Katherine Burneo Fernando Luzón Yanely Pérez Daniel Riascos Andrea Quituisaca Karen Suarez Valeria Vidal

Escuela de Bioquímica y Farmacia

ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

:Según su Origen:

• Aceites vegetales: oliva, girasol, soya, etc• Aceites de Animales Marinos: bacalao, ballena• Grasas Naturales: grasa de coco, palma, manteca de cerdo• Grasas Transformadas: margarinas.

Según su contenido en Ácidos Grasos• Grasas Lácteas: acidos grasos de cadena corta y saturados. Ejm: acido

butirico(C 4:0) acido hexanoico(C 6:0)

• Grasas Lauricas: bastante estables, agradables al gusto, funden a temperaturas bajas proceden del acido laurico (40-50%), se utilizan en repostería y pastelería.

• Aceites ricos en Ácido Oleico y Linoleico: destaca el aceite de oliva, girasol, maíz soya.

• Grasas Ricas en Acido Palmítico y Estearico: grasas duras, estables, y se funden en la boca. Ejm: manteca de cacao.

• Aceite ricas en Acido Palmítico: con valores de hasta 10% del acido. Ejm: aceite de germen de trigo y aceite de algodón

CLASIFICACIÓN

OBTENCIÓN DEL ACEITE DE OLIVARecolección: de la aceituna, preferiblemente olivos jóvenes

Transporte: al molino, no pasar de 24 horas su procesamiento después de ser recogida

Lavado: se lava con agua y se eliminan las hojas con corrientes de aire.

Trituración: hasta obtener una pasta, se utiliza molinos de rueda o de martillos.

Batido: se introduce una batidora que voltea la masa y facilita la separación del aceite, se aumenta ligeramente la temperatura

Extracción

(separación de la fase liquida de

la fase solida)

Por Presión: Filtración a Presión

Mosto Oleoso (aceite y agua)+

Orujo(residuo solido)

El mosto oleoso es decantado y se

obtiene el aceite por diferencia de

densidad

Por centrifugación

Sistema continuo, elevada capacidad

de producción

Se añade agua de vegetación a la pasta

y se centrifuga

Se separa primero el mosto oleoso del solido y luego el aceite del agua

de vegetación

Almacenado: temperatura ideal de 15-20 0C , preservar de la luz y del recipiente que se almacena de preferencia acero inoxidable, fibra de vidrio e impermeable, para evitar

olores y sabores desagradables

Tipos de Aceite de OlivaAceites obtenidos por métodos mecánicos y físicos no con uso de disolventes , conservantes ni aditivos. Los tipos de aceite de olvida se los clasifica dependiendo del grado de acidez, indicando la cantidad de ácidos grasos libres en gramos por cada 100 gramos de producto.

Aceites de oliva virgen Grado de Acidez

Aceite de oliva virgen extra < 10

Aceite de oliva virgen < 20

Aceite de oliva virgen corriente < 3,30

Aceite de oliva virgen lampante >3,30

El aceite de oliva corriente debe mezclarse con aceite refinado para su consumo, mientras que el aceite lampante debe someterse obligadamente a refinación para disminuir el grado de acidez

Neutralización: adiciona NaOh para

quitar su acidez

Decoloración: se utiliza tierra de diatomeas,

silicagel o carbón activo son sustancias

adsorbente de la coloración indeseada

Desodorizacion: para eliminar olores y sabores indeseables, proceso al

vacio para facilitar la volatilización de

componente indeseables

REFINADO

Una vez refinado se le incorpora aceite de oliva virgen extra, corriente aportándole sabor y aroma llamándose ahora “Aceite de Oliva”

Aceite de OrujoEs el residuo solido al extraer el mosto oleoso, teniendo aun aceite que con disolventes orgánicos como el hexano se realiza la extraccion. Una vez extraído el aceite se hace destilación para eliminar el disolvente obteniendo solamente el aceite que obligatoriamente debe pasar por el proceso de refinado para posteriormente mezclarse con aceite de oliva virgen extra aceite de oliva virgen y aceite de oliva virgen corriente para que sea comestible con acidez no superior al 1,5 %

Utilizado para frituras siendo el mas económico

Composición, estabilidad y funciones del aceite de Oliva

Contiene 60-80% acidos grasos monoinsaturados: principalmente acido oleico y acido linoleico, ademas un 10% de acido palmitico un acido graso saturado

Es conveniente consumirlo entre 12 -18 meses, preservado de la luz, temperatura ambiente y en envase cerrado

El consumo de grasas y aceite es imprescindible en la dieta, teniendo un papel estructural formando parte de las bicapas lipídica de las membranas celulares, son vehículo de trasporte de vitaminas liposolubles, disminuyen los niveles de HDL, ayuda a prevenir enfermedades coronarias, arteriosclerosis, mejora presión arterial, y sistema endocrino, excelente antioxidante, retrasando el envejecimiento, favorece la digestión y la absorción de calcio

Aceite de semillas Oleaginosas. Soja, Girasol, colza, Maíz

•Obtención: parte de semillas maduras, se muele hasta pulverizarlas y se extrae el aceite con un disolvente orgánico, que se eliminara el disolvente por evaporación.•Prerefinado: somete al aceite en una solución acida para eliminar gomas y mucilagos se precipitaran.•Refinado: como vimos anteriormente consta de tres etapas que son Neutralización, Decoloración, y Desodorizacion. En este proceso se pierden vitaminas y polifenoles excelentes antioxidantes por lo cual es permitido la adición de antioxidantes al aceite. •Al estabilidad es menor y resiste menos a altas temperaturas, evitar su reutilización

•Los aceites de semillas son mas ricos en acidos grasos escenciales (linoleico y oleico) que el aceite de oliva, que es favorables nutricionalmente pero no de estabilidad porque contiene mas cantidad de acidos grasos insaturados.•Mantienen o disminuyen los niveles de colesterol HDL, mientras que el aceite de oliva aumenta el nivel de colesterol bueno.•El aceite de oliva virgen contiene mas cantidad de antioxidantes ya que no fue sometido a refinado.

Aceites de Animales Marinos

Alto contenido en ácidos grasos

poliinsaturados, fácilmente oxidables

Proceso de obtención:•Cocción del pescado•Coagulación de proteínas y ruptura de la pared•Prensado, se obtiene el aceite con agua.•Decantación/Centrifugacion•Refinado

Dismuyen triglicéridos del plasma y

colesterol LDL , evitando trombosis

problemas coronarios y aumenta fluidez de

la sangre

Bacalao , Ballena, Arenques

Grasas naturales Grasa vegetales: coco y palma Grasa vegetal: cerdo

Rico en ácidos grasos saturados

Coco: 80-90%Palma y Cerdo:

50%

La manteca de cerdo debe ser blanca, sin olor,

blanda granulosa, se enrancia con

facilidad

Poco recomendable nutricionalmente, ya

que aumentan notablemente los

niveles de colesterol en la sangre

Grasas TransformadasProductos obtenidos por transformación generalmente hidrogenación eliminando dobles enlaces

convirtiéndolos en ácidos grasos saturados

Margarinas•Emulsiones plásticas de agua en aceite con 80%de grasa y 10% agua•Obtenido a partir de grasas vegetales•Sufre hidrogenación y transesterificacion, para evitar oxidación, y disminuir el punto de fusión en la boca.•No contienen colesterol, consistencia semisólida, estructura cristalina aroma similar a la mantequilla

Fabricación:•Preparación de la Fase acuosa: contiene agua, sales minerales, leche, saborizantes, conservantes se somete a pasteurización•Preparación de la fase grasa: utiliza grasas vegetales y también animales, adiciona colorantes, emulsiones, vitaminas, se lleva a cabo con calefacción de 40-60 0 C.•Mezcla de ambas fases: controlando el volumen•Emulsionado: utiliza lecitina y mono glicéridos con un turboagitador.•Enfriado: se realiza enfriadores tubulares a alta presión, las grasas cristalizan•Amasado: para obtener buena textura

Tipo de cristal

Tamaño Textura que proporciona

Estabilidad

α pequeño Lisa inestable

Β´ medio Lisa estable

β grande granulada estable

Interesa el cristal β´ por sus características.

Shortening•Llamadas también grasa anhidras, contiene 80% de grasa y casi nada de agua.•Procede de mezclas de grasas vegetales y grasas animales en proporciones variables.•Textura fácilmente untable y dispersable, se utiliza como materia prima en pastelería , repostería y frituras industrial.•Enriquecen el alimento de ácidos grasas saturadas y colesterol

Minarinas•Emulsiones de agua en aceite, no es de origen lacteo•Bajo contenido de grasa (40%), lleva espesantes y gelificantes para mejor consistencia•Utiliza en bolleria, pastelería, repostería.etc.

FriturasProceso culinario en que el alimento se introduce en aceite a altas temperatura. El elimento absorbe aceite. La fritura comporta para el aceite modificaciones y alteraciones que deben ser controladas, el aceite transmite calor pero tambien forma parte del alimento. Los aceites sometidos a calentamiento se alteran debido a diferentes procesos como:

Hidrólisis: de los triglicéridos a mono y diglicéridos, se produce al inicio de la fritura, estos acidos grasos libres aumentan la acidez del aceite, lactonas y metilados dándole un sabor y olor desagradable.

Oxidación no enzimática: afecta a los acidos grasos insaturados formando hidroperóxidos y peróxidos inestables, la luz trazas de metales y pigmentos favorecen la reacción, como consecuencia tenemos oscurecimiento del aceite aumento de la viscosidad, , gusto y olor anómalos.

Polimerización: combinación de radicales libres de la autooxidación entre sí o con ácidos grasos, formando polímeros de elevado tamaño, nutricionalmente estos polímeros no son digeribles y pueden resultar tóxicos como el benzopireno

Tener sumo cuidado con el mantenimiento de la freidora evitando trazas de metal, renovación adecuado del aceite, extracción de humos, evitar variaciones de temperatura, de fácil limpieza

Producto sometido a fritura debe ser: Superficie. Tostada, caramelizada, pardeada.Interior: cocido, jugoso.Crujientes y agradables al ser masticado.Color dorado uniformeAumenta la conservación debido a la tratamiento con calor

Ácidos Grasos TransAumenta los niveles de colesterol, LDL y descenso de HDL

Aumenta el riesgo de enfermedades coronarias asi como los acidos grasos saturados

Las mantecas vegetales parcialmente hidrogenadas contienen 11-35% de ácidos grasos trans

La FDA propone incluir de ácidos grasos trans en el recuadro de información nutricional con mas de 0,5 g de ácidos por porción, un símbolo con asterisco informara al consumidor de la cantidad de grasas trans

Controles de los Aceites y Grasas

Determinación de la composición de ácidos grasos: determinados por Cromatografía de gases, principalmente derivados metilados.

Determinación de la composición de triglicéridos: por Cromatografía liquida de alta eficacia.

Determinación de la estructura de los triglicéridos: se somete a tratamiento con lipasas pancreáticas que liberan ácidos grasos de posiciones concretas posteriormente se metilan y se analizan por CG así se analiza los ácidos grasos en la estructura de los triglicéridos.

Determinación del grado de insaturación de un aceite o grasa (índice de yodo): se hace reaccionar con un reactivo de hanus, Wijs y Rosenmund-Kuhnhenn, la cantidad de reactivo consumido en el proceso se expresa en tanto x ciento de I2 consumido.

Control de componente propios (criterios de pureza)

•Determinación del insaponificable: se hace una hidrólisis básica del aceite y se determina la fracción que no se ha hidrolizado mediante extracción, se analiza mediante cromatografía de capa fina. CG, CLAE, espectrofotometría.

•Determinación de la Humedad: Destilación en continuo con el aparato Dean- Stark.

•Determinación de la fracción insoluble: incluye impurezas como polvo, suciedad, etc.

•Determinación del índice de refracción: parámetro que depende de la temperatura

Control de productos de alteración (parámetros de calidad)

Determinación del grado de Hidrólisis:

•Grado de Acidez: valoracion con KOH y se expresa como la cantidad de acidos libres expresados en acido oleico por 100g de aceite.

•Determinacion colorimetrica: se hace reaccionar ácidos grasos libres con acetato decobre y se determina a el complejo a 715nm

•Cromatografía líquida de alta eficacia: permite diferenciar entre trigliceridos, digliceridos, monogliceridos y acidos grasos libres

Determinación del grado de isomerización

Se produce durante los tratamientos térmicos y de hidrogenación.

•Isomeros de posición: se controlan por determinación de K232 y K270 determinando absorbancias relativas de dienos a 232nm y trienos a 270 nm conjugados.

•Isomeros geométricos: se determina por espectroscopia infrarroja y por CG

Determinación del grado de oxidación•Índice de Peróxidos: determinar la oxidación inicial del aceite se determina con yodura potásico.•Cromatografía liquida de alta eficacia. Determina hidroperóxidos.•Determinación de aldehídos por colorimetría.•Determinación de compuesto volátiles de oxidación. Principalmente pentanol hexanal.•Determinación de compuestos oxidados por absorbancia a 232 nm y a 270 nm.•Determinación de la pureza de materias primas por espectrofotometría ultravioleta visible se lleva a cabo mediciones de la absorbancia a 445 nm.

Control de contaminantes

Las principales técnicas aplicadas so las técnicas

cromatografías controlando de esta manera también fraudes y

adulteraciones, evitando repercusiones en la salud

humana.

Análisis sensorial

Apreciar sabor, aroma y su gusto, el aroma se aprecia

calentando moderadamente el aceite. Y el color del aceite no

determina su calidad.