicilia roséGO MS Import Domaine Besson Chablis 2016 Chablis brancoGO Vinicola Aurora Aurora Reserva Chardonnay 2017 Brasil brancoO Orion Fita Azul Borges Espumante Celebration Reserva sem safra Portugal espum.O Rota do Azeite Palacio do Tavoras Vinhas Velhas Alicante 2015 Portugal tintoO Chez France Espumante Trésors de Loire Crémant Brut s/s Loire espum.O Sociedade da Mesa Monte Toro 5 Roble Frances 2016 Espanha tintoO Ivini Tenuta di Sticciano - Chianti Riserva Doc 2013 Toscana tintoO Job Total Quinta das Marias Lote 2016 Portugal tintoO Job Total Adega dos Lordes 2017 Portugal tintoO Sociedade da Mesa Torre Cerere - Montepulciano D’Abruzzo 2015 Itália tintoO Vinissimo La Garnacha Olvidada de Aragón 2015 Espanha tintoO Laretuseo Arrigoni Wine Family Caulio Pietraserena Chianti Colli Senesi Riserva DOCG 2015 Toscana tintoO Merit Don Reca Cuvée 2015 Chile tintoO MS Import Castelo Tricerchi Brunello Di Montalcino 2013 Itália tintoO Hispania Avañate - Ribera del Duero 2013 Espanha tintoO Sociedade da Mesa Sandalo 2015 Espanha tintoO Latin Link Puklavec Family Wine Estate Seven Numbers Sauvignon Blanc 2017 Eslovênia brancoO MS Import Sur de Los Andes Chardonnay Premium 2018 Argentina brancoO Rota do Azeite Quinta das Castelares Pinot Noir 2017 Portugal roséP Ivini Ludovico Rosso Sicilia 2010 Sicilia tintoP Laretuseo Manieri Nero Di Troia Manieri - Nero Di Troia - Puglia - IGT 2017 Puglia tintoP Alvino Expert Don Guerino Moscatel Rosé s/s Brasil espum.P Alvino Expert Maximo Boschi Biografi a Merlot 2009 Brasil tintoP Hispania Habla Del Silencio 2015 Espanha tintoP Merit Los Helechos Malbec de Malbec 2015 Argentina tintoP Job Total Quinta das Marias Encruzado 2017 Portugal brancoP Weinkeller Gries Gewurztraminer Kabinett 2016 Alemanha brancoP Job Total Quinta das Marias Alfrocheiro 2015 Portugal tintoP Job Total Terras do Demo Espumante Pata de Lebre s/s Portugal espum.P Decanter De Martino Galleria - Old Vine Wine 2018 Chile brancoP Job Total Adega dos Lordes 2018 Portugal brancoP Laretuseo In Rosa Pietraserena - Rosato Toscana IGT - Arrigoni Wine Family 2015 Toscana roséP Latin Link Puklavec Family Wine Estate Selection Pinot Noir Rosé 2017 Eslovênia roséP Vinicola Aurora Aurora Espumante Moscatel Rosé s/s Brasil espum.P Weinkeller Pfaff man Pinot Meunier Rose Trocken 2018 Alemanha rosé

GO: Grande Medalha de Ouro; O: Medalha de Ouro; P: Medalha de Prata

Veja os vinhos que o júri elegeu como os melhores da feira deste ano

C O N C U R S O B E S T I N S H O W

RESULTADOS DO “THE BEST OF WINE WEEKEND” 2019



m&p

spiritsM A G A Z I N EM A G A Z I N E

TEQUILAa moda passou, mas o spirit mexicano tornou-se um clássico

DRINKS & COCKTAILSos segredos das preparações dos grandes mixologistas

FORMAÇÃOempresa investe na capacitação de jovens bartenders

ano 1 nº 2

ano 1 nº 2


VEJA AS DICAS

E SEGREDOS DE

BARTENDERS E

MIXOLOGISTAS

PARA O PREPARO

DOS MELHORES

DRINKS E

COCKTAILS

EMPRESA INVESTE

NA FORMAÇÃO

PESSOAL E

PROFISSIONAL DE

JOVENS CARENTES

ESPECIAL: TEQUILA, O

DESTILADO DE AGAVE

AZUL MEXICANO ESTÁ

PASSANDO DE MODA

PARA TORNAR-SE UMA

PEDIDA CLÁSSICA

82

76

66

Reportagens:

D E S T I L A D O D O M É X I C O

T E Q U I L A V I R A U M C L Á S S I C O

Tradição no México, o tequila se fi rma no mercado

66

76

82

D R I N K S E C O C K T A I L S

V E J A A S D I C A S D O S M I X O L O G I S T A S

Especialistas ensinam segredos para combinar bebidas e ingredientes

I N V E S T I N D O N O S O C I A L

D I A G E O F O R M A N O V O S B A R T E N D E R S

Empresa investe em programa para comunidades carentes

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spiritsM A G A Z I N EM A G A Z I N E


E sta edição de Spirits Magazine foi fechada às vésperas do Wine Weekend e ainda sob os

auspícios das festas de comoração dos 20 anos da revista Vinho Magazine. É engraçado como são bastante diferentes os públicos, as abordagens, os temas e as pautas para os universo do vinho e o mundo das bebidas espirituosas, destiladas, os drinques e os coquetéis.

Enquanto o mundo do vinho caminha por uma trilha conhecida, afinal lá se vão 20 anos de publicação, ao longo dos quais fizemos, com maior ou menor sucesso, tantas outras mídias, como televisão, Internet e a publicação de livros e guias, o universo dos espirituosos é ainda novo, pouco definido. Apesar da névoa, parece ter a forma de algo mais festivo, mais baladeiro e animado, diante da sobriedade da enologia.

Também há suas diferenças: parece ser mais susceptível aos modismos: veio a tequila, chegou o gin... A cachaça, lentamente, conquista seu público de conhecedores e apreciadores.

Nesta edição, a tequila mexicana, os drinks e coquetéis (e a diferença entre eles) e um projeto interessante de ação social. Boa leitura, enjoy!

E D I T O R I A L

Z O R A I D A L O B A T O

NOVASTRILHAS

s p i r i t s m a g a z i n e 65 2 0 1 9

v i n h o m a g a z i n e 67v i n h o m a g a z i n e 66 2 0 1 9 2 0 1 9s p i r i t s m a g a z i n e 67 2 0 1 9

MÉXICO!VIVA¡QUE


T E N D Ê N C I A S : T E Q U I L A

Tequila, a bebida mexicana, foi

trocada na moda jovem pelo gin, mas

se mantém como um drink clássico!

A planta Indian agave americana,

da qual é feito o tequila


Otequila –sim, é um substan-tivo masculino no México, e vamos respeitar a grafia ori-

ginal– é um destilado, com teor alcoó-lico de 38% a 40% em média, mas pode chegar até a 55%. A matéria-prima usada na sua produção é o agave azul. Pelas leis mexicanas, o tequila pode ser produzido apenas no Estado de Jalisco, com seus 103 municípios, e em parte dos Estados de Guanajuato (7 muni-cípios), Michoacan (25 municípios), Nayarat (8 municípios) e Tamaulipas (5 municípios), regiões autorizadas

a plantar o agave azul para tequila. A produção do tequila está sujeita ao cumprimento das condições da deno-minação de origem, limitada às regiões controladas do México.

A planta agave azul se dá bem no solo vulcânico vermelho das regiões delimitadas e gera uma produção de mais de 300 milhões de plantas colhidas por ano. Em 2007, em um estudo reali-zado pelo CRT (Consejo Regulador del Tequila), existiam 26.879.602 pés de agave para a produção de tequila.

Nas regiões de altitude, as pinhas dos

agaves são maiores, mais doces e apre-sentam mais aroma e sabor, enquanto aquelas produzidas nas regiões baixas são menores, menos doces e têm sabor e fragrância mais herbáceos. Conse-quentemente os agaves das terras altas produzem tequilas de sabor mais doce e frutado, enquanto os agaves de terras baixas dão à tequila um sabor mais vegetal e terroso.

O agave azul é uma planta com folhas duras e pontudas (quase na forma de uma seta) que, depois de cortadas rente ao pé, deixam apare-


O jimador corta as folhas e deixa apenas o colmo da planta


cer o coração da planta, parte que é aproveitada, com a forma de um aba-caxi gigante, podendo ultrapassar 70 kg. É preciso ter muita paciência para se obter o coração do agave azul. Essa preciosidade natural precisa de 8 a 12 anos para ficar pronta para produção, sendo necessários 7 quilos de agave para produção de 1 litro de tequila.

No México, os responsáveis pela colheita do agave são os jimadores, homens que aprenderam o ofício e o fazem com maestria. Conta a lenda que a palavra jimador é uma adapta-ção carinhosa ao verdadeiro nome, que seria gemedor, pois era assim que eles ficavam após um turno de trabalho: gemendo. Para amenizar a ideia de dor, deu-se o nome de jimador. Por sinal, é com a jima (faca alongada em forma de pá arredondada) que eles fazem o corte das plantas do agave, que depois voltam a crescer gerando um novo coração.

O processo de produção do tequila começa por assar as pinhas (o coração) do agave azul por mais de 48 horas e resfriando-as por mais 14 horas antes

de serem retiradas dos fornos para con-verter as fibras em açúcar fermentável (frutose). Depois dessa etapa, o coração da planta é moído para a extração de todo açúcar e o resultado é um líquido chamado aguamiel.

Em seguida, usa-se a levedura natu-ral ou adiciona-se Saccharomyces cerevisiae para iniciar a fermentação, que quebra as moléculas do açúcar e as transforma em álcool. O resultado é um vinho de agave que possui de 10% a 12% de teor alcoólico e depois de des-tilado potencializa o álcool para algo entre 31% e 55%.

Esse vinho é destilado duas vezes, descartando o início e fim para adqui-rir-se a melhor parte da destilação. Esse primeiro tequila é chamado “Prata” e pode ser engarrafado ou maturado, ganhando novas características de acordo com o tempo e o tipo de enve-lhecimento.

ENVELHECIMENTOA bebida apresenta diferentes estilos de cor, sabor e aroma conforme o tempo

de envelhecimento, sendo designada em ordem crescente segundo seu tempo de maturação:

• Blanco (Branco) ou Plata (Prata), engarrafado imediatamente ou com até 2 meses de maturação em barris de aço inoxidável ou carvalho neutro;

• Joven (Jovem) ou Oro (Ouro), uma mistura de Blanco e Reposado;

• Reposado (Descansado), engar-rafada após 2 meses, mas com menos de um ano de maturação em barris de carvalho de qualquer tamanho;

• Añejo (Velho), envelhecimento com no mínimo um ano de maturação, mas menos de três, em barris de carva-lho pequenos;

• Extra Añejo (Extra Velho) enve-lhecido pelo menos três anos. Esta categoria foi estabelecida em 2006.

TEQUILA NO BRASILNo mercado brasileiro é possível encontrar diversas marcas de tequila, como a José Cuervo, uma das mais consumidas no país e a 1800, ambas distribuídas pela importadora Aurora.


As pinhas, prontas para

o forno


A Don Julio, marca da Diageo, também está presente no Brasil; há ainda a El Jimador, entre muitas outras.

A bebida tem um público bem amplo e continua sendo um clássico, apesar da crescente concorrência de outros destilados.

Segundo Guilherme Luiz Santos Rodrigues Oliveira, gerente de mar-keting da importadora Aurora, o que marca o tequila é o sabor de sua maté-ria prima, a planta agave azul, que traz um sabor mais herbáceo e único.

Por esse e outros motivos, apesar do modismo do gin, isso não impede que um clássico como o tequila continue sendo a pedida de muitos consumido-res. “O tequila é sempre uma bebida da moda, sua versatilidade possibilita que acompanhe todas as tendências do mercado. Principalmente para os consumidores de bebidas em shot, seja

com o tradicional sal e limão ou com abacaxi”, afirma Oliveira.

Segundo ele, o tequila é muito con-sumido em shots pelos jovens, mas a Margarita, o drink mais famoso feito com tequila, agrada todos os paladares e gostos.

TEQUILA NO BARO sócio do bar Kia Ora, César Ranieri, diz que apesar de drinks e cocktails clássicos como a Margarita serem muito pedidos, o público de seu esta-belecimento prefere tequila na forma de shot. Quanto ao status da bebida, ele diz que ela já conquistou o público e seu consumo se mantém estável. Seu bar trabalha com as marcas El Jimador (a mais vendida) e Don Julio.

PAIXÃO POR TEQUILAO tequila é um destilado clássico que

tem seus apaixonados, como o tequi-lier Ari Montoya. Sua paixão foi tanta que ele criou o Clube do Tequila. Tudo começou quando, em 2011, teve a oportunidade de saborear tequilas 100% agave, o que, segundo ele, era muito difícil no Brasil. Essa paixão o transformou em um entusiasta dessa bebida e surgiu a ideia de divulgá-la e ensinar como degustá-la.

Com o objetivo de ter mais proprie-dade sobre o assunto, Montoya encon-trou o Curso de Catador (degustador) e Tequilier (o sommelier de tequila)da Academia Mexicana del Tequila, da cidade do México, onde em agosto de 2012 obteve a certificação, sendo o 1º brasileiro a obter estes títulos, de degustador e tequilier. Desde então apresenta palestras presenciais e pela Internet, desenvolve drinks com os objetivos de difundir a bebida e de

Os jimadores com suas ferramentas no campo de agave e, abaixo, a entrada das pinhas no forno


manter contato com os fãs dela.Apesar de hoje o destilado da moda

ser o gin, Ari Montoya diz que em festas como casamentos e formaturas, o tequila nunca sai de moda e sempre ocorre aquele momento comemorativo do shot com sal e limão.

Montoya observa que o público que mais consome tequila no Brasil e no mundo ainda é o jovem em festas, mas cada vez mais, a bebida está ganhando espaço na coquetelaria através de bar-tenders e mixologistas renomados, atingindo consumidores diversificados.

O tequilier diz que outra grande aposta são os novos drinks e cocktails desenvolvidos pelos bartenders. “Apesar de o tequila possuir uma varie-dade muito grande de clássicos como Margarita ou Paloma, os bartenders o vêm utilizando no desenvolvimento de novos drinks e cocktails, devido a seu

sabor característico e exclusivo”. Porém, ainda hoje o drink mais

pedido e conhecido é o Margarita, com sua origem cercada de histórias de romance e glamour. O Margarita é quase um sinônimo dessa bebida até mesmo no próprio México.

Segundo Montoya, o que carac-teriza o tequila é o sabor adocicado e refrescante na opção Blanco ou Silver e o sabor marcante e amadeirado nas opções Reposado, Añejo ou Extra--Añejo. “Em todas estas opções, tanto o aroma quanto o sabor do agave, planta da qual se extrai o tequila, é o grande diferencial do destilado. Lembrando que o tequila somente pode ser produ-zido a partir de uma única espécie do agave, o Weber Azul.

Sobre os ingredientes que mais se adaptam ao tequila em drinks, Mon-toya diz que o destilado é versátil.

Inicialmente foi associado a sabores cítricos, devido ao limão do shot, mas hoje já é utilizado de diversas formas, conforme o talento de quem prepara os drinks, ou até na gastronomia.

Ao contrário do que se imagina, não existe disputa entre o tequila e a cachaça. Montoya observa que em 2017 o Brasil e o México assinaram um acordo bilateral reconhecendo a Deno-minação de Origem dos produtos, sendo a Cachaça brasileira e o Tequila mexicano: só podem ser produzidos em seus países de origem para ser reco-nhecidos e aceitos com este nome.

Em estudo da Intangible Business e da Drinks Power Brands de 2015, que mostra quais são as marcas de bebidas alcoólicas mais poderosas do mundo –tirando as cervejas– figuram 2 marcas de tequila: Jose Cuervo e Patrón entre as 40 marcas mais conhecidas.

Acima, depois de assadas, as pinhas são desfiadas e postas a fermentar (à esq.). À dir., Margarita do bar Kia Ora no tradicional copo sombrero




DRINKS &COCKTAILSDescubra mais sobre o incrível universo da mixologia!

E S T I L O C O Q U E T E L A R I A

Pouca gente sabe que drink (ou drinque) é uma coisa e cocktail (ou coquetel) é outra. A dife-

rença está na quantidade de ingredien-tes e de métodos de preparo.

Os drinks, na maioria das vezes, contêm apenas dois ingredientes, uma base e uma bebida dominante. Uma Coca-Cola com gelo ou um suco com gelo, por exemplo são drinks. Um drink pode ter base alcóolica também. Na quase totalidade das vezes o drink é preparado pela técnica de montado. Por se tratar de uma combinação simples, basta colocar o ingrediente básico no copo em seguida a bebida principal.

O cocktail é bem mais complexo em métodos de preparo e ingredien-tes. Tem componentes como licores, sucos, ervas, especiarias, frutas etc., e quase sempre um destilado. Existem oito métodos de preparo do cocktail: mexido e coado; montado; batido e coado, misturado; batido no liquidifica-dor; montado por camadas; cobertura flutuante; esmagado (como a caipiri-nha) e deixar cair.

COCKTAIL CRIOLOBar Balaio IMS

Ingredientes 42 ml cachaça em canela Sassafrás

10 ml Amaro Angostura 20 ml Vermute seco

25 ml Campari10 ml Vermute Tinto

1 casca de laranja Bahia

Modo de preparoColoque todos os ingredientes dentro de um mixing

glass com gelo e misture.Coe dentro de um copo baixo com uma pedra de

gelo e extraia os óleos da casca e faça imersão dentro do cocktail

v i n h o m a g a z i n e 79v i n h o m a g a z i n e 78 2 0 1 9 2 0 1 9s p i r i t s m a g a z i n e 79s p i r i t s m a g a z i n e 78 2 0 1 9 2 0 1 9

Pode parecer detalhe, mas é legal saber se você está tomando um drink ou um cocktail. E ficar atento à técnica do bartender. Mas o importante mesmo é o prazer que a bebida deve trazer.

O mundo dos drinks e cocktails está sempre em evolução, pois, além dos clássicos, as versões de autoria fazem do céu o limite para a criatividade dos bartenders. Como tudo no mundo do consumo, os drinks e cocktails também têm suas tendências e inovações até nos clássicos, mas clássico que é clássico, nunca sai de moda.

Segundo o bartender Rafael Welbert, chefe do Bar Balaio IMS, a coquetelaria clássica nunca vai sair de moda, mas existem clientes que querem provar algo novo, diferente e exclusivo e aí entra a criatividade do bartender.

Rogério Souza, conhecido como Frajola, sócio do Sylvester Bar, diz que aumentou o número de pessoas que estão tomando cocktails e drinks clássi-cos. Já tem alguns anos que o brasileiro vem se interessando cada vez mais não só por tomar um bom cocktail clássico, mas pela história da bebida. “Quando comecei a trabalhar em bares, em 2001, quem tomava cocktails clássicos, como negroni, dry martini, Manhattan, entre outros, eram pessoas de mais idade. Hoje os jovens (maiores de 18) estão cada dia gostando mais dos clássicos”.

O bartender Derivan Ferreira, chefe do Bar Blue Note, em São Paulo, observa que os cocktails clássicos, continuam em alta, porém, a mixologia tem partici-pado da modernização da coquetelaria mundial através de novas técnicas de preparo e insumos.

TENDÊNCIASRafael Welbert diz que lá fora cresce a demanda pelos cocktails feitos com pouco álcool. Para Rogério, do Sylves-ter, a tendência no mundo dos drinks e cocktails são as ervas, especiarias e

CAIPI AXÉRestaurante Coco Bambu

Ingredientes50 ml de vodka 3 colheres de sopa de polpa natural de maracujá ½ pimenta dedo de moça, 2 pás de gelo

Modo de preparo Coloque o maracujá e a pimenta dedo de moça na coqueteleira e bata bem. acrescente vodka e o gelo e bata mais. Sirva em um copo longoObs.: Não macere a pimenta.



frutas frescas. “O que vejo hoje, são muitos bares fazendo infusões, xaropes frescos, entre outros”. Para Zeca Meirel-les, dono da escola de bartenders Pro-Drinks, a tendência são os ingredientes artesanais, que devem perdurar por muito tempo.

O REINO DO GIN“Sou suspeito para falar... o gin de

fato é a bebida destilada mais vendida no mundo, mas sou um grande apre-ciador da nossa cachaça e com certeza é um dos destilados com maior complexi-dade, pois pode ser degustado de várias maneiras... Enfim, temos um mundo de possibilidades para a cachaça, inclusive, na coquetelaria”, afirma Jean Ponce, dono do Bar Guarita.

Apesar do domínio do gin, Rogério Souza diz que nos bares não existe um único destilado. O que está aconte-cendo é que os bartenders estão criando cocktails com destilados distintos como rum, tequila, cachaça, whisky, entre outros, saindo um pouco do mundo do gin e da vodka.

“Hoje o destilado mais pedido é o gin, mas estamos tentando mudar isso, edu-cando o cliente para que ele possa tomar cocktails e drinks com outros destila-dos. Hoje temos cachaça de altíssima qualidade. Temos também whisky, rum tequila, cognac, vodka, entre outros”.

Na visão do mestre bartender Deri-van Ferreira, os drinks e cocktails estão muito ligadas ao uso de bitters, vermu-tes, sours e gin premium. Porém, conti-nua o consumo de rum, vodka e cresce o uso de cachaças especiais.

O DRINK/COCKTAIL PERFEITOExistem muitos segredos para se chegar ao drink/cocktail perfeito. Vai depender muito do bartender e dos ingredientes usados. Para Zeca Meireles, o drink/cocktail perfeito não pode ter erros nas medidas nem ingredientes de má qua-

NEGRONI Bar Higienópolis

Ingredientes3 colheres de Gin 30 ml3 colheres de Campari 30 ml3 colheres de Vermouth Tinto Punt y Mes 30 ml

Modo de preparoEm um copo on the rocks coloque os ingredientes na ordem acima citados. Decore com uma fatia de laranja

lidade e oxidados, como suco de limão com várias horas de extração.

“O segredo para o coquetel perfeito é usar bebidas com álcool de qualidade, sempre dosar as medidas corretamente, para que o coquetel fique bem equili-brado, usar gelo de qualidade e o mais importante é sempre fazer com muito amor. Sempre conversar com o cliente para entender o que ele realmente gosta”, afirma Rogério, o Frajola.

O PAPEL DO BARTENDERO papel do bartender no bar também é fundamental para expandir a cul-tura dos drinks e cocktails e para que a experiência do cliente seja completa. Segundo Rafael Welbert, o bar trabalha com hospitalidade, e a experiência do cliente não é só a bebida.

“Ele não só prepara drinks e cocktails, mas também educa e ensina o consu-midor a enxergar outros lados das bebi-das. Desperta o interesse pelas histórias dos destilados e dos drinks e cocktails, mostra os insumos que vão na bebida e porque são utilizados. E, se existir interesse, ensiná-lo a preparar drinks e cocktails em casa”, afirma Welbert.

Para Teodoro Eggers Neto, dono do Bar Higienópolis, o bartender deve ter charme, encantamento, magia, uma interação com o cliente. Também não pode cometer o erro de não ter os com-ponentes, materiais e utensílios adequa-dos para preparar o cocktail.

“Mais do que preparar um cocktail bem feito, o bartender está ali para proporcionar felicidade ao cliente, não só com cocktails bem feitos, mas com uma ótima hospitalidade. Explicando o que está fazendo e servindo, para que o cliente tenha o conhecimento do que vai beber”, afirma Frajola.

Derivan Ferreira observa que o bar-tender não pode criar o cocktail para ele, mas para o cliente, pensando em quem vai beber sua criação”.

COCKTAIL SYLVESTERSylvester Bar

Ingredientes50 ml rum30 ml suco cítricos15 ml xarope de castanha do Pará

Modo de preparoComplete com a espuma de gengibre com jasmim e bata na coqueteleira.Coloque em um copo longo e decore com hortelã e chocolate




Grande empresa do setor de bebidas desenvolve programa de formação de jovens de comunidades carentes em bartenders

PROFISSÃOBARTENDER

A Ç Ã O S O C I A L F O R M A Ç Ã O

A Diageo, uma das maio-res empresas de bebida do mundo, tem histórico de

investimento social no Brasil e lançou, no fim de abril de 2019, o Instituto Diageo, entidade sem fins lucrativos que promoverá ações nas áreas de edu-cação, capacitação profissional, geração de renda e responsabilidade na relação entre álcool e sociedade.

Entre suas atividades, o instituto absorve o programa Learning For Life, que está em atividade desde 2001 e visa capacitar profissionais na área de bar-

tender. O programa leva oportunidades para jovens de comunidades menos favorecidas e que buscam a profissiona-lização para aumentar as possibilidades de emprego nos melhores bares e res-taurantes em todo o país.

A iniciativa Learning For Life, pre-sente em várias cidades brasileiras, faz parte da estratégia global da Diageo e marca presença em outros países como Inglaterra, Escócia, Colômbia, México, Portugal, Espanha, Alemanha, Tailândia etc. “O lançamento do Instituto Diageo é a evolução desse trabalho, pois profis-


sionaliza, amplia, fortalece e vai permi-tir criar novos programas similares ao Learning For Life, trabalhando em parce-ria com ONGs e com o setor público e privado”, afirma Paulo Mindlin, gerente--executivo do Instituto Diageo.

Os pré-requisitos para o aluno passar na seleção para o Learning For Life começa pela idade, 18 a 35 anos, uma renda familiar mensal de até três salá-rios mínimos. A seleção envolve inscri-ções, análise dos candidatos, entrevista presencial e redação escrita. O processo é conduzido pela instituição parceira local nas praças em que o programa é desenvolvido.

O curso de bartender dura em média três meses e capacita os alunos tanto para competências técnicas quanto emocionais e sociais. Os alunos apren-dem a lidar de forma responsável com o uso de bebidas alcoólicas e seus con-sumidores, desempenhando atividades profissionais com elevada qualidade técnica, equilíbrio emocional e consci-ência responsável.

O conteúdo programático contem-pla aulas teóricas e práticas, de temas

como atendimento ao cliente, ética pro-fissional, mercado de trabalho, relações interpessoais, comunicação, cuidados com aparência, finanças, organização, consumo responsável, higiene (pessoal, ambiental e dos alimentos), conheci-mentos fundamentais de bar (tipos de copos, tipos de bares, utensílios, mise--en-place, bebidas fermentadas, desti-ladas, compostas e coquetéis), barista, enologia, processo criativo etc.

O curso ainda conta com uma vivên-cia prática, em que os alunos passam uma semana em um estabelecimento On Trade para colocar em prática o que aprenderam e vivenciarem o ambiente de bar/restaurante antes da formatura. Na formatura, é organizado um campe-onato de drinks e entrega de certificado.

O programa tem o apoio da consul-toria MSX International.

São parceiros responsáveis pela exe-cução do curso (local de ensino e pro-fessores):

• SP: Colmeia - ONG responsável pela execução e onde ocorre o curso;

• RJ: Instituto Pertencer - ONG res-

ponsável pela execução do programa e Sindirio, parceiro do programa e local onde ocorre o curso;

• BH: Instituto Ramacrisna –ONG responsável pela execução e onde ocorre o curso;

• BSB: EGAS –Escola de Gastrono-mia Aires Scavone, parceiro responsá-vel pela execução do programa (coorde-nação e professores). O curso acontece no IFB (Instituto Federal de Brasília);

• Recife: SENAC Pernambuco, insti-tuição de ensino responsável pela exe-cução/coordenação e onde ocorre o curso;

• Fortaleza: Instituto de Desenvol-vimento Social e da Cidadania (Idesc) –é o parceiro executor do programa e Escola de Vida, Sabor e Arte (EVISA) é onde ocorre o curso.

Desde 2001, mais de 21 mil alunos já foram formados pelo programa Lear-ning for Life. Depois de formados, os formandos têm encaminhamento para emprego por parte do parceiro execu-tor de cada localidade, que realiza um acompanhamento durante três meses após a formatura.

A Ç Ã O S O C I A L F O R M A Ç Ã O

Paulo Mindlin, gerente

executivo do Instituto Diageo


F A L A N D O D E V I N H O S

AFILADA,OU BOJUDA?

POR IRINEU GUARNIER FILHO

Afinal, qual a taça ideal para os

espumantes, capaz de enaltecer a

bebida mais festiva?

H á algum tempo, a revista Wine Spectator, a bíblia norte-americana do vinho,

trouxe uma reportagem de capa inti-tulada “A Alma da Champagne”. Um detalhe chamava a atenção na foto: um champagne classudo era servido em taça de vinho tranquilo… Pode isso? Qual a vantagem de beber espumante em taça de vinho branco?

Difícil dizer, mas parece que a prá-tica veio para ficar. Participei, tempos atrás, de uma degustação de cinco safras especiais de Dom Pérignon, em que o precioso néctar nos foi servido em taças bojudas, parecidas com as de vinho branco. Parecidas. Na verdade, as taças com design diferenciado foram desen-volvidas com exclusividade para a Dom Pérignon. Perguntado sobre se a inevi-tável evaporação mais acelerada do gás não comprometeria a fruição de uma bebida tão especial, o sommelier encar-regado do serviço foi categórico: “Se isso acontecer”, pontificou, “ainda restará na taça um magnífico vinho branco!”

Modismos à parte, o fato é que as taças de espumante têm mudado bas-tante através dos anos, para que pos-samos desfrutar melhor os aromas e sabores desta maravilhosa bebida. Até os anos 1970, a moda era a taça de boca ampla. Que, dizem, teria sido original-

mente moldada nos seios da rainha Maria Antonieta. Da década de 1980 para cá, popularizou-se o uso da taça flûte, ou flauta, alta e muito estreita (um problema para pessoas com nariz avan-tajado). O espumante brasileiro chega ao requinte de ter uma taça muito ele-gante desenhada especialmente para ele –uma flûte um pouco mais curta, com a boca levemente menor do que a circun-ferência do bojo.

Mas, afinal, por que os apreciadores de espumantes têm preferido beber em taças bojudas? Experts sustentam que o gás carbônico do espumante precisa de uma “câmara” maior para se expandir, antes de chegar ao nariz. Na taça flûte, o gás –sem espaço para expansão– subi-ria mais rapidamente e se volatizaria antes que pudéssemos apreciar todos os aromas da bebida. É o que alguns chamam de “Efeito Chaminé”: a falta de espaço comprime o gás e faz aumentar a sua velocidade vertical em direção à boca da taça (como ocorre com a fumaça de lareiras e churrasqueiras).

Experimente degustar um bom espumante nos três tipos de taça e tire suas próprias conclusões. Eu aderi à taça bojuda para champagnes e espumantes mais evoluídos. Para os charmats mais descontraídos do dia a dia, no entanto, a taça flûte continua insuperável.

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VINHOvinhomagazine.com.br/vm/conteudo/VM-122.pdfA paella é a estrela da casa que, ao longo dos anos, transformou-se em um restaurante devido a uma tradição da cultura espanhola